KHOA HỌC CẢM QUAN Đánh giá cảm quan là gì? Đánh giá cảm quan là một phương pháp khoa học dùng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích những thông tin thu được từ sản phẩm thông qua cảm nhận của cá.
Trang 1KHOA HỌC CẢM QUAN
I
1 Đánh giá cảm quan là gì?
phân tích và giải thích những thông tin thu được từ sản phẩm thông qua
cảm nhận của các giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác ( Stone và Sidel 1995)
2 Hãy phân tích các yếu tố( ít nhất 3 yếu tố) quan trọng ảnh hưởng đến kết quả đánh giá cảm quan?
có mùi hương thì không nên đun lên làm mất hương cảm quan viên không đánh giá được, các thực phẩm cần giữ lạnh để đánh giá như kem
ảnh hưởng đến kết quả cảm quan
3 Hãy phân tích 3 nguyên tắc trung tâm trong đánh giá cảm quan?
vào mẫu đánh giá cảm quan, trình độ cảm quan viên và mục đích ta lựa chọn các phương pháp đánh giá cảm quan khác nhau
đánh giá mẫu
Trang 2• Hội đồng đánh giá cảm quan phải phù hợp:
và yêu cầu về người thử cũng khác nhau
Vd: mục đích của thí nghiệm là đánh giá sự ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm thì số lượng người đánh giá phải hơn 100 người và không cần phải được huấn luyện như chuyên vien cảm quan
4 Thiết lập hội đồng đánh giá sản phẩm cà chua bằng phương pháp so hàng?
??????????????????????????????????????????????????????????????????
??????????????????????????????????????????????????????????????????
??????????????????????????????????????????????????????????????????
??????????????????????????????????????????????????????????????????
??????????????????????????????????????????????????????????????????
??????????????????????????????????????????????????????????????????
??????????????????????????????????????????????????????????????????
??????????????????????????????????????????????????????????????????
??????????????????????????????????????????????????????????????????
5 Hãy phân tích vai trò của đánh giá cảm quan bằng phương pháp thị hiếu trong phát triển sản phẩm thực phẩm mới?
thị hiếu ở các giai đoạn khác nhau như tổ chức cho nhóm tập trung đánh giá khái niệm hay mẫu ban đầu, sau đó thực hiện các nghiên cứu khả thi để giới thiệu sản phẩm cho người tiêu dùng và tổ chức thử nếm sản phẩm tại những nơi đông người, nơi trung tâm hay hộ gia đình, Tùy thuộc vào kết quả nghiên cứu tại từng giai đoạn và khả năng cải thiện công thức của bộ phận nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới có thể kéo dài từ vài tháng đến vài năm
6 Hãy trình bày vai trò của phân tích thống kê trong đánh giá cảm quan?
Trang 3- ?????????????????????????????????????????????????????????????????????
?????????????????????????????????????????????????????????????????????
?????????????????????????????????????????????????????????????????????
?????????????????????????????????????????????????????????????????????
7 Quy trình thực hiện một phép thử cảm quan?
Định nghĩa vấn đề chọn phép thử lập hội đồng thiết kế thí nghiệm và xây dựng phép thử tiến hành thí nghiệm phân tích kết quả báo cáo xuất bản
và lưu trữ phép thử
8 Vai trò của cảm quan trong quản lí chất lượng:
môi trường sản xuất
9 Vai trò của đánh giá cảm quan trong phát triển sản phẩm:
trong các quyết định về đường lối phát triern và cải thiện sản phẩm
thuyết như khả năng phát triển sản phẩm mới
10 Nhà sản xuất cần biết chất lượng cảm quan của thực phẩm vì:
kém
11 Những yếu tố ảnh hưởng đến năng lực của phép thử cảm quan
Ta có thể tăng số lượng câu trả lời bằng 2 cách: tăng số lượng người thử hoặc tăng số lần lặp thí nghiệm
Trang 4- Sự khác nhau giữa các mẫu: sự khác nhau càng lớn năng lực của phép thử càng cao Thông thường các mẫu cần so sánh về tính chất cảm quan đã có sự khác nhau naahts định, cho nên yếu tố này thường là yếu tố đầu vào, chúng
ta ít hoặc không thể thay đổi chúng trong phép thử cảm quan
Mức ý nghĩa thống kê là gì?
