(TIỂU LUẬN) KHÓA LUẬN tốt NGHIỆP NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT RUỐC cá rô PHI bổ SUNG nấm

PHẦN THỨ BA: ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1: Đối tượng nghiên cứu Các công đoạn chế biến ruốc cá và bổ sung nấm 3.2: Phạm vi nghiên cứu Nghiên cứu được tiến

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-& -NGUYỄN THỊ ÁNH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RUỐC CÁ RÔ PHI BỔ

SUNG NẤM

Hà Nội - 9/2020

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

: ThS.Nguyễn Vĩnh Hoàng

: Bộ môn Quản lí chất lượng và An toàn thực phẩm

Hà Nội - 9/2020

THÔNG TIN VỀ SINH VIÊN THỰC HIỆN KHÓA LUẬN

1 Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Ánh Mã sinh viên: 610895

3 Địa chỉ liên hệ: Nguyễn Xá, Nhân Hoà, Mỹ Hào, Hưng Yên

4 Chuyên ngành: Quản lí chất lượng và an toàn thực phẩm

5 Lớp: K61QLTP Khóa: 61

6 Giáo viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Vĩnh Hoàng

7 Địa điểm thực tập: khoa Công nghệ thực phẩm-HVNNVN

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Ánh

LỜI CẢM ƠN

Sau thời gian thực tập tại khoa Công nghệ thực phẩm - Học viện Nông nghiệpViệt Nam, cùng với sự cố gắng của bản thân, sự giúp đỡ của thầy cô, gia đình và cácbạn, tôi đã hoàn thành khóa luận tốt nghiệp của mình

Đầu tiên, tôi xin chân thành cảm ơn ThS.Nguyễn Vĩnh Hoàng, người đã trực tiếp hướng dẫn tôi trong suốt thời gian thực tập Thầy đã tận tình chỉ bảo và tạo mọi điều kiện tốtnhất để tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này Tôi xin cảm ơn các thầy cô giáo Khoa Công nghệ thực phẩm đã dạy dỗ đã tạo mọi điều kiện để tôi nghiên cứu và học hỏi

Đồng thời tôi xin cảm ơn các bạn sinh viên trong nhóm thực hiện khóa luận tốtnghiệp đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi hoàn thành đề tài

Cuối cùng, tôi cảm xin cảm ơn gia đình và bạn bè đã ở luôn bên cạnh ủng hộ tinh thần, động viên khi tôi thực hiện khóa luận tốt nghiệp này

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, ngày 04 tháng 09 năm 2020

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Ánh

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, các nội dung nghiên cứu, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là trung thực và chưa từng sử dụng hoặc công bố trong bất kỳ công trình nào khác

Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã đượccảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong khóa luận này đã được ghi rõ nguồn gốc

Hà Nội, ngày 04 tháng 09 năm 2020

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Ánh

Điểm trung bình có trọng lượngĐiểm trung bình

Tiêu chuẩn Việt NamKhuẩn lạc trung bìnhPlate Count AgarViệt Nam Đồng

Vi sinh vậtCông thức

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1.Hình ảnh cá rô phi 3

Hình 2.2.Hình ảnh nấm sò 11

DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá rô phi 4

Bảng 3.1 Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm theo TCVN 3215-79 23

Bảng 3.2 Bảng hệ số quan trọng của sản phẩm 23

Bảng 3.3 Bảng xếp loại sản phẩm theo ĐTBCTL 23

Bảng 3.4 Mẫu phiếu cho điểm thị hiếu 23

Bảng 4.1 Chỉ tiêu hoá lý của cá rô phi 19

Bảng 4.2 Chỉ tiêu hoá lý của nấm sò 20

Bảng 4.3 Chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm 21

Bảng 4.4 ĐTBCTL của sản phẩm ứng với thời gian hấp khác nhau 22

Bảng 4.5 ĐTBCTL của sản phẩm với các tỉ lệ cá:nấm tương ứng 4

Bảng 4.6 Hàm lượng protein của sản phẩm với các tỉ lệ cá:nấm tương ứng 19

Bảng 4.7 ĐTB mức độ yêu thích với sản phẩm ứng với các tỉ lệ gia vị khác nhau 20

Bảng 4.8 ĐTBCTL của sản phẩm theo các thời gian sấy và nhiệt độ sấy khác nhau .21 Bảng 4.9.Giá trị độ ẩm trung bình của sản phẩm ứng theo thời gian sấy và nhiệt độ sấy khác nhau22 Bảng 4.10 Hàm lượng protein của sản phẩm theo thời gian sấy và nhiệt độ sấy khác nhau 23

Bảng 4.11 ĐTBCTL của sản phẩm theo thời gian bảo quản 25

Bảng 4.12 Giá trị độ ẩm của sản phẩm theo thời gian bảo quản 19

Bảng 4.13 Tổng số VSV hiếu khi của sản phẩm theo thời gian bảo quản 21

Bảng 4.14 Định mức tiêu hao nguyên liệu 22

PHẦN THỨ NHẤT: MỞ ĐẦU

1.1: Đặt vấn đề

Với đường bờ biển dài 3,260 km, khu đặc quyền kinh tế biển rộng 1 triệu km, cùngvới hệ thống sông ngòi dày đặc, Việt Nam là 1 nước tiềm năng trong việc đánh bắt vànuôi trồng thuỷ hải sản Trong nhiều năm trở lại đây, ngành Thuỷ sản đã có nhiều đónggóp to lớn vào sự tăng trưởng của nền kinh tế nước nhà, góp phần xoá đói giảm nghèo,cải thiện đời sống của nhân dân Cùng với sự phát triển mạnh mẽ, ngành Thuỷ sản luônkhông ngừng cải tiến và đổi mới

