Đề tài tốt lên men rượu bưởi

Trong số các loại trái cây đó, bưởi là loại trái cây được rất nhiều người ưu thíchbởi một số lợi ích như: làm giảm cholesterol trong máu, chống cao huyết áp, ngănngừa ung thư…Mặc khác, n

LỜI MỞ ĐẦU

Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, ngành công nghệ sinh học nóichung và công nghệ lên men nói riêng cũng không ngừng phát triển và ngày càngchiếm vai trò quan trọng trong nhiều lĩnh vực đời sống, kinh tế, xã hội Theo đó, kỹthuật sản xuất rượu vang cũng có những bước phát triển mới: chất lượng ngày càngtốt, số lượng ngày càng nhiều, mẫu mã ngày càng đẹp, giá cả vừa phải phù hợp vớinhu cầu của số đông người tiêu dùng hiện nay

Rượu vang là một loại sản phẩm thu được bằng con đường lên men rượu etylic

từ dịch quả bởi nấm men, không qua chưng cất Rượu vang là một sản phẩm có độcồn thấp, có hương vị, màu sắc hài hòa đặc trưng Loại quả đầu tiên được sử dụng đểsản xuất rượu vang là quả nho Ngày nay với công nghệ phát triển, để đáp ứng nhucầu tiêu thụ và đa dạng hóa sản phẩm, các nước trên thế giới đã sử dụng nhiều loạitrái cây khác như: dâu, cam, bưởi, mận, dứa, mít… để sản xuất rượu vang

Trong số các loại trái cây đó, bưởi là loại trái cây được rất nhiều người ưu thíchbởi một số lợi ích như: làm giảm cholesterol trong máu, chống cao huyết áp, ngănngừa ung thư…Mặc khác, ngoài tép bưởi người ta còn sử dụng lá bưởi, hoa bưởi, cùibưởi, hạt bưởi,… thậm chí là vỏ xanh trong chế biến thực phẩm hay chữa bệnh Ởnước ta có rất nhiều loại bưởi với sản lượng dồi dào trong đó nổi tiếng có bưởi NămRoi, bưởi da xanh, bưởi Đoan Hùng, bưởi Phúc Trạch, bưởi Biên Hòa…Chính vì

vậy, đề tài “Lên men rượu bưởi” được thực hiện nhằm mục đích góp phần đa dạng

hóa các sản phẩm rượu trái cây

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Nguyên liệu sản xuất rượu bưởi

Tên khoa học: Citrus Maxima Burm.Merr, Citrus Grandis(L.) Osbeck.

Giới (regnum) : Plantac

Chi (genus) : Citrus

Loài (species) : C.maxima [15]

Bưởi có nguồn gốc từ Nam Á và Malaysia, mọc tự nhiên theo bờ sông Fiji(tên một đảo quốc ở Thái Bình Dương) và Friendly Bưởi đã được đưa vào TrungQuốc khoảng 100 năm trước công nguyên Bưởi được trồng nhiều ở miền namTrung Quốc (tỉnh Quảng Đông, tỉnh Quảng Tây và tỉnh Phúc Kiến) Đặc biệt bưởicòn được trồng trên những bờ sông ở miền Nam Thái Lan, ở Đài Loan, khắp miềnnam Nhật Bản, Nam Ấn Độ, bán đảo Malaysia, Indonesia, New Guinea và Tahiti.Người ta tin rằng những hạt giống đầu tiên được thuyền trưởng Shaddock mang đếnChâu Mỹ vào cuối thế kỷ 17 Vì vậy bưởi còn được gọi là Shaddock

Bưởi có 2 loài: bưởi (Citrus Grandis) và bưởi chùm (Citrus Paradisi)

Bưởi chùm (Citrus paradi Shimaef ) hay còn gọi là bưởi đắng, là loài lai giữa

bưởi Shaddock và cam, được trồng phổ biến ở Mỹ và các nước vùng Địa Trung Hải,không có hoặc có rất ít ở các nước vùng châu Á

Bưởi chùm trái nhỏ (đường kính khoảng 10-15cm), đặt gọn trong lòng bàn tay,

có hình cầu tròn, da trơn láng giống như quả cam, vỏ khi chín có màu vàng hoặchồng, có mùi đặc trưng của bưởi Khi cắt ngang sẽ thấy ruột bưởi rất đặc, màu đỏhồng, các múi bưởi dính liền nhau, giống hệt múi cam, khó tách, rất ít hạt hoặckhông có hạt (khác với bưởi ở Việt Nam các múi tách rời, tép bưởi mọng nước, xốp),phần vỏ trắng bên trong rất mỏng như phần trắng của vỏ cam, vị từ rất chua đến ngọtnhạt và lúc nào cũng chát Bưởi chùm được trồng nhiều ở Mỹ, Brazil, Argentina,Mexico, người phương tây dùng để ép lấy nước uống hay ăn tươi

Bưởi chùm cung cấp một nguồn dồi dào vitamin C, chất xơ pectine Bưởi chùm

có sắc hồng hay đỏ do có chứa chất chống oxy hóa có lợi là lycopene Các nghiêncứu cho thấy bưởi chùm có thể giúp hạ thấp lượng cholesterol và trong hạt bưởi cóchứa một lượng thấp các chất chống oxy hóa

Ở nước ta và các nước vùng Đông Nam Á chủ yếu trồng các giống bưởi thuộcloài Grandis Đây là loài rất đa dạng về giống do có sự lai tạo giữa chúng với cácloài khác trong chi Citrus Sự khác nhau giữa các giống không chỉ ở đặc điểm vềhình thái, kích thước quả mà còn ở cả chất lượng và màu sắc thịt quả [19]

Ở miền Nam có các loại bưởi: bưởi Biên Hoà, bưởi ổi, bưởi Thanh Trà, bưởiđường núm, bưởi đường cam, bưởi Năm Roi, bưởi Năm Roi không hạt, ruột trắng,không khô, không ướt, chua ngọt cân đối Các giống bưởi này phần lớn quả có hìnhquả lê, cây ở độ 18-25 năm có chiều cao 6-10m Trung bình trên cây có 200-300 quảtuỳ vào mật độ trồng, độ phì của đất và kỹ thuật chăm sóc, khối lượng quả trung bình

là 0,8-1,0kg

Ở miền Bắc có bưởi Phúc Trạch (Hà Tĩnh), bưởi Đoan Hùng (Phú Thọ), bưởi

đỏ Mê Linh (Hà Nội), bưởi Sơn Từ Liêm (Hà Nội) Trong số đó nổi tiếng nhất làbưởi Phúc Trạch, bưởi Đoan Hùng, tiếp đến là bưởi Diễn Bưởi Phúc Trạch đượcnhiều người ưa thích và được đánh giá cao trên thị trường nhiều nước

Bưởi NN-1 (Pumello) là giống bưởi lai được nhập nội vào nước ta Bưởi NN-1

có quả to, vỏ mỏng, thịt quả có màu phớt hồng, mọng nước, vị ngon, cây sinh trưởngmạnh, năng suất cao, cành không gai, cây có đặc tính chống chịu cao đối với sâubệnh hại, quả bưởi to, hình dáng đẹp Bưởi NN-1 có giá trị kinh tế và năng suất cao

Hình 2.1: Bưởi chùm [15].

