BÁO cáo THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN súc sản – THỦY sản sữa bài 3 sản XUẤT các sản PHẨM THỦY sản KHÔ

Nguyên liệuLựa chọn sản xuất chế biến các sản phẩm thủy sản khô là sản phẩm tôm khô nguyên con với các phương pháp xử lý vỏ, xử lý nhiệt, giai đoạn ướp muối khác nhau, nhằm đánh giá mức

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

-

 -BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN – THỦY SẢN – SỮA

Bài 3:

SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM THỦY SẢN KHÔ

GVHD: Th.S Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: 2

1 Nguyễn Ngọc Minh Trâm

trình thực hành. Tham gia so sánh và

Tham gia xử lý kết luận kết quả.

nguyên liệu sau khi Tổng hợp và sửa luộc Tham gia quan chữa báo cáo.

sát các biến đổi của nguyên liệu.

liệu. Tham gia đánh giá cảm quan quan sát các biến nguyên liệu tươi.

đổi Tham gia xử lý Tham gia so sánh vànguyên liệu sau kết luận kết quả.

thực hiện.

Dư Thị Kim Tuyền Hướng dẫn đánh giá Trình bày nội dung 100%

cảm quan các giai nguyên liệu. Xây

đoạn Tham gia xử dựng bảng đánh giá

lý nguyên liệu sau cảm quan thành

luộc Ghi chép các phẩm tôm khô.

biến đổi của nguyên Tham gia so sánh và liệu qua các giai kết luận kết quả.

đoạn.

trình thực hành đánh giá cảm quan Tham gia xử lý nguyên liệu sau ướp

nguyên liệu sau muối. Tham gia so

luộc Tham gia quan sánh và kết luận kết sát các biến đổi của quả Trình bày sơ đồ

nguyên liệu thực hiện.

Nguyễn Thành Trung Tham gia xử lý Xây dựng bảng 100%

nguyên liệu sau đánh giá cảm quan luộc Tham gia quan nguyên liệu sau khi sát biến đổi và chụp luộc. Tham gia so

quả.

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

-

-

-MỤC LỤC

I Nguyên liệu 1

1.1 Giới thiệu 1

1.2 Thành phần dinh dưỡng 2

1.3 Đặc điểm nguyên liệu 2

1.4 Chỉ tiêu nguyên liệu 4

1.4.1 Tiêu chuẩn về cỡ tôm nguyên liệu 5

1.4.2 Tiêu chuẩn về hạng tôm nguyên liệu 5

II Phương pháp đánh giá và phương pháp thực hiện 6

2.1 Phương pháp đánh giá 6

2.1.1 Đánh giá cảm quan nguyên liệu tươi 6

2.2.2 Đánh giá cảm quan nguyên liệu sau khi luộc 7

2.2 Phương pháp thực hiện 11

2.2.1 Sơ đồ tiến hành thực hiện 11

2.2.2 Thuyết minh quy trình 12

III Kết quả thực hành 13

3.1 Thông số biến đổi của nguyên liệu qua các giai đoạn: nguyên liệu tươi, nguyên liệu sau khi luộc, nguyên liệu sau ướp muối, thành phẩm 13

3.2 Tính toán lượng hao hụt 15

3.3 Biện luận kết quả của các giai đoạn nguyên liệu tươi, nguyên liệu sau khi luộc, nguyên liệu sau ướp muối, thành phẩm 16

3.4 So sánh kết quả với các phương pháp khác 16

IV Kết luận 17

TÀI LIỆU THAM KHẢO 18

PHỤ LỤC 19

I Nguyên liệu

Lựa chọn sản xuất chế biến các sản phẩm thủy sản khô là sản phẩm tôm khô nguyên con với các phương pháp xử lý vỏ, xử lý nhiệt, giai đoạn ướp muối khác nhau, nhằm đánh giá mức độ khác biệt của các phương pháp Từ đó lựa chọn phương pháp thích hợp, đưa ra đề xuất tối ưu cho các phương pháp thực hiện 1.1 Giới thiệu

Tôm là các loài động vật giáp xác trong bộ giáp xác mười chân, ngoại trừ phân thứ bộ Cua.

Chúng đa phần là động vật ăn tạp sống ở dưới nước, bao gồm các loài sống ở nước biển như tôm hùm càng, và các loài sống ở vùng nước ngọt như tôm đồng, và nước lợ như tôm càng xanh Di chuyển trong nước, chúng có thể bò bằng chân, bơi bằng khua chân, hoặc trong một số trường hợp bơi ngược bằng cách gập người để thoát hiểm - một kiểu bơi rất đặc trưng của nhiều loài tôm.

