Công nghệ đóng họp thực phẩm

LỜI MỞ ĐẦU Trong những năm gần đây ngành chế biến thực phẩm Việt Nam đã phấn đấu đưa sản phẩm Việt Nam vào thị trường quốc tế Tuy nhiên nước ta chỉ dừng lại ở bước xuất khẩu hàng thô, hàng mới qua sơ.

LỜI MỞ ĐẦU

Trong những năm gần đây ngành chế biến thực phẩm Việt Nam đã phấn đấu đưa sảnphẩm Việt Nam vào thị trường quốc tế Tuy nhiên nước ta chỉ dừng lại ở bước xuấtkhẩu hàng thô, hàng mới qua sơ chế là chủ yếu nên giá trị kinh tế chưa cao Do đó đểnâng cao giá trị kinh tế của hàng thực phẩm Việt Nam, yêu cầu nước ta phải xuất khẩumặt hàng thực phẩm tinh chế, trong đó có đồ hộp

Nước ta là nước có khí hậu nhiệt đới, trồng được rất nhiều loại hoa quả có giá trị dinhdưỡng và giá trị kinh tế Tuy nhiên do chưa có phương pháp bảo quản hợp lí nên rauquả dể bị hư hỏng Và một trong những phương pháp để giải quyết vấn đề này là sảnxuất nước giải khát từ rau quả, đặc biệt là từ các loại quả Việc tạo ra sản phẩm nướcgiải khát từ rau quả góp phần làm đa dạng chủng loại và nâng cao giá trị dinh dưỡngcủa các sản phẩm đồ uống trong nước Và dưa gang là một trong những loai quả có sảnlượng cao nhưng thời gian bảo quản ngắn làm giảm giá trị của dưa gang, do đó sảnphẩm nước dưa gang đóng hộp ra đời

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU i

MỤC LỤC ii

MỤC LỤC HÌNH iv

MỤC LỤC BẢNG iv

Chương 1 Tổng quan ngành đồ hợp 1

1.1 Sơ lược đồ hộp thực phẩm 1

1.2 Phân loại đồ hộp 1

1.2.1 Đồ hộp từ rau 1

1.2.2 Đồ hộp từ quả 1

1.2.3 Đồ hộp từ thịt 2

1.2.4 Đồ hộp từ thủy sản 2

1.2.5 Đồ hộp từ sữa 3

1.3 Bao bì đồ hộp 3

1.3.1 Yêu cầu của bao bì đồ hộp 3

1.3.2 Bao bì nhôm 3

Chương 2 Khái quát nguyên liệu 5

2.1 Dưa gang 5

2.1.1 Nguồn gốc 5

2.1.2 Đặc điểm 5

2.1.3 Thành phần hoá học 6

2.1.4 Công dụng của dưa gang 6

2.2 Nguyên liệu phụ 7

2.2.1 Đường 7

2.2.2 Nước 7

2.3 Phụ gia 8

2.3.1 Acid citric 8

2.3.2 Acid ascorbic 9

2.3.3 Enzyme pectinase 9

2.3.4 Hương liệu 10

Chương 3 Quy trình công nghệ 11

3.1 Quy trình sản xuất nước dưa gang đóng hộp 11

3.2 Thuyết minh quy trình 12

3.2.1 Lựa chọn, phân loại nguyên liệu 12

3.2.2 Xử lí nguyên liệu 12

3.2.3 Xay, nghiền nguyên liệu 12

3.2.4 Lọc lần 1 12

3.2.5 Làm trong 12

3.2.6 Lọc lần 2 13

3.2.7 Phối chế 13

3.2.8 Gia nhiệt 13

3.2.9 Rót hộp – đóng lon 13

3.2.10 Thanh trùng – làm nguội – bảo ôn 13

3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình công nghệ 13

3.3.1 Lựa chọn và phân loại nguyên liệu 13

3.3.2 Xử lí 13

3.3.3 Lọc 13

3.3.4 Làm trong 14

3.3.5 Phối chế và gia nhiệt 14

3.3.6 Chế độ thanh trùng 14

3.3.7 Làm nguội không thích hợp 14

3.3.8 Mối ghép bị hở 14

3.3.9 Quá trình xếp hộp và vận chuyển 14

3.3.10 Ảnh hưởng của thiết bị, dụng cụ trong sản xuất 14

Chương 4 Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm 15

4.1 Tiêu chuẩn cảm quan 15

4.1.1 Xây dựng thang điểm cảm quan 15

4.1.2 Phân cấp chất lượng 16

4.2 Chỉ tiêu vi sinh 16

TÀI LIỆU THAM KHẢO 17

MỤC LỤC HÌNHHình 1: Cây dưa gang Hình 2: Công thức cấu tạo của Saccharose Hình 3: Cấu tạo phân tử acid citric