2.1.2 Phân loại

Hiện nay tại Việt Nam có các giống bưởi ngon, mang lại hiệu quả kinh tế caonhư: bưởi Năm Roi, bưởi da xanh, bưởi Phúc Trạch, bưởi Đoan Hùng, bưởi Diễn,bưởi Thanh Trà, Sau đây là những nét khái quát chung về một số loại bưởi

2.1.2.1 Bưởi Năm Roi

Bưởi Năm Roi là một trong những loại bưởi ngon, được người tiêu dùng đánhgiá cao, và có giá trị kinh tế lớn Bưởi Năm Roi được công nhận là giống sạch bệnh,cho năng suất cao và chất lượng tốt, ngon nhất trong các giống bưởi hiện nay, thíchnghi với điều kiện tại các vùng sinh thái khác nhau ở nước ta Tuy nhiên bưởi NămRoi được trồng nhiều ở vùng đồng bằng sông Cửu Long

Tổng diện tích bưởi Năm Roi là 9,2 ngàn ha, phân bố chính ở tỉnh Vĩnh Long(diện tích 4,5 ngàn ha cho sản lượng 31,3 ngàn tấn, chiếm 48,6% về diện tích và54,3% về sản lượng bưởi Năm Roi của cả nước), trong đó tập trung ở huyện BìnhMinh 3,4 ngàn ha đạt sản lượng gần 30 ngàn tấn Tiếp theo là tỉnh Hậu Giang (1,3ngàn ha) Với một hecta, nhà vườn thu hoạch cả trăm triệu đồng trong một năm Sau

2 năm trồng cho ra quả, thu hoạch tập trung với chu kỳ khai thác kinh doanh năm.Cây cao trung bình từ 7-8m, cao nhất có thể lên đến 15m, có gai dài khoảng2,5cm có khi tới 4cm nếu sinh sản bằng hạt, hoặc có gai hay gai rất ngắn nếu sinhsản sinh dưỡng, khi còn non thì gai có lông tơ

Thời gian trồng từ tháng tư cho đến tháng giêng Đặc điểm của bưởi Năm Roilà: hình quả lê, trọng lượng trung bình từ 1-1,4 kg, trái có núm, khi quả chín có màu

Hình 2.2: Bưởi Năm Roi [18].

vàng xanh, vỏ mỏng, ráo nước, thịt quả màu xanh vàng, mịn đồng nhất Múi và váchmúi rất dễ tách, ăn dòn, ngọt, thơm, vị hơi dôn dốt chua, đặc biệt là không có hạtmẩy, chỉ có hạt lép nhỏ li ti Tỷ lệ phần ăn được trên 55%, độ brix từ 9-12% Phùhợp ăn tươi, chế biến, tiêu thụ nội địa và xuất khẩu nhiều nước Thời vụ thu hoạchbắt đầu từ tháng 9 dương lịch [22].

2.1.2.2 Bưởi Phúc Trạch

Nguồn gốc bưởi Phúc Trạch là ở xã Phúc Trạch, huyện Hương Khê, tỉnh HàTĩnh Hiện nay giống bưởi này đang được trồng ở hầu hết các huyện và các vùng lâncận

Bưởi Phúc Trạch được coi là một trong những giống bưởi ngon nhất của nước

ta Quả hình cầu hơi dẹt, vỏ quả màu vàng xanh, trọng lượng trung bình từ 1-1,2 kg,

tỷ lệ ăn được 60-65%, số lượng hạt từ 50-80 hạt, màu sắc thịt quả và tép múi phớthồng, vách múi dòn dễ tách rời, thịt quả mịn, đồng nhất, vị ngọt hơi chua, độ brix từ12-14, thời gian thu hoạch vào tháng 9

Bưởi Phúc Trạch chỉ có thể giữ được hương vị khi được trồng ở bốn xã PhúcTrạch, Hương Trạch, Hương Đo và Lộc Yên thuộc huyện Hương Khê, tỉnh Hà Tĩnh.Bưởi Phúc Trạch chỉ có mùa vào khoảng tháng 7, tháng 8 và tháng 9 âm lịch, lâu naysản lượng thường không đủ để cung cấp cho nhu cầu của các tỉnh phía Bắc Điều đặcbiệt là giống bưởi này đã được lấy đi trồng ở nhiều nơi và cũng được chăm sóc rấtcông phu nhưng quả không bao giờ ngon được như trên đất Phúc Trạch

Bưởi Phúc Trạch sống lâu năm, vài năm đầu cây cho quả tương đối thấp, nhưng

từ năm thứ 6 trở đi lượng quả thu được khá ổn định: từ 90-120 quả Quả sai nhất làkhi cây ở độ tuổi 11-15 Cây bưởi già trên 20 năm vẫn giữ được năng suất quả cao,cây bưởi càng già quả càng ngon, ngọt đậm Nếu tính thời gian sống và năng suấtcho quả lâu năm thì bưởi Phúc Trạch có ưu thế vượt trội hơn hẳn các loại cây ăn quả

có múi khác như chanh, cam, quýt…

Không chỉ có ở giá trị độ ngon ngọt, bưởi Phúc Trạch còn được ưa chuộng vìrất dễ bảo quản Quả có lớp vỏ dày, cứng nên vận chuyển đi xa rất ít bị giập nát.Bưởi tươi ngon rất lâu mà không cần bất kì loại hoá chất bảo quản nào Ở HươngKhê, một số gia đình chỉ cần vùi bưởi vào cát ẩm hoặc bôi vôi vào cuống, rồi để ởnơi thoáng mát là có thể giữ được 3-5 tháng Vỏ quả có thể hơi khô héo đi nhưngchất lượng múi bên trong không hề suy giảm.

Bưởi Phúc Trạch không chỉ là vẻ đẹp của một vùng quê mà còn mang lại giá trịkinh tế cao bởi nó là nguồn thu nhập chủ yếu của các gia đình làm vườn ở đây Theokết quả nghiên cứu của Trung tâm nghiên cứu cây ăn quả Phủ Qùy (Nghệ An) thìtrong hơn 100 giống bưởi ở nước ta, bưởi Phúc Trạch được đánh giá là ngon và cóhiệu quả kinh tế cao nhất [22]

2.1.2.3 Bưởi da xanh

Bưởi da xanh là đặc sản của xứ dừa Bến Tre, có nguồn gốc từ ấp Thanh Sơn(xã Thanh Tân, Mỏ Cầy, Bến Tre), bên kia sông Hàm Luông Bưởi da xanh trồngnhiều nhất tại xã Mỹ Thạnh An, thị xã Bến Tre, bên này sông Hàm Luông Giốngbưởi quý hiếm này chỉ thực sự được chú ý đến trong khoảng một thập niên trở lạiđây do chất lượng của nó vượt trội so với nhiều loại bưởi khác

Bưởi da xanh sở dĩ được tôn vinh là bưởi “vua” vì ăn rất ngọt, ráo nước, khônghạt (hoặc rất ít hạt), vỏ mỏng, thịt bưởi đỏ sậm bắt mắt và cho trái quanh năm Bưởi

có thể bảo quản trong thời gian dài (vài tháng) mà vẫn đảm bảo chất lượng và cảmquan

Hình 2.3: Bưởi Phúc Trạch [18].

Bưởi da xanh ở Bến Tre có lợi thế về chất lượng cao hơn ở các tỉnh khác như :tép bưởi màu hồng đỏ, bó chặt, dễ tách ra khỏi trái, nhiều nước nhưng không dínhtay, vị ngọt hầu như không chua, độ Brix từ 9,5-12, tỷ lệ thịt quả trên 55%, mùithơm, ít hạt, dễ bảo quản, vận chuyển trong thời gian lâu, chỉ cần công nghệ đơngiản có thể giữ chất lượng hương vị trong thời gian từ 2-3 tháng.

Thời gian thu hái cho cả ăn tươi và bảo quản là 210-216 ngày sau khi đậu quả.Biểu hiện bên ngoài: các hạt tinh dầu trên vỏ quả nở to, vỏ quả sần sùi, dùng tay ấnnhẹ đáy quả sẽ cảm nhận được độ lún nhất định [22]

2.1.2.4 Bưởi Diễn

Bưởi Diễn được trồng nhiều ở Phú Diễn, Phú Minh (Từ Liên, Hà Nội) BưởiDiễn là một đột biến của bưởi Đoan Hùng Bưởi Diễn quả tròn, vỏ trái nhẵn khi chínmàu vàng cam, trọng lượng trung bình từ 0,8-1 kg/trái, tỷ lệ phần ăn được từ 60-65%, số hạt trung bình khoảng 50 hạt, múi và vách múi dễ tách rời nhau, thịt tráimàu vàng xanh, ăn giòn, ngọt, độ brix từ 12-14% Thời gian thu hoạch bưởi Diễnmuộn hơn bưởi Đoan Hùng, thường vào khoảng cuối tháng 12 âm lịch [22]

Hình 2.4: Bưởi da xanh [18].

