Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất malt đen, năng suất 25 000 tấn sản phẩm năm

Bùi Xuân Đông LỜI MỞ ĐẦU Malt là sản phẩm được chế biến từ các loại hạt hòa thảo như: đại mạch, tiểu mạch, thóc, ngô … sau khi cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và tiến hành sấy đến độ ẩ

Trang 1

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ 2 GVHD: TS Bùi Xuân Đông

1/Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen,

năng suất 25000 tấn sản phẩm/ năm

2/ Các số liệu ban đầu:

- Năng suất nhà máy: 25000 tấn sản phẩm/ năm

- Độ ẩm ban đầu của đại mạch: wbđ = 12,5 %

3/ Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:

Phần: toàn bộ Họ và tên:TS Bùi Xuân Đông

6/ Ngày giao nhiệm vụ: 07/09/2012

7/ Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 07/12/2012

8/ Ngày bảo vệ:

Trang 2

NỘI DUNG ĐỒ ÁN

NỘI DUNG ĐỒ ÁN 2

Danh mục các hình vẽ trong Đồ án 5

Danh mục các bảng biểu trong Đồ án 6

LỜI MỞ ĐẦU 8

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 9

1.1 Giới thiệu sản phẩm malt 9

1.2 Nguyên liệu sản xuất 10

1.2.1 Cấu tạo hạt đại mạch 10

1.2.2 Thành phần hóa học của đại mạch 11

1.2.3 Chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu kỹ thuật 15

1.3 Các chất hỗ trợ kỹ thuật 16

1.3.1 Nước 16

1.3.2 Gibberellin 16

1.3.3 Chất sát trùng 17

CHƯƠNG 2: DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 18

2.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ 18

2.2 Thuyết minh quy trình 20

2.2.1 Làm sạch 20

2.2.2 Rửa và sát trùng 21

2.2.3 Ngâm 22

Trang 3

2.2.4 Ươm mầm 25

2.2.5 Sấy 28

2.2.6 Tách rễ, mầm 31

2.2.7 Bảo quản malt 32

CHƯƠNG 3: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 33

3.1 Các thông số kỹ thuật 33

3.1.1 Năng suất nhà máy 33

3.1.2 Các số liệu ban đầu của nguyên liệu 33

3.1.3 Tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn 33

3.2 Tính cân bằng vật chất 33

3.2.1 Tính cân bằng vật chất cho 1000 kg đại mạch 33

3.3 Kế hoạch sản xuất 37

3.4 Tính chi phí nguyên liệu cho một ngày 37

CHƯƠNG 4: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 41

4.1 Phân xưởng xử lý, rửa, sát trùng, ngâm nguyên liệu 41

4.1.1 Xilô chứa nguyên liệu 41

4.1.2 Máy làm sạch 42

4.1.3 Thiết bị rửa, ngâm đại mạch 42

4.1.4 Thiết bị chứa formalin 43

4.1.5 Thiết bị chứa gibberelin 44

4.1.6 Máy làm lạnh nước 45

Trang 4

4.1.7 Máy bơm nước 46

4.1.8 Xilô chứa đại mạch sau khi làm sạch 46

4.1.9 Máy nén khí 47

4.2 Phân xưởng ươm mầm 47

4.2.1 Thiết bị ươm mầm 47

4.2.2 Thiết bị đảo malt 51

4.2.3 Buồng xử lý nước- nhiệt- không khí 52

4.3 Phân xưởng sấy malt 52

4.3.1 Thiết bị sấy 52

4.3.2 Thiết bị tách rễ mầm 53

4.3.3 Thùng chứa rễ, mầm 53

4.3.4 Xilô chứa malt thành phẩm 53

4.3.5 Cân thành phẩm 54

4.4 Thiết bị vận chuyển 54

4.4.1 Gàu tải 54

4.4.2 Vít tải 58

TÀI LIỆU THAM KHẢO 62

Trang 5

Danh mục các hình vẽ trong Đồ án

2 Hình 1.2 Cấu tạo vỏ đại mạch 9

3 Hình 2.1 Minh họa dây chuyền công nghệ 17

4 Hình 2.2 Máy làm sạch từ tính

bằng nam châm vĩnh cửu 18

5 Hình 2.3 Thiết bị quạt sàng 19

6 Hình 2.4 Thiết bị rửa đại mạch 20

7 Hình 2.5 Thiết bị ngâm đại mạch 21

13 Hình 4.2 Thiết bị rửa đại mạch 42

14 Hình 4.3 Thiết bị chứa dung dịch formalin 43

Trang 6

Danh mục các bảng biểu trong Đồ án

1 Bảng 1.1 Bảng tổng kết một số tiêu chuẩn chất lượng của

đại mạch dùng để sản xuất malt đen 13

6 Bảng 4.4 Bảng tổng kết thiết bị trong nhà máy 60

Trang 7

LỜI CẢM ƠN

Em xin gởi lời cảm ơn đến các thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Sinh

Học - Khoa Hóa - Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng đã cho em những nền

tảng kiến thức ban đầu vững chắc để có thể hoàn thành tốt Đồ án của mình và

tiếp thu những kiến thức mới cho công việc sau này

Em xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến Thầy Bùi Xuân Đông đã hướng

dẫn tận tình, chu đáo và tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt Đồ án Công nghệ 2

Cuối cùng, em xin gởi lời cảm ơn đến người thân, bạn bè đã luôn giúp

đỡ em trong suốt quá trình hoàn thành Đồ án của mình

Mặc dù em đã hoàn thành đồ án được giao nhưng chắc chắn sẽ không

tránh khỏi những thiếu sót Em kính mong nhận được sự thông cảm và sự tận tình

chỉ bảo của quý Thầy Cô và các bạn

Đà Nẵng, ngày 01 tháng 12 năm 2012

Trang 8

LỜI MỞ ĐẦU

Malt là sản phẩm được chế biến từ các loại hạt hòa thảo như: đại mạch,

tiểu mạch, thóc, ngô … sau khi cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và tiến hành

sấy đến độ ẩm nhất định

Malt là một loại bán thành phẩm nhưng rất giàu chất dinh dưỡng Malt có

thể dùng để chế biến các loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao như bột dinh

dưỡng cho trẻ em, các loại đồ uống tổng hợp cho người già Dùng làm tác nhân

dịch hoá trong công nghệ sản xuất rượu cồn từ tinh bột, làm tác nhân đường hoá

trong sản xuất bánh kẹo, mạch nha Nhưng công dụng lớn nhất của malt là dùng

để sản xuất các loại nước uống có độ cồn thấp, đặc biệt là sản xuất bia

Ngành bia Việt Nam đã có lịch sử trên 100 năm, hiện nay đang có gần 500

cơ sở sản xuất lớn nhỏ khác nhau Nguyên liệu dùng để sản xuất bia như malt,

hoa houblon … đều phải nhập khẩu từ nước ngoài về

Với mức độ công nghiệp hóa - hiện đại hóa nhanh chóng như hiện nay,

cùng với nhu cầu của con người về bia ngày càng tăng, Chính phủ đã chỉ đạo xây

dựng ngành Rượu - Bia - Nước giải khát Việt Nam thành một ngành kinh tế

mạnh, nhanh chóng phát triển để phù hợp với xu thế của thời đại Một trong

những yêu cầu đặt ra trước mắt là phải chủ động được nguồn nguyên liệu trong

nước Vì thế sản xuất malt là một trong những hướng phát triển đầy tiềm năng của

ngành công nghiệp Rượu - Bia - Nước giải khát của Việt Nam

Nắm bắt được xu thế đó em chọn đề tài Đồ án công nghệ 2 của mình là:

“Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen, năng suất 25.000 tấn sản phẩm/năm”

Trang 9

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN1.1 Giới thiệu sản phẩm malt

Malt là sản phẩm được chế biến từ các loại hạt hòa thảo như đại mạch, tiểu

mạch, thóc, ngô … sau khi cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm

nhất định với những điều kiện bắt buộc

Malt là một loại bán thành phẩm nhưng rất giàu chất dinh dưỡng: chứa 16%

các chất thấp phân tử dễ hòa tan và đặc biệt có hệ enzim phong phú

Malt có thể dùng để chế biến các loại thực phẩm có chất lượng cao như bột

dinh dưỡng cho trẻ em, các loại đồ uống tổng hợp cho người già và phụ nữ có thai

Dùng làm tác nhân dịch hóa trong công nghệ sản xuất rượu cồn từ tinh bột, làm tác

nhân đường hóa trong sản xuất kẹo mạch nha, và là nguyên liệu chính để sản xuất

các loại bia

Hình 1.1 Malt đen [9]

Malt đen có màu sẫm, hương và vị ngọt đậm đặc trưng Malt đen dùng để sản

xuất các loại bia đen Bia sản xuất từ malt đen có độ nhớt cao, hương và vị mang

hương vị của malt và do melanoid quyết định

Để tạo được lượng melanoid cần thiết thì điều kiện cần là trong malt tươi phải

có nhiều đường, nhiều sản phẩm thủy phân của protein, đặc biệt là axit amin Và

Trang 10

điều kiện đủ là malt tươi phải được sấy ở 1050C trong một thời gian nhất định để tạo

màu và hương vị đặc trưng của malt đen (nhiệt độ và thời gian lớn hơn malt vàng)

Muốn malt tươi đạt yêu cầu như trên thì đại mạch phải được ngâm đến hàm

ẩm 45-47%, ươm mầm ở nhiệt độ 18-220C với thời gian 8 ngày Ngoài ra, cần bổ

sung chất kích thích sinh trưởng vào cuối giai đoạn ngâm, đầu giai đoạn ươm để rút

ngắn thời gian ươm

1.2 Nguyên liệu sản xuất

Nguyên liệu để sản xuất malt tốt nhất là đại mạch

Hạt đại mạch rất quan trọng, nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của malt

Có nhiều nguyên liệu sản xuất ra malt nhưng đại mạch luôn là sự lựa chọn hàng đầu

của các nhà sản xuất malt bởi các lí do sau:

 Đại mạch dễ điều khiển quá trình ươm mầm

 Đại mạch cung cấp nguồn enzyme cân đối, thích hợp với quá trình sản xuất

bia sau này

 Vỏ đại mạch dai nên ít bị nát trong quá trình nghiền nên trở thành lớp trợ lọc

rất xốp và tốt

 Nếu dùng malt để sản xuất bia thì malt đại mạch tạo được hương vị đặc trưng

cho bia

 Đại mạch dễ trồng hơn các loại lúa mạch khác ( ở một số nước sử dụng malt

đại mạch làm nguyên liệu sản xuất bia)

1.2.1 Cấu tạo hạt đại mạch

1.2.1.1 Vỏ [ 2- Trang 20]

 Hạt được bao bọc bởi lớp vỏ trấu bên ngoài, thành phần chủ yếu là xenluloza

được kết chặt bởi chất khoáng lignin

 Dưới lớp vỏ trấu là lớp vỏ quả (pericarp)

 Dưới lớp vỏ quả là lớp vỏ hạt (testa), lớp vỏ này bao bọc toàn bộ hạt và chỉ

cho phép nước thấm qua và không cho các muối hòa tan ra ngoài nhờ tính bán thấm

Trang 11

1.2.1.2 Nội nhũ

Phần nội nhũ là phần lớn là giá trị nhất của hạt Nội nhũ có các tế bào chứa

tinh bột, trong quá trình nảy mầm, các tế bào nội nhũ cung cấp năng lượng cho phôi

phát triển Thành của các tế bào này là một mạng lưới xenluloza kết hợp với các

protein cao phân tử, liên kết với nhau bằng các chuổi β-glucan

Nội nhũ được bao bọc bởi lớp alơron: là điểm khới đầu quan trọng nhất cho sự

tạo thành enzyme trong quá trình sản xuất malt Lớp alơron có chứa các tế bào giàu

protein với các hợp chất lipit, polyphenol và các chất tạo màu

1.2.1.3 Mầm

Vùng mầm có chứa phôi, chồi mầm lá mà từ đó lá và rễ con mọc lên

Chồi mầm phân cách với nội nhũ bởi một lớp màng mỏng gọi là ngù và biểu

bì mô, một lớp màng rất mòng bao quanh tạo nên các tế bào có thành rất mỏng

1.2.2 Thành phần hóa học của đại mạch

1.2.2.1 Nước [1- Trang 8]

Thủy phần của đại mạch có ảnh hưởng lớn đến quá trình vận chuyển và bảo

quản hạt Hàm ẩm cao sẽ kích thích quá trình hô hấp và tự bốc nóng của hạt Hai

quá trình này là nhân tố quan trọng nhất làm tổn hao chất khô Thủy phần cao quá

mức cho phép tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, đặc biệt nguy hiểm là các loại

vi khuẩn hoại sinh, gây thối rữa Hơn nữa, thủy phần cao cũng làm tăng chi phí vận

chuyển Hàm ẩm tối đa cho phép khi đưa đại mạch vào bảo quản là 13%

1.2.2.2 Gluxit

Hình 1.2 Cấu tạo vỏ đại mạch

Trang 12

Gluxit trong đại mạch được chia thành bốn nhóm:

 Monosacchrid: gồm glucoza, fructoza (C6H12O6) và xiloza (C5H10O5)

 Disaccharid: chủ yếu là saccharoza và maltoza (C12H22O11)

