CHƯƠNG 4 CHẾ BIẾN THỊT pptx

Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa 2.. KHÁI NIỆM MỐI NGUYTheo FDA & HACCP truyền thống Mối nguy hazard là các yếu tố sinh học, hóa học hoặc lý học trong thực phẩm, hoặc đi

CH Ế BI Ế N TH Ị T

CHƯƠNG 4

1 V Ệ SINH TRONG CH Ế

„ Vệ sinh là kiểm soát tình trạng môi trường trong quá trình chế biến, bảo quản và vận chuyển thực phẩm

„ Vệ sinh công nhân

„ Vệ sinh máy móc, phải rửa sạch và sát trùng tất cả máy móc mỗi ngày và sau khi sử dụng

„ Vệ sinh áo quần bảo hộ lao động

„ Vệ sinh dụng cụ và bàn ghế

„ Vệ sinh sàn nhà và tường vách trong xưởng chế biến

„ Vệ sinh trong lúc chế biến

„ Vệ sinh tồn trữ

„ Vệ sinh vận chuyển

Nhà chế biến thịt thường ước lượng các

Loại thịt (% nạc) Tỉ lệ chất béo (%) Tỉ lệ nước (%) Tỉ lệ protein (%)

99% 1 78 21

95% 5 75 20

92% 8 73 19

89% 11 70 19

75% 25 59 16

50% 50 40 10

10% 90 8 2

„ Máy tiêm (injector)

„ Máy nh ồ i và tr ộ n th ị t (tumbler, massager)

„ Máy làm nư ớ c đá

„ Máy đóng gói chân không

Máy xay th ị t

Máy d ồ n th ị t

Máy tiêm (injectors)

Massager

Máy đóng gói chân không

Nhóm s ả n ph ẩ m phân c ắ t

„ xúc xích tươi (fresh sausages), l ạ p xư ở ng, pate

„ Nguyên li ệ u (th ị t, m ỡ ) đư ợ c phân c ắ t b ằ ng

máy xay th ị t, ho ặ c phân c ắ t, giã

„ s ử d ụ ng gia v ị thích h ợ p

„ Đưa Đưa đi ch ế bi ế n b ằ ng phương pháp s ấ y hay

h ấ p

Th ị t, m ỡ xay Thêm gia v ị thích h ợ p

H ỗ n h ợ p

Vô bao, xâm kim,

phân đoạn, rửa nước

Pate

Cho vào vỏ bọc

Xông khói, hay ủ

xúc xích tươi

Xúc xích tươi

Nhóm s ả n ph ẩ m nh ũ tương

„ Nh ũ tương là hh ợ p n ạ c, m ỡ và/ho ặ c ph ủ t ạ ng đư ợ c

phân cắt thành hạt có kích thước rất nhỏ cùng với nước

„ Chế biến nhũ tương gồm 2 công đoạn: phân cắt

nguyên li ệ u và tái k ế t n ố i các ph ầ n phân c ắ t

„ Máy móc thông dụng: máy xay và máy cutter

„ Các yếu tố ảhưởng đến quá trình nhũ tương: nguyên

li ệ u th ị t (pH 6.2), % m ỡ , % nư ớ c, nhi ệ t đ ộ , các ch ấ t thêm vào

Th ị t, m ỡ xay

Thêm gia v ị thích h ợ p , thêm nư ớ c đá và t ạ o nh ũ tương b ằ ng cutter

Công thức của sphẩm dạng nhũ tương Frankfurt

Trọng lượng (kg) Nguyên liệu

20,00kg Thịt ba rọi (tối đa 50% mỡ và không da)

Để tạo nhũ tương, người ta cho vào máy cắt lần lượt

„ (1) Nạc vào, máy cắt v chậm, thêm hhợp muối nitrit, và phốt phát Máy quay 3-5 vòng (cắt thịt và phân tán

muối nitrit/phốt phát Ỉ protein tăng WHC);

