kl ho phuong linh 2015 729

nhà hàng không chỉ đơn thuần là nơi để người ta thưởng thức những món ăn ngon, lạ và đặc biệt mà đó chính là nơi để người ta xây dựng những mối quan hệ đối tác làm ăn, là nơi để những tổ

TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG KHOA MỸ THUẬT CÔNG NGHIỆP

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GOOD LIFE RESTAURANT

Người hướng dẫn : TÔ MAI LĨNH

Người thực hiện: HỒ PHƯƠNG LINH

Lớp : 10010003 Khoá : 14

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2015

CÔNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi và được sự hướng dẫn khoa học của thầy Tô Mai Lĩnh Các nội dung nghiên cứu, kết quả trong

đề tài này là trung thực và chưa công bố dưới bất kỳ hình thức nào trước đây Những số liệu trong các bảng biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá được chính tác giả thu thập từ các nguồn khác nhau có ghi rõ trong phần tài liệu tham khảo

Ngoài ra, trong luận văn còn sử dụng một số nhận xét, đánh giá cũng như số liệu của các tác giả khác, cơ quan tổ chức khác đều có trích dẫn và chú thích nguồn gốc

Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về nội dung luận văn của mình Trường đại học Tôn Đức Thắng không liên quan đến

những vi phạm tác quyền, bản quyền do tôi gây ra trong quá trình thực hiện

TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm

Tác giả

HỒ PHƯƠNG LINH

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc tới đến Trường đại học Tôn Đức Thắng, Khoa Mỹ Thuật Công Nghiệp cùng các thầy cô đã tận tình giảng dạy trong suốt quá trình học tập của tôi tại trường, đặc biệt là thầy Tô Mai Lĩnh đã trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ tôi với những chỉ dẫn quý giá trong quá trình triển khai, nghiên cứu và hoàn thành đề tài GOOD LIFE RESTAURANT

Tuy vậy, do thời gian có hạn, cũng như kinh nghiệm của một sinh viên nên khóa luận tốt nghiệp này sẽ không tránh khỏi những thiếu sót, hạn chế nhất định Vì vậy, tôi rất mong nhận được sự chỉ bảo, đóng góp ý kiến của các thầy cô để tôi có điều kiện bổ sung, nâng cao kiến thức và kinh nghiệm của bản thân sau này

Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô!

MỤC LỤC

PHẦN MỞ ĐẦU 1

1 Lý do chọn đề tài 1

2 Mục đích 1

3 Ý tưởng 2

4 Phạm vi 3

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VÀ NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI 4

1.1 THÔNG TIN CHUNG VỀ ĐỒ ÁN 4

1.2 PHÂN TÍCH CÔNG TRÌNH 4

1.2.1 HỒ SƠ KIẾN TRÚC 5

1.2.2 ĐẶC ĐIỂM ĐỊA LÝ CÔNG TRÌNH 13

1.3 ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP THIẾT KẾ 13

1.3.1 Ý TƯỞNG 13

1.3.2 VẬT LIỆU VÀ MÀU SẮC 14

1.3.3 CẢI TẠO CHUNG 16

1.4 NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI 17

1.4.1 LỊCH SỬ VÀ SỰ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ HÀNG 17

1.4.2 CÁC KHÔNG GIAN CHỨC NĂNG CỦA NHÀ HÀNG 20

1.4.3 MÀU SẮC TRONG THIẾT KẾ NHÀ HÀNG 23

1.4.4 ERGONOMIC TRONG NHÀ HÀNG 25

1.4.5 HÌNH ẢNH THAM KHẢO 27

1.5 XU HƯỚNG ẨM THỰC HIỆN NAY 29

1.6 XU HƯỚNG THẨM MỸ HIỆN NAY 30

1.7 THỰC TRẠNG ĐỀ TÀI ĐỐI VỚI XÃ HỘI 31

CHƯƠNG II GIẢI PHÁP THIẾT KẾ 33

2.1 KHÔNG GIAN SẢNH 41

2.2 PHÒNG V.I.P 48

2.3 KHU VỰC BUFFET 56

2.4 COFFE- BAR 64

CHƯƠNG III GIÁ TRỊ ĐÓNG GÓP CỦA ĐỒ ÁN 70

3.1 KẾT QUẢ QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU VÀ THIẾT KẾ ĐỀ TÀI 70

3.2 GIÁ TRỊ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI 70

TÀI LIỆU THAM KHẢO 72

PHẦN MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Ẩm thực là nhu cầu thiết yếu của con người, và cùng với sự phát triển của xã hội hiện nay, ẩm thực đang từng bước được đề cao trong cuộc sống hiện đại trong các nước phát triển, các nhà nghiên cứu đã đưa ra số liệu là khoảng 40% các bữa ăn chính của người dân là ăn tại các nhà hàng (không ăn ở nhà) theo chỉ số phát triển kinh tế thì cứ tăng 1% thu nhập của cá nhân thì việc chi tiêu cho các bữa ăn tại nhà hàng hăng lên 1% đối với thực khách,, ẩm thực ko còn đơn giản chỉ là món ăn phải ngon, mà họ còn chú trọng đến việc thưởng thức thẩm mỹ trong không gian ẩm thực

