Đồ án sữa tiệt trùng 2013 pptx

Trên thịtrường ngày nay, có không ít những sản phẩm giúp bổ sung chất dinh dưỡng cho cơthể một cách nhanh chóng, tiện lợi và đạt được giá trị dinh dưỡng cao như: Các loạithực phẩm chức n

4 Nguyễn Hoài Tâm Tp02

SỰ XÂY DỰNG ĐỒ ÁN CỦA CÁC THÀNH VIÊN

TRONG NHÓM:

LỜI NÓI ĐẦU: Lư Ngọc Dung.

TỔNG QUAN

I Lịch sử phát triển ngành sữa: Lư Ngọc Dung.

II Tình hình phát triển ngành sữa trong những năm vừa qua: Lư Ngọc Dung, Nguyễn Hoài Tâm.

III Thách thức đối với ngành sữa: Diệp Oanh Hảo

IV Thị trường tiêu thụ sữa hiện nay: Nguyễn Hoài Tâm

V Thị trường sữu tiệt trùng: Diệp Oanh Hảo

VI Sữa tiệt trùng: Lư Ngọc Dung

VII Nguồn nguyên liệu và thành phần của nó.

7.1 Nguồn nguyên liệu : Nguyễn Hoài Tâm

VII.2 Thành phần: Lư Ngọc Dung, Nguyễn Hoài Tâm.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH: Nguyễn Nhật Anh, Lư Ngọc Dung, Diệp Oanh Hảo.

BIẾN ĐỔI: Nguyễn Nhật Anh, Lư Ngọc Dung, Diệp Oanh Hảo.

TIỀM NĂNG PHÁT TRIỂN: Lư Ngọc Dung

KẾT LUẬN: Lư Ngọc Dung.

 Tổng hợp và chỉnh sữa tài liệu, tìm quảng cáo, làm clip:

Lư Ngọc Dung

 Chỉnh sửa bài:

Diệp Oanh Hảo

MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU 3

TỔNG QUAN 4

I Lịch sử phát triển ngành sữa 4

II Tình hình phát triển ngành sữa 6

III Thách thức đối với ngành sữa 8

IV Thị trường tiêu thụ sữa hiện nay 9

V Thị trường sữa tiệt trùng 11

VI Sửa tiệt trùng 11

VII Nguồn nguyên liệu và thành phần của sữa 14

1 Nguồn nguyên liệu 14

2 Thành phần của sữa tươi 16

QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG 22

I Giới thiệu chung 22

II Quy trình công nghệ 23

THUYẾT MINH QUY TRÌNH 26

I Thu nhận sữa nguyên liệu 26

II Thuyết minh quy trình 28

BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU 35

CÁC CHỈ TIÊU SẢN PHẨM 38

TIỀM NĂNG PHÁT TRIỂN 40

KẾT LUẬN 41

TÀI LIỆU THAM KHẢO 43

LỜI NÓI ĐẦU

Với một thực tiễn như hôm nay

Đất nước đang trên con đường phát

triển Công Nghiệp Hóa – Hiện Đại Hóa,

xã hội ngày càng tiến bộ, cuộc sống

hiện đại tất bật,… Thì nhu cầu của con

người ngày càng được chú trọng và

quan tâm nhiều hơn, nhất là về nhu cầu

thực phẩm

Để nấu được bữa ăn ngon, cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cho sức khỏe thì lạimất rất nhiều thời gian và công sức Đứng trước vấn đề cấp bách đó, thì có rất nhiềunhững công nghệ hiện đại và những sản phẩm mang tính chất thời đại ra đời Trên thịtrường ngày nay, có không ít những sản phẩm giúp bổ sung chất dinh dưỡng cho cơthể một cách nhanh chóng, tiện lợi và đạt được giá trị dinh dưỡng cao như: Các loạithực phẩm chức năng, xúc xích, ngũ cốc,… Trong số đó thì không thể không nói đếnmột loại thực phẩm mà hiện nay trên thị trường được rất nhiều người biết đến và khảnăng thiêu thụ rất cao Đó là sữa tiệt trùng

Vì vậy, hôm nay nhóm chúng tôi quyết định sẽ làm một đề tài nguyên cứu vềdòng sản phẩm này “ Sữa tiệt trùng” Tuy nhiên, không phải chỉ vì lý do trên màchúng tôi chọn đề tài này Ngoài ra, vì tôi muốn giải đáp cho tôi biết một quy trình sảnxuất sản phẩm mà lâu nay tôi thường sử dụng là như thế nào? đồng thời tôi nghĩ đâycũng là điều mà rất nhiều người muốn biết và quan tâm

