(TIỂU LUẬN) nghiên cứu quy trình sản xuất bột chùmngây để sản xuất thực phẩm dinh dưỡng

Chính vì thế để có thể đáp ứng yêu cầu sử dụng quanh năm của người tiêu dùng, mọi lúc,mọi nơi mà vẫn đảm bảo chất lượng của sản phẩm tôi tiến hành nghiên cứu quytrình sản xuất sản phẩm b

Giới thiệu về cây Chùm ngây

Danh pháp và phân loại

Chùmngây, hay còn gọi là Chùmngây cải ngựa, có tên khoa học làMoringa oleifera Lam, nằm trong hệ thống phân loại như sau: [17]

Loài: Chùmngây cải ngựa (Moriga oleifera Lam)

Chi Chùmngây (Moringa) là chi duy nhất trong họ

Chùmngây (Moringaceae) gồm 13 loài cây thân gỗ sinh sống chủ yếu trong khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới Loài phổ biến nhất là Moringa oleifera Lam., được trồng phổ biến trong các khu vực nhiệt đới và là loài duy nhất của chi Moringa có mặt tại Việt Nam.

Hình thái học

Cây nhỏ hay cây nhỡ cao từ 5 đến 10 mét, với vỏ dày có khía rãnh đặc trưng Thân non có lông mềm giúp nhận diện dễ dàng, trong khi lá kép mọc so le, có chiều dài từ 30 đến 60 cm, gồm 6 đến 9 đôi lá chét hình trứng đối xứng Cụm hoa dạng chùy mọc ở kẽ lá, với lá bắc hình chỉ, hoa màu trắng có vẻ giống hoa họ Đậu, đài có 5 răng hình thuôn uốn cong, mang ý nghĩa quan trọng về mặt sinh thái và phân loại của cây.

Cây ra hoa từ tháng 1 đến tháng 2, với đặc điểm là 5 cánh hình thìa và nhị 5, chỉ nhị có lông ở gốc, bầu thượng, gồm 1 ô có lông Quả nang treo, có thiết diện tam giác và dài từ 25 đến hơn 30 cm, mở thành 3 mảnh, chứa hạt có dạng 3 cạnh, màu trắng và có dạng màng, tạo nên đặc điểm nhận biết dễ phân biệt của loài cây này.

SVTH: Trần Thị Hoài Thu 3

Hình 1.1: Cây Chùmngây (a), Hoa Chùmngây (b), quả Chùmngây(c), HạtChùmngây(d).

Sinh thái học và phân bố

Chùm ngây là loại cây nhiệt đới và cận nhiệt đới phù hợp với đất cát khô, có khả năng chịu hạn tốt Theo các báo cáo, chi Chùm ngây chịu được nhiệt độ từ 18,7°C đến 28,5°C và thích nghi với môi trường có độ pH từ 4,5 đến 8.

Chùm ngây có nguồn gốc từ Tây Bắc Ấn Độ và đã được trồng rộng rãi ở nhiều quốc gia như Ấn Độ, Hy Lạp, Philippines, Thái Lan, Malaysia, Pakistan, Singapore, Cuba và Nigeria Hiện nay, quần thể chùm ngây hoang dã chủ yếu mọc ở vùng cận Himalaya, từ vùng Chenab đến phía đông của Sarda (Ấn Độ), cùng với các khu vực ở châu Phi và Madagascar Tại Việt Nam, chùm ngây phát triển hoang dã và được trồng chủ yếu ở các tỉnh phía Nam từ Đà Nẵng, Nha Trang, Phan Thiết đến Kiên Giang và đảo Phú Quốc Cây thích nghi tốt với khí hậu nhiệt đới nóng ẩm và có khả năng sinh trưởng trên nhiều loại đất khác nhau, từ đất đỏ bazan ở Tây Nguyên đến đất sét pha cát hoặc đất ven biển Chùm ngây có thể được trồng bằng hạt hoặc cành, sau khoảng 2 năm sẽ bắt đầu ra hoa và ở miền Nam thường cho quả một vụ trong năm, phù hợp với điều kiện khí hậu địa phương.

Thành phần hóa học

Chứa các hợp chất glucosinolat như: 4-(α-L-rhamnosyloxy) benzyl glucosinolat (khoảng 1%), sau khi chịu tác động của enzym myrosinase sẽ cho 4- (α-L-rhamnosyloxy) benzylisothiocyanat, glucotropaeolin (khoảng

Gôm chiết từ vỏ cây có chứa arabinose, galactose, acid glucuronic và vết rhamnose Từ gôm, chất leucoanthocyanin đã được chiết và xác định là leucodelphinidin , galactopyranosyl, glucopyranosid [17]

Trong bài viết này, chúng tôi tập trung vào các hợp chất thuộc nhóm flavonoid và phenolic, như kaempferol 3-O-α-rhamnosid, kaempferol, syringic acid, gallic acid, rutin và quercetin 3-O-β-glucosid Các glycosid flavonol được xác định đều thuộc nhóm kaempferid liên kết với các rhamnosid hoặc glucosid, góp phần nâng cao giá trị sinh học và tiềm năng ứng dụng của các hợp chất này trong nghiên cứu y học và thực phẩm chức năng.

Hoa chứa polysaccharid được dùng làm chất phụ gia trong kỹ nghệ dược phẩm [17]

Hạt chứa glucosinolat, đặc biệt trong rễ, có thể đạt hàm lượng lên đến 9% sau quá trình khử chất béo, đồng thời còn chứa các axit phenol carboxylic như 1-β-D-glucosyl 2,6-dimethylbenzoat Ngoài ra, hạt còn chứa 33-38% chất béo, được ứng dụng trong sản xuất dầu ăn và ngành công nghiệp hương liệu, chủ yếu gồm các axit béo như acid oleic (60-70%), acid palmitic (3-12%), acid stearic (3-12%), cùng các axit béo khác như acid behenic, acid eicosanoic và acid lignoceric Lá chùm ngây giàu beta-caroten, protein, vitamin C, canxi, kali và các hợp chất chống oxi hóa tự nhiên như acid ascorbic, flavonoids, phenolic và carotenoid, góp phần tăng cường sức khỏe và khả năng chống oxi hóa của cơ thể.

Bảng 1.1: Một số thành phần có trong các quả, lá và hạt Chùmngây

Bảng 1.2: Hàm lượng acid amin có trong lá và quả Chùmngây

Giá trị

Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Lương nông Thế giới (FAO) đều ca ngợi cây Chùm ngây như một cứu tinh cho người nghèo, đặc biệt tại các nước thuộc thế giới thứ 3 FAO khuyến khích mở rộng việc trồng và phát triển cây Chùm ngây, nhận định rằng cây có thể tận dụng đất xấu, mang lại nhiều bộ phận giàu dinh dưỡng để thu hoạch, và được sử dụng như một loại rau Ngoài ra, Chùm ngây còn được xem là giải pháp chống suy dinh dưỡng, đặc biệt cho trẻ sơ sinh và bà mẹ đang cho con bú, góp phần nâng cao sức khỏe cộng đồng.

Đối với trẻ em từ 1-3 tuổi, ăn 20g lá Chùm ngây tươi cung cấp đến 90% lượng canxi cần thiết, cùng 100% vitamin C và vitamin A hỗ trợ phát triển hệ miễn dịch và thị lực Lá Chùm ngây còn chứa 15% chất sắt, giúp phòng ngừa thiếu máu, đồng thời cung cấp 10% chất đạm thiết yếu để bé phát triển toàn diện Ngoài ra, hàm lượng kali, đồng và vitamin B trong lá Chùm ngây bổ sung các dưỡng chất cần thiết cho sự tăng trưởng khoẻ mạnh của trẻ.

Đối với các bà mẹ mang thai và cho con bú, chỉ cần tiêu thụ 100g lá tươi hàng ngày để bổ sung các dưỡng chất thiết yếu như Canxi, Vitamin C, Vitamin A, Sắt, Đồng, Magie, Lưu huỳnh cùng các vitamin B cần thiết hàng ngày Việc duy trì đều đặn lượng lá tươi này giúp đảm bảo sức khỏe mẹ và sự phát triển toàn diện của thai nhi cũng như trẻ nhỏ Đây là nguồn thực phẩm tự nhiên giàu dinh dưỡng, hỗ trợ hệ miễn dịch và nâng cao sức đề kháng cho mẹ trong giai đoạn quan trọng này.

Bảng 1.3: Kết quả phân tích hàm lượng dinh dưỡng của quả, lá tươi và bột lá khô (có trong 100gram Chùmngây)[7]

STT Thành phần dinh dưỡng Trái tươi Lá tươi Bột lá khô

Bảng 1.4: Thành phần dinh dưỡng của Chùmngây và một số loại rau khác Thành phần dinh dưỡng Đơn vị tính

Chất xơ (Fiber, total dietary)

Kẽm (Zinc, Zn) Mg 0.60 0.35 0.94 0.9 Đồng (Copper, Cu) Mg 0.105 0.1 0.19 0.12

Bảng thành phần thực phẩm được trích từ nguồn cơ sở dữ liệu của USDA (Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ) và Bảng Thành phần Thực phẩm Việt Nam do Viện Dinh Dưỡng – Bộ Y tế Việt Nam công bố năm 2007 Các hàm lượng chất trong bảng được tính trên mỗi 100g phần ăn, đảm bảo độ chính xác và phù hợp cho nghiên cứu dinh dưỡng và xây dựng thực đơn hàng ngày.

Hình 1.2: Một số so sánh về giá trị dinh dưỡng của Chùmngây với các loại thực phẩm khác

Thực phẩm và mỹ phẩm

- Các bộ phận của cây chứa nhiều khoáng chất quan trọng, và là nguồn cung cấp chất đạm, vitamin, ò – carotene, acid amin và nhiều hợp chất acid phenolics

- Quả non được dùng như đậu ve

- Rễ cây được dùng ở châu Âu làm gia vị kích thích tiêu hóa thay thế cải gia vị (Raifort hay Horse Radish – Cải ngựa)

- Hoa Chùmngây phơi khô có thể uống như một loại trà

Hạt khô chứa 38-40% dầu béo ăn được, gọi là dầu ben giàu axit behenic, không mùi và chống vị ôi, phù hợp sử dụng trong thực phẩm, mỹ phẩm và nhiên liệu sinh học Khi rang, hạt khô có thể ăn như đậu phộng, còn dầu hột Chùm ngây nguyên chất, có khả năng dùng làm mỹ phẩm hoặc tá dược do đặc tính lâu khô.

- Ở vùng nhiệt đới lá Chùmngây được dùng làm thực phẩm cho gia súc

Hiện nay, Mỹ là quốc gia nhập khẩu nhiều nguyên liệu cây Chùm ngây thô nhất, chủ yếu dùng trong công nghệ nước uống, mỹ phẩm cao cấp và đặc biệt là để chiết xuất thành các nguyên liệu tinh dùng trong ngành công nghiệp dược phẩm và hóa chất.

