Tiểu luận độc tố thực phẩm hàn the

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM *** TIỂU LUẬN ĐỘC TỐ THỰC PHẨM HÀN THE Giảng viên hướng dẫn Lê Minh Nguyệt Lớp K65CNTPB Nhóm thuyết trình 6 DANH SÁCH THÀNH VIÊN STT HỌ VÀ TÊN MS[.]

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-*** -TIỂU LUẬN ĐỘC TỐ THỰC PHẨM

HÀN THE

Giảng viên hướng dẫn : Lê Minh Nguyệt Lớp : K65CNTPB Nhóm thuyết trình : 6

DANH SÁCH THÀNH VIÊN

Mục lục

Phần I TỔNG QUAN VỀ HÀN THE 4

1 Nguồn gốc: 4

2 Khái niệm 5

3 Tính chất 6

4.Cơ chế tác động của hàn the 6

5 Tình hình sử dụng hàn the ở Việt Nam 7

5.1 Trong bảo quản chê biến thực phẩm 7

5.2 Trong công nghiệp 8

5.3 Trong y học 8

PHẦN II CON ĐƯỜNG NHIỄM ĐỘC VÀO CƠ THỂ 9

1 Tiếp xúc qua da,mắt 9

2 Qua đường hô hấp 9

3 Qua đường tiêu hoá 9

4 Con đường đặc biệt từ mẹ sang con: 9

Phần III PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA SỰ CÓ MẶT CỦA HÀN THE TRÊN THỰC PHẨM 10

1 Giấy lọc tẩm dung dịch bão hòa Curcumin 10

2 Giấy nghệ 10

PHẦN IV TRIỆU CHỨNG VÀ GIẢI PHÁP 12

1 Triệu chứng 12

1.1 Với động vật 12

1.2 Với con người: 12

2 Cách phát hiện và biện pháp phòng ngừa thực phẩm chứa hàn the 13

3 Đề xuất thành phần thay thế hàn the: 14

3.1 Tinh bột biến tính 14

3.2 Sử dụng Chitosan: 16

3.3 Muối từ giấm thay thế hàn the 17

Phần I TỔNG QUAN VỀ HÀN THE

1 Nguồn gốc:

Hàn the-Borax (Phát âm tiếng Việt: Bo-rac) lần đầu tiên được phát hiện ở lòng hồ khô ở Tây Tạng và được nhập khẩu thông qua con đường tơ lụa đến vùng Arabia (A rập) Borax được sử dụng phổ biến trong cuối thế kỷ 19 khi Công ty Francis Marion Smith's Pacific Coast bắt đầu đưa ra thị trường và phổ biến với các ứng dụng trong công nghệ, theo đó borax đã được kéo ra khỏi sa mạc California và Nevada với số lượng đủ lớn để làm cho nó rẻ và sẵn

Borax còn được gọi là natri borat, natri tetraborat hoặc dinatri tetraborat, là một hợp chất quan trọng, một khoảng sản và một muối của axit borie Thương phẩm thường là một loại bột màu trắng bao gồm tinh thể mềm không màu, dễ hoà tan trong nước Hàn the có trong các trầm tích evaporit được tạo ra khi các hồ nước mặn bị bay hơi lặp lại theo mùa Các trầm tích có tầm quan trọng thương mại chủ yếu được tìm thấy gần Boron, California và các khu vực khác ở tây nam Hoa Kỳ,

sa mạc Atacama ở Chile và ở Tây Tạng

(Nguồn: Wikipedia) Hàn the có tên thương mại theo tiếng Anh là Sodium tetraborate, Sodium

pyroborate Sodium beborate hay gọi ngắn gọn là borat

Tên gọi theo Hán Việt là Băng Sa, Bồng Sa, Nguyên Thạch

Tên hoá học đầy đủ là Natri tetraborate ngậm 10 phân tử nước

Với công thức hoá học là Na2B4O7, 10HO Borax là một loại bột trắng dễ hòa tan trong nước Khi tiếp xúc với nước ngoài tinh hòa tan, chất này hút nước hay gọi là

ngậm nước để được bão hòa với 12 phân tử nước Chính vì tính chất này mà borax được ứng dụng nhiều trong thực phẩm

