Đồ án Thiết kế nhà máy sản xuất rau quả

Đặc thùcủa Việt Nam là một trong những nước phát triển về nông nghiệp với lượng lớnnông sản trong đó có rau quả, do đó phát triển ngành sản xuất sản phẩm rau quảlà hướng đi phù hợp để gi

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH 5

DANH MỤC BẢNG BIỂU 6

MỞ ĐẦU 8

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 9

1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ 9

1.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới 9

1.1.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ tại Việt Nam 11

1.2 Chọn địa điểm xây dựng nhà máy 14

1.2.1 Đặc điểm thiên nhiên, vị trí xây dựng 14

1.2.2.Nguồn cung cấp nguyên liệu 16

1.2.3 Khả năng hợp tác hóa, liên hợp hóa 16

1.2.4 Giao thông vận tải 16

1.2.5 Nguồn cung cấp điện- nước 17

1.2.6 Vấn đề rác thải nhà máy 17

1.2.7 Nguồn cung cấp nhân công 17

1.2.8 Thị trường tiêu thụ sản phẩm 17

1.3 Năng xuất dây chuyền và sản phẩm sản xuất 18

CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 19

2.1 Nguyên liệu chính: dứa và dưa chuột 19

2.1.1 Dứa 19

2.1.2 Dưa chuột 23

2.2 Nguyên liệu phụ 24

2.2.1 Đường sacharose 24

2.2.2 Nước 25

2.2.3 Acid citric 26

2.2.4 Acid ascorbic (Vitamin C) 26

2.2.5 Muối 26

2.2.6 Axit acetic 27

2.2.7 Tỏi 27

2.2.8 Ớt 27

2.2.9 Thì là 28

2.2.10 Tiêu hạt 28

2.3 Giới thiệu sản phẩm 28

2.3.1 Dứa khoanh nước đường 28

2.3.2 Dưa chuột dầm dấm 29

2.4 Quy trình công nghệ chung cho sản xuất đồ hộp rau quả 31

2.4.1 Sơ đồ quy trình 31

2.4.2 Thuyết minh, chọn thiết bị 31

2.5 Quy trình công nghệ sản xuất dứa khoanh nước đường 40

2.5.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 40

2.5.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 41

2.6 Quy trình sản xuất dưa chuột dầm dấm 48

2.6.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 48

2.6.2 Thuyết minh quy trình 50

CHƯƠNG 3: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG SẢN PHẨM 56

3.1 Kế hoạch sảnxuất 56

3.2 Tính cân bằng sản phẩm dứa khoanh nước đường 56

3.2.1 Thiết kế sản phẩm 56

3.2.2 Tính nhu cầu nguyên liệu cho sản xuất 57

3.2.3 Kết quả tính toán 61

3.3 Tính cân bằng sản phẩm dưa chuột bao tử dầm dấm 63

3.3.1.Thiết kế sản phẩm 63

3.3.2.Tính nhu cầu nguyên liệu cho sản xuất 63

3.3.3 Kết quả 66

CHƯƠNG 4: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 68

4.1 Tính chọn thiết bị phân xưởng sản xuất dứa khoanh nước đường 68

4.1.1 Thiết bị lựa chọn - phân loại 68

4.1.2 Thiết bị ngâm - rửa 69

4.1.3 Thiết bị cắt gọt liên hợp 70

4.1.4 Thiết bị nhổ mắt dứa 72

4.1.5 Thiết bị cắt khoanh 73

4.1.6 Thiết bị ngâm CaCl2 74

4.1.7 Thiết bị chần băng tải 74

4.1.8 Thiết bị chọn lựa và xếp hộp 75

4.1.9 Thiết bị rót dịch - ghép nắp 77

4.1.10 Thiết bị thanh trùng 82

4.1.11 Bể làm nguội 84

4.2.Tính chọn thiết bị phân xưởng sản xuất dưa chuột dầm dấm 85

4.2.1.Thiết bị lựa chọn, phân loại 85

4.2.2.Máy ngâm, rửa dưa chuột 86

4.2.3.Bàn thái lát nguyên liệu phụ 87

4.2.4.Thiết bị công đoạn xếp lọ 88

4.2.5.Thiết bị rót dịch 90

4.2.6.Thiết bị bài khí, ghép nắp 93

4.2.7.Thiết bị thanh trùng 93

4.3.Các thiết bị phụ trợ khác 95

4.3.1.Xe đẩy hàng 95

4.3.2.Xe nâng điện 96

4.3.3.Xe điện 97

4.3.4.Bồn rửa nguyên liệu phụ 97

4.3.5.Bồn rửa tay 98

4.3.6.Giỏ nhựa 98

4.3.7.Máy bắn date 99

4.3.8.Giỏ sắt công nghiệp 100

4.4.Tổng kết 101

CHƯƠNG 5: TÍNH TOÁN ĐIỆN, HƠI, NƯỚC 103

5.1.Tính điện sử dụng cho quá trình sản xuất 103

5.1.1.Tính công suất điện động lực Pđl 103

5.1.2.Tính công suất điện thắp sáng Pcs 103

5.1.3.Xác định phụ tải tính toán 104

5.1.4.Tính điện năng tiêu thụ hằng năm 104

5.2.Tính lượng nước tiêu thụ 105

5.2.1.Tính toán lượng nước tiêu thụ 105

5.2.2.Hệ thống thoát nước trong nhà máy 106

5.3.Tính lượng hơi tiêu thụ trong nhà máy 106

5.3.1 Phân xưởng sản xuất dứa khoanh nước đường 107

5.3.2 Phân xưởng sản xuất dưa chuột bao tử dầm dấm 108

5.3.3 Chọn nồi hơi 109

5.3.4 Tính nhiên liệu 110

CHƯƠNG 6: TÍNH TOÁN XÂY DỰNG 111

6.1.Thiết kế tổng mặt bằng nhà máy 111

6.1.1 Cơ sở dữ liệu cho việc thiết kế tổng mặt bằng của nhà máy 111

6.1.2 Các nguyên tắc thiết kế tổng mặt bằng nhà máy 111

6.1.3 Phân chia khu đất thành các phân khu 111

6.1.4 Phân luồng giao thông trên khu đất 112

6.1.5.Tiết kiệm đất, nâng cao mật độ xây dựng 112

6.1.6 Phương án dự phòng nâng cao công suất nhà máy sau này 112

6.2.Sắp xếp thiết bị vào mặt bằng phân xưởng 112

6.2.1 Các nguyên tắc sắp xếp thiết bị vào mặt bằng phân xưởng 112

6.2.2 Các quy định sắp xếp thiết bị vào mặt bằng phân xưởng 113

6.2.3 Các điều kiện bảo hiểm cần phải tuân thủ 113

6.3.Tính diện tích xây dựng 113

6.3.1 Diện tích phân xưởng sản xuất 113

6.3.2 Diện tích các phân xưởng phụ 114

6.3.3 Diện tích các khu vực phụ trợ khác 115

6.3.4 Diện tích khu vực nhà hành chính 116

CHƯƠNG 7: TÍNH TOÁN KINH TẾ 119

7.1 Mục đích và ý nghĩa: 119

7.2 Nội dung tính toán: 119

7.2.1 Chi phí trong 1 năm của nhà máy 119

7.2.2 Dự tính chi phí đầu tư của nhà máy 121

7.2.3 Tính giá thành, giá bán sản phẩm 124

7.2.4 Tính thời gian hoàn vốn 125

CHƯƠNG 8: AN TOÀN LAO ĐỘNG - PCCC - VỆ SINH - XỬ LÝ NƯỚC 127

8.1 An toàn lao động 127

8.1.1 Tránh gây tổn thương công nhân 127

8.1.2 Chống khí độc trong nhà máy 127

8.1.3 Chống ồn và chống rung 127

8.1.4 An toàn cho thiết bị chịu áp 127

8.1.5 An toàn sử dụng điện 127

8.1.6 An toàn khi sử dụng máy móc 127

8.2 Phòng cháy - chữa cháy 127

8.3 Vệ sinh 128

8.3.1 Vệ sinh cá nhân 128

8.3.2 Vệ sinh thiết bị nhà xưởng 128

8.4 Xử lý nước thải 128

KẾT LUẬN 130

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 131

DANH MỤC HÌNH

Hình 1 1: Xuất khẩu dứa các nước ASEAN 2004 10

Hình 1 2: Diện tích và sản lượng dứa Việt Nam (1995-2002) 12

Hình 1 3: Xuất khẩu dứa tại Việt Nam 1994-2002 13

Hình 1 4: Bản đồ vị trí nhà máy 15

Hình 2 1: Quả dứa tươi 19

Hình 2 2: Dưa chuột bao tử 23

Hình 2 3: Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp rau quả 31

Hình 2 4: Sơ đồ quy trình sản xuất dứa khoanh nước đường 41

Hình 2 5: Sơ đồ sản xuất dưa chuột dầm dấm 49

Hình 2 6: Sơ đồ các công đoạn hao phí 59

Hình 4 1: Băng tải vận chuyển 68

Hình 4 2: Cấu tạo thiết bị băng tải vận chuyển 69

Hình 4 3: Thiết bị rửa 70

Hình 4 4: Cấu tạo thiết bị rửa 70

Hình 4 5: Thiết bị cắt gọt liên hợp 71

Hình 4 6: Cấu tạo thiết bị cắt gọt 71

Hình 4 7: Các phần thu được sau quá trình cắt gọt liên hợp 72

Hình 4 8: Băng tải nhổ mắt dứa 73

Hình 4 9: Thiết bị cắt khoanh dứa 73

Hình 4 10: Thiết bị chần 74

Hình 4 11: Cấu tạo thiết bị chần băng tải 75

Hình 4 12: Bàn inox 76

Hình 4 13: Cân định lượng 77

Hình 4 14: Cấu tạo nồi phối trộn, gia nhiệt 78

Hình 4 15: Nồi gia nhiệt, phối trộn 78

Hình 4 16: Tank tạm chứa 79

Hình 4 17: Bơm ly tâm 80

Hình 4 18: Thiết bị rót chân không và ghép nắp đồng thời 81

Hình 4 19: Nguyên lý rót chân không 82

Hình 4 20: Nồi thanh trùng đứng 83

Hình 4 21: Cấu tạo nồi thanh trùng kiểu đứng 84

Hình 4 22: Băng tải con lăn 86

Hình 4 23: Băng tải 1 line 89

Hình 4 24: Thiết bị rót dịch dầm dấm 92

Hình 4 25: Thiết bị bài khí, ghép nắp dịch dầm dấm 93

Hình 4 26: Xe đẩy hàng 96

Hình 4 27: Xe nâng điện 96

Hình 4 28: Xe điện 97

Hình 4 29: Bồn rửa tay 98

Hình 4 30: Bồn rửa nguyên liệu phụ 98

Hình 4 31: Giỏ nhựa 99

Hình 4 32: Máy bắn date 100

Hình 4 33: Giỏ sắt công nghiệp 100

Hình 5 1: Nồi hơi 109

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1 1: Tình hình sản lượng dứa trên thế giới năm 2015- 2017 9