Nghiên cứu tại Đại Học Nông Nghiệp Falsalabad, Pakistan xác nhận rằng cây Chùmngây có giá trị kinh tế cao và phân bố rộng rãi tại các quốc gia nhiệt đới và cận nhiệt đới Cây Chùmngây không chỉ là một nguồn dược liệu quý giá mà còn cung cấp thực phẩm dinh dưỡng, góp phần nâng cao đời sống cộng đồng.

Các bộ phận Chùmngây được dùng làm thuốc

Trong y học cổ truyền, các bộ phận của cây như vỏ cây, nhựa cây, rễ, lá, hạt, dầu và hoa được sử dụng để chữa nhiều bệnh Các hoạt tính của cây bao gồm kích thích hoạt động của tim và hệ tuần hoàn, chống u bướu, hạ nhiệt, chống kinh phong, sưng viêm, trị ung loét, chống co giật, lợi tiểu, hạ huyết áp, giảm cholesterol, chống oxy hóa, trị tiểu đường và bảo vệ gan Cây đã được ứng dụng rộng rãi trong y học dân gian tại các nước Nam Á để điều trị nhiều loại bệnh khác nhau.

Ở Ấn Độ, cây Chùm ngây (gọi là sainjna hoặc mungna) là một trong những cây thuốc dân gian phổ biến Lá của cây Chùm ngây có tác dụng chống gây nôn và giảm đau bụng liên quan đến kinh nguyệt.

Vỏ thân được sử dụng trong y học dân gian để trị các bệnh như sốt, đau dạ dày, sâu răng, và làm thuốc thoa trị hói tóc Ngoài ra, vỏ thân còn có tác dụng giảm đau họng, điều trị kinh phong, đau quanh cổ, tiểu ra máu và tiêu chảy, mang lại nhiều lợi ích sức khỏe đáng kể.

Thân cây bị vết chặt sẽ tiết ra một gôm trắng đục, sau khi phơi nắng chuyển sang màu hồng hoặc đỏ nâu ở mặt ngoài Gôm này có tính trương nở lớn và từng được sử dụng tại Ấn Độ để làm nở cổ tử cung nhằm phá thai, như ghi nhận trong tác phẩm Pharmacographia Indica năm 1890.

- Hoa dùng làm thuốc bổ, lợi tiểu Quả giã kỹ với gừng và lá Justicia gendarussa để làm thuốc đắp trị gẫy xương

- Hạt: dầu từ hạt để trị phong thấp

Ở Pakistan, cây Chùmngây còn được gọi là Sajana hoặc Sigru, và giống như tại Ấn Độ, cây Chùmngây được sử dụng rộng rãi trong y học dân gian để điều trị bệnh Các thành phần của cây không chỉ được dùng như trong ẩm thực Ấn Độ mà còn có nhiều ứng dụng trong các phương thuốc truyền thống để chăm sóc sức khỏe, mang lại lợi ích vượt trội cho người sử dụng.

- Lá giã nát đắp lên vết thương, trị sưng nhọt, trộn với mật ong đắp lên mắt để trị mắt sưng đỏ

Vỏ thân cây được sử dụng trong việc phá thai bằng cách đưa vào tử cung để gây giãn nở Trong khi đó, vỏ rễ cây dùng để sắc lấy nước trị đau răng và đau tai Rễ tươi của cây non có tác dụng chữa nóng sốt, phong thấp, gout, sưng gan và lá lách, mang lại các lợi ích sức khỏe đa dạng từ dược liệu này.

- Nhựa từ chồi non dùng chung với sữa trị nhức đầu, sưng răng

+ Ở Châu Phi và Indonesia: Lá cây Chùmngây được các bà mẹ nuôi con ăn để tin rằng chúng làm tăng tiết sữa

+ Ở Trung Mỹ: Hạt Cây Chùmngây được dùng trị táo bón, mụn cóc và giun sán

+ Ở Saudi Arabia: Hạt Cây Chùmngây được dùng trị đau bụng, ăn không tiêu, nóng sốt, sưng tấy ngoài da, tiểu đường và đau thắt ngang hông

+ Ở Senegal: Người ta dùng cành, lá sắc uống trị còi xương, viêm cuống phổi, phù nề, thấp khớp

Theo y học cổ truyền Việt Nam, cành, lá, rễ và hoa cây Chùmngây đều có tác dụng hỗ trợ sức khỏe, như kích thích tiêu hóa, trị tiêu chảy, kiết lỵ, viêm phổi và làm dịu cơn đau Cành và lá cây Chùmngây luộc ăn hoặc sắc uống giúp cải thiện tiêu hóa và kích thích hệ thần kinh Rễ cây Chùmngây giúp lưu thông máu, hỗ trợ tiêu hóa dễ dàng hơn và làm dịu các cơn đau Hoa Chùmngây có tính kích dục, trong khi hạt và nhựa từ thân có tác dụng giảm đau, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.

Hiện chưa có báo cáo về những nguy hại đối với sức khỏe khi sử dụng hạt và rễ cây Chùmngây theo liều lượng trị liệu, nhưng việc dùng liều quá cao có thể gây buồn nôn, chóng mặt và nôn mửa Liều khuyến cáo để uống là 5 gram trên mỗi kg trọng lượng cơ thể Phụ nữ có thai không nên sử dụng rễ cây Chùmngây vì có khả năng gây trụy thai theo Tây y.

Khả năng kháng sinh diệt vi khuẩn và vi nấm

- Chất Athonin có tác dụng kháng sinh trên vi trùng dịch tả (Vibrio cholerae) và hoạt tính của nó nằm giữa chloromycetin và streptomycin (Sen Gupta và cs 1956)

- Chất Spirochin có tính kháng sinh trên vi khuẩn gram+ nhất là chống

- Dịch chiết từ cây Chùmngây được xác định tác dụng kháng sinh chống lại nhiều dòng vi khuẩn nhờ hoạt chất Pterigospermin của nó

Ứng dụng

1.1.6.1 Ứng dụng trong gia đình

- Đọt và lá non: Được dùng làm rau phổ biến ở Việt Nam, Cam-pu-chia, Philíp- pin, Nam Ấn Độ, Sri Lanka và Châu Phi

- Búp hoa: Được làm rau xào hoặc nấu như đậu Hà Lan

- Hoa: Có thể ăn được khi nấu chín và có mùi như nấm

Quả và hạt non, còn gọi là "đùi", là một món ăn phổ biến tại châu Á và châu Phi, được chế biến từ những quả chưa chín già Trong vỏ hạt non rất giàu vitamin C, vitamin B cùng các khoáng chất thiết yếu, góp phần bổ sung dưỡng chất cho cơ thể Bên cạnh đó, quả và hạt non có thể được ăn giống như đậu Hà Lan, mang lại hương vị tươi ngon, bổ dưỡng.

- Hoa, lá và cành non, trái non đều luộc ăn được, lại có kích thích tiêu hóa và có tính kháng sinh

Lá được sử dụng để trang trí các món rau và sa lát, giúp tăng thêm hương vị cho món ăn Bạn có thể để lá nguyên hoặc xắt nhỏ để thêm phần hấp dẫn Lá lá còn thay thế hoặc kết hợp cùng rau mùi để tạo ra hương thơm đặc trưng Ở một số vùng, những bông hoa của cây được thu gom và làm sạch để nấu chín cùng các món xào besan và pakoras, tạo nên món ăn phong phú và độc đáo.

Tại Philippines, lá chùm ngây thường được dùng để nấu các món súp đơn giản và bổ dưỡng, mang lại giá trị dinh dưỡng cao Ngoài ra, lá còn được sử dụng như thành phần đặc trưng trong món intinola, một món canh gà truyền thống của Philippines nấu cùng thịt gà, lá chùm ngây và đu đủ xanh Lá chùm ngây còn được trộn với dầu ô liu và nước sốt pesto, trở thành thành phần phổ biến trong ẩm thực Philippines hiện đại.

- Ở Việt Nam lá cây Chùmngây được dùng trong ẩm thực để nấu canh Hoa

Chùm ngây phơi khô có thể dùng để nấu lấy nước uống, tạo thành một loại trà tốt cho sức khỏe Trái non của cây chùm ngây thường được chế biến như đậu ve, dễ chế biến và ngon miệng Khi chùm ngây già, hạt có thể rang lên và ăn giống như đậu phộng, vừa bổ dưỡng vừa dễ thưởng thức.

1.1.6.2 Làm thực phẩm chức năng

Hiện nay, nhiều quốc gia đã tinh chế cây độ sinh để sản xuất nước giải khát, trà và viên nang thực phẩm chức năng, nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng Việc này giúp tiện lợi hơn trong việc sử dụng, đồng thời đảm bảo cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.

Trị u xơ tiền liệt tuyến hiệu quả bằng bài thuốc từ rễ Chùm ngây tươi hoặc khô kết hợp với lá Trinh nữ hoàng cung Cách chuẩn bị đơn giản gồm đun sôi 100g rễ Chùm ngây tươi cùng 80g lá Trinh nữ hoàng cung tươi, hoặc dùng 30g rễ khô và 20g lá khô, trong 2 lít nước cho đến khi còn nửa lít thuốc Người bệnh nên uống thuốc ấm, 3 lần mỗi ngày để đạt hiệu quả tốt nhất.

Bài 2 hướng dẫn cách trị suy nhược cơ thể, suy nhược thần kinh, giúp ổn định huyết áp và đường huyết, bảo vệ gan hiệu quả Bạn chỉ cần mỗi ngày sử dụng 150g lá Chùm ngây non rửa sạch, giã nát, sau đó pha với 300ml nước sạch vắt lấy nước cốt hoặc xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố Thêm 2 muỗng canh mật ong vào hỗn hợp, trộn đều và chia thành 3 phần để uống trong ngày, giúp cải thiện sức khỏe toàn diện [5].

Lá cây Chùmngây được sử dụng rộng rãi trong công nghệ dưỡng da và mỹ phẩm cao cấp tại Mỹ và châu Âu Cách làm đơn giản, các bà các cô có thể giã nhuyễn 20g lá, rồi trộn với dầu lấy từ hạt Chùmngây để đắp mặt Việc thoa đắp này 2 lần mỗi ngày, mỗi lần khoảng 7 phút trong vòng một tuần sẽ mang lại hiệu quả rõ rệt cho làn da.

1.1.6.5 Bột hạt cây Chùmngây dùng để lọc nước

Bột hạt cây Chùmngây có khả năng lọc nước hiệu quả nhờ vào chất gôm trong nó, hoạt động như một chất điện phân đa cực thu hút vi trùng và bụi bẩn, giúp lắng đọng các chất ô nhiễm xuống đáy Ngoài ra, các hoạt chất kháng sinh trong bột cũng tiêu diệt vi khuẩn và nấm mốc trong nước, làm giảm ô nhiễm và số lượng vi khuẩn sau khi xử lý Phương pháp này được áp dụng rộng rãi ở Ấn Độ và châu Phi để làm sạch nước sông, nước ao, và nước giếng dùng trong sinh hoạt và ăn uống, đặc biệt phù hợp với vùng nông thôn của các nước nghèo Theo nghiên cứu đăng trên Journal of Water and Health (2005), bột hạt cây Chùmngây là giải pháp tự nhiên, an toàn và hiệu quả để cải thiện chất lượng nguồn nước.