Hình 2.5: Bưởi Diễn [18].

2.1.2.5 Bưởi Thanh Trà

Bưởi Thanh Trà trồng nhiều ở huyện Hương Trà-Huế, ven bờ sông Hương.Bưởi Thanh Trà là giống bưởi ngon có tiếng: quả nhỏ, hình quả lê, trọng lượng trungbình từ 0,6-0,8kg, vỏ quả mỏng dễ bóc, khi quả chín màu xanh, tép nhỏ mọng nướcnhưng ăn dòn ngọt , thịt quả mịn, đồng nhất, màu vàng xanh, tỷ lệ phần ăn được từ62-65%, độ brix 10-12 Bưởi Thanh Trà thu hoạch vào tháng 9 dương lịch

Ở nhà vườn Thanh Trà hầu như quanh năm có mùi hương thơm dịu, đặc biệtkhi bưởi Thanh Trà ra hoa [22]

2.1.2.6 Bưởi Đoan Hùng

Huyện Đoan Hùng-Phú Thọ có hai giống bưởi đặc sản đạt các chỉ tiêu quốc gia

đó là giống bưởi Sửu Chí Đám và bưởi Bằng Luân (xã Bằng Luân) Bưởi Sửu ChíĐám, sinh trưởng và phát triển phù hợp trên phù sa sông Lô, sông Chảy Nguồn gốccủa giống bưởi này được người dân xã Chí Đám nhân ra từ cây bưởi ngon của ngườinông dân có tên là Sửu cách đây trên 200 năm Vì vậy, người dân đã lấy tên ông đặttên cho giống bưởi này

Hình 2.6: Bưởi Thanh Trà [18].

Hình 2.7: Bưởi Đoan Hùng [18].

Bưởi Sửu Chí Đám sau 5 năm trồng đã cho quả có chất lượng tốt, cây 15 tuổi

có năng suất từ 100-150 quả Quả có chất lượng cao, trọng lượng trung bình 0,8kg/quả, dạng quả cầu lồi, khi chín có màu vàng xanh, trục quả rỗng, múi dễ tách,tép múi màu trắng xanh, thịt quả màu trắng phớt hồng, mềm, mọng nước, ngọt mát,hương vị đậm Độ brix của bưởi từ 9-11, tỷ lệ phần ăn được 60-65% Bưởi Sửu ChíĐám thu hoạch vào tháng 10, tháng 11 Quả có thể để lâu sau thu hoạch, bảo quảnsau 5-6 tháng quả vẫn giữ được chất lượng tốt

0,7-Bưởi Bằng Luân: tập trung ở xã Bằng Luân, thuộc vùng Tây Bắc của huyện.Bưởi Bằng Luân có phẩm chất tốt, thích ứng rộng, cho năng suất cao, cây 15 tuổi cóchiều cao 6-7m, tán rộng 6,5-7,5m, năng suất trung bình từ 300-400 quả/ cây, trọnglượng trung bình 1-1,2kg/quả, dạng quả hình cầu, khi chín có màu vàng rơm, màuthịt quả trắng, trục quả đặc, dễ tách múi, tép mềm mọng nước có màu trắng xanh,ngọt đậm, mùi thơm, tỷ lệ phần ăn từ 60-63%, độ brix 10,25-11,54, vitamin C cótrong 100g quả từ 80,55-98,46mg, trữ lượng nước 87,25-89,43% Loại bưởi này cóthể quản bảo bằng phương pháp truyền thống đến 5 tháng vẫn giữ nguyên phẩmchất Bưởi Bằng Luân có cách đây 200-300 năm là giống có nhiều nhất ở ĐoanHùng, hầu hết các xã ở trong huyện đặc biệt là Bằng Luân và Quế Lâm đều trồnggiống bưởi này [22]

2.1.2.7 Bưởi Tân Triều Biên Hòa

Bưởi Tân Triều nổi tiếng từ xưa đến nay là loạibưởi thơm ngon, thanh mà không chua, rất đặc trưng của vùng Đông Nam Bộ Cù laoTân Triều thuộc xã Tân Bình, huyện Vĩnh Cửu, tỉnh Đồng Nai Vùng đất này đượcbồi lắng bởi phù sa thượng nguồn sông Đồng Nai, do thổ nhưỡng khá đặc trưng do

đó một số loại bưởi như: bưởi đường lá cam, bưởi da láng, bưởi Thanh Trà rất hợpvới vùng này

Hình 2.8: Bưởi Tân Triều Biên Hòa [18]

Xã Tân Triều có diện tích tự nhiên 1114ha, trong đó diện tích chuyên canh câybưởi 303ha, riêng cù lao Tân Triều chiếm hơn 2/3 diện tích trồng bưởi toàn xã, trên200ha.

Trái bưởi to tròn đều, màu vàng sáng đẹp, vỏ bưởi có mùi thơm nhẹ, múi bưởikhông bị lép, tép to, đều, ăn rất ngon miệng

Cùng với bưởi Năm Roi (Vĩnh Long), bưởi Tân Triều đã chiếm lĩnh thị trườngthành phố Hồ Chí Minh và bước đầu xuất khẩu sang một số nước, làng bưởi TânTriều đã có hơn 250ha

Vùng nổi tiếng là ở cù lao Phố và cù lao Tân Triều trên sông Đồng Nai Bưởiquả to, hình quả lê, vỏ dày, cùi xốp trắng, múi dễ tách, ăn dòn, ngọt dôn dốt chua.Trọng lượng trung bình từ 1,2-1,5kg, tỷ lệ phần ăn được trên 60% Thời vụ thuhoạch bắt đầu từ tháng 9 dương lịch [22]

2.1.2.8 Bưởi lông cổ cò

Vùng chuyên canh: Xã An Thái Đông, Mỹ Lương, An Thái Trung, Mỹ ĐứcTây, Thiện Trí (Huyện Cái Bè) Diện tích: 45 ha ; Sản lượng: 1125 tấn/ha Bưởi lông

cổ cò là một đặc sản của huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang

Cây có đặc tính sinh trưởng khá mạnh, phiến lá hình elip, màu xanh đậm vàtrên bề mặt có lớp lông tơ mịn, có khả năng chống chịu tốt đối với bệnh vàng lá thốirễ

Cây có khả năng cho trái sau 2,5-3,5 năm trồng (đối với cây chiết và câyghép) Thời gian thu hoạch tập trung từ tháng 8 đến tháng 12 Thời gian từ khi ra hoađến khi thu hoạch là từ 7-7,5 tháng Năng suất khá cao (trên100 trái/năm đối với cây

7 năm tuổi trở lên) và khá ổn định

Hình 2.9: Bưởi lông cổ cò [18].

Quả bưởi có dạng hình quả lê, bên ngoài có lớp lông trắng mịn, sờ tay vào hơinhám, lớp lông này sẽ rụng dần Khi chín vỏ quả có màu xanh vàng có phủ lớp lông

tơ mỏng bên ngoài vỏ Vỏ quả khá mỏng, trong quả bì màu trắng hồng, thịt quả màuvàng đỏ, dễ tách, vị ngọt đến ngọt chua nhẹ, độ Brix từ 10-11, khá nhiều nước, múithơm, mỗi trái từ 5-30 hạt Trọng lượng từ 0,9-1,4kg/trái, cá biệt có trái nặng đến2kg

Bưởi lông cổ cò có thể tồn trữ đến 20 ngày nếu được bảo quản trong điều kiệnnhiệt độ phòng Hiện nay bưởi lông cổ cò được trồng ở các xã Mỹ Lương, TânThanh, Tân Hưng, Hòa Hưng, An Hữu, An Thái Trung, Hòa Khánh, An Thái Đôngcủa huyện Cái Bè với diện tích 1600-1700ha, sản lượng hằng năm từ 30-35 ngàn tấn.Ngoài ra bưởi lông cổ cò có tính thích nghi rộng, sinh trưởng mạnh, năng suất cao,phẩm chất khá cao nên bưởi lông cổ cò được trồng ở khá nhiều nơi trong tỉnh [22]