Hầu hết các loài tôm đều có thể là nguồn thức ăn giàu protein cho con người, trong đó có nhiều loại là thủy hải sản có giá trị thương mại cao.

Các loài tôm được nằm trong các phân loại khoa học như sau: Bộ Decapoda:

- Phân bộ Plecyemata + Caridea: Tôm thực sự

1.2 Thành phần dinh dƣỡng

Bảng 1.1 Thành phần dinh dƣỡng trong 100g phần ăn đƣợc của

nguyên liệu tôm [1]

Cơ thể của tôm, nhìn từ bề ngoài, có thể được phân chia thành hai phần: phần thứ nhất là đầu và ngực hợp nhất thành phần đầu ngực (tên khoa học là cephalothorax), và phần thứ hai là phần bụng dài hẹp.

Toàn bộ cơ thể của tôm được bảo vệ bằng lớp vỏ kitin cứng, trong đó phần vỏ ở phần đầu ngực, được gọi là vỏ giáp hay mai (tên khoa học là carapace), thường là cứng

và dầy hơn ở các phần khác Vỏ giáp thường bao bọc cho mang và phần lớn các cơ quan nội tạng của tôm Nước thường xuyên được bơm chảy qua mang nhờ vào chuyển động của các chân miệng [2] Một mũi nhọn và cứng, có thể có nhiều gai sắc, nhô ra ở phần đầu của mai, gọi là chủy, được dùng để tấn công hoặc phòng thủ, và cũng có thể giúp tôm giữ thăng bằng khi bơi ngược Hai mắt lồi nhô ra từ mai, ở hai bên chủy Chúng là mắt kép, có trường nhìn toàn cảnh và có khả năng nhận biết tốt các chuyển động xung quanh; tuy nhiên một số loài tôm mù không có thị lực phát triển

do thích ứng với môi trường sống chui dưới bùn Hai cặp ăng ten cũng nhô ra từ phía đầu vỏ giáp Một trong hai cặp này rất dài, có thể dài gấp đôi chiều dài của thân tôm, và cặp còn lại ngắn Các ăng ten có cảm biến xúc giác, khứu giác và vị giác Các ăng ten dài giúp tôm định hướng trong môi trường, còn các ăng ten ngắn giúp đánh giá mức độ phù hợp của thức ăn hoặc con mồi [3,4] Có tám cặp chân mọc ra từ phần đầu ngực Ba cặp đầu, tên khoa học maxilliped, là các chân hàm, để đưa thức ăn vào trong miệng và bơm nước qua mang Ở loài crangon crangon, cặp chân đầu, maxillula, bơm nước qua khoang mang Năm cặp còn lại, tên khoa học là pereiopod, tạo thành 10 chân bò của tôm Ở loài crangon crangon, hai cặp chân bò đầu có càng để cắp thức ăn và đưa thức ăn vào miệng, hoặc dùng để chiến đấu hay

tự vệ sinh; còn ba cặp sau, dài và mảnh, để bò hoặc đậu [3,4]

Phần bụng tôm, chứa chủ yếu là cơ bắp - tức là chứa chủ yếu phần thịt khai thác

được trong thực phẩm cho con người, có sáu đốt Mỗi đốt có vỏ bọc, lồng lên nhau, và

các vỏ bọc này mỏng và mềm hơn phần vỏ giáp, đôi khi có thể trong suốt Năm đốt

đầu có các cặp chân bơi, tên khoa học là pleopod, có hình dạng như mái chèo, dùng khi

tôm bơi theo chiều xuôi Một số loài tôm dùng pleopod để chăm sóc trứng Một số loài khác có thêm mang ở pleopod, hỗ trợ hô hấp Tôm đực ở một số loài dùng một hoặc hai cặp pleopod đầu để đưa tinh trùng vào tôm cái Đốt thứ sáu có chân đuôi, được gọi bằng tên khoa học là uropod Đuôi cho phép tôm bơi ngược khi cảm thấy bị nguy hiểm,

và khi tôm bơi theo chiều xuôi thì đuôi có chức năng dẫn hướng như bánh

lái

Các hệ thống cơ quan bên trong của tôm có thể được phân chia thành các nhóm:

hệ thần kinh, hệ tiêu hóa, hệ hô hấp, hệ tim mạch, hệ cơ, hệ sinh dục, hệ tiết niệu.

Hệ thần kinh của tôm gồm có các đường dẫn truyền tín hiệu thần kinh từ mắt và

từ các ăng ten về bộ não nằm ở gần mắt, phía đầu của vỏ giáp, và các dây thần kinh

từ não tỏa đến các cơ, để điều khiển vận động, và bộ phận cơ thể khác, dọc theo một trục đi ở phía dưới bụng tôm.

