Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất 2 sản phẩm: nectar xoài 20 tấn sản phẩm/ca và nước chanh leo (nước quả trong) năng suất 15 tấn sản phẩm/ca

Đây là đồ án tốt nghiệp của mình ngành Công nghệ thực phẩm Đại học Bách Khoa Hà Nôi. Đồ án đã được sự thông qua và nhận xét của các thầy cô. Hy vọng các bạn sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm có thể tham khảo cho chuyên môn của mình

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

Giảng viên hướng dẫn: TS, Nguyễn Thị Hạnh

Họ và tên sinh viên: Đặng Văn Khôi Số hiệu sinh viên: 20174811

Khóa: 62 Viện: Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm

Ngành: Kỹ thuật Thực phẩm

1 Đầu đề thiết kế:

“Thiết kế nhà máy sản xuất nước quả gồm hai dây chuyền công nghệ”:

- Dây chuyền sản xuất nectar xoài năng suất 20 tấn sản phẩm /ca

- Dây chuyền sản xuất nước chanh leo năng suất 15 tấn sản phẩm /ca

2 Các số liệu ban đầu:

3 Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:

Chương 1: Lập luận kinh tế và kĩ thuật

Chương 2: Yêu cầu nguyên liệu và thuyết minh dây chuyền công nghệ

Chương 3: Tính cân bằng sản xuất

Chương 4: Tính và chọn thiết bị

Chương 5: Tính điện, nước

Chương 6: Tính xây dựng

Chương 7: Tính kinh tế

Chương 8: Vệ sinh và an toàn lao động

4 Các bản vẽ, đồ thị (ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ):

- Bản vẽ sơ đồ dây chuyền công nghệ: Kích thước A0

- Bản vẽ mặt bằng: Mặt cắt A-A, mặt cắt B-B của phân xưởng chính, kích thước A0, tỷ lệ 1:120

- Bản vẽ tổng bình đồ nhà máy: Kích thước A0, tỷ lệ 1: 250

- Bản vẽ điện, hơi nước: Kích thước A0 tỷ lệ 1: 150

ThS Nguyễn Quang Chương

6 Ngày giao nhiệm vụ đồ án:

LỜI CẢM ƠN

Thấm thoát cũng đã 5 năm trôi qua, có lẽ thời gian cứ thế mà vô tình đến rồi lại đi, chỉ đểlại trong lòng người những thành quả và chút vấn vương cùng những hoài niệm Em cảmthấy rất vui khi mà mình đã hoàn thành chương trình học kỹ sư thực phẩm tại trường Đạihọc Bách Khoa Hà Nội, là bước hành trang để tiếp tục công việc ở một vùng đất mới vớinhững con người mới Nhưng có lẽ chính khoảnh khắc này đây, em thực sự có một chút lolắng và buồn bã khi mà từ giờ trở đi, em sẽ không còn được cắp sách đến trường, ngồi trêngiảng đường mà nghe các thầy cô giảng dạy say mê nữa

Nhớ lại quãng thời gian khi còn là sinh viên năm nhất đã có những lúc em bị choáng ngợpvới lượng kiến thức của các môn học đại cương, nào là đại số, giải tích, những nguyên lý cơbản của chủ nghĩa Mác- Lênin,…Và điều mà khiến cả cuộc đời em không bao giờ quên đóchính là giây phút hồi hợp, căng thẳng khi tham gia thí nghiệm vật lý đại cương, hơn nữa đócũng là cảm giác vui sướng hạnh phúc khi được miễn bảo vệ vật lý, thực sự lúc đấy emmừng hơn cả thi đỗ đại học

Rồi năm thứ 2, thứ 3, thứ 4 cũng trôi qua em đã được học về các kiến thức cốt lõi, chuyênngành của ngành công nghệ thực phẩm Năm thứ 5 cũng đến, đây là cái năm mà các kỹ sưchúng em làm đồ án tốt nghiệp để chuẩn bị ra trường

Cảm ơn Bách Khoa đã tạo điều kiện cho em được học tập và gặp gỡ với các thầy cô nhiệthuyết, say mê giảng dạy, nghiên cứu hết mình, tận tình giúp đỡ sinh viên chính vì điều đó đãtạo cho em động lực lớn để vượt qua tất cả khó khăn khi đi học xa nhà.Và hơn hết, thầy côchính là những người truyền lửa tri thức giúp em có nền tảng kiến thức để phục vụ cho côngviệc của mình sau này

Cảm ơn Bách Khoa đã mang đến cho em những tình bạn trân quý, những người bạn luônnỗ lực, sáng tạo tìm tòi phát hiện cái mới trong học tập và công việc Có lẽ cả cuộc đời này

em sẽ luôn nhớ về những tháng năm tuổi trẻ khi mà cùng các bạn ngồi ôn thi ở thư viện TạQuang Bửu,các hoạt động xã hội vô cùng lí thú

Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến cô TS.Nguyễn Thị Hạnh, cô làngười đã hướng dẫn tận tình, tỉ mỉ để em có thể hoàn thành đồ án tốt nghiệp này

Em xin cảm ơn cô cùng các thầy cô trong viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thựcphẩm đã giúp em học tập và rèn luyện trong thời gian vừa qua Em chúc thầy cô có một sứckhỏe dồi dào, tràn đầy nhiệt huyết để có thể chèo lái các thế hệ sinh viên, đào tạo nên nhữngcon người ưu tú

TÓM TẮT NỘI DUNG ĐỒ ÁN

Việt Nam là một nước nhiệt đới gió mùa, có khí hậu và điều kiện đất đai thuận lợi để phát triển các loại rau quả đặc sản.

Như chúng ta đã biết, rau quả là thức ăn không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày, cung cấp rất nhiều các chất dinh dưỡng cho cơ thể Tuy nhiên, hình thức tiêu thụ trên thị trường chủ yếu vẫn ở dạng rau quả tươi nên rau quả bị ứ đọng nhiều, giá trị kinh tế không cao và việc bảo quản cũng rất khó khăn Do đó, ngoài việc tiêu thụ những rau quả tươi thì chúng ta sẽ chế biến nó thành các dạng chế phẩm, bán thành phẩm hoặc những sản phẩm hoàn chỉnh như rau quả sấy, nước quả trong, nectar, rau quả đông lạnh… làm tăng giá trị củachúng trong cuộc sống của chúng ta Ngoài ra, rau quả đóng hộp đa phần được làm để sử dụng ngay, phục vụ nhu cầu ăn liền mà không phải bỏ thêm thời gian chế biến, nhanh và tiệnlợi Hơn nữa, nhờ thực phẩm đóng hộp, con người ta có thể thưởng thức những món ăn mà quốc gia mình không hề có, góp phần thúc đẩy việc giao lưu văn hóa ẩm thực rộng rãi bằng con đường xuất nhập khẩu Người nông dân cũng yên tâm lao động hơn, có kinh tế ổn định hơn và cuộc sống theo đó cũng được cải thiện rõ rệt hơn

Từ những nhu cầu cấp thiết trên, em quyết định sẽ thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai dây chuyền: nectar xoài năng suất 20 tấn sản phẩm/ca và nước chanh leo năng suất

15 tấn sản phẩm/ca

Trong quá trình làm đồ án, không thể tránh khỏi những sai sót, mong thầy cô thông cảm và góp ý để em có thể hoàn thiện hơn trong đồ án của mình cũng như kiến thức chuyên môn

Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô TS Nguyễn Thị Hạnh (Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm- Viện Công Nghệ Sinh Học- Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội) đã nhiệt tình hướng dẫn, chỉ bảo để em có thể hoàn thành đồ án này

Em xin chân thành cảm ơn!