TỔNG QUAN

I Lịch sử phát triển ngành sữa:

Việt Nam vốn không có ngành chăn nuôi bò sữa truyền thống nên không có cácgiống bò sữa chuyên dụng đặc thù nào Chăn nuôi bò sữa xuất hiện ở Việt Nam từnhững năm đầu của thế kỷ XX Trải qua những năm tháng khó khăn của đất nước,ngành chăn nuôi bò sữa được đứng vững hơn Tuy nhiên nó mới chỉ thực sự trở thànhngành sản xuất hàng hóa từ những năm 1990 trở lại đây

Dưới đây là những mốc lịch sử đáng nhớ của ngành chăn nuôi bò sữa Việt Nam:

 Năm 1920 – 1923

Người Pháp đưa các giống bò chịu nóng như bò Red Sindhi (thường gọi là bò Sin)

và bò Ongle (thường gọi là bò Bô) vào Tân Sơn Nhất, Sài Gòn và Hà Nội để nuôi thử

và lấy sữa phục vụ người Pháp ở Việt Nam Tuy nhiên số lượng bò sữa thời đó còn ít(khoảng 300 con) và năng xuất sữa thấp (2-3 kg/con/ngày)

 Năm 1937 – 1942

Ở miền Nam đã hình thành một số trại chăn nuôi bò sữa Mỗi ngày sản xuất đượchàng nghìn lít sữa và tổng sản lượng sữa đạt trên 360 tấn/năm Có 6 giống bò sữa đãđược nhập vào miền Nam là Jersey, Ongole, Red Sindhi, Tharpara, Sahiwal vàHaryana Cũng ở miền Nam trong giai đoạn này, Chính phủ Australia đã giúp đỡ xâydựng Trung tâm bò sữa thuần Jersey tại Bến Cát với số lượng 80 bò cái, nhưng do điềukiện chiến tranh Trung tâm này sau đó đã giải thể

 Năm1954 - 1960

Ở miền Bắc, Nhà nước bắt đầu quan tâm đến phát triển chăn nuôi, trong đó có bòsữa Năm 1960, giống bò sữa lang trắng đen Bắc Kinh lần đầu tiên đã được đưa vàoViệt Nam nuôi thử nghiệm tại Ba Vì, Sa Pa và Mộc Châu Đến thập kỷ 70, Việt Nam

đã được Chính phủ Cu Ba viện trợ 1000 con bò sữa Holstein Friesian (HF) về nuôi thửnghiệm tại Mộc Châu

 Những năm 1970

Cụ thể từ năm 1976 một số bò sữa HF được chuyển vào nuôi tại Đức Trọng(Lâm Đồng) Bên cạnh đó phong trào lai tạo và chăn nuôi bò sữa cũng được phát triểnmạnh thêm ở các tỉnh miền Đông Nam Bộ và Tp Hồ Chí Minh Tuy nhiên, cho đếnnhững năm đầu thập kỷ 1980, đàn bò sữa của Việt Nam chỉ được nuôi tại các nôngtrường quốc doanh và các cơ sở trực thuộc sở hữu Nhà nước Quy mô cũng chỉ vàitrăm con, lớn nhất là Nông trường Mộc Châu với khoảng 1000 con

 Năm 1985 – 1987

Trong thời gian 1985-1987 Việt Nam nhập bò Sin (cả bò đực và bò cái) từPakistan về nuôi ở nông trường Hữu nghị Việt Nam – Mông Cổ và Trung tâm tinhđông lạnh Moncada (Ba Vì, Hà Tây)

Trong thời gian trên Việt Nam cũng đã nhập tinh đông lạnh bò Jersey và NâuThuỵ Sĩ dùng để lai với bò cái Lai Sin (LS) Tuy nhiên, do năng suất sữa của con laikém nên việc lai tạo với bò này không có hướng phát triển thêm

 Năm 2001

Chính phủ có chủ trương đẩy mạnh phát triển ngành sữa của Việt Nam với việcthông qua Quyết định 167/2001/QĐ/TTg về chính sách phát triển chăn nuôi bò sữatrong giai đoạn 2001-2010 Theo chủ trương này từ năm 2001 đến 2004 một số địaphương (TP Hồ Chí Minh, An Giang, Bình Dương, Thanh Hoá,…) đã nhập một số

lượng khá lớn (trên 10 nghìn con) bò HF thuần từ Australia, Mỹ, New Zealand vềnuôi Một số bò Jersey cũng được nhập từ Mỹ và New Zealand trong dịp này.

