Thực phẩm biến chất potx

CÁC CHẤT ĐỘC HẠI SINH RA DO THỰC PHẨM BỊ BIẾN CHẤT PGS.. Sự hình thành chất độc hại trong quá trình chế biến... O 2 Phản ứng oxyhóa chất béo hình thành peroxyd, aldahyd và acid peroxyd,

CÁC CHẤT ĐỘC HẠI

SINH RA DO THỰC PHẨM

BỊ BIẾN CHẤT

PGS TS D ƯƠ NG THANH LIÊM

PGS TS D ƯƠ NG THANH LIÊM

B môn Dinh d ộ ưỡ ng độ ng v t ậ

B môn Dinh d ộ ưỡ ng độ ng v t ậ

Khoa Ch n nuôi Thú Y ă

Khoa Ch n nuôi Thú Y ă

Tr ườ ng Đạ ọ i h c Nông Lâm, TP HCM

Tr ườ ng Đạ ọ i h c Nông Lâm, TP HCM

Nguyên nhân gây biến chất thực phẩm

1.Do vi sinh v t làm h h ng và bi n ch t th c ph m: ậ ư ỏ ế ấ ự ẩ

1.Do vi sinh v t làm h h ng và bi n ch t th c ph m: ậ ư ỏ ế ấ ự ẩ

1.Vi sinh vật ưa giá lạnh

2.Vi sinh vật chịu nhiệt

3.Vi khuẩn làm tiêu Lipid

4.Vi sinh vật làm tiêu protein

5.Vi sinh vật ưa muối

6.Vi sinh vật tiêu chất pectin

7.Vi sinh vật sinh acid

8.Nấm men và nấm mốc

9.Vi khuẩn hiếu khí sinh nha

Bào ưa nhiệt độ trung bình

10.Vi khuẩn kỵ khí sinh nha bào

ưa nhệt độ trung bình 11.Vi khuẩn hình thành nha bào gây chua lè

12.Vi khuẩn hình thành nha bào chua lè ưa nhiệt

13.Vi khuẩn kỵ khí ưa nhiệt 14.Vi khuẩn có nha bào sinh H 2 S

2 Do oxy hóa chất béo và các chất sinh học khác.

3 Quá trình lên men làm biến chất tinh bột và đường.

4 Sự hình thành chất độc hại trong quá trình chế biến.

Các giai đoạn ôi thiêu phân hủy protein

Giai o n 1: đ ạ S ự lên men glucid hình thành các acid h u c , làm ữ ơ cho môi tr ườ ng tr nên acid Quá trình này, hình thành các ở

acid nh acid lactic, acid axetic, acid butyric, acid glycolic ư các lo i r ạ ượ u, CO 2 , n ướ c và các hydrocacbua Vi sinh v t ậ gây th i b c ch Th t còn dùng ố ị ứ ế ị đượ c.

Giai o n 2: đ ạ Men m c tiêu th các acid làm cho môi tr ố ụ ườ ng

tr nên trung tính, sinh v t ở ậ lên men th i ố b t ắ đầ u phát tri n ể chuy n hóa protid thành pepton, polypeptid, peptid, acid ể amin và cu i cùng thành các ch t ố ấ đơ n gi n, bay h i có mùi ả ơ

v khó ch u nh amoniac, hydro sunfua, indol, scatol, ị ị ư phenol Thông th ườ ng các vi khu n hi u khí phân h y các ẩ ế ủ acid amin thành các acid h u c và amoniac ữ ơ

Các yếu tố khác có ảnh hưởng đến quá trình

lên men làm ôi thiêu thịt

- Gi ng ố độ ng v t cho th t ậ ị : Lo i th t có nhi u nạ ị ề ướ c, c u trúc ấ

ch y h t máu d b o qu n, khó b nhi m vi sinh v t h n ả ế ễ ả ả ị ể ậ ơ

- Tình tr ng s c kh e c a súc v t khi m : ạ ứ ỏ ủ ậ ổ Súc v t trậ ướ c khi

m mà ã b nhi m b nh ho c b m t thì th t c a chúng sau ổ đ ị ể ệ ặ ị ệ ị ủ khi m d b nhi m vi sinh v t h n ỗ ễ ị ể ậ ơ