nhiên Mức ý nghĩa thống kê thường được sử dụng trong xử lí kết quả của phép thử cảm quan là 0,05; 0,01; 0.001 Mức ý nghĩa thống kê này càng nhỏ, năng lực phép thử càng cao
II Tổng quát:
1 So sánh giữa đánh giá bằng thiết bị và bằng giác quan của con người:
giá
Kết quả được thiết lập nhờ thiết bị chính
xác
Kết quả thường mang tính chủ quan
2 Mùi , hương, hương vị, vị là gì?
- Mùi (odor): hỗn hợp của hợp chất bay hơi mà ta cảm nhậ được thông qua
khứu giác
- Hương (Aroma): hỗn hợp của hợp chất hóa học bay hơi mà ta cảm nhận
được do các chất bay hơi truyền qua miệng rồi lên mũi (khi ăn uống)
- Vị (tase): đơn chất hay hợp chất hóa học mà ta cảm nhận bằng lưỡi.
- Hương vị (Flavor): là sự kết hợp giữa hương và vị khi nhai và nuốt thực
phẩm, các hợp chất hơi thoát ra, ta đồng thời cảm nhận được vị bằng lưỡi và hương từ họng truyền qua miệng rồi lên mũi
III Cơ sở khoa học :
1 Trình bày cơ sở khoa học trong tiếp nhận thông tin và xử lí thông tin của các giác quan?
các giác quan tiếp nhận các kích thích đó và truyền lên não Não xử lí thông
Trang 5tin và truyền ngược thông tin lại cho các giác quan Sau đó 1 loạt phản ứng xảy ra
2 Khả năng chấp nhận thực phẩm:
4 Sự ngon
miệng:
Kết cấu, nhiệt độ, màu sắc, hình dạng, âm thanh
5 Khả năng chấp
nhận thực phẩm:
Điều kiện cá nhân (trạng thái và sức khỏe), Các yếu tố khác (môi trường, thói quen, điều kiện xã hội và văn hóa)
3 Ngưỡng cảm giác:
Là một mức cảm giác nhận được
- Ngưỡng phát hiện (ngưỡng cảm giác): giá trị cường độ kích thích cần thiết để gây
ra được cảm giác
- Ngưỡng xác định (ngưỡng nhận biết): giá trị cường độ kích thích nhỏ nhất cho phép xác định được bản chất của cảm giác nhận được
- Ngưỡng phân biệt: là khoảng chênh lệch cường độ kích thích nhỏ nhất có thể nhận thức/phát hiện được
- Ngưỡng cuối: giá trị cường độ kích thích tối đa nếu cao hơn sẽ không cảm thấy được sự khác biệt
- Công dụng:
+ Kiểm tra tính nhạy của cảm quan viên
+ Ngưỡng cảm giác thường khác nhau giữa các cảm quan viên
+ Huấn luyện có thể cho phép giảm ngưỡng cảm giác và giảm độ phân tán giữa các cảm quan viên
+ Phương pháp so hàng thường được sử dụng để xác định ngưỡng của từng cảm quan viên
Trang 64 Hiện tượng về cơ quan cảm giác:
Thị giác Thính giác Khứu giác Vị giác Xúc giác
- Cung cấp thông tin
về hình thức bên
ngoài
- Cảm giác màu,
hình ảnh, cấu trúc,
hình trạng nhận
được do tác động
của chùm tia sáng
lên mắt
- Khả năng cảm thụ
màu phụ thuộc
thành phần phổ của
chùm tia sáng,
nguồn gốc, môi
trường ánh sáng.