Khi để ra ngoài không khí khô borax bị mất nước dẫn và trở thành khoảng chất tincalconit màu trắng như phấn Borax thương phẩm được bán ra thị trường thông thường bị mất nước một phần

Borax có trong thiên nhiên và thường được tìm thấy ở đây các hổ nước mặn (salt lakes) sau khi các hồ này bị khô ráo

Hàn the có tác dụng kim khuẩn, làm sẵn, làm tan dịch nhày và không kích ứng nên trong nửa đầu thế kỷ XX người ta đã dùng hàn the làm thuốc bởi ngoài da, nhỏ mắt Trong công nghiệp, hàn the là một loại nguyên liệu của công nghiệp sản xuất một số hợp kim thép chịu mải mỏn, sản xuất thủy tinh, men sử, men tráng đổ sắt

2 Khái niệm

Hàn the là một hợp chất hoá học của nguyên tố B (Bo) với Natri và ôxy, là muối của acid boric (H3BO3) ngậm 10 phân tử nước với công thức hoá học là

Na2B4O7 10H2O

Borax thuật ngữ thường được sử dụng cho một số loại khoảng sản có liên quan chặt chẽ hoặc hợp chất hóa học khác nhau của nước tinh thể:

 Khan hản the (Na2B4O7)

Borax thường được mô tả như là Na2B4O7 10H2O Tuy nhiên, nó tốt hơn nhờ được xây dựng như Na2B4O5 (OH)4.8 H2O, kể từ khi borax chứa [B4O5(OH)4]2

- ion Trong cấu trúc này, có hai bốn tọa độ nguyên tử boron (hai BO4, tứ diện) và hai nguyên tử boron ba phối hợp (2BO3 hình tam giác)

Borax cũng dễ dàng chuyển đổi thành axit boric hoặc các Borat khác có nhiều ứng dụng Phản ứng của nó với axit clohydric để tạo thành axit boric là:

3 Tính chất

Hàn the trong thiên nhiên là khối tinh thể màu trắng trong vì có ngậm nước,

thường được tìm thấy ở các hồ nước mặn sau khi hồ khô ráo Bột borax được bán trên thị trường có màu trắng đục là do chúng đã được làm cho khô nước Chất này

khi sử dụng làm phụ gia thực phẩm khi đưa vào cơ thể chúng tích tụ ở gan do cơ thể khó đào thải chúng ra được Do đó khi được đưa vào cơ thể với lượng lớn Borax se thích tụ ở các cơ quan nội tạng và gây ra các bệnh về hệ bài tiết như suy gan, suy thận, bệnh về đường ruột

4 Cơ chế tác dụng của hàn the

Đó là nguyên tố Bo với 2 nguyên tố khác là natri và oxy, ở dạng tinh thể hoặc dạng bột màu trắng, không mùi, không vị Khi vào cơ thể, hàn the tác dụng với acid của dịch vị dạ dày tạo thành acid boric Acid boric thường ở dạng bột màu trắng giống như muối ăn, acid boric có một tính chất là antioxidant chống oxy hóa Trong sản xuất chế biến thực phẩm người ta dựa vào tính chất thủy phân của hàn the tạo acid boric nhằm:

- hạn chế, chống sự lên men, sinh sôi của nấm mốc đối với thực phẩm là protid, sữa, tinh bột, gạo, làm kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn, do đó thực phẩm lâu

bị hỏng Ngoài ra do khả năng làm giảm tốc độ khử oxy của các sắc tố Myoglobine trong các sợi cơ của thịt nạc nên người ta dùng nó để bảo quản, duy trì màu sắc tươi ngon của thịt cá