Tình hình nghiên cứu cây Chùm ngây

Hoạt tính kháng nấm gây bệnh

Research conducted at the Institute of Bioagricultural Sciences, Academia Sinica in Taipei, Taiwan, found that ethanol extracts from Moringa leaves and seeds possess potent antifungal properties These extracts effectively inhibit pathogenic fungi such as Trichophyton rubrum, Trichophyton mentagrophyte, Epidermophytons floccosum, and Microsporum canis.

Chùmngây có hoạt tính kháng khuẩn và chứa nhiều các hợp chất kháng khuẩn.

Pterygospermin là yếu tố kháng vi sinh vật với hoạt tính kháng khuẩn và kháng nấm mạnh Ngoài ra, các phức hợp tương tự liên quan đến hoạt tính này cũng được tìm thấy ở hoa Dịch chiết rễ chứa hợp chất 4-α-L-rhamnosyloxybenzyl isothiocyanat, có khả năng chống vi sinh vật Aglycon của deoxy-niazimicin (N-benzyl, S-ethyl thioformat), được phân lập từ phân đoạn chlorofom của dịch chiết ethanol vỏ rễ, cũng thể hiện hoạt tính kháng khuẩn và kháng nấm hiệu quả.

Tác dụng của quả Chùmngây trên cholesterol và lipid trong máu

Nghiên cứu tại Đại học Baroda, Gujarat, Ấn Độ, đã khảo sát hoạt tính của quả Chùm Ngây trên các chỉ số lipid huyết thanh của thỏ trong vòng 120 ngày Kết quả cho thấy, việc cho thỏ ăn Chùm Ngây (200mg/kg/ngày) hoặc uống lovastatin (6mg/kg/ngày) kết hợp thức ăn giúp giảm các yếu tố gây tăng cholesterol như triglycerid, VLDL, LDL và cải thiện tỷ số cholesterol/phospholipid trong máu Nghiên cứu này chứng minh rằng Chùm Ngây có tiềm năng như một giải pháp tự nhiên trong điều trị rối loạn lipid huyết và giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch.

Trong quả Chùmngây đã được nghiên cứu và chứng minh chứa các hoạt chất như Metyl phydroxybenzoat và β-sitosterol, có tác dụng giảm huyết áp hiệu quả Rễ, lá, hoa, chất gôm và dịch chiết nước hạt Chùmngây đều thể hiện hoạt tính lợi tiểu, góp phần hỗ trợ giảm huyết áp Những phức hợp chứa hoạt tính lợi tiểu này đóng vai trò bổ sung vào hiệu quả hạ huyết áp của loài cây này, mang lại lợi ích lớn cho sức khỏe.

Chiết xuất thô của lá Chùm ngây có khả năng làm giảm mạnh lượng cholesterol trong huyết thanh của chuột thí nghiệm tiêu thụ chế độ ăn chứa nhiều chất béo, nhờ vào hoạt tính của thành phần hóa học β-sitosterol có trong cây.

Quả Chùm ngây giúp giảm cholesterol, phospholipid, triglyceride, LDL và VLDL, từ đó làm giảm các chỉ số lipid gây xơ vữa động mạch Ngoài ra, quả Chùm ngây còn giảm lượng lipid trong gan, tim và động mạch chủ của thỏ bị tăng cholesterol huyết, đồng thời thúc đẩy quá trình bài tiết cholesterol qua phân, góp phần cải thiện sức khỏe tim mạch và ngăn ngừa bệnh xơ vữa động mạch.

Các hoạt tính chống co thắt và bảo vệ gan

Nước chiết từ hoa, lá, rễ, hạt, vỏ thân của cây Chùmngây đã được nghiên cứu tại Trung Tâm Nghiên cứu Kỹ Thuật (CEMAT) ở Guatemala City về các hoạt tính dược học, thử nghiệm trên chuột Kết quả cho thấy hoạt tính chống co giật được xác nhận qua thử nghiệm trên chuột cô lập, trong đó nước chiết từ hạt có khả năng ức chế rõ rệt các cơn co giật do acetylcholin gây ra với liều ED50 là 65.6 mg/ml Ngoài ra, thuốc chiết xuất cũng thể hiện khả năng chống sưng trên chân chuột bị phù do carrageenan gây ra và có tác dụng lợi tiểu, thể hiện qua lượng nước tiểu thu nhận được khi chuột được nuôi trong lồng, với liều 1000 mg/kg.

Nghiên cứu về tính dược lý của lá Chùmngây cho thấy dịch chiết cồn có hoạt tính chống co thắt nhờ phong tỏa kênh calci, chủ yếu do hợp chất 4-[α-[L-rhamnosyloxy] benzyl]-o-metyl thiocarbamat Đây là lý do vì sao lá Chùmngây được sử dụng trong dân gian để điều trị tiêu chảy và rối loạn nhu động ruột Ngoài ra, dịch chiết metanol và nước của lá còn thể hiện hoạt tính chống viêm loét và bảo vệ gan, nhờ vào các hợp chất như quercetin, một flavonoid có khả năng bảo vệ gan hiệu quả Các nghiên cứu còn chỉ ra rằng rễ Chùmngây cũng có tác dụng bảo vệ gan, khẳng định tiềm năng dược lý đa dạng của loài cây này trong điều trị các bệnh về tiêu hóa và gan.

Các chất gây đột biến gen từ hạt Chùmngây rang chín

Một số các hợp chất gây đột biến gen đã được tìm thấy trong hạt

Chùmngây rang chín: Các chất quan trọng nhất được xác định là 4(αLrhamnosyloxy) phenylacetonitril; 4-hydroxyphenylacetonitril và 4hydroxyphenyl-acetamid [2]

Khả năng ngừa thai của rễ Chùmngây

Nghiên cứu tại Đại học Jiwaji, Gwalior (Ấn Độ) cho thấy nước chiết từ rễ Chùmngây có hoạt tính kháng estrogen và khả năng ngừa thai Khi chuột cắt buồng trứng uống nước chiết này, trọng lượng tử cung tăng lên, nhưng khi kết hợp với estradiol dipropionat (EDP), sự giảm trọng lượng tử cung nổi bật hơn so với chỉ dùng EDP Thử nghiệm deciduoma với liều cao 600mg/kg cho thấy có tác dụng gây rối loạn quá trình hình thành deciduoma ở 50% số chuột thử Tác dụng ngừa thai của rễ Chùmngây được cho là do sự phối hợp của nhiều yếu tố sinh lý.

Hoạt tính kháng khuẩn của hạt Chùmngây

(α-L-Rhamnosyloxy)benzyl isothiocyanat là hoạt chất kháng sinh mạnh nhất trong các thành phần trích từ hạt Chùmngây, có khả năng ức chế sự phát triển của nhiều loại vi khuẩn và nấm gây bệnh Trong hạt Chùmngây còn chứa benzyl isothiocyanat, một hợp chất cũng có hoạt tính sinh học đáng chú ý Nghiên cứu cho thấy nồng độ tối thiểu để ức chế vi khuẩn Bacillus subtilis là 56 micromol/l, trong khi đó để ngăn chặn sự phát triển của Mycobacterium phlei cần nồng độ 40 micromol/l, chứng tỏ khả năng kháng khuẩn mạnh mẽ của các hoạt chất này.

Dịch ép vỏ thân cũng thể hiện hoạt tính kháng Staphylococcus aureus Dịch ép lá tươi cũng ức chế sự sinh trưởng của Pseudomonas aeruginosa và

Hoạt tính kháng khối u và ung thư

Makonnen và cộng sự đã phát hiện lá Chùmngây có tiềm năng chống khối u, đặc biệt qua những hợp chất như o-ety-l-4-[α-L-rhamnosyloxy] benzyl carbamat, 4-[α-L-rhamnosyloxy]-benzyl isothiocyanat, niazimicin và 3-O-[6′-O-oleoyl-α-D-glucopyranosyl]-β-sitosterol, được khảo sát hoạt tính chống khối u qua mô hình phân tích in vitro Kết quả cho thấy các hợp chất này ức chế đáng kể virus Epstein–Bar, trong đó niazimicin đã được đề xuất là chất có khả năng ngăn chặn tác nhân hóa học gây ung thư Ngoài ra, dịch chiết hạt Chùmngây còn thể hiện hoạt tính chuyển hóa các chất gây ung thư gan, chống oxy hóa và kháng khối u trên da của chuột thí nghiệm, mở ra tiềm năng ứng dụng trong điều trị ung thư.

Trong những năm gần đây, Việt Nam bắt đầu tập trung nghiên cứu về Chùmngây, với những công trình nổi bật như nghiên cứu của Đại học Y dược Thành phố Hồ Chí Minh năm 2011 về tác dụng chống oxy hóa và bảo vệ gan của cao lá Chùmngây Các kết quả nghiên cứu cho thấy cao lá Chùmngây trồng tại Việt Nam có khả năng chống oxy hóa và bảo vệ gan, đặc biệt rõ nét khi sử dụng dịch chiết lá Chùmngây bằng cồn 60% ở liều 0,2g/kg, dựa trên các chỉ số sinh học như MDA, GSH, AST, ALT.

Trung tâm Sâm và Dược liệu TP Hồ Chí Minh (2010) đã xác định trong lá Chùm ngây chứa các nhóm hợp chất chính như chất béo, tinh dầu, carotenoid, triterpenoid, coumarin, flavonoid, tannin và acid hữu cơ Ngoài ra, nghiên cứu còn ghi nhận các đặc điểm về hình thái, vi học, và đặc điểm của bột dược liệu lá Chùm ngây, góp phần làm rõ giá trị và tiềm năng ứng dụng của loại thảo dược này.

Công trình đã xác định rõ hàm lượng flavonoid toàn phần trong lá cây Chùm ngây tại TP Hồ Chí Minh và Đồng Nai, so sánh giữa lá non và lá già Kết quả cho thấy hàm lượng flavonoid tăng lên khi cường độ chiếu sáng và tia UV tăng, đồng thời hàm lượng flavonoid trong lá non cao hơn so với lá già, phản ánh rõ mối tương quan giữa môi trường sinh trưởng và hàm lượng hoạt chất trong lá cây.