Để đáp ứng những nhu cầu đó thì các nhà hàng phải được nâng cao chất lượng về

cả vật chất và tinh thần nhà hàng không chỉ đơn thuần là nơi để người ta thưởng thức những món ăn ngon, lạ và đặc biệt mà đó chính là nơi để người ta xây dựng những mối quan hệ đối tác làm ăn, là nơi để những tổ chức, cơ quan giao lưu và thể hiện mình, và cũng có thể là nơi hẹn hò yêu đương của đôi lứa ngày nay thực khách không còn cảm giác đến nhà hàng chỉ để ăn uống, mà họ muốn trải nghiệm nhiều thứ khi ăn ở nhà hàng, kể cả sử dụng thiết bị số, camera trên điện thoại di động và mạng xã hội là hai thứ cho phép thực khách thoải mái chia sẻ những gì mình có với người thân hay công chúng điều này buộc nhà hàng phải chăm chút cho món ăn,

ánh sáng và không gian để phục vụ nhu cầu của khách hàng cùng với chất lượng

món ăn, thực đơn và một chất lượng phục vụ tốt thì kiến trúc nội thất nhà hàng, quán ăn đóng một vai trong quan trọng bởi thế một nhà hàng hay một quán ăn được thiết kế nội thất bắt mắt, ấn tượng, độc đáo sẽ dễ bề lôi khéo khách hàng hơn là đối thủ cạnh tranh, sẽ giúp cho phân biệt với các nhà hàng, quán ăn thông thường khác trên thị trường và in thương hiệu trong tâm trí khách hàng

2 Mục đích

Ẩm thực là một phần rất quan trọng trong cuộc sống con người Văn hóa ẩm thực

là nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống Qua ẩm thực người ta có thể

hiểu được nét văn hóa thể hiện phẩm giá con người, trình độ văn hóa của dân tộc với những đạo lý, phép tắc, phong tục trong cách ăn uống Nội thất nhà hàng bao hàm cả tinh thần ẩm thực lẫn văn hóa ẩm thực Không gian nội thất có thể gợi cho thực khách nhiều cảm xúc, kích thích các giác quan của thực khách qua thị giác Từ

đó đem lại cảm giác nhẹ nhàng, thoải mái cho thực khách, bên cạnh đó thẩm mỹ không gian cũng cần được chăm chút chi tiết để khách hàng có thể cảm nhận được ý nghĩa thiết kế mà nhà hàng muốn mang đến cho thực khách

3 Ý tưởng

Xã hội hiện tại mà chúng ta đang sống là xã hội tôn trọng bình đẳng, con người luôn đề cao sự đoàn kết, sự tương tác giữ các

mối quan hệ trong xã hội, tinh thần độc lập

được xem trọng nhưng không vì đó mà vô cảm,

bỏ qua những người xung quanh Lấy ý tưởng

thiết kế nhà hàng từ trò chơi rút gỗ, tập trung

vào sự sắp xếp hình khối Tuy chỉ là các thanh

gỗ sắp xếp với nhau nhưng xếp gỗ là trò chơi

có sự liên kết Mỗi thanh gỗ có sự đánh dấu

của riêng mình nhưng không vì

Hình 3.1 và 3.2

mối liên hệ nào đó với nhau, tương trợ và giúp đỡ lẫn nhau,đó là nền tảng của một

xã hội phát triển bền vững Tạo cho mỗi thực khách có mỗi một không gian ẩm thực riêng trong cuộc sống bề bộn, con người có thể sống chậm hơn, thưởng thức món ăn trong không gian thoải mái

4 Phạm vi

Sự đơn giản, phảng phất một chút tính phức tạp, dùng vật liệu gỗ và sư dụng các đường thẳng hình khối là những đặc điểm cơ bản của nội dung thiết kế Nội thất nhà hàng được thiết kế chú trọng vào không gian sử dụng chứ không phải là hình dáng các đồ vật nội thất Sử dụng các đường thẳng, nghiêng về hướng tối giản của phong cách hiện đại, những gam nổi bật để làm điểm nhấn

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VÀ NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI

1.1 THÔNG TIN CHUNG VỀ ĐỒ ÁN

Tên đồ án: GOOD LIFE RESTAURANT

Loại đồ án: Dịch vụ du lịch – nhà hàng

Địa điểm xây dựng: 59 Trần Quốc Toản, Hoàn Kiếm, Hà Nội

Diện tích: Được thiết kế theo lối kiến trúc hiện đại, nhà hàng có diện tích sử dụng là 1086,6 m2 với một tầng hầm (S= 195 m2 ), tầng trệt (S = 534,6 m2 ) và tầng 1 (S = 357 m2 )

