Ngoài ra còn có một số giống trà đặc biệt khác cho ra các sản phẩm đặc trưng cho từng địa phương như trà Shan Camellia sinensis L var Shan là trà đặc sản của vùng Vân Nam Trung Quốc và T
QUY TRÌNH 1
Chế biến syrup là quá trình nung nóng giúp thay đổi thành phần hóa học, nâng cao hàm lượng chất khô, làm tăng độ ngọt tự nhiên và cải thiện độ trong của sản phẩm, đảm bảo chất lượng và hương vị tối ưu.
Bảo quản siro hiệu quả nhờ nhiệt độ và nồng độ đường cao, giúp các vi sinh vật bị ức chế hoặc tiêu diệt, từ đó tăng thời gian sử dụng của sản phẩm Việc duy trì nhiệt độ thích hợp và hàm lượng đường phù hợp là yếu tố quan trọng để đảm bảo sự an toàn và kéo dài hạn sử dụng của syrup Chống vi sinh vật phát triển là yếu tố then chốt giúp bảo quản siro hiệu quả và duy trì chất lượng lâu dài.
1.2 Các biến đổi của nguyên liệu
Vật lý: có sự thay đổi tỷ trọng của syrup sau quá trình nấu.
Hoá học: xảy ra phản ứng nghịch đảo đường.
Hiệu suất thủy phân saccharose thường không đạt 100%, dẫn đến syrup chứa cả ba loại đường: glucose, fructose và saccharose chưa bị thủy phân Quá trình này liên quan đến các hiện tượng hóa lý như hòa tan tinh thể saccharose vào nước, bay hơi nước và hấp phụ một số tạp chất, ảnh hưởng đến chất lượng cuối cùng của syrup.
Sinh học và hóa sinh: hệ vi sinh vật và enzyme bị lẫn trong nguyên liệu sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt.
Thiết bị nấu syrup thường có dạng hình trụ đứng, với cánh khuấy bên trong giúp quá trình trộn đều nguyên liệu Ngoài ra, thiết bị còn được trang bị lớp vỏ áo nằm quanh thân để chứa tác nhân gia nhiệt, đảm bảo nhiệt độ được phân phối đều trong quá trình nấu syrup.
Figure 9: Thiết bị nấu syrup
Nguyên liệu sẽ được nạp vào qua cửa nạp trên nắp thiết bị
-Bên trong thiết bị có cánh khuấy để đảo trộn nguyên liệu, cánh khuấy được truyền động bởi motor đặt trên nắp thiết bị
-Sản phẩm được tháo ra qua cửa ở đáy thiết bị
-Thể tích sử dụng của thiết bị thường là 75%.
Phản ứng nghịch đảo đường được thực hiện ở nhiệt độ 70-80°C với nồng độ saccharose ban đầu trong syrup là 63%, sử dụng 750g acid citric trên 100kg cơ chất, và kéo dài tối đa 2 giờ để đảm bảo hiệu quả Giai đoạn tẩy màu cho syrup diễn ra ở nhiệt độ 70°C trong vòng 20-30 phút, với lượng than hoạt tính từ 0,1-0,2% nhằm loại bỏ các tạp chất màu Sau khi hoàn thành quá trình nấu syrup, người ta bổ sung bột trợ lọc (diatomite) vào thiết bị và khuấy đều để chuẩn bị cho công đoạn lọc, giúp nâng cao hiệu quả làm trong syrup.
Hoàn thiện: quá trình lọc sẽ tách bỏ các tạp chất và than hoạt tính, làm tăng độ trong của syrup.
2.2 Các biến đổi của nguyên liệu
Lọc là quá trình phân riêng các tạp chất khỏi dung dịch, trong đó các tạp chất sẽ bị giữ lại trên bề mặt của màng lọc Bột trợ lọc đóng vai trò quan trọng khi bám trên bề mặt màng lọc, giúp loại bỏ hiệu quả các tạp chất mịn lẫn trong syrup Quá trình này đảm bảo sạch sẽ và tinh khiết cho sản phẩm cuối cùng, nâng cao chất lượng của syrup.
