BÁO cáo THỰC tập CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT và THỦY sản bài THỰC HÀNH số 1 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SURIMI

Nguyên liệu để sản xuất surimi tốt nhất là các loài cá có khả năngđông kêt tốt để tạo ra cấu trúc dẻo, vị ngon và có màu trắng.. có thể thay thế nhiều loại protein truyền thống từ thực v

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC

PHẨM 

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ THỦY SẢN

GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực SVTH: Lớp 18116CL1A – Nhóm 2

1.Nguyễn Hoàng Linh Giang

2 Lê Trần Kiều My

3 Hồ Thị Cẩm Quỳnh

4 Nguyễn Hoàng Tấn Tài

TP Hồ Chí Minh, Học kì I, năm 2020-2021

MỤC LỤC

BÀI THỰC HÀNH SỐ 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SURIMI 4

1.Tổng quan 4

1.1.Định nghĩa 4

1.2.Đặc điểm của Surimi 5

1.3.Khả năng tạo gel với protein 6

2.Nguyên vật liệu, dụng cụ và thiết bị Error! Bookmark not defined. 2.1 Nguyên liệu 8

2.2 Nguyên vật liệu, dụng cụ và thiết bị 10

3.Quy trình thực hiện 12

4.Kết quả và bàn luận 17

4.1 Hiệu suất 17

4.2 Đánh giá 18

5.Các yếu tố ảnh hưởng 21

6.Nâng cao chất lượng sản phẩm 22

BÀI THỰC HÀNH SỐ 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GIÒ HEO NHỒI HẢI VỊ 25

1.Tổng quan 25

1.1.Giới thiệu 25

1.2.Mục tiêu 26

2.Nguyên vật liệu, dụng cụ và thiết bị 26

2.1.Nguyên liệu 27

2.2 Dụng cụ, thiết bị thực hành 31

3.Quy trình sản xuất 32

4.Kết quả và đánh giá 36

4.1.Kết quả 36

4.2.Đánh giá 36

5.Các yếu tố ảnh hưởng 37

6.Nâng cao chất lượng sản phẩm 38

BÀI THỰC HÀNH SỐ 3: CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỦY SẢN 41

1.Tổng quan về đồ đóng hộp: 41

1.1.Lịch sử đồ đóng hộp: 41

1.2.Vai trò của đồ đóng hộp: 42

1.3.Đặc điểm đồ đóng hộp: 43

1.4 Phân loại đồ đóng hộp: 44

2.Đồ hộp cá nục sốt cà: 45

2.1.Cá nục: 46

2.2.Cà chua: 52

2.3.Chất điều vị: 53

3.Nguyên liệu, thiết bị và dụng cụ: 54

4.Quy trình sản xuất: 56

5.Kết quả và bàn luận: 70

5.1.Hiệu suất: 70

5.2 Đánh giá: 72

6.Nâng cao chất lượng sản phẩm 74

BÀI THỰC HÀNH SỐ 4: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM VIÊN 77

VÀ TÔM PTO TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH 77

1 Tổng quan 77

1.1.Tổng quan về sản phẩm 77

1.2.Tôm 77

1.3.Bột chiên giòn 86

1.4.Bột chiên xù 87

1.5.Gia vị 89

2.Chuẩn bị 92

2.1.Nguyên liệu 92

2.2.Thiết bị - dụng cụ 93

3.Quy trình 93

3.1 Quy trình chế biến tôm viên 93

3.2 Quy trình chế biến tôm xẻ bướm tẩm bột 98

4 Kết quả 102

4.1 Thành phẩm 102

4.2 Bàn luận 103

5 Các yếu tố ảnh hưởng 106

6 Nâng cao chất lượng sản phẩm: 107

TÀI LIỆU THAM KHẢO 109

BÀI THỰC HÀNH SỐ 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SURIMI

Hình 1.1 Surimi

Ngành công nghiệp chế biến surimi bắt đầu phát triển ở Nhật Bảntrong những năm 1960 Surimi được người dân một số vùng ở Đông Áchế biến từ hơn 900 năm trước đây Tại Nhật Bản, surimi được sử dụng

để chế biến món kamaboko và nhiều món ăn khác Cho đến nay, khoảng

2 triệu đến 3 triệu tấn cá trên toàn thế giới (chiếm 2% đến 3% sản lượng thủy sản cungcấp) được sử dụng làm nguyên liệu chế biến surimi Hoa Kỳ và Nhật Bản là những nhà sản xuất surimilớn nhất trong khi Thái