Hướng công trình:

+ Phía bắc giáp đường Trần Quốc Toản

+ Phía nam giáp đường Nguyễn Giai Thiều

+ Phía đông giáp đường Quang Trung

+ Phía Tây giáp đường Liên Trì

1.2 PHÂN TÍCH CÔNG TRÌNH

Hình 1.2.1

1.2.1 HỒ SƠ KIẾN TRÚC

1.2.2 ĐẶC ĐIỂM ĐỊA LÝ CÔNG TRÌNH

Quận Hoàn Kiếm là một quận ở trung tâm thủ đô Hà Nội, Việt Nam, bao gồm

nhiều trung tâm buôn bán, thương mại lớn, có nhiều lợi thế về điều kiện tự nhiên,

tài nguyên cho phát triển kinh tế, xã hội Là một những quận nằm trong lòng thủ

đô Hà Nội - trung tâm lớn về văn hóa, khoa học, giáo dục, kinh tế và giao dịch

quốc tế; là đầu mối giao thương bằng đường bộ, đường sắt, đường hàng không và

đường sông tỏa đi các vùng khác trong cả nước và đi quốc tế

Tài nguyên khí hậu ở Hà Nội được hình thành và tồn tại nhờ cơ chế nhiệt đới

gió mùa, mùa đông lạnh ít mưa, mùa hè nóng nhiều mưa Hà Nội có mùa đông

lạnh rõ rệt so với các địa phương khác ở phía Nam: Tần số front lạnh cao hơn, số

ngày nhiệt độ thấp đáng kể, nhất là số ngày rét đậm, rét hại nhiều hơn, mùa lạnh

kéo dài hơn và mưa phùn cũng nhiều hơn

THUẬN LỢI VÀ KHÓ KHĂN CỦA CÔNG TRÌNH:

Thuận lợi : Nhà hàng có kiến trúc hiện đại với vách kính ở 3 mặt nên view

nhìn tốt, không gian ít cột Công trình nằm trong thành phố, giáp với các công

trình nước ngoài, thuân tiện cho việc đi lại

Khó khăn: không gian chủ yếu là vách kính nên về mặt trang trí có phần hạn

chế Lối lưu thông không liền mạch nên cần phân bố lại

1.3 ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP THIẾT KẾ

1.3.1 Ý TƯỞNG

Lấy ý tưởng thiết kế từ trò chơi rút gỗ, tập trung vào sự sắp xếp hình khối, tạo

sự liên kết với nhau sử dụng hình khối, nét thẳng mang lại sự trẻ trung,khỏe

khoắn và hiện đại Giữa những không gian ẩm thực mang thêm mảng xanh vào

để tạo cảm giác gần gũi thiên nhiên, tận dụng những ưu điểm của bản thân vật

liệu để trang trí, làm điểm nhấn cho không gian Nội thất bằng gỗ ngày càng trở

thành xu hướng lựa chọn chung bởi sự dung dị mộc mạc mà trang trọng mà nó

tạo ra, không gian sẽ trở nên ấm cúng và thân thuộc hơn nhờ gỗ

đề hết sức đáng lưu ý

Trước đây, rừng chiếm phần lớn diện

tích, người khai thác không cần quan tâm

đến cứ nghĩ là rừng vô tận Nhưng nay đã

không còn thế, nhu cầu gỗ ngày càng tăng

nhanh, người khai thác đông hơn gấp

nhiều lần, người sử dụng càng đông hơn,

rừng thu hẹp lại dần đến nay tỉ lệ rừng so

với trước kia còn rất ít Theo Hãng truyền thông quốc gia Australia (ABC), báo cáo mới được Tổ chức nghiên cứu công nghiệp và khoa học liên bang Australia (CSIRO) và Chương trình Môi trường Liên hợp quốc công bố cho thấy với tốc độ khai thác hiện nay, khu vực châu Á sẽ cạn kiệt gỗ trong vòng chưa đầy 30 năm

Hình 1.3.2.1

cứu và chế tạo ra nhiều

loại gỗ nhân tạo, gỗ tổng hợp, loại gỗ này được tái chế từ những bột vụn của những loại gỗ khác nhau hay dung các kỹ thuật ép nhiều miếng mỏng được cắt