Trong vài thập kỉ qua, ngành công nghiệp cá rô phi đã phát triển nhanh chóng, từ một ngành sản xuất với quy mô nhỏ lẻ trở thành ngành quan trọng đối với ngành Thuỷsản Hiện nay Việt Nam xếp vị trí thứ 8 trong bảng xếp hạng các quốc gia có sản

lượng cá rô phi lớn của thế giới, với hơn 200.000 tấn/năm Cá rô phi trở thành mặt

hàng tiêu dùng quen thuộc đối với người dân Việt Nam (vasep.com.vn)

Tuy sản lượng cá rô phi ở nước ta đáp ứng được nhu cầu của thị trường nhưng tính

đa dạng về sản phẩm vẫn chưa đáp ứng được Vì vậy, cần phải phát triển những kỹ thuậttạo ra sản phẩm dễ tiêu dùng nhằm tăng giá trị của cá rô phi, góp phần cho sự phát triển của ngành công nghiệp chế biến thuỷ sản Ruốc là một trong những loại thực phẩm được tiêu thụ rộng rãi do tính thuận tiện, tiết kiệm, và có giá trị dinh dưỡng Theo xu hướng ngày nay, phần lớn người tiêu dùng đã nhận thức được tác hại của những chất béo có nguồn gốc từ thịt đỏ đến sức khỏe và chuyển dần sử dụng cá nhiều hơn để thay thế cho thịt đỏ

Xuất phát từ mong muốn làm tăng giá trị cá rô phi, đa dạng hoá sản phẩm, tạo ra sảnphẩm có lợi cho sức khoẻ cho người tiêu dùng cho nên đề tài “Nghiên cứu chế biến sản phẩm ruốc cá rô phi bổ sung nấm” được tiến hành nghiên cứu

1.2: Mục tiêu nghiên cứu của đề tài

1.2.1: Mục tiêu chung

Nghiên cứu, tìm ra quy trình chế biến thích hợp cho sản phẩm ruốc từ cá rô phi và

có bổ sung nấm nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế, đa dạng hóa sản phẩm và đáp ứngnhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng

1.2.2: Mục tiêu cụ thể

Khảo sát ảnh hưởng của chế độ hấp đến chất lượng thịt cá

Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn cá rô phi:nấm sò đến chất lượng sản phẩm.Khảo sát tỉ lệ phối trộn gia vị sản phẩm

Khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm

Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến sự thay đổi chất lượng sản phẩm

PHẦN THỨ HAI: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1: Giới thiệu sơ lược về sản phẩm ruốc

Trên thị trường hiện nay có rất nhiều các sản phẩm được chế biến từ thịt, cá và các loại rau củ, nhằm đa dạng và phong phú cho các món ăn hơn Nhưng để bảo quản tốt mà vẫn giữ gần như nguyên giá trị dinh dưỡng của chúng không phải là diều dễ dàng Rau củquả có thể sấy khô, bảo quản lạnh trong thời gian ngắn, nếu muốn để lâu phải sử dụng chất bảo quản Ở các sản phẩm từ thịt cá thì có thể đông lạnh, xông khói, các sản phẩm như xúc xích, lạp xưởng… và đặc biệt là ruốc

Ruốc hay là Thịt chà bông là một loại thức ăn khô được chế biến từ thịt lợn nạc, thịt

gà bỏ xương và da, cá rút xương, bỏ da hoặc tôm to bóc vỏ, bỏ đầu Ruốc có nhiều loại được làm từ thịt heo, gà, bò, cá là phổ biến ngoài ra nó còn được làm từ tôm, mực, các loại động vật bé nhỏ như cóc, ếch…

Mỗi loại ruốc làm từ nguyên liệu khác nhau sẽ có mùi vị khác nhau nhưng chúng đều tuân theo quy trình chung: nấu chín, làm tơi, tẩm gia vị và sấy khô (Trình Thị

Xoa, 2010)

2.2: Giới thiệu về cá rô phi

2.2.1: Giới thiệu chung

Cá rô phi có nguồn gốc từ châu Phi thuộc bộ cá Vược (Percifomes), họ Cichlidae

Cá rô phi là tên gọi chung cho khoảng 100 loài, trong đó có khoảng 10 loài có giá trị

kinh tế và cá rô phi vằn là loài nuôi phổ biến nhất (Hội nghề cá Việt Nam, 2004)

Cá rô phi là cá được nuôi rất phổ biến trên thế giới, cả vùng nước ngọt lẫn nước lợ

Cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus) được nuôi phổ biến nhất Cá có kích cỡ tối đa 50

cm, năng 4 kg Ưu điểm rất lớn của cá rô phi là chịu đựng tốt với môi trường khá khắc

nghiệt và có phổ thức ăn rộng Tuy nhiên, nhược điểm lớn nhất của cá là chịu lạnh kém

và đẻ sớm (Trần Ngọc Hải, Nguyễn Thanh Phương, 2006)

Cá rô phi có phần lưng màu xám nhạt, phần bụng có màu trắng ngà hoặc xanh nhạt

Trên thân có 7-9 vạch chạy từ phía bụng xuống sống lưng Cá rô phi là loại có kích

thước thương phẩm lớn, thịt béo, thơm, dai, ngon, bổ dưỡng và có giá trị thương phẩm

cao Khi thành thục sinh học, ở cá đực sẽ có vây màu hồng nhạt, rõ nhất là ở vây ngực và

vậy đuôi (Hội nghề cá Việt Nam, 2004)