Bảng 1 2: Tình hình sản xuất dưa chuột toàn cầu 1999-2006 11

Bảng 1 3: Tình hình sản lượng dứa tại Việt Nam năm 2015-2018 12

Bảng 2 1: Thành phần hóa học, dinh dưỡng của dứa 21

Bảng 2 2: Phân loại khối lượng dứa 22

Bảng 2 3: Chỉ tiêu hóa- lý của dứa 22

Bảng 2 4: Giá trị dinh dưỡng trong 100gr dưa chuột tươi 24

Bảng 2 5: Yêu cầu chất lượng của nguyên liệu dưa chuột 24

Bảng 2 6: Chỉ tiêu chất lượng của đường RE (TCVN 1695- 87) 25

Bảng 2 7: Chỉ tiêu chất lượng của nước [QCVN 01: 2009/ BYT] 25

Bảng 2 8: Chỉ tiêu chất lượng acide citric [QCVN 4-11: 2010/ BYT] 26

Bảng 2 9: Yêu cầu chất lượng của muối (TCVN 9634: 2013) 27

Bảng 2 10: Yêu cầu chất lượng của tỏi (TCVN 5009: 2007) 27

Bảng 2 11: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm dưa chuột dầm dấm 29

Bảng 2 12: Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm dưa chuột bao tử dầm dấm 30

Bảng 2 13: Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm dưa chuột bao tử dầm dấm 30

Bảng 2 14: Các phương pháp phân loại rau quả 32

Bảng 2 15: Các thiết bị lựa chọn, phân loại rau quả 32

Bảng 2 16: Các phương pháp rửa rau quả 33

Bảng 2 17: Một số thiết bị rửa rau quả phổ biến 34

Bảng 2 18: Thiết bị rửa bao bì thông dụng 35

Bảng 2 19: Các phương pháp loại bỏ thành phần không có giá trị dinh dưỡng 36

Bảng 2 20: Các phương pháp bài khí 37

Bảng 2 21: Các phương pháp ghép kín 38

Bảng 2 22: Các phương pháp thanh trùng 39

Bảng 2 23: Quy định về đường kính dao trước khi đột lõi dứa 43

Bảng 2 24: Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm dứa khoanh nước đường 48

Bảng 2 25: Yêu cầu chất lượng của dưa chuột bao tử 50

Bảng 3 1: Kế hoạch thu mua nguyên liệu 56

Bảng 3 2: Dự kiến kế hoạch sản xuất 56

Bảng 3 3: Tính chất nguyên liệu để sản xuất dứa khoanh nước đường 57

Bảng 3 4: Yêu cầu sản ohaamr dứa khoanh nước đường 57

Bảng 3 5: Tỷ lệ tổn thất nguyên liệu qua các công đoạn sản xuất dứa khoanh nước đường 57

Bảng 3 6: Tỷ lệ hao phí trong quá trình nấu siro làm dứa khoanh nước đường 59

Bảng 3 7: Lượng nguyên liệu để sản xuất dứa khoanh nước đường 61

Bảng 3 8: Năng suất của từng công đoạn sản xuất dứa khoanh nước đường 62

Bảng 3 9: Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm dưa chuột dầm dấm 63

Bảng 3 10: Tỷ lệ tổn thất qua các công đoạn sản xuất dưa chuột dầm dấm 63

Bảng 3 11: Tỷ lệ tổn thất qua các công đoạn của dịch rót 64

Bảng 3 12: Tính toán các nguyên liệu trong sản xuất dưa chuột dầm dấm 66

Bảng 3 13: Năng suất từng công đoạn trong sản xuất dưa chuột dầm dấm 67

Bảng 4 1: Thông số kỹ thuật thiết bị băng tải vận chuyển nguyên liệu 68

Bảng 4 2: Thông số kỹ thuật thiết bị ngâm rửa 70

Bảng 4 3: Thông số kỹ thuật thiết bị cắt gọt Ginaca 71

Bảng 4 4: Thông số kỹ thuật băng tải nhổ mắt dứa 73

Bảng 4 5: Thông số kỹ thuật thiết bị thái khoanh dứa 73

Bảng 4 6: Thông số kỹ thuật thiết bị chần băng tải 74

Bảng 4 7: Thông số kỹ thuật bàn inox 76

Bảng 4 8: Thông số kỹ thuật cân định lượng hộp 76

Bảng 4 9: Thông số kỹ thuật thiết bị phối trộn- gia nhiệt 78

Bảng 4 10: Thông số thùng chứa dịch tạm thời 79

Bảng 4 11: Thông số kỹ thuật bơm ly tâm 79

Bảng 4 12: Thông số kỹ thuật thiết bị rót chân không và ghép nắp đồng thời 80

Bảng 4 13: Thông số kỹ thuật thiết bị thanh trùng đứng 82

Bảng 4 14: Tổng hợp thiết bị trong sản xuất dứa khoanh nước đường 85

Bảng 4 15: Thông số kỹ thuật máy phân loại con lăn 86

Bảng 4 16: Thông số băng tải 1 line 89

Bảng 4 17: Thông số kỹ thuật thiết bị rót dịch dầm dấm 92

Bảng 4 18: Thông số kỹ thuật thiết bị bài khí, ghép nắp dưa chuột dầm dấm 93

Bảng 4 19: Thông số kỹ thuật xe đẩy hàng 95

Bảng 4 20: Thông số kỹ thuật xe nâng điện 96

Bảng 4 21: Thông số kỹ thuật xe điện 97

Bảng 4 22: Thông số bồn rửa nguyên liệu phụ 97

Bảng 4 23: Thông số bồn rửa tay 98

Bảng 4 24: Thông số giỏ nhựa 99

Bảng 4 25: Thông số máy bắn date 99

Bảng 4 26: Thông số giỏ sắt công nghiệp 100

Bảng 4 27: Tổng kết thông tin các thiết bị trong sản xuất dưa chuột dầm dấm và các thiết bị phụ trợ khác 101

Bảng 5 1: Các hạng mục công trình trong nhà máy 103

Bảng 5 2: % khối lượng và nhiệt dung riêng của các thành phần nguyên liệu trong sản xuát dứa khoanh nước đường 107

Bảng 5 3: % khối lượng và nhiệt dung riêng của các thành phần nguyên liệu trong sản phẩm dưa chuột dầm dấm 108

Bảng 5 4: Thông số kỹ thuật nồi hơi 109

Bảng 6 1: Tổng kết thông số các công trình xây dựng 117

Bảng 7 1: Chi phí nhân công 119

Bảng 7 2: Chi phí nguyên liệu chính 120

Bảng 7 3: Chi phí nhiên liệu và năng lượng 120

Bảng 7 4: Vốn đầu tư cho các hạng mục công trình 121

Bảng 7 5: Chi phí cho phương tiện vận tải 123

Bảng 7 6: Chi phí sản xuât sản phẩm 124

Bảng 7 7: Lợi nhuận cho các sản phẩm 125

vụ cho thị trường tiêu dùng của người Việt Nam, mà còn tạo ra những sản phẩmxuất khẩu chất lượng, có tính cạnh tranh cao ở thị trường ngoài nước Đặc thùcủa Việt Nam là một trong những nước phát triển về nông nghiệp với lượng lớnnông sản trong đó có rau quả, do đó phát triển ngành sản xuất sản phẩm rau quả

là hướng đi phù hợp để giải quyết các vấn đề kinh tế, và tạo nên loại hình sảnphẩm mới có tính cạnh tranh cao đặc biệt là trong lĩnh vực xuất khẩu

Hiện tại thị trường rau quả được nhắm đến chủ yếu là các mặt hang xuấtkhẩu sang: Trung Quốc, Mỹ, EU, … với số lượng lớn Tuy nhiên, số lượng cácnhà máy sản xuất sản phẩm rau quả trong nước còn ít, năng suất chưa cao, chưađáp ứng nhu cầu ngày một gia tăng Phần lớn các nhà máy lớn đều nằm ở miềnBắc và miền Nam cụ thể Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh và các vùng lân cận.Chính vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất rau quả hiện đại ứng dụng tiến bộkhoa học kỹ thuật cho ra đời nhiều sản phẩm đa dạng, góp phần làm phong phúnền văn hóa ẩm thực của con người Việt Nam là nhiệm vụ cần thiết Đặc biệt làtrong giai đoạn hiện nay nước ta vừa gia nhập WTO, đó là cơ hội để sản phẩmhàng hóa của nước ta gia nhập thị trường quốc tế

Với những nguyên nhân trên việc xây dựng nhà máy sản xuất rau quả là cầnthiết Và với nhiệm vụ thiết kế đồ án tốt nghiệp này em được giao đề tài: Thiết

kế nhà máy sản xuất rau quả với 2 dây chuyền:

- Dây truyền sản xuất dưa chuột bao tử dầm dấm, năng suất 12 tấn sảnphẩm/ca

- Dây truyền sản xuất dứa khoanh nước đường, năng suất 15 tấn sảnphẩm/ca

Nhà máy được xây dựng ở khu công nghiệp Thuận Thành III nằm trên địabàn thành huyện Thuận Thành, tỉnh Bắc Ninh Nơi có điều kiện thuận lợi vềnguyên liệu, nhân công, thị trường tiêu thụ và có ít nhà máy sản xuất rau quả

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ

1.1.1.Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới

1.1.1.1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ dứa trên thế giới

và Philipines- những nước có số lượng nhà máy sản xuất dứa nhiều hơn so vớiThái Lan

Cũng theo báo cáo của FAO, dứa hiện nay vẫn là loại trái cây nhiệt đớiđược xếp thứ 2 về tầm quan trọng trong sản xuất trái cây trên thế giới, và mứctăng trung bình đạt 3,6%/ năm Tuy nhiên sản lượng dứa toàn cầu năm 2017 đạt25,9 triệu tấn tăng 0,6% so với cùng kỳ năm 2016, đây có thể là sự giảm sút đáng

kể trong tăng trưởng sản xuất dứa toàn cầu, nhưng nhìn chung vẫn đạt được sảnlượng gia tăng Trong những năm trở lại đây cũng đánh dấu sự tăng trưởng trongngành sản xuất dứa của Costa Rica với sản lượng dứa chiếm khoảng 10% tổngsản lượng toàn cầu (2017) Theo sau Costa Rica là các nước Braxin và Philipineschiếm khoảng 10% tổng sản lượng dứa toàn cầu (2017), tiếp đến là các nướcnhư: Trung Quốc, Ấn Độ và Thái Lan., đặc biệt Thái Lan vẫn là nước xuất khẩudứa hàng đầu từ những năm 2001- nay

Bảng 1 1: Tình hình sản lượng dứa trên thế giới năm 2015- 2017

(Food outlook/ FAO)

Từ bảng 1, có thể thấy rất rõ sản lượng dứa của các nước trên trong vòng

3 năm có biến động không đáng kể, vẫn duy trì được với số lượng lớn Một sốnước còn cho thấy sự gia tăng đáng kể về sản lượng dứa: Châu Phi (4753-5032nghìn tấn), Colombia (741-856 nghìn tấn)

b Tình hình thị trường- thương mại

*/ Xuất khẩu

  Indonesia,  6.13   Malaysia, 2.10

  Philippines,  14.42 Thái Lan, 25.29

Việt Nam, 0.45

FAO 2004

Hình 1 1:Xuất khẩu dứa các nước ASEAN 2004

Có thể thấy từ những giai đoạn năm 2004 Thái Lan đã là nước đi đầu vềxuất khẩu dứa trong khối ASEAN (chiếm 52%) nói riêng và thế giới nói chung(chiếm 25%) Sản phẩm xuất khẩu chủ yếu của Thái Lan là dứa đóng hộp, và vẫn

là sản phẩm xuất khẩu ưa chuộng ngày nay từ Thái Lan Bên cạnh Thái Lan vẫn

là những cái tên quen thuộc như Philippines và Indonesia Ba quốc gia này chiếmđến 80% sản lượng dứa hộp xuất khẩu trên thế giới (2004)