Nhìn chung, ngành chăn nuôi

bò sữa phát triển mạnh từ đầunhững năm 1990 đến 2004,nhất là từ sau khi có Quyết định

167 nói trên Tuy nhiên, hiệntại tổng sản lượng sữa tươi sảnxuất trong nước mới chỉ đápứng được khoảng 20-25%lượng sữa tiêu dùng, còn lạiphải nhập khẩu từ nước ngoài

Nguồn: Cục Nông nghiệp (2005), Cục Chăn nuôi (2006).

II Tình hình phát triển ngành sữa trong những năm vừa qua:

Những năm trở lại đây, sữa là một trong những ngành đạt tốc độ tăng trưởngnhanh nhất trong ngành thực phẩm ở Việt Nam, với mức tăng trưởng doanh thu trungbình trong giai đoạn 2005-2009 đạt 18% /năm (EMI 2009) Với một đất nước đangphát triển, có tốc độ đô thị hóa và tăng dân số cao như ở Việt Nam, nhu cầu tiêu thụsữa sẽ tiếp tục tăng trong những năm tới Trước khi tìm hiểu về ngành sữa Việt Nam,cần có cái nhìn tổng quát về thị trường sữa thế giới, đặc biệt là cung-cầu và giá cảnguyên liệu sữa bột, vì hơn 70% nguyên liệu sữa tại Việt Nam đến từ nhập khẩu

1 Thị trường sữa thế giới:

Sản xuất sữa thế giới trong năm 2009 ước đạt 701 triệu tấn, tăng 1% so với nămngoái Tốc độ tăng trưởng sản xuất ở các nước đang phát triển nhanh hơn các nướcphát triển và rõ nét hơn vào năm 2010, với dự kiến mức tăng trưởng ở các nước đangphát triển sẽ là 4% so với sản lượng không mấy thay đổi ở các nước phát triển Sảnxuất sữa năm 2010 sẽ tăng khoảng 2% lên 714 triệu tấn (Bảng 1)

Tổng thương mại sữa thế giới năm 2009 sụt giảm 4,6 % so với năm 2008,nguyên nhân chủ yếu là do tác động của cuộc suy thoái kinh tế Tuy nhiên, dự báo năm

2010, tổng thương mại sữa thế giới có thể bằng mức của năm 2008, đạt khoảng 40.6triệu tấn (Bảng 1) Chính nhu cầu của các sản phẩm về sữa tăng nhanh ở các nướcđang phát triển là động lực chính cho tăng trưởng thương mại sữa thế giới trong nhữngnăm tới, do nhu cầu này ở các nước phát triển đã ở trong giai đoạn bão hoà

2 Thị trường Việt Nam:

Nằm trong xu thế chung của các nước đang phát triển trên thế giới, nhu cầu vềcác sản phẩm sữa ở Việt Nam như một nguồn bổ sung dinh dưỡng thiết yếu ngày càngtăng lên Điều này có thể thấy tổng doanh thu các mặt hàng sữa tăng ổn định qua cácnăm Tổng doanh thu đạt hơn 18.500 tỉ VNĐ vào năm 2009, tăng hơn 14% so với năm

2008 (Biểu đồ 2) Điều này cho thấy rằng khủng hoảng kinh tế trong 2 năm vừa quakhông ảnh hưởng nhiều đến tiêu thụ sữa tại Việt Nam

Hiện nay, tiêu dùng các sản phẩm sữa tập trung ở các thành phố lớn, với 10% dân

số cả nước tại Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh tiêu thụ 78% các sản phẩm sữa(Somers, 2009) Bình quân mức tiêu thụ hàng năm hiện đạt 9 lít/người/năm, vẫn cònthấp so với các nước trong khu vực như Thái Lan (23 lít/ người/ năm) hay Trung Quốc(25 lít/ người/ năm) Do đó, theo xu hướng của các nước này, mức tiêu thụ tại ViệtNam sẽ tăng lên cùng với GDP (2010) Đồng thời, với nhu cầu về các sản phẩm sữangày càng tăng lên tại Việt Nam, thị trường sữa hiện có sự tham gia của nhiều hãng cảtrong nước và nước ngoài, với nhiều sản phẩm phong phú

Thách thức đối với ngành sữa:

Tuy nhiên bên cạnh những thuận lợi cũng như cơ hội lớn trong quá trình hộinhập sâu rộng, ngành sữa Việt Nam cũng phải đối diện với những thách thức như vấn

đề an toàn vệ sinh thực phẩm và chất lượng sữa Các sản phẩm sữa Việt Nam hiện nayđược khoảng trên 10 nhà máy lớn sản xuất và có kiểm soát, chất lượng sữa tốt hơntrước rất nhiều Tuy nhiên, vẫn có hàng trăm cơ sở sản xuất chế biến gia công nhỏ,thường xuyên lưu thông sữa kém chất lượng mà chưa hoàn toàn kiểm soát được