2.1.3 Đặc điểm thực vật và hình thái cây có múi - bưởi

Cây cao khoảng 5 đến 10m, thường có gai lớn (nhất là trồng bằng hạt), nhánhnon có lông tơ

Rễ: thường có 1 rễ cái và những rễ nhánh, từ rễ nhánh mọc ra các rễ lông yếu

ớt Sự phát triển của rễ thường xen kẽ với sự phát triển của thân, cành trên mặt đất

Rễ mọc ra từ hạt thường khỏe, mọc sâu, nếu đất thoáng nước tốt và tơi xốp rễ có thểmọc sâu đến 4m

Thân, cành: bưởi thuộc loại thân gỗ, các cành chính thường mọc ra ở các vị trí

trong khoảng 1m cách mặt đất Cành có thể có gai, nhất là khi trồng bằng hạt Cànhphát triển theo lối hợp trụ, khi cành mọc dài đến một khoảng nhất định thì ngừng lại.Trong một năm cây có thể cho 3 đến 4 đợt cành, tùy theo chức năng của cành màchúng có tên khác nhau như:cành mang trái, cành mẹ, cành dinh dưỡng và cànhvượt

Lá: lá bưởi thuộc lá đơn gồm có cuống lá, cánh lá và phiến lá Lá lớn, có cành

lá to, phiến lá hình xoan đến bầu dục, dạng trái tim, dài từ 12 đến 15cm, mặt dướigân lá thường có lông

Hoa: hoa bưởi lớn, mọc đơn hay chùm, cánh hoa màu trắng kem, có từ 20 - 25

nhị đực, bầu noãn có 11-16 ngăn, đường kính rộng từ 2,5-4cm, rất thơm, thường là

hoa lưỡng tính Thời gian từ khi ra hoa đến khi hoa tàn thay đổi tùy giống và điềukiện khí hậu, trung bình là một tháng.

Trái: bưởi có trái lớn, hình cầu hay hình trái lê, đường kính từ 10 đến 40cm, có

màu xanh và vàng nhạt khi chín, vỏ dày, tép lớn màu vàng nhạt hay hồng Trái nặngtrung bình từ 1-2kg Trái bưởi có 3 phần chính: ngoại bì, trung bì, nội bì Thời gianchín của trái thay đổi từ 7 đến 8 tháng sau khi thụ phấn Quá trình phát triển của bưởichia làm 3 giai đoạn: từ 4-9 tuần sau khi đậu trái, trái chủ yếu phát triển kích thước

và trọng lượng Bên cạnh đó phần thịt trái cũng phát triển chủ yếu là các tép pháttriển về kích thước và số lượng Sau đó, cùng với sự phát triển của các tép là sự pháttriển của lớp trung bì Giai đoạn cuối cùng, khi trái đạt độ chín thành thục, hàmlượng acid trong nước giảm dần, trong khi màu sắc của trái từ màu xanh chuyển sangmàu vàng và độ cứng của trái sẽ giảm dần

Hạt: hình dạng, kích thước, trọng lượng, số lượng hạt trong trái và mỗi múi thay

đổi nhiều tùy từng giống Bưởi là loại trái hạt lớn, đơn phôi, có nhiều hạt, tuy nhiênmột số giống bưởi như bưởi Năm Roi, bưởi Biên Hòa hạt thường mất dần qua quátrình phát triển của trái [5]

2.1.4 Thu hoạch và bảo quản

Thời điểm thu hoạch: Thu hoạch khi vỏ quả chuyển từ màu xanh chuyển sang

màu vàng khoảng 40-50% diện tích vỏ quả

Điều kiện ngoại cảnh khi thu hái: Thu hoạch quả vào những ngày trời tạnh

ráo, thu hoạch vào buổi sáng hoặc chiều mát, tránh thu hoạch vào giữa trưa hoặc trờiquá nóng Quả thu hoạch xong cần để nơi râm mát để đưa đến nơi tiêu thụ hoặc bảoquản

Kỹ thuật thu hái: Cần phải có thang chuyên dụng cho thu hoạch quả và sử

dụng kéo để cắt quả, hạn chế làm rụng lá gãy cành Không dùng biện pháp rung, đậpcho quả rụng Khi thu hoạch tránh để cho quả rơi xuống đất làm dập vỏ và múi bêntrong Quả được cho vào thùng hoặc sọt tre có lót giấy hoặc xốp, lau sạch vỏ quả, xử

lý hoá chất rồi vận chuyển về nhà hoặc nơi tập trung để phân loại, xử lý và bảo quản

Phân loại và bảo quản: Bưởi thu hoạch về cần được phân loại theo kích cỡ để

tiện đóng gói và bảo quản Cần phải loại bỏ ngay những quả không đạt tiêu chuẩn về

kích thước, hình thù vẹo vọ, xây xát hoặc vỏ quả bị sâu bệnh, khuyết tật trước khiphân loại Những quả đã phân loại dùng khăn mềm lau sạch, bao bằng giấy hoặcnilon, xếp vào thùng cacton hoặc sọt để vận chuyển tới thị trường tiêu thụ Trườnghợp lưu giữ lâu hơn cần áp dụng một số biện pháp bảo quản thích hợp sau:

Sau khi quả đã phân loại, lau sạch, dùng vôi bôi vào cuống quả sau đó cho vàochum, vại sành hoặc hòm gỗ có lót lá chuối khô và đậy nắp kín Phân loại, lau sạch,nhúng vào thuốc chống nấm, hong khô 1-3 ngày sau đó bọc bằng giấy nilon và cấtgiữ nơi khô ráo

Bảo quản trong cát khô, nghĩa là dùng cát khô, sạch rải một lượt dưới nền nhàbảo quản dày khoảng 10cm rồi xếp bưởi đã được phân loại, lau sạch, xử lý thuốcchống nấm lên trên Cứ 1 lớp bưởi 1 lớp cát, lớp trên cùng phủ cát xong rồi dùnggiấy nilon hoặc giấy báo đậy kín lên cát Chú ý cuống quả xếp hướng lên phía trên

và chỉ nên xếp 4-5 lượt quả để tiện cho việc kiểm tra loại bỏ những quả hư hỏngtrong quá trình bảo quản [1]

2.1.5 Thành phần hóa học của quả bưởi

Trong quả bưởi tươi, cùi tươi chiếm 10-40%, hạt tươi chiếm 3-6%, vỏ ngoài10% (có quả hạt lép chỉ còn vài hạt mẩy) Trong 100g bưởi ăn được có chứa: Nước

89 g, protein 0,5 g, chất béo 0,4 g, tinh bột 9,3 g, vitamin C 44 g, vitamin A 49 IU,vitamin B1 0,07 mg, vitamin B2 0,02 mg, niacin 0,4 mg, ngoài ra còn có narigin trongcác hợp chất glucosid

Bảng 2.1 :Hàm lượng pectin ở các thành phần khác nhau của bưởi

Khối lượng (%) Hàm lượng

Bảng 2.3: Sự thay đổi gluxit, vitamin theo giống bưởi và nơi trồng

Giống bưởi Độ khô

(%)

Đường (%)

Pectin (%)

Vitamin C mg%

Caroten mg%

Năm roi 11 7,8 5,7 65 1,3 [6].