- Ph ươ ng pháp m : ỗ M xong c n l y ph t ng ngay ỗ ầ ấ ủ ạ để tránh s xâm nh p c a vi sinh v t trong ru t, ph t ng vào ự ậ ủ ậ ộ ủ ạ bên trong th t ị

Ngộ độc do thức ăn giàu đạm bị lên men, ôi thiêu

Th c n giàu ứ ă đạ m (th t, cá ) b ôi thiêu, tùy theo c ch phân ị ị ơ ế

h y, các acid amin có th chuy n hóa thành các acid h u c , ủ ể ể ữ ơ

NH 3 , H 2 S, indol, scatol, phenol có mùi khó ch u Ngoài ra nó ị còn t o thành các amin nh : putresxin, tyramin, tryptamin, ạ ư betain có tính gây ng ộ độ c Có 2 nhóm i n hình gây ng đ ể ộ

c th c ph m:

1 Nhóm các methylamin, g i chung là betamin ọ , là nh ng ch t ữ ấ

gây bài ti t n ế ướ c b t, gây co gi t ọ ậ độ ng kinh.

2 Nhóm amin có m ch vòng g i chung là Protamine, ạ ọ gây ng ộ

c v i nh ng c n au b ng r t c bi t, kèm theo là

nh ng tri u ch ng khác nh co th c m ch m ch máu ữ ệ ứ ư ắ ạ ạ (tryptamin), gây d ng (histamin) Trong th c th c ti n ị ứ ự ự ể

th ườ ng g p nh t là ng ặ ấ ộ độ c histamin

“…Bệnh xảy ra do một loại protein đặc

biệt sau một thời gian ủ bệnh thích hợp…”

Charles Richet, 1902

Khái niệm dị ứng: Đột ngột, dữ dội, tai họa, phản ứng dị ứng hệ

thống xảy ra ở bề mặt từng vùng của cơ thể (như là ở da, đường

hô hấp, đường tiêu hóa, và hệ thống tim mạch)

Nguyên nhân: Thực phẩm, lông ngứa côn trùng, thốc, nhựa mủ

Sir Henry Dale,

Histamine

“histamine gián tiếp gây ra triệu chứng dị

ứng bởi vì nó gắn vào một vài receptor

histamine trên tế bào”

Histamine

Phản ứng liên kết giữa H1-receptor với histamin

Ngộ độc do Histamin

Nh ng v i ư ớ li u l ề ượ ng 8 đế n 40 mg, tùy theo t ng ng ừ ườ i có th ể

có tri u ch ng ng ệ ứ ộ độ nh : c ư đỏ ừ b ng m t, ng a m t và ặ ứ ặ

c , có khi ch y n ổ ả ướ c b t, n ọ ướ c m t do tính ch t kích ắ ấ

thích c a histamin t i các tuy n n ủ ớ ế ướ c b t, tuy n n ọ ế ướ c

m t Các hi n t ắ ệ ượ ng này th ườ ng không đượ c ng ườ i ta chú ý

và nh m l n t ầ ẫ ưở ng là y u gan ế

Tri u ch ng xu t hi n ngay trong b a n và c ng m t i ệ ứ ấ ệ ữ ă ũ ấ đ

sau m t vài gi Khi n ph i 1,5 ộ ờ ă ả đế n 4 g histamin, ngoài

nh ng tri u ch ng trên, b nh nhân còn th y choáng váng, ữ ệ ứ ệ ấ

i u tr b ng thu c ch ng d ng.