Lan nhập khẩu khá nhiều Sản lượng surimi của Trung Quốc cũng khá lớn còn Việt Nam, Chile, Pháp và Malaysia là các nhà sản xuất mới

Nguyên liệu để sản xuất surimi tốt nhất là các loài cá có khả năngđông kêt tốt để tạo ra cấu trúc dẻo, vị ngon và có màu trắng Đối với sảnxuất quy mô công nghiệp, điều quan trọng hơn cả là đảm bảo nguồn cungcấp nguyên liệu lớn và rẻ Các nguyên liệu phù hợp cho sản xuất suriminhư: cá tuyết, các meluc, cá lanh, cá mòi dầu Đại Tây Dương, cá thuChile, cá hoki New Zealand Ở Nhật Bản, người ta đã sản xuất thành côngsurimi từ các loài cá trích nhỏ, mối, kiếm, dưa, nhồng vàng, nục, chàomào đỏ, cát và mực nang, nhưng chất lượng surimi làm từ những nguyênliệu này tùy thuộc rất nhiều vào độ trắng và tỷ lệ mỡ của thịt cá Ở khuvực Châu Á – Thái Bình Dương, người ta còn sử dụng cá tạp thu đượctrong nghề lưới kéo tôm để sản xuất surimi như: cá lượng, cá hồng mắt to,

cá nhồng, cá đù,… (TS Nguyễn Tiến Lực, 2016)

1.2 Đặc điểm của Surimi

Tuỳ theo loại cá dùng làm Surimi khách nhau và dạng Surimi mongmuốn mà

Surimi có thành phần dinh dưỡng khác nhau Theo Bảng thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm (Food Nutrient Database 16-1) của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), Surimi từ cá chứa khoảng 76% Nước, 15%

Protein, 6,85% Carbonhydrat, 0,9% chất béo và 0,03% Cholesterol

Surimi có hàm lượng Protein cao, Lipid thấp, không có Cholesterol và Glucid, cơ thể dễ hấp thụ

Bảng 1.1: Chỉ tiêu năng lượng trên 100g Surimi

Surimi là dạng bán thành phẩm giàu protein, hàm lượng chất béothấp, giàu dinh dưỡng, đóng vai trò như một thành phần protein chứ năng,

có thể thay thế nhiều loại protein truyền thống từ thực vật và động vật.

Surimi có nồng độ myofibrila protein đậm đặc, tạo gel sẽ cho sản phẩm

có cấu trúc dai, đàn hồi, mùi vị và màu sắc trung hòa, không có vị tanhcủa cá, do đó được dùng để sản xuất các sản phẩm kamaboko, chikuwacủa Nhật hay mô phỏng các loại hải sản khác như tôm, cua, sò,…rất được

ưa thích trên thế giới.(Lê Văn Việt Mẫn, 2011)

Hình 1.2 Surimi dưới dạng mô phỏng các loại hải sản khác

Surimi có nồng độ myofibrilar protein đậm đặc, tăng khả năng tạogel (là khả năng của surimi để hình thành một lớp gel đàn hồi khi thịt cáđược xay nhỏ có bổ sung thêm muối và khi đó tạo khối và được gia nhiệt

Sự đàn hồi này là chức năng có sẵn của protein như là thành phần ban đầucủa protein sợi cơ) sẽ cho sản phẩm có cấu trúc dai, đàn hồi, mùi vị vàmàu sắc trung hoà

1.3 Khả năng tạo gel với protein

Gel là sản phẩm của quá trình liên kết tại vị trí nút các chuỗipolipeptid của các protein bị biến tính và co cấu trúc không gian 3 chiều

vô định hình hay rắn là do phần còn lại ngoài điểm nút tạo nên

Điều kiện tạo gel:

▪ Nhiệt độ thường là yếu tố cần thiết để tạo gel (đầu sự gia nhiệt sau là quá trình làm lạnh để tạo nhiều liên kết hidro).

▪ Độ pH của protein về điểm đẳng điện làm cho gel tạo thành chắc hơn.

▪ Sử dụng các chất đồng tạo gel như gellatin, sobitol, polisaccaride để làm cầu nối giữa các hạt tạo nên độ cứng và đàn hồi của gel.