Hệ tiêu hóa của tôm gồm có miệng nằm gần các chân hàm, dẫn thức ăn vào khoang dạ dày, nằm ngay sau não bên trong vỏ giáp và chiếm một thể tích lớn bên trong vỏ giáp Thức ăn sau khi được tiêu hóa ở dạ dày, sẽ được đẩy chạy dọc theo ruột, là đường ống nhỏ chạy dọc ở phần phía trên của bụng (chạy dọc lưng), và chất thải được đi ra ở lỗ mở của ruột nằm ở đuôi tôm Phía cuối dạ dày cũng có đường ống nối với gan, nằm ở phía sau dạ dày bên trong vỏ giáp, là nơi chất dinh dưỡng có thể được dự trữ.

Hệ hô hấp có các mang nằm ở sát hai bên thành của mai, phía bên trong mai, gần các chân hàm Ở một số loài mang còn xuất hiện ở các chân bơi Nước thường xuyên được chảy qua các mang để cung cấp oxy và mang đi các bo níc nhờ vào chuyển động của một số chân hàm, và chân bơi với các mang nằm ở gần chân bơi [3,4]

Hệ tim mạch gồm có tim nằm ở phía sau gan bên trong vỏ giáp và gần tiếp giáp với phần bụng, bơm máu, dẫn dinh dưỡng từ gan và dạ dày, và dẫn ô xy từ hệ hô hấp, đến các bộ phận khác qua các mạch máu, gồm có mạch máu chạy dọc ở phần phía trên của bụng (chạy dọc lưng) song song với ruột, và các mạch máu dẫn xuống phía dưới ở trong vỏ giáp, và có thể có thêm mạch máu chạy dọc ở phần phía dưới của bụng, mạch máu đi đến phía đầu.

Hệ cơ gồm có các cơ nhỏ nằm trong chân và ăng ten, vận động chân và ăng ten,

và một cơ lớn nằm trong bụng, chiếm phần lớn thể tích phần bụng, vận động bụng và đuôi.

Hệ sinh dục, ở tôm đực gồm có tinh hoàn nằm ở bên dưới tim và các ống dẫn tinh trùng xuống bên dưới ra các lỗ ở gốc của chân bò (pereiopod) thứ năm; còn ở tôm cái là các buồng trứng ở dưới tim và ống dẫn trứngxuống bên dưới ra các lỗ ở gốc của chân bò thứ ba Sau khi tôm đực và tôm cái giao phối, các trứng đã thụ tinh bám vào bên dưới của các chân bơi của tôm cái, ngoại trừ tôm pan đan không ôm trứng bằng chân bơi.

Hệ tiết niệu gồm có thận, bàng quang và niệu đạo dẫn chất thải ra ngoài, tất cả nằm cạnh nhau và ở phía đầu của tôm, bên trong vỏ giáp, và phía trước miệng 1.4 Chỉ tiêu nguyên liệu

Việc lựa chọn nguyên liệu làm tôm khô nguyên con rất quan trọng vì chất lượng tôm ảnh hưởng đến chất lượng tôm khô nguyên con thành phẩm.

Yêu cầu tôm nguyên liệu chế biến tôm khô nguyên con phải thật tươi tốt, da sáng bóng, đầu dính chặt vào thân, không long đầu, long đốt, vỡ gạch,

1.4.1 Tiêu chuẩn về cỡ tôm nguyên liệu

Cỡ tôm nguyên liệu được xác định bằng số con tôm trên 1kg

1.4.2 Tiêu chuẩn về hạng tôm nguyên liệu

Căn cứ vào độ tươi, tôm nguyên liệu được phân làm 3 hạng: hạng đặc biệt, hạng 1, hạng 2.

Bảng 1.2 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan tôm nguyên liệu (TCVN 3762:1989)

Tên chỉ tiêu

YÊU CẦU

Màu sắc Đặc trưng, sáng Đặc trưng, sáng Vỏ biến màu nhẹ.

bóng Không có bóng Không quá Không sáng bóng

đốm đen ở bất cứ 10% số con đen Thịt không có đốm điểm nào trên thân đuôi và vành bụng đen.

nhưng cạo nhẹ vết đen sẽ mất đi.

Trạng thái

1 Tự nhiên Nguyên vẹn, không Nguyên vẹn, không Long đầu, vỡ

mềm vỏ, đầu dính mềm vỏ Đầu lỏng gạch,thịt bạc màu chặt vào thân lẻo nhưng không vỡ nhẹ.