Em xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ VÀ KỸ THUẬT

1 Lập luận kinh tế

1.1 Năng suất trồng và tình hình xuất nhập khẩu xoài ở Việt Nam và thế giới

Xoài là loại cây ăn quả được trồng ở nhiều nước thuộc khu vực Đông Nam Á và làloại trái cây tiêu thụ khá phổ biến taị các nước này Theo số liệu thống kê của FAO,các nước trồng xoài nhiều ở vùng Đông Nam Á là Thái Lan, Indonesia, Philippines,Việt Nam, Campuchia

Việt Nam là nước trồng xoài từ lâu đời và trồng được trên nhiều vùng sinh thái khácnhau, nhưng phân bố chủ yếu vẫn là các tỉnh phía Nam Có nhiều giống xoài trồng tạiViệt Nam, tại vùng ĐBSCL, xoài cát Hòa lộc và xoài cát chu là hai giống xoài ngonđược người tiêu dùng ưa chuộng, trồng từ lâu đời tại Tiền Giang và Đồng Tháp Hạnchế của hai giống xoài này là xoài khó đậu trái, nhất là đối với giống xoài cát HòaLộc và trong điều kiện sản xuất xoài trái vụ có mưa nhiều Mặt khác do vỏ mỏng nênkhâu vận chuyển và bảo quản của giống xoài Cát Hòa Lộc và xoài Cát Chu gặp trởngại làm hạn chế xuất khẩu

Việt Nam là nước sản xuất xoài lớn thứ 13 thế giới với tổng diện tích trồng trong cảnước khoảng hơn 87.000ha trong năm 2020 Tổng sản lượng xoài của Việt Nam đạt893,2 ngàn tấn, tăng 6,5% so với cùng kỳ năm trước Xoài được trồng nhiều nhất ởkhu vực Đồng bằng sông Cửu Long, chiếm khoảng 48% tổng diện tích xoài cả nước,năm 2020 đạt 567.732 tấn

Theo ước tính bước đầu của Cục Trồng trọt và Bảo vệ Thực vật năm 2019,Việt Namdiện tích xoài đạt 104.129 ha, tăng 10.837 ha, sản lượng 814.836 tấn Trong đó Đồngbằng sông Cửu Long diện tích 46.401 ha, sản lượng 515.355 tấn Tại Đồng bằng sôngCửu Long, Đồng Tháp có diện tích xoài đứng đầu đạt 11.339 ha (24%), kế đến là AnGiang 11.178 ha (24%), Vĩnh Long 5.006 ha (11%), Tiền Giang 3.934 ha (9%), HậuGiang 3.591 ha (8%), TP Cần Thơ 2.873 ha (6%), Sóc Trăng 2.093 ha (5%), KiênGiang 1.977 ha (4%)…

Năm 2020, kim ngạch xuất khẩu xoài của Việt Nam đạt 180,8 triệu USD, giảm 9% sovới năm 2019, nguyên nhân do đại dịch Covid-19 làm ách tắc dòng lưu chuyển hàng

hóa toàn cầu Trong đó, thị trường xuất khẩu lớn nhất là Trung Quốc đạt 151,8 triệuUSD, chiếm 83,95% tổng kim ngạch xuất khẩu của Việt Nam, giảm 4,18% so vớinăm 2019; đứng thứ hai là thị trường Nga, đạt 8,4 triệu USD, chiếm 4,65%, là thịtrường có khối lượng nhập khẩu tăng mạnh, đạt 76,1% so với năm 2019; thứ 3 là thịtrường Papua New Guinea, giá trị xuất khẩu đạt 5,5 triệu USD, chiếm 3,03% thịphần Tiếp theo là các thị trường: Mỹ, Hàn Quốc, EU, Nhật Bản, Hồng Kông (TrungQuốc)

Cục Xuất nhập khẩu (Bộ Công Thương) dẫn số liệu thống kê từ Bộ Nông nghiệp Hoa

Kỳ (USDA) cho hay, nhập khẩu quả xoài các loại của Hoa Kỳ trong năm 2020 đạt728,92 nghìn tấn, trị giá 916 triệu USD, tăng 11,5% về lượng và tăng 12% về trị giá

so với năm 2019 Giá nhập khẩu bình quân xoài các loại đạt 1,26 USD/kg, tăng 0,5%

so với năm 2019 Đáng chú ý, Việt Nam là thị trường cung cấp xoài lớn thứ 14 choHoa Kỳ, lượng và trị giá nhập khẩu xoài từ Việt Nam tăng rất mạnh đạt 2,1 nghìn tấn,trị giá 4,61 triệu USD, tăng 66% về lượng và tăng 70,1% về trị giá so với năm 2019.Giá nhập khẩu bình quân từ Việt Nam ở mức cao đạt 2,2 USD/kg, tăng 2,5% so vớinăm 2019 Tuy nhiên, tỷ trọng nhập khẩu từ Việt Nam vẫn còn thấp, chỉ chiếm 0,3%tổng lượng xoài nhập khẩu của Hoa Kỳ

Xoài tươi là chủng loại lớn thứ 2, sau xoài đông lạnh Hoa Kỳ nhập khẩu từ Việt Nam,lượng xoài tươi nhập khẩu từ Việt Nam chiếm 0,14% tổng lượng xoài tươi Hoa Kỳnhập khẩu và chiếm 36,6% tổng lượng xoài các loại nhập khẩu từ Việt Nam Xoàiđông lạnh là chủng loại Hoa Kỳ nhập khẩu lớn nhất từ Việt Nam trong năm 2020, đạt1,15 nghìn tấn, tăng 38,16% so với năm 2019, chiếm 54,76% tổng lượng xoài các loạinhập khẩu từ Việt Nam

Tại thị trường Hàn Quốc, năm 2020, Việt Nam đang đứng thứ 4 trong những thịtrường cung cấp xoài cho nước này, chiếm 6,2% tổng lượng nhập khẩu xoài của HànQuốc Hàn Quốc cũng đang tăng mạnh nhập khẩu xoài từ thị trường Việt Nam

Dù có những bước tăng trưởng ấn tượng, tuy nhiên, các chuyên gia cho hay, thị phầnxoài Việt Nam trên bản đồ thế giới vẫn rất khiêm tốn Năm 2020, tổng giá trị xuất

khẩu mặt hàng xoài trên thế giới đạt khoảng 12,3 tỷ USD, nhưng Việt Nam xuất khẩumới chỉ đạt con số hơn 180 triệu USD.

Việt Nam có sản lượng xoài lớn nhưng chủ yếu dùng để ăn sống và xuất khẩu ; vì thếđến mùa chính vụ, số lượng xoài bị ứ đọng nhiều Với sản lượng xoài nhiều như vậy;việc đưa ra hướng giải quyết để đảm bảo xoài không ứ đọng đồng thời đảm bảo giá trịkinh tế, chất lượng dinh dưỡng, cung cấp đầy đủ cho thị trường và đảm bảo lợi nhuậncho người trồng xoài là cần thiết Và sản phẩm nectar xoài là một sản phẩm độc đáo

có thể giải quyết yêu cầu đặt ra; đồng thời cung cấp vitamin và dinh dưỡng cho cơthể

1.2 Năng suất trồng và tình hình xuất nhập khẩu chanh leo ở Việt Nam và thế giới

Ở Việt Nam, chanh leo đã được du nhập từ những năm 90, thích nghi tốt và dần phát triển rộng ra nhiều tỉnh trong cả nước, đem lại thu nhập cao cho nông dân Đến 2005 -

2008, có khoảng 500 ha được trồng thương mại ở Lâm Đồng, Đăk Nông, Đăk Lăk;

2009 - 2014 tăng lên đến 2.000 - 3.000 ha Đến nay, chanh leo đang được trồng chủ yếu ở Tây Nguyên, Nghệ An, Hòa Bình và Sơn La với diện tích khoảng 5.000 ha, trong đó Gia Lai, Kon Tum: 2.500 ha, Lâm Đồng: 1.000 ha: Đăk Lăk, Đăk Nông, Nghệ An, Tây Bắc khoảng 1.500 ha Năng suất chanh leo trung bình vùng Gia Lai, Kon Tum là 50 - 60 tấn/ha; vùng Lâm Đồng, Đăk Lăk, Đăk Nông: 35 - 40 tấn/ha; Nghệ An, Sơn La: 25 - 30 tấn/ha

Trong 5 năm qua, Việt Nam nổi lên là một quốc gia sản xuất và xuất khẩu chanh leohàng đầu trong khu vực ASEAN do điều kiện tự nhiên thuận lợi Đây là yếu tố thúcđẩy khả năng sản xuất và đáp ứng nhu cầu thị trường quốc tế ngày càng tăng, đặc biệt

là các thị trường cao cấp như EU

Về thị trường cho quả chanh leo, EU là nơi có lượng tiêu thụ lớn nhất, Cục Xuất nhậpkhẩu cho biết, hết 7 tháng đầu năm 2020, thị trường EU đã chiếm gần 50% giá trị kimngạch xuất khẩu mặt hàng chanh leo của Việt Nam đi các nước Con số này minh

chứng cho khả năng xuất khẩu lâu dài chanh leo nói riêng và mặt hàng hoa quả ViệtNam sang EU nhờ Hiệp định EVFTA.