Tuy nhiên, thị trường xuất khẩu có sự thay đổi trong những năm trở lạiđây Xuất khẩu dứa toàn cầu đạt 3,1 triệu tấn (2017) tăng 2,5% so với cùng kỳnăm 2016 Đặc biệt nước đi đầu về xuất khẩu dứa trong những năm gần đây lại làCosta Rica với 63% tổng khối lượng xuất khẩu toàn cầu Còn khối ASEANkhông còn là sự độc tôn của Thai Lan mà thay vào đó là một Philippines tăngtrưởng, phát triển cực nhanh với khoảng 13% tổng khối lượng xuất khẩu toàn cầu

và đứng thứ 2 thế giới

*/ Nhập khẩu

Ngoài các khu vực được biết đến với sản lượng dứa lớn, cùng với xuấtkhẩu cao, thì các nước còn lại đều tiêu thụ dứa và các sản phẩm của dứa thôngqua nhập khẩu

Mỹ, và Châu Âu là các nước điển hình với việc nhập khẩu dứa với cácloại hình sản phẩm: dứa tươi, dứa đóng hộp, hay dứa ép, …

Năm 2001-2004, Mỹ là nước đứng đầu về nhập khẩu dứa với tỷ lệ nhậpkhẩu chiếm 25% (267 triệu USD) Tiếp theo là Bỉ với 21% (225 triệu USD),Pháp chiếm 12% (126 triệu USD), Italia (111 triệu USD), Đức (96 triệu USD).Đây là 5 nước đứng đầu về thế giới về nhập khẩu dứa chiếm 77% tổng sản lượngdứa nhập khẩu trên thế giới (2004)

Tuy nhiên, điều đáng nói là giai đoạn năm 2004, thì Bỉ lại là nước đứngđầu về thế giới về xuất khẩu dứa với 24%, theo sau là Costa Rica 23%- là nướccho đến tận những năm gần đây vẫn đi đầu về ngành xuất khẩu dứa trên thế giới.

Giai đoạn từ năm 2015 trở lại đây thì Costa Rica chính là quốc gia cungcấp dứa chính cho các thị trường Mỹ và khối EU Khối lượng tiêu thụ dứa bìnhquân ở 2 khu vực trên lần lượt là 3,3kg/ người (Mỹ) và 2kg/ người (Châu Âu)(2017)

1.1.1.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ dưa chuột trên thế giới

Thực tế, từ những năm về trước dưa chuột chính là loại rau, củ đứng thứ 4trên thế giới và Châu Á về diện tích đất trồng (trên 2,5 triệu ha- 2006), đứng thứ

3 về sản lượng thu hoạch (44,1 triệu tấn- 2006) Điều này đã đưa dưa chuột làmột trong những loại rau quả có giá trị kinh tế rất cao trong ngành sản xuất rauquả của nhiều nước trên thế giới

Bảng 1 2: Tình hình sản xuất dưa chuột toàn cầu 1999-2006

Năm Diện tích(ha) Năng suất(ta/ha) Sản

Nguồn: FAO staitistical data base

Từ bảng số liệu thống kê của FAO, có thể thấy rằng dưa chuột đang đượcnhiều quốc gia quan tâm và sản xuất, điều này được chứng minh thông qua việcdiện tích đất trồng và sản lượng dưa chuột tăng rõ rệt theo từng năm

Đặc biệt, dưa chuột bao tử với diện tích đất trồng hiện nay là 1.22 triệu hatức là chiếm gần 50% tổng sản diện tích đất trồng dưa chuột, cùng với sản lượngrất lớn

Các quốc gia đi đầu về sản lượng dưa chuột bao tử bao gồm: Trung Quốc,Đài Loan, Indonesia, Thái Lan, Malaisia, Thổ Nhĩ Kỳ, Mỹ, Hà Lan …

Về dưa chuột bao tử- loại rau được thế giới quan tâm, do đó các giốngdưa chuột bao từ luôn được tìm hiểu và phát triển bởi các nhà nghiên cứu trênkhắp thế giới Các quốc gia đứng đầu về xuất khẩu: Tây Ban Nha (khoảng 399nghìn tấn), Mexico (398 nghìn tấn), Hà Lan (360 nghìn tấn), Jodan, Canada(2006) Bên cạnh các quốc gia đứng đầu về nhập khẩu: Hoa Kỳ, Đức, Pháp, Anh,

Hà Lan với các sản phẩm đóng gói và chế biến

1.1.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ tại Việt Nam

1.1.2.1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ dứa tại Việt Nam

a Sản lượng và tình hình sản xuất dứa ở Việt Nam

Trong những năm trước đây, sản xuất dứa ở Việt Nam chưa có sự pháttriển mạnh Tuy nhiên từ những năm 1997 trở đi, cùng với việc tìm kiếm thịtrường kết hợp cũng các chính sách hộ trợ từ nhà nước thì thị trường về xuất-nhập khẩu dứa ngày càng được quan tâm và phát triển mạnh hơn Năm 2002, sảnlượng dứa tại Việt Nam đạt 350 nghìn tấn, với tốc độ tăng trung bình 9,6%/ năm.

Dù vậy có thể thấy rằng Việt Nam vẫn là một nước sản xuất dứa nhỏ só với thếgiới (2,4% tổng sản lượng dứa toàn cầu)

20000 22000 24000 26000 28000 30000 32000 34000 36000 38000 40000

400 Diện tích

Sản lượng 

(FAO)

Hình 1 2: Diện tích và sản lượng dứa Việt Nam (1995-2002)

Tuy nhiên, có thể nói tốc độ gia tăng sản lượng dứa của Việt Nam trongnhững năm trở lại đây là tương đối đáng kể Cụ thể tăng từ 350 nghìn tấn (2003)đến 610 nghìn tấn (2018) và nằm trong top 10 về sản lượng dứa thế giới

Bảng 1 3: Tình hình sản lượng dứa tại Việt Nam năm 2015-2018

Các giống dứa chính tại Việt Nam: Queen, Spainish, Cayenne

Khu vực có sản lượng dứa lớn trên Việt Nam có thể kể đến: Tiền Giang,Kiên Giang, Phú Thọ, Ninh Bình, …

b Thị trường và thương mại

*/ Xuất khẩu

Các sản phẩm dứa của Việt Nam bao gồm dứa tươi, dứa chế biến (dứahộp, nước dứa, dứa đông lạnh) Đối với dứa tươi, hầu hết được tiêu thụ ở thịtrường nội địa dưới dạng ăn tươi, làm thực phẩm, làm nguyên liệu cho nhà máychế biến việc xuất khẩu dứa tươi còn gặp nhiều trở ngại, trong đó nổi lên 2 vấn đềđáng quan tâm đó là bảo quản sau thu hoạch và vận chuyển Đối với dứa chế biến,xuất khẩu là chính, thị trường nội địa chiếm tỷ trọng không đáng kể (khoảng 2 -5% trong tổng sản lượng dứa chế biến)

Dứa là nông sản xuất khẩu của Việt Nam từ khá lâu Ngay từ những năm

70, Việt nam đã xuất khẩu các sản phẩm dứa hộp sang thị trường các nước Liên

xô cũ và các nước Đông Âu Hiện nay, ngoài khu vực thị trường truyền thốngnày, chúng ta đã mở rộng thị trường xuất khẩu sản phẩm dứa hộp và nước dứa ranhiều nước ở khắp nơi trên thế giới với nhiều sản phẩm rất đa dạng, kể cả cácnước Tây âu (Đức, Hà lan, Anh, Italia), Bắc Mỹ, Châu Á (Nhật, Đài Loan,Singapore), Trung Đông, châu Phi

Những sản phẩm dứa xuất khẩu chủ yếu của Việt Nam là dứa hộp và nướcdứa, Việt Nam xuất khẩu rất ít dứa tươi Tình hình xuất khẩu dứa của Việt Namnhững năm qua rất thăng trầm đối với các loại sản phẩm khác nhau

0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 8000 9000

1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

Dứa hộp Dứa tươi Nước dứa

Theo FAO

Hình 1 3: Xuất khẩu dứa tại Việt Nam 1994-2002

Hiện nay thị trường xuất khẩu dứa chính của Việt Nam vẫn là Nga chiếmkhoảng 30%, theo sau là Mỹ và các nước khối liên minh Châu Âu

Chủ yếu dứa được xuất khẩu ra các nước trên thế giới dưới dạng sảnphẩm chế biến

Theo số liệu của tổng cục Hải Quan năm 2018, cho thấy 4 tháng đầu năm

2018 đạt gần 10 triệu USD đối với sản phẩm dứa chế biến xuất khẩu

1.1.2.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ dưa chuột bao tử ở Việt Nam

Dưa chuột bao tử đã trở thành một món ăn quen thuộc và được quan tâm,đầu tư phát triển từ hơn 10 năm trở lại đây Không chỉ đủ cung cấp cho nhu cầutiêu dùng trong nước, xuất khẩu dưa chuột bao tử của Việt Nam trong những nămqua không ngừng tăng lên Sản xuất và xuất khẩu dưa chuột ở Việt Nam đang cónhững bước tiến đáng kể Nhu cầu tiêu dùng dưa chuột và các sản phẩm đượcchếbiếntừdưachuộttăngmạnhtừcuốinăm2008đếnnay.Theosốliệuthốngkêcủa

cụchảiquan,kimngạchxuấtkhẩudưachuộtvàcácchếphẩmtừdưachuột5tháng đầunăm 2009 đạt hơn 22,2 triệu USD tăng 155% so với cùng kỳ năm 2008 Ước tínhtrong tháng 6, kim ngạch có thể đạt tới 1,9 triệu USD năng tổng kim ngạch lên24,1 triệuUSD.

Thịtrườngxuấtkhẩudưachuộtvàcácdạngchếphẩmtừdưachuộtđãđược mởrộng thêm 10 nước trong đó chủ yếu là các nước trong khối EU như Hà Lan, BồĐào Nha và khối ASEAN như Campuchia và Singapore Liên Bang Nga làthịtrường có tiềm năngnhất mang lại 12,3 triệu USD (2008) Năm 2007, tổng công

ty rau quả Việt Nam đã xuất khẩu 47.423 tấn dưa chuột hộp và 552 tấn dưa chuột

lọ thủy tinh và tiếp tục tăng trong năm 2008 với tổng giá trị xuất khẩu là 7,98triệu USD

Hiện nay, dưa chuột bao tử đươc trồng và chế biến xuất khẩu chủ yếu ở:Bắc Giang, Hưng Yên (559 ha), Hải Dương (430 ha), Hải Phòng (221 ha), HàNam (446 ha), Bắc Ninh và chiếm 30,78% tổng sản lượng toàn Việt Nam Dưachuột bao tử được xuất khẩu sang các thị trường: Nhật Bản, Đài Loan, Singapore,

…

1.2 Chọn địa điểm xây dựng nhà máy

Nền công nghiệp sản xuất rau quả đã và đang được đầu tư, phát triển mạnh.Việc xây dựng nhà máy sản xuất rau quả là cần thiết vì nó giải quyết được rấtnhiều các sản phẩm nông nghiệp và thu hút được một lượng lớn lao động