Không long đốt, vỡ gạch Dãn đốt

vỏ.

2 Sau khi luộc chín Thịt săn chắc, đàn Thịt ít săn chắc, đàn Đốt đầu hơi bở, các

đàn hồi.

Mùi

1 Tự nhiên Tanh đặc trưng, Tanh tự nhiên, Tanh tự nhiên, cho

không có mùi lạ không có mùi lạ phép thoảng mùi

khai nhẹ.

2 Sau khi luộc chín Thơm đặc trưng Thơm tự nhiên Mùi kém thơm

Vị (sau khi luộc Ngọt đậm, nước Ngọt, nước luộc Vị kém ngọt, nước

II Phương pháp đánh giá và phương pháp thực hiện 2.1 Phương pháp đánh giá

Nhóm sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan cho nguyên liệu ở từng giai đoạn:

nguyên liệu tươi, nguyên liệu sau ướp muối, nguyên liệu sau gia nhiệt, thành phẩm 2.1.1 Đánh giá cảm quan nguyên liệu tươi

Bảng 2.1 Bảng cho điểm hệ số quan trọng nguyên liệu tươi

Đặc trưng, sáng Đặc trưng, sáng Vỏ biến màu nhẹ.

bóng Không có bóng Không quá Không sáng bóng

Màu sắc đốm đen ở bất cứ 10% số con đen Thịt không có đốm

điểm nào trên thân đuôi và vành bụng đen.

nhưng cạo nhẹ vết đen sẽ mất đi.

Trạng thái Nguyên vẹn, không Nguyên vẹn, không Long đầu, vỡ

mềm vỏ, đầu dính mềm vỏ Đầu lỏng gạch,thịt bạc màu chặt vào thân lẻo nhưng không vỡ nhẹ.

Không long đốt, vỡ gạch Dãn đốt

vỏ.

Tanh đặc trưng, Tanh tự nhiên, Tanh tự nhiên, cho

Mùi không có mùi lạ không có mùi lạ phép thoảng mùi

khai nhẹ.

2.2.2 Đánh giá cảm quan nguyên liệu sau khi luộc

Bảng 2.3 Bảng cho điểm hệ số quan trọng nguyên liệu sau khi luộc

Thịt săn chắc, đàn Thịt ít săn chắc, đàn Đốt đầu hơi bở, các

đàn hồi.

Vị Ngọt đậm, nước Ngọt, nước luộc Vị kém ngọt, nước

2.2.3 Đánh giá cảm quan nguyên liệu sau ƣớp muối

Bảng 2.5 Bảng cho điểm hệ số quan trọng nguyên liệu sau ƣớp muối

Màu sắc Đỏ tươi (tôm sông) Hồng đỏ (tôm sông) Hồng nhạt (tôm

hoặc cam đỏ (tôm hoặc cam sáng (tôm sông) hoặc vàng

Trạng thái Thịt săn chắc, đàn Thân ít săn chắc, Thịt kém săn chắc,

Chất ngấm ra Ít Nhiều, mất sắc tố Rất nhiều, mất sắc

đỏ của nguyên liệu tố đỏ của nguyên

liệu

Màu sắc Đỏ tươi (tôm Hồng đỏ (tôm Hồng nhạt Trắng bạc

sông) hoặc cam sông) hoặc cam (tôm sông)

đỏ (tôm biển) sáng (tôm biển) hoặc vàng nhạt

(tôm biển) Mùi, vị Mùi rất đặc trưng, không có mùi lạ Vị ngọt đậm Không có mùi

lạ khác Vị

mặn Trạng thái Thịt dai chắc, không bị xơ, sạch đầu, nội tạng, Thân dẹt hoặc

không có vết bẩn Thân tôm nguyên vẹn, không sót bị gẫy cho đầu, vỏ, chân Nhưng cho phép 5% số con bị gẫy, phép dính vỏ được 5% số con sót vỏ

10

2.2.1 Sơ đồ tiến hành thực hiện

2.2.2 Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu tôm được tiếp nhận, tiến hành đánh giá cảm quan tôm nguyên liệu theo Bảng 2.2.

+ Sử dụng nước sạch để rửa tôm

+ Rửa tôm phải tiến hành nhanh

+ Thao tác rửa nhẹ nhàng, không làm gẫy đầu hay dập nát thân tôm

Chuẩn bị nồi luộc, cho nước và các gia vị vào theo yêu cầu, đun nóng Khi nhiệt

độ nước đạt 100℃ cho tôm vào luộc Thời gian luộc khoảng 8 - 10 phút, tùy kích cỡ tôm Khi tôm chín hoàn toàn, vớt ra và trải đều lên giá dàn để bay bớt hơi nước và

hạ nhiệt độ.