„ (2) Thêm 1/3 nước đá Ỉ máy cắt quay khoảng 20 vòng

ở tốc độ cao Ỉ protein liên kết nhiều phân tử nước

„ (3) Thêm mỡ và 1/3 nước đá vào, máy quay 30 vòng nữa

Ỉ các hạt mỡ phân tán được bọc bởi protein đã được thủy hoá Ỉ được nhũ hoá Các ptử collagen phân tán

Ỉ bao bọc những hạt mỡ đã được nhũ hoá

„ (4) Máy cắt quay tốc độ chậm, thêm hương liệu, những chất phụ gia khác và 1/3 nước đá còn lại vào Tiếp tục để máy cắt hoạt động thêm 20-30 vòng tốc độ cao Ỉ

thịt, mỡ và nước đá thành nhũ tương đồng nhất < 12 0 C

Sấy Ỉ khô ddần bề mặt sphẩm Ỉ khói bám và xnhập trong

sphẩm Nếu nhiệt sấy quá cao Ỉ lớp protein bao hạt mỡ bị co lại và vỡ ra, Ỉ mỡ tách Ỉ nắp mỡ ở hai đầu cây xúc xích Nếu xông khói khô, sphẩm giảm P đáng kể, vỏ bọc dai Aåm độ quá cao Ỉ lớp collagen bao hạt mỡ bị biến tính thành gelatin, hạt mỡ chảy

Ỉ tách mỡ.

Sau khi nấu, tắm nước lạnh 15’ Ỉ sphẩm 30 0 C Ở nhiệt độ >

30 0 C Ỉ vỏ bọc bung ra và cũng có thể bị nhăn nhún Ỉ phòng

4 0 C min 4h Ỉ đóng gói chân không, bảo quản trong kho lạnh.

Nhiệt độ, ẩm độ và thời gian trong phòng xông khói Chế độ Nhiệt độ Aåm độ (%) Thời gian (‘)

S ả n ph ẩ m Salami

„ S ả n ph ẩ m k ế t h ợ p gi ữ a phân c ắ t và nh ũ tương

„ Các d ạ ng n ấ u - x ố ng khói và lên men

„ Gia v ị đ ặ c trưng

„ Có v ỏ b ọ c

Vô bao, cân, đóng gói

Nấu và xông khói

Nhóm th ị t đùi ch ế bi ế n

„ Là s ả n ph ẩ m ch ế bi ế n t ừ th ị t đùi đư ợ c b ổ

sung thêm m ộ t lư ợ ng protein đ ậ u nành, tăng liên k ế t nư ớ c b ằ ng cách s ử d ụ ng injectors và massager

Æ s ả n ph ẩ m m ề m, ngon và m ọ ng nư ớ c

„ Thư ờ ng là d ạ ng n ấ u chín (ready to eat)

„ Tên thư ờ ng dùng: Ham

Th ị t đùi ngon

Tiêm b ằ ng dung d ị ch nư ớ c

mu ố i và các gia v ị (nitrite, phosphate đư ờ ng, acid ascorbic, carragênen và protein đ ậ u nành (2 o C)

Nhồi trộn bằng massager

Nấu 68-72 o C

Bảo quản Cho vào vỏ bọc dạng đùi

„ Mu ố i nitrite: gi ữ màu và di ệ t vsv (Clos

botulinum)

