BÁO cáo THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM bài 5 CÔNG NGHỆ sản XUẤT sữa đậu NÀNH

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BÀI 5: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH Nhóm SVTH: Phan Thanh Hùng Cao Đăng Khoa Nguyễ

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

BÀI 5: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

SỮA ĐẬU NÀNH

Nhóm SVTH:

Phan Thanh Hùng

Cao Đăng Khoa Nguyễn Trung Kiên Nhóm - Lớp: Nhóm 2 - Lớp L03 - Chiều thứ 3 GVHD: KS Nguyễn Thị Nguyên

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, 11/2021

MỤC LỤC

MỤC LỤC ii

DANH MỤC HÌNH iii

DANH MỤC BẢNG iii

1 Tổng quan 1

2 Quy trình công nghệ 2

2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa đậu nành 2

2.1.1 Quy mô phòng thí nghiệm 2

2.1.2 Quy mô công nghiệp 3

2.2 Lựa chọn thiết bị 4

2.2.1 Quy mô phòng thí nghiệm 4

2.2.2 Quy mô công nghiệp 8

3 Đề xuất 14

3.1 Đề xuất quy trình khác sản xuất sữa đậu nành 14

3.2 Đề xuất giải pháp xử lý phụ phẩm bã đậu nành 15

3.3 Đề xuất quy trình sản xuất đồ uống từ các loại hạt khác 15

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 16

DANH MỤC HÌNH Hình 1 Quy trình sản xuất sữa đậu nành quy mô phòng thí nghiệm 2

Hình 2 Quy trình sản xuất sữa đậu nành quy mô công nghiệp 3

Hình 3 Thau inox 5

Hình 4 Máy xay sinh tố 5

Hình 5 Vải lọc 5

Hình 6 Nồi inox 6

Hình 7 Nhiệt kế 6

Hình 8 Bếp từ 6

Hình 9 Nồi tiệt trùng 7

Hình 10 Máy ghép mí 7

Hình 11 Bồn ngâm rửa đậu nành 10

Hình 12 Thiết bị nghiền ướt 10

Hình 13 Thiết bị lọc khung bản 11

Hình 14 Thiết bị gia nhiệt 11

Hình 15 Thiết bị đồng hóa áp lực cao 12

Hình 16 Thiết bị tiệt trùng dạng đường hầm 12

Hình 17 Thiết bị chiết rót đóng chai 12

Hình 18 Thiết bị dán nhãn 13

Hình 19 Quy trình khác sản xuất sữa đậu nành quy mô công nghiệp 14

Hình 20 Quy trình sản xuất đồ uống từ các loại hạt khác 15

DANH MỤC BẢNG Bảng 1 Thiết bị quy mô phòng thí nghiệm 4

Bảng 2 Thiết bị quy mô công nghiệp 8

1 Tổng quan

Tên bài báo: Ảnh hưởng của phương pháp chiết xuất có hỗ trợ vi sóng đến năng

suất và đặc tính protein của sữa đậu nành (Tác giả: Taruna Varghese, Akash Pare)

Tóm tắt

Chiết xuất có hỗ trợ vi sóng (MAE) đã được nghiên cứu là có tiềm năng trong việc

hỗ trợ chiết xuất sữa đậu nành từ đậu nành Bộ phận làm nóng vi sóng kiêm nghiền theo

mẻ được thiết kế và phát triển đặc biệt cho mục đích này MAE của sữa đậu nành làm tăng đáng kể (p <0,05) năng suất chiết xuất (24%) và hàm lượng protein (44,4%) so với sữa đậu nành truyền thống Các đặc tính của protein như tính hòa tan của protein và tỷ lệ tiêu hóa protein của sữa đậu nành được chiết xuất cũng cho thấy sự gia tăng đáng kể (p <0,05)

so với sữa thông thường

Ảnh hưởng của các thông số quá trình vi sóng bao gồm mức công suất vi sóng (540–810W), nhiệt độ (70–90 °C) và tốc độ khuấy (140–180 vòng/phút) đối với đặc tính protein của sữa đậu nành đã được phân tích Mức công suất vi sóng và nhiệt độ mục tiêu

là các thông số có ý nghĩa (p <0,05) đối với quá trình chiết xuất Các điều kiện MAE tối