▪ Các protein biến tính do tác dụng của nhiệt chuỗi polipeptide duỗi thẳng ra và sắp xếp theo những trật tự nhất định trước khi tập hợp.

▪ Các liên kết kị nước, liên kết tĩnh điện, liên kết hydro và các cầu nối disunfide để nối các chuỗi polipeptide tại các vị trí nút mạng.

▪ Khi nồng độ protein cao thì quá trình kết nối có thể xảy ra ở điều kiện bình thường

mà không cần nhiệt độ.

Tính chất của gel

có tính thuận nghịch

linh động tạo độ dẻo cho sản phẩm

nhiệt độ nóng chảy cao hơn (khoảng 80oC)

protein

phẩm: đồng nhất, dẻo, đàn hồi, trong suốt (TS Nguyễn Tiến Lực, 2016)

Ưu điểm của surimi:

7

▪ Tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu: một số loại cá nhỏ khó chế biến và khó tìm

được nguồn tiêu thụ ở quy mô công nghiệp, thường được dùng để sản xuất thức ăn gia súc, gây lãng phí

Sử dụng chúng để sản xuất surimi sẽ tạo nên sản phẩm có giá trị kinh tế cao Surimi có thời gian bảoquản lâu hơn so với cá tươi nguyên liệu vì thịt cá có cấu trúc khá lỏng lẻo, bị hư hỏng nhanh hơn thịt giasúc, nếu chế biến không hợp lý sẽ dẫn đến bỏ phí một lượng lớn thủy sản

▪ Là sản phẩm giá trị gia tăng: do tận dụng được nguồn nguyên liệu rẻ và phế

liệu, tạo ra được những sản phẩm mô phỏng có giá trị cao hơn như tôm, cá,

▪ Đa dạng hóa sản phẩm: tạo ra các món ăn giả hải sản phù hợp với sở thích,

thói quuen của mỗi người, nhất là những người dị ứng với tôm, cua…

▪ Phù hợp cho người ăn kiêng: thực phẩm làm từ surimi khi ăn có cảm giác

giống sản phẩm được mô phỏng, nhưng có hàm lượng béo thấp (TS Nguyễn Tiến Lực, 2016)

2 Nguyên vật liệu, dụng cụ và thiết bị

khả năng tạo sản phẩm với cấu trúc gel cứng, còn cá rô phi có khả năng tại gel tốt hơn nhưng hiệu suất thu hồi lại thấp hơn

8

TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat

Thực hành

Trong quá trình thực hành, nhóm 2 sử dụng cá diêu hồng (cá rô phi

đỏ) Cá diêu hồng hay cá diêu hồng (danh pháp khoa học: Oreochromis

sp.) là một loài cá nước ngọt thuộc họ Cá rô phi (Cichlidae) có nguồn gốchình thành từ lai tạo Cá có nhiều kích cỡ từ 0,5-0,9kg, nhóm sử , thịtthơm ngon, cơ thịt màu trắng, thịt cá không quá nhiều xương

Hình 1.3 Hình ảnh cá diêu hồng (cá rô phi đỏ)

Cá diêu hồng chứa một nguồn protein ấn tượng Đây là loại cá giàuprotein, vitamin và khoáng chất, đặc biệt giàu niacin, vitamin B12, phốtpho, selen và kali

độ đàn hồi nhất định

2.1.2 Acetic acid

Giấm là chất lỏng có vị chua có thành phần chính là dung dịch acidaxetic, có công thức hóa học giấm ăn là CH3COOH Hay nói cách khácgiấm ăn là dung dịch acetid acid có nồng độ từ 2-5% Giấm được hìnhthành nhờ sự lên men của rượu etylic Việc rửa thịt cá bằng giấm để loại

bỏ các protein hòa tan, nhằm khử mùi tanh, loại bỏ màu, của nguyên liệu

và tạo điều kiện cho quá trình tạo gel của nguyên liệu

Hình 1.4: Giấm ăn

2.2 Nguyên vật liệu, dụng cụ và thiết bị

2 Quy trình thực hiện

Nước

Acetic acid

Cá điêu hồng tươi

Xương da

Chất béo, protein, sacroplasmic, màu, mùi, collagen

Nước thải

Hình 1.6 Quy trình chế biến Giải thích quy trình

Bước 1 Chuẩn bị nguyên liệu

- Nguyên liệu cá yêu cầu phải tươi (2kg), không mùi lạ, màu sắc tự nhiên Cá diêu hồng phải tươi, còn sống, không có mùi lạ, không tiết nhớt, màu sắc tự nhiên Cá phải đảm bảo các yêu cầu kĩ thuật quy định chung trong TCVN 2646-78.