2.1.6 Một số lợi ích từ bưởi

Bưởi là loại trái cây có rất nhiều chất dinh dưỡng, trong đó có nhiều chất có thểgiúp ích cho cơ thể của chúng ta Trong thành phần dinh dưỡng của trái bưởi cónhiều loại vitamin và khoáng chất mà cơ thể rất cần Chẳng hạn như vitamin C, trongmột trái bưởi trung bình có tới 39 miligam

Bưởi chứa nhiều vitamin C và potassium, là nguồn cung cấp chất vôi (calcium),folate, sắt, và chất khoáng khác Bưởi đỏ hay bưởi hồng chứa nhiều beta caroten làtiền chất của vitamin A Ngoài ra, bưởi còn chứa nhiều chất xơ và ít calories, nhiềuchất bioflavonoids và một vài hóa chất khác có khả năng ngăn ngừa bệnh ung thư vàtim mạch

Bưởi giúp chúng ta ăn ngon, kích thích sự tiêu hóa vì tăng cường sự tiết mật vàtiết dịch vị Dùng bưởi vào buổi sáng lúc bụng đói có tác dụng lợi tiểu và tẩy chấtđộc, giúp lọc máu, thải những chất cặn bẩn và độc tố ở thận và gan ra ngoài

Một số người bị bệnh thấp khớp, viêm khớp, hoại huyết, và kinh phong đã lànhnhờ ăn bưởi thường xuyên

Làm giảm cholesterol: trong bưởi có pectin, chất sợi hòa tan có tác dụng làmgiảm cholesterol trong máu, giảm chất béo thâm nhập vào cơ thể Theo nghiên cứutrong những người có hàm lượng cholesterol trong máu cao, việc ăn thường xuyên15g pectin trong bưởi trong thời gian 4 tháng giúp giảm cholesterol trong máu trungbình 8%, trong trường hợp đặc biệt có thể giảm tới 20%

Chống cao huyết áp, giảm tai biến tim mạch: Hesperidin và naringin là 2 chấtflavonoid giúp bảo vệ tính đàn hồi của mạch máu, ngừa xơ cứng động mạch, giántiếp chống cao huyết áp và tai biến mạch máu não Acid galacturonique trong bưởi

có tác động đặc biệt lên cholesterol xấu, một trong những yếu tố tạo nên mảng xơvữa thành mạch làm giảm sự đàn hồi của động mạch Chính tác động này có tácdụng săn đuổi và loại bỏ sự tích tụ cholesterol đồng thời làm sạch các mạch máu.Phòng chống ung thư: Nhiều chất tìm thấy trong bưởi có tác dụng chống oxyhóa mạnh như lycopene, limonoid và các naringin Chúng góp phần xoa dịu các triệuchứng cảm lạnh và các tai biến tim mạch cũng như ung thư Các nghiên cứu khoa

học cho thấy limonoid làm gia tăng hàm lượng của một số enzyme có khả năng làmgiảm độc tính và hỗ trợ việc loại bỏ các tác nhân gây ung thư.

Lá bưởi: Dùng để trị các chứng nhức đầu do phong, viêm khớp Lá bưởi chín

dùng để xoa bóp, nấu nước xông hoặc ngâm chữa chứng sưng khớp, bong gân, chấnthương

Múi bưởi: Có tác dụng chống viêm, ức chế quá trình ngưng tụ tiểu cầu và cải

thiện độ bền vùng thành mạch

Cùi bưởi: Vị ngọt đắng, tính ấm, tác động vào tỳ, thận, bàng quan, công dụng

hóa đàm, tiêu thực, hạ khí và làm khoan khoái lồng ngực Cùi bưởi được dùng để trịcác bệnh sau: chứng ho hen ở người già, đau bụng do lạnh, thức ăn đình trệ, chậmtiêu, sán khí, phụ nữ mang thai nôn nhiều

Hoa bưởi: Có tác dụng hành khí, tiêu đờm, giảm đau, dùng để chữa các chứng

đau dạ dày, đau tức ngực

Tinh dầu: tinh dầu được ly trích từ vỏ bưởi có tác dụng giải rượu, làm tóc mọc

nhanh

Hạt bưởi: Chứa 40-75% dầu béo có tác dụng trị sán khí Vỏ hạt bưởi tươi có

tác dụng cầm máu rất tốt, bằng cách lấy vỏ hạt bưởi tươi ép vào bông và bó vào chỗchảy máu Chất nhầy từ hạt bưởi ngâm nước có tác dụng làm tan sỏi thận, lợi tiểu.Hạt bưởi khi bỏ vỏ ngoài, nướng chín đen, nghiền thành bột và hòa với dầu dừa dùnglàm thuốc bôi chốc lỡ da đầu [23]

2.1.7 Tình hình về sản lượng bưởi ở Việt Nam

Theo Sở Nông Nghiệp Và Phát Triển Nông Thôn, trong những năm gần đây,diện tích trồng bưởi tăng lên rõ rệt, nhiều loại bưởi ngon đã được ngành nông nghiệp

và nhà vườn tuyển chọn trồng và cho trái ngày càng có chất lượng, có tiếng trên thịtrường trong và ngoài nước như bưởi Năm Roi (Bình Minh), Bưởi da xanh (BếnTre), bưởi Tân Triều (Đồng Nai),…Đặc biệt là bưởi Năm Roi, đặc sản của tỉnh VĩnhLong được thị trường các nước châu Âu, Hồng Kông, Đức, Trung Quốc ưa chuộng.Theo số liệu thống kê năm 2006, diện tích trồng bưởi trong cả nước là25.000ha, trong đó diện tích đang cho trái là 15.000ha, sản lượng 145.000 tấn/năm

Trong đó, so với cả nước thì diện tích bưởi của tỉnh Vĩnh Long chiếm 26,3% và sảnlượng chiếm 41,4% So với vùng đồng bằng Sông Cửu Long thì diện tích bưởi VĩnhLong chiếm tỷ lệ rất cao là 65,75% và sản lượng chiếm 63,2% Với sản lượng này,trọng lượng bưởi cho bình quân đầu người trên 54kg, trong khi đó bình quân cả nước

là 1,1kg và bình quân của Đồng bằng sông Cửu Long là 5,5kg/người

Hiện nay diện tích trồng bưởi Năm Roi trong cả nước có khoảng 9,2 ngàn ha,phân bố chính ở tỉnh Vĩnh Long (diện tích 4,5 ngàn ha cho sản lượng 31,3 ngàn tấn,chiếm 48,6% về diện tích và 54,3% và về sản lượng bưởi Năm Roi của cả nước).Trong đó tập trung ở huyện Bình Minh: 3,4 ngàn ha đạt sản lượng gần 30 ngàn tấn,tiếp theo là tỉnh Hậu Giang (1,3 ngàn ha)

2.1.8 Một số sản phẩm từ bưởi

Trong số các loại trái cây, bưởi là một trong những loại trái cây được rất nhiều người ưu thích bởi một số lợi ích như: làm giảm cholesterol trong máu, chống cao huyết áp, ngăn ngừa ung thư…Có thể nói bưởi không chỉ đơn thuần là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng mà nó còn là một vị thuốc

Vì những lợi ích trên mà ngày nay bưởi đã được sử dụng làm nguyên liệu để chế biến thành nhiều sản phẩm như: rượu bưởi, nước ép bưởi, chè bưởi, mứt bưởi, nem bưởi…

Hình 2.10 Rượu

2.2 Cơ sở khoa học và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu

2.2.1 Cơ sở khoa học của quá trình lên men rượu

Cơ chế của quá trình lên men rượu đã được nhiều nhà khoa học nghiên cứu từvài thế kỷ trước như:

Năm 1789 Lavoisier bằng các thí nghiệm của mình đã chứng tỏ được rằng bêncạnh sản phẩm chính của quá trình lên men rượu là C2H5OH và CO2 còn có một sốsản phẩm phụ khác

Đến năm 1810, Gay-Lussac nghiên cứu sâu hơn và tìm ra rằng: trong quá trìnhlên men rượu thì 45% glucose tạo ra 23% C2H5OH và 22% CO2

Dựa trên cơ sở đó ông đã đưa ra phương trình tổng quát như sau:

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 27Kcal

Năm 1857, Louis Pastuer đã công bố kết quả nghiên cứu của ông “sự phân giảiđường thành rượu và CO2 là sự hô hấp của nấm men trong điều kiện yếm khí” và kếtluận: Cứ 100%glucose tạo ra 51,1% C2H5OH; 49,4% CO2; 3,2% acid succinic vàkhoáng, 1% các sản phẩm khác