Ngoài ra còn có thể kể đến những hạn chế khác của ngành sữa Việt Nam như:Thiếu kinh nghiệm quản lý, quy mô trang trại nhỏ, hệ thống thu mua sữa yếu kém,thiếu thiết bị bảo quản và làm lạnh, chính sách và cơ chế cho ngành sữa không thốngnhất Bên cạnh đó, nguồn thức ăn chăn nuôi cho bò sữa phải nhập khẩu trong xuhướng tăng cao, tác động tới chi phí đầu vào Đặc biệt các hãng sản xuất sữa trongnước còn đang chịu sức ép cạnh tranh ngày một gia tăng do việc giảm thuế cho sữangoại nhập theo chính sách cắt giảm thuế quan của Việt Nam khi thực hiện các cam

kết Hiệp định ưu đãi thuế quan có hiệu lực chung trong Khu vực mậu dịch tự doASEAN (cam kết CEPT/AFTA) và cam kết với WTO.

IV Thị trường tiêu thụ sữa hiện nay:

1 Trên thế giới

Việc tiêu thụ sữa toàn phần (như sữa lỏng và các sản phẩm chế biến) cho mỗingười rất khác nhau từ mức cao tại châu Âu và Bắc Mỹ đến mức thấp nhất ở châu Á.Tuy nhiên, vấn đề này cần phải nói đến, ở các vùng khác nhau trên thế giới việc hộinhập dân cư nhiều hơn thông qua du lịch và di cư,…Những xu hướng này cũng ảnhhưởng đến khả năng tiêu thụ rất lớn dòng sản phẩm này

Ngay cả trong khu vực như châu Âu, lượng sữa tiêu dùng đã thay đổi rất nhiều.Hãy xem xét ví dụ:Việc tiêu thụ sữa lỏng ở mức cao trong các quốc gia như Phần Lan,

Na Uy và Thụy Điển nhiều hơn so với Pháp và Ý,… Nơi mát có xu hướng chiếm ưuthế tiêu thụ sữa cao hơn

Bảng: Bình quân đầu người tiêu thụ sữa số liệu năm 2006.

sức tiêu thụ các sản phẩm sữa tăng nhanh Năm 1990 lượng sữa tiêu thụ bìnhquân/người/năm chỉ đạt 0,47 kg, năm 1995 đã tăng lên đến 2,05 kg, năm 1998 trên 5

kg, năm 2000 là 6,5 kg và năm 2001 ước tính là 7,0 kg

So với năm 1990 thì năm 2001 sức tiêu thụ sữa của nước ta đã tăng gấp 14,8 lần,tổng lượng sữa tiêu thụ được quy ra sữa tươi tương đương 460.000 tấn Mức tiêu thụsữa tăng nhanh chủ yếu là ở các thành phố, đô thị, các khu công nghiệp và khu du lịchtrong khi đó sản lượng sữa sản xuất hàng năm của ta mới đáp ứng được 10 - 11% nhucầu tiêu thụ sữa trong nước

Chỉ tiêu 1990 1995 1997 1998 1999 2000 Ước 2001Nhu cầu tiêu thụ sữa

Kg/người/năm

0,47 2,05 3,70 5,00 6,00 6,50 7,00

Khủng hoảng kinh tế hiện nay ít tác động đến ngành sữa Việt Nam Nhu cầu tiêuthụ sữa ngày càng tăng Vì vậy đây có thể xem là một thị trường đầy tiềm năng thu hútcác nhà đầu tư tham gia vào thị trường sữa Giá bán lẻ sữa ở Việt Nam là khoảng 1,1USD/ lít, cao hơn mức bình quân của thế giới và cao hơn nhiều so với giá thành sảnxuất sữa Nếu trừ đi các khoản chi phí sản xuất và phân phối sữa thì lợi nhuận củangành vẫn đạt 28%, một mức sinh lời cao Một điều kiện thuận lợi khác cho nhữngngười mới nhập ngành là mạng lưới bán lẻ đã có sẵn rộng khắp tại Việt Nam Chính vìnhững thuận lợi này mà gần đây đã có hàng loạt những tập đoàn nước ngoài nhảy vàothị trường Việt Nam