Theo khảo sát cho thấy hiện nay, khu công nghiệp Thuận Thành III – BắcNinh chưa có nhà máy sản xuất rau quả và cả tỉnh Bắc Ninh có rất ít công ty sảnxuất rau quả nên các sản phẩm thường phải nhập từ nơi khác về, điều đó làm chogiá thành của các loại sản phẩm này tăng lên gây bất lợi cho người tiêu dùng.Qua việc nghiên cứu nguồn cung cấp nguyên liệu, khí hậu, đất đai, phương tiệngiao thông, điều kiện điện nước, thị trường tiêu thụ và nhân công của tỉnh BắcNinh, em quyết định xây dựng nhà máy sản xuất rau quả với 2 sản phẩm chínhlà: dưa chuột bao tử dầm dấm và dứa khoanh nước đường tại khu công nghiệpThuận Thành III- tỉnh Bắc Ninh, nhằm góp phần thúc đẩy nền kinh tế Bắc Ninh,góp phần thúc đẩy nền kinh tế cả nước phát triển

1.2.1 Đặc điểm thiên nhiên, vị trí xây dựng

Địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch và đảm bảo sựphát triển chung về kinh tế và xã hội ở địa phương

Khu công nghiệp Thuận Thành III, Bắc Ninh là địa điểm thuận lợi choviệc xây dựng nhà máy sản xuất rau quả, khu đất xây dựng có diện tích đủ rộng,tương đối bằng phẳng cao ráo, có khả năng mở rộng thuận lợi, nguồn cung cấpnăng lượng hơi điện nước trong mạng lưới của khu công nghiệp

 Vị trí địa lý và đặc điểm thiên nhiên:

Hình 1 4: Bản đồ vị trí nhà máy

- Nằm tại Xã Thanh Khương, huyện Thuận Thành, tỉnh Bắc Ninh với vị trí

cụ thể: nằm sát đường Quốc lộ 282- tuyến phố Hồ- Phú Thụy, nằm phía Nam thịtrấn Hồ Chủ đầu tư hạ tầng là Công ty cổ phần đầu tư Khai Sơn ở phân khu A,Công ty cổ phần đầu tư Trung Quý Bắc Ninh ở phân khu B

- Tỉnh Bắc Ninh nằm ở đồng bằng song Hồng, nằm trong vùng tam giáckinh tế trọng điểm Hà Nội- Quảng Ninh -Hải Phòng và là cửa ngõ phía Đông Bắccủa thủ đô Hà Nội Bắc Ninh tiếp giáp với các tỉnh: Bắc Giang, Hưng Yên, HảiDương và đặc biệt là thủ đô Hà Nội Theo số liệu thống kê năm 2010, Bắc Ninh

có tổng diện tích là 823 km2 và tổng dân số trên 1 triệu dân

- Khí hậu: nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa với 4 mùa rõ rệt, với nhiệt độtrung bình năm cao nhất là 24oC, thấp nhất là 17,4oC

- Độ ẩm: độ ẩm tương đối trung bình khoảng 81%

- Lượng mưa: lượng mưa trung bình hàng năm tại tỉnh Bắc Ninh khoảng1500mm, tuy nhiên phân bố không đều trong năm Tháng 5 đến tháng 10 chiếmlượng mưa chủ yếu trong năm (80%), tuy nhiên Thuận Thành có lượng mưatrung bình ở mức độ vừa phải phú hợp với rau quả

- Khu công nghiệp Thuận Thành IIIvới diện tích 1000ha là địa điểm thuậnlợi cho việc xây dựng nhà máy rau quả, cách trung tâm thành phố Bắc Ninh17km và gần với khu đô thị Thuận Thành III, thuận tiện cho giao thông đường bộ

và tiêu thụ sản phẩm Đặc biệt, do quanh đây chưa có công ty, nhà máy sản xuấtrau quả nói chung và đặc biệt là 2 dây chuyền sản phẩm: dưa chuột bao tử dầmdấm và dứa khoanh nước đường, do vậy đây sẽ là một lợi thế cạnh tranh lớn nếuthực hiện xây dựng nhà máy

1.2.2.Nguồn cung cấp nguyên liệu

Mỗi nhà máy chế biến đều phải có nguồn nguyên liệu ổn định Nguồnnguyên liệu chủ yếu của nhà máy là dứa quả chín kỹ thuật ( hoặc chin sử dụng),dưa chuột bao tử

- Dứa quả: có thể liên kết thu mua dứa quả từ các khu vực trồng nhiều dứanhư: Phú Thọ, Long An, Ninh Bình, Nghệ An… Do nhà máy đặt ở Bắc Ninh nênviệc thu mua phù hợp nhất là Ninh Bình hoặc Phú Thọ Đặc biệt Ninh Bình cócông ty cổ phần xuất khẩu Đồng Giao

- Dưa bao tử: phù hợp nhất khi liên hệ thu mua từ khu vực tỉnh Hưng Yên,nơi mà trồng với lượng lớn dưa bao tử

- Đường trắng: được đảm bảo bởi nhà máy đường Hòa Bình

- Giấm ăn: được cung cấp bới công ty TNHH Hoàng Đông/ Dấm gạo ToànThắng

- Nước được lấy từ nguồn nước sạch do tỉnh cung cấp và được sử lí trướckhi sử dụng

- Các nguyên liệu phụ khác được mua từ các nhà máy trong nước, nhậpkhẩu hoặc có thể thu mua từ người làm nông như: cả rốt, thì là, …

Việc ổn định về nguồn nguyên liệu tạo điều kiện thuận lợi cho nhà máy đivào hoạt động và nâng cao năng suất, chất lượng tốt

1.2.3 Khả năng hợp tác hóa, liên hợp hóa

Việc hợp tác hoá giữa nhà máy thiết kế với các nhà máy khác về mặt kinh tế

kỹ thuật và việc liên hợp hoá sẽ giảm thời gian xây dựng giảm vốn đầu tư và hạgiá thành sản phẩm

Nhà máy hợp tác về mọi mặt với các nhà máy khác về phương diện kỹ thuật

và kinh tế Nhà máy hợp tác với các nhà máy cung cấp nguồn nguyên liệu chínhdứa quả, dưa chuột bao tử, giấm, đường, Ngoài ra còn hợp tác với các nhà máykhác về bao bì, hộp các tông, các cơ sở sản xuất nguyên liệu phụ khác

1.2.4 Giao thông vận tải

Giao thông vận tải là vấn đề rất cần thiết đối với hoạt động của nhà máy.Nhà máy phải vận chuyển một khối lượng lớn nguyên liệu, nhiên liệu, cũng nhưvận chuyển sản phẩm đến nơi tiêu thụ

Khu công nghiệp Thuận Thành III nằm sát đường quốc lộ 282 tuyến PhốHồ- Phú Thụy, nằm phía nam thị trấn Hồ

+/ Cách thủ đô Hà Nội khoảng 60 km

+/ Cách thành phố Bắc Ninh 17 km

+/ Cách cảng Hài Phòng 105 km

+/ Cách sân bay quốc tế Nội Bài khoảng 65km

+/ Cách cảng Cái Lận (Quảng Ninh) khoảng 145 km

+/ Cách cửa khẩu Việt – Trung khoảng 140km

+/ Cách ga Gia Lâm khoảng 25km

Cùng với trục đường cao tốc Hà Nội- Bắc Giang, có thể thấy đây là địa điểmphù hợp và rất thuận tiện cho việc vận chuyển hàng hóa, nguyên liệu, sản phẩm,phục vụ cho hoạt động của nhà máy

1.2.5 Nguồn cung cấp điện- nước

Điện được sử dụng để chạy động cơ, thiết bị và chiếu sáng Nhà máy sửdụng mạng lưới điện công nghiệp của thành phố Nguồn điện được cung cấp liêntục và ổn định thông qua trạm biến áp 110/22KV với công suất 2500 KVA.Mạng lưới điện cao thế được cung cấp dọc các trục đường giao thông nội bộtrong khu Có thể xây dựng trạm hạ thế tùy theo công suất tiêu thụ của nhà máy.Ngoài ra để tránh sự cố về điện nhà máy còn có máy phát điện dự phòng chạybằng dầu diezel với công suất 300 kva để đảm bảo hoạt động liên tục

Nước dùng trong nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị và dùngcho sinh hoạt Nước sử dụng phải đạt các chỉ tiêu: chỉ số coli, độ cứng, nhiệt độ,hỗn hợp vô cơ, hữu cơ trong nước

Nguồn cung cấp nước cho nhà máy:

- Nhà máy nước trong khu vực được xây dựng với công suất 6800 m3/ ngàyđêm Nguồn nước lấy trực tiếp từ nguồn nước ngầm Hệ thống cấp nước đượccung cấp đến chân tường rào từng doanh nghiệp, nhà máy

- Ngoài ra: hệ thống cấp nước với các họng nước cứu hỏa được bố trí dọc cáctuyến đường khu công nghiệp, khoảng cách giữa các họng cứu hỏa là 150m

Chất thải sẽ được phân loại, thu gom và chuyển về bãi thải tập trung

1.2.7 Nguồn cung cấp nhân công

Do nhà máy đặt tại khu công nghiệp nằm sát khu đô thị Thuận Thành III vàgần với trung tâm Thành phố Bắc Ninh nên thu hút được các cán bộ quản lý, cán

bộ chuyên môn, cán bộ nhà máy được đào tạo bài bản qua các trường đại họcnhư: Bách Khoa, Kinh Tế, Công Nghiệp, các trường cao đẳng nghê trên địa bàntỉnh… Mặt khác, Thành phố Bắc Ninh và các khu lân cận như: Bắc Giang, HưngYên, Hải Dương,… khá đông dân cư nên việc tuyển dụng công nhân tại địaphương nhà máy là dễ dàng Đây là việc tiện lợi cho nhà máy xây dựng vì tiệncho việc sinh hoạt đi lại, giảm công trình nhà ở, giảm được chi phí ban đầu.Ngoài ra thu hút công nhân có kinh nghiệm, tay nghề cao để đáp ứng nhu cầu dâychuyền sản xuất hiện đại của nhà máy

1.2.8 Thị trường tiêu thụ sản phẩm

Nhà máy sản xuất rau quả trên 2 dây chuyền chính là: dưa chuột dầm dấm vàdứa khoanh nước đường, tạo ra dạng sản phẩm mới, chất lượng tốt có khả năngtiêu thụ trong cả nước, và xuất khẩu ra nước ngoài Nhà máy xây dựng tại BắcNinh, nơi hứa hẹn thị trường tiêu thụ lớn với việc đồng hành cùng các dự án củatỉnh như: trở thành thành phố trực thuộc trung ương( 2022), mở rộng nguồn vốnđầu tư nước ngoài cho xây dựng và phát triển các khu công nghiệp, trung tâmthương mại,…

Kết luận: Từ những phân tích về điều kiện thực tiễn những vấn đề liên quancho ta thấy việc xây dựng phân xưởng sản xuất tại khu công nghiệp Thuận ThànhIII là hoàn toàn khả thi Qua đó tạo công ăn việc làm cho công nhân giải quyết

vấn đề lao động dư thừa, nâng cao đời sống nhân dân, đồng thời góp phần pháttriển kinh tế khu vực Bắc Ninh nói riêng cũng như cả nước nói chung.