- Âm thanh nhận
được là kết quả của một nguồn sóng âm truyền trong môi trường đàn hồi đồng nhất
và tác động lên màng nhĩ tai
- Người cảm nhận âm có tần số 20-20.000 Hz
- Trong cảm quan, dùng để
nhận biết độ giòn
của sản phẩm
- Mùi là cảm giác hóa học
gây ra bởi tác động của các phân tử bay hơi sau khi vào mũi bị hòa tan trong chất lỏng của niêm dịch mũi với những cơ quan thụ cảm trên các lông mau của màng nhầy khứu giác
- Khả năng nhận biết và cường độ mùi nhận được
phụ thuộc vào nồng độ
chất bay hơi chứa trên bề
mặt chất mang và tốc độ
dòng khí được hít vào mũi
- Là một
cảm giác hóa học tạo ra bởi các phân tử/ion trong dung dịch khi tiếp xúc với các
cơ quan thụ cảm vị
Hình trạng và cấu trúc vật chất nhận biết được là
do các kích thích về
cơ học, nhiệt lên
cơ quan xúc giác
Khứu giác:
• Một số thuật ngữ về mùi:
- Mùi ngửi: cảm giác nhận được các chất bay hơi bằng đường mũi
- Mùi cảm (hương): cảm giác nhận được do các chất bay hơi truyền qua
miệng rồi lên mũi (khi ăn uống)
- Mùi chính: mùi đặc trưng của chất bay hơi
- Mùi thoảng: mùi nhẹ hay phụ thuộc vầ một tập hợp chất bay hơi
- Mùi khuyết: mùi có trong tập hợp chất bay hơi bị các mùi khác che lắp đi
nên không thể cảm nhận được ngay, phải có biện pháp xử lý mới nhận biết
được dễ dàng
Khả năng cảm thụ mùi của khứu giác phụ thuộc vào: trạng thái niêm mạc
mũi, thể trạng người thử, lứa tuổi, giới tính, các giác quan khác, môi trường
ngoại cảnh
• Kỹ thuật cảm thụ mùi:
Trang 7- Khi so sánh cường độ mùi, sản phẩm phải được chứa trong dụng cụ có cùng hình dáng, kích thước
+ thể tích không khí treemn bề mặt thoáng phải như nhau
+ khi ngửi, mũi phải để cách sản phẩm một khoảng cách như nhau với tất cả các mẫu
mặt thoáng của sản phẩm rộng, lắc mạnh vật chứa trước khi ngửi
phẩm khác nhau
Vị giác:
Một số hiện tượng về cơ quan vị giác:
- Hiện tượng thích nghi: giảm khả năng nhạy cảm nhất thời của cơ quan vị
giác
- Hiện tượng mệt mõi: chất kích thích có nồng độ lớn hơn sẽ tạo sự hủy hoại
thần kinh Sự hủy hoại này không phục hồi ngay được
- Hiện tượng bù trừ: khi phối hợp 2 vị cơ bản với nhau ở nồng độ lớn hơn
nồng độ ngưỡng cảm
- Hiện tượng tương phản( cạnh tranh): hoạt động phối hợp của 2 hay nhiều
chất kích thích gây ra một mức cảm giác thấp hơn những tác động của mỗi kích thích riêng biệt
- Hiện tượng tiêu tan cảm giác: do 2 vị tác động đồng thời lên lưỡi, trong đó
có 1 vị chìm đi dù có nồng độ cao hơn nồng độ ngưỡng
- Hiện tượng hòa hợp: xảy ra khi phối hợp nhiều vị với nhau
- Hiện tượng nguy trang về vị: sựu giảm cường độ hoặc thay thế cường độ
của 1 vị bởi 1 vị khác
- Hiện tượng cảm giác về vị: khi trộn 2 hay 3 vị cơ bản với nhau sẽ tạo ra 1
vị khác hẳn với những vị trên
• Các yếu tố ảnh hưởng đến cảm nhận vị:
+ Tuổi tác:
Trẻ em có khả năng nhận biết cao nhất đối với vị ngọt nhưng khó hợn đối với vị đắng
+ Thời gian trong ngày:
Buổi sáng ngưỡng cảm thấp, buổi trưa ( nhất là khi đói ) ngưỡng cảm tăng + Trạng thái kết cấu
Trang 8Chất tạo vị hòa tan trong nước dễ nhận hơn hòa tan trong dầu.
+ Điều kiện ăn uống nghỉ ngơi
+ Nhiệt độ: vị chua chưa xác định
Vị mặn nồng độ tối ưu: 18-20
Vị ngọt: 37
- Thời gian phản ứng của vị chậm hơn so với các cảm ứng khác: Vị giác (0.307s) Thị giác (0.189s) Xúc giác (0.149s) Thính giác (0.146s)
- Tiền vị: cảm giác nhận được đầu tiên khi bắt đầu nếm.
- Chính vị: vị đặc trưng cảu sản phẩm khi nếm.
