TIỂU LUẬN môn KHOA học cảm QUAN THỰC PHẨM đề tài phân tích mô tả định lượng

3.2 Các thí nghiệm sử dụng phương pháp QDA...16 3.2.1 Đánh giá cảm quan của dâu tây được lưu trữ trong bao bì khí quyển biến đôỉ MAP bằng phân tích mô tả định lượng...16 3.2.2 Đánh giá đ

BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM

KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO

 TIỂU LUẬN MÔN KHOA HỌC CẢM QUAN THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI 2: Phân tích mô tả định lượng

GVHD: PHẠM THỊ HOÀN SVTH (Nhóm 2):

Nguyễn Thị Hoàng Ánh 17116050

Nguyễn Thị Thu Thủy 17116131

Thành phố Hồ Chí Minh

Năm 2019

MỤC LỤC

MỤC LỤC 2

MỤC LỤC HÌNH ẢNH 4

LỜI NÓI ĐẦU 5

NỘI DUNG 6

1 Tổng quan về phương pháp phân tích mô tả định lượng (QDA) 6

1.1 Định lượng là gì? 6

1.2 Phương pháp phân tích mô tả định lượng 6

1.3 Mục đích 6

1.4 Phạm vi áp dụng 7

1.5 Hội đồng cảm quan 7

1.5.1 Trưởng hội đồng 7

1.5.2 Lựa chọn tham luận viên 8

1.5.3 Thái độ của tham luận viên đối với sản phẩm (cách các tham luận viên sử dụng sản phẩm) 8

1.5.4 Yêu cầu về khả năng phân biệt sản phẩm của thành viên hội đồng 8

1.5.5 Đào tạo tham luận viên 9

1.6 Điều kiện chung để thực hiện phương pháp 10

1.7 Các bước thực hiện 11

1.8 Thiết kế thí nghiệm 11

1.9 Các phần mềm xử lý số liệu 11

1.10 Thang đo 11

1.11 Phiếu điểm 13

1.12 Kết quả 14

2 Ưu điểm và nhược điểm 15

2.1 Ưu điểm 15

2.2 Nhược điểm 15

3 Ứng dụng và các thí nghiệm sử dụng phương pháp QDA 16

3.1 Ứng dụng 16

3.2 Các thí nghiệm sử dụng phương pháp QDA 16 3.2.1 Đánh giá cảm quan của dâu tây được lưu trữ trong bao bì khí quyển biến đôỉ (MAP) bằng phân tích mô tả định lượng 16 3.2.2 Đánh giá độ tươi và đánh giá thời gian bảo quản của cá trích trong nước đá bằng thang điểm cảm quan TORRY và phương pháp phân tích mô tả định lượng 16

KẾT LUẬN 18 TÀI LIỆU THAM KHẢO 19

MỤC LỤC HÌNH ẢNH

Hình 1: Thang đo vạch đánh dấu 12 Hình 2: Thang đường thẳng liên tục không cấu trúc dài 100mm 13 Hình 3: Hiển thị trực quan các thuộc tính cảm quan dựa trên kết quả kiểm tra QDA Đối

với mỗi thuộc tính, cường độ tương đối tăng khi nó di chuyển ra xa điểm trung tâm 14

Hình 4: Một sơ đồ với giải thích về quy trình được sử dụng để chuẩn bị hiển thị trực

quan (đôi khi được gọi là mạng nhện) của các kết quả QDA 15

LỜI NÓI ĐẦU

Sự phát triển của phương pháp mô tả cấu trúc đã kích thích sự quan tâm và nghiên cứu về các phương pháp mô tả mới và đặc biệt là các phương pháp khắc phục các điểm yếu trước đây dựa trên thông tin định tính, sử dụng các thuộc tính sản phẩm được thiết lập bởi người thử nghiệm, phụ thuộc vào một số đối tượng hạn chế và vv Quan tâm hơn nữa đến các phương pháp mô tả được phát triển do sự tăng trưởng của các sản phẩm mới