V Thị trường sữa tiệt trùng

Thị phần các sản phẩm sữa uống trong những năm qua phần lớn thuộc về DutchLady và VINAMILK Trong giai đoạn 2004-2006 VINAMILK bị mất dần thị phần vềtay Dutch Lady, tuy nhiên trong những năm gần đây, thị phần về các sản phẩm sữauống của VINAMILK tăng trở lại và đạt 25,2% năm 2008, so với 26,6% của DutchLady Tổng doanh thu sữa uống chiếm khoảng 43% doanh thu toàn ngành sữa (EMI,2009) Năm 2009, tốc độ tăng trưởng giá trị doanh thu so với năm 2008 là 15%, chủyếu là do giá tăng ở hầu hết các mặt hàng, đạt gần 8.000 tỉ VNĐ trong năm 2009

(EMI, 2009) Các dòng sản phẩm khác như: Nestlé, Mead johnson, Fonterra Brands,

Hanoimilk,… thì chiếm một thị phần khá nhỏ

VI Sữa tiệt trùng:

1 Thế nào là sữa tiệt trùng

Sữa tiệt trùng là một trong những sản phẩm được chế biến từ sữa tươi nguyênliệu, có/hoặc không bổ sung phụ gia và phải được qua xử lý ở nhiệt độ rất cao ( >1000

C) Để chuẩn hoá nguyên liệu, cho phép bổ sung sữa bột và/hoặc chất béo sữa nhưngkhông quá 1% tính theo khối lượng của sữa tươi nguyên liệu Hiện nay, sữa tiệt trùng

có thể được đựng trong hộp giấy, chai thủy tinh hoặc chai nhựa kín Sản phẩm có thểbảo quản ở nhiệt độ phòng, trong điều kiện không mở bao bì sữa tiệt trùng có thể bảoquản trong khoảng thời gian từ 3 – 6 tháng

2 Một số sản phẩm sữa tiệt trùng

Sữa cô gái Hà Lan: Với hương vị tươi ngon, cùng công thức Active Care cung

cấp những dưỡng chất cần thiết giúp bạn luôn

năng động và khỏe mạnh Sữa tiệt trùng Cô

Gái Hà Lan giúp bạn tràn đầy sức sống, sẵn sàng đón nhận và tận hưởng một cuộcsống vui tươi

Sữa tiệt trùng hương trái cây: Với vị chua ngọt thơm ngon và hấp dẫn, sữa tiệt trùng

bổ sung hương trái cây Cô Gái Hà Lan giúp trẻ luônvui tươi và năng động để khám phá thế giới xungquanh

Sữa tiệt trùng vinamilk: là dòng sản phẩm sữa tiệt trùng với thành

phần sữa bò tươi, sữa bột, dầu béo, nước,… với các loại như sữa tiệt

trùng có đường, không đường, hương dâu, hương socola

Sữa tiệt trùng Milk Kid: được sản xuất từ sữa

bò tươi nguyên chất, giàu canxi và khoáng chất,được xử lý bằng công nghệ tiệt trùng hiện đại: sữa tươi đượctiệt trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian cực ngắn (3 giây)nên sản phẩm bảo toàn được tất cả các vitamin & khoángchất, hàm lượng canxi trong sữa với tỷ lệ D/Ca tối ưu, được

bổ sung DHA giúp trẻ phát triển cao lớn, mạnh khỏe, nhanhnhẹn và thông minh

Sữa tiệt trùng nutifood: với các hương vị dâu, vani, chocolate….

Sữa tiệt trùng Vixumilk: Bằng nguyên liệu sữa bò tươi nguyên chất, sản xuất trên

dây chuyền thiết bị của Tetra Pak Thụy Điển, Vixumilk

mang đến cho bạn một loại sữa tươi tiệt trùng hảo hạng, rất tinh khiết, thơm ngon, bổdưỡng và giá cả hợp lý.

Sữa tiệt trùng TH True Milk: Hoàn toàn không sử dụng hương liệu Được làm từ

100% sữa bò tươi cho bạn tận hưởng trọn vẹn tinh túy thiên nhiên trong từng giọt sữa Những nguyên liệu hảo hạng gồm dòng sữa tươi sạch, ngọt lành, và Sô Cô La NguyênChất, hương dâu,sữa bổ sung Collagen, canxi,… đã hòa quyện nên một sản phẩm tươingon và bổ dưỡng Hãy cảm nhận sự khác biệt với những giọt sữa tươi nguyên chất

đến từ trang trại bò sữa đẳng cấp quốc tế

Một số sản phẩm khác: còn nhiều công ty khác ngoài những công ty trên cũng có

sản phẩm sữa tiệt trùng với những công thức, dưỡng chất,… rất đa dạng và phong phúnhư: Mộc Châu, Ba Vì, Z’ Dozi,…

VII Nguồn nguyên liệu và thành phần của sữa

1 Nguồn nguyên liệu:

Đối với các công ty sản xuất sữa trong nước, nguyên liệu trong nước chỉ đáp ứngđược 30% nhu cầu sản xuất, trong khi đó 70% còn lại phải nhập khẩu (Somers, 2009)

