bg quan tri nha hang 2022 chuong 7 905

93 CHƯƠNG 7 QUẢN TRỊ DOANH THU, KIỂM SOÁT CHI PHÍ VÀ ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG 94NỘI DUNG CHƯƠNG 7 7 1 Quản trị doanh thu 7 1 1 Khái niệm và điều kiện áp dụng quản trị doanh thu nhà hà[.]

CHƯƠNG 7

QUẢN TRỊ DOANH THU, KIỂM SOÁT CHI PHÍ

VÀ ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ KINH DOANH CỦA NHÀ

HÀNG

NỘI DUNG CHƯƠNG 7

7.1 Quản trị doanh thu

7.1.1 Khái niệm và điều kiện áp dụng quản trị doanh thu nhà hàng

7.1.2 Nội dung quản trị doanh thu nhà hàng

7.1.3 Quy trình triển khai quản trị doanh thu nhà hàng

7.2 Kiểm soát chi phí hoạt động của nhà hàng

7.2.1 Các khoản chi phí dịch vụ

7.2.2 Kiểm soát tình hình thực hiện chi phí

7.3 Đánh giá kết quả hoạt động kinh doanh của BP DV NH

7.3.1 Quản lý ngân sách hoạt động của BP DV NH

7.3.2 Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả hoạt động NH

7.1.1 Khái niệm và điều kiện áp dụng quản trị

doanh thu nhà hàng

Quản trị doanh thu NH (Revenue Management) là một công việc làm về hoạch định chiến lược trong nhà hàng hướng đến việc bán đúng chỗ ngồi (Right Seat) trong

nhà hàng đến đúng khách hàng (Right Customer) với đúng giá (Right Price), đúng thời gian (Right Duration) và qua đúng kênh (Right channel) nhằm tối ưu hóa doanh thu và lợi nhuận cho nhà hàng

Điều kiện áp dụng quản lý doanh thu?

7.1.2 Nội dung quản trị doanh thu nhà hàng

- Quản trị năng lực của nhà hàng: - Quản trị thời gian trả bàn của khách

- Tối ưu hóa thực đơn - Quản trị doanh thu bằng giá

- Đa dạng kênh phân phối của nhà hàng - Áp dụng kỹ thuật bán tăng doanh

7.1.3 Quy trình triển khai quản trị doanh thu NH

4

5

Xây dựng hệ

thống báo cáo

thống kê

Phân tích & nhận định

những ng.nhân không

tối ưu được DT

Xây dựng chiến lược và kế hoạch thay đổi

Triển khai kế

hoạch

Đo lường, đánh giá

& rút kinh nghiệm

7.2.1 Các khoản chi phí dịch vụ

Khái niệm Là những chi phí không thay đổi trong thời gian ngắn

Gồm Chi phí mặt bằng, cơ sở vật chất, tỉ lệ 30%

Phân bổ Được chia nhỏ và tính vào chi phí chung của DV cung cấp

K niệm Là những chi phí biến đổi theo việc sử dụng các DV

Gồm Chi phí vận hành: 45%Chi phí trực tiếp: 25%

Những chi phí khác Phân bổ Được chia nhỏ và tính vào CF chung của DV cung cấp DV (khẩu

phần/suất ăn/đồ uống)

Mục đích

Nội dung kiểm soát tình hình thực hiện chi phí:

- Kiểm soát mua hàng

- Kiểm soát chi phí nhân công

- Kiểm soát chi phí điện, nước

- Kiểm soát chi phí món ăn/đồ uống

- Đánh giá chi phí phát sinh

Là so sánh chi phí thực tế với dư toán chi phí theo đinh mức và chi phí cùng

kỳ trước đó xem có phù hợp và trùng với quy định định mức không

7.2.2 Kiểm soát tình hình thực hiện chi phí

(a) Lập kế hoạch ngân sách tại bộ phận dịch vụ nhà hàng

Khái niệm: Lập kế hoạch ngân sách tại BP DV NH là việc lên kế hoạch về các chi phí bằng tiền cần thiết để tiến hành hoạt động phục vụ tại BP DV NH

(b) Cập nhật chi phí hoạt động của bộ phận dịch vụ nhà hàng

- Bản theo dõi lương nhân viên

- Bản theo dõi chi phí bảo trì tài sản và thời gian bảo trì

(c) So sánh thực tế chi tiêu với ngân sách dự tính

- NQL so sánh chi tiêu thực tế với bản kế hoạch ngân sách đã lập:

Nếu chi tiêu thực tế > kế hoạch => điều chỉnh và theo dõi chi phí và hạn chế chi phí không cần thiết

(d) Lập báo cáo cho ban giám đốc và giải trình trách nhiệm

7.3.1 Quản lý ngân sách hoạt động của BP DV nhà hàng

7.3.2 Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả hoạt động nhà hàng

(a) Các chỉ số vận hành nhà hàng

(b) Các chỉ số hiệu suất nhà hàng

(a) Các chỉ số vận hành nhà hàng

- Lợi nhuận:

+ Lợi nhuận gộp: Là số tiền mà nhà hàng thu được sau khi đã khấu trừ đi giá

vốn hàng bán

+ Biên lợi nhuận gộp (Gross profit margin)

+ Biên lợi nhuận ròng (Net profit margin)

+ Lãi trên biến phí (Contribution margin)

7.3.2 Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả hoạt động nhà hàng (tt)

(b) Các chỉ số hiệu suất nhà hàng

- Chi tiêu trung bình/khách: Chi tiêu trung bình/khách là số tiền mỗi một khách hàng chi dùng bữa tại nhà hàng

- Doanh thu trên mỗi chỗ ngồi trên một giờ (RevPash): là thước đo doanh thu nhà

hàng thu được trên mỗi giờ lấp đầy chỗ ngồi

- Hệ số quay vòng bàn/hệ số vòng quay chỗ ngồi: Hệ số quay vòng bàn là số lần bàn được dọn để phục vụ cho một khách hàng mới trong một khoảng thời gian nhất định

- Công suất khai thác bàn

- Công suất khai thác chỗ ngồi

7.3.2 Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả hoạt động nhà hàng (tt)

CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 7

1 Nêu khái niệm doanh thu và cho biết cơ cấu doanh thu của nhà hàng? Lập dự báo doanh thu nhà hàng cho tuần/tháng/năm

2 Nêu khái niệm, mục tiêu, sự cần thiết, điều kiện quản trị doanh thu nhà hàng;

3 Phân tích nội dung quản trị doanh thu nhà hàng và liên hệ nội dung này tại nhà hàng bạn biết

4 Nêu quy trình quản trị doanh thu nhà hàng và liên hệ đánh giá việc thực hiện công tác quản trị doanh thu tại nhà hàng bạn biết

5 Vận dụng kỹ thuật bán tăng doanh thu trong các nhà hàng

6 Xác định các khoản chi phí của nhà hàng và xác định giá bán sản phẩm ăn uống

7 Hãy nhận dạng một số nguyên nhân gây thất thoát doanh thu nhà hàng và nêu biện pháp khắc phục?

8 Cho biết khái niệm, mục đích và các công việc cần thực hiện lập ngân sách tại

bộ phận dịch vụ nhà hàng?

9 Nêu ý nghĩa của các số chỉ tiêu phản ánh hiệu quả hoạt động của bộ phận dịch

vụ nhà hàng?