- Do acid boric có tác dụng làm cứng các mạch peptit từ đó khả năng protein bị phân hủy thành các acid amin chậm đi, cũng như làm cứng các mạch amiloza do các gốc glucoza gắn với nhau, do đó khả năng amiloza bị phân thành các glucoza chậm lại

5 Tình hình sử dụng hàn the ở Việt Nam.

5.1 Trong bảo quản chê biến thực phẩm.

Hàn the có tác dụng hạn chế, chống sự lên men, sự sinh sôi của nấm mốc đối với thực phẩm là protein, sữa, tinh bột, làm kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn, duy trì màu sắc tươi ngon của thịt, cá

Hàn the còn làm cho thực phẩm như thịt, cá, các loại tinh bột trở nên dẻo, giòn, cứng, không bị nhão nhờ khả năng làm chậm quá trình phân giải protein, amiloza

Vì vậy hàn the được sử dụng nhiều trong bảo quản, chế biến thực phẩm

Mặc dù hàn the là chất bị Bộ Y Tế Việt Nam liệt kê vào danh sách các hóa chất cấm sử dụng trong vai trò phụ gia thực phẩm nhưng nó vẫn được sử dụng trong các thực phẩm như giò, chả, nem chua, bún, bánh phở, với hàm lượng không có cơ quan nào kiểm soát

Theo khảo sát tại thành phố HCM ngày 14 tháng 6 năm 2001 các loại thực phẩm thịt tươi sống, các sản phẩm từ thịt ( giò, chả, xúc xích, ), rau củ ngâm giấm, bánh đúc, hầu hết đều có hàn the Ở các sản phẩm mỳ sợi, mì ăn liền, chả cá, các loại bánh canh, bún cũng có một số mẫu sử dụng hàn the

Tại hải Phòng, tình trạng sử dụng hàn the trong chế biến thực phẩm còn khá phổ biến: 100% mẫu bánh đúc, phở, bánh cuốn và 42,8% mẫu nem chua có chứa hàn the

Tại TP Đà Nẵng, theo báo cáo của Trung Tâm Y tế dự phòng 8/6/2001, tất cả các mẫu chả ở 8 khu chợ đều có hàn the

Tại Hà Nội nơi có điều kiện tiếp nhận các thông tin tốt nhung tình trạng này vẫn khá phổ biến Trung tâm Y tế đã tiến hành khảo sát các cơ sở sản xuất và các quầy bán hàng trên 228 xã phường Kết quả cho thấy 41,8% mẫu thực nghiệm đem thử nghiệm có chứa hàn the, trong đó 48% lượng giò lụa, 30% lượng bánh giò và 48,15% lượng bánh cuốn có sử dụng hàn the

5.2 Trong công nghiệp

Hàn the được sử dụng rộng rãi trong sản xuất chất tẩy rửa, chất làm mềm nước, xà phòng, thuốc trừ sâu, men thủy tinh,

5.3 Trong y học

Sản xuất dược phẩm nhưpha thuốc súc miệng thuốc đánh răng, thuốc mỡ chống nấm ngoài da,

PHẦN II CON ĐƯỜNG NHIỄM ĐỘC VÀO CƠ THỂ

1 Tiếp xúc qua da,mắt : Khi borax tiếp xúc với da,mắt sẽ làm mất nước gây khô

rát, ngứa Thời gian dài tiếp xúc sẽ gây viêm da Ví dụ như thuốc diệt cỏ hoặc slime của trẻ nhỏ

2 Qua đường hô hấp : khi borax xâm nhập qua đường hô hấp gây choáng

váng,chóng mặt Ngoài ra, nó còn gây tổn thương mũi,họng và phổi

3 Qua đường tiêu hoá: Gây nôn mửa ,tiêu chảy,co thắt cơ,tổn thương ruột, thậm

chí là tử vong Hầu hết các trường hợp bị nhiễm Borax là qua đường hô hấp Bởi vì mặc dù Borax đã bị cấm từ lâu tuy nhiên nó vẫn được 1 số người sử dụng trong thực phẩm với mục đích hạn chế lên men,nấm mốc, diệt khuẩn giúp cho thực phẩm tươi lâu, màu sắc bắt mắt, tăng độ dẻo dai trong các thực phẩm như giò chả, bún, phở

 Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3%, còn 15% được tích tụ trong cơ thể, đặc biệt ở mô mỡ, mô thần kinh

4 Con đường đặc biệt từ mẹ sang con: Đặc biệt đối với phụ nữ có thai, hàn the

còn đào thải qua sữa và rau thai, gây độc hại cho thai nhi

( https://bqlattp.bacninh.gov.vn/news/-/details/15575395/tac-hai-cua-han-the-anh-huong-en-suc-khoe-con-nguoi)

Phần III PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA SỰ CÓ MẶT CỦA HÀN

THE TRÊN THỰC PHẨM

1 Giấy lọc tẩm dung dịch bão hòa Curcumin.

- Để trực tiếp thực phẩm lên giấu lọc có tẩm dung dịch bão hòa Curcumin Khi gặp hàn the, chất Curcumin (C21H20O6) sẽ phản ứng với hàn the (Na2B4O7.10H2O), chuyển sang màu đỏ cam

- Tùy theo nồng độ của hàn the trong thực phẩm mà màu của giấy sẽ đậm nhạt khác nhau

2 Giấy nghệ.

Để nhận biết thực phẩm có chứa hàn the không hề khó Có thể sử dụng nghệ để nhận biết Bởi dung dịch nghệ hoặc giấy tẩm nghệ trong môi trường kiềm (pH >7)

sẽ chuyển từ màu vàng sang đỏ cam

Hàn the có tính kiềm nên khi tác dụng với giấy nghệ thì làm giấy nghệ chuyển từ màu vàng sang đỏ Có thể tự sản xuất giấy nghệ để phát hiện nhanh hàn the

Cách làm giấy thử hàn the khá đơn giản cho độ chính xác cao

Ảnh: minh họa

Cách làm như sau:

 Giã nhỏ nghệ, ngâm trong cồn từ 3 - 4 giờ, sau đó gạn lấy dung dịch nghệ Tiếp đến ngâm giấy lọc trong dung dịch nghệ khoảng 1 giờ

 Sau đó, vớt ra để se mặt và ngâm tiếp giấy lọc trong dung dịch nghệ khoảng 1- 2 giờ rồi vớt ra phơi khô trong gió Cắt nhỏ thành từng miếng (1,5 - 2cm) đựng trong hộp kín dùng dần

 Muốn thử xem thực phẩm bánh đúc, giò chả,… có hàn the không, ta lấy miếng giấy nghệ ấn vào bề mặt sản phẩm thử, ví dụ như giò

 Nếu mặt giò quá se, ta có thể tẩm ướt nhẹ giấy nghệ bằng dung dịch acid loãng trước khi đặt vào bề mặt giò

 Sau một phút quan sát, nếu thấy giấy nghệ chuyển từ màu vàng sang đỏ thì kết luận giò có hàn the

( https://hoinongdankhanhhoa.org.vn/article/nha-nong-can-biet/nhan-biet-thuc-pham-chua-han-the-bang-giay-nghe.html?

fbclid=IwAR2uDKXpCNMaEflXDbrgXbfusJsx2Ef3bvDw8pV6EibWii4ZHwF b1ZGzNuo )

PHẦN IV TRIỆU CHỨNG VÀ GIẢI PHÁP

1 Triệu chứng

1.1 Với động vật

Các triệu chứng chính của độc tính quan sát thấy ở tất cả các loài được thử nghiệm

là trầm cảm hệ thần kinh trung ương, mất điều hoà và co giật LD50 ở chó là được xác định là >6,15 g Borax/kg Độc tính hít phải cấp tính thấp đã được quan sát đối với những người được thử nghiệm với LC50 4 giờ >2 mg/L