2.3 Thiết bị: thiết bị lọc ép (lọc khung bản)
Figure 10: Thiết bị lọc khung bản
Figure 11: Mô tả nguyên tắc hoạt động của thiết bị lọc khung bản
Huyền phù được đưa vào qua đường nhập liệu và phân chia theo số lượng khung tràn vào khoang trống, đảm bảo quá trình phân bố đều trong hệ thống Dưới tác động của áp suất nước lọc, huyền phù đi qua vách ngăn lọc theo các rãnh trên bản, giúp loại bỏ các tạp chất hiệu quả Sau đó, huyền phù đã qua lọc được điều khiển bởi van để lấy ra ngoài một cách chính xác và an toàn, đảm bảo chất lượng của quá trình lọc.
- Bã được giữ trên bề mặt của vật ngăn lọc và được chứa trong khung
- Khi bã trong khung đầy, xả áp, tháo khung, tháo bã vệ sinh thiết bị.
2.4 Thông số công nghệ Áp lực lọc: 3at (được tạo ra bởi bơm nhập liệu).
Chuẩn bị: sau quá trình lọc để tách bỏ tạp chất, syrup được làm nguội nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình phối trộn tạo sản phẩm.
3.2 Các biến đổi của nguyên liệu
Vật lý: một số chỉ tiêu sẽ bị thay đổi, như tỷ trọng, độ nhớt
3.3 Thiết bị: thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng hoặc dạng ống lồng ống
Figure 12: Thiết bị trao đổi nhiệt
Mỗi giây, ống dẫn mở ra để lưu chất chảy qua, đảm bảo quá trình truyền nhiệt hiệu quả Giữa các cặp đĩa, có đặt miếng đệm cao su nhằm ngăn chặn lưu chất hòa lẫn hoặc rò rỉ ra bên ngoài Nhờ đó, nhiệt từ lưu chất nóng được truyền sang lưu chất lạnh qua các đĩa mỏng bằng thép không gỉ, tối ưu hóa hiệu suất trao đổi nhiệt trong hệ thống.
Syrup cần được làm nguội một cách nhanh chóng đến nhiệt độ không vượt quá 20-25°C để đảm bảo chất lượng Quá trình làm nguội phải diễn ra trong môi trường kín nhằm hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật từ môi trường bên ngoài vào syrup Việc kiểm soát nhiệt độ và điều kiện kín khi làm nguội là bước quan trọng để duy trì vệ sinh và an toàn thực phẩm của sản phẩm syrup.
Các nhà sản xuất cần thực hiện quy trình vô hoạt enzyme trong nguyên liệu, đặc biệt là enzyme polyphenol oxydase, để ngăn chặn quá trình oxy hóa Sau khi diệt men, hoạt động của các quá trình hô hấp, thủy phân, và oxy hóa của nguyên liệu bị ức chế, giúp đảm bảo chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Các polyphenol trong nguyên liệu được giữ lại ở hàm lượng cao nhất nhờ quá trình sản xuất, vì chúng không bị oxy hóa trong các bước tiếp theo Chuẩn bị nguyên liệu trước khi nghiền áp dụng nhiệt độ cao, giúp thay đổi tính chất cơ lý của nguyên liệu để tối ưu hóa quá trình nghiền.
4.2 Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý: nhiệt độ nguyên liệu tăng
Hóa lý đóng vai trò quan trọng trong quá trình chế biến trà, khi nhiệt độ làm bay hơi một phần ẩm trong trà cũng như các hợp chất dễ bay hơi như tinh dầu Quá trình này giúp khử mùi hăng của lá trà tươi, mang lại hương thơm đặc trưng cho sản phẩm Mức độ bay hơi của ẩm và tinh dầu phụ thuộc vào phương pháp diệt men và cường độ gia nhiệt, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng cuối cùng của trà.