Hình 4: Acid ascorbic Hình 5: Quy trình sản xuất nước dưa gang đóng hộp

MỤC LỤC BẢNGBảng 1: Thành phần hóa học của dưa gang

Bảng 2: Bảng cơ cấu cho điểm

Bảng 3: Bảng xếp loại chất lượng sản phẩm Bảng 4: Chỉ tiêu vi sinh của dưa gang đóng hộp

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN NGÀNH ĐỒ HỘP1.1 Sơ lược đồ hộp thực phẩm

Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các công đoạn chế biến được đựng trong cáchộp kín, cách ly với môi trường bên ngoài Nhờ có quá trình thanh trùng tiêu diệt visinh vật nên đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài

Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện đượcđời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày Giải quyết nhu cầu thựcphẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn

du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng Góp phần điều hòa nguồn thực phẩmtrong cả nước Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài

Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v phát triển mạnh, đã làm chocông nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất Các ngànhkhoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang trên đà pháttriển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộp nóiriêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữ được lâuhơn

1.2 Phân loại đồ hộp

1.2.1 Đồ hộp từ rau

- Đồ hộp rau tự nhiên: Loại đồ hộp này chế biến từ rau tươi, không qua các quá trìnhchế biến sơ bộ bằng nhiệt

- Đồ hộp rau nấu thành món: Rau được chế biến cùng với thịt, cá, dầu, đường, muối,

cà chua cô đặc và gia vị khác, đem rán hay hấp

- Đồ hộp rau ngâm giấm: Chế biến từ rau với giấm đường, muối, gia vị khác

- Đồ hộp rau muối chua: Là các loại rau cho lên men lactic

- Đồ hộp sauce cà chua: Chế biến từ cà chua, có thêm các nguyên liệu phụ như: đường,muối, giấm, dầu và các gia vị khác

- Đồ hộp cà chua cô đặc: đây là bán chế phẩm Dùng để nấu nướng và chế biến saucecủa một số đồ hộp thịt, cá

- Đồ hộp nước rau: các loại đồ hộp nước giải khát (có chứa nhiều chất dinh dưỡng).Được chế biến từ các loại rau, củ có thể làm nước uống được

1.2.2 Đồ hộp từ quả

- Đồ hộp quả nước đường: loại đồ hộp này được chế biến từ các loại quả, qua các quátrình xử lý sơ bộ, rồi ngâm trong dung dịch nước đường, loại đồ hộp này còn giữ đượctính chất đặc trưng của nguyên liệu

- Đồ hộp nước quả:

* Căn cứ theo mức độ tự nhiên ta chia:

Nước quả tự nhiên: chế biến từ loại quả, không pha đường, tinh dầu, chất màu…dunguống trực tiếp hoặc chế biến nước ngọt, rượu mùi

Nước quả hỗn hợp: chế biến từ nhiều loại nước quả khác nhau, lượng nước pha thêm

≤35% nước quả chin

Nước quả pha đường: tang thêm vị ngọt nước quả

Nước quả cô đặc: cô đặc nước quả tự nhiên bằng phương pháp đun nóng hoặc lạnhđông

* Căn cứ phương pháp bảo quản:

Nước quả thanh trùng: được đóng kín, đun nóng

Nước quả bảo quản lạnh: bảo quản ở nhiệt độ 0 – 20C

Nước quả nạp khí: nạp khí CO2 ức chế vi sinh vật hoạt động

Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng SO2 , dùng làm bán chế phẩm

Nước quả rượu hóa: pha rượu để ức chế vi sinh vật hoạt động

* Căn cứ theo độ trong:

Nước quả không có thịt quả: dịch bào được tách ra khỏi mô quả

Nước quả có thịt quả: dịch bào vẫn có các mô

Đồ hộp mứt quả: Chế biến từ quả, cô đặc với đường đến hàm lượng chất khô 65 70%

-Gồm nhiều dạng:

* Mứt đông: Chế biến nước quả trong suốt, sản phẩm có trạng thái đông và trong suốt

* Mứt nhuyễn: Chế biến từ quả nghiền mịn, sản phẩm đặc, nhuyễn

* Mứt miếng đông: Chế biến từ miếng quả, sản phẩm là 1 khối đông có lẫn miếng quả

* Mứt rim: Chế biến từ nguyên quả nấu với đường, sản phẩm dạng nguyên quả, ở dạngsirô đặc

* Mứt khô: Chế biến từ nguyên quả hoặc cắt miếng sản phẩm dạng khô, đường ở dạngkết tinh

1.2.3 Đồ hộp từ thịt

- Đồ hộp thịt tự nhiên: Loại đồ hộp này không thêm gia vị, ở dạng bán chế phẩm

- Đồ hộp thịt gia vị: Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có thể có 1 ít mỡ Thịt đem chếbiến, lúc vào hộp là thịt tươi, thịt đã nấu hoặc rán với gia vị

- Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với các loại đậu và gia vị

- Đồ hộp chế biến từ thịt đã chế biến: như xúc xích, jampon, paté, lạp xưởng

- Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt gà, vịt, ngỗng với gia vị

- Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói: Thịt được muối NaNO3, NaNO2 và xông khói

1.2.4 Đồ hộp từ thủy sản

- Đồ hộp thủy sản không gia vị

* Đồ hộp cá thu không gia vị

* Đồ hộp tôm không gia vị

* Đồ hộp cua không gia vị

* Đồ hộp cá hun khói ngâm dầu

* Đồ hộp lươn hun khói ngâm dầu

1.2.5 Đồ hộp từ sữa

- Đồ hộp sữa cô đặc có đường: Là sản phẩm sữa được bốc hơi nước ở trong những nồi

cô chân không Cô đặc sữa đã hòa đường ở nhiệt độ không cao lắm (khoảng 50OC),nên chất lượng sữa không thay đổi nhiều

- Đồ hộp sữa bột: Sữa sau khi cô đặc, được sấy khô

- Đồ hộp sữa tươi: Sữa không qua giai đoạn chế biến lại, chỉ khử trùng, cho ra thànhphẩm

Ngoài ra còn có những loại đồ hộp sữa lên men, cho ra sản phẩm có hương vị khácsữa: yaourt, sữa chua

Nguồn: “Lê Mĩ Hồng, 2005”

1.3 Bao bì đồ hộp

1.3.1 Yêu cầu của bao bì đồ hộp

- Không gây độc hại cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm bị biến đổi về mặt chấtlượng

- Bền đối với tác dụng của thực phẩm

- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao

- Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ

- Dễ gia công, rẻ tiền

- Hình thức hấp dẫn, phù hợp với sản phẩm

- Sử dụng, vận hành, bảo quản tiện lợi

Bao bì dùng trong sản phẩm nước dưa gang đóng hộp là bao bì nhôm hai mảnh vớinắp có khóa mở

1.3.2 Bao bì nhôm

1.3.2.1 Đặc điểm bao bì nhôm

Bao bì nhôm có dạng hình trụ tròn, thuộc loại lon hai mảnh: thân dính liền đáy và nắp

Bao bì lon nhôm được đặc biệt được sử dụng để chứa đựng nước giải khát có gas nhưbia nước ngọt Khi bao bì nhôm chứa đựng nước uống có gas, gas tạo áp lực ở bêntrong lon tạo độ cứng vững cho lon nhôm một cách hợp lý.

Nhôm có tính mềm dẻo và có nhiệt độ nóng chảy cao, do đó không thể chế tạo theodạng lon 3 mảnh vì phải qua giai đoạn cuộn thân, hàn điện để kết dính mép thân tạothân lon Nhôm tấm được dùng phương pháp dập và vuốt để tạo thành thân dính liềnđáy Vì vậy có những vùng có độ dày khác nhau như đáy có độ dày cao nhất, thân trụ

có độ dày thay đổi mỏng dần về phía bụng lon, hay cổ lon có độ dày cao hơn phầnbụng lon