Chọn lựa cá tươi để tránh ngộ độc do histamin

Link Video Clips

Các h p ch t d b oxy hóa trong th c n: ợ ấ ễ ị ứ ă

1 Các vitamin nh y c m (có nhi u n i ôi trong c u trúc), ạ ả ề ố đ ấ

ví d : E, C, A, D ụ

2 Các s c t ti n vitamin trong th c n nh : ắ ố ề ứ ă ư α-,β-,γ

-caroten, lycopen, zeaxanthin, cryptho-, asta-xanthin

3 Các acid béo có ch a nhi u n i ôi nh : Linoleic, ứ ề ố đ ư

linolenic, arachydonic, DHA

T t c các h p ch t trên là thi t y u cho c th ấ ả ợ ấ ế ế ơ ể

2 Sự oxy hóa acid béo trong thức ăn và

những ảnh hưởng xấu của nó

Các kiểu phản ứng oxy hóa

Lipid trong thực phẩm

1 Ph n ng th y phân lipid hình thành A.béo ả ứ ủ

2 Ph n ng oxyhóa A.béo hình thành peroxyd ả ứ

H 2 C

OH OH OH

H 2 C HC CHO

+

HC O

CH 2

O 2

Phản ứng oxyhóa chất béo hình thành

peroxyd, aldahyd và acid

peroxyd, aldahyd và acid

Diễn biến quá trình oxy hóa chất béo

trong thức ăn và thực phẩm

Ba hợp chất độc hại sinh ra

do quá trình oxy hóa chất béo

1 H p ch t peroxyd, còn g i là g c t do FR: ợ ấ ọ ố ự

Oxyhóa r t m ch các ho t ch t sinh h c Làm h ấ ạ ạ ấ ọ ư

h ng màng t bào, b gãy DNA, m ỏ ế ẻ ở đườ ng cho các

ch t ấ độ ấ c t n công nhân t bào gây ung th ế ư

2 Aldehyd: Gây mùi r t khó ch u, làm m t tính ngon ấ ị ấ

mi ng c a gia súc ệ ủ đố ớ i v i th c n, làm h h ng ứ ă ư ỏ các acid amin qua liên k t amin v i formol, c ế ớ ứ

ch men tiêu hóa r t m nh ế ấ ạ

3 Acid: Kích thích niêm m c ru t gây tiêu ch y, thúc ạ ộ ả

y quá trình oxyhóa kh phá h y các ho t ch t

sinh h c trong th c n h nhanh h n ọ ứ ă ư ơ

Ảnh hưởng của các peroxyd đến

sự tổn thương DNA trong tế bào.

Sự phá hủy các vitamin bởi oxy và peroxyd

Sự hư hỏng mùi vị thức ăn do hình thành carbonyl (aldehyd) từ sự oxyhóa chất béo

2 trans, 6-trans Nonadeinal

2 trans, 6-cis Nonadienal 

5,500 4,200 0,100 1,000 0,150 0,630 0,042 0,320 0,068 0,280 0,001 0,320 0,001 0,002

Ảnh hưởng của chất béo bị oxy hóa đến tính ngon miệng thú thí nghiệm

Các loại thức ăn thí nghiệm

Tính ngon miệng (%)

Giá trị TBA Giá trị

Ảnh hưởng của peroxyd đến

sức sản xuất của gia cầm

Mức peroxid

trong thúc ăn

(meq/kg)

Trọng lượng trung bình (kg/con)

Chỉ số biến chuyển thức ăn (kg TĂ/kg thể

trọng)

0 2 4 7

1,635 1,639 1,609 1,532

2,09 2,10 2,11 2,19

Nguồn: Cabel, M.C., P.W Waldroup, W.D Shermer và D.F Calabotta (1989)

Khái niệm về sự chống oxy hóa bên ngoài

và sự chống oxy hóa bên trong cơ thể.

1 S ch ng oxy hóa bên ngoài: Ph n l n ng ự ố ầ ớ ườ i ta ng d ng trong ứ ụ

vi c b o qu n th c n tránh s oxy hóa làm h h i các ho t ệ ả ả ứ ă ự ư ạ ạ

ch t sinh h c, nh t là các vitamin, acid béo ch a no Th c ấ ọ ấ ư ự

ch t c a quá trình này là s c ấ ủ ự ướ p oxy b i các ch t ch ng oxy ở ấ ố hóa, ho c nó lái ph n ng oxyhóa theo s xúc tác sinh h c ặ ả ứ ự ọ