1.1 Nguồn nguyên liệu trong nước:

Nguồn nguyên liệu trong nước phụ thuộc chính vào tiềm năng phát triển củangành chăn nuôi bò sữa

Trong tổng đàn bò sữa của cả nước hiện có trên 75% tập trung ở TP Hồ ChíMinh và các tỉnh phụ cận như: Đồng Nai, Bình Dương và Long An v.v , khoảng20% ở các tỉnh phía Bắc, dưới 2% ở các tỉnh miền Trung và trên 2% ở Tây Nguyên

Hiện tại, trong cơ cấu giống đàn bò sữa cả nước bò HF thuần chiếm khoảng 10% và bòlai chiếm khoảng 90% Chăn nuôi bò sữa hiện tại chủ yếu là các hộ gia đình (95%),ngoài ra có một số ít cơ sở chăn nuôi Nhà nước và liên doanh.

Các công ty sản xuất sữa lớn trong nước như VINAMILK hoặc FrieslandCampina Việt Nam (Dutch Lady), tuy đã bắt đầu phát triển vùng nguyên liệu riêng củamình Điển hình là VINAMILK, ngoài việc thu mua sữa ở các trang trại nhỏ lẻ củanông dân, đã xây dựng 5 trang trại nuôi bò, với Nghệ An là trang trại bò sữa lớn nhấtViệt Nam hiện nay

Song nhìn chung, Việt Nam không có các điều kiện thuận lợi để chăn nuôi bòsữa, do khí hậu nhiệt đới và quĩ đất chật hẹp Do đó, tuy nhà nước và các công ty sữa

đã chú trọng phát triển nguồn nguyên liệu trong nước, nhưng hiện hơn 70% đầu vàosản xuất của các công ty sữa Việt Nam đến từ nhập khẩu

1.2 Nguồn nguyên liệu nhập khẩu.

Cùng với sự phát triển của ngành sữa về cả sản xuất và tiêu dùng, nhu cầu nhậpkhẩu các sản phẩm từ sữa tăng lên nhanh chóng qua các năm

Việt Nam nhập khẩu sữa bột chủ yếu từ các nước châu Úc (như New Zealand,

Úc), Mỹ, Hà Lan Bên cạnh đó, giá trị nhập khẩu từ các nước Đông Nam Á như TháiLan, Malaysia cũng chiếm một phần không nhỏ, chủ yếu là sữa bột thành phẩm nhập

từ các nhà máy chế biến sữa của các công ty sữa đa quốc gia đặt tại đây như Dumex,Dutch Lady…Việt Nam trong những năm qua nhập khẩu nhiều nhất từ New Zealand,tiếp đó là Hà Lan, các sản phẩm về sữa Công ty sản xuất sữa lớn nhất Việt Nam –VINAMILK cũng nhập phần lớn nguyên liệu sữa đầu vào từ Fonterra – một tập đoàn

đa quốc gia của New Zealand (nắm giữ 1/3 thương mại sữa bột trên thế giới)

Trong định

hoạch phát triển vùng nguyên liệu đến năm 2020, số lượng bò sữa cả nước sẽ đạt426.088 con và đến năm 2025, số lượng bò sữa sẽ đạt 601.436 con Bên cạnh đó, dựkiến sản lượng sữa đến năm 2020 sẽ đạt 934,5 ngàn tấn và đến năm 2025 đạt sẽ đạt1.344,7 ngàn tấn Theo đánh giá của các chuyên gia, mặc dù tốc độ phát triển đàn bòsữa ở nước ta hiện vẫn đang ở mức khá cao nhưng theo dự báo, đến năm 2020, tổngsản lượng sữa bò nước ta mới đáp ứng được 35-36% và năm 2025 mới chỉ đáp ứngđược gần 40% nhu cầu trong nước Do đó, các cơ sở chế biến sữa vẫn phải phụ thuộcchủ yếu vào nguồn nguyên liệu nhập khẩu (VEN, 2009)

2 Thành phần của sữa tươi (Sữa bò):

Sữa là loại thực phẩm rất giàu chất dinh dưỡng Trong sữa có đầy đủ các chấtcần thiết cho việc tạo thành các tổ chức cơ thể và cơ thể có khả năng hấp thụ sữa rấtcao Trong sữa có đầy đủ các chất dinh dưỡng như chất béo , đường lactoza , cácvitamin , chất khoáng , các enzym , Ngoài ra trong sữa còn có đầy đủ các axit aminkhông thay thế Đây là các axit amin rất cần thiết cho cơ thể Có thể nói rất ít loạithực phẩm nào mà toàn diện về các chất như sữa