1.3 Năng xuất dây chuyền và sản phẩm sản xuất

Với đề tài được giao là Thiết kế nhà máy sản xuất rau quả với 2 dây chuyềntương ứng 2 loại mặt hang sản xuất là: dưa chuột bao tử dầm giấm, dứa khoanhnước đường

Năng suất dây chuyền:

-/ Dây chuyền sản xuất dưa chuột bao tử dầm dấm với năng suất 12 tấn/ca

-/ Dây chuyền sản xuất dứa khoanh nước đường với năng suất 15 tấn/ ca

CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.1 Nguyên liệu chính: dứa và dưa chuột

ăn quan trọng của dân da đỏ bản xứ Năm 1535 cây dứa được mô tả lần đầu tiêntrong quyển “Historia Generaly Natural de Las Indias” bởi Gonzalo Fernandez,một đặc phái viên của vua Tây Ban Nha

Trước đây người ta ước đoán rằng, những người Ấn Tupi Guarami trongvùng biên giới Brazil, Argentina và Paraguay hiện nay đã du nhập và làm câydứa thích nghi trong canh tác Một vài loài Ananas spp và những giống có liênquan đã được tìm thấy trong dạng hoang dại ở đó (Colins, 1960) Người ta ướcđoán là cuối thế kỷ thứ 17, cây dứa được phát tán đến khắp các vùng nhiệt đớitrên thế giới bởi các du khách (vì chồi ngọn và các bộ phận của cây có thể chịuđược khô hạn rất tốt nên dễ mang theo) Ngoài các vùng nhiệt đới, dứa cũngđược trồng ở một vài vùng trong khí hậu á nhiệt đới hoặc trong nhà kính như ởAzoes

2.1.1.2 Phân bố

Dứa thường được trồng tập trung trong một khoảng gần xích đạo và có ưuthế hơn ở dọc duyên hải phía Nam của lục địa hoặc trên những đảo giao tiếp vớinhiệt đới (Hawaii, Đài Loan) Dứa có thể trồng tới vĩ tuyến 380 Bắc, trong đó cácnước Châu Á chiếm trên 60% sản lượng dứa cả thế giới.Các nước trồng nhiều làPhilippines, Thái Lan, Malaysia, Hawai, Brazil, Mehico, Cuba, Úc, Nam Phi

Ở Việt Nam, dứa được trồng khắp từ Bắc đến Nam, trên diện tích khoảng41.000 ha, sản lượng trên 500.000 tấn/năm, trong đó phần lớn tập trung ở cáctỉnh phía Nam như Kiên Giang, Hậu Giang, Tiền Giang, Long An miền Bắc cóThanh Hóa, Ninh Bình, Bắc Giang, Phú Thọ miền Trung có Nghệ An, QuảngNam, Bình Định là các tỉnh có diện tích trồng và sản lượng cao Năng suất quảbình quân một năm ở các tỉnh phía Bắc khoảng 10 tấn/ha, phía Nam 15 tấn/ha.

2.1.1.3 Thời vụ trồng và thu hoạch dứa ở Việt Nam

*/ Thời vụ trồng

Thời vụ trồng dứa thích hợp ở mỗi vùng phụ thuộc vào điều kiện khí hậu

có liên quan đến chất lượng chồi giống và thời gian ra hoa

-/ Ở miền Bắc có 2 thời vụ trồng chủ yếu là vụ xuân (tháng 3-4) và vụ thu(tháng 8-9)

-/ Ở miền Nam thời vụ trồng vào đầu mùa mưa, từ tháng 4-6, đến cuốinăm cây lớn gặp thời tiết tương đối khô và lạnh, ngày ngắn, cây ra hoa thuận lợi

và thu hoạch quả vào tháng 5-6 năm sau

-/ Ở miền Trung trồng vào 2 thời gian là tháng 4-5 và tháng 10-11 Trồngcác tháng 6-8 do ảnh hưởng của gió Tây Nam khô nóng nên cây sinh trưởngchậm, cần phải chăm bón kỹ hơn

*/ Thời vụ thu hoạch

Dứa thường được thu hoạch từ tháng 3 đến tháng 8, tùy thuộc vào khí hậutừng vùng Dứa Việt Nam thu hoạch chính vụ vào tháng 5 đến tháng 8, dứa trái

vụ thu hoạch vào khoảng tháng 11 đến tháng 1, tháng 2 năm sau

Dứa trái vụ là kết quả của việc dùng hóa chất (acetylen) kích thích sinhtrưởng cho cây dứa Bằng cách này người ta có thể trồng dứa rải vụ để quanhnăm có nguyên liệu cho chế biến

2.1.1.4 Đặc điểm trồng trọt

*/ Nhiệt độ

Dứa là cây ăn quả nhiệt đới, ưa nhiệt độ cao, phạm vi nhiệt độ thích hợp

từ 20-300C Giống Cayenne chịu lạnh kém hơn giống Queen và các giống địaphương Ở nhiệt độ cao trên 320C có thể làm cháy lá và vỏ quả, nhất là giốngCayenne

*/ Lượng mưa

Cây dứa có thể trồng nơi lượng mưa thấp, 600-700 mm/năm với mùa khôdài nhiều tháng cho đến những vùng lượng mưa nhiều tới 3500-4000 mm/ năm.Lượng mưa thích hợp là 1200-1500mm phân bố đều trong năm, cần nhất là thời

kỳ phân hóa mầm hoa và bắt đầu hình thành quả

*/ Ánh sáng

Cây dứa yêu cầu ánh sáng nhiều nhưng thích ánh sáng tán xạ hơn ánhsáng trực xạ Thiếu ánh sáng cây mọc yếu, quả nhỏ Ngược lại nếu ánh sáng quámạnh kèm theo nhiêt độ cao lá sẽ bị vàng hoặc đỏ, lúc này cần che mát cho dứa

Cây dứa tuy không phải là cây ngày ngắn nhưng người ta thấy rằng giống Cayennếu thời gian bóng tối kéo dài và nhiệt độ giảm thấp sẽ ra hoa sớm hơn.

*/ Đất

Cây dứa không kén đất, đất tơi xốp và thoát nước nhanh đều có thể trồngdứa Ở sườn đồi, đồng ruộng hay những nơi có các loại cỏ tạp, nhiều cây cỏ mọc,rừng non đều có thể trồng được dứa Nơi đất trũng không thoát nước, đất chặtcứng, phù sa quá nhỏ, đất có nhiều Mn, vôi đều không thích hợp để trồng dứa.Đất trồng dứa tốt nhất là đất cát pha, đất đỏ mới khai thác, đất sâu, nhiều chấtmàu và có đủ chất sắt, độ pH từ 4,5 - 5 là thích hợp nhất

Từ những yêu cầu trên, điều kiện khí hậu nước ta từ Bắc đến Nam đềuthích hợp với cây dứa Tuy vậy tùy theo đặc điểm từng thời gian ở từng vùng cần

có biện pháp để tạo điều kiện cho cây sinh trưởng phát triển thuận lợi, đạt năngsuất và chất lượng cao

2.1.1.5 Phân loại

Dứa có nhiều giống và có thể phân ra làm 3 nhóm:

-/ Nhóm hoàng hậu (Queen): dứa thuộc nhóm này có khối lượng và độ lớntrung bình từ 500 - 900 gram, thịt quả vàng đậm, giòn, thơm, ngọt Mắt quả lồi,khối lượng trung bình, chịu được vận chuyển Đây là nhóm dứa có phẩm chất caonhất đại diện là các giống: dứa hoa, dứa tây, dứa Victoria, khóm Nhóm này đượctrồng nhiều nhất trong 3 nhóm ở Việt Nam

/ Nhóm Cayen (Cayenne): quả lớn hình trụ, khối lượng trung bình 800

-1200 g/quả, mắt quả to, hố mắt nông, thịt quả vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và ítngọt hơn dứa hoa Chín dần, khi chín màu vàng chuyển dần từ cuống tới chópquả Đại diện là các giống: Chân Mộng, Đức Trọng, Trung Quốc, Thái Lan,Cayen có gai, Mehico Loại này tuy chất lượng không cao lắm nhưng được trồngnhiều để chế biến do quả to dễ cơ giới hóa, cho hiệu quả kinh tế Ở Việt Nam gầnđây mới bắt đầu phát triển giống dứa này Hạn chế của giống này là hệ số nhângiống tự nhiên thấp, quả nhiều nước, vỏ mỏng nên dễ bị giập nát khi vận chuyển

đi xa

-/ Nhóm Tây Ban Nha (Spanish): nhóm dứa này có khối lượng trung bình

700 - 1000 gram, thịt quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít thơm, nhiều nướchơn dứa Queen nhưng ít hơn dứa Cayenne Đại diện là các giống dứa: thơm, dứa

ta, dứa mật Nhóm này có chất lượng kém nên không được trồng rộng rãi

2.1.1.6 Thành phần hóa học của quả dứa

Bảng 2 1: Thành phần hóa học, dinh dưỡng của dứa

Thành phần Hàm lượng (%) Chi tiết

acid tactric 10%; acid succinic 5%

2.1.1.7 Chỉ tiêu chất lượng dứa

Chỉ tiêu chất lượng dứa khi đưa vào chế biến:

-/ Cảm quan: quả dứa phải tươi tốt, gai mắt không khô héo, không dập úng,không bị hiện tượng ẩm ngoài bất thường, không có mùi vị lạ, không bị dính dầunhớt hóa chất, rệp sáp

-/ Kích cỡ: (đã bẻ hoa, cuống)

Bảng 2 2: Phân loại khối lượng dứa

Giống dứa Khối lượng quả (g)

600-800-/ Độ chín:

+/ Đối với nguyên liệu sử dụng ngay: độ chín từ 2 - 3 mắt trở lên,ruột dứa không có mùi chua, mùi lên men

+/ Đối với nguyên liệu trữ: mắt dứa ở vòng thứ nhất và vòng thứhai tính từ cuống lên nở, rìa mắt chuyển vàng, ruột dứa không nhớt

-/ Chỉ tiêu hóa lý:

Bảng 2 3: Chỉ tiêu hóa- lý của dứa

2.1.1.8 Vấn đề bảo quản dứa cho sản xuất

Dứa cũng như các loại trái cây nhiệt đới khác rất nhạy cảm với nhiệt độ,nếu nhiệt độ quá cao, làm quả dứa bị héo, mềm và màu không còn tươi Dứa bị

“cảm lạnh” do tác dụng của nhiệt độ thấp Mức độ cảm lạnh tùy theo nhiệt độ, độchín, giống dứa Dứa xanh bị cảm lạnh ngay ở 9 - 100C, còn dứa chín ở 4 - 60C.Khi bị “cảm lạnh”, dứa bị nâu đen ở lõi và lan dần ra phía ngoài

Hình 2 2: Dưa chuột bao tử

Dứa rất chóng hư hỏng do hô hấp yếm khí Nếu bảo quản dứa trong khokín, ẩm nước thì rất dễ làm thối dứa Do vậy kho chứa phải cao, thoáng, sạch.Khi bảo quản dứa để chờ chế biến, sau khi thu hoạch xong phải đưa nhanh dứavào kho mát nhiệt độ 26 - 280C, độ ẩm trong kho 85 - 90%

Thời gian từ lúc thu hoạch cho đến khi đưa vào kho mát không quá 24 giờ

về mùa hè và không quá 36 giờ về vụ đông xuân

2.1.2 Dưa chuột

2.1.2.1 Nguồn gốc

Dưa chuột có tên khoa học là Cucumis sativus, là cây trồng ngắn ngày,phổ biến trong họ bầu bí, trái dưa chuột được sử dụng làm rau xanh và là thựcphẩm của nhiều nước trên thế giới, đặc biệt là Trung Quốc, Ba Lan, Tây BanNha, Việt Nam… Việt Nam là nước có khí hậu thuận lợi cho việc trồng cây nàyquanh năm, tập trung nhiều ở miền Trung và miền Nam, dưa chuột phát triển ởmùa mưa tốt hơn mùa khô