Một nghiên cứu khác của Trung tâm phát triển Khoa học và Công nghệ Trẻ

Tp HCM 2010, cũng đánh giá được thành phần hóa học của Chùmngây sẽ khác nhau tùy theo từng bộ phận trên cây và tùy theo nơi mọc của cây

Các nghiên cứu về Chùmngây trong nước chủ yếu tập trung vào khảo sát đặc điểm hình thái học của cây, phân loại thực vật và ghi nhận các công dụng dân gian của Chùmngây, trong đó các tài liệu của Võ Văn Chi và Phạm Hoàng Hộ nổi bật với các nghiên cứu về thực vật và cây thuốc Tuy nhiên, các nghiên cứu khác đều mang tính nhỏ lẻ và chưa được quan tâm đúng mức.

Giới thiệu về bột Chùm ngây

Lợi thế của sản phẩm bột khô so với sản phẩm rau tươi

Bất kỳ sản phẩm thực phẩm tươi sống như rau quả, cá, thịt gia súc đều dễ bị giảm chất lượng và hư hỏng do thối rữa khi bảo quản trong điều kiện khí quyển bình thường, chủ yếu vì nhiễm vi sinh vật hoặc các hoạt động sinh hóa, vật lý vẫn tiếp diễn Để đối phó với vấn đề này, các phương pháp bảo quản thực phẩm đã được đề xuất, trong đó sấy khô là phương pháp phổ biến nhất nhờ khả năng bảo quản hiệu quả, thuận tiện cho vận chuyển và đóng gói, đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao chất lượng, hạn chế tổn thất sau thu hoạch và dễ sử dụng.

Ứng dụng của bột Chùm ngây

Gần đây, bánh cupcake trở nên phổ biến nhờ vào kích thước nhỏ gọn cùng với phần bánh mềm mại và đỉnh bánh được trang trí bằng kem thơm ngon, tạo cảm giác thích thú cho người thưởng thức Với nhiều loại hương vị đa dạng, cupcake không chỉ ngon mà còn phù hợp để thưởng thức vừa đủ, đặc biệt trong các dịp trung thu, bên cạnh các loại bánh truyền thống như bánh nướng và bánh dẻo Đặc biệt, bánh cupcake Chùmngây là một lựa chọn hấp dẫn, đem lại trải nghiệm mới mẻ trong mùa lễ hội Trung thu.

Để chuẩn bị cháo hoặc bột cho bé, bạn hãy thêm một lượng nhỏ rau Chùmngây tươi thái nhỏ hoặc một thìa cà phê bột Chùmngây khô vào khi cháo đã chín, sau đó đảo đều và cho thêm một chút dầu ăn, rồi nhanh tay đảo đều và đổ ra bát để thưởng thức, giúp bé có một bát cháo rau xanh bổ dưỡng Ngoài ra, mặt nạ từ bột Chùmngây có thể trộn với mật ong hoặc lòng trắng trứng gà, thêm 12 giọt chanh, rồi đắp lên mặt trong thời gian không quá 10 phút để làm trắng da và ngăn ngừa lão hóa, sau đó rửa sạch bằng nước ấm.

• Trà túi lọc Chùmngây: Moringa – Nguyên chất ; Moringa –Gừng; Moringa - Lá dứa - Moringa - Lài ; Moringa - Hoa Cúc ; Moringa - Cỏ ngọt…

Moringa trà phục vụ cho giải khát và bổ sung thêm chất dinh dưỡng quan trọng cho cơ thể[18]

Bột Chùm ngây được sử dụng để trang trí món ăn sau khi chế biến, giúp tăng giá trị cảm quan và thu hút người thưởng thức Ngoài ra, sự có mặt của bột Chùm ngây còn bổ sung hương vị đặc trưng và nâng cao hàm lượng dinh dưỡng cho món ăn, mang lại lợi ích sức khỏe toàn diện.

Viên thực phẩm chức năng từ bột Chùm ngây kết hợp cùng yến, collagen và gạo lức giúp chị em nâng cao sức khỏe và làm đẹp hiệu quả Sản phẩm này trở thành lựa chọn không thể thiếu trong chế độ chăm sóc sức khỏe và sắc đẹp hàng ngày Các thành phần tự nhiên này hỗ trợ chống lão hóa, tăng cường đề kháng và duy trì làn da mềm mại, rạng rỡ Việc sử dụng viên thực phẩm chức năng chứa bột Chùm ngây đã chứng minh mang lại nhiều lợi ích sức khỏe và vẻ đẹp toàn diện.

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Vật liệu nghiên cứu

Rau Chùm ngây tươi được thu hái trực tiếp tại vườn ở khu vực Hoài Đức – Hà Nội hoặc mua tại các chợ khu vực Thanh Xuân – Hà Nội, đảm bảo độ tươi mới và chất lượng Rau Chùm ngây đảm bảo tiêu chuẩn sạch bệnh, không chứa thuốc trừ sâu độc hại, giúp giữ trọn hương vị tự nhiên và an toàn cho sức khỏe Việc chọn mua rau Chùm ngây tươi, không để quá lâu, mang lại lợi ích dinh dưỡng cao và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

-Máy xay sinh tố (Hàn Quốc), Máy sấy (Trung Quốc), Bình hút ẩm (Trung Quốc), Cân điện tử (Mỹ), Cân đĩa (Việt Nam), Rây bột (Việt Nam)

Phương pháp nghiên cứu

Rau Chùm ngây được thu hái tươi từ vườn hộ dân ở Hoài Đức và các chợ Hà Nội, sau đó được chọn lọc kỹ càng để loại bỏ lá già, úa vàng, dập nát hoặc sâu Quá trình rửa sạch bao gồm cả cành nhằm loại bỏ đất, cát, sỏi, đá, tạp chất vô cơ trước khi tiến hành sơ chế tiếp theo Do đặc điểm của cây, các phần cứng như cành to và cuống lá cần loại bỏ vì không có giá trị dinh dưỡng cao, đảm bảo nguyên liệu lá Chùm ngây tươi sạch, tươi nguyên, không dập nát hoặc héo úa để sản xuất bột chất lượng cao.

Sau khi xử lý nguyên liệu ban đầu để thu được sản phẩm dạng bột, quá trình xay, nghiền nhỏ nguyên liệu là bước không thể thiếu Công đoạn này có thể thực hiện với lá tươi hoặc đã qua phơi khô, sấy khô nhằm loại bỏ lượng nước trong nguyên liệu Vậy vì lá tươi chứa nhiều độ ẩm, quá trình xay nghiền gặp khó khăn hơn, nên thường sử dụng lá Chùmngây khô để chế biến Việc dùng lá khô giúp tạo ra bột có kích cỡ hạt đều hơn và dễ dàng sấy khô hơn so với lá tươi đã xay Do đó, tôi chọn phương pháp xay, nghiền với lá khô để đảm bảo chất lượng và hiệu quả của sản phẩm bột.

SVTH: Trần Thị Hoài Thu 25 sản phẩm bột Chùmngây có độ mịn cao, đồng đều về kích thước, cho giá trị cảm quan cao

- Lá Chùmngây sau khi được sấy khô để trong rổ, rá hoặc túi sạch

- Máy xay sinh tố được vệ sinh sạch sẽ, để khô

- Cho lá Chùmngây đã làm khô vào xay, với máy xay thông thường hay sử dụng, có thể cho vào 200g lá khô xay cùng lúc

Để sử dụng máy xay sinh tố trong quy mô gia đình, bạn chỉ cần xay từ 3-4 lần, mỗi lần từ 1-2 phút rồi ngắt máy để giảm ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng bột Sau khi xay, sử dụng rây để lọc bột, giúp thu được loại bột mịn, có kích thước đồng đều, đảm bảo chất lượng sản phẩm.

Dùng cối đá Granite có thể thu được dạng bột mịn, đảm bảo chất lượng, giảm ảnh hưởng của nhiệt độ tới các thành phần có trong Chùmngây

2.2.3 Phương pháp phân tích xác định độ ẩm của Chùmngây

Sử dụng hơi nóng để làm thoát nước trong chùm ngây, cân chùm ngây trước và sau khi sấy khô để xác định lượng nước mất đi Khối lượng giảm sau sấy phản ánh lượng nước thoát ra trong quá trình sấy Xác định độ ẩm của nguyên liệu ban đầu giúp kiểm soát quá trình sấy và đảm bảo đạt chuẩn chất lượng Việc đo độ ẩm trước khi sấy giúp xác định độ ẩm cuối cùng của sản phẩm, từ đó lựa chọn thời điểm ngừng sấy hợp lý để tối ưu hóa hiệu quả và chất lượng sản phẩm.

B Phương pháp tiến hành Bước

- Cân trọng lượng bì, cốc sấy -

Cân vào bì khoảng 2g mẫu

Sấy mẫu ở áp suất thường, 105 o C trong 4 giờ, lấy ra để trong bình hút ẩm và đem cân trọng lượng sau khi sấy Ghi lại lượng cân

Tiếp tục sấy mẫu ở áp suất thường và nhiệt độ 105°C trong 2 giờ để loại bỏ ẩm Sau đó, cho mẫu vào bình hút ẩm để nguội và tiến hành cân lại trọng lượng sau khi sấy Quá trình này lặp lại nhiều lần, mỗi lần sấy 2 giờ, cho đến khi sự chênh lệch trọng lượng giữa hai lần cân liên tiếp không quá 0,005g, đảm bảo độ chính xác của kết quả.

Bước 3: Tính toán và xử lý số liệu thu được

- Độ ẩm của mẫu được tính theo công thức sau:

+ G: Là trọng lượng cốc cân (g)

+ G1: Là trọng lượng cốc cân và mẫu ban đầu (g)

+ G2: Là trọng lượng cốc cân và mẫu khi đã sấy đến khối lượng không đổi Kết quả được tính đến 2 chữ số sau dấu phẩy

2.2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan Đánh giá cảm quan được xem là một trong những phương pháp sử dụng đầu tiên trong việc kiểm tra, quản lý chất lượng sản phẩm Bởi vì các tiêu chuẩn cảm quan đối với chất lượng sản phẩm đã trở thành một phần không thể tách rời của một chương trình kiểm tra chất lượng Phương pháp đánh giá cảm quan đã giúp:

- Cải tiến sản phẩm, thay đổi quy trình và công thức chế biến

- Cách giảm mức độ rủi ro và không chắc chắn khi ra quyết định sản xuất hay không sản xuất từ đó giúp giảm chi phí

- Kiểm soát chất lượng của sản phẩm

- Ổn định chất lượng của sản phẩm tồn trữ

Trong lĩnh vực nghiên cứu thực phẩm và nguyên liệu, đánh giá cảm quan đóng vai trò quan trọng trong việc xác định các thay đổi về chất lượng sản phẩm thông qua cảm nhận của người tiêu dùng Phép thử cảm quan giúp các chuyên viên nghiên cứu hiểu rõ hơn về nhận thức của con người đối với các đặc tính của sản phẩm, từ đó hỗ trợ quá trình phát triển và cải tiến sản phẩm hiệu quả hơn Việc đánh giá cảm quan không chỉ là bước thiết yếu để đảm bảo chất lượng mà còn góp phần nâng cao trải nghiệm người tiêu dùng, giúp định hướng cho các công thức và quy trình chế biến phù hợp với thị trường.