Các thành phần của sữa tươi:

2.1 Chất béo:

Gồm 2 loại : Đơn giản và phức tạp

 Chất béo đơn giản: Có hàm lượng 35 đến 45g/l đối với sữa tươi gồm các axitbéo no và không no như: axit oleic, palmitic, Stearic

 Chất béo phức tạp : Chất béo này thường chứa các phần tử nitơ, photpho , lưuhuỳnh Các axit béo phức tạp này có tên chung là photpho amino axit Đại diện quantrọng nhất của axit béo này là lexitin

* Đặc tính hoá lý của chất béo:

- Chỉ số axit bay hơi không hoà tan : 1,5 - 3

- Chỉ số axit bay hơi hoà tan : 26 - 30

- Chỉ số khúc xạ : 1,453 - 1,462

* Cấu trúc chất béo có trong sữa:

Chất béo trong sữa có dạng hình thù của các hạt tiểu cầu hoặc hình ovan vớiđường kính 2 –10 mm tuỳ thuộc vào giống bò sản sinh ra sữa Cấu trúc các hạt hìnhcầu được bao bọc bởi một màng Protein và màng này có 2 phần : Một phần có thể hoàtan trong nước và một phần thì không Bề mặt bên trong của màng có liên quan mậtthiết với một lớp phụ có bản chất Phospholipit, có thành phần chủ yếu là lexitin vàcephalin Đây là những chất béo phức tạp có hàm lượng 0,3 - 0,5g/l

Ngoài ra, màng tế bào còn chứa nhiều chất khác với hàm lượng nhỏ chủ yếu là

Cu, Fe, Enzim Enzim chủ yếu là photphataza mang tính kiềm tập trung trong phầnprotit và enzim reductaza có trong phần không hoà tan được

Trong quá trình bảo quản, luôn xảy ra sự phân chia các glyxerit trong lòng cáctiểu cầu mang đặc tính chung như sau: Phần trung tâm của hạt tiểu cầu chứa cácglixetit có điểm nóng chảy thấp, giàu hàm lượng axit oleic và luôn ở trạng thái lỏng

trong điều kiện nhiệt độ môi trường Trong khi đó, phần ngoại vi nơi tiếp xúc vớimàng chứa các glyxerit có chỉ số iod thấp (5 - 6) nhưng lại có điểm nóng chảy rất cao

và đông đặc lại ở nhiệt độ môi trường Vì lẽ đó, xu thế chung của các hạt chất béo cótrong sữa sẽ liên kết lại với nhau để tạo thành hạt hình cầu có kích thước lớn hơn Đó

là nguyên nhân gây nên trạng thái mất ổn định của chất béo có trong sữa và đó lànguyên nhân gây nên sự phân lớp chất béo và các thành phần trong sữa

2.2 Protein.

Protein trong sữa là một chất đạm hoàn thiện nhất, vì nó chứa hầu hết các loạiaxit amin đặc biệt là axit amin không thay thế

Protein Polypeptit peptit axit amin

*Trong cấu trúc thành phần protein sữa rất đa dạng, bao gồm các chất sau:

 Cazein toàn phần chứa : 26 -29 g/l

có màu trắng hoặc kết tủa cazein dưới dạng hạt mixen lớn nhờ quá trình axit hoá sữađến pH đẳng điện (pH = 4,6)

2.3 Đường lactoza:

Là thành phần chủ yếu của đường chứa trong sữa, với hàm lượng khoảng 50g/l,tồn tại chủ yếu 2 dạng và  Lactoza khi bị thuỷ phân tạo ra các phần tử đườngglucoza và một phần tử đường galactoza

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

Lactoza Glucoza Galactoza

Trong sữa đường latoza luôn ở trạng thái hoà tan, khả năng hoà tan và kết tinhcủa lactoza cho ta những ứng dụng quan trọng trong chế biến sữa.Hai đường -lactoza luôn tốn tại cân bằng trong chất lỏng theo một tỷ lệ nhất định và cân bằng nàyđược thay đổi bởi nhiệt độ.