Bước 2 Làm sạch cá

vật

hụt đáng kể vì tạp chất và bụi bẩn đã được loại bỏ

Hình 1.7 Cá diêu hồng sau khi làm sạch

Vật lý: Giảm khối lượng vì đã loại bỏ những phần không cần thiết nhưđầu, xương, da, vây, vẩy, đuôi

Hoá sinh: Cá tiết chất nhớt và có sự tự phân giải

Vi sinh: Gia tăng lượng vi sinh vật từ bên ngoài vào

13

dịch rửa, giúp khử mùi tanh

bước tiếp theo

Bước 5 Rửa acetic acid

nước (Sarcoplastic protein) vì các protein này tồn tại dạng lỏng bên trong các sợi cơ, cản trở sự tạogel, loại bỏ tạp chất

14

- Phương pháp thực hiện: Sử dụng acetic acid nồng độ 0.15% để tiến hành rửa, cho acid vào thau sạch, rửa 2 lần, mỗi lần 30 phút, lượng acid gấp 6 lần thịt, sau đó rửa lại bằng nước.

và mùi tanh tan vào nước, cấu trúc cá biến đổi do tỉ lệ hàm lượng protein myofibrillar trên tổng số protein tăng lên, làm giảm khả năng giữ béo, nâng cao chức năng tạo gel

Bình thường protein myofibrillar chiếm khoảng 65-80%

trong mô cơ cá và là thành phần tạo gel chính

Bước 6 Làm ráo:

ẩm của thịt cá cho quá trình lạnh đông cần 80-82%, tức gần giống độ ẩm của cá tự nhiên Do đó cần loại bỏ bớt ẩm

khi W= 70-75%

Bước 7 Nghiền giã:

lượng kém

trong thịt cá, protein bị phá huỷ liên kết thứ cấp, dần dần bị duỗi ra ở trạng thái cấu trúc bậc 1 Khi protein ở trạng thái cấu trúc

15

TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat

mở, lực cơ học cứ tiếp tục tác động làm cho sợi actine trượt trên sợi myosin, quá trình đó tạo ra nội lực ma sát, xuất hiện các nút lưới gel và hình thành các liên kết gel giữa các nút lưới của 2 phân

tử protein kề bên, tạo cấu trúc lưới gel bền chắc

Bước 8 Định hình:

bắt mắt cho người tiêu dùng Ngoài ra còn giúp vận chuyển, bảo quản, phân phối dễ dàng

đá của tủ lạnh trong xưởng Nhiệt độ của tủ lúc cho sản phẩm vào là -3 – 00C

liên kết ion và pH, làm lộ ra các liên kết ưa béo vốn được giữ trong mạng gel, các phản ứng oxi hoá chất béo diễn ra, sau đó nước từ trong các tế bào dịch chuyển ra ngoài làm thịt khô đi và cấu trúc sẽ kém bền; actymyosine sẽ bị biến tính khi bảo quản lạnh, hậu quả là khả năng giữ nước giảm đi, gây mất nước, tổn thất chất khô và cấu trúc kém bền

16

TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat

Hình 1.9 Surimi sau khi đã qua quá trình lạnh đông

3 Kết quả và bàn luận 4.1 Hiệu suất

diêu hồng tươi ban đầu (64.000 VNĐ/kg)

Một số tác nhân ảnh hưởng:

17

- Trong quá trình vắt, người vắt chưa kĩ, hoặc thu lại sót phần thịt cá

nhau

- Do trong lúc tạo gel của sản phẩm, lượng nước tách ra ở sản phẩm cuối cùng bị

hao hụt lớn nên làm giảm khối lượng sản phẩm

4.2 Đánh giá 4.2.1 Chỉ tiêu vi sinh (theo TCVN 8682:2011 về Surimi đông

Bảng 1.6 Chỉ tiêu vi sinh của Surimi đông lạnh 4.2.1 Chỉ tiêu cảm quan

Đánh giá: Màu sắc của khối surimi tương đối đạt được màu trắngmong muốn, nhưng lại xuất hiện một ít các đốm tối màu nhỏ mờ trên bềmặt khối surimi