Trong năm năm qua, sản lượng và kim ngạch xuất khẩu chanh leo của Việt Nam đãtăng hơn 300%, đưa Việt Nam vào top 10 quốc gia xuất khẩu chanh leo lớn nhất trênthế giới, sau Brazil, Peru, Ecuador Hiện, chanh leo Việt Nam đã xuất khẩu tới cả cácthị trường có yêu cầu nghiêm ngặt về chất lượng, kiểm dịch và an toàn thực phẩmnhư: Pháp, Đức, Hà Lan, Hàn Quốc, Đài Loan (Trung Quốc), Thụy Sĩ Bộ NN-PTNTđang đàm phán mở cửa thị trường cho chanh leo quả tươi vào các thị trường lớn khácnhư Australia, Trung Quốc, Nhật Bản, Thái Lan

Về mặt nhập khẩu; gần đây, chanh leo nhập khẩu từ Ecuador có màu vàng ươm bắtmắt xuất hiện trên thị trường đã tạo nên cơn sốt Người dùng phải bỏ ra số tiền từ100.000–120.000 đồng để mua 1 quả ( gấp gần 20 lần giá chanh trong nước) và phảiđợi vài ngày mới có thể mua được

Cây chanh leo hiện có mặt ở 36/63 tỉnh, thành phố trong cả nước; trong đó 5 tỉnh sảnxuất lớn nhất, gồm Gia Lai, Sơn La, Đắk Nông, Lâm Đồng và Đắk Lắk với diện tíchtrên 1.000 ha/tỉnh (tổng cộng 9.060 ha, chiếm hơn 86,3% diện tích chanh leo cảnước)

Tổng diện tích trồng chanh leo cả nước năm 2019 đạt khoảng 10,5 nghìn ha Tổngsản lượng (quả tươi) ước đạt 222,3 nghìn tấn, có vị trí thứ 17 trong số các loài cây ănquả có quy mô diện tích sản xuất lớn trên 10 nghìn ha ở nước ta Năng suất chanh leobình quân cả nước đạt 20,32 tấn/ha Trong đó vùng Tây Nguyên đạt bình quân 26,1tấn/ha, một số địa bàn đạt bình quân trên 40 tấn/ha (Lâm Đồng), cá biệt có các môhình đạt trên 70 - 100 tấn/ha; Tại phía Bắc, năng suất bình quân thấp hơn, như: Sơn

La 10,1 tấn/ha, Nghệ An 17,3 tấn/ha

Bất chấp những khó khăn do dịch bệnh Covid-19, người trồng chanh leo ở huyện ĐắkĐoa, tỉnh Gia Lai vẫn đón niềm vui lớn nhờ chanh được mùa, được giá, được bao tiêusản phẩm Tất cả là nhờ mô hình liên kết, bao tiêu sản phẩm

Từ đầu năm 2021 đến nay, giá chanh dây (chanh leo) tại huyện Đắk Đoa liên tụctăng Đặc biệt mấy tháng gần đây, giá chanh dây trên thị trường cao hơn năm ngoáirất nhiều Chanh đẹp, đủ tiêu chuẩn xuất sang Châu Âu được thu mua với giá trên40.000 đến 60.000 đồng/kg tùy từng thời điểm Với chanh xô cũng bán được giá7.000 - 8.000 đồng/kg, thậm chí là 10.000 – 11.000 đồng/kg Điều đáng mừng làchanh đã được Công ty Cổ phần Thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao chi nhánh Gia Lai(DOVECO Gia Lai) thu mua hết.

Gia Lai hiện có gần 3.200 héc-ta chanh dây đang vào vụ thu hoạch rộ, trong đó, diệntích đã thu hoạch khoảng 2.000 héc-ta Toàn tỉnh có 2 doanh nghiệp tham gia chuỗiliên kết đầu tư, sản xuất, thu mua, chế biến là Công ty TNHH một thành viên Xuấtnhập khẩu rau quả Doveco Gia Lai (thuộc Công ty cổ phần Thực phẩm xuất khẩuĐồng Giao) và Công ty cổ phần Nafoods Tây Nguyên Sản phẩm chanh dây Gia Lai

có thị trường ổn định như xuất khẩu sang Trung Quốc và các nước Châu Âu Ngoài racòn tiêu thụ tại nhiều tỉnh thành trong cả nước

Trong đó, huyện Đắk Đoa có khoảng 400 héc-ta chanh dây, gồm của các hộ cá thể,vừa là của các hộ thành viên thuộc các Tổ liên kết với DOVECO Gia Lai Đây làvùng nguyên liệu chanh dây hết sức thuận lợi, bởi vừa phù hợp với điều kiện khí hậuthổ nhưỡng, lại gần bên nhà máy chế biến của DOVECO Gia Lai Các vườn chanhdây ở đây luôn được sự quan tâm đầu tư của DOVECO Gia Lai từ khâu cung cấpgiống chanh dây đầu dòng DG1 do chính công ty sản xuất, đến khâu tư vấn kỹ thuật,cuối cùng là thu mua sản phẩm đảm bảo theo ký kết giữa công ty với nông dân Nămnay, chanh dây ở Đắk Đoa được mùa với năng suất bình quân đạt khoảng 40 tấn/héc-

ta, giá chanh dây từ đầu năm đến nay liên tục tăng cao hơn nhiều năm trước Nhờ có

sự liên kết trong việc xây dựng vùng nguyên liệu, trong việc sản xuất và tiêu thụ sảnphẩm của các Tổ liên kết, các hợp tác xã với nông hộ nên việc trồng và tiêu thụ chanhdây trên địa bàn gặp nhiều thuận lợi Đặc biệt, với sự tạo đầu tư, cung ứng về giốngtốt, đảm bảo chặt chẽ về kỹ thuật chăm sóc và cam kết thu mua của DOVECO GiaLai nên người trồng chanh dây rất yên tâm Trung bình mỗi ngày công ty thu mua

khoảng 100 - 150 tấn chanh leo cho nông dân trên địa bàn Tuy phải thực hiệnnghiêm lệnh giãn cách xã hội để chống dịch Covid-19, phải giảm số lượng nhân côngtrong mỗi ca làm, nhưng công ty vẫn tìm cách thu mua sản phẩm cho nông dân, tránhviệc chanh leo đến vụ thu hoạch mà không thu hoạch được, hoặc thu hoạch xong lại

bị tư thương ép giá Với mức giá này, người trồng chanh lãi khá

Hiện nay, nông dân các huyện có diện tích chanh dây nhiều là: Mang Yang, Đắk Đoa,

Ia Grai, Đắk Pơ, Chư Prông liên kết với nhau thành tổ, hợp tác xã Các tổ liên kết này

ký hợp đồng cung ứng chanh dây cho các nhà máy chế biến lớn nằm trên địa bàn,chuyên xuất khẩu sản phẩm chanh dây

Nhu cầu đối với chanh leo tươi là hàng trăm nghìn tấn quả/năm; với nước ép chanhleo cô đặc khoảng trên 30.000 tấn/năm

2 Lý do chọn sản phẩm:

2.1 Với sản phẩm nectar xoài

Như chúng ta đã biết, rau quả nói chung và xoài nói riêng là thức ăn không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày, cung cấp rất nhiều các chất dinh dưỡng cho cơ thể và giúp cơthể phòng chống nhiều bệnh tật Tuy nhiên, hình thức tiêu thụ trên thị trường chủ yếuvẫn ở dạng xoài tươi nên đến mùa chính vụ, số lượng xoài bị ứ đọng nhiều, giá trị kinh tế không cao và việc bảo quản cũng rất khó khăn Do đó, ngoài việc tiêu thụ những trái xoài tươi thì chúng ta sẽ chế biến nó thành các dạng chế phẩm, bán thành phẩm hoặc những sản phẩm hoàn chỉnh như xoài sấy, mứt xoài, bánh xoài, nước ép xoài … làm tăng giá trị của chúng trong cuộc sống của chúng ta Ngoài ra, rau quả đóng hộp đa phần được làm để sử dụng ngay, phục vụ nhu cầu ăn liền mà không phải bỏ thêm thời gian chế biến, nhanh và tiện lợi Hơn nữa, nhờ thực phẩm đóng hộp, conngười ta có thể thưởng thức những món ăn mà quốc gia mình không hề có, góp phần thúc đẩy việc giao lưu văn hóa ẩm thực rộng rãi bằng con đường xuất nhập khẩu Người nông dân cũng yên tâm lao động hơn, có kinh tế ổn định hơn và cuộc sống theo đó cũng được cải thiện rõ rệt hơn

Do đó, em chọn thiết kế nhà máy sản xuất sản phẩm nectar xoài với năng suất 20 tấn sản phẩm/ ca

2.2 Với sản phẩm nước chanh leo

Chanh leo là loại quả có rất nhiều lợi ích sức khỏe tuyệt vời, từ hỗ trợ tiêu hóa, tăng cường chức năng miễn dịch, cải thiện thị lực, hạ huyết áp, tăng cường lưu thông máu,ngăn ngừa một số loại ung thư

Cây chanh leo là loại cây thích hợp trồng quanh năm ở các tỉnh Ngoài ra , trên thị trường thế giới hiện nay, chanh leo là một trong bốn loại trái cây có nhu cầu cao Nhucầu đối với chanh leo tươi là hàng trăm nghìn tấn quả/năm; với nước ép chanh leo cô đặc khoảng trên 30.000 tấn/năm Do đó, tiềm năng xuất khẩu chanh leo và các sản phẩm từ chanh leo của Việt Nam là rất lớn