ra từ loại gỗ nhỏ tuổi Độ bền của các loại gỗ nhân tạo tuy không thể sánh bằng loại gỗ tự nhiên nhưng loại gỗ này đáp ứng được nhu cầu xã hội Gỗ tự nhiên không được khai thác tự do như trước đây, các sản phẩm nội thất làm từ gỗ tự nhiên dần dần trở thành cái gì đó cao cấp, trong mơ đối với người tiêu dùng Để được sử dụng hoặc sở hữu bất cứ sản phẩm nội thật nào làm từ gỗ tự nhiên đều được xem là số một, là sang trọng nhất Miễn là được làm từ một loại gỗ tự nhiên nào đó chứ không phải loại gỗ nhân tạo Gỗ tự nhiên từ rất lâu đã trở thành nguyên vật liệu gắn bó với con người trong suốt quá trình phát triển và tiến hóa Cho đến tận ngày nay khi cuộc sống của chúng ta đã đạt đến đỉnh cao của văn minh thì gỗ tự nhiên vẫn luôn đóng vai trò nhất định trong sản xuất vật chất và đời sống tinh thần Gỗ tự nhiên ngày nay đã được sử dụng quy mô hơn và số lượng lớn, có độ chọn lọc ngày càng cao bởi sản phẩm tạo ra từ gỗ tự nhiên có chất lượng không một loại gỗ công nghiệp nào có được Trước sự khan hiếm nguồn gỗ nguyên liệu tự nhiên vì sự khai thác quá mức và tốc độ tăng trưởng của nhiều cây gỗ tốt tự nhiên không thể đáp ứng nổi nhu cầu sản xuất thì gỗ thông nguyên liệu tự nhiên được xem là cứu cánh của ngành gỗ khi đáp ứng nhiều yêu cầu về chất lượng cũng như nguồn cung cấp ổn định

Hình 1.3.2.2

Thông là một loại cây thân gỗ lớn, mọc thẳng đứng, to và tròn dễ dàng cho việc cưa xẻ của các nhà sản xuất Loài cây hạt trần này thường mọc ở vùng có khí hậu ôn đới Ở Việt Nam loại cây này thường được trồng ở các vùng cao có khí hậu lạnh như Đà Lạt, cao nguyên,

Cây Thông tăng trưởng nhanh nên lượng gỗ Thông nguyên liệu trên thị trường được cung cấp liện tục Có thể trồng và khai thác trong một khoản thời gian vừa phải, giá thành không cao lắm, chất lượng bảo đảm, vân gỗ lại bóng và đẹp.Chính vì vậy hiện nay gỗ Thông đang là một trong những sự lựa chọn chính của nhiều nhà máy chế biến các thiết bị nội thất Sau khi khai thác nhựa vẫn tồn tại trong gỗ Thông, loại nhựa này giúp chống sự xâm hại của mối, mọt bên ngoài nên các sản phẩm được làm từ gỗ Thông nguyên liệu khá bền do được lớp nhựa

gỗ bảo vệ Gỗ Thông nguyên liệu có khả năng chịu máy tốt, độ bám ốc, bám đinh

và dính keo cao, dễ nhuộm màu và đánh bóng, tương đối dễ làm khô Gỗ Thông

ít bị biến dạng khi sấy đặt biệt sớ vân gỗ Thông nguyên liệu đẹp nên khi đánh vecni sẽ rất bóng và đẹp

Gỗ Thông nguyên liệu mềm và nhẹ, có khả năng chịu lực tổng thể rất tốt và khả năng này tương ứng với trọng lượng của gỗ Là loại gỗ rất bền và đẹp được

sử dụng nhiều trong thủ công mỹ nghệ, tủ, chân bàn, nội thất và nhiều công dụng khác

1.3.3 CẢI TẠO CHUNG

Giữ nguyên mặt bằng hiện trạng phòng ẩm thực chính,tạo vách ngăn cho các khu vực và nâng độ cao sàn Ở khu vực ngoài trời, tạo bồn hoa sát chân tường để tạo chiều sâu cho không gian, mang mảng xanh vào không gian ẩm thực chính nhiều hơn Các không gian ẩm thực đều khá đơn giản như các đường, mảng và khối để tạo nên không gian nội thất, không có nhiều chi tiết, ít hoa văn rườm rà Bộc lộ yếu tố công năng và chất cảm của vật liệu trong hình thức kiến trúc, chú trọng đến ánh sáng, chiếu sáng toàn phần hoặc chiếu sáng khu vực cần làm nổi bật Những nét mảnh của chỉ trần hay đường chia không gian chức năng, trần,

sàn tường… tất cả đều tạo ra những khối hình học gồm các đường thẳng rõ ràng

du khách và người dân địa phương nói chung về ăn uống rất hiếm khi có vào thời

kỳ cổ đại Việc phục vụ ăn uống thường là một dịch vụ kèm theo của các quán trọ (khách điếm) hoặc quán rượu (tửu lâu) thường là rất hiếm Thời Hy Lạp cổ đại và La Mã cổ đại, “thermopolia” là tên gọi của kiểu nhà hàng nhỏ - quán Bar cung cấp thực phẩm và đồ uống cho khách hàng Một thermopolia điển hình có quầy hình chữ L, trong đó có những thùng gỗ không chứa rượu mà sẽ chứa thức