Vào khoảng 1871-1872, Manaxeni thử nghiền tế bào nấm men với cát và thạchanh rồi mới cho vào dịch đường thì hiện tượng lên men vẫn xảy ra Đến năm 1879,Bucher tiến hành nghiền nát tế bào nấm men rồi chiết lấy dịch trong không chứa xácnấm men và cho vào dịch đường thì nhận thấy dịch đường này vẫn có khả năng lênmen Từ đó người ta gọi các chất chứa trong dịch tế bào nấm men là zymase Đâychính là tập hợp của nhiều enzyme chuyển hóa đường thành rượu và CO2 [3]

Về sau các nhà khoa học đã đi sâu nghiên cứu về cơ chế lên men, vi sinh vật vàcác yếu tố kỹ thuật khác nhau thì nhận thấy rằng:

Thực chất lên men là quá trình oxy hóa-khử sinh học để cung cấp năng lượngcho tế bào vi sinh vật, qua đó hydro tách ra khỏi cơ chất và chuyển đến chất tiếp

Hình 2.12 Chè bưởi[20] Hình 2.13 Nước ép bưởi[21].

nhận cuối cùng là chất hữu cơ Sau đó hợp chất hữu cơ được khử đi vào môi trườngdinh dưỡng và tích tụ lại trong đó Trong lên men rượu thì C2H5OH và CO2 là sảnphẩm tích tụ chiếm ưu thế, ngoài ra còn có rất nhiều các sản phẩm khác như cácacid, ester, aldehyde và các rượu cao phân tử Bằng phương pháp sắc ký người ta cóthể xác định được trên 500 chất khác nhau Nhưng về cơ bản có thể chia thành 4nhóm là alcol, aldehyde, acid và ester.

Nấm men là tác nhân chính của quá trình lên men rượu, với đường là cơ chấtchính Quá trình chuyển hóa đường thành rượu qua một chuỗi phản ứng rất phức tạpliên quan mật thiết đến quá trình phosphoryl hóa các hợp chất hữu cơ

Phương trình chuyển hóa như sau:

C6H12O6 + 2H3PO4 + 2ADP 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATPĐường cùng các chất dinh dưỡng khác của môi trường lên men đưa vào trong tếbào nấm men, chỉ nhữn chất dinh dưỡng cần thiết qua màng tế bào và được cơ thểnấm men giữ lại Tại đây, qua những hiện tượng trao đổi chất của tế bào, một cơ chếphức tạp bao gồm một chuỗi các phản ứng hóa sinh, biến đổi đường glucose thànhacid pyruvic Sau đó acid pyruvic trong điều kiện yếm khí dưới tác dụng của enzymepyruvac decarboxylase sẽ chuyển thành acetaldehyde Cuối cùng acetaldehyde dướitác dụng của enzyme alcohol dehydrogenase biến đổi thành rượu etylic [2]

Phương trình tổng quát:

Chuổi phản ứng:

quá trình EMP

C6H12O6 CH3COCOOH

Glucose acid pyruvic

Enzyme pyruvat dercarboxylase

CH3COCOOH CH3CHO + CO2

Enzyme alcohol dehydrogenase

CH3CHO + NAD.H+ + H+ CH3CH2OH + NAD+

Acetaldehyde ethanol

Dựa vào mục đích và những biến đổi chính diễn ra trong quá trình lên men, ta

chia quá trình lên men rượu vang thành 2 giai đoạn [12]

Lên men chính: Ở giai đoạn này diễn ra biến đổi quan trọng nhất là đường

dưới tác dụng của nấm men chuyển hóa thành rượu tạo cho vang một độ rượu thíchhợp Đồng thời trong quá trình trao đổi chất của nấm men sẽ hình thành nên một sốsản phẩm trung gian và sản phẩm phụ như: rượu cao phân tử, aldehyde, acid hữu cơ

và một số ester

Lên men phụ: Ở giai đoạn này lượng đường còn sót lại sau giai đoạn lên men

chính sẽ tiếp tục chuyển hóa thành rượu Tuy nhiên, các biến đổi quan trọng tronggiai đoạn này là việc khử các aldehyde làm giảm nồng độ của chúng, sự hình thànhnên một số ester, sự tạo thành tủa của một số loại protein và tannin…sẽ góp phầnlàm tăng giá trị cảm quan cho rượu vang thành phẩm sau này

2.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu

2.2.2.1 Thành phần dinh dưỡng trong môi trường lên men

Nguồn glucid cần thiết cho vi sinh vật nhằm tạo năng lượng và cung cấp khungcarbon để sinh tổng hợp các thành phần cần thiết cho tế bào

Môi trường thuận lợi cho lên men rượu vang có nồng độ đường trong khoảng18-25% Khi nồng độ đường lớn hơn 25% thì quá trình lên men vẫn xảy ra nhưngtốc độ chậm, và tốc độ lên men dường như ngừng lại khi nồng độ đường vượt quá30% Lý do là nếu nồng độ đường của dịch lên men quá cao sẽ gây ra áp suất thẩmthấu lớn, khi đó nó sẽ phá hủy trạng thái bình thường của nấm men, hậu quả là nấmmen bị ức chế, cồn etylic sản xuất ra được ít, rượu nhạt Còn nếu ít đường quá thì dộrượu thu được sẽ thấp và rượu vang dễ bị hỏng do nhiễm vi sinh vật

Nitơ cũng là chất cần thiết cho sự lên men của nấm men Nấm men

Saccharomyces cerevisase có thể sử dụng nitơ dưới dạng một số hợp chất hữu cơ và

vô cơ như: các acid amin, peptic, muối amôn (NH4H2PO4, (NH4)2HPO4, (NH4)2SO4,

NH4Cl …) chúng không sử dụng được nitơ dưới dạng muối nitrate, nitrite

Các nguyên tố khoáng như: Mn, Zn, Mo, Cu, Ni, Cl, Na, Si, O, Mg…rất cầnthiết trong quá trình trao đổi chất của vi sinh vật mặc dù chỉ với hàm lượng nhỏ.Chúng tham gia vào chu trình enzyme, hoặc là các yếu tố tăng trưởng [7]

2.2.2.2 Nhiệt độ

Nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn đến quá trình phát triển và lên men của nấm men.Nhiệt độ tối ưu cho quá trình lên men nằm trong khoảng 25-280C Nếu lên men ởnhiệt độ thấp (t0<160C) thì nấm men hoạt động chậm và yếu hơn, lên men ở nhiệt độcao ( t0>360C) thì nấm men bị ức chế và lên cao hơn thì nấm men chết dần, thuận lợicho vi khuẩn sinh acid acetic, tạo nhiều ester, aldehyde và tổn thất rượu

Trong giới hạn nhiệt độ nấm men hoạt động được, lên men ở nhiệt độ thấp

(18-220C) thường cho kết quả tốt hơn lên men ở nhiệt độ cao vì: nhiệt độ lên men thấp sẽ

ức chế được sự phát triển của vi khuẩn và nấm men dại, thời gian kéo dài, hiệu suấtchuyển đường thành rượu cao hơn và quá trình tạo hương cho sản phẩm cũng tốthơn, do hương thơm tạo thành khuếch tán sâu vào trong dung dịch [10]

2.2.2.3 pH của môi trường

Nồng độ H+ của môi trường có ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động của nấmmen, chúng có khả năng thay đổi điện tích của vỏ tế bào, làm tăng hoặc giảm mức độthẩm thấu của các chất dinh dưỡng như chiều hướng của quá trình lên men Mỗi visinh vật chỉ có thể hoạt động tốt trong một môi trường pH nhất định

Đối với các loại nấm men để sản xuất rượu vang, pH thích hợp nhất để chúnghoạt động là từ 4 đến 6 Tuy nhiên, khi lên men dịch quả chua thì pH từ 2,8-3,8 nấmmen vẫn có thể hoạt động được Nếu pH thấp hơn thì nấm men có thể thay đổi hìnhthái, tế bào nhỏ hơn, khả năng lên men của nấm men sẽ giảm[10]