2 S ch ng oxy hóa bên trong, ph n l n các quá trình oxy hóa x y ự ố ầ ớ ả

ra trong c th là do các peroxyd, hay còn g i g c t do FR ơ ể ọ ố ự vào bên trong c th , oxy hóa phá h y các màng t bào gây ho i t ơ ể ủ ế ạ ử thoái hóa t ch c V y ch ng oxy hóa bên trong th c ch t là s ổ ứ ậ ố ự ấ ự tiêu di t các peroxyd hi n di n trong c th ệ ệ ệ ơ ể

3 S lão hóa t bào, s phát tri n không ki m soát ự ế ự ể ể đượ c c a t bào ủ ế

ung th ư đề u có c n nguyên sâu xa t các g c t do RF trong ă ừ ố ự

c th gây ra ơ ể

Cơ chế chống oxyhóa bên ngoài với BHA được áp dụng để bảo vệ thức ăn

chống lại sự oxyhóa của oxy

Vitamin E có vai trò chống oxyhóa rất mạnh

vừa chống bên ngoài vừa chống cả bên trong cơ thể

Hàm lượng chất chống oxy hóa (ppm) nên có

để bảo quản thức ăn có mức chất béo và thời

gian trử thức ăn khác nhau

Hàm lượng vitamin E (UI/kgTĂ) tối thiểu nên có

trong KP thức ăn để bảo vệ màng tế bào tránh khỏi sự tấn công của các peroxyd Vitamin E và Se là nhân tố quan trọng chống bệnh trắng cơ và rỉ nước quầy thịt.

45 40

35

30

Gia cầm

30 25

Để bảo vệ acid béo chưa no trong cơ thể chống lại sự oxyhóa

màng tế bào, cứ tăng lên 1% chất béo phải cộng thêm 5 UI

vitamin E với nhu cầu tối thiểu ở mức 3% chất béo trong KP.

Hậu quả của sự oxy hóa acid béo là peroxyd sinh ra nhiều trong thức ăn gây thiếu hụt vitamin E và tăng nhu cầu Selenium Nếu khẩu phần có giới hạn vitamin E và Selenium thì sẽ gây ra sự thoái hóa hoại tử cơ Bệnh trắng cơ (White muscle disease)

Cơ đùi bị teo và có nhiều sợi hoại tử trắng,

biểu hiện triệu chứng thiếu vitamin E và Selenium

Sự sản sinh gốc tự do quá trình oxyhóa chất béo

Link Video Clips

3 Quá trình biến chất của chất bột

N u môi tr ế ườ ng có nhi u oxy: ề

N u môi tr ế ườ ng có ít oxy:

(C6H10O5)n + nC6H12O6 2nC2H5OH + 2nCO2 + 24Cal

và C2H5OH + CH3COOH

Hi n t ệ ượ ng này làm cho ch t b t gi m d n, ấ ộ ả ầ độ ẩ m t ng lên ă

(hi n t ệ ượ ng này g i là quá trình t sinh nhi t) ọ ự ệ

Khi độ ẩ m, nhi t ệ độ ủ c a h t t ng lên t i m c t i thích ( ạ ă ớ ứ ố độ

m nh, s hô h p càng m nh, vi sinh v t phát tri n nhi u ạ ự ấ ạ ậ ể ề

Cu i cùng enzyme th y phân c a vi sinh v t và c a b n thân h t ố ủ ủ ậ ủ ả ạ

ng c c phân gi i ch t dinh d ũ ố ả ấ ưỡ ng làm cho nó b h h ng ( ị ư ỏ lên men r ượ u, lên men chua ).

3-MCPD được coi là một hợp chất có thể gây ung thư trên động vật thí nghiệm, nó gây độc hại đến gen,

gây đột biến gen

Các nước trong khối EU thống nhất đưa việc kiểm tra chất 3-MCPD trong thực phẩm như là chỉ tiêu bắt

buột phải công bố, và phải theo mức qui định mới

được giao lưu mua bán các sản phẩm thực phẩm có nguy cơ nhiễm cao 3-MCPD.

