(TIỂU LUẬN) THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ đồ hộp THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN đồ hộp cá sốt cà

Quá trình tiệt trùng nhằm tiêu diệt các vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản, tăng phong vị và làm như kết cấu của thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người sử dụng.. Trả lời câu hỏi Câu

THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP

THỰC PHẨM

Nhóm 2 – Sáng thứ 6

GVHD: Cô Nguyễn Thị Thơ

Sinh viên thực hiện:

Nguyễn Quốc Thanh Dư 1811110415

Nguyễn Thị Uyên Thâm 1811110440

Tieu luan

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP CÁ SỐT CÀ

I Giới thiệu

- Đồ hộp là các sản phẩm chế biến sẵn, có thể ăn ngay, được đựng trong bao bì kín, đã được tiệt trùng, vì vậy có thể bảo quản trong thời gian dài ở điều kiện bình thường mà không bị hư hỏng Thời hạn bảo quản của đồ hộp có thể là 6 tháng đến vài năm (3-5 năm)

- Tùy theo đặc điểm của loại sản phẩm đồ hộp khác nhau mà qui trình chế biến đồ hộp cụ thể cũng khác nhau

- Nguyên liệu sau khi sơ chế và xử lý cơ học sẽ đưa đi ghép mí kín sau đó tiệt trùng

II Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ

III Quy tình chế biến

1 Sơ đồ chế biến

2 Thuyết minh quy trình

2.1 Vận chuyển – tiếp nhận – lựa chọn nguyên liệu

Rửa 2

Để ráo Hấp Xếp hộp Rót dịch Ghép nắp Tiệt trùng

Làm nguội

Bảo ôn

Cắt nhỏ Chần Xay nhuyễn Chà Phối chế + Gia nhiệt Dịch sốt

Đầu, đuôi, mang, ruột

Cá nục tươi

Sản

phẩm

Tieu luan

Lựa chọn nhằm để loại bỏ các nguyên liệu không đủ phẩm chất, phân chia nguyên liệu về thành từng nhóm (phẩm chất, kích thước…)

 Mô tả

Nguyên liệu cá được mua từ các nhà cung cấp trước khi nhập xưởng phải được phân cỡ và kiểm tra các chỉ tiêu (lý hóa sinh) Chỉ nhận vào chế biến những nguyên liệu đạt yêu cầu Sau khi kiểm tra đạt yêu cầu nguyên liệu cá sẽ được đưa và bồn chứa cá

 Mục đích

Hấp cá nhằm mục đích:

Thay đổi thể tích và khối lượng nguyên liệu

Khử không khí trong gian bào của nguyên liệu thực vật

Làm mềm nguyên liệu, giảm tỉ lệ tổn thất của nguyên liệu và nâng cao

hiệu suất sản xuất trong quá trình chế biến

Nâng cao chất lượng sản phẩm

 Mô tả

Hộp rỗng sẽ được rửa qua trước khi vô hộp

Sau khi đã rửa sạch sẽ chuyển các khay cá đến khu vực vô hộp Dùng tay cho cho

cá vào từng hộp, tùy theo kích thước của cá mà số lượng cá đảm bảo trọng lượng cá

vô hộp

2.7 Rót dịch

 Mục đích

Công đoạn rót sốt đã được gia nhiệt, nhằm bài khí ra khỏi hộp

Sự tồn tại của không khí trong các hộp đã đượ ghép mí kín chỉ dẫn tới những hậu quả không mong muốn

 Thông số kỹ thuật

Nhiệt độ sốt cà: ≥750C

 Mô tả

Phối trộn nước sốt cà chua:

Rửa cà chua trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát Loại bỏ những quá thối, không đủ quy cách chế biến

Đun nóng: vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách nước Bên cạnh đó, enzyme oxy hóa cũng bị vô hoạt Ngoài ra, đun nóng làm cho cấu trúc mềm hơn nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả

Nhiệt độ đun nóng: 850C

Chà: Nhằm tách vỏ, hạt và làm nhỏ thịt cà trong tế bào nguyên liệu

Phối chế:

Thành phần: tinh bột muối, đường, bột ngọt

+ Tinh bột: có tác dụng tăng độ sệt của nước sauce, giảm vị chua của nguyên liệu làm tăng giá trị kinh tế Lượng bột sử dụng vừa phải, nếu quá nhiều sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm

+ Các gia vị khác có tác dụng điều vị, tăng giá trị cảm quan

Cô đặc:

+ Quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không với độ chân không khoảng 600-650mmHg Trong điều kiện chân không nhiệt độ sôi của dung dịch rất thấp, khoảng 50-550C Khi đó, cấu trúc pectin không bị phá vỡ nên giữ được độ sệt của nước sauce Ngoài ra các thành phần khác cũng ít bị biến đổi nhất là VitaminC

Cô đặc đến độ khô nước sauce khoảng 13-150Bx

+ Sau khi cô đặc xong nước sauce cà chua ta tiến hành rót nước sốt vào hộp lúc nhiệt

độ còn nóng khoảng hơn 850C theo tỉ lệ: sauce cà/cá = 4/6 sau đó tiến hành ghép nắp

+ Nước sốt được chuẩn bị trong nồi Inox

+ Hộp đã được chắt nước và đưa đến nồi chứa sốt cà Tại đây sốt cà sẽ được rót vào từng hộp và cân định lượng

2.8 Ghép mí

 Mục đích

Ghép mí kín giúp cách ly thực phẩm khỏi các tác nhân gây hư hỏng, do đó đồ hộp

có thể bảo quản trong thời gian dài mà không bị hư hỏng

 Mô tả

Hộp đã có sốt cà và cá sẽ được đưa đến máy ghép mí để ghép mí và nắp lại với nhau, sau đó sẽ lấy mẫu để đi kiểm tra lỗi, cảm quan với tần suất 15 phút/lần và mí ghép 2h/lần

2.9 Tiệt trùng

 Mục đích

Thực phẩm trước khi cho vào hộp và được ghép mí và trải qua nhiều công đoạn xử

lý Số vi sinh vật bám trên nguyên liệu đã giảm nhiều Quá trình tiệt trùng nhằm tiêu diệt các vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản, tăng phong vị và làm như kết cấu của thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người sử dụng

 Thông số kỹ thuật

Tieu luan

Sau khi tiệt trùng sẽ chuyển các hộp đến chỗ làm nguội

Kiểm tra vệ sinh thường xuyên để đảm bảo nước tiệt trùng luôn sạch sẽ

2.11 Bảo ôn

 Thông số kỹ thuật

Nhiệt độ lưu ở nhiệt độ thường

Thời gian: 10 ngày

IV Trả lời câu hỏi

Câu 1: Nguyên liệu Vận chuyển – Tiếp nhận – Bảo quản Rửa- Lựa chọn – Phân loại Chế biến sơ bộ bằng cơ học (Cắt, gọt, nghiền, ép, lọc, chà) Chế biến sơ bộ bằng nhiệt Nguyên vật (Chần, sấy, hấp, rán, cô đặc, hun khói) Bao bì liệu phụ Cho thực phẩm vào bao bì Bài khí – Ghép kín Thanh trùng – Làm nguội Bảo quản và vận chuyển thành phẩm

Câu 2 Một trong những mục đích của quá trình rửa là nguyên liệu sau khi rửa xong

phải sạch, hãy cho biết trong sản xuất người ta làm thế nào để xác định các thông số của quá trình rửa trong 2 trường hợp rửa bằng máy và bằng thủ công?

Rửa bằng máy và rửa bằng tay: phải có quy trình rửa thử nghiệm trên các mẫu và các mẫuđược đưa đi để kiểm tra để xác định các thông số của quy trình Sau đó lặp

ra quy trìnhGMP riêng cho công đoạn rửa và yêu cầu ác công nhân/ điều chỉnh máy móc giống các thông số trên GMP Cuối cùng phải có mốc thời gian và số lượng mẫu để kiểm tra đảm bảo

Câu 3: Mục đích chần cà chua

Chần: Chần trong nước 95-100oC nhằm làm mềm tổ chức mô thịt cà, tạo thuận lợi cho quá trình chà và đạt hiệu suất chà cao Thời gian chần phụ thuộc vào kích thước của trái cà Thông thường chần từ 2 – 5 phút cho đến khi tâm trái mềm

Câu 5 Câu 5: Nguyên tắc lựa chọn bao bì thực phẩm

1 Bản chất của thực phẩm cần được bảo quản

- Thực phẩm của bạn có nguồn gốc từ động vật, thực vật, là dạng tươi sống, khô hay đông lạnh Sản phẩm được dùng để ăn liền hay bán thành phẩm Những tính chất đặc biệt của sản phẩm sẽ quyết định tính chất của bao bì