2.2.2.4 Nồng độ cồn

Cồn etylic là sản phẩm chính được tạo thành của quá trình lên men rượu từđường nhưng đồng thời có thể ức chế sự sinh trưởng của nấm men, khi nồng độ cồntăng lên 5% thể tích thì sự sinh sản bắt đầu ngưng trệ, nếu nồng độ rượu tiếp tục tănglên đến 7-8% thể tích thì bắt đầu giảm lên men và chuyển sang giai đoạn lên menyếu Ảnh hưởng nồng độ cồn etylic vào các loại nấm men không giống nhau Đa sốloại nấm men ở nhiệt độ tối ưu chịu được độ cồn khoảng 14-16% thể tích [3]

Bảng 2.4: Ảnh hưởng của độ rượu đến hoạt động của nấm men

Loài nấm men Độ rượu cực đại nấm men có thể

Nấm men Saccharomyces lên men rượu vang là loại vi sinh vật kỵ khí tùy

tiện Khi trong môi trường đủ lượng oxi, nấm men phân hủy đường tạo năng lượng

và tăng sinh khối Khi thiếu oxi nấm men sẽ lên men chuyển đưởng thành rượu và

CO2 tạo năng lượng để duy trì hoạt động sống

Việc cung cấp oxi cần thiết cho nấm men trong giai đoạn tăng sinh khối Tuynhiên, độ thoáng khí của môi trường rất bất lợi cho quá trình lên men rượu Khichuyển sang giai đoạn lên men, môi trường phải yếm khí hoàn toàn, sự phát triển củanấm men hầu như không có, sự lên men tạo cồn mạnh mẽ Nếu môi trường đang lênmen được cung cấp oxi thì quá trình lên men sẽ bị ức chế, nấm men sẽ chuyển sanggiai đoạn hô hấp hiếu khí Đây là hiệu ứng Pastuer kìm hãm sự lên men rượu dướiảnh hưởng vủa oxi

Nồng độ khí SO 2

So với các loài vi sinh vật khác, nấm men rất bền với SO2 Vì vậy người tathường sử dụng SO2 trong sản xuất rượu vang nhằm để ức chế và tiêu diệt một số vikhuẩn bất lợi cho quá trình lên men (vi khuẩn lactic, acetic) Tuy nhiên, nồng độ SO2thì lại gây ức chế cho quá trình lên men Theo N.K.Mogilauski, hàm lượng SO2 trongmôi trường lên men cao sẽ kéo dài thời gian lên men Cụ thể như sau:

Bảng 2.5: Ảnh hưởng của nồng độ SO 2 đến thời giai lên men

Nồng độ SO2 trong dịch lên men Thời gian lên men(giờ)

Lượng CO2 tích tụ trong môi trường chỉ làm giảm khả năng sinh sản của nấmmen chứ không làm yếu khả năng lên men Nấm men bắt đầu sinh sản yếu ở nồng độ

CO2 là 0.25% và thực sự ngừng sinh sản ở nồng độ 1.5%

2.2.2.6 Các vi sinh vật khác

Trong dịch quả trước khi lên men, ngoài nấm men còn lẫn một số vi khuẩnkhác Các vi khuẩn này tác động đến nhiều thành phần của dịch quả hay sản phẩmrượu sau khi lên men, chuyển thành những chất có hại làm cho sản phẩm mất mùi vịđặc trưng như: có vị chua, đắng…

Ví dụ: vi khuẩn acetic biến rượu etylic thành acid acetic làm sản phẩm có vị

chua

Bên cạnh đó, cũng có những sản phẩm có lợi cho quá trình lên men như vikhuẩn lactic gây lên men malolactic trong sản xuất một số loại vang đỏ làm cho độchua của rượu giảm Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn lactic hoạt động khoảng 25-

300C Tuy nhiên, ở 300C khi lượng cồn etylic đã tích lũy nhiều trong dịch lên men thì

vi khuẩn lactic lại bị ức chế [10]

2.3 Tổng quan về rượu vang quả

2.3.1 Đặc điểm chung của rượu vang quả

Rượu vang thực chất là sản phẩm dịch nho lên men đã trở thành một loại rượutruyền thống lâu đời ở các nước có vùng nguyên liệu nho phong phú Sau này người

ta mở rộng sử dụng các loại trái cây khác để lên men Từ đó có khái niệm mới - rượu

vang trái cây và ngày nay việc làm ra rượu vang trái cây ngày càng trở nên phổ biến.Trên thế giới hiện đã có hàng trăm loại rượu vang trái cây khác nhau được sản xuất ởquy mô công nghiệp và quy mô gia đình.

Vang trái cây là nước quả nguyên chất lên men, dùng một loại men vi sinh vật

Saccharomyces biến đường trong nước quả thành cồn etylic Trong thành phần rượu

vang trái cây, ngoài đường bị lên men thành cồn etylic (độ cồn 90-150) còn có nhữngthành phần khác ở trái cây chẳng hạn như: vitamin, muối khoáng, acid hữu cơ,tannin, chất đạm, chất béo ít nhiều chuyển biến nhưng giá trị dinh dưỡng không mất

đi Vang trái cây chỉ lên men không qua chưng cất như rượu trắng, cồn etylic ở dạngtinh khiết nên vang không có chất độc, bổ dưỡng như nước quả

2.3.2 Thành phần và giá trị của rượu vang quả

Cồn: Thành phần đầu tiên phải kể đấn là cồn etylic là một trong những thành

phần quan trọng nhất của rượu vang Cồn etylic có được do lên men tự nhiên từ dịchtrái cây, do đó nó là thứ cồn tinh khiết, không lẫn aldehyde, ester Độ cồn của rượuvang từ 100-120; nếu dưới 100 rượu sẽ hơi nhạt; 120 trở lên là độ cồn hơi cao, uốngmau say Có thể nói rượu vang chứa một lượng cồn trung bình, không nhẹ quá nhưbia, nhưng cũng không nặng quá như rượu trắng Do vậy nhiều người uống được, kể

cả phụ nữ và người cao tuổi

Đường: Cùng với cồn etylic, rượu vang còn chứa nhiều các chất bổ dưỡng

khác Đường trong rượu vang vào khoảng 62-132g/l, chủ yếu là đường fructose,glucose và một ít galactose Khi cho thêm đường saccharose vào dịch quả trước khilên men, thì toàn bộ số đường này bị phân hủy thành đường khử Điều này cho thấy,nếu phát hiện được saccharose trong rượu vang thành phẩm, thì ta biết ngay đườngnày được pha thêm vào rượu sau khi lên men Tùy theo lượng đường khử còn lạitrong rượu vang sau khi đã lên men xong, người ta phân biệt: rượu vang khô (dưới

10g đường/l), nửa khô (20-30g đường/l), nửa ngọt (45g đường/l) và rượu ngọt 110g đường/l) Người ta nhận thấy rằng lượng đường khử càng cao, lượng cồn càngphải cao để cho cân đối giữa độ cồn và độ ngọt, tạo cảm giác ngọt hơn cho ngườiuống.