Dưa chuột là nguồn cung cấp vitamin và khoáng chất cần thiết và phong phú bêncạnh đó, dưa chuột có chứa lariciresinol, pinoresinol và secoisolariciresinol-3lignan có tác dụng chống ung thư rất tốt, đặc biệt là ung thư vú, buồng trứng, tửcung và tuyến tiền liệt

2.1.2.2 Phân loại

Trong công nghiệp, người ta phân dưa chuột thành 3 loại: loại nhỏ đượccoi là loại tốt nhất, có chiều dài từ 4-7 cm, thường dùng làm dưa chuột dầm dấm.Loại 2 có chiều dài 7-13 cm Loại 3 có chiều dài trên 13 cm Hiện nay ở ViệtNam đang trồng và chế biến giống dưa chuột bao tử nhập từ các nước như NhậtBản, Thái Lan, Hà Lan, Mỹ Giống này gieo từ 15 tháng 9 đến 10 tháng 10 Mỗisào Bắc bộ gieo hết 30 đến 35 gam hạt Loại dưa này thu hoạch khi quả dài 3-4

cm, đường kính 1-1,5 cm

2.1.2.3 Thời vụ thu hoạch

-/ Ở Việt Nam, dưa chuột được thu hoạch vào 2 vụ: tháng 3 – 5 và tháng11– 12

2.2.1.4 Thành phần hóa học của dưa chuột

Bảng 2 4: Giá trị dinh dưỡng trong 100gr dưa chuột tươi

2.1.2.5 Yêu cầu chất lượng

Bảng 2 5: Yêu cầu chất lượng của nguyên liệu dưa chuột

S

T

T

1Màu sắc Màu xanh thẫm, đặc trưng cho nguyên liệu, không bị đốm

đen hay úa vàng2Hình dạng Trái thẳng, không khuyết tật, méo mó hay quăng queo3Kích thước Đồng đều khoảng 3 - 6 cm x 2 – 2,5 cm

4Cấu tạo bên trong Dưa non, thịt quả chắc, giòn, hạt nhỏ, ruột ít và đặc

5Mùi và vị Đặc trưng cho nguyên liệu, không có mùi lạ hoặc vị đắng

2.2 Nguyên liệu phụ

2.2.1 Đường sacharose

Đường sử dụng là đường tinh luyện RE

Bảng 2 6: Chỉ tiêu chất lượng của đường RE (TCVN 1695- 87)

Chỉ tiêu cảm quan

Ngoại hình Đồng đều, tơi khô, không vón cục

Nước được cung cấp bởi hệ thống cấp nước của KCN và dùng để chế biến

Chỉ tiêu chất lượng của nước được dùng trong chế biến được thể hiện ở bảng:

Bảng 2 7: Chỉ tiêu chất lượng của nước [QCVN 01: 2009/ BYT]

Tổng số vi sinh vật hiếu khí mfu/mL < 100

Vi sinh vật gây bệnh 0

2.2.3 Acid citric

Acid citric thường có nhiều trong rau quả với hàm lượng khá cao, đặc biệt

là trong các loại quả có múi Acid citric thường có vị chua dịu nên thường được

sử dụng trong điều chỉnh vị của sản phẩm, là loại acid được sử dụng rộng rãitrong các loại thức uống vì có vị ngon hơn so với các loại acid thực phẩm khác

Quá trình bổ sung acid citric nhằm làm giảm vị ngọt gắt của đường, đồngthời làm tăng vị chua hài hòa cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa, hạn chế sự pháttriển của một số loài vi sinh vật, góp phần hạn chế sự oxi hóa, làm tăng thêm mùi

vị cho sản phẩm

Bảng 2 8: Chỉ tiêu chất lượng acide citric [QCVN 4-11: 2010/ BYT]

Chỉ tiêu Đơn vị Tiêu chuẩn

Cảm quan Tinh thể rắn màu trắng hoặc không màu, không mùi,

không vón cục, vị chua và không có vị lạ

Độ tan Dễ tan trong ethanol, rất tan trong nước, ít tan trongete

2.2.4 Acid ascorbic (Vitamin C)

Ở điều kiện thường có dạng bột mịn màu trắng hoặc ngả vàng, vị chua, dễtan trong nước và trong cồn Khi gặp ánh sáng, màu sản phẩm trở nên sậm dầnnên cần bảo quản trong lọ tối màu, ở nơi khô ráo để ổn định chất lượng khi sửdụng

Vitamin C có khả năng kết hợp với oxi làm giảm hàm lượng oxi, khử ionkim loại có hóa trị cao làm giảm bớt sinh ra oxit không tốt, vì thế sử dụngvitamin C để làm chất chống oxi hóa, ngăn chặn sự phai màu, sự biến màu, làmgiảm mùi vị và các biến đổi về chất lượng khác do sự oxi hóa gây ra

Với liều lượng 0,05-0,06% cho thêm vào sản phẩm giúp bảo quản đượcsản phẩm trong thời gian dài

2.2.5 Muối

Mục đích sử dụng: tạo vị mặn cho sản phẩm, làm giảm hàm lượng nướctrong sản phẩm và ức chế sự phát triển của vi sinh vật, góp phần kéo dài thời gianbảo quản sản phẩm Muối làm cho tế bào rau ở trạng thái có nguyên sinh để dịchbào tiết ra nhiều đường tạo điều kiện cho lên men lactic và sản phẩm có hương vịngon

Bảng 2 9: Yêu cầu chất lượng của muối (TCVN 9634: 2013)

4 Hàm lượng Natriclorua, % khối lượng

chất khô

Không nhỏ hơn 99,00

5 Hàm lượng chất không tan trong nước,

% khối lượng chất khô

Không lớn hơn 0,20

7 Hàm lượng ion canxi (Calượng chất khô 2+), % khối Không lớn hơn 0,20

8 Hàm lượng ion magie (Mglượng chất khô 2+), % khối Không lớn hơn 0,25

9 Hàm lượng ion sulfat (SO42-), % khối

lượng chất khô

Không lớn hơn 0,80

2.2.6 Axit acetic

Acid Acetic (Thực Phẩm) Dạng lỏng, trong suốt, mùi đặc trưng mùi gắt,

vị chua, tan trong nước, rượu, ete, benzen Ở nhiệt độ dưới 16 độ C, acid aceticvới hàm lượng nước dưới 1% trông giống như nước đá, thường gọi là acid băng

Là một acid yếu, có đầy đủ tính chất của một acid

Mục đích: Trong ngành công nghiệp thực phẩm, acid acetic được sử dụngtheo mã phụ gia thực phẩm E260 là một chất sử dụng để điều chỉnh độ chua vànhư một thứ gia vị Là một phụ gia thực phẩm được phê chuẩn để sử dụng trong

EU, Hoa Kỳ và Úc và New Zealand

2.2.7 Tỏi

Mục đích: làm cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon hơn và tăngtínhkhángsinh cho sản phẩm

Bảng 2 10: Yêu cầu chất lượng của tỏi (TCVN 5009: 2007)

1 Hình dạng Tỏi có tép to đều, nguyên vẹn, không bị dập

ra trong ướt còn có các kháng sinh tự nhiên như Capsaixin có khả năng ức chế sựnhiễm tạp vi sinh vật.

Yêu cầu chất lượng:

-/ Trái tươi ngon, nguyên vẹn, không dập nát, hầu như không có tạp chất

-/ Không hư hỏng do nhiệt độ thấp

-/ Ớt cay phải đạt được độ phát triển và độ chín thích hợp

2.2.9 Thì là

Mục đích: thì là chứa nhiều vitamin C và chất xơ, đồng thời có tácdụng tạo

vị thơm đặc trưng cho sản phẩm

Yêu cầu chất lượng: rau tươi, không quá già, không dập nát; màu

xanh, không úa vàng và có mùi thơm đặc trưng

2.2.10 Tiêu hạt

Mục đích: tiêu có vị cay giúp cho sản phẩm ngon hơn, kích thích vị giác.Tiêu cũng chứa các hợp chất Piperin có khả năng kháng khuẩn tốt

Yêu cầu (TCVN 5837-1994):

-/ Hạt tiêu đen: Hạt khô, sạch, đồng đều Hạt có lớp vỏ khô, nhăn, có màu

từ nâu thẫm, nâu xám đến đen

-/ Mùi vị: Các loại hạt tiêu phải có mùi thơm đặc trưng, vị cay tự nhiên.Không có mùi mốc, mùi lạ

-/ Nấm mốc, sâu mọt: Các loại hạt tiêu không được có sâu mọt sống, chếthoặc các dạng biến thái của sâu mọt (nhộng, ngài, …) và không bị mốc

2.3 Giới thiệu sản phẩm

2.3.1 Dứa khoanh nước đường

Dứa hộp là loại sản phẩm được chế biến từ dứa tươi có độ chín thích hợp.Trong quá trình chế biến, dứa được gọt vỏ, đột lõi và đóng vào hộp với syrupđường hoặc dịch quả, có thể bổ sung thêm chất tạo ngọt có giá trị dinh dưỡnghoặc các phụ gia thích hợp

Dứa hộp thường được sản xuất theo các dạng mặt hàng sau:

-/ Nguyên khối (whole): nguyên quả hình trụ đã gọt vỏ, bỏ lõi

-/ Nguyên khoanh (slice): khoanh tròn cắt ngang trục quả dứa hình trụ.-/ Nửa khoanh (half slice): cắt đôi khoanh tròn thành hai nửa gần bằngnhau

-/ ¼ khoanh (broken slice): dứa được cắt thành ¼ khoanh

-/ Rẻ quạt: miếng cắt từ khoanh tròn hình rẻ quạt.

-/ Thỏi hoặc khoanh dài (spear): những miếng dứa có chiều dài khoảng65mm được cắt dọc theo đường kính quả dứa hình trụ

-/ Khúc (chuck): là những khúc dứa ngắn, dày được cắt từ các khoanh cóchiều dày trên 12mm, chiều dài dưới 38mm

-/ Miếng lập phương (cube): là những miếng dứa hình khối lập phương,kích thước cạnh dưới 14mm

-/ Miếng nhỏ (crush): miếng dứa được cắt hoặc nghiền thành miếng nhỏhoặc hạt lựu, kích thước các miếng không đồng đều

-/ Miếng to (tidbit): là những miếng dứa có chiều dày từ 8-13mm

Các loại sản phẩm dứa khoanh nước đường đóng hộp khác nhau ở nồng

độ dịch syrup:

-/ Đậm đặc (extra heavy syrup): nồng độ từ 22-350Bx

-/ Đặc (heavy syrup): nồng độ từ 18-220Bx

-/ Loãng (light syrup): nồng độ từ 14-180Bx

-/ Rất loãng (extra light syrup): nồng độ từ 10-140Bx

Dứa khoanh nước đường là sản phẩm rất được ưa chuộng trên thế giới và

ở Việt Nam do tính chất gần với dứa tươi Nguồn nguyên liệu dứa ở Việt Namkhá phong phú nên có thể sử dụng cả hai loại dứa Queen và Cayenne vào sảnxuất Ở đây em xin chọn thiết kế sản phẩm dứa khoanh nước đường với nồng độchất khô (cái và dịch syrup) là 16%, hàm lượng acid citric khoảng 0,3-0,4% Sảnphẩm được đóng dưới dạng bao bì hộp sắt tây, với 2 loại kích cỡ bao bì là hộp 20

oz và loại hộp 30 oz, đóng thùng 12 - 24 hộp/carton

2.3.2 Dưa chuột dầm dấm

Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm dưa chuột dầm dấm:

Bảng 2 11: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm dưa chuột dầm dấm

Chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái Giòn, chắc, không bị rỗng ruột, nước dầm trong, không lợn cợn

Quảnguyênvẹn,kíchthướctươngđốiđồngđềuvàhàihòa,không có quả bị

vỡ, gãy nát hoặc nhũnnát.

