Cách xử lý thịt và chế biến đã áp dụng cho hầu hết các sản phẩm đ ể lâu được là xông khói.. Để đảm bảo cho màu của sản phẩm tốt, với thịt xông khói ở giai đoạn đầu cần nâng nhiệt độ tron
Trang 1Chế biến thịt vịt xông khói và
vịt rút xương
Trang 2Xông khói và sấy khô thường được kết hợp với nhau Cách xử lý thịt
và chế biến đã áp dụng cho hầu hết các sản phẩm đ ể lâu được là xông khói Xông khói là một bước chế biến, đã được sử dụng hàng trăm năm qua ở các nước có nền công nghiệp thực phẩm tiên tiến
Nguồn khói và nguồn nhiệt lấy từ mùn cưa của gỗ; "khói" là một hỗn hợp thể khí nhiều hợp chất hoá chất khác nhau, bao gồm các hạt khói ở thể hơi và thể lỏng Những Aldehyde và Phenol làm ngưng tụ chất keo từ khói
và màng mỡ còn lại trên miếng thịt, làm mặt da ngoài của sản phẩm láng bóng và "tươi"
Khi xông khói, những Axit và Aldehyde tác động trở lại với protein cùng với phenolic và một số thành phần khác, làm cho thịt xông khói có vị khói và màu sắc gây kích thích tính thèm ăn của người tiêu dùng Các axit axêtic và các axit formaldehyde, phenol và cả paraffin, các chất mỡ thường tác dụng, kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm
Để đảm bảo cho màu của sản phẩm tốt, với thịt xông khói ở giai đoạn đầu cần nâng nhiệt độ trong lò lên đến 800C hoặc cao hơn nữa, và nhiệt độ tối thiểu của khói lạnh là 15 - 180C
Trang 3Chia ra 2 giai đoạn/phần việc trong quá trình chế biến, bảo quản, như sau:
Chọn vịt thịt; nhớ tính tỷ lệ giảm khối lượng của vịt khi vận chuyển đến địa điểm chế biến
Quy trình công nghệ chế biến gồm: Quy trình ướp gia vị, Kỹ thuật sấy khô, xông khói, Kỹ thuật bảo quản
Kiểm tra chất lượng
A Chế biến xông khói sấy vịt cả con còn xương
1 Chọn vịt thịt (để giết mổ chế biến)
Vịt thịt có khối lượng tối thiểu 1,9 kg trở lên; tuổi giết thịt 49-50 ngày tuổi và không quá 75 ngày tuổi Vịt khoẻ mạnh (không bị bệnh truyền nhiễm, bị chết do ngộ độc các loại thức ăn ôi, nấm, mốc), không có mùi bùn đất và mùi vị của môi trường chăn thả, như mùi rác thối, mùi thịt thối rữa, bị nhiễm chất hoá học, thuốc sâu, các thuốc tiêm phòng
a tỷ lệ thịt vit, so với khối lương vit sống
Vịt nuôi theo phương thức khác nhau cho tỷ lệ hao hụt khối lượng thịt
xẻ (carcass) khác nhau Vịt ở các cơ sở sản xuất vận chuyển với cự ly 20-50
Trang 4km bằng ôtô, và về đến cơ sở giết mổ lại nhốt vịt 12 - 20 giờ có tỷ lệ hao hụt
về khối lượng (xem bảng 1 và 2)
Bảng1 : Tỷ lệ hao hụt khối lượng của vịt thịt sau vận chuyển
Gi
ống Vịt
n Phư ơng thức chăn nuôi
N gày tuổi
P xuất chuồng (g)
P vịt giết thịt (g)
T
ỷ lệ hao hụt (%)
Vịt
CV
Super M
2
00
Nuô
i theo mùa
vụ
70 -75
2
453
2
195
11 ,0
Vịt
lai
3
50
Tận dụng lúa sau khi gặt
75 -85
1
750
1
520
13 ,5
Trang 5Vịt
AD và
Szavas
2
00
Tận dụng lúa sau khi gặt
75 -80
2
152
1
895
11 ,95
Vịt
CV và
Super M
1
00
Nuô
i tận dụng
60 -65
2
577
2
450
5,
0
Vịt
lai
2
50
chă
sông, Ven bãi
70 -75
1
920
1
810
6,
0
Vịt
AD và
Szavas
1
50
Cho
ăn bổ xung
là chính
65 -70
2
310
2
200
5,
0
Trang 6CV và
Super M
nghiệp
Vịt
lai
8
0
Nuô
i công nghiệp
65 -70
2
050
1
950
5,
0
Vịt
AD và
Szavas
1
50
Nuô
i công nghiệp
60 -70
2
350
2
257
4,
0
BảNG 2 : Khối lượng thịt vịt xẻ (carcass), so với khối lượng vịt sống,
tỷ lệ thịt xẻ %
G
iống vịt
n Ph ương thức
P vịt khi
P vịt khi
P thịt xẻ Carca
S
o với vịt
T
ỷ lệ (%)
Trang 7chăn nuôi
xuất chuồn
g (g)
giết thịt (g)
ss (g) xuất
chuồn
g
So với vịt khi giết thịt
V
ịt CV
Super
M
2
00
Nu
ôi theo mùa vụ
2
453
2
195
1
565
6 4,0
7 1,0
V
ịt lai
3
50
Tậ