ăn nóng hoặc lạnh Sự hình thành thermopolia của họ là do vấn đề thiếu nhà bếp

ở nhiều nhà ở và sự dễ dàng khi mọi người có thể mua thực phẩm chuẩn bị sẵn

Từ "nhà hàng" (restaurant) lầu đầu tiên xuất hiện năm 1765 ở Paris bởi một người đàn ông tên là A Boulanger Người này được cho là đã bán một món súp

và phục vụ món này suốt đêm tại quán trọ của mình Ông ta đặt tên nó là

"Restorantes" (trong từ restoratives) - nghĩa là thuốc bổ Năm 1782 xuất hiện một quán ăn tên là "Grand Taverne de Londres" Ở đây chỉ phục vụ cho một số người quen Họ ngồi trên ghế và có bàn ăn, ở đó họ có thể gọi món trong một cái bảng nhỏ có ghi tên các món mà chủ quan có thể làm được.Từ đây định nghĩa

"Nhà Hàng" (Restaurant) đã xuất hiện gần như rõ ràng hơn Những nhà hàng hiện đại được dành riêng để phục vụ đồ ăn, món ăn cụ thể theo yêu cầu của khách và được chuẩn bị sẵn sàng để chuyên phục vụ yêu cầu của họ Các nhà hàng hiện đại có nguồn gốc từ Pháp thế kỷ XVII, mặc dù tiền thân có thể được cho là tồn tại từ thời La Mã hoặc cũng từ thời nhà Tống ở Trung Quốc với hình thức Tửu lâu

Sau hai cuộc cách mạng công nghiệp, cùng với kinh tế, khoa học – kĩ thuật, ngành dịch vụ nhà hàng cũng từng bước phát triển.Nhu cầu làm việc gia tăng làm con người cần nhiều thời gian để làm việc hơn Việc kinh doanh thức ăn chế biến sẵn vì thế mà phát triển với các loại hình tiêm ăn, quán ăn Với nhu cầu con người ngày càng cao về ẩm thực lẫn vật chất và loại hình nhà hàng ra đời Nhà hàng được phân biệt với quán ăn, hay tiệm ăn ở chỗ quy mô của nhà hàng lớn và

số lượng thực đơn phong phú hơn Trong những năm gần đây kinh doanh nhà hàng đã trở thành một nhu cầu không thể thiếu được trong đời sống văn hoá – xã hội Hoạt động ẩm thực ngày càng phát triển mạnh mẽ,vì thế kinh doanh nhà hàng được xem như là một ngành kinh tế mũi nhọn của nhiều quốc gia trên thế giới

Có nhiều cách khác nhau để phân loại nhà hàng, sau đây là một số cách phân loại:

Phân loại nhà hàng theo mức độ liên kết:

+ Nhà hàng kinh doanh trong khách sạn + Nhà hàng kinh doanh độc lập

Phân loại nhà hang theo quy mô

Phân loại nhà hàng theo chất lượng phục vụ:

+ Nhà hàng bình dân + Nhà hàng tiêu chuẩn + Nhà hàng sang trọng Phân loại nhà hàng theo hình thức phục vụ:

+ Nhà hàng phục vụ theo định suất ( Set menu service ) + Nhà hàng chọn món ( A lacarte )

+ Nhà hàng tự phục vụ ( Buffet ) + Nhà hàng cà phê có phục vụ ăn uống ( Coffee shop ) + Nhà hàng phục vụ đồ ăn nhanh ( Fast food )

+ Nhà hàng phục vụ tiệc ( Banquet hall ) Phân loại nhà hàng theo phương thức phục vụ và đặc tính sản phẩm có thể chia ra các loại:

+ Nhà hàng dân tộc + Nhà hàng đặc sản Trên phương diện quản lý nhà nước về doanh nghiệp, ta phân loại nhà hàng theo hình thức sở hữu:

1.4.2 CÁC KHÔNG GIAN CHỨC NĂNG CỦA NHÀ HÀNG

Dây chuyền công năng của nhà hàng:

- SẢNH : Khu vực sảnh là nơi đầu tiên thực khách vào, cho nên sảnh là nơi được chăm chút về thiết kế của nhà hàng Trong những giây phút đầu tiên khi bước vào nhà hàng ,thực khách sẽ đánh giá nhà hàng là rất thời trang, sành điệu,

rẻ tiền hay sang trọng Họ vào không gian chung này ngay sau khi bước qua ngưỡng cửa của nhà hàng – vì vậy, tận dụng cơ hội này để tạo nên một ấn tượng mạnh đầu tiên cho thực khách bằng những thiết kế bắt mắt Sảnh vào thông thường đều có 3 chức năng: giao thông, dịch vụ và thông tin, sảnh là không gian quan trọng tạo ấn tượng đầu tiên của khách hàng đối với nhà hàng, hơn nữa là

không gian chung đa chức năng, cũng là nơi hình thành phong cách nhà hàng Ghế ngồi trong sảnh chủ yếu là sofa, sắp xếp trong khu vực đợi, hoặc đặt ở trung tâm hoặc một bên cửa sảnh vào Vì là nơi tiếp đón khách hàng cho nên bố trí sảnh phải tạo ra không khí tiếp đón thân thiện và gần gũi