Chính vì thế, em chọn thiết kế nhà máy sản xuất nước chanh leo vói năng suất 15 tấn sản phẩm/ca

3 Giới thiệu về sản phẩm và một số mặt hàng trên thị trường

Mùi: Mùi thơm đặc trưng của xoài chín

Vị: Vị chua ngọt tự nhiên của xoài chín pha đường, đã qua nhiệt, không có mùi lạ

3.1.2 Bao bì thường sử dụng:

- Chai PET 350ml

- Chai (lọ) thủy tinh 250 ml

- Hộp giấy 1l

3.1.3 Công dụng:

Nước nectar xoài có tác dụng chống lại những gốc tự do gây bệnh, làm trì hoãn tiếntrình lão hóa, tốt cho việc tăng cường trí nhớ, có tác dụng chống viêm, diệt khuẩn,chống ung thư, cung cấp chất xơ làm giảm cholesterol, hạ huyết áp, phòng chốngbệnh tim mạch… Sử dụng nước nectar xoài thường xuyên sẽ có làn da đẹp và cơ thểkhỏe mạnh

Công ty thực phẩm và đồ uống Le Fruit Farm Fresh

Công ty TH True Milk

Công ty TNHH Phát triển Thực Phẩm Ifood Việt Nam

3.1.6 Tiềm năng phát triển của sản phẩm nectar xoài:

Quả xoài có giá trị dinh dưỡng cao; chứa nhiều protein, gulxit, lipid; các chất khoáng

và vitamin; có tác dụng tăng sức đề kháng, chống viêm, phòng ngừa ung thư, cảithiện hệ tiêu hóa, giúp giảm cholesterol trong máu Nhưng do điều kiện bảo quản cònhạn chế nên muốn giữ sản phẩm tươi trong thời gian dài diễn ra rất khó khăn Chính

vì thế; các dòng nước giải khát từ xoài, đặc biệt là nước nectar xoài đang được ngườitiêu dùng ưa chuộng vì những lợi ích mà nó mang lại

Sản phẩm nectar xoài hiện đang được chủ yếu sản xuất ở những công ty lớn với quy

mô công nghiệp phát triển như; TH True Milk, Le Fruit,

Tuy nhiên; hiện nay nectar xoài ở Việt Nam chưa phải là mặt hàng chủ lực do sốlượng công ty sản xuất sản phẩm này tại nước ta không quá nhiều Nhưng với sựchuyển giao công nghệ từ các công ty lớn, hy vọng trong tương lai mặt hàng này sẽphát triên nhiều hơn nữa

3.1.7 Các sản phẩm trên thị trường

Hình 1.1 Một số sản phẩm nectar xoài 3.2 Sản phẩm nước chanh leo

3.2.1 Giới thiệu về sản phẩm nước chanh leo

Tốt cho bệnh nhân tiểu đường.

Ngăn ngừa sự phát triển của tế bào ung thư

Công ty TNHH công nghiệp chế biến Thực phẩm Interfood

Công ty nước giải khát Rita

Công ty TNHH Nước giải khát Suntory PepsiCo Việt Nam

Tập đoàn Nafood ( Nghệ An)

3.2.6 Tiềm năng phát triển của nước chanh leo:

Mặc dù là cây trồng mới nhưng chanh leo hiện nay đã và đang được phát triển mạnh

ở nhiều địa phương, mang lại hiệu quả kinh tế, tạo việc làm và nâng cao thu nhập chonhân dân Hiện nay, sản phẩm chanh leo đã và đang là mặt hàng sản xuất chính củanhiều công ty Ðặc biệt, một số doanh nghiệp đã đầu tư hệ thống kho lạnh bảo quản,nhà máy chế biến với dây chuyền công nghệ tiên tiến, năng lực chế biến hàng trămnghìn tấn chanh leo quả tươi/năm Sản phẩm chế biến chủ yếu là nước ép cô đặc,đông lạnh, sấy dẻo nhằm phục vụ nhu cầu người tiêu dùng trong nước và xuất khẩu ở

50 nước như: Mỹ, EU, khu vực Trung Ðông…

Trên thị trường thế giới hiện nay, chanh leo là một trong bốn loại trái cây có nhu cầucao Nhu cầu đối với chanh leo tươi là hàng trăm nghìn tấn quả/năm; với nước épchanh leo cô đặc khoảng trên 30.000 tấn/năm Do đó, tiềm năng xuất khẩu chanh leo

và các sản phẩm từ chanh leo của Việt Nam là rất lớn

Chính vì thế, sản phẩm nước chanh leo là một mặt hàng chủ lực hiện nay của nước ta

Khu công nghiệp Trần Quốc Toản nằm sát Quốc lộ 30, cạnh phía nam bờ sông Tiền,

có cảng cho tàu 5.000 tấn và xà lan 200 tấn cặp bến xếp dỡ hàng hoá, nguyên vật liệu.Thuận lợi cho vận chuyển thuỷ, bộ đi các tỉnh ĐBSCL, TPHCM, Campuchia, …, vàcách biên giới Campuchia 70 km (cửa khẩu Quốc tế Dinh Bà)

Điều kiện đất:

Lợi thế

Nằm cạnh bờ sông Tiền, có cảng cho phép cập mạn tàu 5.000 tấn Đường xuống cảngrộng, thông thoáng và cũng là đường chính dẫn vào Khu công nghiệp, đáp ứng yêucầu chuyên chở hàng hoá ra vào cảng và Khu công nghiệp thuận lợi

Nguồn nguyên liệu phong phú cung cấp cho các doanh nghiệp chế biến lương thực,nông sản, thực phẩm

Nguồn lao động dồi dào, được đào tạo nghề theo yêu cầu của chủ đầu tư

Là trung tâm của thị trường tiêu thụ với số dân 16 triệu người

Đội ngũ cán bộ quản lý nhiệt tình, năng động

Làm việc theo cơ chế “một cửa, tại chỗ”, giải quyết công việc nhanh chóng, thuậntiện, kể cả cấp giấy phép đầu tư và các loại giấy tờ khác có liên quan

4.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu

Xoài: Diện tích trồng xoài ở tỉnh Đồng Tháp nhiều nhất cả nước (11339 ha năm2019) nên dễ dàng thu mua nguyên liệu này Ta sẽ lựa chọn giống xoài Cát Chu do

phẩm chất trái ngon; thịt thơm ngọt, dễ đậu trái; năng suất rất cao ( chiếm 60% tổngdiện tích trồng xoài của tỉnh Đồng Tháp) Nguyên liệu xoài này sẽ được nhập từ thànhphố Cao Lãnh.

Chanh leo: Hiện nay vùng Tây Nguyên đạt năng suất trồng chanh leo cao nhất, bìnhquân 26,1 tấn/ha năm 2019 Từ vị trí của khu công nghiệp Sa Đéc, ta dễ dàng thu muachanh leo ở vùng Tây Nguyên Ta sẽ sử dụng chanh leo tím để sản xuất do đây là 1trong 2 loại chanh leo phổ biến nhất Việt Nam, đem lại nhiều giá trị dinh dưỡng.Nguồn nguyên liệu chanh leo này sẽ được nhập từ vùng Lâm Đồng trực thuộc TâyNguyên bởi năng suất chanh leo ở vùng này rất cao ( đạt bình quân trên 40 tấn/hanăm 2019) và cách không quá xa khu công nghiệp Sa Đéc của tỉnh Đồng Tháp

4.3 Hệ thống giao thông

Hệ thống trục chính: Dài 900 mét, rộng 16 mét, với 02 làn đường, mỗi bên rộng 8 mét, vỉa hè mỗi bên rộng 7 mét, được trang bị hệ thống cây xanh, hệ thống chiếu sángcao áp hoàn chỉnh Hệ thống giao thông nội bộ: Các trục đường phụ như đường số 4, dài 800 mét, rộng 10 mét lồng đường, vỉa hè mỗi bên 7 mét; đường số 6, dài 800 mét,rộng 22 mét lồng đường, vỉa hè mỗi bên 7 mét

4.8 Hệ thống cứu hỏa

Công an PCCC của địa phương đảm bảo nhanh khi có sự cố

CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT

1 Nguyên liệu

1.1 Nguyên liệu xoài

1.1.1 Nguồn gốc

Xoài có tên khoa học là Mangifera indica L; thuộc họ đào lộn hột Anacardiaceae.