Giải thích: Độ trắng chưa được tuyệt đối có thể xuất phát từ quá trìnhtẩy màu từ giấm chưa được hiệu quả, các mảng tối màu đến từ các vân cơcủa cá diêu hồng khi chưa được khử màu sạch

Cách khắc phục: cải thiện kỹ năng sơ chế nguyên liệu, kỹ càng loại

bỏ đi phần cơ cá tối màu mặt khác trong khâu bầm nhỏ thịt cá ta cần chú

ý đến sự đồng đều các hạt thịt để đảm bảo việc khử mùi với giấm đượctriệt để nhất

Đánh giá: Không còn mùi tanh cá, không mùi, không vị

Giải thích: Quá trình rửa giấm làm sạch mùi tanh cá, bù lại thất thoát

1 lượng thịt cá khi rửa đi rửa lại nhiều lần

kỹ thuật lẫn thời gian và cách thức để gia tăng độ dai và đàn hồi, mặtkhác kết cấu kém này còn đến từ bước phối trộn, tỷ lệ bột cao trong khikhông có mặt của các loại phụ gia hỗ trợ cấu trúc, không có sự có mặt củacác chất nhủ hóa dẫn đến việc kết cấu bị rời rạc

Sau đó, sản phẩm của nhóm sau quá trình đông lạnh đã chia làm

3 phần Một phần để nguyên đem chiên và 2 phần phối trộn để gia tăng hương vị cho sản phẩm

Hình 1.10 Surimi thành phẩm Đánh giá:

Tính chất

trứng gà

Màu sắc Trắng Trắng ngà Vàng

Không có mùi vị lạ

Sau khi chiên

không tạo được

trúc bền chắc hơn,

các thành phần nênthêm vào, nên hơi

không dẻo như chỉdẻo

bổ sung bột năng

Bảng 1.7 So sánh tính chất của surimi nguyên chất và được bổ sung

gia vị

Yếu tố bên ngoài:

trình tạo gel

tương cơ là những chất giảm chất lượng gel

ảnh hưởng chất lượng surimi

▪ Chu trình rửa và tỉ lệ nước rửa (quan trọng) :

Yếu tố bên trong:

vụ và độ thành thục của cá

Để nâng cao chất lượng sản phẩm surimi trong công nghiệp cần phải:

Các sản phẩm surimi ở Đông Nam Á sản xuất từ cá xay trộn với muối

để tạo ra sản phẩm dẻo, dính và mịn Sau đó thêm vào các phụ gia khác

để có mùi vị, tiếp đó là tạo hình và nấu chín

Các sản phẩm gốc surimi thường được làm từ cá xay hoặc surimi

Thịt cá được xay cũng với muối để tạo ra “màng liên kết hỗn hợp” vàtách chiết protein dễ tan trong muối Bổ sung muối còn làm cho thànhphẩm có thêm vị đậm Màng lưới liên kết hỗn hợp rất quan trọng trongviệc tạo ra tính đàn hồi sau khi làm chín Sau khi cho muối bổ sung thêmnước và các phụ gia khác để tăng mùi vị và kết cấu của sản phẩm

Ở nhiệt độ thường khối thịt cá định hình dạng tương đối nhanh thànhmột sản phẩm chắc, trong và giữ nguyên hình dạng của nó Do đó điều cơbản là phải ướp lạnh thịt cá xay trong suốt quá trình chế biến

22

Toàn bộ quá trình nên tiến hành trong phòng lạnh để hạn chế protein

bị biến tính chất do nhiệt ma sát sinh ra trong quá trình nghiền và trộn

Sản phẩm sau trộn và nghiền phải tạo sự đồng nhất và độ min đồng đều

Muốn cấp đông surimi phải dùng tủ cấp đông sâu Đối với surimiđông lạnh, các chất chống biến tính khi đông lạnh bao gồm đường, muối

và các polyphosphate được bổ sung vào trong quá trình bảo quản

TÀI LIỆU THAM KHẢO

HCM 2016

vùng thượng nguồn tỉnh Vĩnh Long Tạp chí Khoa học Trường

Đại học Cần Thơ

hình thái, thành phần hoá học và hiệu suất thu hồi Tạp chí khoa học trường Đại học Cần Thơ