Trong quá trình xử lý để diệt men, có thể xảy ra một số phản ứng hóa học quan trọng như phản ứng Maillard, góp phần tạo nên màu sắc và hương vị đặc trưng Đặc biệt, phương pháp diệt men theo kiểu Trung Quốc, sử dụng quá trình sao trà, giúp kiểm soát các phản ứng hóa học này hiệu quả, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm.
Trong quá trình hóa sinh, enzyme đóng vai trò quan trọng và có thể bị ức chế do tác động của nhiệt độ Khi nhiệt độ tăng cao, các enzyme sẽ bị ức chế hòa toàn, ảnh hưởng lớn đến quá trình xử lý Nếu enzyme không bị ức chế hoàn toàn, polyphenol sẽ bị oxy hóa, dẫn đến giảm chất lượng thành phẩm Do đó, kiểm soát nhiệt độ là yếu tố then chốt để bảo vệ hoạt tính enzyme và đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng.
Trong quá trình xử lý trà, nhiệt độ cao ảnh hưởng đến sinh học bằng cách đình chỉ các quá trình trao đổi chất trong lá trà do hầu hết enzyme bị vô hoạt Ngoài ra, nhiệt độ cao còn giúp ức chế sự phát triển của các vi sinh vật, đảm bảo an toàn và chất lượng cho sản phẩm trà.
4.3 Thiết bị: diệt men bằng không khí nóng
Figure 13: Máy diệt men bằng không khí nóng
QUY TRÌNH 2
Thay quá trình ở quy trình 1 bằng quá trình vò
Chuẩn bị: nghiền trà sẽ làm phá vỡ các tế bào của trà tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình trích ly.
2 Các biến đổi của nguyên liệu:
Trong quá trình vò lá trà, kích thước, tỷ trọng và khối lượng của lá trà bị thay đổi do sự phá vỡ thành tế bào, làm dịch tế bào tiết ra và tăng khả năng kết dính của lá Đồng thời, các va chạm cơ học trong quá trình vò cũng khiến nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng nhẹ, ảnh hưởng đến quá trình chế biến trà.
Hóa học của polyphenol và chlorophyll thoát ra khỏi bề mặt lá và tiếp xúc với oxy không khí gây ra các phản ứng oxy hóa Mức độ oxy hóa của các hợp chất này phụ thuộc vào lượng enzyme còn lại trong nguyên liệu, ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản của sản phẩm Việc kiểm soát quá trình oxy hóa là cần thiết để duy trì độ tươi và giá trị dinh dưỡng của lá, đồng thời tối ưu hóa các quá trình chế biến.
Hóa lý: các cấu tử hương dễ bay hơi sẽ bị thất thoát một phần Mức độ thất thoát tùy thuộc vào lượng nhiệt tăng lên.
Figure 22: Thiết bị vò trà
Thiết bị vò trà gồm ba bộ phận chính: bộ phận động lực, mâm, và thùng chứa nguyên liệu, cùng các bộ phận phụ trợ khác giúp tối ưu hóa quá trình vò trà Trên bề mặt bàn vò trà có các gân nhằm tăng hiệu quả vò, giúp trà được hòa quyện đều và đạt chất lượng cao.
Máy vò chè gồm một thùng hình trụ dùng để chứa nguyên liệu, với bàn vò đặt ở đáy thùng có cửa tháo chè đã vò để dễ dàng lấy ra Hệ thống các thanh gờ trên bàn vò và trong phần dưới của thùng vò tạo ra lực ma sát tối đa, giúp định hình và vò chè hiệu quả hơn Thùng vò được trang bị hệ giá đỡ cho phép chuyển động tròn hoặc lùi tới trên mặt phẳng đáy thùng, trong khi bàn vò có thể đứng yên hoặc cũng chuyển động tròn ngược chiều để đảm bảo quá trình vò chè diễn ra thuận lợi và đều hơn.