Hình 2.1 : Hình ảnh cá rô phi

2.2.2: Thành phần dinh dưỡng

Bảng 2.1: Bảng thành phần dinh dưỡng của cá rô phi

(Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007)Giống như các loại cá khác, protein cá rô phi được cấu tạo từ nhiều loại acid amin, đặc biệt là các loại acid amin không thay thế Protein cá chủ yếu là protein tơ cơ và tương

cơ, protein mô liên kết chiếm ít nên protein cá dễ đồng hoá và hấp thu hơn protein thịt ( Huỳnh Thị Thuý Hằng, 2011)

Về chất béo, chất béo trong cá tốt hơn hẳn chất chéo trong thịt Các axit béo chưa no có hoạt tính cao chiến 90% trong tổng số lipid, bao gồm oleic, linolenic, arachidonic,… Đặc biệt trong cá có chứa omega-3- là loại acid béo cần thiết cho cơ thể mà chúng ta không thể tự tỏng hợp được ( Huỳnh Thị Thuý Hằng, 2011)

Ngoài ra, trong thịt cá rô phi giàu khoáng, lượng đạm vừa phải, thịt cá rô phi không độc,

có tác dụng bồi bổ cơ thể Cá rô phi chứa nhiều Calcium (50 mg/100 g thịt cá), sắt (0.53mg/100 g thịt cá) và phospho (148 mg/100 g thịt cá)

Chữa huyết hư suy giảm trí nhớ: Trị chứng huyết kém, mệt mỏi, đau đầu chóng

mặt, nhức mỏi, ngoại cảm nội thương dùng đều tốt

Chữa trẻ em còi cọc chậm lớn: Trị chứng khí huyết hư, trẻ em còi, người lớn mệt

mỏi khó lên cân

Chữa đau nhức xương khớp: dưỡng khí huyết, ích tỳ thận, trừ thấp Trị các chứng

phong thấp nhức mỏi, gân cơ yếu

Chữa tăng huyết áp: Trị chứng đau đầu chóng mặt, khó ngủ, có tuổi suy giảm trí

nhớ, suy nhược

Chữa đái tháo đường: Bổ khí huyết, kiện tỳ thận Trị chứng tỳ vị hư ăn kém, mệt

mỏi, đái tháo đường

Chữa phụ nữ sau sinh ăn kém ít sữa: Bổ tỳ vị dưỡng khí huyết, lợi sữa Trị chứng

tỳ hư, mệt mỏi do thiếu đạm

Chữa thiếu máu mệt mỏi: Bổ khí huyết, ích tỳ thận Trị chứng suy nhược ăn kém,

chứng vàng da thấp nhiệt ( Lương y Minh Đức – Sức khoẻ và đời sống)

2.3: Giới thiệu về nấm sò

Hình 2.2 : Hình ảnh nấm sò

2.3.1: Giới thiệu chung

Nấm sò hay còn được gọi là nấm bào ngư thuộc họ Pleurotacea Nấm sò có nhiềuloại, chúng khác nhau về hình dạng, màu sắc, khả năng thích nghi ở điều kiện nhiệt

độ (Nguyễn Hữu Đống, 2003)

Có 2 nhóm nấm sò chính:

- Nhóm nấm chịu lạnh: phát triển tốt ở nhiệt độ 13-20oC

- Nhóm nấm ưa nhiệt: phát triển ở nhiệt độ 24-28oC

Nấm sò có đặc điểm chung là tai nấm dạng phễu lệch, phiến mang bào tử kéodài xuống chân Cuống nấm gần gốc có lớp lông mịn Tai nấm còn nhỏ sẽ có màu sắctối, nhưng khi trưởng thành màu trở nên sáng hơn (Nguyễn Hữu Đống, 2003)

Ở Việt Nam, nấm sò có thể trồng quanh năm nhưng thuận lợi nhất từ tháng 9 năm trước đến tháng 4 dương lịch năm sau (Nguyễn Hữu Đống, 2003)

thế tự tổng hợp): Isoleucin, Leucin, Lysine, Methionine, Phenylalanine, Threonine, Valin, Tyrosin Và Tryptophan Hàm lượng lipid của nấm sò là 2.2% Hàm lượng chất xơ là

9.8% Nấm sò còn chứ nhiều vitamin nhất là vitamin B1, vitamin B2, vitamin PP và cáckhoáng chất như: Ca, Fe, PP, Na, K,… ( Nguyễn Thị Bích Ngọc, 2018)

Xét về năng lượng, nấm sò lại cung cấp năng lượng ở mức tối thiểu, thấp hơn nấm đông cô, tương đương với nấm rơm, nấm mỡ, rất thích hợp cho người ăn kiêng

2.3.3: Tác dụng

Tác dụng dược lý đặc trưng nhất của nấm sò là kiểm soát nồng độ Cholesterol và rất có lợi đối với hệ tim mạch Nấm sò có chứa statin như lovastatin , các chất này là những chất ức chế cạnh tranh với HMG CoA redutase (3-hydroxy-3-methyl-glutaryl coenzyme A reductase), chất then chốt trong việc sinh tổng hợp cholesterol (Gunde-Cimerman N,Cimerman A, 1995)

Ngoài ra, nấm sò được sử dụng như một tác nhân kháng khuẩn, chống khối u gây đáp ứng miễn dịch, kháng nấm và kháng virus Người ta còn phát hiện ở loài nấm này

có chất kháng sinh Pleurotin, kháng khuẩn Gram dương (Robins và cộng sự, 1974) Bêncạnh đó, nấm sò ngăn chặn sự tăng sinh của các tế bào ung thư vú và tế bào ung thư ruộtkết mà không ảnh hưởng đáng kể đến sự tăng sinh của các tế bào tuyến vú và ruột kết ở người bình thường (Andrej Jedinak and Daniel Sliva, 2008)