và cạnh tranh trên thị trường đối với các sản phẩm có đặc tính cảm quan độc đáo, cũng như nhờ những tiến bộ trong đo lường và cải thiện hệ thống xử lý dữ liệu Phương pháp QDA (Stone et al., 1974; Stone và Sidel, 1998, 2003) là cơ hội để đánh giá cảm quan để thỏa mãn những nhu cầu này; tuy nhiên, đó cũng là một sự khác biệt đáng kể so với các phương pháp hiện có theo nghĩa là cách tiếp cận chủ yếu theo định hướng, với cách tiếp cận đồng thuận để phát triển ngôn ngữ (không hy vọng rằng tất cả các đối tượng sẽ nhạy cảm như nhau), sử dụng sao chép để đánh giá chủ đề và thuộc tính độ nhạy và để xác định sự khác biệt của sản phẩm cụ thể và các phân tích thống kê được định nghĩa Nó đã được xác định rằng phương pháp này sẽ không chỉ đơn giản là việc đọc lại các câu hỏi kiểm tra hoặc sử dụng thang đo cụ thể Trên thực tế, phương pháp này đòi hỏi một cách tiếp cận khác (tại thời điểm đó) đối với khái niệm phân tích mô tả, bắt đầu bằng quy trình lựa chọn đối tượng và kết thúc bằng việc truyền đạt kết quả theo cách dễ hiểu và có thể tiến hành Sự phát triển của phương pháp phát triển từ một số cân nhắc, bao gồm:

 Đáp ứng với tất cả các đặc tính cảm quan của sản phẩm;

 Phụ thuộc vào số lượng môn học hạn chế cho mỗi bài kiểm tra;

 Đối tượng trước khi tham gia;

 Có khả năng đánh giá nhiều sản phẩm trong các gian hàng cá nhân;

 Sử dụng quy trình phát triển ngôn ngữ tự do từ nhà lãnh đạo;

 Được định lượng và sử dụng một thiết kế thử nghiệm lặp đi lặp lại;

 Có một hệ thống phân tích dữ liệu hữu ích

Các tính năng này của phương pháp QDA được thảo luận ở đây để cho phép người đọc xác định cách thức phương pháp có thể được áp dụng cho các nhu cầu cụ thể của họ.Tổng quan phương pháp Quantitative Descriptive Analysis (QDA)

NỘI DUNG

1 Tổng quan về phương pháp phân tích mô tả định lượng (QDA)

1.1 Định lượng là gì?

Định lượng là xác định khối lượng của mẫu thông qua việc sử dụng máy để cân,

đo, đong, đếm, lường

1.2 Phương pháp phân tích mô tả định lượng

Phân tích mô tả định lượng (QDA) được phát triển trong những năm 1970 để khắc phục một số vấn đề nhận thức liên quan đến phân tích Flavor Profile Trái ngược với FP

và PAA, dữ liệu không được tạo thông qua các cuộc thảo luận đồng thuận, các nhà lãnh đạo hội đồng không phải là người tham gia tích cực và các thang đo không có cấu trúc được sử dụng để mô tả cường độ của các thuộc tính được xếp hạng Các thành viên tham gia buổi đánh giá sử dụng các giác quan của họ để xác định những điểm tương đồng và khác biệt về sản phẩm, và nói lên những nhận thức đó bằng lời nói của họ

Phân tích mô tả định lượng là sử dụng tham luận viên được đào tạo để phát hiện và

mô tả sự khác biệt giữa các sản phẩm Các tham luận viên phải có khả năng chỉ ra những thuộc tính cảm quan nào có trong một sản phẩm và có thể đo cường độ của các thuộc tính đó

Nguyên tắc

Phương pháp phân tích mô tả định lượng (QDA) dựa trên nguyên tắc khả năng của một tham luận viên để xác minh nhận thức về sản phẩm một cách đáng tin cậy Phương pháp này thể hiện một quy trình sàng lọc và đào tạo chính thức, phát triển và sử dụng ngôn ngữ cảm quan, và chấm điểm các sản phẩm trong các thử nghiệm lặp đi lặp lại để

có được một mô tả định lượng đầy đủ

Phân tích mô tả định lượng bao gồm:

 Một danh sách đầy đủ các thuộc tính cảm giác (dựa trên nhận thức)

 Thứ tự xuất hiện cho các thuộc tính

 Đo cường độ tương đối cho từng thuộc tính trong một số thử nghiệm

 Phân tích thống kê các câu trả lời

1.3 Mục đích

 Đáp ứng với tất cả các đặc tính cảm quan của sản phẩm

 Để đánh giá nhiều sản phẩm trong các gian hàng cá nhân

 Để thúc đẩy lĩnh vực khoa học cảm giác bằng cách sử dụng các chuyên gia đánh giá do con người làm công cụ đo lường

 Để cung cấp kết quả cảm giác có thể làm cho nhiều loại sản phẩm (Munoz et al., 1992; Munoz và Civille, 1998)