- Hậu vị: cảm nhận xảy ra sau khi nếm Cảm giác này khác với cảm nhận
được trong giai đoạn nếm
- Lưu vị: cảm giác giống như cảm giác nhận được khi nếm sản phẩm và kéo
dài trong một khoảng thời gian có thể đo được
IV Các yêu cầu chung trong đánh giá cảm quan:
1 Các yêu cầu chung trong đánh giá cảm quan:
Môi trường đánh giá cảm quan:
- Yên tĩnh
- Không thay đổi
- Hạn chế sự sao lãng
- Các điều kiện phải được kiểm soát (tiếng ồn, ánh sáng)
- Lọa bỏ các mùi lạ
- Ảnh hưởng của độ sáng
- Sao lãng do tâm lý (không trao đổi, không làm ồn, gây tiếng động)
- Môi trường đánh giá phải thoải mái
- Khu vực chuẩn bị:
+ Phải tách biệt với khu vực đánh giá cảm quan
+ Buồng đánh giá phải yên tĩnh
+ Khu vực thảo luận phải tách riêng biệt
+ Khu vực văn phòng
- Các vấn đề khác:
+ Lối ra và lối vào tách riêng
+ Màu sắc, ánh sáng của buồng đánh giá mẫu: đủ để quan sát và đánh giá mẫu + Vách tường: trắng nhờ nhờ
+ Ánh sáng huỳnh quang
Trang 9 Mẫu: chuẩn bị mẫu
- Mẫu phải đồng nhất về kích thước, nhiệt độ
- Nước và bánh thanh vị
- Mã hóa mẫu: 3 số ngẫu nhiên
- Thứ tự mẫu
- Thứ tự của các mẫu trình bày: vị trí và số mẫu
Cảm quan viên:
- Giới thiệu quá trình đánh giá, yêu cầu đánh giá
- Cách trình bày các mẫu
- Sử dụng bảng đánh giá
- Thông tin yêu cầu trong đánh giá
Cần phân biệt:
- Hội đồng đánh giá: một nhóm người đánh giá đã được tuyển chọn
- Chủ tịch hội đồng: chịu trách nhiệm cho tổ chức, thực hiện đánh giá, và hướng dẫn đánh giá
- Cảm quan viên: thành viên của hội đồng
Có 4 loại cảm quan viên:
- Người tiêu dùng
- Người tiêu dùng tương đương
- Phòng thí nghiệm
- Được huấn luyện
Phương pháp đánh giá:
Các yếu tố ảnh hưởng:
YẾU
1 Sai số
do dự
tính
Các thông tin mà cảm quan viên nhận
được trước buổi thử sẽ ảnh hưởng đến
kết quả đánh giá
- Không cung cấp thông tin chi tiết cho cảm quan viên
- Không chọn những người đã biết các xử lý vào hội đồng đánh giá
- Thiết kế và mã hóa mẫu
2 Sai số
do kích
thích/sai
số luận
lý
Người thử luôn tìm kiếm các thông
tin, suy đoán các thông tin để trả lời
các câu hỏi
- Chuẩn bị mẫu đồng nhất
- Ngụy trang mẫu (mã mẫu 3 chữ số)
Trang 103 Hiện
tượng
Hallo
Khi đánh giá nhiều hơn một chỉ tiêu
tại cùng một thời điểm, kết quả sẽ rất
khác với việc đánh giá từng chỉ tiêu
riêng biệt
Thử nếm riêng biệt từng chỉ tiêu
4 Lời đề
nghị
Ảnh hưởng của các cảm quan viên
khác sẽ dẫn đến ảnh hưởng kết quả
chung
- Sử dụng buồng có vách ngăn
- Không cho phép trò chuyện trong suốt quá trình đánh giá
- Giảm thiểu các quấy nhiễu từ bên ngoài
5 Hiện
tượng
ảnh
hưởng
tương
phản
Khi trình bày mẫu theo thứ tự chất
lượng kém hơn hoặc tốt hơn thì cảm
quan viên sẽ cho điểm kém hơn/cao
hơn bản chất của sản phẩm
Trình bày mẫu theo thứ tự ngẫu nhiên
6 Thế
hiệu dịch
vị trí
- Có khuynh hướng xếp loại mẫu 2
cao/thấp hơn mẫu 1 Thường gặp
trong một vài phép thử như phép thử
tam giác
- Hai sản phẩm rất khác biệt làm cho
cảm quan viên cường điệu sự khác
biệt và đánh giá “kém hơn”