24

BÀI THỰC HÀNH SỐ 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

GIÒ HEO NHỒI HẢI VỊ

1 Tổng quan 1.1 Giới thiệu

Đất nước ta có ba miền Bắc, Trung, Nam, với điều kiện địa lý mỗi vùng một khác Ẩm thực Tết mỗi miền cũng vậy, có những nét độc đáo riêng biệt không thể nhầm lẫn Mỗi dịp Tết truyền thống, lại làdịp mỗi gia đình sum họp, quây quần bên nhau làm những món ăn đặc trưng trong ngày Tết

Người ta vẫn nói “đói cả năm no ba ngày Tết” Ấy là chỉ ra rằng

dù trong năm có khó khăn, đói kém thế nào thì đến Tết cũng vẫn được

đủ đầy, no ấm Sự đa đạng trong nền ẩm thực xuất phát từ những khác biệt về địa lí, lịch sử và văn hóa vùng miền, có rất nhiều món ăn cầu kỳtrong cách chế biến, vừa tinh tế lại vừa mang nhiều ý nghĩa, tượng trưng cho sự may mắn, đủ đầy của cả năm Chân giò là nguyên liệu quen thuộc để chế biến các món ăn truyền thống ngày Tết ở cả 2 miền

Trong đó không thể không kể đến món chân giò rút xương nhồi hải vị

Hình 2.1 Giò heo nhồi hải vị

Chân giò nhồi hải vị là một món ăn dịp tất niên cuối năm hoặc tếtNguyên Đán, mang nét truyền thống của dân tộc, và cũng là một món

ăn thường xuyên xuất hiện trong những bữa ăn của người dân ViệtNam., món ăn có vị đậm đà của thịt chân giò, hòa quyện vị giòn củamộc nhĩ, cay nhẹ và thơm của hạt tiêu rất hấp dẫn Đây là món ăn khámất công và đòi hỏi sự khéo léo Nguyên liệu chính ở đây là chân giò

và hỗn hợp của nhiều thành phần như: thịt nạc, mực, tôm, mộc nhĩ, bì,trứng vịt, giò sống, gia vị (tiêu, nước mắm, bột ngọt, muối,…) Sảnphẩm có hương vị đặc sắc của thịt chân giò, đẹp mắt với phần nhântrứng bên trong Đây là một món ăn ngon và bổ dưỡng, rất thích hợpcho những bữa tiệc hay dùng chung với cơm cũng rất ngon

1.2 Mục tiêu

đầu ra, các thành phần, nhân tố tạo nên quá trình Đồng thời, sau khi học xong bài này người học có khảnăng:

nghệ

2 Nguyên vật liệu, dụng cụ và thiết bị

26

2.1.1 Chân giò heo

Giò heo thường chia thành nhiều loại nhỏ gồm:

nhiều da nhưng thịt sệt

thành nhiều khoanh, phần giò này có nhiều da

nhiều nạc nhất

Hình 2.2 Chân giò heo

27

Cấu tạo của chân giò gồm bên ngoài cùng là lớp da, tiếp theo là lớp

mỡ để ngăn cách da và thịt, trong cùng là các đoạn xương và khớp nối Tỉ

lệ các thành phần thịt, mỡ và xương phụ thuộc vào giống, tuổi và điềukiện chăn nuôi heo (lợn) Nên lựa chọn chân trước vì nó có dáng đẹp hơn,đoạn xương ống ngắn và thịt ngon hơn Phần chân giò khi lựa chọn phảicòn tươi, thịt và da có độ đàn hồi nhất định, thịt không có mùi hôi thối vàkhớp giữa xương chày đến móng chân còn gắn liền với chân của heo(lợn) Sử dụng chân giò heo (lợn) để làm vỏ bọc bên ngoài

Theo dinh dưỡng học hiện đại, cứ trong mỗi 100g chân giò lợn cóchứa khoảng:

• Và nhiều sinh tố các loại Ngoài ra, móng giò còn có systine, myoglobin và rấtgiàu collagen.