 Trisaccharid: chủ yếu là đường rafinoza

 Polysacchrid: là hợp phần chiếm nhiều nhất trong thành phần gluxit của hạt

đại mạch Bao gồm tinh bột, xenlluloza, hemixenlluloza, pentozan, amilan và các

hợp chất dạng keo

a Tinh bột: Tinh bột chiếm vị trí số một về khối lượng ( hơn một nửa chất

khô ) Trong công nghệ sản xuất malt và bia, tinh bột có hai chức năng: Là nguồn

thức ăn dự trữ cho phôi, và là nguồn cung cấp chất hoà tan cho dịch đường trước lúc

lên men

Yêu cầu về hàm lượng tinh bột của đại mạch là lớn hơn 65%, có thể là 70%

b Xelluloza: Xelluloza rất dai và rất khó bị phân cắt trong môi trường bình

thường, không tan trong nước Xelluloza đóng vai trò đặc biệt quan trọng trong quá

trình lọc dịch đường vì lớp vỏ trấu là vật liệu tạo màng lọc phụ lí tưởng

c Hemixelluloza: Là thành phần chủ yếu tạo nên thành tế bào, hemixelluloza

là một phức hệ bao gồm pentozan, hexozan và axit uronic Bị thủy phân bởi nhóm

enzim sitaza, tạo thành đường đơn hòa tan bền vững vào dịch đường gọi là chất

chiết Quá trình này đóng vai trò quan trọng ở giai đoạn ươm mầm vì đây là bước

đột phá để các enzym khác xâm nhập vào bên trong tế bào

d Saccharid thấp phân tử: Saccharid thấp phân tử trong đại mạch chủ yếu là

một số đường đơn và đường kép, chiếm nhiều nhất trong nhóm này là saccharoza,

được phân bố rất nhiều ở phôi Các loại đường đơn giản trong hạt đại mạch tuy

lượng không đáng kể nhưng đóng vai trò rất quan trọng đối với sự phát triển của

phôi, đặc biệt là ở giai đoạn đầu của quá trình ươm mầm

e Các hợp chất pectin và các chất dạng keo: Có bản chất là hydratcacbon,

khi thủy phân cho sản phẩm là đường đơn giản galactoza và xiloza Chiếm nhiều

nhất về khối lượng phải kể đến protopectin Sự tồn tại của các hợp chất pectin và

các chất dạng keo trong dịch đường mang tính chất hai mặt Mặt tiêu cực là làm cho

dịch có độ nhớt cao, khó lọc Mặt tích cực là tạo cho bia có vị đậm đà và làm tăng

khả năng tạo bọt, giữ bọt bia

Trang 13

1.2.2.3 Các hợp chất chứa Nito

Hàm lượng các hợp chất chứa Nito trong đại mạch khoảng 9-11% so với khối

lượng chất khô của hạt Phần lớn các hợp chất này tồn tại dưới dạng cao phân tử-

được gọi là protit; còn một phần rất nhỏ tồn tại dưới dạng thấp phân tử, dễ hòa tan,

có các tính chất khác với nhóm cao phân tử- được xếp vào nhóm “ các hợp chất

chứa Nito phi protit”

a Protit: Là chỉ số quan trọng thứ hai (sau tinh bột) để đánh giá xem lô hạt

đó có đủ tiêu chuẩn để sản xuất bia hay không

Nếu hàm lượng cao quá, bia dễ bị đục, rất khó bảo quản Ngược lại nếu quá

thấp, quá trình lên men sẽ không triệt để, bia kém bọt, vị kém đậm và kéo theo

nhiều chỉ số non yếu khác Khả năng tạo bọt và giữ bọt của bia cũng như độ bền keo

của chúng phụ thuộc vào mức độ thuỷ phân của protit Theo cổ điển thì protit chia

làm hai loại: Protit phức tạp còn gọi là proteit, Protit đơn giản còn gọi là protein

Hàm lượng protit tốt nhất là 810%

b Các hợp chất chứa nitơ phi protit: Các đại diện tiêu biểu của nhóm hợp

chất này là: albumoza, pepton, peptit, polypeptit và axit amin

1.2.2.4 Các hợp chất không chứa Nito

Các hợp chất không chứa nitơ gồm: polyphenol, chất đắng, fitin, axit hữu cơ,

vitamin và chất khoáng

a Polyphenol và chất đắng:

Polyphenol trong hạt đại mạch tập trung chủ yếu ở lớp vỏ Những hợp chất

này có tính chất rất có lợi cho công nghệ sản xuất bia là dễ dàng kết hợp với protit

cao phân tử để tạo thành phức chất dễ kết lắng, làm tăng độ bền keo của sản phẩm

Mặt khác, nó cũng là nhân tố ảnh hưởng đến hương và vị của bia

Chất chát và chất đắng có trong đại mạch thuộc nhóm lipoid, chúng gây ra vị

đắng khó chịu cho bia Để loại trừ chúng ta ngâm hạt trong môi trường kiềm nhẹ

b Fitin: Fitin là muối đồng thời của canxi và magie với axit inozitphosphoric

C6H6O6(H2PO3)6 Khi bị thuỷ phân sẽ tạo thành inozit C6H6(OH)6 và axit

phosphoric

c Vitamin: Đại mạch chứa các loại vitamin B1, B2, B6, C, PP2, tiền vitamin A,

E, axit pantotenic, biotin, axit pholievic và nhiều dẫn xuất vitamin khác Tuy hàm

Trang 14

lượng rất ít nhưng hệ vitamin trong đại mạch đóng vai trò rất quan trọng trong công

nghệ sản xuất malt và vì chúng là nhân tố điều hoà sinh trưởng của mầm

d Chất khoáng: Trong đại mạch bao gồm các chất khoáng sau: P2O5, SiO2,

K2O, MgO, CaO, Na2O, SO32- , Fe2O3, Cl Đặc biệt có ý nghĩa là nguyên tố phospho

vì nó đóng vai trò chủ yếu trong việc hình thành hệ thống đệm của dịch đường trong

sản xuất bia

e Chất béo và lipoid: : Hàm lượng chất béo và lipoid trong hạt đại mạch dao

động trong khoảng 2,5-3% lượng chất khô của hạt Tập trung chủ yếu ở phôi và lớp

alơron Thành phần chủ yếu của các loại dầu béo trong đại mạch là este của glyxerin

với các axit béo bậc cao Ở giai đoạn ươm mầm, một phần chất béo và lipoid bị thuỷ

phân bởi enzym lipaza

1.2.2.5 Enzyme

Enzyme là một thành phần quan trọng trong quá trình sản xuất malt, đòi hỏi

phải có đầy đủ các hệ enzyme trong malt thành phẩm, vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến

chất lượng và quá trình sản xuất bia sau này

a Các enzyme thủy phân tinh bột

 α- amylaza: enzyme này tác dụng lên liên kết α-1,4-glucozit ở bất kì vị trí

nào trong phân tử tinh bột và không tác dụng lên liên kết α-1,6- glucozit của mạch

nhánh α-1,4- amylaza là enzyme dịch hóa với sản phẩm là hỗn hợp các đường và

oligosaccharid ( maltoza, glucoza, maltotrioza)