- KHU VỰC ẨM THỰC CHÍNH : Khu vực này là nơi quan trọng nhất trong nhà do đó thường nằm ở vị trí đẹp nhất, thuận tiện nhất về giao thông và là trung tâm của nhà hàng Không gian phòng ăn được ưu tiên bố trí sát mặt chính của nhà hàng, nhìn trực tiếp ra các không gian sân vườn, cảnh quan và cổng chính Quan tâm nhất của khu vực ăn uống là giao thông đi lại và không gian ngồi của thực khách Nhân viên nhà hàng cần đủ diện tích đi xung quanh bàn ăn để có thể phục vụ Thực khách cần có không gian riêng tư, ấm cúng để dùng bữa, vì vậy diện tích phòng ăn phải là không gian có diện tích lớn nhất trong nhà

Tiêu chuẩn thiết kế nhà hàng tối thiểu cho một thực khách từ 1,4 m2 – 1,8 m2cho mỗi chỗ ngồi Để đảm bảo tốt nhất sự thư giãn và thoải mái cho thực khách cũng như chỗ đi lại cho nhân viên phục vụ, không nên kê bàn ghế quá sát nhau hay không nên tận dụng chỗ ngồi một cách thái quá vì sẽ làm không gian trở nên bức bối, dễ làm khách hàng mất đi sự riêng tư cần thiết

- KHU BẾP : Khu vực bếp nhà hàng thường được kết hợp từ nhiều thành phần không gian chức năng khác nhau Khu vực này bao gồm kho, tủ bảo quản, sân gia công thô, sân gia công tinh, bàn chặt, các bếp nấu, khu bàn để thức ăn sau chế biến và các xe đẩy + tời thức Dây chuyến của một khu bếp phải được thực hiện chuẩn mực để các luồng ra vào, chế biến không bị va chạm nhau đồng thời không ảnh hưởng mùi vị của thức ăn chế biến theo phong cách khác nhau Bếp âu và bếp á lên tách rời để giữ được hương vị các món ăn Khu bếp lên thông thoáng Như một khu vực dành cho việc chuẩn bị thực phẩm Các khu vực này đảm bảo cho công việc của nhà bếp được diễn ra nhịp nhàng Số lượng khu vực chức năng bếp nhà hàng thông thường phụ thuộc vào các thực đơn mà nhà hàng đang cung cấp cho thực khách.Bếp thường sử dụng các vật liệu dễ lau chùi, vệ sinh sàn

thường lát gạch lớn, thiết bị sử dụng được làm bằng chất liệu không oxi hóa để

dễ lau chùi, không gian thường có màu sáng Khu bếp phải được chia công năng theo dây chuyền :

Hệ thống kho – khu gia công thô – khu gia công tinh – khu nấu – khu chia soạn

Nguyên tắc chung là mỗi chỗ ngồi trong nhà hàng phải đạt khoảng 1m2, chẳng hạn nhà hàng có 60 chỗ ngồi cần có diện tích sảnh 60 m2, không gian bếp căn cứ vào diện tích ấy mà xây dựng sao cho không làm ảnh hưởng đến không gian các phòng ẩm thực Khi bố trí thiết bị bếp phải đảm bảo được việc dễ dàng tháo gỡ,

di chuyển và sắp xếp lại vị trí

- KHO : Kho cần ở vị trí gần khu vực bếp để có thể thuận tiện lưu thông, vừa phải gần khu vực vận chuyển để dễ dàng vận chuyển thức ăn từ ngoài vào kho Kho phải đảm bảo được vệ sinh và sự thông thoáng Sử dụng kệ và vật liệu dễ vệ sinh, dọn dẹp

- KHU VỰC NHÀ VỆ SINH : được phân ra làm hai khu: nhà vệ sinh cho nhân viên và cho thực khách Vì nằm trong khu vực ẩm thực, nhà vệ sinh của nhà hàng cần phải đảm bảo luôn sạch sẽ để không ảnh hưởng đến tâm lý thực khách

- KHU VỰC VĂN PHÒNG : Là nơi bộ phận quản lý và điều khiển hoạt động của nhà hàng

1.4.3 MÀU SẮC TRONG THIẾT KẾ NHÀ HÀNG

Màu sắc tạo sự khác biệt rất lớn, bởi vì chúng gợi lên cảm xúc trong tất cả chúng ta, ngay cả động vật Thiết kế một nhà hàng, ta nên đặc biệt chú ý đến màu sắc sẽ sử dụng trong logo, menu, trang web, và phòng ăn bởi vì sự lựa chọn đó sẽ ảnh hưởng đến khách hàng rất nhiều Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng vô số màu sắc ảnh hưởng đến tâm trí của một người rất nhiều khi phải đưa ra quyết định, ta

có thể sử dụng kiến thức này để tạo lợi thế cho mình bằng cách sử dụng màu sắc

để có được khách hàng hoặc để chi tiền vào các món tráng miệng

Màu sắc nên dùng:

Đỏ: Trong ngành công nghiệp nhà hàng, màu đỏ là vua Ta nhận thấy rằng đại

đa số, nếu không phải tất cả, thương hiệu thức ăn nhanh sử dụng màu đỏ trong

logo của họ? Đó là một màu rất có giá trị trong việc thu hút sự chú ý và gợi cảm giác thèm ăn Quan trọng nhất, màu đỏ làm cho người ta đói

Cam: Màu cam làm ta nghĩ đến năng lượng và hứng thú Nếu ta bước vào một

cửa hàng thức ăn nhanh, ta sẽ thấy màu đỏ và màu da cam ở khắp mọi nơi Nó là một màu ấm áp mà làm cho người ta thoải mái và cũng giống như màu đỏ, màu

cam cũng gợi cho người ta cảm giác đói

Vàng: Khi ta nhìn thấy màu vàng, bộ não của ta thực sự phát ra nhiều

"Seratonin" hơn (một hóa chất trong não làm cho tâm trạng bạn cảm thấy tốt) Màu vàng là một màu sắc mà làm cho tất cả mọi người cảm thấy tốt, lạc quan hơn, nhiều khả năng sẽ tăng khả năng chi tiêu vào đồ uống, món tráng miệng, hay cũng có thể là một bữa ăn hoành tráng

Xanh lá: Màu xanh lá thể hiện cái tự nhiên, và có gì đó liên quan sức khỏe

Nhiều sản phẩm thực phẩm hữu cơ sử dụng màu xanh lá cây để trang trí bao bì của họ Màu xanh lá cây cũng là một màu làm mắt ta cảm thấy nhẹ nhàng Bức

tường màu xanh lá cây trong một phòng ăn nhà hàng cho ra thông điệp rằng: các thực phẩm trong đó thật tươi và tốt cho sức khỏe, và nó cũng làm cho khách hàng cảm thấy nơi này chào đón mình hơn

1.4.4 ERGONOMIC TRONG NHÀ HÀNG

Hình 1.4.4.1

Hình 1.4.4.2

Hình 1.4.4.3

Summer Cafe

Casablancahue Cafe

Japanese Restaurant

Hotel Artot

1.5 XU HƯỚNG ẨM THỰC HIỆN NAY

Văn hóa ẩm thực phương Đông đặc sắc và độc đáo bởi sự toàn vẹn trong suy

nghĩ, sự kết hợp tinh tế giữa hương, sắc, vị và cả trong cách bày biện Á Đông

thiên về nông nghiệp nên hai thành phần chính trong ẩm thực phương Đông là

"Chủ thực" (gạo, mì hay màn thầu) và "Cải thực" ( là các món cung cấp các chất

dinh dưỡng khác như rau, thịt, cá, hoặc những món bổ sung)

Ẩm thực thế giới đang tiến dần đến sự đơn giản và khỏe mạnh, những món ăn

châu Á được lên ngôi và rất chú trọng các nguyên liệu bản địa Công thức “cuộc

sống hiện đại + thức ăn nhanh” đã làm con người thấy bất an bởi vấn đề sức

khỏe

Vì thế nguyên liệu bản địa được lên ngôi vì sự tươi mát mà chúng mang lại

cho các món ăn Mọi người đều đang bị thu hút bởi những món ăn giản đơn và

những trải nghiệm ăn uống bình thường Ngoài ra, các món ăn truyền thống vẫn

luôn khẳng định tính "trường tồn" trong văn hóa ẩm thực bởi giá trị đã được gìn

giữ qua thời gian

Hình 1.5.1

Ngày nay, sự thay đổi về môi trường văn hóa đã làm thay đổi nhu cầu ăn uống của thực khách , do đó đòi hỏi phải

nâng ẩm thực lên tầm nghệ thuật Văn

hóa được chuyển tải qua nhiều con

đường (internet, truyền hình, sách

báo…) và ẩm thực cũng là con đường

quan trọng giúp chúng ta tiếp cận hiểu

vấn đề này một cách sâu sắc vì thế nhu

cầu thưởng thức ẩm thực của khách du

lịch trong và ngoài nước ngày càng cao

Việt Nam hội nhập nền kinh tế thế giới đã mở ra cơ hội cho văn hóa ẩm thực có điều kiện giao thoa với nhau và đồng thời định hướng cho một xu hướng ẩm thực hiện đại không chỉ ở nước ta mà còn ở nhiều quốc gia khác trên thế giới Do đó,