- Mối liên quan giữa các tính chất của nguyên liệu và cảm quan của thực phẩm

- Phát triển sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu thị hiếu

- Mối liên quan giữa cảm quan thực phẩm và dinh dưỡng

Phương pháp này không yêu cầu thiết bị chuyên dụng mà chủ yếu dựa vào giác quan của người thử nếm để đánh giá chất lượng sản phẩm thực phẩm Đây là phương pháp truyền thống và phổ biến, được áp dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm để đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng.

Phương pháp cảm quan là một phương pháp quan trọng giúp đánh giá chất lượng bột Chùmngây một cách chính xác và toàn diện, bên cạnh các phương pháp phân tích hóa học Mặc dù dựa vào cảm nhận chủ quan, nhưng để đạt được độ chính xác cao, cần có nhiều người cùng tham gia đánh giá và thống nhất các nhận xét về đặc tính như màu bột, độ mịn, màu nước, hương vị Đánh giá cảm quan vẫn là phương pháp phổ biến và hiệu quả nhất trong quá trình kiểm tra, đảm bảo chất lượng sản phẩm Để thực hiện việc nếm thử chính xác, người đánh giá cần có kinh nghiệm lâu năm hoặc có vị giác tốt, cùng tình trạng sức khỏe ổn định.

Đánh giá độ đồng đều về màu sắc của sản phẩm là yếu tố quan trọng, chọn những mẫu có màu xanh sáng bắt mắt, không ngả vàng hoặc xám đen; sản phẩm bột tốt thường có màu xanh sáng, trong khi hàng kém chất lượng có màu hơi ngả vàng hoặc thậm chí xám đen Độ mịn của bột cũng cần được kiểm tra để xác định mức độ đồng đều về kích thước các hạt, với sản phẩm chất lượng cao có hạt nhỏ, mịn và đều, dễ nhận biết bằng mắt thường hoặc cảm nhận bằng tay; ngược lại, sản phẩm kém chất lượng thường có kết cấu thô ráp, kích thước không đồng đều và cảm giác không mịn khi chạm vào.

Để pha chế bột Chùm ngây, bạn cần lấy khoảng 10g bột (sản phẩm) và cho vào cốc có dung tích 120ml đã được rửa sạch Tiếp theo, rót khoảng 80ml nước sôi vào cốc, khuấy đều để hòa tan bột Sau khi pha chế, bạn nên quan sát màu sắc, nếm thử để đánh giá vị và cảm nhận mùi hương của sản phẩm, từ đó đảm bảo thưởng thức đúng vị và chất lượng tốt nhất.

Việc xác định màu nước Chùmngây là rất quan trọng, không chỉ dựa trên cường độ nước pha mà còn dựa vào đặc tính của nó Phương pháp đơn giản nhất để kiểm tra là quan sát bằng mắt để đánh giá màu nước và độ đậm đặc Trong đó, bột Chùmngây chất lượng cao dùng để uống hàng ngày cần có màu nước trong, xanh sáng, sống động và hấp dẫn, đảm bảo chất lượng tốt và an toàn cho sức khỏe.

Hương thơm của sản phẩm được xác định chủ yếu qua khứu giác, bắt đầu từ hơi nóng thoát ra từ cốc để người thứ nhất cảm nhận, rồi khuấy đều để mùi lan tỏa đến người thứ hai và các người sau Mùi của sản phẩm chất lượng cao sẽ thể hiện hương thơm đặc trưng của Chùm ngây, không bị lẫn với mùi lạ.

Trước khi thử, nhiệt độ của nước nên khoảng 40-50°C, không nên thử khi nước còn quá nóng Cảm quan viên không được sử dụng chất kích thích hoặc hút thuốc trong vòng 2 giờ trước khi thử và phải súc miệng bằng nước đun sôi để nguội trước mỗi lần xác định Quá trình thử gồm việc uống từng ngụm nhỏ để cảm nhận vị, độ ngọt và dư vị của nước, dựa trên phản ứng của niêm mạc họng Vị của nước pha còn phản ánh qua cảm giác khi chạm vào niêm mạc họng, giúp đánh giá chính xác hơn về mức độ dễ chịu và đặc tính của nước.

Nước bột Chùmngây nguyên chất từ lá có vị ngọt nhẹ, thanh mát và hậu vị rõ nét, giúp giữ trọn tinh chất tự nhiên của loại nguyên liệu này Sản phẩm chất lượng kém thường không có vị đặc trưng, bị nhạt, chát xít hoặc có mùi phụ gia làm giảm đi vị ngọt tự nhiên của Chùmngây Chọn mua bột Chùmngây nguyên chất đảm bảo an toàn và giữ nguyên giá trị dinh dưỡng, phù hợp với người dùng muốn tận hưởng trọn vẹn lợi ích của loại thảo dược này.

C.Phương pháp cho điểm và tính toán:

KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM

Kết quả xử lý nguyên liệu

3.1.1 Xác định sự giảm khối lượng của lá Chùmngây tươi do sấy khô Để thu nhận được bột Chùmngây chúng ta có thể chế biến từ lá tươi hoặc lá khô Thông thường người ta chế biến từ lá Chùmngây khô, bởi lẽ khi xay hoặc nghiền bột từ lá khô thì dễ dàng hơn nhiều và bột xay ra có kích cỡ hạt đồng đều hơn so với xay tươi Ngoài ra, việc sấy lá cũng dễ dàng hơn nhiều so với sấy bột đã xay từ lá tươi Chính vì vậy chúng tôi đã chọn cách chế biến bột Chùmngây từ lá khô

Lá Chùmngây có độ dày và mỏng hơn nhiều so với các loại lá khác như lá chè hay lá hành, giúp dễ dàng trong quá trình sấy khô hoặc phơi khô Trong quá trình chế biến vào mùa hè hoặc ở những vùng có nhiều ánh nắng, chúng ta có thể phơi lá Chùmngây dưới ánh nắng mặt trời hoặc sử dụng các loại máy sấy như máy sấy tĩnh, sấy có quạt thông gió hoặc tốt nhất là sấy bằng máy sấy tần sôi để đảm bảo hiệu quả Sau khi sấy khô đến độ kiệt, lá trở nên giòn và dễ xay thành bột mịn bằng các máy xay thông thường Kết quả thí nghiệm sấy khô lá Chùmngây được thể hiện rõ trong bảng 3.1, giúp đánh giá chính xác quá trình sấy và chất lượng của lá sau khi sấy.

Bảng 3.1: Kết quả sự giảm khối lượng của lá Chùmngây tươi sau khi sấy khô Chùm ngây

Khối lượng (g) Tỷ lệ phần trăm lá khô (%)

Lá tươi Sau sấy khô

Quá trình sấy khô lá Chùmngây chủ yếu là để thoát ẩm và làm bay hơi lượng nước trong lá Trong ba lần thí nghiệm với 200g lá tươi sấy ở cùng nhiệt độ 60°C trong 150 phút, lá Chùmngây chứa tới 84% nước, khiến khối lượng khô chỉ còn hơn 16% So với các loại lá như chè, hành, hẹ, thì lá Chùmngây có hàm lượng nước cao hơn nhiều, thể hiện đặc điểm nổi bật của loại lá này.

Việc bảo quản lá Chùm ngây ở dạng tươi gặp nhiều khó khăn do dễ dẫn đến thối rữa và hỏng Sau khi sấy khô, lá Chùm ngây có màu xanh sẫm hơn so với lá tươi, đồng thời không bị ngả sang màu vàng như nhiều loại lá sấy khô khác, giúp giữ được màu sắc tự nhiên và chất lượng của lá.

Hình 3 1: Lá chùm ngây tươi và sau khi sấy khô

3.1.2 Xác định tỷ lệ giữa cọng và lá tươi

Chùm ngây được xem là phần bổ dưỡng nhất của cây, cung cấp nguồn phong phú vitamin B6, vitamin C, tiền vitamin A như beta-carotene, magie và protein, giúp tăng giá trị dinh dưỡng tổng thể của cây trồng Lá cây chùm ngây có tỷ lệ lợi ích cao đối với sức khỏe khi tiêu thụ nhiều lá hơn, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm Trong khi đó, phần cành và cọng lá cứng chứa giá trị dinh dưỡng thấp, ít phù hợp để sử dụng làm thực phẩm hoặc phụ phẩm dinh dưỡng.

Hoài Thu sử dụng cùng một khối lượng nguyên liệu bao gồm cả cọng để nghiền bột, tuy nhiên tỷ lệ này còn phụ thuộc vào mùa thu hái và loại rau mua được Xác định chính xác tỷ lệ này giúp chúng ta tính toán lượng nguyên liệu đầu vào cần thiết để sản xuất ra khối lượng bột mong muốn Trong quá trình chế biến, cọng và lá chùm ngây được tách riêng, sau đó tiến hành cân với 3 lần lấy mẫu để đảm bảo độ chính xác Kết quả đo lường thể hiện rõ trong bảng 3.2, giúp đánh giá hiệu quả và độ chính xác của công đoạn cân mẫu.

Bảng 3 2: Kết quả tỷ lệ giữa cọng và lá Chùmngây

Dựa trên bảng số liệu 3.2, phần cọng của Chùm ngây chiếm tỷ lệ lớn hơn so với lá, trung bình khoảng 45,05% so với 54,95% Tỷ lệ này phụ thuộc vào loại Chùm ngây mua, cụ thể là lượng lá có nhiều hay ít hơn Trung bình, khi mua 1kg rau Chùm ngây, khối lượng cọng sẽ khoảng hơn 450g, còn phần lá sẽ chiếm hơn 550g, phù hợp để chế biến bột.

Khi tính toán khối lượng lá mua, cần xác định chính xác để tránh nhầm lẫn với khối lượng nguyên cả cành, vì trong quá trình tạo bột chỉ sử dụng lá Sau khi sấy, khối lượng còn lại rất ít, do đó, nên lựa chọn các loại lá có thành phần nhiều để đảm bảo giá trị sử dụng cao hơn.

Kết quả xác định độ ẩm Chùm ngây 36 3.3 Kết quả xác định nhiệt độ sấy đến thời gian sấy và khối lượng sản

Độ ẩm cuối cùng còn lại trong sản phẩm sấy là một đặc tính kỹ thuật quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng bảo quản và độ bền của thành phẩm Việc kiểm soát độ ẩm này giúp hạn chế sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc và kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm Ngoài ra, độ ẩm phù hợp còn đảm bảo chất lượng, giữ nguyên hương vị và giữ cho sản phẩm đạt tiêu chuẩn kỹ thuật Việc xác định chính xác độ ẩm cuối cùng trong quá trình sấy là yếu tố then chốt để đảm bảo hiệu suất và hiệu quả sản xuất.