α-1,4-amylaza không có trong hạt đại mạch chín và được sinh ra trong quá

trình nảy mầm

 β-amylaza: tác dụng lên các liên kết α-1,4-glucozit gần đầu không khử của

chuỗi mạch tinh bột, và không tác dụng lên các liên kết α-1,6- glucozit và các liên

kết α-1,4-glucozit ở gần sát điểm phân nhánh β-amylaza là enzyme đường hóa, tồn

tại dướ hai dạng: tự do- tan trong nước, và dạng liên kết với một phân tử protein

không tan bằng cầu disulfua Trong quá trình nảy mầm, dạng liên kết chuyển sang

dạng tự do

b Các enzyme thủy phân protein

Trang 15

 Proteinaza: thủy phân protein thành albumoza và pepton Enzyme này phân

bố chủ yếu ở lớp alơron và phôi Trong đại mạch chín chúng nằm ở trạng thái liên

kết; ở giai đoạn ươm mầm, hoạt lực của chúng tăng 3-5 lần

Độ chua thích hợp cho nhóm enzyme này hoạt động là ở pH = 4.6 - 5.0, nhiệt

độ 50oC

 Peptidaza: gồm enzyme dipeptidaza và polypeptidaza Chúng tác động lên

các phân tử của các dipeptid và polypeptid để phân cắt chúng thành axit amin

Trong đại mạch khô hoạt lực của enzyme này là không đáng kể; đến giai đoạn ngâm

và ươm mầm, chúng tăng 2-3 lần

Peptidaza hoạt động mạnh nhất ở pH = 7.5 và nhiệt độ 50-52oC

c Các enzyme oxy hóa- khử

Nhóm enzyme này xúc tác phản ứng oxy hóa- khử của quá trình hô hấp và

phân giải yến khí gluxit, nghĩa là tham gia trực tiếp vào quá trình trao đổi chất của

tế bào Nhóm enzyme oxi hóa- khử đóng vai trò quyết định trong việc hoạt hóa và

phát triển của phôi ở giai đoạn ươm mầm

1.2.3 Chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu kỹ thuật

Sử dụng đại mạch hạt mẩy, hình elip, màu vàng sáng

Năng lực nảy mầm: 97- 99%

Khả năng nảy mầm: 98- 99%

Bảng 1.1 Bảng tổng kết một số tiêu chuẩn chất lượng

của đại mạch dùng để sản xuất malt đen

Trang 16

1.3 Các chất hỗ trợ kỹ thuật

1.3.1 Nước

Vai trò: Trong công nghệ sản xuất malt thì nước là một chất hỗ trợ kỹ thuật,

nước được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau: nước dùng để rửa, ngâm đại

mạch mạch, vệ sinh phân xưởng nên lượng nước dùng trong nhà máy rất nhiều

Yêu cầu: Nhà máy sử dụng nước máy đã được sử lý sơ bộ tuy nhiên thành

phần và tính chất của nước rất ít khi đáp ứng được yêu cầu công nghệ do vậy ta phải

tiến hành xử lý nước lại Quá trình này bao gồm các công đoạn: lắng trong và lọc,

làm mềm nước, bổ sung thêm các thành phần cần thiết cho nước và cải tạo thành

phần sinh học của nước

Những yêu cầu cơ bản của nước dùng trong sản xuất malt:

- Nước phải trong suốt không mùi, không có vị lạ và không chứa sinh vật gây

- Hàm lượng cặn khô: 250-500 mg/l; CaO = 80-160 mg/l; MgO = 20-40 mg/l;

Ca = 10-40 mg/l; SiO = 5-15 mg/l; N2O5 = 10 mg/l Ngoài ra các ion kim loại cũng

ảnh hưởng đến khả năng hút nước của hạt Yều cầu Fe2+ < 0,3 mg/l; Mn2+ < 0,05

mg/l; Pb+ < 0,1 mg; Cu2+ < 3 mg/l; A5 < 0,05 mg/l; Na < 35 mg/l Trong đó Fe2+ là

nguyên tố ảnh hưởng rất lớn Sắt tồn tại trong nước chủ yếu dưới dạng Fe(HCO3)2

Với hàm lượng cao chúng gây ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của malt Ở giai

đoạn ngâm, trên vỏ hạt bị kết tủa một lớp mỏng Fe(OH)2, lớp này sẽ cản trở đến tốc

độ hút nước của hạt, cản trở sự tiếp xúc oxy và giải phóng CO2 khi hạt hô hấp

Ngoài ra Fe2+ còn có thể tham gia phản ứng hoá học với các chất màu để tạo

thành các phức chất làm biến đổi màu của hạt đại mạch

1.3.2 Gibberellin

Tác dụng của Gibberellin:

- Kích thích quá trình nảy mầm của nhiều loại hạt

Trang 17

- Lược bỏ giai đoạn ngủ của nhiều loại củ, kích thích chúng mọc mầm nhanh

- Thúc đẩy quá trình trổ bông và kết trái của nhiều loại thực vật

- Hạn chế, thậm chí loại bỏ hoàn toàn được tác động ức chế của ánh sáng đến

sự sinh trưởng của thực vật

Gibberellin được sử dụng phun vào khối hạt đại mạch lúc nó đã trương nở tức

là vào khoảng ngày cuối của quá trình ngâm và ngày đầu tiên của giai đoạn ươm

mầm

1.3.3 Chất sát trùng

Các chất sát trùng được bổ sung trong giai đoạn rửa nhằm loai bỏ các vi sinh

vật gây hư hỏng trước khi vào giai đoạn ngâm hạt

Các hóa chất thường dùng và liều lượng:

 Formalin: 1÷1.5 kg/ tấn nguyên liệu

 NaOH: 0.35 kg /m3 H2O

 Na2CO3: 0.9 kg/ m3 H2O

 CaO: 1.3 kg/ m3 H2O

 Ca(OH)2: 2÷3 lit/ 100g hạt Nếu sử dụng Ca(OH)2 thì chỉ dùng rửa sát trùng

lần thứ 2, không được cho vào nồi ở giai đoạn ngâm vì nó hay bám lên vỏ hạt làm

ảnh hưởng đến chất lượng của malt sau này

Trang 18

CHƯƠNG 2: DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ

2.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ

Hạt đại mạch ( W= 13%)

Làm sạch

Rửa và sát trùng

Tạp chất

Ngâm ( T = 12-14 0C, 60h)