2.4: Giới thiệu về gia vị

2.4.1 Đường

Đường thường được sử dụng là đường saccarose, đường giúp mang lai vi ngot, giúp món ăn ngon hơn Ngoài ra, đường là loại thực phẩm cung cấp năng lượng, được sử dụng như gia vị nêm nếm, 1 g đường cung cấp 4 Kcal Khi ăn vào, đường đươc chuyên hóa nhanh chóng thành năng lương cho cơ thê Tuy nhiên, việc sư dung quá nhiêu đường gây ra thưa cân, béo phì, tăng nguy cơ mắc các bệnh không lây nhiễm Theo khuyến cáo

Tổ chức Y tế thế giới, lượng đường tự do (đường đơn, đường đôi), tiêu thụ trong một ngày không quá 10% năng lượng ăn vào (lí tưởng là dưới 5%), có nghĩa tương đương dưới 25 - 50 g đường tự do mỗi ngày với người lớn và dưới 12 - 25 g đường mỗi ngày với trẻ em (viendinhduong.vn)

2.4.2 Muối

Muối là một gia vị hết sức căn bản trong chế biến thực phẩm, ngoài việc tạo vị mặn cho thực phẩm, gia vị này còn kết hợp hiệu quả với các gia vị khác, đặc biệt là bột ngọt giúp cho món ăn đậm đà hơn Muối có thể được tẩm ướp thực phẩm trước khi chế biến hay nêm vào các món ăn trong quá trình gia nhiệt Muối Iot được khuyên dùng để tránh các bệnh như bướu cổ, đần độn.

Hiện nay, hầu như mọi người đều thừa nhận chế độ dinh dưỡng là một nhân tố quantrọng trong phòng ngừa và xử trí một số bệnh tim mạch, trước hết là bệnh tăng huyết áp

và bệnh mạch vành

Yếu tố nguy cơ chính của tai biến mạch máu não là tăng huyết áp Trong các

nguyên nhân gây tăng huyết áp, trước hết người ta thường kể đến lượng muối trong khẩu phần Các thống kê dịch tễ học cho thấy ở các quần thể dân cư ăn ít muối thì bệnh tăng huyết áp không đáng kể và không thấy có tăng huyết áp theo tuổi Tuy nhiên, phản ứng của từng cá thể đối với muối ăn cũng không giống nhau Hiện nay Tổ chức y tế thế giới khuyến cáo chế độ ăn muối dưới 6g/ngày là giới hạn hợp lý để phòng tăng huyết áp.Ngoài chức năng tạo vị, ướp muối cũng là một biện pháp hữu hiệu để bảo quản thựcphẩm khỏi sự phân huỷ của các vi sinh vật làm ôi thiu thực phẩm Sử dụng nước muối loãng cũng là một cách thức rửa rau phổ biến của nhiều bà nội trợ để phòng ngừa chứng giun sán (iph.org.vn)

2.4.3 Bột ngọt

Bột ngọt có tên khoa học là Monosodium Glutamate (viết tắt là MSG), là muối natri của axít glutamic, một axít amin rất cần thiết cho quá trình tổng hợp chất đạm (protein) của cơ thể, có tác dụng điều vị Bột ngọt an toàn với liều dùng hàng ngày là 0-120mg/kg (dantri.com.vn)

Nguyên liệu: Cá rô phi được mua từ chợ, cá đảm bảo phải tươi, sống.

Xử lý sơ bộ: Cá sau khi mua về tiến hành đánh vẩy, cắt bỏ vây, đuôi và nội tạng, loại

bỏ những phần không ăn được, những phần không cần thiết

Rửa: Cá được rửa dưới vòi nước sạch sau khi xử lý sơ bộ, mục đích để loại bỏ tạp chất

bám trên nguyên liệu: nội tạng, máu, chất nhớt và vi sinh vật bám trên nguyên liệu…

Hấp: Sau khi rửa, cá được cho vào nồi hấp Quá trình hấp cá nhằm tiêu diệt

enzyme, lượng vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu, đồng thời tách nước và làm chín cá Thuận lợi cho quá trình tách thịt

Tách thịt: Cá sau khi hấp, để hơi nguội và tiến hành xử lý bằng gỡ bỏ da, xương, phần mỡ

ở bụng cá nhằm hạn chế quá trình oxy hóa sản phẩm Thịt cá được tách ra, không lẫn tạp chất, không để xương bị lẫn vào cá

Xé nhỏ: Cá được xé nhỏ sẽ giúp sản phẩm có độ bông, tơi tạo và làm cho gia vị phối

trộn được đồng đều Xé nhỏ cá theo thớ thịt cá

- Đối với nấm

Nguyên liệu: Nấm được mua với loại chưa quá già, các cây nấm đồng đều, không dập

nát, thối rữa, sâu bệnh, không có mùi lạ

Xử lí sơ bộ: Loại bỏ phần gốc cứng do dính các bùn đất hay mụn cưa, nơi trồng nấm Rửa: Rửa sạch với nước để loại bỏ bụi bẩn, tạo chất dính trên nấm.