- Mục đích: Đẩy nhanh quá trình làm khô phần thịt tôm

hụt.

+ Tạo vị cho thành phẩm

+ Bản chất của sản phẩm tôm khô là có vị mặn của muối

+ Kéo dài thời gian bảo quản cho thành phẩm

- Tiến hành: Thêm vào một lượng muối vào nguyên liệu, trộn đều, đảm bảo thấm đều.

- Mục đích: Để thịt tôm khô, kéo dài thời gian bảo quan thành phẩm

- Tiến hành: Để giàn sấy chứa các vỉ tôm vào phòng sấy, ở nhiệt độ 60℃, sấy đến khi độ ẩm đạt chỉ tiêu đã đề ra.

Màu sắc Màu đặc trưng, Màu đỏ cam Hồng nhạt Hồng nhạt

sáng bóng

Không có đốm đen ở bất cứ điểm nào trênthân

13

nhận được vị ngọt đặc trưng của thịt tôm.

Trạng thái Nguyên vẹn, Thịt săn chắc, Thịt săn chắc, Thân tôm

không mềm vỏ, đàn hồi đàn hồi hơn nguyên vẹn, đầu dính chặt trước khi ướp thịt dai chắc,

đầu, vỡ vỏ.

cam của thịt theo chất ngấm

ra thoát rangoài

Giai đoạn luộc: Nhiệt độ 90℃, thời gian 3 phút

Giai đoạn ướp muối: Lượng muối 25g, thời gian 20 phút

Giai đoạn sấy: Nhiệt độ 60℃, thời gian 4 giờ 35 phút

Bảng 3.2 Kết quả đánh giá nguyên liệu tươi

14

Chỉ tiêu Điểm Hệ số quan Điểm trọng

Bảng 3.4 Kết quả đánh giá nguyên liệu sau ƣớp muối

Lượng hao hụt của tôm qua các giai đoạn:

- Giai đoạn luộc:

15

Nhận xét: tỉ lệ hao hụt của tôm khô thành phẩm so với nguyên liệu ban đầu

khá lớn (82%) cho thấy sự thoát hơi nước mạnh mẽ cũng như hao hụt vỏ tôm

làm giảm khối lượng thành phẩm đáng kể.

3.3 Biện luận kết quả của các giai đoạn nguyên liệu tươi, nguyên liệu

sau khi luộc, nguyên liệu sau ướp muối, thành phẩm

vẹn, thịt hơi mềm vỏ do tôm đang ở giai đoạn mềm hóa làm cơ thịt tôm mềm tạo thuận

lợi cho quá trình bóc vỏ tôm dễ dàng.

- Sau quá trình luộc màu sắc tôm đỏ hơn do sự biến tính protein, làm bất hoạt enzyme, tiêu diệt vi sinh vật và dễ dàng tách vỏ, loại bỏ phần không ăn được.

- Tôm sau khi ướp muối có thể tích giảm, cơ thịt co lại, màu đậm hơn do nước bên trong nguyên liệu đi ra ngoài và muối ngấm vào ( quá trình khuếch tán và thẩm thấu) => Tôm có vị mặn, độ ẩm giảm, thời gian bảo quản lâu hơn

- Tôm sau khi sấy có khối lượng và thể tích giảm, độ ẩm và hoạt độ nước giảm,

cơ thịt trở nên săn chắc và màu sắc sẫm ( đỏ hơn) => nguyên nhân chính là do sự chênh lệch độ ẩm giữa các lớp thịt bên trong và các lớp thịt bên ngoài ( ẩm dịch chuyển từ nơi

có độ ẩm cao đến nơi có độ ẩm thấp).

3.4 So sánh kết quả với các phương pháp khác

Các phương pháp khác nhau cho kết quả về thành phẩm tôm khô khác nhau (phương pháp hấp/ luộc; bóc vỏ tôm trước / sau quá trình hấp/ luộc, sử dụng lượng muối khác nhau) :

- Phương pháp làm chín tôm bằng hấp sẽ ít tổn thất chất dinh dưỡng và khử nước

triệt để hơn luộc, phương pháp này cho màu sắc tôm đậm hơn với phương pháp luộc do các sắc tố trong tôm không tiếp xúc trực tiếp với nước nóng nên ít tổn thất

- Phương pháp cắt bỏ vỏ, đầu tôm sau khi làm chín (hấp, luộc) sẽ ít tổn thất về khối lượng hơn so với phương pháp cắt bỏ vỏ, đầu tôm trước khi làm chín vì đối với