Màu sắc Dưa có màu xanh hoặc vàng xanh đặc trưng.

Mùi vị Có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm và gia vị.

Vị chua, cay, mặn, ngọt hài hòa của gia vị và các nguyên liệu phụ, không có vị lạ.

Bảng 2 12: Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm dưa chuột bao tử dầm dấm

Chỉ tiêu hóa lý Yêu cầu cần đạt

Mức độ điền đầy Không nhỏ hơn 90% dung lượng nước của bao bì

Khối lượng cái tối

thiểu

Không nhỏ hơn 50% mức độ điền đầy

Bảng 2 13: Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm dưa chuột bao tử dầm dấm

Hình 2 3: Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp rau quả

2.4.2 Thuyết minh, chọn thiết bị

2.4.2.1 Lựa chọn, phân loại

-/ Mục đích: loại bỏ những cá thể không đạt yêu cầu về chất lượng nguyênliệu để đảm bảo sản xuất ra sản phẩm có chất lượng tốt

Tạo sự đồng nhất cho nguyên liệu về mặt kích thước, độ chin, loại bỏnguyên liệu không đủ tiêu chuẩn khỏi quá trình sản xuất

-/ Các chỉ tiêu phân loại:

+/ Theo độ hư hỏng

+/ Theo kích thước

+/ Theo khối lượng

+/ Theo độ chin

-/ Các phương pháp phân loại chính:

Bảng 2 14: Các phương pháp phân loại rau quả

Đặc điểm Thiết bị Ưu điểm Nhược điểm Thủ công và

bán thủ công

-/ Phụ thuộc người lao động

có kinh nghiệm trong việc lựa chọn và phân loại theo yêu cầu từng nguyên liệu

-/ Lưu ý: có thể kết hợp với băng chuyền vận chuyển

-/ Băng tải vận chuyển nằm ngang.

-/ Thiết bị phân loại kiểu con lăn.

-/ Đơn giản, dễ thực hiện, vận hành.

-/ Ít tốn chi phí.

-/ Tận dụng được tối đa nguồn nhân công.

-/ Độ chính xác không cao -/ Tốn thời gian.

-/ Thiết bị phân loại kiểu dây cáp.

-/ Thiết bị phân loại kiểu trụ tròn.

-/ Rây phân loại.

-/ Tiết kiệm thời gian, công sức.

-/ Độ chính xác cao hơn.

-/ Tốn kém chi phí cho thiết bị

và vận hành thiết bị.

-/ Nguyên lý vận hành một số thiết bị phổ biến trong phân loại, lựa chọn rauquả

Bảng 2 15: Các thiết bị lựa chọn, phân loại rau quả

Thiết bị Nguyên lý vận hành

-/ Thiết bị kiểu

dây cáp -/ Gồm 2 dây cáp mắc giữa 4 puli (2 puli cho mỗi sợi) được lắp saocho các khoảng cách giữa 2 dây cáp càng lúc càng xa hơn Khi các

puli quay, dây cáp sẽ chạy đồng thời và cùng tốc độ Trái cây cần phân tách được đặt trên phần hở giữa 2 dây cáp, khi cáp chuyển động thì trái cây sẽ di chuyển cùng với cáp Khi khoảng hở giữa 2 sợi cáp tăng dần, các trái cây khác nhau sẽ rơi xuống ngăn chứa được bố trí bên dưới Lưu ý: chỉ sử dụng chủ yếu phân cỡ các loại quả vừa và lớn.

Thiết bị kiểu trục

tròn -/ gồm những cặp trục hình côn, nguyên liệu được chuyển động dọctheo ở khoảng giữa 2 trục Nhờ khoảng cách giữa 2 trục lớn dần mà

nguyên liệu dần được rơi xuống bộ phận thu nhận phía dưới.

Thiết bị băng tải

chuyền -/ gồm băng tải căng trên 2 trục quay Nguyên liệu chuyển động cùng

chiều với băng tải, người công nhân phân loại đứng 2 bên băng chọn

bỏ những nguyên liệu không đạt yêu cầu ra thùng chứa phía ngoài.

Thiết bị phân

loại kiểu băng

tải- con lăn

-/ nguyên liệu nằm trên băng tải được chuyển động dọc theo chiều chuyển động của băng, nhờ con lăn tự quay quanh mình nó mà nguyên liệu cũng tự quay quanh mình Nhờ vậy mà người công nhân đứng hai bên băng có thể nhìn thấy toàn bộ bề mặt nguyên liệu không đạt yêu cầu ra ngoài.

-/ Ngoài ra có một số thiết bị phân loại, lựa chọn khác như: Sử dụng tế bàoquang điện, rây phân loại, sang phân loại, mâm quay, trục vít …

=> Kết luận: Với quy trình sản xuất dứa khoanh nước đường cùng với dưa chuộtbao tử dầm dấm thì em lựa chọn quy phương thức phân loại bán thủ công dựavào kinh nghiệm của người lao động về từng loại nguyên liệu phân loại nguyênliệu trên băng tải chuyền: Nguyên liệu chuyển động cùng chiều với băng tải,người công nhân phân loại đứng 2 bên băng chọn bỏ những nguyên liệu khôngđạt yêu cầu ra thùng chứa phía ngoài

Lưu ý: với dây chuyền dưa chuột dầm dấm ta chọn băng tải con lăn, dứa nướcđường ta chọn băng tải chuyền

2.4.2.2 Rửa

-/ Mục đích: Loại bỏ tạp chất bẩn: đất cát, bụi bậm, … và một phần visinh vật gây hại, các hóa chất bảo vệ thực vật, diệt côn trùng, sâu bọ, …

Nguyên liệu được ngâm và chuyển động tương đối với dòng nước nên bụi đất được rơi ra.

-/ Thiết bị đơn giản.

-/ Dễ sử dụng.

-/ Không làm sạch được hoàn toàn.

-/ Chỉ dung cho nguyên liệu dễ dập nát, cáu bẩn bở.

Phương pháp

xối

-/ dung băng tải lưới thép hoặc con lăn chuyển nguyên liệu

Nguyên liệu rửa bằng các vòi phun xối trên

bề mặt, đi theo băng tải qua rửa rồi vào thùng hứng Để tiết kiệm nước, người ta hồi lưu nước đã rửa để rửa sơ

bộ, sau đó mới rửa lại bằng nước sạch

-/ Thiết bị rửa thùng quay.

-/ Thiết bị rửa sang lắc

-/ Thiết bị đơn giản.

-/ Dễ vận hành,

dễ sử dụng.

-/ Vật liệu rửa không đều -/ Không làm sạch hoàn toàn được.

-/ Chỉ dùng cho nguyên liệu có bụi dễ tơi, dễ thấm nước.

Phương pháp -/ nước sạch qua vòi -/ Thiết bị -/ Thiết bị đơn -/ Tốn kém

ngâm và xối phun xối vào nguyên

liệu chạy theo băng tải nghiêng Nguyên liệu

đã được ngâm trước bằng nước xối thu hồi lại

rửa thùng quay -/ Thiết bị rửa sang lắc -/ Thiết bị băng chuyền thổi khí.

giản -/ Dễ thao tác, vận hành.

-/ Hiệu quả làm sạch cao.

-/ Phù hợp với nhiều loại nguyên liệu.

nước rửa -/ Nguyên liệu phải được ngâm trước bằng nước xuối thu hồi lại.

Phương pháp

đảo trộn

-/ với một số nguyên liệu khó rửa, độ bám của bẩn trên mặt rất bền chắc, dòng nước xối không đủ tác dụng rửa sạch, mà phải dùng một lực cọ xát mạnh hơn giữa chúng với nhau và với một vật rắn hơn bên ngoài đưa vào (cánh khuấy, bàn chải,

…) Tùy thuộc vào tính chất của nguyên liệu rửa mà dùng phương pháp đảo trộn liên tục hoặc gián đoạn.

-/ Thiết bị rửa thổi khí.

-/ Thiết bị rửa vít tải -/ Thiết bị rửa cánh đảo.

-/ Dễ vận hành.

-/ Làm sạch được

cả những nguyên liệu khó rửa, có

bề mặt xù xì, gồ ghề.

-/ Nếu xước vỏ quả thì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu.

-/ Không thể dùng dược cho những loại quả thịt mềm, quá mềm.

-/ Một số thiết bị rửa phổ biến trong công nghệ chế biến rau củ

Bảng 2 17: Một số thiết bị rửa rau quả phổ biến

Máy rửa bơi chèo -/ khi máy làm việc, trục có gắn

các bơi chèo quay làm cho nguyên liệu di chuyển cùng với nước và được làm sạch Sau đó, nguyên liệu được hệ thống vòi hoa sen xối lại cho sạch đất cát.

-/ Các loại rau củ, quả cứng:

cà rốt, khoai tây, dưa chuột,

…

Máy rửa bàn chải -/ gồm một thùng đựng nước

trong có bộ phận rửa là các bàn chải gắn trên trục máy Nguyên liệu chuyển động được nhờ băng tải, qua trục bàn chải được làm sạch rồi theo băng tải lên hệ thống vòi hoa sen xối lại bằng nước sạch.

-/ Các loại quả có bề mặt xù xì: dứa, …

Máy rửa thổi khí -/ nguyên liệu đi trong máy

chịu tác dụng đảo trộn liên tục của dòng khí, nguyên liệu sạch

ở cuối máy theo băng tải lên bộ phận xối lại bằng nước sạch

-/ Các loại quả: chanh, cam,

cà chua, …

Máy rửa thùng quay -/ làm việc theo phương pháp -/ Các loại nguyên liệu phù

ngâm hoặc xối Nguyên liệu đi trong thùng theo đường xoắn

ốc, bị chà lên mặt thùng hoặc

cọ xát vào nhau, đất cát và tạp chất bẩn bị bong và cuốn theo nước xối liên tục.

hợp thường có cấu tạo chắc,

vỏ cứng: lê, mận, đậu, ngô, dưa chuột…

Máy rửa băng chuyền -/ Nguyên liệu được ngâm ở

khoang ngâm sau được thổi khí làm xáo trộn vật chất và tách bẩn sau đó nhờ băng tải đưa lên băng nghiêng để rửa xối loại bỏ nốt cặn bẩn

-/ Áp dụng cho hầu hết các nguyên liệu rau củ Tuy nhiên tùy từng loại mà hiệu xuất đạt được bao nhiêu.

-/ Một số thiết bị rửa bao bì thực phẩm

Bảng 2 18: Thiết bị rửa bao bì thông dụng

Bao bì Thiết bị Nguyên lý

Hộp sắt Máy rửa kiểu băng

tải

-/ Máy rửa hộp sắt kiểu băng chuyền gồm một hệ thống băng tải bằng thép không rỉ và các buồng phun nước lạnh, buồng phun nước nóng, buồng phun hơi nước, buồng sấy hộp Băng tải mang hộp nằm ngang di chuyển lần lượt qua các buồng có trang bị các vòi phun.

Lọ thủy tinh Máy rửa lọ thủy

tinh

-/ Máy rửa chai thủy tinh gồm có 2 sợi xích thép chạy song song nhau Các giá giữ chai bằng thép nối giữa 2 sợi xích sẽ làm cho cả hệ thống xích-giá giữ chai di chuyển Xích chạy vòng trong máy đi qua các thùng chứa nước và dung dịch hoá chất theo một trong hai cách: di chuyển từng nấc: di chuyểndừng-di chuyển hoặc di chuyển liên tục với vận tốc không đổi.