2 Hình dạng và kích thước của bao bì

- Hình dạng của sản phẩm và kích thước của một số đơn vị sản phẩm là bao nhiêu

là một trong những yếu tố quyết định việc lựa chọn vật liệu làm bao bì thực phẩm

4 Độ nhạy của thực phẩm với hơi nước và không khí

- Đối với những sản phẩm nhạy cảm với hơi nước và không khí thì bao bì cần phải ngăn cản được chúng Có thể sử dụng bao bì thủy tinh, sành sứ, kim loại hoặc bao

bì nhiều lớp có khả năng ngăn cản những tác nhân trên

Tieu luan

5 Độ nhạy với ánh sáng của thực phẩm đựng bên trong bao bì

- Với những sản phẩm nhạy cảm với ánh sáng chúng ta nên sử dụng những bao bì

có màu sắc tối Ví dụ sản phẩm cá, thịt, dầu mỡ, bánh ngọt giàu chất béo

6 Bảo vệ sự thoát dầu của sản phẩm bên trong

- Lipid là một trong những thành phần quan trọng quyết định tính chất cảm quan

và thành phần dinh dưỡng của thực phẩm Khi bảo vệ sản phẩm lâu ngày, lipid trong sản phẩm dễ bị tiết ra, vì vậy với những sản phẩm giàu lipid thì bao bì phải không thấm dầu để bảo tồn được thành phần này trong sản phẩm

7 Phù hợp với dây chuyền sản xuất thực phẩm

- Chất liệu, kích thước bao bì phải phù hợp và có thể kết nối dễ dàng với dây chuyền đóng gói thực phẩm của nhà máy

8 Tính chất hóa học của bao bì

- Với những bao bì hoạt động hóa học thì chỉ bao gói cho những sản phẩm trơ về mặt hóa học và ngược lại những sản phẩm hoạt động hóa học thì phải sử dụng các loại bao bì phải trơ Ngày nay với công nghệ tiên tiến, người ta chế tạo ra các loại bao bì nhiều lớp hoặc bổ sung các chất phụ gia để tăng thêm sự tiện lợi cho bao bì

9 Độ bền nhiệt của bao bì

- Tùy điều kiện bảo quản và sử dụng của sản phẩm ở nhiệt độ là thấp hay cao mà

ta chọn vật liệu cho thích hợp để tránh các hư hỏng do sản phẩm hay bao bì gây ra

Ví dụ: Các sản phẩm đông lạnh thì nên dùng bao bì chất dẻo hoặc kim loại để bao gói Các sản phẩm nóng thì không nên dùng bao bì chất dẻo vì chúng ít chịu được nhiệt độ cao

10 Bảo vệ sự lây nhiễm của vi sinh vật

- Sự bảo vệ của phần bao bì chống sự tấn công của vi sinh vật tùy thuộc vào độ hoàn hảo của bao bì và tránh được sự thâm nhập của vi sinh vật Nhiều khảo sát cho thấy vi sinh vật không thể đi qua bao bì plastic và kim loại khi không có lỗ hổng Khả năng phát triển của vi sinh vật, đặc biệt là nấm mốc trên bề mặt bao bì lớn nhất

khi bề mặt bao bì có độ ẩm cao Do vậy để tránh sự lây nhiễm phải chọn bao bì thích hợp và tuân theo các điều kiện bảo đảm vệ sinh

Câu 6: Mục tiêu của quá trình tiệt trùng.

Trong thực tế rất khó vô hoạt bào tử Clostridium botulinum, vì vậy để tránh hư hỏng

đòi hỏi phải xử lý ở nhiệt độ cao, đây là nguyên nhân dẫn đến việc giảm tính chất dinh dưỡng, cảm quan của các thực phẩm, không đáp ứng được đòi hỏi của người tiêu dùng

Câu 7: Phụ gia tạo độ đặc sánh

Chất tạo sánh CMC là viết tắt của Carboxymethyl Cellulose CMC được dùng và ứng dụng trong rất nhiều sản phẩm: thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm, y tế,… Trong thực phẩm, CMC được gọi là chất ổn định CMC và được ứng dụng rộng rãi trong các sản phẩm tương, nước chấm, thịt cá chế biến,sữa chua,

Tính chất của chất tạo sánh CMC

 Là chế phẩm ở dạng bột trắng, hơi vàng, hầu như không mùi hạt hút ẩm

 Khả năng tạo dung dịch dạng keo với nước, không hòa tan trong Ethanol

 Phân tử ngắn hơn so với Cenllulose

 Tan dễ dàng trong nước và rượu

 Dùng trong thực phẩm với liều lượng 0,5-0,75%

 CMC dưới dạng muối và acid đều là tác nhân tạo đông tốt

Tieu luan

 Tạo khối đông với độ ẩm cao (98%)