Những bệnh tích xảy ra sau khi cho chuột ăn chất

3-MCPD trong 2 năm thí nghiệm

1/49 1/47

0/48 0/45

Ung thư biểu mô

1/49 1/47

0/48 0/45

Dạng u tuyến

10/49** 2/47

0/48 0/45

Dạng u sợi tuyến vu

43/49*** 24/47***

6/48 2/45

Tăng sinh tuyến vu

Tuyến vu

3/50 0/50

0/50 0/50

Ung thư TB Leydig

47/50* 50/50***

43/50*

38/50

U tuyến TB Leydig

0/50*** 4/50***

27/50*

39/50 Tăng sinh TB Leydig

Dịch hoàn

28 5.2

1.1

0 a

Liều (mg/kg thể trọng/ngày) Bệnh tích

Những bệnh tích xảy ra sau khi cho chuột ăn chất

3-MCPD trong 2 năm thí nghiệm

5/11 6/16

2/13 1/5

U tuyến

Preputial glands b

1/48 0/50

1/50 0/48

U hỗn hợp

0/48** 2/50*

0/50**

8/48 Ung thư TB Islet

0/48*** 7/50*

9/50 16/48

U tuyến TB Islet

1/48*** 5/50*

8/50 14/48

Tăng sinh TB Islet

Tuyến tụy

5/50 1/50

0/50 0/50

U ống dẫn tiểu

34/50*** 15/50**

6/50 3/50

Tăng sinh ống dẫn tiểu

49/50*** 45/50*

40/50 36/50

Viêm thận

Thận

28 5.2

1.1

0 a

Liều (mg/kg thể trọng/ngày)

Cơ quan và bệnh tích

Những bệnh tích xảy ra sau khi cho chuột cái ăn

chất 3-MCPD trong 2 năm thí nghiệm

9/50**

0/50 1/50

0/50

U tuyến ống dẫn

31/50*** 20/50***

4/50 2/50

Tăng sinh ống dẫn tiểu

48/50*** 42/50***

23/50 24/50

Viêm thận

Kidneys

35 7.0

1.4

0 a

Chuột cái

Liều (mg/kg thể trọng/ngày)

Cơ quan và bêênh tích

Cấu trúc hóa học và tên gọi chất 3-MCPD

Các đồng phân thay đổi vị trí Cl của

hợp chất 3-MCPD

www.bezpecnostpotravin.cz/attachments/ Prezentace_Velisek_PowerPoint.pdf

Các đồng phân quang học khác của

hợp chất 3-MCPD

Các ester với acid béo của 3-MCPD

Những ester của 3-MCPD

Nh ng d n xu t 3-MCPD còn liên k t v i 1 ho c 2 acid béo ữ ẫ ấ ế ớ ặ thì g i là mono- ho c di- ester 3-MCPD Nó không ph i là ọ ặ ả 3-MCPD t do, nh ng khi ng ự ư ườ i ta n nó vào ă đườ ng tiêu hóa thì enzyme lipase, ho c m t y u t nào ó th y phân ặ ộ ế ố đ ủ

nó tr thành 3-MCPD t do v i ở ự ớ đầ đủ y tính độ c h i c a ạ ủ

ch t này ấ

Xác nh nh ng ester c a 3-MCPD trong nhi u lo i th c đị ữ ủ ề ạ ự

ph m có liên quan ẩ đế n ch t này là i u c n thi t và r t ấ đ ề ầ ế ấ

quan tr ng ọ để giúp phòng tránh nhi m ễ độ c 3-MCPD.

Xác nh nh ng lo i th c ph m có nguy c nhi m cao và đị ữ ạ ự ẩ ơ ễ

nh ng y u t nh h ữ ế ố ả ưở ng đế n s hình thành các ester c a ự ủ 3-MCPD r t c n thi t ấ ầ ế để giúp chúng ta ki m soát ể đượ c

c t này trong th c ph m.