Các nghiên cứu chỉ ra rằng với liều lượng LD50 ở chuột là 4 đến 6 g/kg trọng lượng cơ thể ảnh hưởng phát triển đến thai nhi, bao gồm giảm cân của thai nhi và các biến thể như khung xương nhỏ Gây ra nhiễm độc thai, phá thai, bất thường về

cơ xương và ảnh hưởng đến chuột mẹ (trên buồng trứng, ống dẫn trứng)

Có thể ảnh hưởng đến vật liệu di truyền (gây đột biến) Có thể ảnh hưởng hành vi (co thắt cơ bắp/co thắt, buồn ngủ), cơ quan cảm giác, trao đổi chất và hệ tim mạch Tiếp xúc liên tục có thể tạo ra mất nước,tắc nghẽn nội tạng và hôn mê

1.2 Với con người:

 Ngộ độc cấp tính:

Xảy ra trung bình 6-8 giờ sau khi ăn, với các triệu chứng buồn nôn, nôn, tiêu chảy, co cứng cơ, chuột rút vùng bụng, vật vã, cơn động kinh, dấu hiệu kích thích màng não, tróc da, phát ban, đặc biệt là vùng mông, bàn tay, có thể có các dấu hiệu suy thận, nhịp tim nhanh, sốc trụy mạch, da xanh tím, co giật, hoang tưởng và hôn mê Những bệnh lý thường gặp là ổ chảy máu, sung huyết, thoái hóa ống thận, thái hóa mỡ gan, thực bảo thần kinh, giảm chất nhiễm sắc ở não và tủy

giờ Kết quả nghiên cứu cho thấy, liều bắt đầu gây hại từ 10-40 ppm (1ppm = 1microgam/g hay 1mg/kg)

 Ngộ độc mãn tính:

Do khả năng tích luỹ trong cơ thể của hàn the, gây ảnh hưởng quá trình tiêu hoá, hấp thụ, quá trình chuyển hoá và chức năng của thận, biểu hiện là mất cảm giác ăn ngon, giảm cân, nôn, tiêu chảy nhẹ, mẫn đỏ da, rụng tóc, suy thận, cơ động kinh, da xanh xao, suy nhược không hồi phục được Ngoài ra, acid boric còn có tác dụng ức chế thực bào, làm sức chống đỡ của cơ thể giảm

2 Cách phát hiện và biện pháp phòng ngừa thực phẩm chứa hàn the

 Cách phát hiện giò, chả chứa hàn the:

- Quan sát: Mặt giò cắt phải mịn và ướt, đôi chỗ trên mặt có vài rỗ xốp Đó là do giò được làm từ thịt ngon, nghiền thịt cho độ quánh dẻo, bọc lớp không khí Khi luộc hoặc hấp giò, không khí bục tạo ra mặt xốp Giò lụa được gọi là ngon khi cắt

ra có màu trắng ngà hơi ngả sang màu hồng nhạt Giò quá bở, không có mùi thơm, không có lỗ rỗ trên bề mặt thì tức là đã bị trộn với bột, còn nếu giò giòn, dai, mịn bất thường thì đã bị pha với hàn the trong khi chế biến

- Mùi hương: Mùi giò ngon chỉ thoang thoảng, quyện với hương của lá gói Nếu cắt miếng giò, thấy thơm lừng mùi giò, thì nên thận trọng, có thể chúng đã được tẩm hương thịt

- Vị: Giò ngon, khi cắn, miếng không bị bở Hương vị đặc trưng của giò còn ở cuống họng, sau khi nuốt Giò khi ăn sẽ có vị thơm ngọt, giòn, mềm, không có cảm giác khô rắn, không bị bã

