BÁO CÁO THỰC HÀNH KHOA HỌC CẢM QUAN VÀ PHÂN TÍCH CẢM QUAN THỰC PHẨM Mẫu được chuẩn đầy đủ về số lượng, chất lượng như nhau Mã hóa mẫu một cách chính xác, tránh trùng lặp Đảm bảo số lần xuất hiện của tổ hợp mẫu là như nhau. Mẫu chứa trong các ly nhựa. Mẫu có thể tích và màu sắc như nhau. Mỗi ly chứa 15ml mẫu thử. Nhiệt độ mẫu khi thử: nhiệt độ phòng. Phòng cảm quan có nhiệt độ 26oC.
PHÉP THỬ SO HÀNG
Mục đích tiến hành
Tiến hành phép thử cảm quan để so sánh vị ngọt của nước ép nho khi bổ sung các lượng đường khác nhau.
Lựa chọn phép thử
Mục đích của phép thử này là so sánh cường độ vị ngọt của nước ép nho khi được bổ sung các lượng đường khác nhau.
Chuẩn bị thí nghiệm
Mẫu 635: nước ép nho nguyên chất
Mẫu 232: nước ép nho bổ sung 1% đường
Mẫu 128: nước ép nho bổ sung 2% đường
2 Chuẩn bị mẫu thí nghiệm
Tính chất mẫu Số mẫu Thể tích/ người (ml)
1 635 Nước ép nho nguyên chất 10 15 120
2 232 Nước ép nho bổ sung 1% đường 10 15 120
3 128 Nước ép nho bổ sung 2% đường 10 15 120
1Hình 1.1: Mẫu thử nước ép nho
Mẫu được chuẩn đầy đủ về số lượng, chất lượng như nhau
Mã hóa mẫu một cách chính xác, tránh trùng lặp
Đảm bảo số lần xuất hiện của tổ hợp mẫu là như nhau.
Mẫu chứa trong các ly nhựa Mẫu có thể tích và màu sắc như nhau Mỗi ly chứa 15ml mẫu thử.
Nhiệt độ mẫu khi thử: nhiệt độ phòng.
Phòng cảm quan có nhiệt độ 26 o C.
STT Dụng cụ Số lượng
4 Phiếu đánh giá cảm quan
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Thuộc tính được đánh giá: Vị ngọt
Trước mặt bạn là ba mẫu ……… với mức độ ngọt khác nhau, đã được mã hóa Hãy nếm thử từ trái sang phải và đánh giá độ ngọt của từng mẫu, xếp hạng từ ngọt ít nhất (hạng 1) đến ngọt nhiều nhất (hạng 3).
Tiến hành đánh giá
Hội đồng cảm quan viên gồm 8 người thử đã qua huấn luyện.
Mỗi người nhận được đồng thời 15ml 3 mẫu nước ép nho chứa trong ly nhựa đã được mã hóa và sắp xếp theo trật tự ngẫu nhiên.
Cảm quan viên tiến hành nếm thử ba mẫu trái cây từ trái qua phải, đánh giá cường độ ngọt của từng mẫu Họ xếp hạng từ ngọt ít nhất (xếp hạng 1) đến ngọt nhiều nhất (xếp hạng 3) và ghi lại kết quả vào phiếu đánh giá cảm quan đã chuẩn bị sẵn.
Thanh vị sau mỗi lần thử.
Không được trao đổi trong quá trình đánh giá
Kết quả
Kết quả trả lời của nhóm người thử được trình bày trong bảng dưới đây:
Dùng phương pháp chi-square để xử lý số liệu theo công thức:
Trong đó: b: số cảm quan viên. t: số mẫu.
Tra bảng T5 với v = 3 – 1 = 2, Mức ý nghĩa α = 0,05, ta có: χ 2 tc= 5,99
=>giữa các mẫu nước ép có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 0.95% (P Mẫu (1) và mẫu (2) khác biệt không ý nghĩa ở mức ý nghĩa p8.765 => Mẫu (2) và mẫu (3) khác biệt ý nghĩa ở mức ý nghĩa p Mẫu (1) và mẫu (3) khác biệt ý nghĩa ở mức ý nghĩa p F*: độ đắng của mẫu ảnh hưởng đến kết quả cảm quan của cà phê ở mức ý nghĩa α
MAU Count Average Variance Standard deviation
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4606.67 2 2303.33 5.02 0.0140 Within groups 12380.0 27 458.519
=> F0 > F*: màu sắc của mẫu ảnh hưởng đến kết quả cảm quan của cà phê ở mức ý nghĩa α
MAU Count Average Variance Standard deviation
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
=> F0 < F*: Độ chát của mẫu không ảnh hưởng đến kết quả cảm quan của cà phê ở mức ý nghĩa α = 0.05
MAU Count Average Variance Standard deviation
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
=> F0 > F*: Độ chua của mẫu ảnh hưởng đến kết quả cảm quan của cà phê ở mức ý nghĩa α
MAU Count Average Variance Standard deviation
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
=> F0 > F*: Độ sánh của mẫu ảnh hưởng đến kết quả cảm quan của cà phê ở mức nghĩa α 0.05