„ Mu ố i poly phosphate: Ho ạ t hóa protein

th ị t, tăng liên k ế t nư ớ c - th ị t – m ỡ

„ Gia v ị : tăng v ị giác

„ Acid ascorbic: có tính kh ử , ổ n đ ị nh màu s ả n

ph ẩ m nhanh

„ Tinh b ộ t: tăng liên k ế t nư ớ c cho s ả n ph ẩ m

„ Protein đ ậ u nành: tăng hàm lư ợ ng đ ạ m, tăng liên k ế t nư ớ c

„ Carrageenen: liên k ế t nư ớ c và m ỡ r ấ t t ố t

„ v ỏ b ọ c plastic: ch ị u nhi ệ t t ố t, không h ấ p

thu nư ớ c và khói

GIỚI THIỆU VỀ HACCP

7 NGUYÊN TẮC CƠ BẢN CỦA HACCP

1 Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa

2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

3 Thiết lập các giới hạn cho mỗi CCP

4 Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP

5 Đề ra các hành động sửa chữa

6 Xây dựng các thủ tục thẩm tra

7 Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

KHÁI NIỆM MỐI NGUY

Theo FDA & HACCP truyền thống

Mối nguy (hazard) là các yếu tố sinh học, hóa học hoặc lý học trong thực phẩm, hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng.

Theo NMFS (National Marine Fisheries Service)

Mối nguy (hazard) là các yếu tố sinh học, hóa học hoặc vật

lý trong thực phẩm, hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế

GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY

QUAN ĐIỂM VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY

HACCP THEO EU

Các mối nguy không liên quan đến an toàn

thực phẩm

TÍNH KHẢ DỤNG

Là tính chất của sản phẩm phù hợp cho việc sử dụng để làm thực phẩm cho con người

• Biến chất (biến màu, biến mùi)

• Thành phần phối chế sai lệch

• Có các loại tạp chất (tóc, xương/vỏ tôm, chân ruồi )

Các mối nguy không liên quan đến an

toàn thực phẩm GIAN DỐI VỀ KINH TẾ

Những sai sót gây thiệt hại về kinh tế cho người tiêu thụ sản phẩm

• Lẫn loài, sai cỡ

•Ghi nhãn sai

•Thiếu khối lượng

• V.v

PHÂN TÍCH MỐI NGUY & XÁC ĐỊNH

CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA

•PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng

nguyên liệu, công đoạn trên dây chuyền sản xuất, và

Xác định những mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát

PHÂN TÍCH MỐI NGUY &

XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA

Biện pháp phòng ngừa là:

“ Các phương pháp vật lý, hoá học hoặc các thủ tục được thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể làm mất an toàn thực phẩm”

ÁP DỤNG CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA THÍCH HỢP

Phải làm gì để các mối nguy không xảy ra?

BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA MỐI NGUY SINH HỌC

VI KHUẨN

- Kiểm soát nhiệt độ và thời gian

- Các quá trình gia nhiệt

- Làm lạnh và cấp đông

- Lên men hoặc kiểm soát pH

- Kiểm soát nguồn

- Thêm muối hoặc các chất bảo quản khác

- Làm lạnh hoặc cấp đông

- Soi và gắp bỏ

- Kiểm soát từ nguồn cung cấp

XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN

(CCP)

ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (CCP)

Là một công đoạn sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức

chấp nhận được.

XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN

(CCP)

Ví dụ về các công đoạn có thể là CCP mà tại đó mối nguy được

ngăn ngừa

ª Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu có thể ngăn ngừa

nguyên liệu bị nhiễm hóa chất xâm nhập vào xí nghiệp.

ª Một số công đoạn chế biến có bổ sung phụ gia có thể ngăn

ngừa vi sinh vật gây bệnh phát triển

ª Trữ đông có thể ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật

Ví dụ về các công đoạn có thể là CCP mà tại đó

mối nguy được loại trừ

ª Công đoạn gia nhiệt (luộc, hấp, chiên…) có thể loại

trừ vi sinh vật gây bệnh

ª Công đoạn dò kim loại có thể giúp phát hiện và loại

trừ miểng kim loại 2 mm ra khỏi sản phẩm

thời gian 7 ngày có thể loại trừ kí sinh trùng gây bệnh.

XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN

Các tiêu chu ẩ n liên quan

„ GMP: Good manufacturing practice

„ SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures

„ ISO: international organisation for

standardization

Nghiên c ứ u phát tri ể n

„ Ti ế p th ị và bán hàng

„ Tìm hi ể u th ị trư ờ ng

„ Nghiên c ứ u s ả n ph ẩ m