Xé nhỏ: Làm giảm kích thước của nguyên liệu giúp cho quá trình làm chín nhanh hơn Làm chín: Cho nấm vào nước nóng, để nguyên trong 5p sau đó vớt nấm ra Vắt

sạch nước, Quá trình này nhằm làm chín nấm đồng thời loại bớt mùi của nấm

Cắt nhỏ: Nấm được cắt nhỏ, dài khoảng 7mm, phù hợp với kích thước thớ cá, tạo độ

đồng nhất cho ruốc, không rời rạc

- Phối trộn cá rô phi:nấm sò: Trộn cá và nấm theo tỷ lệ thích hợp.

- Phối trộn gia vị: Phần hỗn hợp được với trộn với các gia vị như: muối, nước mắm,

đường, bột ngọt Phối trộn gia vị nhằm tạo hương vị cho sản phẩm, góp phần làm tăng giátrị cảm quan, giá trị dinh dưỡng Trộn đều hỗn hợp để cho gia vị được phân phối đều

- Sấy : Hỗn hợp cá rô phi:nấm sò sau khi được phối trộn gia vị được đem đi sấy, cho hỗn

hợp cá- nấm vào khay inox, dàn mỏng với độ dày mỏng vừa phải, tiến hành đem khay trên vào tủ sấy Sấy nhằm cung cấp nhiệt để tách nước trong bán thành phẩm, góp phần tạo độ bông, tơi cho sản phẩm, mặt khác quá trình sấy còn vô hoạt enzyme, ức chế hoạt động của vi sinh vật giúp kéo dài thời gian bảo quản Sau 30p sấy đầu tiên, lấy khay ra đảo trộn ruốc Sau đó, cứ mỗi 15p lấy khay ra đảo trộn 1 lần để cho ruốc được khô đều vàtạo độ bông cho ruốc

- Đóng gói: Ruốc sau khi sấy được để nguội sau đó đem đi đóng gói Đóng gói nhằm

cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài, bảo vệ sản phẩm tránh bị nhiễm vi sinh vật, thuận tiện cho quá trình vận chuyển và phân phối sản phẩm sau này Bao bì được dùng đểbao gói là hộp nhựa có nắp đóng

PHẦN THỨ BA: ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG

PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1: Đối tượng nghiên cứu

Các công đoạn chế biến ruốc cá và bổ sung nấm

3.2: Phạm vi nghiên cứu

Nghiên cứu được tiến hành tại khoa Công nghệ thực phẩm, Học viên Nông nghiệp

Việt Nam từ tháng 2 cho đến tháng 9

3.3: Nội dung nghiên cứu

Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng thịt cá: Xác định thời gian hấpthích hợp

Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn cá rô phi:nấm sò đến giá trị cảm quan sảnphẩm: Xác định tỷ lệ phối trộn tối ưu sao cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất

Khảo sát tỉ lệ phối trộn gia vị: Xác định tỷ lệ gia vị phối trộn tối ưu sao cho

sản phẩm có chất lượng tốt nhất

Khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm: Tìm ra chế độ

sấy thích hợp tạo chất lượng tối ưu cho sản phẩm

Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến sự thay đổi giá trị cảm quan, độ

ẩm, chỉ tiêu vi sinh sản phẩm: Xác định thời gian sử dụng và sự biến đổi chất lượng của sản phẩm trong thời gian bảo quản

3.4: Phương pháp nghiên cứu

3.4.1: Phương pháp bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian hấp cá.

Mục đích: xác định thời gian hấp thích hợp sản phẩm có cho giá trị cảm quan cao.Yếu tố thí nghiệm: Thời gian hấp cá theo các công thức CT 1.1, CT 1.2, CT 1.3,

CT 1.4 ứng với các thời gian 5 phút, 10 phút, 15 phút và 20 phút

Yếu tố phi thí nghiệm: nhiệt độ 100 ºC và khối lượng cá từ 1kg-1.4kg

Chỉ tiêu theo dõi: màu sắc, cấu trúc, mùi và vị của thịt cá

Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn cá rô phi:nấm sò đến giá trị cảm

Chỉ tiêu theo dõi: hàm lượng protein và cảm quan sản phẩm ( màu sắc, mùi ,

Yếu tố thí nghiệm: Lượng đường ở 1%, 2%, 3% và muối ở 1%, 2%, 3% cùng với 0,5% bột ngọt, 2% nước mắm

Công thức thí nghiệm: CT 3.1 ứng với tỉ lệ 1% đường và 1% muối

CT 3.2 ứng với tỉ lệ 1% đường và 2% muối

CT 3.3 ứng với tỉ lệ 1% đường và 3% muối

CT 3.4 ứng với tỉ lệ 2% đường và 1% muối

CT 3.5 ứng với tỉ lệ 2% đường và 2% muối

CT 3.6 ứng với tỉ lệ 2% đường và 3% muối

CT 3.7 ứng với tỉ lệ 3% đường và 1% muối

CT 3.8 ứng với tỉ lệ 3% đường và 2% muối

CT 3.9 ứng với tỉ lệ 3% đường và 3% muốiYếu tố phi thí nghiệm: nhiệt độ và thời gian hấp được xác định ở thí nghiệm 1, thờigian chần nấm 5 phút, tỉ lệ phối trộn cá rô phi:nấm sò được xác định ở thí nghiệm 2, nhiệt

độ sấy 90 ºC và thời gian 90 phút

Chỉ tiêu theo dõi: đánh giá mức dộ yêu thích từng công thức

Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy đến giá trị cảm quan và độ ẩm sản

- Chỉ tiêu theo dõi: Cảm quan sản phẩm, độ ẩm của sản phẩm và hàm lượng protein

Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến sự thay đổi giá trị

cảm quan, độ ẩm sản phẩm và tổng số vi sinh vật hiếu khí

Mục đích: Xác định thời gian sử dụng và sự biến đổi chất lượng của sản phẩm trong thời gian bảo quản.