Khí nén Nước

Formalin 40%

Không khí điều hòa

Khí nén Nước

Gibberellin ( 2%)

Rễ, mầm

Trang 19

Hình 2.1 Minh họa dây chuyền công nghệ [5]

Trang 20

2.2 Thuyết minh quy trình

2.2.1 Làm sạch

2.2.1.1 Mục đích [2- Trang 30]

 Loại bỏ các tạp chất còn lẫn trong đại mạch sau k hi thu hoạch như kim loại,

đất, cát sỏi, lá cây, bụi, các vật thể lạ Các tạp chất có thể ảnh hưởng đến khả năng

nảy mầm của hạt

 Đảm bảo cho quá trình nảy mầm của hạt Sự nảy mầm của đại mạch trong

quá trình sản xuất malt chỉ diễn ra đồng đều trong toàn khối hạt khi các hạt có cùng

kích thước Hạt càng lớn thì càng chứa nhiều tinh bột và dẫn đến tỉ lệ các chất hòa

tan càn nhiều

2.2.1.2 Cách tiến hành

a Máy tách kim loại: giúp tách các mạt

sắt hay các tạp chất kim loại ra khỏi khối hạt

Bộ phận chủ yếu của thiết bị là thanh nam

châm vĩnh cửu hoặc cuộn nam châm điện từ

nhằm hút các tạp chất kim loại ra khỏi khối hạt

chảy qua thiết bị

Khối hạt trượt qua mặt phẳng được đặt với

độ nghiêng 450 Dòng của khối hạt chảy xuống

mặt phẳng được điều chỉnh bảng một van hãm

Khi đi qua mặt phẳng nghiêng, tất cả tạp chất

kim loại được giữ lại còn đại mạch rơi xuống

phễu và chuyển ra ngoài

b Thiết bị quạt sàng: Quạt sàng dùng để quạt bụi, thóc lép, rơm, rạ, các tạp

chất nhẹ, đá, sỏi, và những tạp chất có trong khối hạt

Bộ phận làm việc của quạt sàng gồm một vít tải để chuyển hạt đến quạt, một

hoặc hai quạt hút ( hoặc quạt nén) và hệ thống sàng rung gồm hai hoặc ba sàng

Hình 2.2 Máy làm sạch từ tính

bằng nam châm vĩnh cữu

[1- Trang 34]

Trang 21

Hình 2.3 Thiết bị quạt sàng

[2- Trang 35]

Đại mạch được vít tải đổ vào quạt qua

phễu Ở đây có con quay để điều chỉnh

lượng hạt đổ xuống sàng thứ nhất Đây là

sàng bé nhất trong ba sàng của quạt và nằm

hơi nghiêng so với hai sàng kia Sàng thứ

nhất có lỗ tròn đường kính 10-12 mm hoặc

hình bầu dục dài với kích thước 35 x 8 mm

Sàng này sẽ giữ các tạp chất lớn Đồng thời

lúc này quạt bắt đầu hoạt động Không khí bị

hút đi qua lớp hạt và sẽ cuốn theo bụi, các

tạp chất nhẹ lắng xuống phễu lắng 3, còn bụi

theo đường ống, đi vào xyclon

Hạt đi qua sàng thứ nhất được đổ xuống

sàng thứ hai, có lỗ sàng hình bầu dục với kích

thước 25 x 4.5 mm Sàng thứ hai giữ lại các

tạp chất lớn Qua sàng thứ hai, hạt đổ xuống sàng thứ ba Sàng này có lỗ hình bầu

dục kích thước 20x2 mm hoặc lỗ tròn đường kính 1.5-1 mm Sàng này sẽ giữ lại đại

mạch và cho qua cát, sỏi, và các tạp chất có kích thước bé Các tạp chất và rác bụi

được thu gom vào thùng chứa riêng Đại mạch đã được làm sạch được thu gom

bằng một kênh riêng, ở đó chúng sẽ được thổi bằng luồng không khí mạnh, và sẽ

loại trừ triệt để bụi và cát còn sót

Sau khi làm sạch và phân loại, đại mạch được đưa qua công đoạn rửa và sát

trùng

2.2.2 Rửa và sát trùng

2.2.2.1 Mục đích [2- Trang 113]

 Loại bỏ những hạt lép, những hạt không lép những không chắc, các tạp

chất… mà trong quá trình làm sạch và phân loại chưa được loại bỏ ra khỏi khối hạt

 Rửa sạch bụi và một số vi sinh vật, côn trùng bám trên mặt

 Sát trùng khối hạt, tạo điều kiện cho các công đoạn tiếp theo

Trang 22

Hình 2.4: Thiết bị rửa đại mạch

[1-Trang 119]

1-Ống trục có chân vịt; Camera thóc lép; 3-Nước sạch;

2-4-Nước bẩn; 5-Đại mạch đã rửa sạch

Cách rửa đơn giản là ngâm trong nước kết hợp với đảo trộn hạt và sục không khí

Để rửa hạt ta cho nước đầy 1/2 thể tích của

thùng Đổ đại mạch vào thùng đồng thời khuấy

đảo bằng motor và hệ thống chân vịt, sau đó để

yên trong 1h Tất cả các hạt lép và tạp chất nhẹ sẽ

nổi lên mặt nước và được thu gom vào camera

(2) Nước bẩn được tháo khỏi thùng qua cửa (4)

Sau đó cho nước sạch vào thùng qua cửa (3)