 Độ chắc và độ tạo đông còn phụ thuộc vào hàm lượng Acetat nhôm

 Hầu hết các CMC tan nhanh trong nước lạnh

 Có khả năng giữ nước ở bất cứ nhiệt độ nào

 Chất ổn định nhũ tương, sử dụng để kiểm soát độ nhớt mà không gel

Xanthangum là một polymer sinh học có tính nhầy, dẻo, đông đặc giữ một vai trò quan trọng trong những ngành công nghiệp ứng dụng gum như công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm, công nghiệp dầu mỏ và nhiều ngành công ngh Xanthan gum sử dụng làm chất làm dày, đông đặc trong sản xuất kem, đồng thời là chất tạo béo “giả”, tạo ra vị béo mà không có giá trị dinh dưỡng

 Xanthan gum có độ nhớt rất lớn ngay cả khi sử dụng 1 lượng ít, tạo ra 1 hỗn hợp gel đặc khi hòa vào nước Xanthan thu được có thể ứng dụng trong thực phẩm, không có độc tính

 Tỷ lệ sử dụng trong thực phẩm ở mức 0.1 – 2% và thông thường nhất ở mức 0.5%

 Là một chất liên kết, giúp cho các thành phần trộn vào nhau một cách hiệu quả và gắn kết với nhau Cũng có thể là chất làm đặc làm dẻo, kiểu như gelatine (thạch), người ta sử dụng trong công nghệ làm bánh

 Người ta cũng sử dụng làm kem để chống sự hình thành của những tinh thể

đá nhỏ trong kem và giữ cho kem được mướt

 Và được sử dụng rộng rải cho những thành phẩm không có gluten

 Nó giúp cho bột dính chặt, tính đàn hồi dai như khi mình dùng bột mì Phụ gia tăng kết dính, giữ nước, chất độn

 Tinh bột mì biến tính: giúp tăng kết dinh, giữ nước, là chất độn giúp giảm

giá thành sản phẩm

 Tinh bột bắp biến tính: giúp tăng liên kết, giữ nước, giúp sản phẩm cứng

hơn là chất độn giúp giảm chi phí sản xuất

 Bột năng: góp phần làm cho hỗn hợp đặc sệt lại và có độ kết dính ở các

món ăn có nước

Bài 2 NHỮNG BIẾN ĐỔI TÍNH CHẤT CỦA NƯỚC QUẢ KHI ĐÓNG HỘP

2.2 Tổng quan về nguyên liệu

Ở bài này chúng ta có ba nguyên liệu chính gồm:

+ Trái dứa tươi

+Trái Thanh Long tươi

+Chanh dây

khi chín sẽ ngọt thanh

có mùi thơm

- có các tên gọi khác như là: khóm, thơm, khớm, gai hoặc huyền nương, tên khoa học

Ananas comosus, là

một loại quả nhiệt đới

- - Quả thanh long có

vị ngọt mát và hơi chua

- - Kích thước quả dài

phổ biến từ 16,0 cm, đường kính

12,5-10 – 13 cm, trọng

lượng từ 300 - 500g

-

- - Trái khi còn nhỏ màu xám chì, vỏ xù

xì và có lông mịn Khi trái chín dần, vỏ dần chuyển sang màu tím thẫm, trơn láng

mang đến lợi ích bất ngờ cho làn da vì đặc tính chống oxy hóa

- Một số enzym của quả Dứa làm mau lành các vết thương ở

da hay các vết phỏng

- là một kháng viêm không steroid

- Loại trái cây này dễ dàng sử dụng hằng ngày và còn giúp tăng cường sức khỏe toàn diện cho chúng ta

- Từ cải thiện kiểm soát đường huyết đến hoạt động chống oxy hóa, đẹp da, chống lão hóa, tốt cho tim

- Chanh dây như

riboflavin và carotene cũng giúp tăng cường sức khỏe của da và đẩy lùi các dấu hiệu của lão hóa