 Kết luận: Với 2 dây chuyền được yêu cầu em xin lựa chọn thiết bị rửabăng chuyền thổi khí cho 2 nguyên liệu được yêu cầu.: với 3 công đoạn:ngâm- Đảo trộn thổi khí- Rửa xối (có thể kết hợp lắp thêm thêm bàn chảihoặc con lăn cọ xát để rửa)

2.4.2.3 Loại bỏ các phần ít dinh dưỡng

-/ Mục đích: làm tăng, làm tinh khiết các phần giàu dinh dưỡng, đồng thờitránh lây nhiễm các chất gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm như chấtđắng, chất màu,

Bỏ vỏ

-/ Các phương pháp loại bỏ:

Bảng 2 19: Các phương pháp loại bỏ thành phần không có giá trị dinh dưỡng

hoặc sử dụng bằng cơ giới.

Khi xử lý rau quả bằng nước nóng hoặc hơi nóng trong một khoảng thòi giần nhất định nào đó tùy theo loại, giống nguyên liệu, vỏ của chúng sẽ

bị tách khỏi phần thịt.

Dùng dung dịch kiềm kết hợp nhiệt

độ cao để tách vỏ Các loại kiềm thường dùng: NaOH, KOH, Na2C03

Ưu điểm -Dễ dàng thao tác

-Loại vỏ nhanh chóng.

-Thời gian tác đụng nhiệt khá nhanh vỉ nhỉệt độ cao, cỏ thể hạn chế được những biển đổi xấu do nhiệt, hơn nữa các enzym ờ phần dưới vỏ bị tiêu diệt, do đó màu của rau quả sau khi bóc vỏ

ít bị biến đổi.

-Năng suất cao -Thuận lợi cho các quá trình cơ giới hóa tiếp theo.

Nhược

điểm

Tách vỏ bằng phương pháp

thủ công thường cho năng

suất thấp nhưng tiết kiệm,

cẩn thận, còn băng cơ giới thỉ

nhanh nhưng thường cho phế

liệu cao.

-Chỉ hỗ trợ cho quá trình tách vỏ bằng cơ học, bởi vì sau khi xử

lý nhiệt vẫn phải sử dụng các biện pháp cơ học để tách cho hoàn chỉnh.

-Tốn nhiều năng lượng.

Nếu không loại bỏ sạch hóa chất sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Tốn kém hóa chất.

từ các loại quả như: mận, mơ, anh đảo

 Phương pháp bồ - nạo: Đây là phương pháp lấy hạt các loại quảhạch hoặc quả nhiều hạt nhưng kích thưóc quả tương đổi to nhưđào, lê, táo tây

 Phương pháp nghiền – chà: KJhi sản xuất các sản phẩm như purerau quả, các loại nước quả, mứt trong, mứt nhuyễn từ quá ,

 Phương pháp dùng áp lực vòi phun: nước Phương pháp này dùng

để bỏ hạt ớt ngọt

 Từ những phân tích trên và qua thực tiễn, em lựa chọn bóc vỏ bằngphương pháp cơ học và sử dụng thiết bị gọt vỏ, cắt cuống liên hoàn chodây chuyền sản xuất dứa khoanh nước đường.

2.4.2.4 Rót dịch

Máy rót và điền đầy sản phẩm vào bao bì là một khâu quan trọng, đặc biệtđối với ngành sản xuất đồ hộp Quá trình này phải đảm bảo những yêu cầu chủyếu: nhanh, chính xác, vệ sinh và trong nhiều trường hợp còn có những yêu cầuđặc biệt về hình thức xếp trong hộp và chất lượng của sản phẩm Có nhiều loạimáy rót và điền sản phẩm vào bao bì, khác nhau về nguyên lý làm việc, năng suất

và hình thức cấu tạo Một yêu cầu chung khác về cấu tạo các máy rót và điền sảnphẩm vào bao bì là: phải dễ điều chỉnh khi cần rót vào các bao bì kích thước khácnhau, đồng thời đảm bảo chỉ rót khi nào có bao bì đưa tới

Việc phân loại các máy rót và điền sản phẩm vào bao bì có thể tiến hànhtheo nhiều cách khác nhau: theo mức độ tự động (bán tự động và tự động), theophương pháp vận chuyển bao bì (đi vòng hay đi thẳng), theo phương pháp rót sảnphẩm (theo thể tích hay theo ngấn quy định, tự chảy hay phải dùng sức nén, sứchút), …

Đặc điểm đồ hộp sau khi ghép sơ bộ

được đưa vào phòng đốt nóng kín, sau khoảng 10’

được đun nóng lên 90°C rồi chuyển sang ghép kín ngay (rót sản phẩn nóng cũng là một phương pháp bài khí bằng nhiệt).

80-dùng bơm chân không

để hút không khí ra khỏi hộp trong 1 phòng của máy ghép kín

Bài khí bằng phun hơi Dùng hơi nước nóng phun vào khoảng không gian trong hộp, trước khi ghép nắp, hơi nước đẩy không khí ra ngoài

Ưu điểm Hiệu quả tương đối tốt Hiệu quả cao Hiệu quả cao với đồ

hộp lỏng Nhược điểm Sản phẩm đun nóng không

đều

Dễ làm vờ bao bì thủy tinh

Đầu tư thiết bị chi phí cao

Làm xấu hình thức trên bề mặt của sản phẩm đặc

 Từ các phân tích trên và dựa vào đặc điểm của sản phẩm, em lựachọn phương pháp bài khí bằng nhiệt, kết hợp chân không cho 2 dâychuyền sản xuất

2.4.2.6 Ghép kín

Ghép kín là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách lyhoàn toàn với môi trường bên ngoài, bảo đảm chất lượng thực phẩm trong thờigian bảo quản Đối với bao bì thủy tinh, người ta sử dụng mối ghép đơn, có thểdùng con lăn ghép nòng bầm hay nòng dập hình côn tác dụng từ trên xuống đểghép chắc và kín nắp kim loại và vòng đệm cao su vào miệng chai lọ

Ghép nắp có thể được thực hiện thủ công hay bằng máy Hiện nay có rất nhiềuloại máy ghép có cấu tạo khác nhau, tuy nhiên quá trình tạo ra mối ghép vànguyên tắc truyền động đều giống nhau Có thể chia các máy ghép nắp làm bốnloại chính:

ra vả ghép náp đều thực hiện một cách thủ công.

Đơn giản.

Không tốn kém nhiều chi phí về thiết bị.

Năng suất thấp (6-10 hộp/ phút)

Năng suất cao hơn Chưa cơ giới hoàn

toàn.

Năng suất vẫn chưa đáp ứng sản xuất quy mô lớn.

Máy ghép nắp tự động Toàn bộ các quá

trình từ đưa hộp vào, ghép nắp đến lấy hộp ra đều được thực hiện một cách tự động

Quá trình đã tự động hoàn toàn.

Năng suất cao.

Không kết hợp với bài khí.

Năng suất lớn.

Kết hợp với bài khí bằng chân không hiệu quả bài khí tốt hơn.

số thiết bị thanh trùng bằng nước nóng hoặc hơi nước: thiết bị thanh trùng hởnắp, nồi hấp, thiết bị thanh trùng bản mỏng…

-Chỉ diệt được tế bào sinh dưỡng, không tiêu diệt được các VSV ưa nóng & bào tử

Tyldan Là thanh trùng Pasteur nhưng

được thực hiện nhiều lần.

Khoảng thời gian giữa các lần thanh trùng là 20-28h

Tiêu diệt được cả bào tử, tế bào sinh dưỡng

-Thời gian tác dụng nhiệt kéo dài -Ảnh hưởng xấu - đến chất lượng sản phẩm -Thời gian thực hiện dài Công

VK sinh bào tử áp lực rất cao

(1800MPa).

Hiệu quả -Thiết bị phức tạp

-Người vận hành phải có kiến thức chuyên môn cao Sóng

siêu âm

Môi trường lỏng truyền âm bị

xô đẩy, ép, tạo chân không liên tiếp, sinh nhiều khoảng trống Lúc đó, các chất hòa tan và hơi chất lỏng bị dồn vào khoảng trống ấy, gây ra tác dụng cơ học làm chết VSV Ngoài ra 1 phần khí hòa tan bị ion hóa tạo H 2 O 2 ,

NO là chất độc với VSV.

Tác dụng hiệu quả với vi khuẩn

Tia ion

hóa

Tác dụng diệt trùng: thay đổi cấu trúc của 1 số phân tử protein của tế bào VSV &

làm ion hóa dung môi

Hiệu quả cao Đầu tư thiết bị tốn

kém, chi phí cao

 Thiết bị thanh trùng hở nắp: thùng hình trụ hay hình hộp Nếu đun bằnghơi thì đáy có bộ phận phun hơi Nhiệt độ thanh trùng của thiết bị nàykhông vượt quá 100°C, vì vậy nó hay dùng cho thanh trùng các loại đồhộp rau quả có độ axit cao

 Nồi hấp: thiết bị thanh trùng làm việc ở áp suất cao hơn áp suất khí quyển,dùng thanh trùng các loại đồ hộp yêu cầu nhiệt độ lớn hơn 100°C và cácloại đồ hộp thủy tinh Có 2 loại:

+ Nồi hấp đứng: hình trụ bằng thép dày, đáy và nắp hình chỏm cầu, giữađáy và thân nồi có vành đệm cao su hoặc amian để đảm bảo độ kín khithanh trùng Trên nắp nồi có đối trọng để mở nắp dễ dàng và có van xả,

van bảo hiểm đảm bảo an toàn cho vận hành Trong nồi có giá đỡ đồ hộp,

có hệ thống phun hơi và không khí nén vào

+ Nồi hấp nằm ngang: cấu tạo tương tự nồi hấp đứng, chỉ khác là nằmngang và thay giá đỡ đồ hộp bằng ray để đẩy xe chứa đồ hộp vào Hayđược dùng để thanh trùng cho các loại đồ hộp thịt cá và một số đồ hộp rauquả loại cần nhiệt độ cao

 Thiết bị thanh trùng bản mỏng: thiết bị làm việc liên tục ở áp suất hơinước cao hơn khí quyển Thiết bị thanh trùng này hay dùng để thanh trùngcác loại nước quả trước khi rót vào hộp Gồm các bản mỏng bằng thépkhông gỉ, lượn sóng hoặc phẳng nhưng có vách định hướng, có gioăng cao

su và lỗ tủ thủng Khi xếp và ép bản mỏng lại, các lỗ tạo thành rãnh thôngkín Các khoảng chứa nước quả và chất tải nhiệt hoặc nước làm nguộiđược đặt xen kẽ nhau Do vậy, nước quả chảy trong khoảng kín thành mộtlớp mỏng và được truyền nhiệt từ 2 mặt nên thời gian thành trùng nhanh,

ít làm biến đổi chất lượng sản phẩm thực phẩm

 Từ các đặc điểm cũng như ứng dụng của từng loại thiết bị thanhtrùng trên, em lựa chọn thiết bị thanh trùng nồi hấp đứng (theo ppthanh trùng nhiệt) vì vừa đảm bảo được yêu cầu thanh trùng vừakhông tốn diện tích nhà xưởng như nồi hấp nằm ngang

2.5 Quy trình công nghệ sản xuất dứa khoanh nước đường

2.5.1 Sơ đồ quy trình công nghệ