Yếu tố thí nghiệm: thời gian bảo quản Công thức thí nghiệm: CT 5.1: 0 tuần

CT 5.2: 1 tuần

CT 5.3: 2 tuần

CT 5.4: 3 tuầnYếu tố phi thí nghiệm: nhiệt độ bảo quản 20 ºC, bảo quản trong túi PE

- Chỉ tiêu theo dõi: cảm quan sản phẩm, độ ẩm sản phẩm và tổng số vi sinh vật hiếukhí

3.4.2: Phương pháp phân tích

3.4.2.1: Xác định hàm lượng ẩm theo TCVN 3700-90 (phương pháp sấy ở nhiệt độ

105 o C đến khối lượng không đổi)

Nguyên tắc: mẫu được cân cho vào cốc sứ hoặc cốc nhôm đã biết trọng lượng, đặt cốc vào tủ sấy ở nhiệt độ 105oC cho đến khi trọng lượng ổn định (khoảng 4 -5 giờ).Chênh lệch trọng lượng trước và sau khi sấy là ẩm độ

Dụng cụ và thiết bị:

- Tủ sấy 105oC

- Cốc sứ (hoặc cốc nhôm)

- Cân phân tích (d=0.0001g) Các bước tiến hành:

Bước 1: Sấy cốc ở 105oC trong 2 giờ Cho cốc vào bình hút ẩm, sau 10– 20 phút cân trọng lượng cốc (T)

Bước 2: Cân khoảng 2 – 3g mẫu cho vào cốc Ghi trọng lượng mẫu và cốc (W1).Bước 3: Đặt cốc vào trong tủ sấy 105 oC đến khi trọng lượng không thay

đổi (khoảng 4 – 5 giờ đối với mẫu khô, 24 giờ đối với mẫu ướt)

Bước 4: Cho cốc vào bình hút ẩm, sau 10 – 20 phút lấy cốc ra cân (W2).

Tính kết quả:

Trọng lượng mẫu ướt: mw = W1 – T

Trọng lượng mẫu khô: md = W2 – T

· Vô cơ hóa mẫu:

- Cân chính xác khoảng 0.5g mẫu rắn

- Chuyển hòa toàn mẫu vào trong bình vô cơ hóa (bình Kjeldahl)

- Thêm vào bình vô cơ hóa 10ml H2SO4 đậm đặc và 2g hỗn hợp xúc tác CuSO4/

K2SO4 theo tỉ lệ 1:3

- Đặc bình vô cơ hóa lên bếp điện đun đến khi dung dịch trong bình trong suốt và cómàu xanh ngọc ( khô còn cặn) thì dừng quá trình vô cơ hóa mẫu Để nguội

- Tiến hành định mức thành 250ml

- Chuẩn bị thiết bị: rửa sạch máy cất đạm ít nhất 2 lần bằng nước cất · Cất đạm:

- Chuẩn bị bình thu NH3 chứa 10ml H2SO4 0,1N, 2 giọt chỉ thị methyl red và nhúngngập đầu ra của ống sinh hàn

- Mở đèn cồn để đun nóng bình đun

- Mẫu đã vô cơ hóa được pha loãng cho vào phiễu nạp mẫu chính xác 10ml

- Mở khóa phễu nạp mẫu từ từ để đưa mẫu vào bình cất

- Tráng phễu ba lần bằng với 1 ít nước cất vô đạm chuyển toàn bộ lượng nước rửa vào trong bình cất

- Cho 10ml NaOH 40% vào phễu nạp mẫu, mở khóa từ từ lưu ý không xả hết

- Rửa phễu nạp mẫu 3 lần không xả hết nước trong phễu nạp

- Thực hiện cất mẫu trong khoảng 20 phút

· Chuẩn độ, tính kết quả:

- Hạ bình thu NH3 khỏi đầu ống sinh hàn và thực hiện trong 5 phút Lấy bình thu

NH3 ra và chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1N chuẩn ghi lại kết quả thể tích NaOH đãtiêu tốn cho chuẩn độ

- Tiến hành 3 thử thật, 3 thử không với 2g H2O cất thay cho 0.5g mẫu Tiến hành trình tự như trên Thu được kết quả thể tích NaOH 0,1N dùng để chuẩn mẫu trắng

Tính hàm lượng nitơ trong mẫu thử, wn, sử dụng công thức (1) sau đây:

(1)

Trong đó

wn là hàm lượng nitơ của mẫu, tính bằng phần trăm khối lượng (%);

Vs là thể tích của dung dịch thể tích chuẩn axit clohydric được sử dụng trong

m là khối lượng phần mẫu thử, chính xác đến 0,1 mg, tính bằng gam (g)

Tính hàm lượng protein thô

Tính hàm lượng protein thô của mẫu thử, wp, sử dụng công thức (2) sau đây:

Trong đó

wp là hàm lượng protein thô, tính bằng phần trăm khối lượng (%);

wn là hàm lượng nitơ của mẫu thử, tính bằng phần trăm khối lượng (%) được

lấy đến bốn chữ số thập phân

6,38 là hệ số để chuyển đổi hàm lượng nitơ thành hàm lượng protein thô.

3.4.2.3: Xác định tổng vi sinh vật hiếu khí bằng phương pháp đếm số khuẩn

lạc, giới hạn vi sinh vật cho phép theo TCVN 6404:2016.