- Tác dụng giữ ẩm

và làm sạch da của chanh dây giúp nuôi

Tieu luan

mạch, đường ruột dưỡng làn da, đặc

biệt là da bị mụn, chống lão hóa da và chống viêm

8 Bao tay cái 2

Sản phẩm

Tieu luan

2.4.2 Thuyết minh quy trình

 Lựa chọn phân loại nguyên liệu

Quả dùng cho sản phẩm nước ép có thể có thể không cần nguyên vẹn nhưng phải cắt bỏ đẻ không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, chấp nhận quả có kích thước không đồng đều

 Xay chà nghiền quả

Nhằm làm thoát dung dịch trong những ống tim mao của nguyên liệu có chứa các cấu tử cần thu hồi ra ngoài

Nhằm tiêu diệt VSV ức chế hoạt động enzym kéo dài thời gian bảo quản

Phần lớn các loại nước quả đều có độ chua cao ph <4,5 vì vậy chúng cần thanh trùng ở

Sau khi thanh trùng tiến hành bảo ôn sản phẩm

2.5 Nội dung thí nghiệm

TN1: Xác định hiệu xuất dịch ép và đánh giá một số tính chất dịch ép trong quá trình chế biến

Thanh Long

Tieu luan

Độ Brix sau thanh

Tieu luan

TN2: Xác định thời gian hiệu quả thực tế của chế độ thanh trùng nước quả

Độ Brix sau thanh

5.72

nhiệt

độ tâm

- Hiệu suất thu hồi của 3 phương pháp cơ học enzyme, cơ học gia nhiệt, lạnh đông đều cao hơn so với phương pháp truyền thống cơ học Cao nhất là cơ học enzyme 90.49 ± 5.57 và không khác biệt với gia nhiệt cơ học 83.50 ± 5.14, phương pháp lạnh đông 71.54 ± 3.03 lại không có khác biệt so với cơ học 64.50 ± 4.34

- Độ Bx dịch ép đối với pp cơ học là thấp nhất, cao nhất là pp enzyme và khác biệt không có ý nghĩa so với pp cơ học gia nhiệt

pH dịch ép đối với pp cơ học là thấp nhất và khác biệt có ý nghĩa so với 3 pp còn lại

Độ Brix sau thanh trùng đối với cả 4 pp đều khác biệt không có ý nghĩa Độ Bx sau thanh trùng của tất cả pp đều tăng mạnh

Nhận xét: các phương pháp tiền xử lý đối với dứa: cơ học enzyme, cơ học gia nhiệt, lạnh đông cho hiệu suất thu hồi tốt hơn so với phương pháp cơ học và cáo nhất là cơ học enzyme Về tính chất

Tieu luan

Độ Bx sau khi ép của pp cơ học thấp hơn so với các pp còn lại có thể là do nông độ

chất tan thu được thấp hơn, độ Bx sau thanh trùng tăng mạnh là do dung môi bay hơi,

nồng độ chất hòa tan tăng; pH trước và sau thanh trùng không có sự biến đổi nhiều

Hiệu suất thu hồi của 2 phương pháp cơ học enzyme, cơ học gia nhiệt đều cao hơn so

với phương pháp truyền thống cơ học Cao nhất là cơ học gia nhiệt 91.53± 4.47 và

khác biệt có ý nghĩa so với 2 phương pháp còn lại, phương pháp cơ học enzyme 87.75±

2.11 lại không có khác biệt so với cơ học 76.98 ± 3.67

Độ Bx dịch ép đối với pp cơ học là thấp nhất, cao nhất là pp gia nhiệt cơ học và khác

biệt có ý nghĩa so với pp cơ học pH dịch ép đối với 3 pp là không có sự khác biệt

Độ Brix sau thanh trùng đối với cả 3 pp đều không có khác biệt ý nghĩa Độ Bx sau

thanh trùng của tất cả pp đều tăng nhẹ pH sau thanh trùng trùng đối với cả 3 pp đều

khác biệt không có ý nghĩa và không có sự thay đổi so với trước đó

Nhận xét: cơ học enzyme, cơ học gia nhiệt cho hiệu suất thu hồi tốt hơn so với phương

pháp cơ học và tốt nhất là cơ học gia nhiệt độ Bx sau khi ép của pp cơ học thấp hơn

so với các pp còn lại có thể là do nông độ chất tan thu được thấp hơn, độ Bx sau thanh

trùng tăng nhẹ là do dung môi bay hơi, nồng độ chất hòa tan tăng

Câu 3: Biểu diễn mối quan hệ nhiệt độ - thời gian và hệ số chuyển đổi Kf- thời gian

tiệt trùng trên đồ thị?

* Mối quan hệ nhiệt độ - thời gian