Hình 2.3 Tôm sú

Hầu hết các loài tôm đều có thể là nguồn thức ăn giàu protein cho con người, trong đó có nhiều loại là thủy hải sản có giá trị thương mại rất cao

Bảng 2.1 Thành phần hóa học có trong tôm

Tôm có canxi chủ yếu từ thịt, chân và càng rất có lợi cho xương, đặcbiệt là trẻ em.Tôm chứa nhiều acid béo omega như acid eicosapentaenoic(EPA) và acid docosahexaenoic (DHA) ôm chứa nhiều acid béo omeganhư acid eicosapentaenoic (EPA) và acid docosahexaenoic (DHA) Dovậy, đưa tôm vào chế độ dinh dưỡng hàng ngày là việc làm quan trọngđối với phụ nữ có thai, đang cho con bú và người đang trong độ tuổi sinhsản Vỏ tôm tuy chứa ít nhưng cũng đủ để phát triển dĩnh dưỡng cho trẻthiếu sắt và canxi

2.1.3 Mộc nhĩ, gia vị

Mao mộc nhĩ hay vân nhĩ (danh pháp khoa học: Auricularia

polytricha) là một loài nấm Nó có màu nâu xám sẫm, hình tai người và

thường được sử dụng trong ẩm thực châu Á Nó cũng được gọi là mộc nhĩđen, do khi phơi khô cũng có màu đen.

Loài mộc nhĩ này mọc trên các thân cây gỗ mục Màu của nó nâusẫm nhưng trong mờ Nó thường được bán ở dạng đã sấy hay phơi khô vàcần ngâm nước trước khi dùng Nó gần như không có mùi vị, nhưng đượcđánh giá cao nhờ kết cấu tựa cao su, tương đối cứng và giòn cũng nhưmột số tính chất y học có lợi cho sức khỏe, bao gồm cả tính chất chốngđông tụ mới được phát hiện gần đây Mộc nhĩ được sử dụng như thựcphẩm và dược liệu với tác dụng bổ huyết, thông mạch, cầm máu và cảithiện tình trạng suy nhược toàn thân

Gia vị bao gồm hành tím, hạt tiêu, tỏi, nước mắm, hạt nêm, muối,bột ngọt, đường…

3 Quy trình sản xuất

Chân giò trước

Giải thích quy trình Bước 1 Chuẩn bị và sơ chế nguyên liệu

có chứng nhận của cơ quan kiểm nghiệm y tế chứng nhận thịt sạch Thịt phải đạt yêu cầu về chất lượng: khối thịt rắn chắc, có độ đàn hồi, ấn tay vào thấy thịt mềm, có độ dính

Bước 2 Lóc xương

phần lông còn thừa trên chân giò và móng, rửa sạch và thấm nước lau khô Dùng mũi dao hoặc kéo cắttừng phần thịt bám quanh xương, lấy hết thịt để dễ nhìn thấy xương, tới phần sụn thì dùng dao cắt rútxương ra ngoài, giữ lại phần xương móng Tiếp

đến tách phần thịt ra khỏi phần da

− Yêu cầu: phải loại bỏ hết phần xương ra khỏi chân giò Phần da trên chân

giò còn nguyên vẹn, không bị rách

Hình 2.5 Chân giò sau khi rút xương Bước 3: Chuẩn bị nguyên liệu làm nhân

33

TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat

− Thịt: rửa sạch, để ráo, thái nhỏ

− Lấy tôm và thịt đem đi xay nhuyễn, phối trộn thêm nấm mèo , gia vị, điều vị, quết mịn để hỗn hợp dai hơn, để thấm gia vị khoảng 30

Bước 4: Nhồi nhân và khâu

Mục đích: tạo cấu trúc cho sản phẩm, tạo thành khối thịt.

thêm vào đó là quá trình xâm thoát khí cho giò heo không tốt, làm rách da giò heo ảnh hưởng đến giá trị cảm quan; còn dồn không chặt hoặc ít quá thì cấu trúc khối nhân không kết dính đồng nhất, ảnh hưởng đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm

giò không bị rút lại

Bước 5: Hấp

Mục đích:

Cách thực hiện:

Trong quá trình hấp giò heo cần được xâm để nước bên

trong thịt và giò heo thoát ra ngoài củng như hơi nước và các chấtbay hơi khác ra ngoài Nếu không xâm thì nước ứ lại trong thịt heo ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm thành phẩm, khí tích tụ quanhiều trong giò heo sẽ làm rách giò heo ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan thành phẩm