(80-Acid: Trong rượu vang còn chứa một lượng các acid vô cơ và hữu cơ như acid

tatric, acid malic, acid citric, acid oxalic… Có thể nói rượu vang là thức uống có độchua cao, có hàm lượng acid tổng số bằng 4-7g/l (quy ra acid malic) Độ pH củarượu vang từ 2,9-3,9 Ở các nước phương tây, độ chua của rượu vang là thành phầnquan trọng ngang với độ cồn Tuy có độ chua cao nhưng rượu vang dễ uống, vì độchua của acid được cân đối với vị ngọt của đường, cồn, glycerin, vị chát củapolyphenol

Tro và các chất muối: Trong rượu vang chứa một lượng phong phú các loại

muối tuy với hàm lượng rất thấp, đó là muối của các nguyên tố: P, S, K, Na, Ca, Fe,

Cu, Mn,…Khi phân tích một lít rượu vang chỉ có 1,5-3g tro, nhưng chất muối trongrượu vang giữ vai trò rất quan trọng, nó làm tăng hương vị của rượu và làm tăng giátrị dinh dưỡng cung cấp nguồn vi lượng cho cơ thể

Chất gây mùi thơm: Hiện nay người ta vẫn chưa phát hiện hết các chất gây

mùi thơm dù đã dùng các phương pháp hiện đại như sắc ký khí Quả tươi, đặc biệtquả nhiệt đới như: xoài, dứa rất thơm Đó là mùi thơm do các chất có nguồn gốctecpen quyết định, nhưng đại bộ phận các chất này bị phân hủy và bị khí cacbonickéo theo trong quá trình lên men Trong quá trình lên men nấm men cũng sản sinh ranhững chất có mùi thơm trong đó có cồn cao phân tử và este Trong quá trình rượuchín, phát sinh một mùi thơm đặc biệt gọi là bukê (bouquet), do các chất oxy hóakhử sinh ra, nhưng chỉ ở dạng khử oxy mới thơm Vì vậy giữ rượu vang quả trongbình nút kín hoàn toàn không có oxy một thời gian dài thì có mùi thơm Nếu trongbình có chỗ trống và nút không kín, oxy lọt vào thì mùi thơm bị phá hủy rất nhanh

Vitamin: Một giá trị dinh dưỡng đáng kể của rượu vang là giàu vitamin các

loại Như chúng ta đã biết nước quả rất giàu vitamin nhưng vấn đề quan trọng là cácvitamin này có bị phá hủy trong quá trình lên men hay không Thực tế cho thấy, lênmen trong làm rượu vang là một quá trình điều chỉnh lại thành phần vitamin củanước quả và là kỹ thuật tốt để giữ lại các vitamin trong nước quả Có một số vitamin

được lưu giữ lại tốt trong nước quả qua lên men, một số vitamin lại được bổ sungthêm, ngược lại có một số bị mất đi trong qua trình lên men

Polifenola: polifenola là hợp chất phức tạp chỉ có trong vỏ quả Do đó khi chế

bằng nước quả, không có xác, rất ít polifenola (vang trắng); ngược lại khi cho lênmen cả nước và xác quả thì trong rượu nhiều polifenola bao gồm nhiều hóa chất

khác nhau: Acid fenol như acid benzoic, acid xinamic; flavon làm cho rượu có màu vàng; antoxian làm cho rượu đỏ; Tanin dễ kết bông với protêin trong nước quả, cũng

dễ oxi hóa làm cho màu rượu tối lại

Polifenola chỉ có nhiều trong rượu vang đỏ, làm cho rượu có màu, có vị chát,cũng tạo những điều kiện không thuận lợi cho khuẩn hại [4]

2.3.2.2 Giá trị của rượu vang quả

Giá trị của rượu vang phụ thuộc vào các thành phần có trong rượu

Rượu Vang trái cây được xem là thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe vìthực chất chỉ là nước trái cây lên men, có thể dùng làm thức uống hoặc pha chế tạothành các dạng cocktail Trái cây tươi không những là sản phẩm có giá trị dinhdưỡng cao, mà còn là thực phẩm tươi phục vụ trực tiếp trong đời sống hàng ngàynhư cung cấp vitamin, axit hữu cơ, muối khoáng

Rượu vang chứa một lượng cồn trung bình, không nhẹ quá như bia, khôngquá nặng như rượu trắng, nhiều người uống được, kể cả phụ nữ, người già Cồnetylic trong rượu vang, do lên men tự nhiên là một thứ cồn tinh khiết

Cùng với cồn etylic, rượu vang còn chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn hẳn cácrượu khác Rượu vang có thành phần cân đối, so với nước quả thì rượu vang có vịngọt và mùi thơm của quả tươi kém hơn Nhưng bù lại rượu vang có cồn tạo vị nồng,

vị chát (tanin), vị chua (acid), vị ngọt, chất hữu cơ có mùi thơm Các tính chất nàyhoà quyện với nhau tạo nên đặc điểm riêng cho rượu vang

Muốn phổ biến rộng việc tiêu dùng rượu vang, trở ngại lớn nhất là người tiêudùng chưa quen uống, giá còn cao Vì vậy trước tiên các nhà sản xuất phải đảm bảosản xuất được nhiều, chất lượng tốt, giá tương đối rẻ Bên cạnh đó người tiêu dùng

cũng phải được tuyên truyền về giá trị rượu, về cách chế biến và sử dụng Ý và Pháp

là những nước sản xuất rượu vang đã mấy ngàn năm, nhưng cùng một loại rượu mỗivùng, mỗi người đánh giá một khác Họ có những phòng phân tích rượu rất hiện đạinhưng ở các kỳ thi rượu hoặc khi đánh giá một nhãn rượu mới vẫn dùng một đội ngũđông đảo những chuyên gia nếm, dùng một tự vựng hơn 900 từ (Veden 1972 ) đểphân biệt các loại rượu vang Ở nước ta việc sản xuất rượu vang vẫn còn nhiều trởngại và chưa thể so bì với các nước Châu Âu

Đứng về góc độ người trồng vườn, sản xuất quả, chế biến rượu vang là mộthoạt động bổ sung, chống lãng phí, tăng thu nhập Bước đầu có thể chỉ để tự túc, nếunắm vững kĩ thuật sản xuất được rượu ngon tương đối rẻ thì có thể chuyển thànhhàng hóa [4]

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU3.1 Nguyên liệu

Bưởi Năm Roi

3.2 Chủng vi sinh vật

Chủng nấm men sử dụng để nghiên cứu là Saccharomyces cerevisae F28 nhận

từ phòng thí nghiệm trường Đại Học Bách Khoa Tp.HCM

3.3 Hóa chất và thiết bị

3.3.1 Hóa chất

Môi trường dùng để nhân giống Saccharomyces cerevisae F28 là môi trường

M166 - môi trường giá đậu - đường: Cân 300g giá đậu, thêm 1000ml nước đun sôi

30 phút, lọc lấy phần dịch trong, thêm nước cho đủ 1000ml, cho thêm 30g đường.Hoá chất định lượng acid tổng số: NaOH 0,1N, phenolphtalein…

Nhóm hóa chất định lượng đường tổng, đường khử: Ferrycyanure K3Fe(CN)6,NaOH 2,5N, HCl 5%, dung dịch glucose 0,5%,… dung dịch Na2SO3 (5mg/ml)

Lên men chính với

Saccharomyces cerevisae F28 tự Khảo sát đặc điểm của

Hình 3.1: Bưởi Năm Roi

3.4.2 Nội dung nghiên cứu

3.4.2.1 Khảo sát thành phần bưởi Năm Roi

Nhằm xác định một số các thông số kỹ thuật trong quá trình lên men rượu bưởi,chúng tôi tiến hành xác định một số chỉ tiêu của bưởi như sau:

Xác định pH: bằng máy đo pH

Xác định hàm lượng đường khử-đường tổng

Xác định hàm lượng acid tổng (tính theo acid citric): dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH/KOH và chỉ thị phenolphtalein

Xác định hàm lượng vitamin C: theo AOAC 2002

3.4.2.2 Thí nghiệm khảo sát đặc điểm sinh học của Saccharomyces ceverisae

F28

Tiến hành trải đĩa để kiểm tra tính thuần của giống, nhuộm tế bào để quan sát hình thái nấm men

3.4.2.3 Các thí nghiệm tối ưu môi trường lên men

Thí nghiệm 1: Khảo sát độ pha loãng của dịch bưởi sau khi ép

Dịch bưởi

Lọc

Pha loãng

1:01:11:21:31:4

Kiểm tra các thông số: độ Brix, pH, đường tổng, acid tổng, cảm quan

Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian lên men chính của rượu bưởi

Giống Saccharomyces

cerevisae F28

Dịch bưởi

Lọc

Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của pH đến khả năng lên men của dịch rượu bưởi

Nhân giống cấp 1

Lên men

Phối chế(pH=4,5; 0Bx=20, Na2SO3 50mg/l dịch bưởi)

Kiểm tra các thông số:

0Bx, pH, acid tổng, đường tổng, độ rượu theo thời gian theo dõi

Pha loãng theo thí nghiệm (1)

Giống Saccharomyces

cerevisae F28

Dịch bưởi