Xoài là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc cây xoài ở miền Đông Ấn Độ và các vùnggiáp ranh như Miến Điện, Việt Nam, Malaysia

1.1.2 Đặc điểm

Mô tả:

Cây gỗ lớn, cao 10-20m; có tán rậm

Lá đơn, nguyên, mọc so le, phiến lá hình thuôn mũi mác; nhẵn, thơm

Hoa họp thành chùm kép ở ngọn cành Hoa nhỏ, màu vàng, có 5 lá đài nhỏ, có lông ởmặt ngoài 5 cánh hoa có tuyến mật, 5 nhị nhưng chỉ có 1-2 nhị sinh sản

Bầu trên, thường chỉ có 1 lá chứa 1 noãn

Quả hạch chín màu vàng, thịt vàng, ngọt, thơm; nhân có xơ; hạt rất to

Rễ: Phần lớn rễ phân bố ở tầng đất 0-50cm; ở vùng có mực nước ngầm thấp hay đấtcát rễ có thể ăn rất sâu (6-8m) Tuy nhiên, phần lớn rễ tập trung trong phạm vi cáchgốc khoảng 2m

Thân, tán cây: Xoài là một cây ăn quả thân gỗ mọc rất khỏe Ở nhũng nơi trồng, chiềucao cây và tán cây có đường kính tương đương Tán cây lón hoặc nhỏ tùy theo giống

Lá và cành: Một năm có thể ra 3, 4 đợt chồi tùy theo giống, tùy vào tuổi cây, thời tiết,khí hậu và tình hình dinh dưỡng Cây con ra nhiều đợt xoài hơn so với cây đang ănquả Cây già rất khó ra chồi Lá non sau 35 ngày mới chuyển xanh hoàn toàn Mỗilần ra lá, cành xoài dài thêm 20-30cm

Hoa: Hoa ra từng chùm ở ngọn cành, chùm hoa dài khoảng 30cm, có 200-400 hoa.

Mỗi chùm thường có 2 loại hoa: hoa lưỡng tính và hoa đực Tỷ lê hoa đực và hoalưỡng tính trên cây phụ thuộc vào giống và khí hậu ở địa điểm trồng Thường hoalưỡng tính chiếm từ 1-36%

Xoài là cây thụ phấn chéo, thụ phấn nhờ côn trùng là chủ yếu

Thời gian tiếp nhận hạt phấn của nhụy hoa thường rất ngắn, chỉ sau vài giờ Ở xoàinhụy thường chín trước, thời gian để nhụy tiếp nhận hạt phấn tốt nhất là lúc mặt trờimọc, trong đó nhụy đực thường chỉ tiếp nhận từ 8-10h sáng Sự không trùng hợp này

là nguyên nhân cản trở sự thụ phấn và thụ tinh của xoài

Quả: Xoài chín có màu vàng hấp dẫn; có vị chua ngọt, mùi thơm ngon Xoài chínđược ăn tươi, đóng hộp, làm nước trái cây, mứt kẹo, kem, sấy khô để tiêu thụ nội địahoặc xuất khẩu

1.1.3 Phân loại

Hiện nay, ở nước ta các giống xoài rất phong phú và có sự khác nhau rất lớn giữa cácgiống tự nhiên và các giống chọn lọc Ngay trong cùng 1 giống cũng có nhiều sự khácbiệt nhất định

Ở Việt Nam, có một số giống xoài được biết đến là:

Xoài Cát:

Cát Chu: Phẩm chất trái ngon; thịt thơm ngọt, có vị hơi chua, dạng trái hơi tròn;trọng lượng trung bình 250-350g; vỏ trái mỏng Đây là giống xoài ra hoa rất tậptrung và dễ đậu trái; năng suất rất cao

Cát Hòa Lộc: Xuất phát từ Cái Bè( Tiền Giang), xoài có trái to; trọng lượng7khoảng 400-600g; thịt trái vàng, dẻo, thơm ,ngọt, hạt dẹp, được coi là giống xoài

có phẩm chất cao Thời gian trổ bông tới chín trung bình là 3-4 tháng

Xoài Xiêm: Phẩm chất tương đối ngon; màu vàng, thịt dẻo,mịn; hạt nhỏ, vỏ trái

dày Đây là giống dễ đậu trái, năng suất cao

Xoài Tứ Quý: Tán thưa, lá to bản, mép gợn sóng Trái nặng trung bình 320g, hình

bầu dục; đầu trái nhọn; vỏ mỏng láng; màu vàng đẹp, ngọt, thơm; hạt nhỏ Từ khi

nở hoa đến thu hoạch là 115 ngày

Xoài Tượng: Là giống xoài ăn còn xanh chấm mắm đường rất được ưa chuộng.

Vỏ màu xanh nhạt; thịt xoài giòn, mùi thơm và vị chua thoang thoảng Loại xoàinày trồng rất nhiều ở miền Trung

Xoài Hồng: Quả to màu hồng; dài; tán thưa; lá to bản; mép gợn sóng Trái nặng

trung bình 320g; đầu trái nhọn; vỏ mỏng láng; màu vàng đẹp; thơm; ngọt; hạt nhỏ.Từ khi nở hoa đến khi thu hoạch là 115 ngày

Xoài Thanh Ca: Là giống xoài ăn xanh, cây phát triển mạnh, lá thon dài, đầu hơi

nhọn, trái dài hơi cong, nặng trung bình 300g

1.1.4 Giá trị dinh dưỡng của xoài:

Quả xoài có giá trị dinh dưỡng cao; thịt quả có hàm lượng vitamin B,C chiếm khoảng2-3%; đường chiếm 20% (là loại đường đơn được hấp thụ hoàn toàn), acid citric,caroten 15%

Quả chứa nhiều caroten và vitamin B1, B2, C Hạch quả chứa nhiều tinh bột, dầu và

tanin Lá chứa tanin và hợp chất flavonoid là mangiferin Vỏ thân chứa 3% tanin và

( Nguồn: Nevo Foundation, 1996)

1.1.5 Giá trị sinh học của xoài

Xoài có các hợp chất như isoquercitrin, quercetin, fisetin, astragalin, acid gallic… cáchợp chất này có tác dụng bảo vệ cơ thể, chống ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt vàbệnh bạch cầu Ngoài ra còn làm giảm cholesterol nhờ hàm lượng vitamin C cao,pectin và chất xơ, tốt cho mắt, kiềm hóa cơ thể, cải thiện hệ tiêu hóa, ngăn ngừa độtquỵ do nhiệt độ, tăng cường hệ miễn dịch ( theo Thiên Mộc fruit- ngày 17/6/2019)Xoài chứa rất nhiều tryptophan, một loại acid amin thiết yếu rất thiếu trong phần lớncác loại cây lương thực Tổ chức Lương Nông Quốc Tế FAO khuyến cáo hỗn hợpgồm kê, đậu cô- ve, đậu phộng và xoài rất tốt cho trẻ em thời kỳ thôi bú, nó chứa đầy

đủ vitamin và năng lượng cho trẻ em từ 6-12 tháng tuổi Trong đó carotene là chấtchống oxi hóa mạnh, lọc bỏ các chất độc nguy cơ gây ung thư trong cơ thể Xoài lànguồn tiền chất vitamin C và calcium cao có tác dụng khép chặt các mạch máu tronggiải phẩu hoặc xuất huyết nội, ăn xoài mỗi ngày làm cho da đẹp hơn, phụ nữ có thai

được khuyến cáo ăn ít nhất 1 quả xoài sẽ bổ sung calcium và magnesium sẽ giúpchống co cơ, giảm tress và tránh sẩy thai ( theo báo dinhduong.online)

Ngoài ra vỏ xoài và hạt xoài cũng có giá trị dinh dưỡng cao Vỏ xoài chứa 16-20 %tannin và mangiferin là hai chất được sử dụng trong thuốc Nam, tannin có tác dụngkháng khuẩn, làm nước súc miệng khi bị niêm mạc miệng, họng bị viêm loét, chữatiêu chảy, chữa viêm ruột Mangiferin có tác dụng kháng vius đồng thời giúp kíchthích miễn dịch cơ thể và miễn dịch tế bào Hạt xoài sấy khô là loại kem đánh răng rấttốt, giúp chắc răng, chống viêm nướu và bệnh hôi miệng

Xoài có hàm lượng chất xơ cao, làm chậm tiến trình hấp thu đường vào máu Ăn xoàigiúp bạn kiểm soát được cân nặng Bạn có thể ăn trực tiếp hoặc xay lấy nước ép, làmsinh tố Đối với xoài xanh, bạn có thể làm gỏi Còn theo các chuyên gia bạn cũng nêntận dụng cả vỏ xoài Bởi những chiết xuất được phát hiện trong vỏ xoài có tác dụnglàm giảm sự hình thành tế bào mỡ trong cơ thể Vì thế, xoài là loại trái cây không thểthiếu cho những ai đang trong quá trình ăn kiêng hoặc muốn giảm cân ( theo ThiênMộc fruit- ngày 17/6/2019)

Xoài chứa một nhóm các enzyme tiêu hóa được gọi là amylase Enzyme tiêu hóa phávỡ các phân tử thực phẩm lớn để chúng có thể dễ dàng hấp thụ trong cơ thể Amylasephân hủy carbohydrates phức tạp thành đường, chẳng hạn như glucose và maltose.Những enzyme này hoạt động mạnh hơn trong xoài chín, đó là lý do tại sao quả xoàichín ngọt hơn những quả chưa chín ( theo Thiên Mộc fruit- ngày 17/6/2019)