Định nghĩa: Vi sinh vật hiếu khí là vi sinh vật sinh trưởng ở điều kiện hiếu khí

khi phép thử được thực hiện theo phương pháp được mô tả

Tổng số khuẩn lạc hiếu khí là số vi sinh vật hiếu khí có thể phát triển trên một gram thực

phẩm được tìm thấy từ phép thử theo phương pháp được mô tả

Phạm vi áp dụng:

Phương pháp này thích hợp cho việc xác định vi sinh vật hiếu khí có thể phát triển trong

thực phẩm và có thể được áp dụng cho tất cả các loại thực phẩm

Dụng cụ và thiết bị

- Nồi thanh trùng.

- Đĩa petri, bình tam giác

- Pipet, đèn cồn

- Cốc sứ, máy Vortex

- Hóa chất: cồn, nước muối sinh lý

- Môi trường: plate count agar (PCA)

- Mẫu vật: mẫu dùng kiểm tra vi sinh

Phương pháp tiến hành

- Chuẩn bị dụng cụ:

Bình tam giác, PCA, nước muối sinh lý, đĩa petri, ống nghiệm đã được thanh trùng

ở chế độ 121oC, giữ nhiệt trong thời gian 15 phút

Cốc sứ, kéo, và một số dụng cụ khác được xịt qua cồn trước khi sử dụng

- Chuẩn bị mẫu:

Cho 10g mẫu chà bông đã chuẩn bị trước được cho vào bình tam

giác, rót 90 ml nước muối sinh lý vào bình tam giác trên, lắc đều, đồng nhất

được dung dịch có nồng độ 10-1

.Dùng pipette vô trùng hút 1ml mẫu từ dung dịch đã pha trên cho vào ống nghiệm cóchứa 9 ml nước muối sinh lý, đồng nhất mẫu bằng máy Vortex được dung dịch mới có nồng độ 10-2, tiến hành các bước tương tự trên để được dung dịch có nồng độ thích hợp

- Cấy mẫu:

Hút 0,1 ml mẫu được pha ở nồng độ thích hợp cho vào đĩa petri vô trùng (mỗi nồng độ hai nồng độ) Tiếp theo cho vào mỗi đĩa 15 – 20 ml môi trường PCA ở nhiệt độ 45oC, lắc đều bằng cách xoay tròn đĩa theo chiều kim đồng hồ và ngược chiều kim đồng

hồ để trộn vi sinh vật

- Ủ đĩa: Sau khi môi trường đã đông, lật ngược các đĩa petri ủ ở nhiệt độ phòng trong thời gian 24 giờ

Tính kết quả

Đếm vi sinh sau khi ủ:

Theo FDA và AOAC, chỉ đếm các đĩa có khuẩn lạc nằm trong khoảng 25 – 250 Sau khi đếm các đĩa, số khuẩn lạc được tính theo công thức:

v: thế tích dịch cấy vào mỗi đĩa (ml)

3.4.2.4: Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79

và phương pháp cho điểm thị hiếu

A,1: Phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm chất lượng theo TCVN

3215-79 Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 3215-79.

Đối với 1 sản phẩm thông thường, ta có thể tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm để xác định mức độ cao hay thấp của chất lượng sản phẩm Tiến hành xây dựng thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan cho sản phẩm ruốc cá rô phi bổ sung nấm

1: Các chỉ tiêu cảm quan được sử dụng

Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm qua 4 chỉ tiêu: ngoại hình, màu sắc, mùi và vị

* Ngoại hình:

- Độ đồng đều về màu sắc, kích thước sản phẩm

- Ngoại hình hấp dẫn hay không hấp dẫn?

- Độ bông, tơi của sản phẩm

- Tỉ lệ sợi nát, vụn, giòn,… * Màu sắc:

- Có đặc trưng cho sản phẩm hay không?

- Có bị cháy đen hay không?

- Mức độ sinh động, hấp dẫn của sản phẩm * Mùi:

- Có mùi đặc trưng của sản phẩm hay không?

- Mức độ mạnh của mùi

- Có khuyết tật: ôi, khói, cháy, khét, chua, thiu, có mùi lạ,… * Vị:

- Mức độ hài hoà của các vị

- Có vị nào quá mạnh không?

- Có vị lạ hay không?

2: Phương pháp cho điểm và tính kết quả

- Thành lập hội đồng cảm quan, tập huấn,…

- Các chỉ tiêu cảm quan: ngoại hình, màu, mùi, vị

- Thang điểm 5: Điểm cao nhất là 5, điểm thấp nhất là 1, có thể chính xác đến 0.5 điểm ở giữa hai điểm nguyên

Hướng dẫn cho điểm các chỉ tiêu

Bảng 3.1: Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm ruốc cá rô phi bổ sung nấm theo TCVN 3215-79

Chỉ tiêu

Điểm

Màu Màu vàng Màu Màu Có màu Có màu Có màu

sợi mềm, hơi giòn, đều, hơi hoặc ẩm, bông bông tơikhông tỉ lệ vụn cứng ít bông tơi kém hoặc tỉ lệcứng, rất ít hoặc hơi tơi, quá hoặc tỉ vụn rất

ruốc Mùi kém đặc trưng ít mùi tanh mùi hoặc có

không rõ Mùi tanh tanh cá hơi nồng của cá của cá

toàn đặc nhưng có hoà hoặc hơi nhạt quá nhạt.trưng cho phần kém nhạt Có Có vị lạ Có vị lạ

Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan

Điểm trung bình của cả hội đồng cho chỉ tiêu

i (lấy kết quả 1 số sau dấu phẩy) Hệ số quan trọng của chỉ tiêu i

A.2 Phương pháp cảm quan cho điểm thị hiếu

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Phép thử cho điểm thị hiếu

Sản phẩm: Ruốc cá rô phi bổ sung nấm

Bạn nhận được 9 mẫu ruốc đã được mã hóa khác nhau, hãy nếm thử và cho biết mức độ