Hoài Thu cho biết, độ ẩm còn lại trong bột Chùm ngây là yếu tố quyết định đến khả năng bảo quản và giá trị cảm quan của sản phẩm Nếu độ ẩm quá cao, tạo điều kiện cho vi sinh vật và nấm mốc phát triển, dẫn đến thời gian bảo quản ngắn hơn Ngược lại, độ ẩm quá thấp do sấy lâu hoặc sấy ở nhiệt độ cao sẽ ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng và vẻ ngoài của bột, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.

Để đảm bảo chất lượng của bột Chùm ngây, cần xác định độ ẩm phù hợp nhằm tránh hiện tượng sản phẩm dễ cháy, khét và mất đi hương vị đặc trưng Việc kiểm soát độ ẩm không những giúp bảo quản sản phẩm tốt hơn mà còn giữ nguyên giá trị dinh dưỡng và mùi vị tự nhiên Trần Thị (35 tuổi) nhấn mạnh rằng sản phẩm dễ bị hư hỏng khi độ ẩm vượt quá mức kiểm soát, gây ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực phẩm Do đó, việc duy trì độ ẩm tối ưu là yếu tố then chốt để đảm bảo sản phẩm Chùm ngây luôn giữ được đặc tính tốt nhất.

Lấy khoảng 2g bột Chùmngây đặt vào cốc sấy có khối lượng 37,876g, sau đó sấy mẫu ở nhiệt độ 105°C tại áp suất thường trong 4 giờ và cân trọng lượng sau sấy để ghi lại lượng mất nước Tiếp tục sấy mẫu ở cùng điều kiện trong 2 giờ, để trong bình hút ẩm rồi cân lại sau khi nguội, lặp lại quá trình này nhiều lần cho đến khi sự chênh lệch trọng lượng giữa các lần liên tiếp không quá 0,005g Kết quả cuối cùng được sử dụng trong công thức để tính độ ẩm còn lại của bột Chùmngây, thể hiện rõ trong bảng 3.3.

Bảng 3.3: Kết quả độ ẩm của bột Chùmngây

Mẫu Khối lượng bột chùm ngây (g) Hàm lượng ẩm

Với hàm lượng độ ẩm chỉ 7,12%, bột chùm ngây vẫn đảm bảo điều kiện bảo quản tốt Mặc dù trong quá trình lưu trữ, mức nước trong sản phẩm có thể biến đổi, nhưng không vượt quá giới hạn cho phép, đảm bảo duy trì chất lượng và lưu thông hàng hóa hiệu quả.

3.3 Kết quả xác định nhiệt độ sấy đến thời gian sấy và khối lượng sản phẩm lá Chùmngây

Trong quá trình sấy Chùm ngây, nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng lớn nhất đến quá trình thoát ẩm và biến đổi thành phần hóa học của lá Mỗi mức nhiệt độ đều yêu cầu thời gian sấy phù hợp để đảm bảo sản phẩm đạt độ khô mong muốn Tôi đã tiến hành sấy lá Chùm ngây tươi ở các nhiệt độ từ 40°C đến 100°C, lấy mẫu cân định kỳ sau mỗi 30 phút để khảo sát sự thay đổi về khối lượng theo thời gian và xác định nhiệt độ, thời gian sấy tối ưu nhất Kết quả thí nghiệm được trình bày rõ ràng qua các hình ảnh dưới đây.

Tại nhiệt độ 40°C, quá trình sấy diễn ra chậm do lượng ẩm thoát ra ít, dẫn đến tốc độ sấy thấp và thời gian dài hơn để đạt độ ẩm mong muốn Cần khoảng 210 phút (3 giờ rưỡi) để làm khô sản phẩm xuống còn khoảng 8g, cho thấy nhiệt độ thấp ảnh hưởng đáng kể đến hiệu quả sấy và thời gian cần thiết.

Hình 3 3: Khối lượng và thời gian sấy ở 50 o C

Sấy ở nhiệt độ 50°C giúp tăng tốc quá trình sấy, giảm thời gian làm khô sản phẩm đến độ ẩm thích hợp Quá trình này chỉ mất khoảng 180 phút để sản phẩm đạt độ ẩm khoảng 7%, đảm bảo hiệu quả và tiết kiệm thời gian.

Khối lượng và thời gian sấy ở 60°C cho thấy quá trình thoát ẩm diễn ra nhanh hơn so với các mức nhiệt độ cao hơn Điều này dẫn đến thời gian làm khô sản phẩm ngắn hơn, chỉ khoảng 150 phút, góp phần nâng cao hiệu quả quy trình sấy và giảm thiểu tiêu thụ năng lượng.

Sấy ở nhiệt độ 70 o C: Ở mức nhiệt độ này tốc độ thoát nước diễn ra nhanh xay thành bột mịn, đạt độ ẩm yêu cầu

Sấy Chùm ngây ở nhiệt độ 80°C giúp quá trình thoát hơi nước diễn ra nhanh chóng và hiệu quả Trong vòng chỉ 90 phút sấy, sản phẩm đã khô đạt yêu cầu về độ ẩm, đảm bảo chất lượng và tiết kiệm thời gian chế biến Quá trình sấy ở nhiệt độ này phù hợp để bảo quản và giữ nguyên các dưỡng chất của Chùm ngây.

Sấy lá Chùmngây ở nhiệt độ 90°C giúp giảm nhanh lượng ẩm, với sự thay đổi khối lượng rõ rệt chỉ sau 30 phút đầu tiên Quá trình sấy kéo dài khoảng 50 phút đủ để lá khô đạt độ ẩm phù hợp cho việc nghiền thành bột Điều này đảm bảo hiệu quả tối ưu trong quá trình chế biến và bảo quản nguồn nguyên liệu tự nhiên này.

Hình 3 8:Khối lượng và thời gian sấy ở 100 o C

Nhiệt độ 100°C thúc đẩy quá trình thoát ẩm diễn ra nhanh chóng, giúp giảm khối lượng nguyên liệu đáng kể sau 30 phút sấy Chỉ sau khoảng 50 phút sấy, nguyên liệu có thể đạt độ ẩm khoảng 7-12%, tiết kiệm đến 5-6 lần thời gian sấy so với quá trình sấy ở nhiệt độ 40°C.

Ở nhiệt độ từ 50°C đến 100°C, quá trình sấy diễn ra nhanh hơn do nhiệt độ cao tăng cường khả năng thoát ẩm, làm lượng nước tự do và liên kết bay hơi nhanh hơn Mặc dù sau một thời gian, lượng nước còn lại trong sản phẩm ít hơn, nhưng nhiệt độ cao vẫn duy trì động lực sấy mạnh mẽ, giúp quá trình đạt độ ẩm yêu cầu nhanh hơn Tuy nhiên, khi nhiệt độ sấy càng cao, lớp cứng hình thành trên bề mặt sản phẩm khiến hơi nước khó thoát ra hơn so với sấy ở nhiệt độ thấp, dẫn đến khó khăn trong quá trình sấy về sau.

Trong quá trình sấy, sự chênh lệch áp suất hơi riêng phần giữa bề mặt nguyên liệu và môi trường xung quanh khiến các phân tử nước tại bề mặt bốc hơi nhanh hơn Ẩm trong tâm nguyên liệu cũng khuếch tán ra ngoài, góp phần quá trình làm khô diễn ra hiệu quả hơn Nhiệt độ càng cao, khả năng truyền nhiệt của không khí nóng vào nguyên liệu càng tăng, làm tốc độ bốc hơi nhanh hơn và rút ngắn thời gian sấy Vì vậy, nhiệt độ cao giúp giảm đáng kể thời gian sấy nguyên liệu.

Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng sản phẩm 42

Thí nghiệm nhằm nghiên cứu phương pháp giảm độ ẩm ban đầu của nguyên liệu trước khi sấy để rút ngắn thời gian sấy khô sản phẩm Phương pháp này làm thay đổi trạng thái keo của tế bào, khiến mô thực vật mềm ra, tế bào trương nở, khí thoát ra dễ dàng và chất nguyên sinh đông tụ tách khỏi màng tế bào, từ đó giúp nước thoát ra nhanh hơn trong quá trình sấy Ngoài ra, chần còn tiêu diệt vi sinh vật, vô hoạt hệ enzyme, tăng khả năng bảo quản và cải thiện cảm quan sản phẩm Thí nghiệm được thực hiện ở các nhiệt độ 75°C, 80°C, 85°C, 90°C, 95°C trong 30 giây, sau đó đánh giá chất lượng lá chùm ngây bằng phương pháp cảm quan theo bảng 3.4.

Nhiệt độ chần( o C) Cảm quan

75 Lá và cọng nhỏ chín không đều

80 Lá và cọng ngả vàng 1 phần, không nhũn

85 Lá và cọng có màu xanh đậm, không nhũn

90 Lá và cọng có màu xanh đậm, cọng hơi nhũn

95 Lá và cọng có màu xanh đậm, cọng và lá nhũn

Ở nhiệt độ 75°C và 80°C, lá và cọng Chùm ngây ngả vàng do nhiệt độ gây ra, trong đó ion Mg²⁺ của chlorophyll bị thay thế bởi 2 ion H⁺ tạo thành pheophytin có màu vàng xanh Quá trình chần ở nhiệt độ này cũng không hoàn toàn vô hoạt các enzyme oxy hóa khác, ảnh hưởng đến cấu trúc và chất lượng của lá.

Ở nhiệt độ 85°C, lá và cọng Chùmngây giữ được màu xanh đậm và không chuyển sang vàng xanh Chần ở nhiệt độ này giúp tăng hoạt tính của enzyme chlorophylase, thúc đẩy quá trình tạo chlorophyllide, đồng thời vô hoạt các enzyme khác như polyphenoloxidase, hạn chế quá trình oxy hóa phenol gây sẫm màu cho sản phẩm.

Nhiệt độ 90°C và 95°C khiến lá và cọng Chùm ngây có màu xanh đậm, nhưng lại gây phá hủy cấu trúc tế bào, làm tế bào mềm nhũn và dễ rách Do đó, phương pháp chần ở nhiệt độ 85°C là lý tưởng để duy trì chất lượng cảm quan tốt nhất của sản phẩm.

3.5 Kết quả xử lý nguyên liệu bằng phương pháp hấp

Thí nghiệm này nhằm giảm thời gian sấy khô sản phẩm, giúp quá trình thoát nước dễ dàng hơn do trạng thái keo của tế bào biến đổi, mô thực vật mềm ra và tế bào trương nở Quá trình này giúp khí thoát ra ngoài hiệu quả hơn, đồng thời hấp còn tiêu diệt vi sinh vật, vô hoạt hệ thống enzyme và nâng cao chất lượng cảm quan của sản phẩm.