1.4 Phạm vi áp dụng

Áp dụng trong các quy trình và bảng điều khiển được tiêu chuẩn hóa này là giả định rằng người tiêu dùng sẽ nhận ra các tiêu chuẩn xuất sắc này và mua những sản phẩm phản ánh đúng nhất các tiêu chuẩn

Áp dụng cho vấn đề đánh giá hương vị Nghiên cứu tập trung vào lựa chọn và đào tạo môn học, quy trình phán đoán, kỹ thuật chia tỷ lệ, thu thập các phán đoán lặp đi lặp lại từ mỗi đối tượng và hệ thống xử lý và xử lý dữ liệu

1.5 Hội đồng cảm quan

Tham luận viên được lựa chọn dựa trên khả năng phân biệt giữa các sản phẩm và được đào tạo bằng cách sử dụng tài liệu tham khảo sản phẩm và thuộc tính

Các thành viên tham gia hội đồng phân tích mô tả định lượng (QDA) nên được kiểm tra về tính khả dụng lâu dài

Cần có thời gian, công sức và tiền bạc để đào tạo một hội đồng và những người tham gia hội thảo nên đưa ra một cam kết có sẵn trong nhiều năm nếu có thể Điều này trở thành một lý do để người thử là những người được chọn từ công ty vì những nhân viên này có thể dành thời gian đáng kể cho công việc chính của họ Những người thử này được sàn lọc để nhận biết mùi và vị bình thường bằng cách sử dụng các sản phẩm thực tế

từ danh mục

Người thử phải là người nhiệt tình và chân thành Người thử phải có khả năng mô

tả, nhận biết cường độ về một thuộc tính nào đó của sản phẩm, có khả năng ghi nhớ tốt

1.5.1 Trưởng hội đồng

Là một chuyên gia cảm quan, chịu trách nhiệm cho toàn bộ quá trình sàng lọc, tổ chức và thực hiện các bài kiểm tra sàng lọc và lựa chọn đối tượng để đào tạo Trưởng hội đồng không tham gia với tư cách là tham luận viên trong bất kỳ sàng lọc hoặc đào tạo nào (hoặc trong thử nghiệm) mà điều phối các quy trình sàng lọc và đào tạo Điều này có thể bao gồm hỗ trợ cho tham luận viên nào mà yêu cầu làm rõ một thuộc tính hoặc cảm quan

về sản phẩm cụ thể, có được tài liệu tham khảo phù hợp và xác định khi hoàn thành đào tạo

1.5.2 Lựa chọn tham luận viên

Tham luận viên phải được sàng lọc và đủ điều kiện tham gia và phải duy trì các kỹ năng của họ (được theo dõi khi kết thúc mỗi bài kiểm tra)

Quy trình sàng lọc và kiểm tra có ba bước cơ bản bao gồm:

1 Sử dụng và làm quen với sản phẩm

2 Khả năng phân biệt

3 Hiểu nhiệm vụ

Ngoài việc xác định các cá nhân có thể phân biệt đáng kể sự khác biệt, quy trình lựa chọn sẽ loại bỏ các cá nhân gặp khó khăn khi làm theo hướng dẫn hoặc không nhất quán trong khả năng phân biệt đối xử Và có khoảng 60% các cá nhân tình nguyện đủ điều kiện Đối với QDA, ban đầu có 25 cá nhân tham gia huấn luyện nhưng qua quá trình sàng lọc thì còn lại khoảng 12-15 cá nhân đủ điều kiện

1.5.3 Thái độ của tham luận viên đối với sản phẩm (cách các tham luận viên sử dụng sản phẩm)

Các ứng viên nên thể hiện sự quan tâm của họ trong việc thử nghiệm và hoàn thành mẫu khảo sát thái độ đối với sản phẩm Họ phải là một nhóm người dùng đồng nhất

và thích các sản phẩm (hoặc danh mục sản phẩm) để được thử nghiệm, nhưng họ không phải là các chuyên gia công nghệ hoặc các chuyên gia tiếp thị làm việc với sản phẩm cụ thể Các cá nhân có kiến thức về các biến đang được kiểm tra bị sai lệch và cần được loại trừ Ngoài ra, cần loại trừ những cá nhân có thái độ cực đoan về danh mục sản phẩm cụ thể Kinh nghiệm cho thấy những người này tương đối không nhạy cảm với sự khác biệt của sản phẩm