Cơ chế phản ứng hóa học của các dẫn xuất hóa học chuyển hóa hình thành 3-MCPD

1

2

1 Các sản phẩm thủy phân chất béo

2 Giai đoạn có sử dụng ion Clor (NaCl) 3

Các phản ứng hóa học xảy ra trong qui trình công nghệ sản xuất nước chấm

Những thức ăn có nguy cơ nhiễm

Mức qui định về sự an toàn đối với hợp chất 3-MCPD trên thế giới và Việt nam

Các mối nguy cần kiểm tra về vệ sinh

Tình hình nhiểm chất 3-MCPD trong nước tương ở TP HCM

Link Video Clips

Phỏng vấn Bộ Y tế về chất

3-MCPD

Link Video Clips

Các hợp chất acrylamide

Acrylamide là h p ch t hóa h c ợ ấ ọ đượ ử ụ c s d ng để ổ t ng h p ra ợ

ch t li u công nghi p polyacrylamide Polymer này ấ ệ ệ đượ ử c s

d ng trong công nghi p là ch y u ụ ệ ủ ế

Trong polymer này có ch a acrylamide, ứ đượ c coi là ch t ấ độ c

h i cho s c kh e con ng ạ ứ ỏ ườ i G n ây các nhà khoa h c Th y ầ đ ọ ụ

Acrylamide – Phân tử linh họat

• Cải thiện trạng thái đất xây dựng,

• Xử lý nước thải và chất thải

• Dùng trong chế biến quặng, và

kết cấu công trình chịu lực nén

Acrylamide với sức khỏe

trong th c ph m giàu tinh b t chiêng, rán có th gây ự ẩ ộ ể

nguy h i cho s c kh e con ng ạ ứ ỏ ườ i. 

Acrylamide là ch t ấ độ c h i th n kinh (neurotoxin) ạ ầ đố i

v i con ng ớ ườ i Ngoài ra nó còn là tác nhân gây ung th trên ư chu t qua thí nghi m, và i u ó có th cho ng ộ ệ đ ề đ ể ườ i. 

Ng ườ i ta tìm th y acrylamide có hàm l ấ ượ ng cao trong các chíp khoai tây chiêng v i hàm l ớ ượ ng kho ng 1200 ppb ả

Acrylamide - toxicology

• Là h p ch t ợ ấ độ c h i th n kinh (neurotoxic compound) ạ ầ

bi t ế đượ c c a nó qua tri u ch ng ng l m , o giác, ủ ệ ứ ủ ơ ơ ả

l n l n, c m giác không bình th ẫ ộ ả ườ ng, au c , không đ ơ

ph i h p ố ợ đượ c các độ ng tác.

• Là h p ch t ợ ấ độ c h i gen (Genotoxic compound) v i tìm ạ ớ

n ng nh h ă ả ưở ng lên t bào m m t ó d n t i s bi n ế ầ ừ đ ẫ ớ ự ế

ng ườ i (tuy nhiên s th ng kê còn ít?) ố ố

Giới thiệu quá trình nghiên cứu công bố

về tính độc hại của Acrylamide

Oxford University

Safety Data Sheet

acrylamide vào trong n ướ c u ng, t ó phát sinh ra ố ừ đ

m t s tri u ch ng th n kinh trên nh ng bò cái và gây ộ ố ệ ứ ầ ữ

ch t cá trên sông ế

Nhận biết được nhiểm độc như thế nào?

Có th bi t ể ế đượ c ph i nhi m acrylamide m t ơ ể ở ộ

ng ườ i nào ó không? đ

Acrylamide gắn với haemoglobin!

Tạo ra marker sinh học

Biomarker: AA-Hb adduct

Mức AA-Hb adduct có thể phản ảnh sự

phơi nhiểm acrylamide trên 4 tháng cuối

trước khi chết.

Kết quả nghiên cứu I

symptoms).

tay và chân.

Kết quả nghiên cứu II

“47 công nhân ã có m c Hb-adduct n m trong ph m vi đ ứ ằ ạ

bi n ế độ ng bình th ườ ng (0.02-0.07 nmol/g globin) ”

Câu hỏi đặt ra: Acrylamide trong cơ thể người

bắt nguồn từ đâu: “sinh ra trong cơ thể” ? Hay

trong thức ăn ? Hoặc trong môi trường ?

“Thử nghiệm chứng minh lý thuyết cho rằng nguồn

gốc adduct-acrylamide tạo ra trong điều kiện nhiệt độ nấu thức ăn cao được thực hiện trên chuột Chia ra 2

nhóm chuột, một nhóm cho ăn thịt rán to cao, nhóm

khác không rán, chế biến ở to thấp Sau 2 tháng thử

nghiệm kiểm tra mức Hb adduct, so sánh sự khác biệt

200 0