ưu là mức công suất 675W, nhiệt độ mục tiêu là 80 °C và tốc độ khuấy 160 vòng/phút[1]

2 Quy trình công nghệ

2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa đậu nành

2.1.1 Quy mô phòng thí nghiệm

Hình 1 Quy trình sản xuất sữa đậu nành quy mô phòng thí nghiệm

2.1.2 Quy mô công nghiệp

Hình 2 Quy trình sản xuất sữa đậu nành quy mô công nghiệp

2.2 Lựa chọn thiết bị

2.2.1 Quy mô phòng thí nghiệm

Bảng 1 Thiết bị quy mô phòng thí nghiệm

Hình 3 Thau inox

Hình 4 Máy xay sinh tố

Hình 5 Vải lọc

Hình 6 Nồi inox

Hình 7 Nhiệt kế

Hình 8 Bếp từ

Hình 9 Nồi tiệt trùng

Hình 10 Máy ghép mí

2.2.2 Quy mô công nghiệp

Bảng 2 Thiết bị quy mô công nghiệp

đậu nành

Bồn ngâm đậu nành được làm từ thép không

rỉ, có hệ thống cấp, tháo nước tự động

Bồn ngâm sử dụng khí nén bơm vào nước để cuốn hạt đậu nành xấu, các tạp chất nổi trên mặt nước, sau đó xả tràn ra ngoài để có hạt đậu nành theo yêu cầu.[2]

ướt

Máy nghiền cấu tạo bởi mô tơ điện tốc độ cao, được chế tạo chống mài mòn cao Mô tơ này

có tốc độ 2850 vòng/phút, do vậy có thể nghiền hạt đậu nành cho cỡ hạt siêu mịn.[2]

khung bản

Thiết bị gồm hai bộ phận chính là khung và bản với tiết diện hình vuông Khung có chức năng chứa bã lọc và là nơi để bơm huyền phù vào Bản lọc có chức năng tạo nên bề mặt lọc với các rãnh dẫn dịch lọc

Vách ngăn sử dụng trong thiết bị có dạng tấm với tiết diện xấp xỉ tiết diện của bản và khung, sau đó sẽ xếp xen kẽ các khung và bản lên hệ thống giá đỡ Khi ép các khung và bản sát lại với nhau thì các lỗ hổng tại bốn góc của khung

và bản sẽ hình thành đường dẫn huyền phù và đường tháo dịch lọc ra.[3]

nhiệt

Thiết bị có dạng hình trụ, đáy cầu, được chế tạo bằng thép không rỉ Xung quanh phần thân dưới và đáy thiết bị có lớp vỏ áo dùng để gia nhiệt bằng hơi

Bên trong thiết bị có cánh khuấy để đảo trộn nguyên liệu, cánh khuấy được truyền động bởi motor đặt trên nắp thiết bị.[2]

hóa áp lực cao

Hệ phân tán được bơm piston đưa vào thiết bị đồng hóa và được tăng áp lực lên rất cao

(50-300 bar) tại đầu vào của khe hẹp Một đối áp lên hệ phân tán được tạo ra bằng cách hiệu chỉnh khoảng cách khe hẹp được tạo ra bởi bộ phận sinh lực và bộ phận tạo khe hẹp Đối áp này được duy trì bởi một bơm thủy lực, khi đó thì áp suất đồng hóa sẽ cân bằng với áp suất tác động lên piston thủy lực