Bên cạnh đó, xoài chứa nhiều nước và chất xơ, giúp giải quyết các vấn đề tiêu hóanhư táo bón và tiêu chảy Một nghiên cứu kéo dài bốn tuần ở người lớn bị táo bónmãn tính cho thấy rằng: ăn xoài hàng ngày có hiệu quả trong việc làm giảm các triệuchứng táo bón hơn các thực phẩm bổ sung có chứa một lượng chất xơ hòa tan tươngtự

Ngoài ra, xoài cũng là một nguồn vitamin A dồi dào, kích thích sự phát triển của tóc

và sản xuất bã nhờn – giúp giữ ẩm cho da đầu để giữ cho tóc khỏe mạnh.Hơn nữa,vitamin A và các retinoids khác di chuyển đến da của bạn nhằm bảo vệ da khỏi ánh

nắng mặt trời Ngoài vitamin A và C, xoài có nhiều polyphenol, có chức năng chốngoxy hóa.Những chất chống oxy hóa này giúp bảo vệ nang tóc chống lại tổn thương dooxidative stress ( theo Thiên Mộc fruit- ngày 17/6/2019)

Xoài là loại trái cây rất bổ não, phù hợp cho người lao động trí óc tuy nhiên khôngnên ăn xoài lúc đói quá và sau khi ăn no, người đang có các bệnh về nhiệt sốt, cả xoàichín và xoài xanh vẫn không được ăn Mỗi ngày không nên ăn quá hai quả vì ănnhiều sẽ bị tiêu chảy, mọc mụn nhọt … người bị bệnh tiểu đường cũng không nên ăn

1.1.6 Những biến đổi của xoài sau thu hoạch

Sau thu hoạch trong quả xoài xảy ra các biến đổi về vật lý, sinh lý, sinh hoá Các biếnđổi này có liên quan chặt chẽ với nhau và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của quảnhư giống, điều kiện gieo trồng, chăm sóc, độ già chín khi thu hái, vận chuyển vànhững yếu tố kỹ thuật trong quá trình bảo quản Phần lớn những biến đổi của quả sauthu hoạch là tiếp tục các biến đổi trong quá trình phát triển của chúng, nhưng có đặcđiểm khác ở chỗ một mặt là sự phân huỷ và tiêu hao vật chất để tạo năng lượng duytrì sự sống, mặt khác lại là sự tổng hợp các chất Bên cạnh đó còn có sự thoát hơinước và hoạt động của vi sinh vật làm thối hỏng xoài

a) Biến đổi sinh lý

Xoài là quả hô hấp đột biến nên trong quá trình chín có giai đoạn hô hấp mạnh nhất.Thông thường vài giờ trước khi xảy ra hô hấp đột biến hàm lượng etylen nội sinhtăng, kích thích hoạt động của các enzym đẩy nhanh quá trình chín của xoài Dưới tác

động của etylen, màng tế bào của quả xoài có những biến đổi cơ bản: tính thấm củamàng tăng lên đáng kể do etylen có ái lực cao đối với lipid, một thành phần chủ yếucấu tạo nên màng tế bào Điều đó dẫn đến giải phóng các enzym vốn tách rời với cơchất do màng ngăn cách Các enzym này có điều kiện tiếp xúc với cơ chất và gây racác phản ứng có liên quan đến các quá trình sinh lý, sinh hoá của quả như quá trìnhchín, thoát hơi nước… Trong điều kiện ít Oxy, nhiều khí Cacbonic, không có chấtkích thích chín ethylene thì cường độ hô hấp giảm ( theo Khoahoc.tv-Nghiên cứu bảoquản trái cây sau thu hoạch)

Sự thoát hơi nước:

- Sự thoát hơi nước của rau quả sau thu hoạch là một hoạt động sinh lý bình thườngnhưng không có lợi Sự thoát hơi nước không chỉ giảm khối lượng tự nhiên mà cònlàm ảnh hưởng đến vẻ bề ngoài, đến trạng thái và giá trị dinh dưỡng của quả Trongxoài có khoảng 80- 90% nước, chủ yếu ở dạng tự do nên rất dễ bốc hơi Trong thực

tế để ngăn chặn sự mất nước có thể áp dụng đồng thời các biện pháp xử lý như hạthấp nhiệt độ, tăng độ ẩm, giảm tốc độ chuyển động của không khí trong kho, điềuchỉnh thành phần khí bảo quản…( theo Khoahoc.tv-Nghiên cứu bảo quản trái cây sauthu hoạch)

b) Biến đổi hoá học

Hầu hết các thành phần hoá học của quả đều bị biến đổi trong quá trình bảo quản dotham gia quá trình hô hấp hoặc do hoạt động của enzyme

Đường: Đường là thành phần bị tiêu hao rất lớn trong quá trình bảo quản Trước tiêncác loại đường dần bị thuỷ phân thành đường đơn giản Sau đó, các đường đơn nàytham gia vào quá trình hô hấp để tạo năng lượng duy trì sự sống của quả Tuy nhiên,

do xoài là quả hô hấp đột biến nên khi quả chín lượng tinh bột chuyển thành đườngvới tốc độ cao hơn với tốc độ giảm đường do hô hấp làm lượng đường chẳng nhữngkhông giảm mà còn tăng tạo cho quả có vị ngọt Hợp chất pectin: Sự thuỷ phânprotopectin thành các pectin hoà tan hoặc sự phá vỡ liên kết giữa hợp chất pectin với

các thành phần khác của thành tế bào dưới tác dụng của enzyme khiến cho quảchuyển từ trạng thái cứng sang trạng thái mềm trong quá trình bảo quản

Sắc tố: Sự thay đổi màu sắc của quả là một tiêu chí hết sức quan trọng được sử dụngđể đánh giá chất lượng Sự thay đổi màu sắc được hình thành hoặc biến đổi từ dạngnày sang dạng khác, ví dụ chlorophyll chuyển thành carotenoid…

Ngoài ra, các chất hữu cơ khác như acid, vitamin đều giảm trong quá trình bảo quản.Tốc độ biến đổi các thành phần hoá học tỷ lệ thuận với cường độ hô hấp

( theo Khoahoc.tv-Nghiên cứu bảo quản trái cây sau thu hoạch)

c) Biến đổi do vi sinh vật

Sau khi thu hoạch và trong quá trình bảo quản, ngoài các biến đổi sinh lý và hoá học,quả xoài còn bị biến đổi do vi sinh vật Sự phát triển của vi sinh vật làm cường độ hôhấp và tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên tăng cao, sự biến đổi các thành phần hoá họcdiễn ra mạnh mẽ theo chiều hướng làm giảm chất lượng và tuổi thọ quả Vì vậy, đểkéo dài thời gian bảo quản xoài cần có biện pháp xử lý để phòng bệnh trước bảo quảnnhư xử lý bằng nước nóng, bằng hoá chất, bằng chiếu xạ hoặc sự kết hợp giữa xử lýnước nóng và hoá chất ( theo Khoahoc.tv-Nghiên cứu bảo quản trái cây sau thuhoạch)

1.1.7 Lựa chọn xoài để sản xuất nectar xoài

Có thể sử dụng hầu hết các giống xoài để chế biến nước xoài dạng Nectar nhưng tốtnhất là sử dụng xoài cát ( cũng có thể sử dụng xoài Mộc Châu)

Nguyên liệu cần được chọn lựa theo độ chín, mức độ nguyên vẹn…

Theo độ chín: Xoài dùng để chế biến nectar cần đạt độ chín sử dụng (chín hoàn toàn)

Ở độ chín này, toàn bộ vỏ quả có màu vàng, thịt quả có độ chắc vừa phải, hàm lượngchất khô hòa tan lớn nhất, các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị tốt nhất, đồng thời hàm lượngcác chất đường, axit, pectin…ổn định

Theo mức độ nguyên vẹn: trước khi chế biến cần loại bỏ những quả có dấu hiệu thốihỏng, dập nát, quả bị hư hỏng một phần nhỏ có thể được tận dụng bằng cách loại bỏphần bị dập, phần còn lại vẫn có thể sử dụng.