n dụng lúa sau khi gặt
1
750
1
520
1
033
5 9,0
6 8,0
V
ịt AD
và
2
00
Tậ
n dụng lúa sau
2
152
1
895
1
320
6 1,0
7 0,0
Trang 8Szavas khi gặt
V
ịt CV
và
Super
M
1
00
Nu
ôi tận dụng,chă
n ở ven sông ven bãi và cho ăn
bổ xung
là chính
2
577
2
450
1
804
7 0,0
7 4,0
V
ịt lai
2
50
Nu
ôi tận dụng,chă
n ở ven sông ven bãi và cho ăn
1
920
1
110
1
303
6 8,0
7 2,0
Trang 9bổ xung
là chính
V
ịt AD
và
Szavas
1
50
Nu
ôi tận dụng,chă
n ở ven sông ven bãi và cho ăn
bổ xung
là chính
2
310
2
000
1
584
6 9,0
7 2,0
V
ịt CV
và
Super
M
1
00
Nu
ôi công nghiệp
2
620
2
510
1
907
7 3,0
7 6,0
Trang 10ịt lai
8
0
Nu
ôi công nghiệp
2
050
1
950
1
452
7 0,8
7 4,5
V
ịt AD
và
Szavas
1
50
Nu
ôi công nghiệp
2
350
2
257
1
704
7 2,5
7 5,5
Bảng 1 và bảng 2 cho thấy ở các giống vật nuôi theo phương thức chăn thả, hao hụt khi vận chuyển cao (11 đến 13,5%); ở vịt được nuôi thức
ăn và nuôi theo phương thức công nghiệp, tỷ lệ hao hụt thấp (4% đến 6%);
tỷ lệ thịt xẻ, so với khối lượng vịt sống khi giết, ở vịt nuôi theo phương thức chăn thả, tương ứng là 75,5-76% và 68-70%
b ướp gia vị
Kỹ thuật ướp gia vị đối với thịt xông khói rất quan trọng (là cả vấn đề nghệ thuật và là điểm mấu chết để nâng cao chất lượng sản phẩm; và mỗi
Trang 11vùng có yêu cầu về mùi vị và thị hiếu (do vậy, sử dụng cần nhiều loại gia vị
và quy trình khác nhau)
Thời gian ướp gia vị 12 đến 14 giờ trong Phòng lạnh 2 - 40C
B Kỹ thuật sấy khô và xông khói
Có 2 quy trình sấy khô và xông khói, như sau :
a Xônq khói và sấy khô cùng lúc:
Thịt vịt đưa vào lò xông khói với nhiệt độ từ 90-100OC (mật độ khói loãng) Phương pháp này dùng nguồn nhiệt bằng điện, và khói từ củi bồ đề hoặc gỗ mít khô
(Thời gian sấy khô từ nguồn nhiệt điện, và nguồn khói là củi gỗ hoặc mùn cưa, thì sấy khô 1 - 1 giờ 30 phút thịt đã chín, sau đó cho mùn cưa (hoặc gỗ) để tạo nguồn khói 10-15 phút)
Dùng nguồn nhiệt bằng củi, thì dùng củi khô (để đốt) hoặc than gỗ, để cung cấp nhiệt là chính, và nguồn khói rất ít, đảm bảo sản phẩm chín và có mức độ khói vừa phải :
b Sấy khô và xông khói gồm 2 giai đoan :
Trang 12Sấy khô trước và xông khói sau: đưa sản phẩm vào lò điện (hoặc than) sấy khô cho thịt chín, rồi mới chuyển sang lò xông khói (10- 1 5 phút)
Xông khói trước và sấy khô sau: thịt vịt đưa vào lò xông khói trước, xông khói lâu hơn phương pháp trên xông khói (15-20 phút); sau đó, chuyển sang sấy bằng điện (hoặc củi) 1 - 1 giờ 30 phút
(Thịt vịt chế biến xong, bảo quản được 5 ngày đến 7 ngày, nhớ tránh đưa vào tủ lạnh hoặc hệ thống lạnh có độ sâu Thịt chỉ cần nhiệt độ 4oc, ở nhiệt độ lạnh hơn, thịt nát và giảm mùi vị sản phẩm) Kinh nghiệm trên rút
ra từ giết và chế biến 1920 con vịt gồm 3 giống, thịt vịt sau khi chế biến xông khói được kiểm tra chất lượng thịt, tỷ lệ đạm, tỷ lệ nước trong thịt, thấy đều đạt tiêu chuẩn, cả về vệ sinh thực phẩm
C Chế biến thịt vịt rút xương
Lấy toàn bộ da vịt, thịt và mỡ dưới da của thân vịt thịt Thịt lóc từ đốt sống cổ cuối cùng giáp với xương sống lưng tới đốt sống cuối cùng giáp với sống đuôi, gồm cả ức, đùi, lưng, cánh vịt (nhớ bỏ phần nhọn 2 đầu cánh)
Tỷ lệ thịt vịt rút xương để cuốn so với khối lượng vịt sống là 34 - 40% Nếu vịt sống dưới 1,8 kg/con (vịt gầy), thì tỷ lệ da cao, tỷ lệ thịt và mỡ
Trang 13thấp, tỷ lệ thịt vịt rút xương để cuốn chỉ còn đạt 28-30% (chất lượng thịt này kém, không đạt tiêu chuẩn)
Thao tác kém sẽ ảnh hưởng đến tỷ lệ và chất lượng của thịt vịt cuốn (Da bị nát rách xây xát hoặc có các vết tím, khách hàng khó chấp nhận)