- Xếp thứ tự mẫu ngẫu nhiên
- Trình bày sản phẩm ở các thứ tự khác nhau có thể
7 Thời
gian
đánh giá
- Cuối giờ sáng (10 – 11AM) hoặc
giữa cuối giờ trưa (15-17PM): tối
- Sáng sớm: không tốt cho đánh giá
các thực phẩm có vị cay
- Quá trễ: không có động lực đánh
giá
Không được quá mệt hoặc quá đói
2 Hội đồng đánh giá cảm quan là gì? Các yếu tố ảnh hưởng đến hội đồng đánh giá cảm quan?
chọn bao gồm cảm quan viên và chủ tịch hội đồng
+ Sinh lý người đánh giá cảm quan: tuổi, giới tính, sức khỏe, sự thích nghi + Tâm lí người đánh giá: lòng nhiệt tình, thái độ đối với sản phẩm, sự mệt mõi, chán nản
+ Các yếu tố khác: sự tương khắc, hiện tượng hòa hợp giữa các khích thích,
vị của nước, sự đúng giờ, khả năng diễn đạt
Trang 11+ Ảnh hưởng của môi trường thử: những lời bình luận, amm thanh ồn ào từ thao tác phục vụ, chuông điện thoại, mùi nước hoa
+ Các yếu tố về xã hội: sự khác nhau về văn hóa, địa lý, phong tục tập quán
3 Trình bày 3 tiêu chuẩn quan trọng mà cảm quan viên phải có?
- Sức khỏe:
+ Không bị bệnh tật
+ Không dịc ứng với các thành phần có trong mẫu thử
+ Không đang trong quá trình sử dụng thuốc
+ Tinh thần thoải mái, không buồn bực hay khó chịu
- Có khả năng đánh giá cảm quan:
+ Có độ nhạy với các mùi vị
+ Khả năng ghi nhớ, nhận xét và phân biệt các mùi vị khác
- Có tinh thần tự nguyện:
+ Yêu thích đánh giá cảm quan
+ Luôn nhiệt tình và thoải mái khi đánh giá các mẫu
+ Nhận thứ được tầm quan trọng của các phép thử
+ Có thể thử tất cả các loại thực phẩm khác nhau
V Phương pháp đánh giá cảm quan:
1 Phép thử phân biệt: gồm 2 nhóm chính
Phép thử phân biệt: dùng để trả lời cho câu hỏi: “ có hay không sự khác biệt về
mặt cảm quan giữa 2 hay nhiều sản phẩm?” có thể thực hiện với hội đồng chuyên gia hay hội đồng chưa huấn luyện
- Ưu điểm:
+ Đơn giản, dễ thực hiện
+ Các phép thử phân biệt đơn thuần là tìm kiếm có hay không sựu khác biệt giữa 2 sản phẩm
Trang 12- Nhược điểm: không chỉ rõ cường độ sai khác của các tính chất cảm quan
giữa các mẫu cũng như sản phẩm nào được ưa thích hơn
- Ứng dụng:
+ Sàng lọc, huấn luyện người thử
+ Xác định ngưỡng cảm giác
+ Đánh giá lỗi hư hỏng
+ Đảm bảo chất lượng /quản lí chất lượng
+ Đánh giá hiệu quả khi thay đổi thành phần, công thức hoặc quy trình sản xuất
+ Đánh giá sơ bộ
PHÉP
mẫu , trong đó có 1 mẫu kí hiệu R (mẫu chuẩn) và 2 mẫu còn lại kí hiệu bằng mã
số Một trong 2 mẫu
ký hiệu bằng mã số giống với mẫu R Xác định mẫu còn lại
- Áp dụng cho trường hợp mẫu có dư vị mạnh
- Được sử dụng cho thay thế phép thử so sánh cặp đôi nếu sản phẩm không
có tính chất gì đặc biệt
- Áp dụng cho những trường hợp giống như phép thử tam giác nhưng ít hiệu quả hơn vì trong phép thử này xác suất trả lời đúng là 50%
- Có 4 tổ hợp
- Người trong hội đồng cảm quan phải được huấn luyện
- Không biết yếu tố nào tạo nên sự khác biệt
Cặp
đôi
Phép thử gồm có 2 mẫu thử Người thử được mời xác định có
sự khác biệt hoặc giống nhau giữa 2 mẫu A và B (sự khác biệt tổng thể)
- Đơn giản nên được sử dụng nhiều trong đánh giá cảm quan
- Sử dụng ở bước đầu tiên khi muốn xác định có cần thiết sử dụng các phép thử phức tạp khác
- Phát triển sản phẩm
- So sánh sản phẩm
- Thay đổi quy trình công nghệ
- Thay đổi công thức
Xác xuất trả lời đúng là ½
mẫu thử và được yêu
Xác xuất chon đúng 2 sản
