tiểu luận hóa công pptx

Ngày nay chúng được sản xuất trên những dây chuyền máy móc hiện đại,đa dạng về mẫu mã chủng loại nhưng vẫn giữ được tính chất của chiếc bánh bông lan quen thuộc ngày nào... • Bột mì tr

Đại học nông lâm Thái Nguyên

khoa CNSH & CNTP

Tiểu luận: Công nghệ sản xuất bánh bông lan

Lớp: 43cnsth Gv: Trần Văn Hùng

Nhóm: 8

Mục lục

I Tổng quan về bánh bông lan

II Quy trình và thuyết minh quy trình

III Chỉ tiêu về bánh bông bông lan

IV.Kết luận

Tổng quan về bánh bông lan

Bánh bông lan - món bánh truyền thống có từ rất lâu đời và

được lưu truyền đến ngày nay Trước đây bánh bông lan

chỉ được làm vào những dịp tết Ngày nay chúng được sản

xuất trên những dây chuyền máy móc hiện đại,đa dạng về mẫu

mã chủng loại nhưng vẫn giữ được tính chất của chiếc bánh bông

lan quen thuộc ngày nào

Bánh

Đặc điểm

Hàm

Thành phần

• Bột mì trắng được sản xuất bánh bông lan

• Bột mì đóng góp rất lớn vào tạo cấu trúc nướng, độ cứng và bề mặt của bánh tuy nhiên bột

mì không đóng góp nhiều vào tạo mùi vị bánh (trừ cám)

• Thành phần chính của bột mì

 Protit

 Gluxit

Chỉ tiêu của bột mì

Cảm quan −Màu sắc: trắng hoặc trắng ngà đặc trưng

−Mùi: mùi vị tự nhiên, không có mùi vị lạ

−Vị: không có vị chua

−Tạp chất vô cơ không lẫn cát, đất, sắt

Vật lý −Độ mịn: còn trên rây 420.10-6 m không lớn hơn 20%

−Qua rây không lớn hơn 118 10-6 m và không nhỏ hơn 80%

Hóa học −Độ ẩm: không lớn hơn 13.5%

−Hàm lượng gluten khô: 8 – 10%

−Hàm lượng tro: không lớn hơn 0.7%

−Độ chua không lớn hơn 3.5

−Tạp chất Fe không lớn hơn 30mg/kg

−Dư lượng hóa chất trừ sâu nằm trong giới hạn cho phép

Vi sinh Nấm độc và vi nấm: không có

Nguyên liệu chính

2 Đường

 Đường là nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất bánh bông lan

 Đường tham gia tạo màu, mùi, vị Cho sản phẩm bánh

 Tăng tốc độ hình thành bọt khí

Nguyên liệu chính

3 Trứng

 Tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm

 Tăng giá trị dinh dưỡng (lòng đỏ trứng)

 Chất tạo màu cho bánh (carotenoids trong lòng đỏ)

 Tạo nhũ tương (Lecithin)

 Đông tụ

 Tạo bọt: tăng khả năng tạo độ tơi xốp cho bánh

Yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo bọt của trứng

 Phương pháp, thời gian, và nhiệt độ quá trình đánh trộn

 Đặc tính của trứng

 PH

Yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo bọt của trứng

 Nước

 Chất béo

 Muối

 Lòng đỏ trứng

 Phụ gia

 Đường

TạoTăngTạoTăngSữa

Dầu thực vật

• Vai trò

 Điều vị

 Tăng độ bền và tính hút nước của Gluten

 Giảm sự phát triển của men

Bột nở

• Tạo cấu trúc xốp cho bánh

Sơ đồ quy trình sản xuất bánh bông lan

Vani, muối, thuốc nở, hương

Dàn bột

Nướng

Tạo hình

Cắt

Chuẩn bị nguyên liệu

Quy trình tạo khối bột nhào

• Mục đích của trộn bột

 Tạo khối bột đồng nhất về cấu trúc, màu sắc

 Tạo sự phân bố đồng đều của các thành phần vào khối bội

 Tạo tính chất đặc trưng cho sản phẩm bánh bông lan

 Đảm bảo yêu cầu công nghệ, tạo điều kiện cho các quá trình chế biến tiếp theo

Biến đổi trong khối bột nhào

Máy trộn bột

Công đoạn tạo hình

Mục đích:

1. Tạo hình dạng và kích thước theo yêu cầu

2. Bột sau khi nhào có thể đưa vào tạo hình theo các dạng

3. Cho trực tiếp vào các khuôn tạo hình

• Đưa qua các trục ép dàn đều trên bề mặt băng chuyền (tạo hình sơ bộ), sau đó qua công đoạn nướng rồi cắt tạo hình

Quá trình nướng

Mục đích

 Làm chín bánh

 Tạo cấu trúc

 Tăng thời gian bảo quản

 Giảm ẩm, tạo độ giòn, xốp

 Tạo màu, mùi, vị

• W kk: 65 -70%

• Thời gian nướng 5 - 7 phút

Giai đoạn 2

 Các biến đổi

• Quá trình dextrin hóa tạo lớp vỏ bánh

• Quá trình caramen hóa tạo màu, mùi cho

Giai đoạn 3

 Các biến đổi:

• Là giai đoạn hạ nhiệt, cố định cấu trúc bánh

• Quá trình khuếch tán ẩm, tốc độ giảm hẳn và dừng

Lò nướng đường hầm

Làm nguội

• Mục đích

1. Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bao gói

2. Tránh ẩm ngưng tụ cho quá trình bao gói

3. Hạn chế những biến đổi của bánh

• Chỉ tiêu của bánh sau khi làm nguội.

1. Bánh được làm nguội đến nhiệt độ 40 – 45oC

2. Độ ẩm của sản phẩm giảm khoảng 4%

Băng tải làm nguội

Chỉ tiêu của bánh bông lan

Cảm

Cảm quan Màu sắc: vàng tươi đặc trưng

Mùi: thơm đặc trưng Vị: ngọt nhẹ

Hóa học Độ ẩm: <= 25%

Chất béo: 5g

Chất béo bão hòa: 2g Gluxit tổng: 11g Cholesterol: 11mg Protein: 1g

Đường: 5g Hàm lượng tro không tan trong HCL 10%: < 0.1% Aclcium: 14mg

Sắt: 0.2 mg Dietary fiber: 0.4g

Vi sinh Tổng số vi khuẩn hiếu khí: 104 cfu/g

Tổng số nấm men, nấm mốc: 100 cfu/g Coliforms: 10 cfu/g

Kết luận

• Ngày này với mức sống cao hơn, người ta không chỉ quan tâm đến số lượng mà còn chú ý đến chât lượng của sản phẩm Vì vậy để đáp ứng yêu cầu thị hiếu của người tiêu dùng chúng

ta cần phải cải tiến công nghệ nâng cao chất lượng sản phẩm bánh bông lan, ngoài ra chúng

ta cần đa dạng hóa sản phẩm với nhiều hương vị, hình dạng khác nhau

Tài liệu tham khảo

• Tài liệu.com

• Tài liệu.vn