PHẦN II: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2 Phương pháp nghiên cứu
2.2.4. Phương pháp đánh giá cảm quan
Đánh giá cảm quan được xem là một trong những phương pháp sử dụng đầu tiên trong việc kiểm tra, quản lý chất lượng sản phẩm. Bởi vì các tiêu chuẩn cảm quan đối với chất lượng sản phẩm đã trở thành một phần không thể tách rời của một chương trình kiểm tra chất lượng. Phương pháp đánh giá cảm quan đã giúp:
- Cải tiến sản phẩm, thay đổi quy trình và công thức chế biến.
- Cách giảm mức độ rủi ro và không chắc chắn khi ra quyết định sản xuất hay không sản xuất từ đó giúp giảm chi phí.
- Kiểm soát chất lượng của sản phẩm.
- Ổn định chất lượng của sản phẩm tồn trữ.
Trong lĩnh vực nghiên cứu về thực phẩm và nguyên liệu, những tính chất và quy trình chế biến sẽ luôn đòi hỏi các phép thử cảm quan để đánh giá nhận thức của con người đối với các thay đổi trong sản phẩm. Do đó, đánh giá cảm quan góp phần rất quan trọng cho lĩnh vực nghiên cứu sản phẩm. Thông qua đánh giá cảm quan, các chuyên viên nghiên cứu sẽ biết được:
- Mối liên quan giữa các tính chất của nguyên liệu và cảm quan của thực phẩm.
- Phát triển sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu thị hiếu.
SVTH: Trần Thị Hoài Thu 27
- Mối liên quan giữa cảm quan thực phẩm và dinh dưỡng.
A,Nguyên tắc:
Phương pháp này không đòi hỏi thiết bị mà chủ yêu dựa vào các giác quan của người thử nếm. Phương pháp này đã được sử dụng rộng rãi từ trước tới nay trong việc đánh giá chất lượng sản phẩm thực phẩm.
Cùng với các phương pháp phân tích hóa học, phương pháp cảm quan cho phép đánh giá chất lượng bột Chùmngây một cách chính xác và hoàn hảo.
Phương pháp này mang tính chủ quan nên cần có nhiều người tham gia đánh giá. Cũng có thể trong một chỉ tiêu sự nhận biết đánh giá của người này và người kia là không trùng nhau họ có thể thống nhất với nhau để nhận xét tính chất đặc trưng của từng loại sản phẩm như: màu bột, độ mịn, màu nước, hương, vị mà các phương pháp phân tích hóa học khó có thể phân tích một cách chính xác.Cho nên đánh giá cảm quan vẫn là một phương pháp thông dụng kiểm tra sản xuất để đánh giá chất lượng bột Chùmngây. Khi nếm thử đòi hỏi người nếm phải có kinh nghiệm lâu năm trong nghề hoặc là người có vị giác tốt, tình trạng sức khỏe tốt.
B,Cách tiến hành:
Ngoại hình Màu sắc
Xem xét độ đồng đều về màu sắc của sảnphẩm:màu bột có xanh sáng hay không, hay có màu xanh lá thẫm, hoặc hơi ngả vàng, hoặc màu xám đen. Nếu là dạng bột tốt thì màu bột phải xanh sáng, bắt mắt. Dạng bột chất lượng thấp sau xay có màu hơi ngả vàng, còn dạng hỏng không sử dụng được thì xám đen, có thể quan sát dễ dàng bằng mắt thường
Độ mịn
Ở tiêu chí cảm quan này chúng ta xem xét về mức độ đồng đều kích thước các hạt bột. Xem sản phẩm có đồng đều về kích thước hay không, kích thước hạt to hay nhỏ, cảm nhận bằng tay có thể thấy được độ mịn của bột, hoặc sản phẩm kém thì thô ráp, kích thước không đồng đều. Nếu là sản phẩm tốt thì kích thước các hạt bột phải rất nhỏ, quan sát bằng mắt thường hay bằng tay đều thấy rất mịn.
Xem nội chất
Cân khoảng 10g bột Chùmngây (sản phẩm) cho vào cốc pha dung tích 120ml đã rửa sạch. Rót nước sôi vào cốc (khoảng 80ml), khuấy đều. Sau đó đem quan sát, nếm, ngửi mùi hương của sản phẩm.
Màu nước
Xác định màu nước rất quan trọng không chỉ ở cường độ nước pha mà còn do đặc tính của nó nữa. Phương pháp đơn giản nhất là dùng mắt để quan sát màu nước Chùmngây, độ đậm đặc. Đối với bột Chùmngây tốt có thể dùng để uống hàng ngày thì màu nước phải trong, xanh sáng, nhìn sống động, hấp dẫn.