Bước 6: Đóng gói bao bì Bước 7: Bảo quản đông lạnh

35

TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat

4 Kết quả và đánh giá

4.1 Kết quả

Hình 2.7 thành phẩm chân giò heo nhồi hải vị

▪ Thành phẩm chân giò nhồi hải vị: 710g

Chênh lệch khối lượng nhiều do đã lóc đi phần xương

4.2 Đánh giá Đánh giá kỹ thuật:

Đánh giá kỹ năng:

− Các yêu cầu về kỹ năng làm việc của nhóm trong bài thí nghiệm này là tương đối tốt, nắm vững các kiến thức về các quá trình hấp, công dụng của gia vị và cách thức phối trộn gia

vị để tạo thành một sản phẩm chất lượng Nắm vững các kiến thức trong vận hành và sử dụng máy xay thịt

Đánh giá chất lượng:

trúc

Đánh giá cảm quan:

nhồi chặt, khi cắt thành các phần không bị rơi.Sản phẩm hài hòa về phân bố của các thành phầnnguyên liệu

ráo, không ra nước, không bở

Bảng 2.3 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan (Nguyễn Tiến Lực 2016)

Quá trình thực hiện chân giò nhồi hải vị được tiến hành theo phươngpháp thủ công nên chất lượng không tốt như quy mô công nghiệp Tronggiai đoạn chế biến, phối trộn và bảo quản, nhóm không sử dụng bất kì phụgia nào Vì thế, dẫn đến cấu trúc, màu sắc và hương vị chưa tối ưu Đồngthời sản phẩm này cũng không thể bảo quản trong thời gian dài

37

Nhưng sản phẩm vẫn đạt được kết cấu, màu sắc và cấu trúc đặc trưng

để có thể nhận biết được

Thao tác rút xương không chuyên nghiệp dẫn đến lớp da bị bongtróc và nhân phân bố không đều ở các vị trí trong chân giò nên sau khihấp, nhiều chỗ thấy rõ nhân bên trong

Cần có những phương pháp nâng cao chất lượng sản phẩm đểđưa món ăn này từ phong cách truyền thống thủ công sang quy môcông nghiệp rộng lớn và chuyên nghiệp

Để làm được điều này, cần có những biện pháp khắc phục sau:

về chất lượng và các chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm Có thể hợp tác với những công ty chế biếnthịt và thủy hải sản để giải quyết vấn đề này

sử dụng máy rút xương để đảm bảo chân giò không bị rách da

đích kiểm soát nhiệt độ gây nên các phản ứng hóa sinh trong nhân, giúp cấu trúc nhân đồng nhất tốthơn và giảm sự xâm nhập của các vi sinh vật

đa dạng cho sản phẩm

38

TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat

- Sử dụng phụ gia cải thiện chất lượng như phụ gia tạo màu, mùi, bảo quản nhưngphải sử dụng đúng liều lượng và đúng loại, không được dùng các phụ gia nằm ngoài danh mục chophép.

bố hợp lí, không quá nhiều hay quá ít làm sản phẩm chín không đồng đều

được may khít Nếu không khít thì nhân có thể bị ngấm nước khi hấp hoặc bị trào ra, dẫn đến cấutrúc nhân không đạt chuẩn, làm giảm chất lượng sản phẩm

hoặc bao bì chân không để đảm bảo sản phẩm không bị tác động của oxi, các chất độc và hạn chế sựsinh trưởng và phát triển của vi sinh vật có hại

Trong quá trình bảo quản, có sự thay đổi về vật lý (màu sắc, tỉ trọng, hoạt độ nước), hóa học (proteinbiến tính, chất béo đông tụ, oxi hóa) và sinh học (lượng vi sinh vật có trong thực phẩm) (NguyễnTiến Lực 2016) Vì thế, cần tiến hảnh kiểm tra thường xuyên các sản phẩm được bảo quản nhằmđảm bảo chất lượng của chúng luôn được duy trì ở mức tốt nhất và loại bỏ ngay các sản phẩm hư hại

để tránh nguy cơ tạp nhiễm trong kho

39

TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat

Tài liệu tham khảo

biến thịt, thủy hải sản,

Trong Robert Hugh Morris, Donald Putnam Abbott &

Eugene Clinton Haderlie Intertidal Invertebrates of California

Stanford University Press tr 567–576 ISBN 978-0-8047-1045-9

confusing terms pp 106–109, John Wiley & Sons ISBN 9780471273967

40