Cách thực hiện thí nghiệm là xử lý chùm ngây bằng phương pháp hấp sử dụng hơi nước, với thời gian hấp thay đổi từ 1 đến 4 phút Kết quả đánh giá tác động của quá trình hấp được trình bày rõ ràng trong bảng 3.5, giúp xác định mức ảnh hưởng của từng thời gian hấp đến chất lượng chùm ngây.

Bảng 3 5: Đánh giá cảm quan sản phẩm qua phương pháp hấp

Thời gian hấp (phút) Cảm quan

3 Màu xanh đậm, cọng nhỏ bị nhũn

4 Màu xanh đậm, cọng và lá nhũn

Thời gian 1 phút: Rau chín không đều do thời gian ngắn, hơi nước chưa đủ tiếp xúc với tất cả nguyên liệu

Thời gian 2 phút: Rau có màu xanh đậm, độ chín đều nhau do đủ thời gian để hơi nước tiếp xúc với nguyên liệu

Thời gian 3 và 4 phút: Rau bị nhũn do nhiệt độ cao, thời gian tiếp xúc dài, cấu trúc tế bào bị phá hủy

Như vậy, phương pháp hấp trong 2 phút cho sản phẩmcó chất lượng cảm quan cao nhất.

Kết quả so sánh các phương pháp xử lý nhiệt

Mục đích của bài viết là so sánh các phương pháp xử lý nhiệt nhằm xác định phương pháp tối ưu trước khi tiến hành sấy Nguyên liệu được xử lý qua phương pháp hấp bằng hơi nước trong vòng 2 phút và phương pháp chần ở nhiệt độ 85°C để đánh giá hiệu quả của từng kỹ thuật Việc lựa chọn phương pháp xử lý phù hợp sẽ ảnh hưởng đến chất lượng và độ an toàn của sản phẩm sau khi sấy So sánh này giúp xác định phương pháp xử lý nhiệt tối ưu giúp tối ưu hóa quá trình chế biến và nâng cao giá trị sản phẩm.

Trần Thị Hoài Thu đã tiến hành sấy mẫu ở nhiệt độ cố định 60°C Mẫu không qua xử lý nhiệt trước khi sấy được sử dụng làm đối chứng để đánh giá ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt Kết quả nghiên cứu, được trình bày trong bảng 3.6, cho thấy ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến đặc tính của mẫu Các kết quả này giúp xác định hiệu quả của quá trình sấy ở nhiệt độ 60°C trong việc bảo quản và duy trì chất lượng mẫu.

Bảng 3 6: So sánh kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm qua các phương pháp xử lý nhiệt trước khi sấy

Phương pháp xử lý Thời gian sấy (phút) Cảm quan

Không xử lý 175 Vàng xanh, thơm nhẹ

Chần 150 Xanh nhạt, thơm nhẹ

Hấp 153 Xanh nhạt, thơm đặc trưng

Không xử lý nhiệt trước sấy có thể khiến quá trình sấy kéo dài hơn, làm màu sản phẩm có xu hướng hơi ngả vàng Trong quá trình sấy, một số enzyme như peroxidaza trong Chùmngây vẫn hoạt động, phá vỡ các hợp chất màu sắc, polyphenol và saponin trong nguyên liệu Việc không xử lý nhiệt phù hợp có thể ảnh hưởng đến chất lượng và màu sắc của thành phẩm, gây giảm giá trị dinh dưỡng và thẩm mỹ của sản phẩm Chùmngây.

Phương pháp hấp không có sự khác biệt đáng kể về chất lượng cảm quan và thời gian sấy so với phương pháp chần Tuy nhiên, hấp giúp giảm lượng nước sạch tiêu thụ và lượng nước thải ra môi trường, đồng thời dễ dàng áp dụng trong các quy trình công nghiệp, mang lại lợi ích về mặt tiết kiệm và bảo vệ môi trường.

Do vậy, phương pháp hấp bằng hơi nước trong thời gian 2 phút được lựa chọn để xử lý rau trước khi sấy.

Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan của bột Chùm ngây

Nghiên cứu này nhằm xác định mẫu lá Chùm ngây có giá trị cảm quan cao nhất thông qua quá trình xử lý hấp, sấy và xay thành bột ở các nhiệt độ khác nhau Các mẫu được đánh giá cảm quan bằng phương pháp quan sát trực quan và thử nếm, sau đó được chấm điểm để xác định chất lượng tốt nhất Kết quả đánh giá cảm quan của các mẫu đã được trình bày rõ ràng trong bảng 3.7, giúp xác định nhiệt độ xử lý phù hợp để tối ưu hoá chất lượng của sản phẩm Chùm ngây.

Bảng 3.7: Kết quả đánh giá cảm quan của bột Chùmngây

Chỉ tiêu cảm quan Tổn g điể m

Chỉ tiêu Đặc điểm Điể m

Màu bột xanh sáng, bột rất mịn, đồng nhất 5

Màu nước Màu nước xanh , sáng, hơi sánh

Có mùi hơi nồng, thơm nhẹ đặc trưng

Có vị ngọ t nhẹ, đặc trưn g 4

Màu bột xanh lá, sáng, khô, bột rất mịn, đồng đều 5

Màu nước Màu xanh lá, trong sáng, hơi sánh

Mùi thơm mạnh, tự nhiên, đặc trưng cho sản phẩm 5

Vị Vị ngọt nhẹ, đặc trưng cho sản phẩm 4

Bột có màu xanh lá, rất sáng, bột rất khô, mịn, đồng đều về kích thước 5

Màu nước xanh lá, trong sáng, rất sánh, hấp dẫn 4

Hương thơm tự nhiên, đặc trưng cho sản phẩm 4

70 Ngoại hình Màu bột xanh sáng, khô, mịn, đồng đều 5

Màu nước Nước pha xanh lá, trong sáng, hơi sánh

Mùi thơm nhẹ, đặc trưng cho sản phẩm

80 Ngoại hình Bột có màu xanh, sáng, mịn, đồng nhất

16,2 Trun g bình Màu nước Màu xanh lá, trong, hơi sánh

Vị Vị ngọt nhẹ, đặc trưng 4

Màu xanh, bột khô, mịn, đồng đều 14 Trun g bình Màu nước Màu xanh, trong, hơi sánh

Vị Vị ngọt nhẹ, không rõ vị đặc trưng 3

Ngoại hình Màu xanh sáng, bột khô, mịn

14 Trun g bình Màu nước Màu xanh, trong, hơi sánh

Vị Vị ngọt nhẹ, không rõ vị đặc trưng 3

Các mẫu thử đánh giá cảm quan đều có chất lượng khá tốt, trong đó mẫu sấy ở 50°C đạt điểm cao nhất là 18,2 điểm và xếp loại khá Các tiêu chí về ngoại hình và mùi hương đều được đánh giá đạt điểm tuyệt đối, thể hiện sự ổn định và chất lượng tốt của các mẫu Hình 3.9 sẽ cung cấp rõ hơn về xếp loại của các mẫu thử Chùm ngây dựa trên kết quả đánh giá cảm quan.

Hình 3 9: Điểm đánh giá cảm quan của Chùm ngây qua các nhiệt độ sấy

Sản phẩm bột sấy ở nhiệt độ 40°C cho ra ngoài hình thức và màu sắc nước pha đẹp mắt, tạo ấn tượng về chất lượng Tuy nhiên, quá trình sấy kéo dài có thể làm giảm năng suất khi áp dụng trong quy mô công nghiệp Ngoài ra, sản phẩm còn có mùi nồng và vị hơi chát, ảnh hưởng đến trải nghiệm của người dùng.

Sản phẩm bột sấy ở nhiệt độ 50°C, 60°C và 70°C cho kết quả cảm quan tối ưu, giúp đảm bảo chất lượng tốt nhất Bột sấy đạt chuẩn về ngoại hình, hương thơm và mùi vị, mang lại trải nghiệm tốt cho người dùng Đặc biệt, quy trình sấy ở 50°C mang lại chất lượng cảm nhận vượt trội, giữ trọn độ tươi ngon và hương vị tự nhiên của sản phẩm.

Hoài Thu quan tốt nhất Đây là nhiệt độ tối ưu khi sản xuất bột Chùmngây bằng phương pháp sấy nhiệt

Sấy ở nhiệt độ cao sẽ ảnh hưởng đến các thành phần tạo hương, vị của sản phẩm, khiến cho sản phẩm có vị hơi khét và mất đi hương thơm tự nhiên Việc sấy ở mức nhiệt cao có thể làm giảm chất lượng của sản phẩm, gây ảnh hưởng tiêu cực đến hương vị tự nhiên mà người tiêu dùng mong đợi Chọn mức nhiệt phù hợp trong quá trình sấy là điều quan trọng để giữ được hương thơm tự nhiên và đảm bảo chất lượng sản phẩm.

Quá trình sấy nguyên liệu sau khi xử lý nhiệt bằng phương pháp hấp trong 2 phút tại 50°C trong 180 phút cho ra sản phẩm bột chất lượng tốt, có cảm quan được đánh giá cao hơn so với các nhiệt độ khác.

Kết quả khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm

Sau khi tạo ra sản phẩm bột, việc quan trọng là theo dõi thời gian tồn trữ của sản phẩm để đảm bảo chất lượng tốt nhất trong quá trình sử dụng Nghiên cứu để gia tăng thời gian bảo quản giúp tối ưu hóa lợi ích cho nhà sản xuất và người tiêu dùng Điều này góp phần nâng cao hiệu quả và độ an toàn của sản phẩm bột trong quá trình lưu trữ và sử dụng.

Chùm ngây được sấy khô và nghiền thành bột, sau đó bảo quản trong túi PE hàn kín để giữ giữ chất lượng Sau 3 tháng lưu trữ ở nhiệt độ phòng, đã theo dõi sự thay đổi về màu sắc, mùi và vị của bột Chùm ngây, kết quả cho thấy mặc dù có một số biến đổi nhỏ, nhưng chất lượng vẫn đảm bảo an toàn và giữ nguyên các giá trị dinh dưỡng.

Bảng 3.7: Sự biến đổi của bột Chùmngây sau thời gian bảo quản

0 Xanh nhạt Thơm đặc trưng Ngọt nhẹ, vị đặc trưng

14 Hơi ngả vàng Thơm nhẹ Không rõ vị đặc trưng

Bột Chùm ngây tồn trữ sau 3 tháng vẫn giữ được màu sắc, hương và vị không có sự thay đổi lớn, cho thấy sự ổn định trong thời gian ngắn Tuy nhiên, khi kéo dài thời gian bảo quản, chất lượng của sản phẩm sẽ giảm, màu sắc, hương vị thay đổi rõ rệt Thời gian bảo quản hiện tại khoảng 3 tháng là khá ngắn so với các sản phẩm trên thị trường thường có hạn sử dụng lên đến 1 năm, do đó cần nghiên cứu thêm để cải thiện và tăng hạn sử dụng sản phẩm.

Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới sản phẩm trong quá trình bảo quản

Trong quá trình bảo quản, các yếu tố bên ngoài như nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng và côn trùng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm Để duy trì chất lượng sản phẩm lâu dài và đảm bảo hiệu quả bảo quản, việc nghiên cứu và xác định điều kiện bảo quản tối ưu là vô cùng cần thiết.

Để bảo quản sản phẩm hiệu quả, cần duy trì nhiệt độ từ 20-25°C, vì nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp có thể gây ảnh hưởng tiêu cực đến thành phần của sản phẩm Độ ẩm trong quá trình bảo quản cũng rất quan trọng, vì lượng độ ẩm còn lại ảnh hưởng đến khả năng lưu trữ và hiệu suất thành phẩm; các loại vi sinh vật, như nấm men và nấm mốc, có yêu cầu về độ ẩm khác nhau để phát triển, trong đó nấm men cần độ ẩm cao hơn nấm mốc Mức độ ẩm tối thiểu cần thiết để vi sinh vật phát triển vẫn có thể đảm bảo điều kiện bảo quản，但 trong quá trình lưu trữ, hàm lượng nước trong sản phẩm không được vượt quá giới hạn cho phép để duy trì chất lượng và hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật Việc kiểm soát độ ẩm tương đối của không khí là cần thiết để giữ ổn định vi sinh vật và đảm bảo điều kiện bảo quản lý tưởng Đồng thời, sử dụng bao bì phù hợp và điều kiện bảo quản thích hợp là yếu tố quyết định để duy trì độ ẩm và tính ổn định của sản phẩm trong quá trình lưu trữ.

Để bảo quản sản phẩm hiệu quả, nên để nơi thoáng mát và tránh ánh sáng trực tiếp nhằm giữ chất lượng tốt nhất Đồng thời, cần đảm bảo sản phẩm được bảo vệ khỏi sự xâm hại của côn trùng, chuột hoặc gián để duy trì vệ sinh và an toàn.

Bao bì sản phẩm được đóng kín trong túi PE để tránh thất thoát và đảm bảo an toàn trong quá trình vận chuyển cũng như bảo quản, giúp ngăn chặn các tác nhân gây hại như chuột bọ Tuy nhiên, nếu không được bảo quản đúng cách, sản phẩm có thể bị biến màu theo thời gian, hương và vị giảm sút, đồng thời màu sắc chuyển từ xanh sáng sang hơi vàng, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.

Hình 3 10: Sản phẩm trước và sau 3 tháng bảo quản ở điều kiện bình thường

Xây dựng quy trình sản xuất bột Chùm ngây

Từ các nghiên cứu trên tôi đề xuất quy trình sản xuất bột Chùmngây dưới đây:

- Nguyên liệu: Muốn có chất lượng sản phẩm tốt thì nguyên liệu đầu vào phải đảm bảo chất lượng Rau Chùmngây được chọn lựa, mua ở các chợ ở

Nội, rau phải đảm bảo không dập nát, không héo úa, không có sâu bệnh và đảm bảo an toàn

Chùm ngây sau khi mua về thường dính đất, cát và các loại rau tạp khác, do đó cần rửa sạch để đảm bảo vệ sinh thực phẩm Trước khi chế biến, hãy để nguyên liệu ráo nước để giữ vệ sinh an toàn thực phẩm Nước rửa chùm ngây phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, giúp giữ nguyên chất lượng và đảm bảo sức khỏe người dùng.

Chùm ngây được sơ chế bằng cách nhặt bỏ lá già, héo úa, vàng, dập nát và sâu bệnh để đảm bảo vệ sinh Tiếp theo, tiến hành tách lá và loại bỏ cành to nhằm chuẩn bị cho quá trình hấp bằng hơi nước nóng trong vòng 2 phút, giúp giữ giữ các dưỡng chất tốt nhất của cây.

- Xử lý nhiệt: Chùm ngây được hấp bằng hơi nước nóng trong 2 phút

- Sấy: Đây là công đoạn chính quyết định đến chất lượng thành phẩm của bột

Chùmngây, sấy để đưa nguyên liệu về độ ẩm phù hợp nhằm tác dụng bảo quản, vận chuyển, tiêu dùng Nhiệt độ sấy tối ưu là 50°C trong thời gian

502 Bad GatewayUnable to reach the origin service The service may be down or it may not be responding to traffic from cloudflared

- Bao gói, bảo quản: Sản phẩm sau xay thành bột sẽ được bao gói trong túi

PE và bảo quản ở điều kiện môi trường.

Sơ bộ hoạch toán chi phí thực nghiệm

Bảng 3.8: Biến đổi khối lượng Chùmngây qua các công đoạn

Xử lý ( xử lý sơ bộ, chỉ thu lấy lá Chùmngây) 533,63

Sấy (Độ ẩm còn khoảng 7%) 138,66

Vậy định mức nguyên vật liệu của bột Chùmngây là 1000/138,66=7,21; tức là cứ 7,21kg nguyên liệu Chùmngây tươi sẽ sản xuất được 1 kg bột Chùmngây có độ ẩm khoảng 7%

Bảng 3.9:Chi phí nguyên vật liệu để có 1kg sản phẩm bột Chùmngây

Tên nguyên liệu Khối lượng sử dụng(kg) Đơn giá (đồng/kg)

Với giá bán 000 đồng cho 1 kg và chi phí sản xuất phù hợp, bạn có thể thu lợi khoảng 100.000 đồng từ mỗi kilogram Khi mở rộng quy mô sản xuất, giá nhập nguyên liệu sẽ giảm, đồng thời chi phí điện, nước và khấu hao máy móc thiết bị cũng giảm đáng kể, giúp tăng lợi nhuận gấp 2-3 lần so với sản xuất quy mô nhỏ.

Đánh giá sản phẩm so với các sản phẩm trên thị trường

Nghiên cứu này nhằm mục đích đánh giá chất lượng thực tế của sản phẩm bột Chùm ngây, phát hiện ưu nhược điểm để tối ưu hóa quy trình sản xuất và bảo quản Qua đó, chúng tôi tập trung vào đánh giá cảm quan hai sản phẩm, gồm sản phẩm do chúng tôi sản xuất và sản phẩm từ nguồn khác Mục tiêu là nâng cao giá trị sử dụng, mở rộng thị trường và phát triển sản phẩm bột Chùm ngây hiệu quả hơn trong tương lai.

1 sản phẩm đang bán trên thị trường Kết quả đánh giá được thể hiện qua bảng 3.11

Bảng 3.11: Đánh giá sản phẩm nghiên cứu so với bột Chùm ngây trên thị trường

Tiêu chí Bột Chùm ngây

Sản phẩm nghiên cứu Sản phẩm trên thị trường

Ngoại hình Màu xanh sáng,tự nhiên, đẹp mắt, hấp dẫn, bột mịn, đồng đều kích thước.

Trên thị trường có nhiều sản phẩm đa dạng về màu sắc, phụ thuộc vào quá trình xử lý nhiệt và kỹ thuật sấy phun ở nhiệt độ cao, giúp tạo ra bột màu vàng nhạt có độ mịn vượt trội Các sản phẩm sấy khác thường có màu xanh nhạt, mang lại vẻ đẹp tự nhiên và thu hút, đồng thời giữ được độ mịn cao của bột Sự đa dạng về màu sắc và công nghệ sấy giúp đáp ứng tốt các yêu cầu của khách hàng trong ngành công nghiệp chế biến và mỹ phẩm.

Hương Hương thơm mạnh hơn, đặc trưng cho Chùm ngây

Vị Có vị đặc trưng, ngọt nhẹ, nhưng vẫn có cảm giác chát xít khi nuốt ở cổ họng

Các sản phẩm có vị ngọt nhẹ, dễ uống hơn

Ngắn hơn ( 3 tháng) Dài hơn (6 tháng – 1 năm)

Sản phẩm Chùm ngây của chúng tôi vượt trội về mùi hương so với các sản phẩm trên thị trường nhờ quy trình tuyển chọn nguyên liệu đầu vào kỹ lưỡng và sơ chế cẩn thận, hoàn toàn từ 100% lá tươi Tuy nhiên, nhược điểm của sản phẩm là vị còn rất đậm đà, gây cảm giác khó uống, đồng thời thời gian bảo quản ngắn, điều này gây bất lợi cho nhà sản xuất và người tiêu dùng So với các sản phẩm cùng loại như bột trà xanh Matcha, chúng tôi tự hào về chất lượng và độ tinh khiết của nguyên liệu, dù còn một số hạn chế về hương vị và thời gian bảo quản cần cải thiện.

Hai sản phẩm đều là những nguồn thực phẩm tự nhiên, bổ dưỡng chứa nhiều chất dinh dưỡng và chức năng đa dạng, như bảo vệ tim mạch, chống oxy hóa chống lão hóa, tăng cường đề kháng, chống viêm và nâng cao sức khỏe não bộ Chúng được ứng dụng trong nhiều mục đích khác nhau như thưởng thức như trà, làm món ăn, làm đẹp, pha chế đồ uống hoặc bánh, kem, mang lại lợi ích cho sức khỏe và cả sở thích ẩm thực.

• Điểm nổi bật của Chùm ngây so với bột trà xanh:

- Chùm ngây có hàm lượng các chất dinh dưỡng cao hơn rất nhiều so với bột trà xanh đặc biệt chứa 1 lượng Protein dồi dào

- Cung cấp 9 acid amin thiết yếu cần thiết cho sự tổng hợp Protein của con người, bao gồm: Histidine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine, threonine, tryptophan và valine

Chùm ngây có hương vị nhẹ hơn nhiều so với matcha và thường ít nhận biết hơn trong món ăn nhờ vào hương vị tinh tế của nó Bạn có thể dễ dàng thêm Chùm ngây vào hầu hết các công thức nấu ăn để tăng cường giá trị dinh dưỡng mà không làm thay đổi hương vị của món ăn Đây là một lựa chọn lý tưởng để bổ sung dinh dưỡng cho chế độ ăn hàng ngày mà vẫn giữ nguyên khẩu vị yêu thích.

Bột Chùm ngây không chứa EGCG, một hợp chất polyphenol đặc biệt trong matcha có khả năng tăng cường chuyển hóa và làm chậm sự phát triển của ung thư Các chuyên gia dinh dưỡng và y tế khuyên nên kết hợp uống Matcha và bột Chùm ngây hàng ngày để tận dụng tối đa lợi ích của hai loại siêu thực phẩm này cho sức khỏe.

Tiêu đề	Nghiên cứu quy trình sản xuất bột chùm ngây để sản xuất thực phẩm dinh dưỡng
Tác giả	Trần Thị Hoài Thu
Người hướng dẫn	PGS. TS. Nguyễn Văn Đạo
Trường học	Đại học Mở Hà Nội
Chuyên ngành	Công Nghệ Sinh Học
Thể loại	Khóa luận
Năm xuất bản	2016
Thành phố	Hà Nội

Định dạng
Số trang	64
Dung lượng	4,23 MB