Hương
Được xác định bởi khứu giác: Hơi nóng từ cốc thoát ra ngoài, từ từ để cho người thứ nhất ngửi, sau đó khuấy đều lại đến người thứ hai, và những người sau ngửi mùi hương của sản phẩm. Mùi của sản phẩm tốt sẽ có hương thơm đặc trưng của Chùmngây, không lẫn mùi lạ.
Vị
Thử lúc nhiệt độ của nước khoảng 40-50oC, không thử lúc nước còn quá nóng.Yêu cầu trước khi thử 2h cảm quan viên không được dùng chất kích thích, không được hút thuốc và trước mỗi lần xác định phải súc miệng bằng nước đun sôi để nguội. Khi tiến hành xác định vị, cảm quan viên uống từng ngụm nhỏ. Vị của nó phụ thuộc vào mức độ dễ chịu hay dư vị của nước Chùmngây đến niêm mạc họng, từ đó phỏng đoán về vị, độ ngọt của nước pha.
Nếu bột Chùmngây được làm hoàn toàn từ nguyên liệu lá thì nước sẽ có vị ngọt nhẹ, thanh mát, có vị ngọt hậu. Sản phẩm kém chất lượng sẽ không có vị đặc trưng, nhạt, chát xít hoặc vị của phụ gia thêm vào làm mất đi vị ngọt nhẹ tự nhiên của Chùmngây.
C.Phương pháp cho điểm và tính toán:
Theo TCVN 3215 – 79 xác định các chỉ tiêu cảm quan bằng phương pháp cho điểm gồm các chỉ tiêu: màu sắc, độ mịn, màu nước pha, hương, vị bằng cách đánh giá riêng rẽ cho thang điểm 5, điểm cao nhất là 5, thấp nhất là 0. Khi đánh giá tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu riêng biệt của sản phẩm phải dùng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5) . Các chỉ tiêu cảm quan và cho điểm:
SVTH: Trần Thị Hoài Thu 29
Bảng 2.1: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan và cho điểm Chỉ tiêu
đánh giá cảm quan
Thang điểm đánh giá
5 4 3 2 1 0
Ngoại hình
Màu bột xanh, sáng tự nhiên, bột rất mịn, khô, mịn đồng đều
Màu bột xanh sáng, khô, bột mịn
Không đều màu, hơi ngả vàng, mịn
Màu bột ngả vàng, bột thô, không đều
Màu xấu, vàng nâu, kích thước không đều, thô ráp
Bột màu đen, vón cục
Màu nước
Xanh lá, trong, sáng, sánh, đồng nhất
Xanh lá,trong, sáng, hơi sánh
Xanh hơi ngả vàng, trong, sánh
Tối màu, đục, không sánh
Màu xấu, tối xám, có cặn đục, không sánh
Tối đen sẫm, có cặn đục, không sánh
Hương Thơm mạnh, đặc trưng
Thơm đặc trưng
Mùi thơm nhẹ
Hương nhẹ, không đặc trưng
Không thơm, có thể có mùi hương lạ
Mùi chát xít nặng, có hương lạ Vị Ngọt
mát, thanh, có vị đặc trưng
Ngọt nhẹ, đặc trưng
Có vị ngọt nhẹ, không rõ
Vị hơi chát, không có vị đặc
Vị lạ, chua hoặc chát xít, khó chịu
Vị đắng, chát, lạ, không ăn hay vị đặc
trưng
trưng uống
được
Bảng 2.2: Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu đánh giá
Chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Theo % Theo hệ số
Ngoại hình 30 1,2
Màu nước pha 20 0,8
Hương 25 1
Vị 25 1
Cộng 100 4
Tính toán, xử lý kết quả và xếp loại
Điểm hội đồng của sản phẩm tính theo công thức sau
D = ×
Trong đó: Di: là điểm trung bình hội đồng chấm cho điểm thứ i Ki: hệ số quan trọng của chỉ tiêu tương ứng
Tính toán xong ta tiến hành xếp loại theo bảng sau:
Bảng 2.3: Xếp loại chất lượng cảm quan của bột Chùmngây
Danh hiệu chất lượng Điểm chung
Yêu cầu về điểm trung bình chưa trọng lượng đối với các
chỉ tiêu
SVTH: Trần Thị Hoài Thu 31
Loại tốt 18,6 – 20,0
Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 4,8
Loại khá 15,2 –
18,5
Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 3,8 Loại trung bình 11,2 –
15,1
Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2,8
Loại kém – (không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu
chuẩn nhưng còn khả năng bán được)
7,2 –
11,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8
Loại rất kém – (không có khả năng bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng
được)
4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,0
Loại hỏng – (không còn sử
dụng được) 0 – 3,9 -