1.3.2.3 Yêu cầu hộp nhôm trước khi cho thực phẩm vào

- Hộp phải nguyên vẹn, không móp méo hay lồi lõm do va đập

- Mối ghép phải đũ độ kín và đãm bảo tính thẩm mĩ

- Hộp phải rữa sạch trước khi cho thực phẩm vào

Chương 2 Khái quát nguyên liệu2.1 Dưa gang

2.1.1 Nguồn gốc

Dưa gang có nguồn gốc ở châu Á Các loại dưa đều chứa khoảng 95% nước nên cungcấp rất ít năng lượng Một ly dưa khoảng 240ml chỉ cung cấp khoảng 15 calori Dưacũng có một ít vitamin C trong ruột và vitamin A ở phần vỏ

http://rongmotamhon.net/mainpage/doc-sach-Dinh-duong-va-thuc-pham-92-2467-online.html&tg=2

2.1.2 Đặc điểm

Tên khoa học: Cucumis melo L var conomon.

Tên gọi khác: việt qua, dưa bở, dưa nứt, dưa hồng

Thuộc họ Bầu bí – Cucurbitaceae.

Đặc điểm hình thái:

Cây thảo leo mọc hàng năm, có lông nhiều và nhám ở thân, có tua cuốn đơn Lá hìnhthận hay hình tròn, hơi xẻ thuỳ tròn; có răng tù, có lông ở cả hai mặt; cuống ráp cólông Hoa đực và hoa cái cùng gốc; hoa cái thường mọc đơn độc ở nách lá, cánh hoamàu vàng Quả có hình dạng thay đổi, phần nhiều là hình trụ, có sọc dọc, màu xám haylục bóng, có khi màu vàng; thịt quả trắng hay xanh nhạt, hơi cứng, giòn, thường có vịnhạt

Nơi sống và thu hái:

Dưa gang được trồng khắp nơi ở nước ta để lấy quả làm rau ăn sống cho mát vào mùa

hè, dùng nấu canh với tôm tép hoặc muối dưa chua

Hình 1: Cây dưa gang

Ngoài ra, hạt chứa globulin, glutein, đường galactose và nhiều chất béo.

2.1.4 Công dụng của dưa gang

Dưa gang lúc còn non được dùng làm rau ăn sống như dưa chuột hoặc dùng nấu canh,muối dưa, ngâm giấm, quả dưa gang chín dùng ăn với đường để tráng miệng Hạt dưadùng chữa kết tụ sinh máu mủ ở trường vị, ho khan, viêm ruột thừa, đại tiện táo bón,

ăn 10g, ngày 2 lần Quả dưa về giá trị dinh dưỡng thì không cao, dùng làm rau ăn thìmát, gây ăn ngon miệng, nhuận tràng, lợi tiểu Thường được chỉ dẫn dùng khi bệnh laochứng ít nước tiểu, thống phong, thấp khớp, mất ngủ, táo bón, trĩ, sỏi niệu đạo và giữ

da mặt Những người bị bệnh đái đường, viêm ruột không nên dùng Có thể ăn quảtươi đầu bữa ăn, có thêm muối và hạt tiêu lại làm cho dễ tiêu hoá và bớt nhuận tràng.Dùng ngoài lấy thịt quả già đắp lên các vết bỏng nhẹ, đau mắt đỏ và chỗ viêm tấy.Làm thuốc rửa mặt do da bị khô, dùng dịch tươi của quả pha với nước cất và dịch lábạc hà để rửa mặt vào buổi tối Cuống dưa chữa sốt rét phát cuồng, sốt rét cơn, dùng 4-8g sắc uống thì mửa ra đờm, còn dùng chữa đại tiện bí, lấy 7 cuống dưa tán nhỏ, bọcbông nhét vào hậu môn Nhiều bộ phận khác cũng được dùng Hoa dùng chữa đau tim

và ho nấc, sắc uống với liều 8g Lá có tác dụng làm tan máu ứ, chữa bị thương, saikhớp, gãy xương, dùng 20g tán nhỏ uống với rượu hay sắc uống Tua dưa dùng chữacon gái mất kinh, phối hợp với Sử quân tử và Cam thảo mỗi vị 20g tán nhỏ, uống mỗilần 8g với rượu

http://www.lrc-hueuni.edu.vn/dongy/show_target.plx? url=/thuocdongy/D/DuaBo.htm&key=&char=D