1.2 Nguyên liệu chanh leo

1.2.1 Giới thiệu về chanh leo

a) Tên khoa học của chanh leo

Tên khoa học: Passifloraceae

Tên gọi thông thường là: Passion fruit, chanh dây, mát mát, lạc tiên

Ở Việt Nam thường thấy hai loại quả phổ biến là chanh leo quả tím và quả vàng

b) Nguồn gốc

Quả chanh leo tía có nguồn gốc từ miền nam nước Brazil qua Paraguay đến miền bắcArgentina

Đối với quả vàng thì người ta chưa xác định được rõ nguồn gốc

Ở Việt Nam , đầu tiên chanh dây xuất hiện ở miền bắc vào đầu thập niên 90 và sau đóvào đồng bằng sông Cửu Long

Lạc tiên vào Việt Nam có hai giống, phân biệt theo xuất xứ và màu vỏ:

Giống vỏ vàng có nguồn gốc từ Sirilanca, Hawai, có mặt ở Việt Nam với tên gọi là chanh dây

Giống vỏ tía có nguồn gốc từ Austrailia và Đài Loan, người Đài Loan gọi là bách hương quả

Ngày nay quả chanh dây được trồng khắp nơi trên thế giới có mật độ phân bố khá lớn

ở Châu Á, Úc, New Zeland, Nam Phi, Hawai, Canada, Peurto Rico và Ấn Độ

1.2.2 Đặc điểm của chanh leo

Chanh leo là loại cây dây leo mảnh, dài hàng chục mét

Thân mềm, hình trụ, có rãnh dọc, nhiều lông thưa

Lá mọc so le, chia 3 thùy nhẵn bóng, gốc hình tim có hai tuyến nhỏ, đầu nhọn, mép khía răng, lá kèm hình sợi, tua cuốn mọc ở kẽ lá, dài hơn lá, đầu cuộn lại như lò xo.Cây chanh dây rất dễ trồng, ưa đất khô ráo cần ít nước, sống được cả nơi khô ráo và đất cát

Hoa đơn tính, mọc riêng lẻ ở kẽ lá, có cuống dài màu trắng, không có tổng bao, đài 5

lá màu xanh lục, tràng 5 cánh rời nhau, xếp xen kẽ với các lá đài, có một vòng tua gồm rất nhiều phần phụ hình sợi chỉ màu tím sẫm Hoa chanh dây có tác dụng an thầnnhẹ, được dùng để trị bệnh hen suyễn, dễ kích động, rối loạn tiêu hóa và mất ngủ.Quả : Trái có dạng hình tròn hoặc hình trứng, đường kính 4-7.5cm Bên ngoài là một lớp vỏ phẳng, dai, giống như sáp, vỏ màu xanh khi chín có màu vàng lợt hoặc màu đỏtím tùy từng loại, vỏ dính chặt với lớp ruột Trong cùng là khối dịch quả có màu vàngnhạt đến vàng cam và bao lấy những chùm hạt nhỏ màu nâu hoặc màu đen Ruột trái

có vị chua ngọt thanh hơi giống chanh, nó có mùi vị rất đặc trưng

Hình 2.1 Hoa chanh leo 1.2.3 Thành phần của chanh leo

a) Đối với vỏ quả

Khi phân tích sâu về thành phần vỏ tươi của 2 loại chanh leo, người ta tìm thấy sự có mặt của tinh bột (0.75-1.36%), đường (sacharose, glucose, fructose) 1.64%, chất béo (0.05-0.16%), phosphorus (0.03-0.06%), silica (0.01-0.04%), kali (0.6-0.78%), acid hữu cơ (acid citric, acid malic (0.15%) Ngoài ra, lớp vỏ ngoài của chanh dây đỏ tía còn chứa một ít tanin và khoảng 1.4mg/100g sắc tố anthocyanin, pelargonidin 3-diglucoside.

b) Đối với dịch quả

Bảng 2.2 Thành phần cấu tạo (%) trái chanh leo

Cacbonhydrat: đường là thành phần cung cấp năng lượng chính trong quả chanh dây,

chủ yếu gồm 3 loại đường: glucose, fructose và saccharose Glucose và fructose chiếm thành phần chủ yếu

Tinh bột: dịch quả có hàm lượng tinh bột cao Nước chanh dây ép có hàm lượng tinh

bột từ 0.5% đến 3%

Các axit hữu cơ: hàm lượng acid citric cao, bao gồm tất cả các loại acid không bay

hơi chiếm 93-96% tổng lượng acid Tác dụng của acid citric là giúp bảo vệ, hỗ trợ cho kẽm và các nguyên tố vi lượng khác Các loại acid amin có trong chanh dây như: leucine, valine, tyrosine, proline, threonine, glycine, acid aspartic, arginine và lysine

Enzym: trong dịch quả chanh dây vàng có chứa catalase, có thể bị vô hoạt hoàn toàn ở

790C trong 75 giây Còn dịch quả chanh dây tía có chứa enzym metylesterase, bị vô hoạt ở 800C trong 60 giây Ngoài ra trong chanh dây còn có enzyme protease và SH-protease

Các vitamin và nguyên tố khoáng:

Vitamin: chanh dây rất giàu vitamin C, đồng thời cũng chứa rất nhiều vitamin AChất khoáng: chanh dây cung cấp các loại chất khoáng như K Ngoài ra còn chứa 10-13% nhu cầu hàng ngày về Mg

Các hợp chất dễ bay hơi:đóng vai trò rất quan trọng trong việc tạo hương vị đặc trưng

cho chanh leo

Sắc tố: sắc tố chính trong dịch quả chanh dây là carotenoid Cho đến nay có khoảng

13 loại carotenoid được tìm thấy trong dịch quả chanh dây gồm: α, β, γ carotenoid và phytofluene,…dịch quả chanh leo không chứa anthocyanin còn hàm lượng flavonoidstrong chanh dây rất bé

Alkaloid và các hợp chất cyanogenic: có 7 loại alkaloid trong chanh leo Hàm lượng

alkaloid trong chanh elo 0.012-0.7% Trong thịt quả chanh dây còn tìm thấy một cyanogenic glycoside có khả năng gây độc Hàm lượng của nó cao khi quả còn rất non, chưa chín, và thấp nhất là lúc quả đã chín Trong giai đoạn sau cùng này hàm lượng rất thấp xem như độc tính không đáng kể

c) Đối với hạt

Thành phần hạt chanh dây sau khi được sấy khô như sau:

Bảng 2.4 Thành phần của hạt chanh dây khô

1.2.4 Giá trị dinh dưỡng của chanh leo

Chanh leo là một loại quả giàu dinh dưỡng, đặc biệt là chất xơ, vitamin C và vitaminA

Một quả chanh leo tím có chứa:

Lượng calo: 17 calo

Chất xơ: 2 gram

Vitamin C: đáp ứng 9% nhu cầu hàng ngày của cơ thể

Vitamin A: đáp ứng 8% nhu cầu hàng ngày của cơ thể

Sắt: đáp ứng 2% nhu cầu hàng ngày của cơ thể

Kali: đáp ứng 2% nhu cầu hàng ngày của cơ thể

Mặc dù lượng các chất này có vẻ không nhiều nhưng cần lưu ý, đây là lượng chấtdinh dưỡng trong một loại quả có kích thước nhỏ với chỉ vọn vẹn chưa đầy 20 calo.Nếu so sánh với các một số trái cây khác có cùng một mật độ calo thì lượng chất xơ,vitamin C và vitamin A mà chanh leo cung cấp lại lớn hơn

Chanh leo còn giàu các hợp chất thực vật có lợi, gồm có cả carotenoid và polyphenol.Trên thực tế, một nghiên cứu cho thấy chanh leo chứa nhiều polyphenol hơn nhiềuloại trái cây nhiệt đới khác như chuối, vải, xoài, đu đủ và dứa

Ngoài ra, chanh leo còn cung cấp một lượng nhỏ chất sắt.Cơ thể chúng ta thườngkhông hấp thụ hiệu quả chất sắt từ các loại thực phẩm nguồn gốc thực vật Tuy nhiên,chanh leo lại chứa rất nhiều vitamin C – một loại vitamin có công dụng tăng cườngkhả năng hấp thu sắt

Chanh leo chứa rất nhiều chất chống oxy hóa, đặc biệt là vitamin C, beta carotene vàpolyphenol

Polyphenol là nhóm hợp chất thực vật có đặc tính chống oxy hóa và chống viêm,nghĩa là các hợp chất này có thể làm giảm nguy cơ mắc các bệnh do phản ứng viêmmạn tính và bệnh tim mạch

Vitamin C là một chất chống oxy hóa quan trọng mà cơ thể cần được bổ sung mỗingày.Vitamin này hỗ trợ hệ miễn dịch và làm chậm quá trình lão hóa

Beta carotene là một chất chống oxy hóa được cơ thể chuyển hóa từ vitamin A Chấtnày rất cần thiết đối với thị lực

Chế độ ăn giàu beta carotene có nguồn gốc từ thực vật giúp làm giảm nguy cơ mắcmột số bệnh ung thư, gồm có ung thư tuyến tiền liệt, ung thư đại tràng, ung thư dạdày và ung thư vú.