1.5.4 Yêu cầu về khả năng phân biệt sản phẩm của thành viên hội đồng

Các ứng viên nên tham gia vào khoảng 15 đến 20 (và thường không quá 30) thử nghiệm phân biệt trong khoảng thời gian từ ba đến năm ngày tùy thuộc vào sản phẩm, thuộc tính có sẵn và số lượng thử nghiệm Một loạt các biến số hoặc sản phẩm được chuẩn bị đại diện cho kỹ năng cảm quan dễ, trung bình và khó (từ sự khác biệt lớn đến nhỏ) Khi chuẩn bị các cặp sản phẩm, người thí nghiệm nên tìm kiếm một mức từ khoảng 90% đúng đến khoảng 50% đúng Mặc dù mức độ khó thực tế sẽ không được biết cho đến khi hoàn thành các thử nghiệm, các bài kiểm tra khả năng tiếp theo có thể rút ra từ các kết quả trước đó như một hướng dẫn

Tham luận viên tham gia vào một loạt các thử nghiệm bắt đầu với các cặp dễ dàng

và kết thúc với những thử thách được coi là khó khăn Mỗi cặp được đánh giá hai lần trong cùng một phiên kiểm tra và phần trăm trả lời đúng phần trăm tích lũy tạo thành cơ

sở cho trình độ chuyên môn Số lượng thử nghiệm trong một phiên sẽ phụ thuộc vào khả

năng sẵn có của tham luận viên và vào chính các sản phẩm Nếu các sản phẩm có mùi thơm hoặc hương vị mạnh, nó sẽ cần nhiều thời gian hơn để phục hồi giữa các thử nghiệm và điều này sẽ kéo dài tổng thời gian cần thiết để sàng lọc Tham luận viên nên chứng minh được khả năng phân biệt tối thiểu của mình khoảng 65% Tuy nhiên, trưởng hội đồng có thể đặt tiêu chí vượt qua cao hơn để chỉ chọn những cá nhân nhạy cảm nhất Việc thiết lập một mức độ phù hợp để đưa vào một cá nhân được thực hiện bởi trưởng hôi đồng và phụ thuộc vào kinh nghiệm trước đó với danh mục sản phẩm và khả năng sẵn

có của tham luận viên

Các kĩ thuật viên chuyên nghiệp đưa ra các thuộc tính về sản phẩm có độ khó tối thiểu Những sản phẩm tương tự có thể được sử dụng cho các xét nghiệm sàng lọc trong tương lai Các phương pháp kiểm tra so sánh cặp đôi và bộ ba được khuyến nghị để sàng lọc phân biệt Các phương pháp khác có thể được sử dụng để sàng lọc, chẳng hạn như xếp hạng; tuy nhiên, kết quả từ bài kiểm tra phân biệt là tiêu chí quan trọng nhất

1.5.5 Đào tạo tham luận viên

Trong QDA, giai đoạn đào tạo tiếp theo là quá trình phát triển ngôn ngữ dẫn trực tiếp đến thử nghiệm sản phẩm Mục tiêu chính của khóa đào tạo là phát triển thẻ điểm được sử dụng để chấm điểm các sản phẩm Tham luận viên, với tư cách là một nhóm, gặp

gỡ với trưởng hội đồng và phát triển một ngôn ngữ chung mô tả nhận thức của họ về các sản phẩm Trưởng hội đồng tạo điều kiện cho cuộc thảo luận, đảm bảo rằng các tài liệu cần thiết của tham luận viên có sẵn, ghi chú, nhưng không tham gia vào sự phát triển thực

tế của các thuộc tính cần thiết để mô tả đầy đủ các sản phẩm Trưởng hội đồng có thể đề xuất các thuộc tính hội khi đồng đang gặp khó khăn trong việc mô tả một cảm giác cụ thể; tuy nhiên, hội đồng, với tư cách là một nhóm, phải đi đến thống nhất về việc bao gồm từng thuộc tính Thỏa thuận sẽ không nhất thiết phải nhất trí Mỗi lần thử kéo dài 60 phút đến khoảng 90 phút tùy thuộc vào khả năng của tham luận viên Có thể có từ bốn đến tám trong số các phiên này, đặc biệt nếu tham luận viên thiếu kinh nghiệm hoặc các sản phẩm phức tạp Trong các phiên này, tham luận viên cũng phát triển thứ tự xuất hiện cho các thuộc tính, nghĩa là, những gì được cảm nhận đầu tiên, thứ hai, v.v Hội thảo sẽ

