CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VÀ NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI
1.4 NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI
1.4.2 CÁC KHÔNG GIAN CHỨC NĂNG CỦA NHÀ HÀNG
- SẢNH : Khu vực sảnh là nơi đầu tiên thực khách vào, cho nên sảnh là nơi đƣợc chăm chút về thiết kế của nhà hàng. Trong những giây phút đầu tiên khi bước vào nhà hàng ,thực khách sẽ đánh giá nhà hàng là rất thời trang, sành điệu, rẻ tiền hay sang trọng. Họ vào không gian chung này ngay sau khi bước qua ngƣỡng cửa của nhà hàng – vì vậy, tận dụng cơ hội này để tạo nên một ấn tƣợng mạnh đầu tiên cho thực khách bằng những thiết kế bắt mắt. Sảnh vào thông thường đều có 3 chức năng: giao thông, dịch vụ và thông tin, sảnh là không gian quan trọng tạo ấn tƣợng đầu tiên của khách hàng đối với nhà hàng, hơn nữa là
không gian chung đa chức năng, cũng là nơi hình thành phong cách nhà hàng.
Ghế ngồi trong sảnh chủ yếu là sofa, sắp xếp trong khu vực đợi, hoặc đặt ở trung tâm hoặc một bên cửa sảnh vào. Vì là nơi tiếp đón khách hàng cho nên bố trí sảnh phải tạo ra không khí tiếp đón thân thiện và gần gũi.
- KHU VỰC ẨM THỰC CHÍNH : Khu vực này là nơi quan trọng nhất trong nhà do đó thường nằm ở vị trí đẹp nhất, thuận tiện nhất về giao thông và là trung tâm của nhà hàng. Không gian phòng ăn đƣợc ƣu tiên bố trí sát mặt chính của nhà hàng, nhìn trực tiếp ra các không gian sân vườn, cảnh quan và cổng chính.
Quan tâm nhất của khu vực ăn uống là giao thông đi lại và không gian ngồi của thực khách. Nhân viên nhà hàng cần đủ diện tích đi xung quanh bàn ăn để có thể phục vụ. Thực khách cần có không gian riêng tƣ, ấm cúng để dùng bữa, vì vậy diện tích phòng ăn phải là không gian có diện tích lớn nhất trong nhà.
Tiêu chuẩn thiết kế nhà hàng tối thiểu cho một thực khách từ 1,4 m2 – 1,8 m2 cho mỗi chỗ ngồi. Để đảm bảo tốt nhất sự thƣ giãn và thoải mái cho thực khách cũng nhƣ chỗ đi lại cho nhân viên phục vụ, không nên kê bàn ghế quá sát nhau hay không nên tận dụng chỗ ngồi một cách thái quá vì sẽ làm không gian trở nên bức bối, dễ làm khách hàng mất đi sự riêng tƣ cần thiết.
- KHU BẾP : Khu vực bếp nhà hàng thường được kết hợp từ nhiều thành phần không gian chức năng khác nhau. Khu vực này bao gồm kho, tủ bảo quản, sân gia công thô, sân gia công tinh, bàn chặt, các bếp nấu, khu bàn để thức ăn sau chế biến và các xe đẩy + tời thức. Dây chuyến của một khu bếp phải đƣợc thực hiện chuẩn mực để các luồng ra vào, chế biến không bị va chạm nhau đồng thời không ảnh hưởng mùi vị của thức ăn chế biến theo phong cách khác nhau. Bếp âu và bếp á lên tách rời để giữ được hương vị các món ăn. Khu bếp lên thông thoáng.
Nhƣ một khu vực dành cho việc chuẩn bị thực phẩm. Các khu vực này đảm bảo cho công việc của nhà bếp đƣợc diễn ra nhịp nhàng. Số lƣợng khu vực chức năng bếp nhà hàng thông thường phụ thuộc vào các thực đơn mà nhà hàng đang cung cấp cho thực khách.Bếp thường sử dụng các vật liệu dễ lau chùi, vệ sinh. sàn
thường lát gạch lớn, thiết bị sử dụng được làm bằng chất liệu không oxi hóa để dễ lau chùi, không gian thường có màu sáng Khu bếp phải được chia công năng theo dây chuyền :
Hệ thống kho – khu gia công thô – khu gia công tinh – khu nấu – khu chia soạn.
Nguyên tắc chung là mỗi chỗ ngồi trong nhà hàng phải đạt khoảng 1m2, chẳng hạn nhà hàng có 60 chỗ ngồi cần có diện tích sảnh 60 m2, không gian bếp căn cứ vào diện tích ấy mà xây dựng sao cho không làm ảnh hưởng đến không gian các phòng ẩm thực. Khi bố trí thiết bị bếp phải đảm bảo đƣợc việc dễ dàng tháo gỡ, di chuyển và sắp xếp lại vị trí.
- KHO : Kho cần ở vị trí gần khu vực bếp để có thể thuận tiện lưu thông, vừa phải gần khu vực vận chuyển để dễ dàng vận chuyển thức ăn từ ngoài vào kho.
Kho phải đảm bảo đƣợc vệ sinh và sự thông thoáng. Sử dụng kệ và vật liệu dễ vệ sinh, dọn dẹp.
- KHU VỰC NHÀ VỆ SINH : đƣợc phân ra làm hai khu: nhà vệ sinh cho nhân viên và cho thực khách. Vì nằm trong khu vực ẩm thực, nhà vệ sinh của nhà hàng cần phải đảm bảo luôn sạch sẽ để không ảnh hưởng đến tâm lý thực khách
- KHU VỰC VĂN PHÒNG : Là nơi bộ phận quản lý và điều khiển hoạt động của nhà hàng.