CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VÀ NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI
1.4 NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI
1.4.1 LỊCH SỬ VÀ SỰ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ HÀNG
Nhà hàng có một bề dày lịch sử lâu đời, trong khi nhà trọ và quán rƣợu đã đƣợc biết đến từ thời cổ đại, nhƣng những cơ sở nhằm mục đích phục vụ cho các du khách và người dân địa phương nói chung về ăn uống rất hiếm khi có vào thời kỳ cổ đại. Việc phục vụ ăn uống thường là một dịch vụ kèm theo của các quán trọ (khách điếm) hoặc quán rượu (tửu lâu) thường là rất hiếm. Thời Hy Lạp cổ đại và La Mã cổ đại, “thermopolia” là tên gọi của kiểu nhà hàng nhỏ - quán Bar cung cấp thực phẩm và đồ uống cho khách hàng. Một thermopolia điển hình có quầy hình chữ L, trong đó có những thùng gỗ không chứa rƣợu mà sẽ chứa thức ăn nóng hoặc lạnh. Sự hình thành thermopolia của họ là do vấn đề thiếu nhà bếp ở nhiều nhà ở và sự dễ dàng khi mọi người có thể mua thực phẩm chuẩn bị sẵn.
Từ "nhà hàng" (restaurant) lầu đầu tiên xuất hiện năm 1765 ở Paris bởi một người đàn ông tên là A. Boulanger. Người này được cho là đã bán một món súp và phục vụ món này suốt đêm tại quán trọ của mình. Ông ta đặt tên nó là
"Restorantes" (trong từ restoratives) - nghĩa là thuốc bổ. Năm 1782 xuất hiện một quán ăn tên là "Grand Taverne de Londres". Ở đây chỉ phục vụ cho một số người quen. Họ ngồi trên ghế và có bàn ăn, ở đó họ có thể gọi món trong một cái bảng nhỏ có ghi tên các món mà chủ quan có thể làm được.Từ đây định nghĩa
"Nhà Hàng" (Restaurant) đã xuất hiện gần như rõ ràng hơn. Những nhà hàng hiện đại đƣợc dành riêng để phục vụ đồ ăn, món ăn cụ thể theo yêu cầu của khách và đƣợc chuẩn bị sẵn sàng để chuyên phục vụ yêu cầu của họ. Các nhà hàng hiện đại có nguồn gốc từ Pháp thế kỷ XVII, mặc dù tiền thân có thể đƣợc cho là tồn tại từ thời La Mã hoặc cũng từ thời nhà Tống ở Trung Quốc với hình thức Tửu lâu.
Sau hai cuộc cách mạng công nghiệp, cùng với kinh tế, khoa học – kĩ thuật, ngành dịch vụ nhà hàng cũng từng bước phát triển.Nhu cầu làm việc gia tăng làm con người cần nhiều thời gian để làm việc hơn. Việc kinh doanh thức ăn chế biến sẵn vì thế mà phát triển với các loại hình tiêm ăn, quán ăn. Với nhu cầu con người ngày càng cao về ẩm thực lẫn vật chất và loại hình nhà hàng ra đời. Nhà hàng đƣợc phân biệt với quán ăn, hay tiệm ăn ở chỗ quy mô của nhà hàng lớn và số lƣợng thực đơn phong phú hơn. Trong những năm gần đây kinh doanh nhà hàng đã trở thành một nhu cầu không thể thiếu đƣợc trong đời sống văn hoá – xã hội. Hoạt động ẩm thực ngày càng phát triển mạnh mẽ,vì thế kinh doanh nhà hàng đƣợc xem nhƣ là một ngành kinh tế mũi nhọn của nhiều quốc gia trên thế giới.
Có nhiều cách khác nhau để phân loại nhà hàng, sau đây là một số cách phân loại:
Phân loại nhà hàng theo mức độ liên kết:
+ Nhà hàng kinh doanh trong khách sạn + Nhà hàng kinh doanh độc lập
Phân loại nhà hang theo quy mô
Phân loại nhà hàng theo chất lƣợng phục vụ:
+ Nhà hàng bình dân + Nhà hàng tiêu chuẩn + Nhà hàng sang trọng
Phân loại nhà hàng theo hình thức phục vụ:
+ Nhà hàng phục vụ theo định suất ( Set menu service ) + Nhà hàng chọn món ( A lacarte )
+ Nhà hàng tự phục vụ ( Buffet )
+ Nhà hàng cà phê có phục vụ ăn uống ( Coffee shop ) + Nhà hàng phục vụ đồ ăn nhanh ( Fast food )
+ Nhà hàng phục vụ tiệc ( Banquet hall )
Phân loại nhà hàng theo phương thức phục vụ và đặc tính sản phẩm có thể chia ra các loại:
+ Nhà hàng dân tộc + Nhà hàng đặc sản
Trên phương diện quản lý nhà nước về doanh nghiệp, ta phân loại nhà hàng theo hình thức sở hữu:
+ Nhà hàng tƣ nhân + Nhà hàng nhà nước + Nhà hàng cổ phần + Nhà hàng liên doanh
+ Nhà hàng 100% vốn nước ngoài