Hạt chanh leo rất giàu piceatannol - một loại polyphenol có thể cải thiện độ nhạyinsulin ở nam giới thừa cân và làm giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường tuýp 2 khiđược dùng dưới dạng thực phẩm chức năng

Một quả chanh leo cung cấp khoảng 2 gram chất xơ Đây là một lượng khá lớn so vớikích thước khiêm tốn của loại quả này.Chất xơ có vai trò rất quan trọng đối với sứckhỏe đường ruột và giúp ngăn ngừa táo bón Chất xơ hòa tan giúp làm chậm quá trìnhtiêu hóa và ngăn lượng đường trong máu tăng đột biến sau bữa ăn Chế độ ăn giàuchất xơ cũng giúp giảm nguy cơ bệnh tật, gồm có bệnh tim mạch, tiểu đường và béophì

Không chỉ có phần ruột, vỏ chanh leo cũng có lợi cho sức khỏe Vỏ chanh leo có chứahàm lượng chất chống oxy hóa cao với tác dụng chống viêm mạnh Tuy nhiên, khôngcần phải ăn vỏ chanh leo để bổ sung những chất này cho cơ thể mà có thể dùng thựcphẩm chức năng từ chanh leo

1.2.5 Bảo quản chanh leo

Để bảo quản chanh leo, rửa và làm khô nhẹ nhàng rồi bỏ vào bao Ở 100C thời gian bảo quản có thể kéo dài từ 2-3 tuần Ở 4-70C có thể bảo quản 4-5 tuần Tuy nhiên chấtmùi và chất dinh dưỡng bị tổn thất trong quá trình bảo quản Nói chung nhiệt độ tối

ưu để bảo quản chanh leo (bảo quản lạnh) là 7-130C, với độ ẩm không khí 85-90%

Có thể bảo quản chanh leo bằng cách nhúng chanh leo vào sáp parafin nóng, giúp tiêudiệt vi sinh vật trên bề mặt quả và ngăn cản sự bốc hơi nước làm cho quả khô và nhănnheo Nếu phũ parafin và trữ ở nhiệt độ 5-70C, độ ẩm 80-95% có thể ngăn cản sự nhăn vỏ và duy trì được chất lượng trong 30 ngày

Dịch quả có thể bảo quản bằng SO2, thanh trùng hay lạnh đông nhanh

1.3 Nguyên liệu phụ

1.3.1 Nước

Bảng 2.5 Các chỉ tiêu yêu cầu của nước ( theo Tổ chức Y Tế thế giới)

Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤100 tế bào/cm3 nước

1.3.2 Đường

Mục đích sử dụng: Đường là chất phụ gia tạo vị dùng để bổ sung vào sản phẩm, điều

chỉnh nồng độ chất khô của sản phẩm Đường làm tăng giá trị dinh dưỡng của sảnphẩm, kích thích dịch vị Đường có tác dụng tạo vị ngọt, nhằm điều chỉnh hài hòa độngọt và vị chua có sẵn trong trái cây nguyên liệu chính Ngoài ra, đường còn có tácdụng cung cấp năng lượng cho cơ thể ( 4,1 kcal/1g đường)

Các loại đường phổ biến gồm:

- Glucose (đường nho)

- Fructose (đường trái cây)

- Galastose

- Sacharose (đường mía)

- Lactose (đường sữa)

- Maltose (sản phẩm quá trình thủy phân tinh bột)

Yêu cầu: Không ảnh hưởng đến màu sắc của nước quả.

Để bổ sung đường vào trong nước quả theo nguyên tắc có thể dùng tất cả các loạiđường, tuy nhiên đường kính trắng là tốt nhất vì đường này sẽ không ảnh hưởng đếnmàu sắc của nước quả Nhà máy sẽ sử dụng đường tinh luyện RE đáp ứng đượcTCVN 6958 : 2001 Đường tinh luyện là đường được tinh chế và kết tinh có độ Poltrên 99,8% (trên 99,8% là đường sacharose), có dư lượng SO2 < 70 mg/kg

Bảng 2.6 Chỉ tiêu chất lượng đường ( theo TCVN 6958:2001)

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, không vón cục

Mùi vị Có vị ngọt, không có mùi vị lạ

Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh Khi pha trong nước thì

dung dịch trong suốt

1.3.3 Acid ascorbic ( vitamin C hay E300)

Vitamin C ức chế men, mốc và có tác dụng yếu hơn với vi khuẩn Ngoài ra, vitamin

C kết hợp với oxi làm giảm oxit, khử ion kim loại có hóa trị cao làm giảm bớt việcsinh ra oxit không tốt

Trong dịch quả, vitamin C có thể bị oxy hóa trực tiếp bởi enzyme phenoloxydase.Chính vì vậy, khi có mặt vitamin C; dịch quả sẽ sậm màu chậm hơn

Lượng vitamin C cho vào khi phối chế cần đủ để ức chế các men xúc tác phản ứngbiến màu và còn dư khoảng 100mg/l Nếu dư quá sản phẩm sẽ có vị chua gắt và hắc

1.3.4 Acid citric

Acid citric là chất kết tinh bán trong suốt, không màu hoặc dạng bột kết tinh màutrắng, không hôi, vị rất chua Vị chua của nó hợp với khẩu vị và dịu nhất trong cácloại acid hữu cơ nên được ứng dụng rộng rãi trong chế biến rau quả Acid citric chỉthể hiện hoạt tính chống một số nấm mốc và vi khuẩn, có khả năng ức chế Samonellamạnh hơn acid lactic

Trong sản phẩm; acid citric giúp tạo vị chua; điều chỉnh chỉ số đường acid trong thựcphẩm; hỗ trợ quá trình tạo đông Ngoài ra; acid citric còn có tác dụng bảo quản vàchống oxy hóa

1.3.5 CMC ( Carboxyl methyl cellulose)

CMC là chất có dạng bột hoặc dạng xơ màu trắng, không mùi, không vị, không độchại CMC có khả năng hòa tan trong nước lạnh hoặc nước ấm

CMC được sử dụng trong thực phẩm như một chất nhũ hóa và ổn định CMC có tácdụng là 1 chất tạo gel, làm bền nhũ tương, tăng khả năng giữ nước, tăng khả năng kếtdính, làm đục sản phẩm

Trong sản phẩm nectar xoài, sử dụng CMC làm tăng độ nhớt cho sản phẩm, chống

1.3.6 Enzyme pectinase

Hoạt động thủy phân pectin của enzyme này đã làm giảm độ nhớt của xoài; vì thếnồng độ thành phần chất tan trong dịch quả tăng lên; do đó tăng hiệu suất trích ly và

độ Brix cũng như độ bền keo của sản phẩm cũng tăng lên

Enzyme pectinase cũng giúp tăng thời gian bảo quản sản phẩm nectar xoài

1.3.7 Chế phẩm pectin:

Khái niệm: Pectin là hợp chất gluxit cao phân tử, đóng vai trò quan trọng trong quá

trình trao đổi chất khi chuyển hóa các chất và trong quá trình chín của rau quả

Chế phẩm pectin có dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng nhạt

Pectin là chất keo hút nước và rất dễ tan trong nước, khả năng tạo gel và tạo đông khi

có mặt của acid và đường

Phụ gia pectin là phụ gia thực phẩm tao gel, tạo đặc trong công nghệ chế biến tạo racác sản phẩm đa dạng, phong phú và dễ bảo quản khi vận chuyển

Mục đích sử dụng: tạo gel cho sản phẩm nectar xoài, tăng tính đồng đều, hạn chế hiện

tượng phân lớp và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Hàm lượng pectin =0,3 -0,5% so với dịch syrup

2 Quy trình công nghệ sản xuất nectar xoài

2.1 Các chỉ tiêu đối với sản phẩm nectar xoài (theo TCVN4041-1985)

2.1.1 Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 2.7 Chỉ tiêu cảm quan với nectar xoài (TCVN 4041-1985)

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Trạng thái Thể lỏng vừa phải, đục, mịn, đồng nhất.

Nước quả không lẫn các mảnh cuống, vỏ và các tạp chất khác Nếu để lâu cho phép bột thịt quả có thể lắng xuống đáy bao bì, song lắc mạnh thì phân tán đều, không vón cục

2 Màu sắc Từ vàng nhạt tới vàng đậm

3 Mùi vị Có mùi thơm, vị chua ngọt tự nhiên của xoài chín pha

đường, đã qua nhiệt, không có mùi vị lạ

4 Tạp chất lạ Không được có

2.1.2 Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 2.8 Chỉ tiêu hóa lý với nectar xoài (TCVN 4041-1985)

đồng giữa bên sản xuất và bên nhậnhàng

2 Hàm lượng chất khô (đo bằng khúc xạ kế 20oC)

3 Độ chảy quy định (đo bằng nhớt kế VZ - 4), tính

4 Hàm lượng axít chung, tính chuyển ra axit xitric

5 Hàm lượng kim loại nặng, tính bằng mg trên 1 kg

Bảng 2.9 Chỉ tiêu vi sinh vật với nectar xoài (TCVN4041-1985)