đồng thời cho chất sát trùng vào và khuấy đảo

liên tục Sau 30 phút, nước bẩn cùng với chất sát

trùng được xả khỏi thùng Một lần nữa nước sạch

được nạp vào thùng, khuấy đảo khoảng 15 phút,

sau đó nước bẩn được xả ra khỏi thùng còn đại

mạch được chuyển xuống thùng ngâm Nhà máy

 Tạo điều kiện để hạt hút thêm một lượng nước tự do, sao cho tổng hàm ẩm

của hạt đạt 43-45% Chỉ với hàm ẩm như vậy, quá trình ươm mầm sau này mới đảm

bảo được tiến trình bình thường

 Hàm ẩm của hạt sau khi đã hút nước đủ điều kiện cho mầm phát triển gọi là

mức độ ngâm Để sản xuất malt đen, mức độ ngâm của đại mạch cần đạt 45-47%

Mức độ ngâm hạt có ý nghĩa quan trọng đối với việc nảy mầm, khi ngâm xuất

hiện nhiều hiện tượng không mong muốn như: vỏ lụa của hạt bị phá vỡ sẽ làm mất

tính chất bán thấm của nó nên một số muối trong nước thấm vào hạt và mầm bị

chết Do đó, phải hết sức cẩn thận khi ngâm hạt

2.2.3.2 Những biến đổi trong quá trình ngâm hạt

 Sự thẩm thấu và khuếch tán của nước vào hạt

Trang 23

 Sự hòa tan các chất polyphenol, chất chát, chất màu ở vỏ hạt vào môi trường

 Sự thẩm thấu một số ion và muối hòa tan trong nước vào hạt

 Sự hút nước và trương nở của tế bào

 Sự hòa tan các hợp chất thấp phân tử trong nội nhũ vào nước

 Sự vận chuyển các chất hòa tan về phôi

 Sự hòa tan tất cả enzym có trong hạt vào nước hay là sự giải phóng enzym

khỏi trạng thái liên kết thành trạng thái tự do

 Sự hoạt hóa hệ enzym oxy hóa - khử và enzym thủy phân

 Sự hô hấp của hạt

 Sự thủy phân các chất hữu cơ cao phân tử

 Xuất hiện dấu hiệu của sự phát triển cây non ở phôi

Trong các quá trình trên thì hô hấp của hạt và sự hoạt hóa hệ enzym thủy phân

là hai quá trình quan trọng nhất

a Thiết bị

Đại mạch sau khi rửa sạch được đưa xuống

thùng ngâm bằng cách tự chảy hoặc được bơm

bằng bơm ly tâm Nếu dùng bơm ly tâm thì cánh

quạt phải to để sao cho khi bơm, hạt không bị va

đập làm gãy vỡ Nếu sự di chuyển được thực hiện

theo phương pháp tự chảy thì các thiết bị ngâm

phải đặt theo thứ tự từ tầng cao xuống tầng thấp

Khi bơm chuyển đại mạch, người ta mở rộng

van đáy, nước và hạt chảy vào bơm và bơm đổ vào

các thùng lên những chóp nón có đục lỗ Nước sẽ

theo đường ống (5) chảy ra ngoài, còn hạt thì va

đập vào chóp và văng đều ra khắp thùng Ở phần

đáy nón của thùng ngâm có các ống ruột gà (3)

đồng tâm xếp cách đều Đường ống ruột gà này

được đục lỗ và tất cả đều nối trực tiếp với ống

Hình 2.5: Thiết bị ngâm đại mạch

Trang 24

dẫn khí nén Từ các lỗ đục mắt sàng, không khí sẽ sục đều vào khối hạt Nếu thổi

mạnh, hạt trong thùng sẽ rung với tần số cao và được rửa sạch

Ở giữa tâm thùng có một đường ống đứng bằng kim loại, đường kính từ 1/12-

1/15 đường kính của thùng, đường ống này nối liền với ống dẫn khí nén (2) Khi

không khí với áp lực cao thổi qua, nước sẽ bị đẩy lên theo đường ống đứng và kéo

theo hạt đại mạch Phía trên đường ống đứng là hệ thống bánh xe, nhờ đó mà hạt

đẩy lên được hất văng ra trên mặt nước Với cơ cấu này, khối hạt sẽ được đảo đều,

bảo đảm khả năng cung cấp oxy đều trong khối hạt và giải phóng CO2 ra ngoài

Để đảm bảo độ đồng đều khí oxy cấp cho hạt, ở mỗi thùng ngâm đều trang bị

một thiết bị phối trộn, ở đó nước và không khí nén được tia vào không khí và bão

hòa vào nước

b Phương pháp: Có nhiều phương pháp ngâm hạt Ở đây phân xưởng chọn

phương pháp ngâm trong dòng không khí nước liên tục với hai dòng nước và không

khí tách biệt nhau Ưu điểm của phương pháp này là mức độ ngâm hạt đạt được

nhanh và quá trình nảy mầm được rút ngắn

Thao tác thực hiện:

Cho nước vào đầy một phần hai thể tích thùng ngâm rồi cho hạt vào và sục

khí thật mạnh để hạt được đảo trộn Sau đó ngừng thổi khí và khối hạt để yên trong

1h Trong giai đoạn này, người ta tiến hành cho chất sát trùng vào để làm sạch khối

hạt, khi xả nước bẩn, chất sát trùng cũng theo nước bẩn ra ngoài, quá trinh sục nước

tiếp theo sẽ làm sạch chất sát trùng còn bám laị trên khối hạt Tiếp theo tách gom

hạt lép và tạp chất nhẹ, sau đó xả nước bẩn Mở van nước và van khí nén, cho nước

vào vừa phải và không khí cũng sục ở mức vừa phải Khi thùng đầy nước ta lại điều

chỉnh một lần nữa van nước và van khí sao cho trên bề mặt nổi bong bóng và nước

tràn thùng chảy ra ống thoát với tốc độ bé vừa phải Bằng phương pháp này, hạt sẽ

hút oxy một cách nhẹ nhàng với nhịp độ đều đặn, khi CO2 tạo thành được đẩy ra

một cách liên tục, tạo điều kiện thuận lợi cho các hoạt động sống của hạt Khi hạt đã

ngâm và hàm ẩm của nó đạt đến mức cần thiết thì chúng được chuyển đến sàn ươm

mầm Từ thùng ngâm xuống sàn ươm mầm, hạt sẽ được di chuyển bằng phương

pháp tự chảy

Nhiệt độ nước ngâm: dao động 12-14oC

Trang 25

Độ ẩm của hạt sau khi ngâm là 45-47%

Thời gian ngâm là 60 h

2.2.4 Ươm mầm

2.2.4.1 Mục đích

 Chuyển đổi trạng thái của hệ enzyme có trong đại mạch, từ trạng thái “ nghỉ”

sang trạng thái “ hoạt động”, tích lũy chúng về khối lượng và tăng cường năng lực

xúc tác của chúng ( tăng hoạt lực, tăng hoạt độ)

 Tạo và duy trì điều kiện thuận lợi để hệ enzyme thủy phân sau khi đã được

giải phóng khỏi trạng thái liên kết, đồng thời với việc tăng trưởng về khối lượng và

cường lực xúc tác, chúng sẽ phân cắt một lượng đáng kể các chất dinh dưỡng cao

phân tử thành các sản phẩm có khối lượng phân tử nhỏ hơn, đồng thời chúng phá vỡ

thành tế bào cho hạt “ mềm” ra, tạo nên nhiều sự biến đổi cơ lý và hóa học trong

thành phần của đại mạch

2.2.4.2 Những biến đổi của hạt trong quá trình ươm mầm

 Sự biến đổi hình thái:

Bên ngoài: Xuất hiện rễ mầm, phải khống chế mầm, nếu mầm phát triển

mạnh sẽ tiêu tốn nhiều chất khô Trong công nghệ sản xuất malt thường khống chế

chiều dài của mầm: 1/3-1 chiều dài hạt

Bên trong: Màng của hạt thủy phân tức là nó bị hòa tan Nhờ đó mà các

enzym thủy phân có thể tiến sâu vào các tế bào của hạt để thủy phân các chất có

trong hạt

 Sự hoạt hóa các enzyme:

Các hệ enzym đều được tích lũy và tăng về hàm lượng và hoạt lực

 Quá trình hô hấp:

Năng lượng cung cấp cho hạt nảy mầm là do quá trình hô hấp sinh ra Nếu

quá trình hô hấp xảy ra mạnh thì tiêu tốn nhiều chất khô Hô hấp trong quá trình nảy

mầm có thể xảy ra yếm khí hoặc hiếu khí phụ thuộc vào điều kiện môi trường

 Sự thủy phân các chất:Dưới tác dụng của các enzym nội tại, trong hạt xảy ra

hàng loạt các phản ứng sinh hóa dẫn tới sự thay đổi các thành phần hóa học của hạt

 Sự hòa tan thành tế bào dưới tác dụng của enzym sitaza



Trang 26

 Sự thủy phân protein nhờ proteaza

 Sự thủy phân chất béo nhờ enzym lipaza

a Thiết bị

 Buồng xử lý không khí hay còn gọi là camera: xử lý thông số của không

khí cho phù hợp với điều kiện của phòng ươm như nhiệt độ, và độ ẩm

+ Nguyên tắc làm việc: camera là một mặt bằng nhỏ, xây nhiều tường lửng

để tăng chiều dài đường đi của không khí, phía trên có lắp đường ống dẫn nước nén

và vòi hoa sen phun Không khí đựơc quạt đẩy vào buồng xử lý rồi đi qua từng

tường lửng, phía trên có vòi phun hoa sen phun vào không khí dang đi qua có nhiệt

độ thích hợp với nhiệt độ của phòng ươm Để không khí đi ra khỏi buồng xử lý có

các thông số như yêu cầu thì lưu lượng quạt thổi, đường đi không khí, nhiệt độ, áp

lực phun nước… phải tính toán cho phù hợp

Hình 2.6: Buồng xử lý không khí [1-Trang 140]

 Thiêt bị ươm mầm dạng catset:

Hệ thống thiết bị bao gồm các ngăn chứa hình chữ nhật (còn gọi là các

catset) được tạo thành từ hai bức tường nhỏ bằng bêtông, bằng thép hoặc bằng

inox…Chiều dài khỏang 40-50 m, chiều rộng 3-4 m, cao 1,8-2,5 m Cấu tạo của

catset phụ thuộc vào nguyên tắc thổi khí: nếu thổi từ trên xuống thì catset phải ở

dạng kín, thổi từ dưói lên thì ở dạng hở, thường sử dụng ở dạng hở Catset dạng hở

có 2 đáy: đáy dưới gọi là đáy thật vì nó kín, đáy trên gọi là đáy giả vì nó không kín

mà là đục lỗ mắt sàng, do nhiều tấm kim loại ghép thành, hình dáng lỗ đục phải trên

bóp dưới nở dạng hình nón cụt để dễ thoát nước Không khí sạch đi dưới đáy giả

Trang 27

sau khi thổi qua lớp malt bị nhiễm bẩn nhiều tạp chất được xã ra ngoài hoặc được

hồi lưu quay về xử lý lại để tái sử dụng

 Tiến hành ươm mầm:

Đại mạch đã ngâm được đỗ vào catset cùng với nước bằng biện pháp tự chảy

hoặc dùng bơm, nứơc sẽ chảy qua đáy giả xuống đáy thật và chảy ra ngoài theo hệ

thống mương thoát nước, còn hạt được giữ lại bên trong Sau đó lớp hạt được giàn

đều trong đáy catset thành lớp nhờ máy đảo chuyên dụng, thổi không khí khô vào

catset nhằm mục đích sấy sơ bộ cho khối hạt, để giảm nhiệt độ của khối hạt do hô

hấp, phải khống chế nhiệt độ khoảng 150C-180C rồi duy trì chế độ ươm mầm bằng

cách thổi không khí và đảo malt, cuối giai đoạn ươm mầm nhiệt độ malt đen là

230C Nhiệt độ không khí thổi vào thấp hơn nhiệt độ của hạt 1-2 0C, thổi gián đoạn

hay liên tục, cụ thể:

+ Giai đoạn đầu: 5-6 h thổi 1 lần, mỗi lần thổi kéo dài 1-2 h, tiến hành đảo

3-4 lần trong 1 ngày

+ Giai đoạn sau: mỗi ngày thổi 2 lần, kéo dài 2h, đảo 2-3 lần trong 1 ngày

Sau khi ươm mầm kết thúc, malt tươi được gom qua mấy sấy, catset được rửa

sạch, sát trùng, tráng nước sạch để chuẩn bị cho mẻ mới.Tổng thời gian ươm mầm

là 8 ngày

b Phương pháp thực hiện

Ở đây nhà máy sử dụng phương pháp ươm mầm thông gió theo nguyên tắc

luống không di động Trong qua trình ươm mầm người ta tiến hành thổi không khí

điều hòa về nhiệt độ và độ ẩm cho khối hạt đang ươm nhằm:

-Cung cấp oxy cho khối hạt

-Điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm cho khối hạt

-Giải phóng CO2 cho khối hạt

Đặc điểm nổi bật của malt đen là có màu sẫm, hương và vị ngọt đậm Bia

sản xuất từ malt đen có độ nhớt cao, hương và vị mang hương, vị của malt và do

melanoid quyết định Do đó trong giai đoạn ươm mầm phải tạo điều kiện sao cho

tích lũy được nhiều đạm amin và đường Hàm ẩm của hạt sau khi ngâm phải cao,

không thấp hơn 45% nhằm tăng cường hoạt độ của nhóm enzim proteaza Nhiệt độ

ươm mầm trong những ngày đầu khống chế ở khoảng 15-180C, còn ở giai đoạn sau

Trang 28

Hình 2.7 Thiết bị ươm đại mạch [1-Trang 89]

có thể tăng đến khoảng 220C Thời gian ươm mầm thích hợp khoảng từ 6 đến 9

ngày

Nguyên lý của phương pháp ươm luống không di động là các hạt đại mạch

được trải thành một lớp dày rồi thổi vào đó một luồng không khí sạch và ẩm để điều

chỉnh nhiệt độ, thải khí CO2 và cung cấp không khí cho quá trình hô hấp của hạt

2.2.5 Sấy

 Tách nước khỏi hạt hạ hàm ẩm xuống còn 1,5-3,5%, tạo ra sản phẩm bền

vững, dễ dàng cho việc vận chuyển, bảo quản, loại trừ khả năng xâm nhập và phát

triển của vi sinh vật

 Các hợp chất cao phân tử tiếp tục được phân cắt thành phân tử thấp dễ hoà

tan, tăng hàm lượng chất chiết hoà tan của malt thành phẩm

 Tạo ra các chất hương vị, tăng cường độ màu của sản phẩm, đặc trưng nhất là

phản ứng tạo melanoid

 Dừng quá trình nẩy mầm

 Tiêu diệt hoặc hạn chế đến mức tối thiểu hoạt động của vi sinh vật, tăng độ

bền sinh học cho sản phẩm Do quá trình sấy được tiến hành ở nhiệt độ cao, tối đa

với malt đen là 1050C nên hạn chế tối đa khả năng hư hỏng do các vi sinh vật bám

trên hạt gây ra

Trang 29

2.2.5.2 Những biến đổi trong quá trình sấy

Quá trình xảy ra khi sấy malt được chia ra làm ba pha:

 Ở pha sinh lý: kéo dài từ lúc bắt đầu sấy đến khi hàm ẩm giảm đến 30%

Đặc điểm của giai đoạn này là rễ và lá mầm vẫn phát triển vì độ ẩm và nhiệt độ

thích hợp nên quá trình này diễn ra với cường độ khá mạnh

 Pha enzim: hệ thống enzim thuỷ phân hoạt động mạnh và tạo ra một lượng

đáng kể các chất thấp phân tử dễ hoà tan

 Pha hoá học: tạo thành các chất thơm, vị đặc trưng, các chất màu và sự biến

tính của protein và quan trọng nhất là xảy ra phản ứng tạo melenoidin, caramen

a Thiết bị

Nhà máy chọn lò sấy liên tục ЛCXA_5 để sấy malt đen

Hình 2.8: Thiết bị sấy [1-Trang196]

Malt tươi được đổ vào lò sấy qua chóp 1 và được sấy sơ bộ ở camera 2 Sau

đó nhờ bộ gạt tự động, malt được đổ xuống đều đặn và liên tục vào khoang chứa

Trang 30

5 và từ đây xuống hai camera 9 Camera 9 được chia thành bốn vùng sấy có nhiệt

độ và chế độ thông gió khác nhau, được ký hiệu I, II, III, IV từ trên xuống

Không khí, nhờ quạt 18 thổi qua calorife 17 để nhiệt độ được nâng lên thành

tác nhân sấy Qua cửa điều chỉnh 12 tác nhân sấy được thổi lên hai camera chứa

malt 9 Đường đi của không khí nóng là đường ziczăc Mỗi lần qua vùng sấy

khác, hướng đi của nó lại đổi chiều Như vậy để qua hết các vùng sấy, tác nhân

sấy đổi chiều bốn lần

Ở dưới các vùng sấy, có đường ống dẫn không khí lạnh 10, 11 từ ngoài vào để

điều chỉnh lại nhiệt độ của tác nhân sấy trước lúc thổi vào khu vực sấy đó Khi

không khí nóng đi hết vùng sấy I, chúng được đưa ra ngoài qua quạt hút 19 Còn

malt sau khi đi hết vùng sấy IV thì được rơi xuống camera 13, nhờ có các trục

quay hình cánh khế 14 chúng được hất xuống máng 15 và được đưa ra ngoài bằng

vít tải 16 Quạt nén 20 dùng để thổi không khí có nhiệt độ thường vào khối malt

ướt để sấy sơ bộ chúng

- Vùng I: Nhiệt độ tác nhân sấy là 50oC, nhiệt độ của malt là 26 – 27oC, hàm

ẩm hạ xuống 25%-30%

- Vùng II: Nhiệt độ tác nhân sấy là 70 – 80oC

- Vùng III, IV: Nhiệt độ tác nhân sấy là 105oC, hàm ẩm malt giảm còn 2%

 Ưu điểm của lò sấy: Dễ điều chỉnh thông số sấy, tiêu tốn nhiệt lượng ít, tự

động hoá 100% và mỗi ca làm việc lò sấy chỉ cần một công nhân vận hành

b Phương pháp

Đặc điểm lớn nhất của malt đen là nó có màu nâu sẫm, có hương và vị ngọt

đậm Nguyên nhân của những đặc điểm này là do malt đen có hàm lượng chất chiết

hòa tan cao, hàm lượng melanoid nhiều Sản phẩm chủ yếu của malt đen là bia đen,

có màu nâu sẫm, độ nhớt cao, khả năng tạo và giữ bọt lớn Tất cả những tính chất

cảm quan trên là do lượng melanoid của malt đen quyết định, được hình thành từ

giai đoạn ngâm và ươm mầm, và sấy là giai đoạn tăng cường và định hình cho trang

thái cuối cùng

 Các yêu cầu của quá trình sấy malt đen:

 Hạ được hàm ẩm của malt xuống 1,5 %

 Tạo được nhiều melanoid

Trang 31

 Màu của malt phải nâu, rất sẫm

 Tạo được nhiều chất chiết hòa tan bổ sung

 Các nguyên tắc của quá trình sấy malt đen:

 Chu kỳ sấy kéo dài, 48h

 Sấy ở nhiệt độ cao, đặc biệt ở giai đoạn sấy kiệt

 Tương quan giữa hai thông số: nhiệt độ sấy và hàm ẩm của hạt phải tuân theo

quy luật nghiêm ngặt

 Tăng cường tối đa cho hoạt động của hệ enzyme thủy phân ở pha enzyme

 Nhiệt độ tối đa của tác nhân sấy là 105 0C

2.2.6 Tách rễ, mầm

 Tách các hợp chất thuộc nhóm alcaloid, gây vị đắng khó chịu

 Một số cấu tử trong thành phần hóa học của rễ malt là nguyên nhân tao nhiều

rượu bậc cao trong quá trình lên men bia

 Việc loại bỏ rễ phải được tiến hành ngay sau khi sấy xong , khi hạt malt còn

nóng và giòn là vì:

+ Công đoạn này góp phần làm nguội malt

+ Rễ có tính háo nước cao nên sẽ hút nước rất nhanh khi đang còn khô nóng

Việc tách rễ malt được thực hiện trong máy hình trụ quay, đặt hơi nghiêng về một

đầu Bộ phận chính của máy là một tang quay đục lỗ mắt sàng với kích thước lỗ

sàng: dài 25 mm, rộng 1,5 mm, chính giữa có một trục gắn các cánh gạt quay được

với tốc độ chậm, tạo sự ma sát giữa hạt malt, cánh gạt và tang quay, mầm rễ sẽ bị

đứt Rễ lọt qua mắt sàng của tang quay rơi xuống máng hứng phía dưới và nhờ vít

tải, chúng được đẩy ra ngoài Malt sạch được dồn về một phía và cũng đổ xuống

máng, được chuyển ra ngoài nhờ cùng một hệ thống vít tải Bụi và các loại vỏ cùng

tạp chất nhẹ sinh ra, được hút ra ngoài nhờ quạt hút và đưa đến xiclon để lọc

Định dạng
Số trang	62
Dung lượng	1,85 MB