2.2 Nguyên liệu phụ

2.2.1 Đường

2.2.1.1 Công thức cấu tạo

Công thức phân tử C12H22O11 được cấu tạo từ glucose và fructose

Hình 2: Công thức cấu tạo của Saccharose

2.2.1.2 Tính chất

Nguồn gốc trong tự nhiên, có nhiều trong mía và của cải đường

Dạng tinh thể rắn, không màu, không mùi và có vị ngọt

Nóng chảy ở 184 – 185oC, ít tan trong rượu, tan nhiều trong nước

Saccharose dễ bị thuỷ phân thành glucose và fructose, làm tăng vị ngọt và độ hoà tancủa dung dịch Qúa trình này được thực hiện nhờ enzyme invertase hoặc acid vô cơ(HCl 3%)

- Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi, không vị

+ Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 75 cfu/ml

+ Không có vi sinh vật gây bệnh

http://luanvan.co/luan-van/nuoc-giai-khat-pha-che-co-gas-2986

Acid citric có nhiều trong quả chanh, còn gọi là acid chanh.

Acid citric khan nóng chảy ở 135oC Tinh thể ngậm 1 phân tử H2O nóng chảy ở 100oC.Acid citric tan trong H2O (khoảng 133g trong 100ml H2O ở to phòng), tan trong alcol.Acid citric dùng trong thực phẩm phải ở thể kết tinh khan hoặc với một phân tử nướckhông màu, không mùi, loại khan phải chứa không ít hơn 99,5% C6H8O7, 1g tan trong0,5 ml nước hoặc trong 2 ml etanol

2.3.1.3 Ứng dụng

Dùng trong món ăn để làm tăng vị cho sản phẩm Ngoài ra, acid citric còn kích thíchtiêu hoá, ngăn chặn sự phat triển của vi sinh vật, chống oxy hoá và tạo pH thích hợp.Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm (pha nước uống, bánh kẹo, kem, mứt cam, chếbiến nước quả đường, chế biến sữa, ) Trong công nghiệp hoá chất (sản xuất nhựaankit, tributyl làm chất dẻo hoá trong sản xuất sơn) Trong công nghiệp nhuộm, luyệnkim,

http://allchems.com/tin-tuc/su-dung-phu-gia-thuc-pham-dung-cach-p3 2.3.1.4 Tiêu chuẩn sử dụng

Nguồn gốc: sản phẩm công nghiệp thu nhận bằng phương pháp lên men

Muối natri ascorbat dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh màu trắng, không mùi,1g tan trong 2 ml nước Sau khi được hút ẩm bởi H2SO4 trong 24 giờ không được chứa

Công dụng: tăng hiệu suất thu và làm trong dịch quả

Enzyme pectinase gồm 2 loại:

- Pectinase (pectinmelylsetease )(pectinhydrolase): EC3.1.1.11

Là các enzyme xúc tác sự thủy phân liên kết este trong phân tử pectin hoặc acidpectinic ( các acid polygalacturronic được este hóa nhờ rượu metylic ở mức thấp), khitoàn bộ các nhóm metoxyl đều bị tách khỏi cơ chất thì sản phẩm tạo thành là methanol

và các acid polygalacturronic Sự thủy phân xảy ra ở các liên kết este liền kề với cácnhóm cacboxyl tự do

Như vậy số liên kết este trong phân tử pectin và acid pectinic có thể bị thủy phân hoàntoàn hoặc một phần

- Polygalacturronase (polygalacturonit-glucanohydrolase): EC3.2.1.15

Là các enzyme xúc tác sự thủy phân liên kết 1-4 glucozit trong phân tử pectin Cónhiều loại polygalacturronic có tính đặc hiệu khác nhau:

* Polymetyl galacturonase tác dụng chủ yếu lên các este metylic của các acidpolygalacturronic

* Polygalacturronase là enzyme có tác dụng chủ yếu lên acid pectic (các acidpolygalacturronic không bị este hóa) và acid pectinic (các acid polygalacturronic bịeste hóa ở mức độ thấp)

Chương 3 Quy trình công nghệ 3.1 Quy trình sản xuất nước dưa gang đóng hộp

Hình 5: Quy trình sản xuất nước dưa gang đóng hộp

3.2 Thuyết minh quy trình

3.2.1 Lựa chọn, phân loại nguyên liệu

ĐườngAcid citricAcid ascorbic

Hương liệu

Sản phẩm

Phân loại

Xử lýXay nhuyễnTrích lyNước dưa gangLọcLàm trongLọcPhối chếGia nhiệtRót hộpĐóng lonThanh trùngLàm nguộiBảo ônDưa gang

Bã