đi đến một thỏa thuận với sự hỗ trợ từ trưởng hội đồng, nếu cần

Các nhiệm vụ khác được hoàn thành trong các lần thử bao gồm giải thích cho từng

từ được sử dụng, quy trình chuẩn hóa để đánh giá sản phẩm, bao gồm số lượng sản phẩm

và sử dụng thang đo để ghi lại các phán đoán cường độ Các sản phẩm được sử dụng trong đào tạo ngôn ngữ được lựa chọn bởi trưởng hội đồng trong số những sản phẩm sẽ được kiểm tra Các sản phẩm khác, nguyên liệu thô và các thành phần riêng lẻ cũng có thể được sử dụng để hỗ trợ tham luận viên trong việc xác định hoặc mô tả một cảm giác

cụ thể Tham luận viên cũng thực hành chấm điểm các sản phẩm trong các phiên sau để làm quen với việc sử dụng quy mô và để xây dựng sự tự tin trong các đánh giá cá nhân và tập thể của họ

Người đứng đầu bảng điều khiển giữ một bản ghi đầy đủ của mỗi lần thử (các sản phẩm được đánh giá, sự nhấn mạnh của lần thử, v.v.), được sử dụng khi đào tạo các tham luận viên mới Những cá nhân mới hơn phải đáp ứng các tiêu chí giống như nhóm ban đầu Đối với đào tạo ngôn ngữ, tham luận viên mới tuân theo quy trình tương tự (như nhóm ban đầu) và được thêm vào hhooij đồng một khi người trưởng hội đồng hài lòng rằng họ đã sẵn sàng, nghĩa là họ hiểu các thuộc tính và có thể chấm điểm sản phẩm một cách nhất quán Quy trình thông thường là cung cấp các tham luận viên mới với tập hợp các thuộc tính và giải thích hiện tại với tùy chọn thực hiện thay đổi, một lần nữa dựa trên quyết định đồng thuận

Tham luận viên có kinh nghiệm sẽ không đòi hỏi nhiều thời gian đào tạo như cá nhân mới, thiếu kinh nghiệm Điều này đúng nếu sản phẩm tương tự (ví dụ, cùng một sản phẩm nhưng có hương vị khác) hoặc nếu một loại hoàn toàn mới đang được nghiên cứu Nếu tham luận viên không tham gia quá ba hoặc bốn tuần, ít nhất một lần thử định hướng

sẽ là cần thiết Đối với cùng một loại sản phẩm, điều này thường không quá 30 phút cho một lần thử nhưng nếu danh mục sản phẩm là mới, thì có thể cần một vài lần thử để thêm hoặc xóa các thuộc tính Trong một số trường hợp, các lần thử nhóm có thể được bắt đầu bằng một số thử nghiệm phân biệt Các thử nghiệm phân biệt luôn sử dụng các sản phẩm

sẽ được đánh giá trong thử nghiệm mô tả Điều đặc biệt quan trọng là trước tiên cần xác định xem một cá nhân có nhạy cảm với sự khác biệt hay không, và thứ hai để làm quen với các tham luận viên với các đặc điểm cảm quan của danh mục sản phẩm mới Tổ chức

và thực hiện các nhiệm vụ này là trách nhiệm của trưởng hội đồng

1.6 Điều kiện chung để thực hiện phương pháp

Đánh giá sản phẩm được thực hiện trong các phòng thử nghiệm cảm quan tiêu chuẩn, với điều kiện ánh sáng và môi trường thích hợp sao cho các khung cửa không bị ảnh hưởng bên ngoài Mỗi thâm luận viên được cung cấp danh sách các thuộc tính cùng với lời giải thích (hoặc định nghĩa) cho từng thuộc tính, phiếu ghi điểm, sản phẩm, khăn

ăn, hộp đựng được bảo hiểm để khai thác, nước và bánh quy không ướp muối để súc miệng Trong chừng mực có thể, tham luận viên nên tham gia kiểm tra mỗi ngày Khoảng thời gian giữa các sản phẩm được kiểm soát và tham luận viên được khuyến khích thanh

vị Sau khi đánh giá, phiếu ghi điểm được kiểm tra tính đầy đủ trước khi tiến hành tiếp theo Một bài kiểm tra điển hình bao gồm bốn sản phẩm và phiếu ghi điểm có thể có tới

30 đến 40 thuộc tính Trong đào tạo đáng kể nhiều thuộc tính sẽ được phát triển; tuy nhiên, việc đào tạo sẽ cho phép các đối tượng loại bỏ các khoản thừa Số lượng thuộc tính

có thể ít hơn hoặc nhiều hơn tùy thuộc vào độ phức tạp của sản phẩm; tuy nhiên, người đọc nên thận trọng không quyết định trước về con số chính xác Một thử nghiệm duy nhất (đánh giá cả bốn sản phẩm) sẽ cần 15 phút