Sản phẩm làm từ thủy sản “NƯỚC MẮM” potx

Đặt vấn đề 2.Quy trình 3.Nguyên liệu 4.Qúa trìnhsản xuất 5.Tài liệu tham khảo... 1.Đặt vấn đề Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do quá trình thủy phân

Bài Tiểu Luận

Sản phẩm làm từ thủy sản

“NƯỚC MẮM”

Giảng Viên : Phạm Thị Tuyết Mai Sinh Viên : Mai Ngọc Nam

Mục Lục:

1 Đặt vấn đề

2.Quy trình

3.Nguyên liệu

4.Qúa trìnhsản xuất 5.Tài liệu tham khảo

1.Đặt vấn đề

Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do quá trình

thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease

có trong cá Ngoài ra nước mắm còn dùng để chữa một số bệnh như đau dạ dày, phỏng, cơ thể suy nhược, cung cấp năng lượng.Hiện nay tình trạng nước mắm thiếu vệ sinh đang làm người tiêu dùng lo ngại Đặc biệt quan tâm đó

là hàm lương 3MCPD trong nươc mắm, hay các nguyên liệu làm nên nước mắm không

đảm bảo chất lượng,nhà máy sản xuất không hợp vệ sinh …

Một số sản phẩmNứơc mắm

2.Quy trình

Hình 4

Sơ đồ chế biến mắn cổ truyền

Hình 5

Sản xuất trên quy mô công nghiệp

3.Nguyên liệu

Các loài thủy sản có đạm như tôm, cua, cá,

nghêu, sò và nước muối cá cũ.sau khi đánh bắt được xử lý sạch.

Cá cơm là nguyên liệu chính làm nước mắn

Tôm là nguyên liệu làm mắm

Thu hoạch cá, nghêu từ biển

4.Qúa trìnhsản xuất

Ngâm: trong dung dịch HCl thời gian một tuần, thỉnh thoảng đánh khuấy tạo cho nước mắm có

màu sắc đẹp và thủy phân một phần protein trong cá.

Nồng độ acid sử dụng là HCl 7N

Nhiệt độ: cao hay thấp đều có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nhiệt độ thích hợp nhất là 100-105oC, thủy phân trong thời gian 7-8 giờ.

Lượng acid: dựa vào nguyên liệu, nếu nguyên liệu có nhiều xương cứng, nhiều vảy cần lượng

acid nhiều

Trung hòa: sử dụng Na 2 CO 3 nhiệt độ trung hòa 60-70oC, pH= 6,3-6,5.

Lọc và điều chỉnh chất lượng sản phẩm:

Vớt chất béo nổi phía trên và lọc qua vải để giữ cặn, xương và xác chưa bị thủy phân.

Điều chỉnh nồng độ muối.

Điều chỉnh nồng độ đạm bằng cách đun ở

nhiệt độ 60-70oC hoặc phơi nắng sau đó bổ

sung bezoat Na với nồng độ 1%.

Kéo rút nước mắm qua bã chượp tốt hoặc

trộn với nước mắm cốt

Giai đoạn ngâm cá

giai đoạn ủ mắm

Giai đoạn đóng trai và kiểm tra chất lượng

5.Tài liệu tham khảo

•www.gophuquoc.vn

•www.viendongdaily.com

•www.baodatviet.vn

•www.amthuc365.vn