Bộ phận tạo khe hẹp được thiết kế và chế tạo với một góc nghiêng 5o trên bề mặt để gia tốc

hệ phân tán theo hướng vào khe hẹp đồng thời tránh sự ăn mòn các chi tiết máy Vòng đập được gắn với bộ phận tạo khe hẹp sao cho mặt trong của vòng đập vuông góc với dòng chảy của hệ phân tán khi rời khe hẹp Nhờ đó mà các hạt phân tán sẽ tiếp tục va vào vòng đập và

bị giảm kích thước.[3]

6 Đóng chai Thiết bị chiết

rót đóng chai

Thiết bị tích hợp cả ba chức năng xúc rửa, chiết rót, đóng nắp chai trong một bộ máy duy nhất do đó tối ưu nhân sự, cho năng suất gấp 3 lần so với các loại máy chiết rót bán tự động.[2]

nguội

Thiết bị tiệt

đường hầm

Thiết bị có dạng hình hộp chữ nhật và được chia thành 5 khu vực liên tiếp nhau: một khu vực gia nhiệt, một khu vực giữ nhiệt và ba khu vực làm nguội

Các chai đựng sản phẩm được đặt trên băng tải lưới, lần lượt đi qua 5 khu vực nói trên Tác nhân gia nhiệt là nước nóng và làm nguội là nước lạnh được phun từ các vòi phun gắn bên dưới trần của thiết bị Khi được phun theo hướng từ trên xuống, các tác nhân này sẽ tiếp xúc với bao bì chứa đựng rồi qua băng tải lưới

và được thu hồi trong 5 bể chứa đặt bên dưới băng tải

Để tiết kiệm năng lượng và nước thì người ta gom nước từ khu vực 1 để làm nguội sơ bộ sản phẩm tại khu vực 3 và ngược lại.[3]

nhãn

Hoạt động theo nguyên lý con lăn.[2]

Hình 11 Bồn ngâm rửa đậu nành

Hình 12 Thiết bị nghiền ướt

Hình 13 Thiết bị lọc khung bản

Hình 14 Thiết bị gia nhiệt

Hình 15 Thiết bị đồng hóa áp lực cao

Hình 16 Thiết bị tiệt trùng dạng đường hầm

Hình 17 Thiết bị chiết rót đóng chai

Hình 18 Thiết bị dán nhãn

3 Đề xuất

3.1 Đề xuất quy trình khác sản xuất sữa đậu nành

Hình 19 Quy trình khác sản xuất sữa đậu nành quy mô công nghiệp

3.2 Đề xuất giải pháp xử lý phụ phẩm bã đậu nành

- Sấy, nghiền thành bột để thay thế một phần bột mì và các thành phần khác trong sản xuất thực phẩm để tăng hàm lượng chất xơ và protein như sản xuất bánh mì, pancake, bánh phồng, mì ống, kẹo, đồ uống, xúc xích và bột dinh dưỡng,

- Làm cơ chất cho lên men sản xuất thực phẩm lên men (meitauza, tempeh, miso, sữa chua probiotic, ) hoặc các chất có hoạt tính sinh học (8-hydroxydaidzein, acid linoleic, )[4]

3.3 Đề xuất quy trình sản xuất đồ uống từ các loại hạt khác

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] T Varghese and A Pare, “Effect of microwave assisted extraction on yield and

protein characteristics of soymilk,” J Food Eng., vol 262, no January, pp 92–99,

2019, doi: 10.1016/j.jfoodeng.2019.05.020

[2] “Dây chuyền sản xuất sữa đậu nành,” [Online] Available:

https://ifoodvietnam.com/day-chuyen-san-xuat-sua-dau-nanh-soymilk/

[3] Lê Văn Việt Mẫn, “Công nghệ chế biến thực phẩm,Nhà xuất bản Đại học quốc gia TP.HCM.”, 2011

[4] A Colletti, A Attrovio, L Boffa, S Mantegna, and G Cravotto, “Valorisation of by-products from soybean (Glycine max (L.) Merr.) processing,” Molecules, vol

25, no 9, pp 1–33, 2020, doi: 10.3390/molecules25092129