- Ngoài ra, muốn thử giò, chả có hàn the hay không, bạn có thể lấy miếng giấy nghệ (giấy thử ngâm nước nghệ tươi rồi phơi khô) ấn vào bề mặt sản phẩm Sau một phút quan sát, nếu thấy giấy nghệ chuyển từ màu vàng sang đỏ là thực phẩm

có hàn the

 Biện pháp sơ cứu khi nhiễm hàn the :

Khi ngộ độc hàn the chúng ta cần phải gây nôn nếu còn sớm và trong trường hợp nạn nhân mất ý thức, hoặc lơ mơ, hãy để nằm nghiêng tư thế an toàn, chuyển nhanh chóng vào bệnh viện cấp cứu

(https://bqlattp.bacninh.gov.vn/news/-/details/15575395/tac-hai-cua-han-the-anh-huong-en-suc-khoe-con-nguoi)

 Giải pháp phòng ngừa thực phẩm nhiễm hàn the:

1 Tăng cường công tác tuyên truyền cho người sản xuất, kinh doanh hiểu về độc hại của hàn the để tự nguyện, tự giác không dùng hàn the trong chế biến và bảo quản thực phẩm

2 Tăng cường kiểm tra, thanh tra để phát hiện việc sử dụng hàn the và xử lý kịp thời

3 Có biện pháp phòng chống nhập lậu qua biên giới và buôn bán ở các chợ.

4 Nâng cao nhận thức cho người tiêu dùng trở thành “Người tiêu dùng thông thái”

5 Tiếp tục nghiên cứu về độc hại của hàn the và các chất thay thế hàn the

thực phẩm có nguy cơ ô nhiễm hàn the trên thị trường (tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, thức ăn đường phố) tại các huyện, thành phố như giò chả chế biến

từ thịt lợn, thịt bò; bún bánh Đã kiểm nghiệm nhanh 120 mẫu giò chả các loại, phát hiện 8 mẫu của 8 cơ sở có hàn the (tỷ lệ 6,7%) Ngay sau khi phát hiện Chi cục đã phối hợp với chính quyền địa phương (xã, phường, thị trấn) thành lập đoàn kiểm tra đột xuất các cơ sở kinh doanh giò chả nói trên, truy xuất được nguồn gốc

cơ sở sản xuất Đã yêu cầu cơ sở sản xuất, kinh doanh cam kết với chính quyền địa phương không sử dụng hàn the trong chế biến giò chả; Nếu phát hiện cơ sở còn vi phạm sẽ xử lý vi phạm theo đúng quy định Đồng thời Chi cục đã tham mưu Sở Y

tế có văn bản báo cáo Ban chỉ đạo liên ngành ATTP tỉnh và đề nghị Sở Nông nghiệp và phát triển nông thôn (là cơ quan quản lý trực tiếp các cơ sở sản xuất giò chả) tiếp tục kiểm tra, giám sát việc chấp hành tại các cơ sở này; xử lý vi phạm nếu còn phát hiện Theo Nghị định 115/2018/NĐ-CP quy định xử phạt vi phạm hành chính về ATTP: Nếu cơ sở sản xuất sử dụng hàn the mức xử phạt là 40-50 triệu đồng; nếu cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, sử dụng thực phẩm có hàn the mức

(https://soyte.thaibinh.gov.vn/tin-tuc/to-chuc-can-bo/cong- doan-nganh/the-duc-the-thao-nganh/an-toan-ve-sinh-thuc-pham/canh-bao-ve-viec-su-dung-han-the-trong-thuc-pham.html )

3 Đề xuất thành phần thay thế hàn the:

3.1 Tinh bột biến tính

Tinh bột biến tính là loại tinh bột được biến đổi bằng các phương pháp vật lý và hóa học để tăng cường hoặc điều chỉnh các đặc tính đặc thù như độ nhớt, độ thay thế, độ kết dính, nhiệt độ hồ hóa so với tinh bột tự nhiên Trong một số trường hợp, các đặc tính của tinh bột tự nhiên không đáp ứng đủ yêu cầu trong sản xuất và