“gu” ẩm thực của người Việt đã có sự chuyển biến thay vì có thói quen dùng các món truyền thống, họ muốn tìm sự lạ lẫm trong các món ăn “độc”, “lạ” có nguồn gốc nước ngoài nhằm thay đổi khẩu vị Với du khách quốc tế đến Việt Nam không chỉ để du lịch thưởng ngoạn mà còn muốn thưởng thức các món ăn nổi tiếng đang được ưa thích trên thế giới “Sính ngoại” là tư tưởng thường gặp của nhiều người, tuy nhiên trong thời kì kinh tế tăng trưởng chậm, đồng thời nguồn cung trong nước ngày một dồi dào, nhu cầu tiêu thụ các thực phẩm trong nước sẽ tăng lên nhanh chóng

Ẩm thực phương Đông luôn được đánh giá rất cao về cách sử dụng nguyên liệu và gia vị hoàn toàn tự nhiên trong chế biến.Với tinh thần đề cao sức khỏe, theo dự đoán của nhiều đầu bếp, người ta sẽ tìm tới các món ăn tại các quốc gia châu Á

1.6 XU HƯỚNG THẨM MỸ HIỆN NAY

Với sự phát triển kĩ thuật nhanh chóng, con người đang dần được thay thế bởi máy móc, cơ sở hạ tầng dần chiếm chỗ môi trường tự nhiên.Con người nhận thức

Hình 1.5.2

được môi trường tự nhiên đang bị hủy hoại với quy mô toàn cầu,vì thế trong cuộc sống hiện nay, con người càng ngày càng có xu hướng tìm về cội nguồn , mong muốn vẻ đẹp tự nhiên nên những vật phẩm thủ công mỹ nghệ được ưa chuộng Đánh giá thẩm mỹ không còn đơn thuần chỉ là vẻ đẹp nữa mà cùng với nó, còn

có sự tương quan với môi trường tự nhiên Vẻ đẹp luôn đi cùng với sự thân thiện với môi trường Những vật dụng, vật liệu bảo vệ môi trường là sự lựa chọn hàng đầu của con người Việc tận dụng tối đa những không gian nhỏ để tạo ra một khoảng thiên nhiên xanh mát khiến cho không gian không những trở nên sang trọng mà còn vô cùng sống động, độc đáo

Con người hướng đến sự tinh tế và đơn giản, con người chú trọng vào công năng và thực tiễn nhiều hơn trước Chính những màu sắc thô, mộc mạc và bản chất làm con người ta có được cảm giác trở về sự tĩnh lặng,cảm nhận được một cách sâu sắc về cuộc sống Ngoài ấn tượng và cá tính, vẻ đẹp cũng là công năng

và tính tiện dụng Trong khi hàng loạt các xu hướng mới ra đời thì người ta vẫn

ưu tiên nét đẹp mang lại sự tươi mới, hiện đại và tính ứng dụng cao Bằng việc kết hợp đồ vật có màu sắc tươi sáng và hình khối, không gian sẽ trở nên hoàn hảo hơn Bên cạnh đó những gam màu nhẹ,màu trung tính luôn tạo ra sự thư thái và chưa bao giờ là lỗi mốt

1.7 THỰC TRẠNG ĐỀ TÀI ĐỐI VỚI XÃ HỘI

Sau thời điểm gia nhập WTO, Việt Nam đã mở cửa hoàn toàn thị trường bán

lẻ Trong lĩnh vực bán lẻ, được coi là thị trường tiềm năng, ngành kinh doanh thực phẩm chế biến ở Việt Nam đang trở thành ngành hút nhiều vốn của các nhà đầu tư nước ngoài – kinh doanh nhà hàng Theo quy định, ban đầu các nhà hàng này được mở ra ở một số khách sạn sang trọng Song chỉ một thời gian ngắn sau

đó, với nhu cầu ngày càng tăng, nhất là của giới trẻ, nhiều nhà hàng và các thương hiệu thức ăn nhanh, nước uống nổi tiếng thế giới đã có mặt, dần phát triển

và ngày càng nhân rộng thành chuỗi Kinh doanh nhà hàng đang là một trong những lĩnh vực kinh doanh “hot” nhất hiện nay Các nhà hàng, quán ăn đang

được mở ra ngày càng nhiều vì con người đang chú ý đến nhu cầu ăn uống Họ không chỉ muốn ăn ngon mà còn muốn được ngồi trong một không gian thoáng đẹp, được phục vụ tận tình, tương xứng với đồng tiền bỏ ra Việc đi ăn uống ở nhà hàng đã trở thành một nét văn hóa, đặc biệt là ở các đô thị Chuyện đi nhà hàng giờ đây cũng không phải là ước mơ quá xa vời đối với nhiều người khi đời sống kinh tế ngày một được cải thiện hơn

CHƯƠNG II GIẢI PHÁP THIẾT KẾ

SƠ ĐỒ LỐI LƯU THÔNG