Đường lactoza ít hoà tan hơn đường sacharoza ở cùng nhiệt độ và ít ngọt hơn Độhoà tan của đường lactoza tỷ lệ thuận theo nhiệt độ và nó bị thuỷ phân rất chậm theonhiệt độ ở nhiệt độ cao.Sự có mặt của đường lactoza góp phần biến màu của sữa trongcông nghệ nếu quá trình chế biến ở nhiệt độ cao

Đường lactoza dễ bị lên men dưới tác dụng của vi khuẩn để tạo ra các sản phẩmkhác nhau Quan trọng nhất là tạo thành axit lactic trong sản xuất sữa lên men

C12H22O11 + H2O 4CH3CHOH - COOH + H2O + CO2

lactoza Axit lactic

Axit lactic này dưới tác dụng của một số vi khuẩn đặc biệt tạo thành axitpropionic hay axit butyric

3CH3CHOH - COOH CH3(CH2)2COOH + 2CO2 + 2H2

Lactoza Glucoza Galactoza

2.4 Các loại muối khoáng:

Hàm lượng của nó trong sữa khoảng: 9 -9,1 (g/l)

Các muối khoáng trong sữa chủ yếu gồm : Muối clorua, photphat, xitrat,sunphatnatri, bicacbonnat Các muối khoáng trong sữa tồn tại dưới 2 dạng cân bằng:dạng hoà tan và dạng keo Tuy nhiên, dạng cân bằng này có thể phá vỡ dưới các yêu tốcông nghệ: pH, nhiệt độ

Sự tồn tại cân bằng của muối Ca ở dạng hoà tan và dạng phức của các thể keo là

có ý nghĩa lớn hơn cả vì nó quyết định đến sự ổn định của sữa Sự tăng lên hàm lượng

Ca sẽ làm tăng khả năng bất ổn định, đặc biệt trong quá trình đun nóng và quá trình lênmen

Để tránh hiện tượng này thông thường người ta cho thêm vào sữa những dạngphức tạp đó là các muối photphat hoặc xitrat với liều lượng thích hợp

2.5 Axit hữu cơ:

Trong sữa chứa nhiều axit hữu cơ như : axit citric, lactic, axetic Trong đó,axit citric là axit cực kỳ quan trọng góp phần vào việc tăng mùi thơm cho sữa nhờ vàoquá trình

Axit citric diaxetyl axetoin 2,3 butylen glycol

2.6 Vitamin.

Sữa được coi là thức ăn tiêu biểu nhất về số lượng vitamin tuy với hàm lượngkhông lớn lắm.Hàm lượng vitamin trong sữa cũng chia thành 2 nhóm theo khả nănghoà tan của chúng trong nước hay chất béo

 Nhóm vitamin hoà tan trong chất béo: Vitamin A, D, E, chủ yếu nằm trongthành phần của mỡ sữa

 Nhóm vitamin hoà tan trong nước : B, C, PP

Hàm lượng vitamin trong sữa bò

Vitamin Hàm lượng Vitamin Hàm lượng

(mg/l) Vitamin Hàm lượng(µg/l)A

B 12

C Biotine Acid folic

4,320302,8

2.7 Các enzim:

Các enzim tồn tại trong sữa có ý nghĩa lớn trong công nghệ chế biến sữa và cácsản phẩm sữa cũng như bảo quản sữa, các enzim trong sữa được chia làm hai nhómchính.

 Nhóm enzim thuỷ phân : gồm Lipaza, photphataza, galactaza, proteaza,amylaza Trong đó, vai trò của các enzim Lipaza có tính quyết định đến quá trình chếbiến và bảo quản sữa Lipaza có tác dụng thuỷ phân chất béo tạo thành axit béo vàglyxerin có pH = 9,4

 Nhóm enzim oxy hoá : gồm Reductaza, lactoperoxydaza Catalaza Cácenzim này có vai trò quan trọng trong quá trình làm biến tính sữa

2.8 Vi sinh vật trong sữa:

 Vi khuẩn : Hầu hết có kích thước tế bào đồng nhất, kích thước không vượtquá vài micromet Các vi khuẩn trong sữa : Cocus, Bacterium quan trọng là vi khuẩnlactic

Thông thường trong sữa chúng có đặc điểm :

+ Hô hấp hiếu khí hay yếm khí tuỳ tiện

+ Không sản sinh ra các hợp chất nitrat

+ Lên men các loại đường ở các điều kiện khác nhau

+ Ít hay không tiết ra enzym proteaza trong sữa

Hai loại vi khuẩn điển hình trong công nghệ chế biến sữa là:

 Streptococcus Thermophillus Được coi là tác nhân của sự hình thành axit vàquá trình chín của phomát

 Streptococcus cremoris và Streptococcus lactic : Là tác nhân của sự đông tụ

tự nhiên của quá trình phồng lên của phomát, tạo hương

2.9 Nước.

Nước là thành phần lớn nhất và quan trọng của sữa tươi, chiếm 90% thành phầntrong sữa Nước trong sữa gồm nước tự do, nước liên kết, nước kết tinh và nướctrương Ngoài nước kết tinh ra thì tất cả những loại nước khác đều có giá trị trong côngnghiệp chế biến sữa