Thời gian vò mỗi mẻ: 20 phút
C SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Table 17: So sánh hai quy trình công nghệ
Chỉ tiêu đánh giá Qui trình 1 Qui trình 2
Hoạt động Liên tục Gián đoạn
Hiệu suất trích ly Cao hơn do kích thước nguyên liệu sau khi nghiền nhỏ
Thấp hơn do kích thước nguyên liệu sau khi vò lớn
Mức độ tổn thất Cao hơn do tế bào bị phá vỡ nhiều hơn
CHỈ TIÊU SẢN PHẨM và THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ
Table 18: Chỉ tiêu sản phẩm trà xang đóng lon
2 Th àn h tựu công nghệ
Công năng: Dùng diệt men và sấy chè xanh
Nước trong chè khi đặt trong điện trường vi sóng bị cực hóa, có đặc tính của ngẫu cực tự nhiên và chịu tác động của tần số điện từ không ngừng thay đổi Quá trình này gây ra dao động cao tốc của các phân tử, sinh ra nhiệt lượng làm tăng nhiệt độ bên trong lá chè một cách đồng đều Hiện tượng này giúp nâng cao hiệu quả quá trình bảo quản và gia tăng hương vị của chè khi sử dụng công nghệ vi sóng.
Chỉ tiêu vật lý Sản phẩm dạng lỏng
Hàm lượng chất khô Hàm lượng carbohydrate: (khoảng50% tổng chất khô sản phẩm) pH = 5.5-6
Hàm lượng chất béo : 0 mg Hàm lượng chất đạm : 0 mg Hàm lượng tanin: (không nhỏ hơn 20 % tổng chất khô trong chè)
Hàm lượng cafein: (không nhỏ hơn 2 % tổng chất khô trong chè)
Hàm lượng khoáng: (4-8 % tổng chất khô trong chè) Chỉ tiêu hóa lý Sản phẩm chỉ có một pha đồng nhất
Tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm men, nấm mốc, coliform tổng số và hàm lượng một số vi sinh vật gây bệnh phổ biến như Salmonella, E coli đều cần được kiểm tra để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Bên cạnh đó, việc xác định hàm lượng aflatoxin tổng số cũng đóng vai trò quan trọng trong đánh giá mức độ ô nhiễm và nguy hiểm của sản phẩm Kiểm soát các yếu tố này giúp đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng và tuân thủ quy định về an toàn thực phẩm.
- Enzyme bị vô hoạt hoàn toàn Chỉ tiêu cảm quan
- Màu: vàng đặc trưng cho sản phẩm
- Mùi: hương vị đặc trưng
- Vị: ngọt, chát tương đối dịu, chua đặc trưng cho sản phẩm
Chỉ tiêu bao bì và lon phải kín, đảm bảo không để hơi nước, bụi bẩn, khí và vi sinh vật xâm nhập vào bên trong thực phẩm, qua đó bảo vệ chất lượng và an toàn của sản phẩm Việc sử dụng bao bì phù hợp giúp giữ vệ sinh, chống ôxy hóa và kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm hiệu quả Đảm bảo các yếu tố môi trường như hơi nước, bụi bẩn, khí và vi sinh vật không xâm nhập là yếu tố quan trọng trong quy trình đóng gói để duy trì độ tươi ngon và an toàn cho người tiêu dùng.
Lon cần đảm bảo không bị biến dạng khi rót nóng sản phẩm vào, giúp giữ hình dạng và chất lượng của sản phẩm Men phải đạt tiêu chuẩn đồng đều để đảm bảo quá trình diệt men hiệu quả và sấy khô đạt chất lượng cao Thực tiễn chứng minh rằng thiết bị này rất phù hợp với công nghệ diệt men và làm khô chè, mang lại hiệu quả tối ưu cho quá trình chế biến.
Quá trình tăng nhiệt nhanh chóng trong quá trình chế biến giúp đáp ứng yêu cầu diệt men ở nồng độ cao ban đầu, sau đó giảm xuống thấp trong thời gian ngắn Điều này giúp loại bỏ giai đoạn sau diệt men, bảo vệ chất diệp lục và giữ lại hương thơm tự nhiên của chè Kỹ thuật này còn giúp màu xanh cánh chả của chè được giữ lâu, mang lại vẻ đẹp và hương vị cao cấp cho thành phẩm.