ưa thích của mình dành cho sản phẩm bằng cách cho điểm mức độ ưa thích đối vớitừng sản phẩm dựa vào thang điểm từ 1 – 9 sau:

Nhận xét:

………

………

3.4.3: Phương pháp xử lý số liệu: Các giá trị trung bình và độ lệch chuẩn được tính

trên phần mềm Microsoft Excel và Minitab

3.4.4: Định mức tiêu hao nguyên liệu

Mục đích giúp cho nhà sản xuất ước lượng, tính toán được chi phí đầu vào

của nguyên liệu và chi phí đầu ra cho sản phẩm khi sản xuất với quy mô lớn

Cách tính: Chỉ tính toán dựa trên tiêu hao cho nguyên phụ liệu

PHẦN THỨ TƯ: KẾT QUẢ- THẢO LUẬN 4.1: Kết quả phân tích chỉ tiêu hoá lý của nguyên liệu và sản phẩm

Bảng 4.1: Chỉ tiêu hoá lý của cá rô phi tươi sống

Bảng 4.2: Chỉ tiêu hoá lý của nấm sò tươi sống

tố sâu bệnh, điều kiện khí hậu, vị trí địa lý, phương pháp phân tích, điều kiện bảo quản…

Vì vậy trong quá trình sản xuất quy mô lớn cần có những kế hoạch gieo trồng và thu hoạch hợp lý để thu được nguồn nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng tốt nhất

4.2: Ảnh hưởng của thời gian hấp cá đến chất lượng thịt cá

Hấp là quá trình xử lý nguyên liệu bằng hơi nước, quá trình này làm đông tụ và

biến tính protein dẫn đến sự thay đổi cấu trúc, màu sắc, mùi, vị của nguyên liệu, tạo sự

thuận lợi cho quá trình tiếp theo Do vậy, cần phải chọn ra chế độ hấp phù hợp sao cho

quá trình tách được dễ dàng và chất lượng thịt cá là tốt nhất

Kết quả đánh giá cảm quan được thể hiện ở bảng 4.3

Bảng 4.3: ĐTBCTL của sản phẩm ứng với thời gian hấp khác nhau

Kết quả bảng 4.3 cho thấy công thức 1.3 đạt ĐTBCTL cao nhất và khác nhau có ý

nghĩa so với 3 công thức còn lại Đồng thời 2 công thức 1.2 và 1.4 có ĐTBCTL thấp hơn

và 2 mẫu này không có sự khác biệt về thống kê với nhau Mẫu 1.1 có điểm TBCTL

thấp nhất và khác biệt hoàn toàn so với 3 mẫu trên

Ta có thể thấy, thời gian hấp tăng lên thì ĐTBCTL tăng lên, tuy nhiên khi thời gian

hấp qua 15p thì ĐTBCTL lại giảm Mẫu 5 phút có ĐTBCTL thấp nhất bởi vì khi hấp

được 5 phút thịt cá chưa chín, thịt cá còn cứng, không tách được thịt ra khỏi ra và xương,

thịt cá vẫn còn màu hồng và mùi cá vẫn còn tanh nồng Khi tăng thời gian hấp lên đến 10

phút, thịt cá đã chín, dễ tách da nhưng khó tách thịt khỏi xương, nước bên trong bụng cá

vẫn còn màu đỏ máu Đối với mẫu hấp 15 phút, lúc này cá đã chín hoàn toàn, thịt cá săn,

da bong dễ tách, thịt cá không còn dính vào xương, có mùi thơm và vị ngọt đặc trưng của

cá hấp Đối với mẫu hấp 20 phút, thịt cá quá mềm, bị nát, mất đi vị ngọt tự nhiên của cá,

tuy nhiên màu sắc và mùi thơm không bị ảnh hưởng nhiều Kết quả là CT 1.3 cho

ĐTBCTL cao nhất trong 4 CT

Như vậy, hấp cá ở 100oC trong vòng 15 phút là thích hợp nhất để tiến hành các thí

nghiệm tiếp theo

4.3: Kết quả khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ cá rô phi:nấm sò đến chất lượng sản phẩm

Bảng 4.4: ĐTBCTL của sản phẩm với các tỉ lệ cá:nấm tương ứng

Bảng 4.5: Hàm lượng protein của sản phẩm với các tỉ lệ cá:nấm tương ứng

Từ bảng 4.4, ta có thể thấy sự ảnh hưởng của tỉ lệ cá rô phi:nấm sò đến ĐTBCTL

của sản phẩm Khi tăng tỉ lệ nấm lên thì ĐTBCTL cũng tăng lên Ở CT 2.4, tỉ lệ nấm sò

là 10% trong khi cá là 90%, ở CT này tỉ lệ nấm quá ít, không thể nhận ra sự có mặt của

nấm trong sản phẩm, chỉ có thể thấy mùi và vị của cá Tuy nhiên do sau khi sấy, nấm có

màu đậm hơn cá nên CT này cho màu sắc đồng đều nhất vì tỉ lệ nấm ít Đối với CT 2.3,

tỉ lệ nấm đã tăng lên 20% đã có thể nhận thấy mùi và vị nấm nhưng chưa rõ ràng

Từ bảng 4.5, ta có thể thấy hàm lượng protein giữa cá tỉ lệ không có sự chênh

lệch Như vậy, CT 2.2 là công thức tối ưu cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt

nhất và hàm lượng prorein cao nhất