(TIỂU LUẬN) báo cáo THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NÔNG sản bài 1CHẾ BIẾN mứt QUẢ ĐÔNG

Mận,dâu tây, táo và đào là những loại cùi trái cây thường được sử dụng trong ngành côngnghiệp sản xuất mứt, rất phổ biến ở Châu Âu, không chỉ vì hàm lượng vitamin và khoángchất cao mà cũ

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM

MỤC LỤC

Bài 1:CHẾ BIẾN MỨT QUẢ ĐÔNG 3

A ĐỊNH NGHĨA 3

1 Mứt 3

2 Thanh trùng 3

3 Vai trò của các thành phần trong quá trình làm mứt 3

B NỘI DUNG 3

1 Mục đích 3

2 Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ 3

3 Cách thực hiện 5

Bài 2: CHẾ BIẾN BÁNH MÌ 11

A ĐỊNH NGHĨA 11

1 Bánh mì 11

2 Nhào trộn bột 11

3 Lên men bánh mì 11

4 Nướng bánh 11

B NỘI DUNG 11

1 Mục đích 11

2 Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ 12

3 Cách thực hiện 12

Bài 3: Chế biến mì ăn liền 22

A ĐỊNH NGHĨA 22

1 Mì ăn liền 22

2 Nước 22

3 Muối natri clora 22

4 Muối kiềm 22

B NỘI DUNG 22

1 Mục đích 22

2 Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ 22

3 Cách thực hiện 24

Bài 1:CHẾ BIẾN MỨT QUẢ ĐÔNG.

Mứt được định nghĩa như một loại thực phẩm có độ ẩm trung gian (hoạt độ nước từ 0,84) thu được khi đun sôi cùi trái cây với đường, pectin, axit và các thành phần khácchẳng hạn như chất bảo quản, chất tạo màu, tạo vị được kiểm soát bởi pháp luật Mận,dâu tây, táo và đào là những loại cùi trái cây thường được sử dụng trong ngành côngnghiệp sản xuất mứt, rất phổ biến ở Châu Âu, không chỉ vì hàm lượng vitamin và khoángchất cao mà cũng vì các đặc điểm cảm quan của chúng như mùi vị và hương thơm [1]

Thanh trùng là quá trình khử trùng bằng phương pháp gia nhiệt thực phẩm nhằm làmgiảm số lượng mầm bệnh và khiến những loại vi sinh vật gây hại ở nhiệt độ 95-98°Ctrong khoảng thời gian 10-30 giây [2]

3 Vai trò của các thành phần trong quá trình làm mứt

Vai trò của đường, pectin, và acid citric trong quá trình làm mứt [3]

3.1 Đường

Đường đóng một vai trò quan trọng trong việc làm mứt và chịu trách nhiệm về vị ngọt và đóng vai trò như chất bảo quản ngoài sự hình thành của mứt

Pectin có nguồn gốc từ protopectin trong quá trình chín của trái cây

Pectin là thành phần quan trọng trong sản xuất mứt vì nó đặc tính tạo gel Bên cạnh đặc tính tạo thạch của pectin, pectin còn giúp giảm thời gian đun sôi, do đó hỗ trợ

trong việc bảo quản các chất dễ bay hơi và ngăn chặn quá trình nghịch đảo của đường (không làm cho đường kết tinh)

2 Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ

2 1 Nguyên liệu.

Trái cây (dứa): 0.5kg

3 Cách thực hiện.

Trái cây

Nước

Pectin, acid citric

Keo thủy tinh

Gọt vỏ,bỏ hạt,cắt nhỏ Vỏ hạt Chần (100° C,2 phút)

Cô đặc1Phối trộn

Cô đặc 2Tạo gelRót hủThanh trùng (100° C,15 phút)

Làm nguội

Mứt đông thành phần

Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến mứt đông

3.1 Thuyết minh quy trình

Trái cây (dứa) sau khi gọt vỏ bỏ mắt trái thì thịt quả là 0.55kg (hình 1, 2)

Hình 6.1 Hình 6.2.Sau khi xay nhuyễn bỏ vào chảo cô đặc lần 1 (hình 7) và đo độ brix lần 1 (hình 8).

Hình 7Thêm đường (ở 30 độ brix) và tiếp tục cô đặc lần 2 (hình 9) đến 65 độ brix

Hình 9

Thêm pectin vào để tạo gel và rót vào 2 hủ thủy tinh Trong đó 1 hủ thanh trùng ở 1000C với thời gian 30 phút (hủ bên trái) và một hủ không thành trùng ( hủ bên phải) (hình 11).

- Mẫu thanh trùng có thời gian bảo quản lấu hơn

- Mẫu không thanh trung có thời gian bảo quản ngắn hơn

3.4 Nội dung thảo luận.

-Vai trò và chức năng của pectin, agar trong sản xuất mứt

đông Pectin có khả năng tạo gel và tạo đông

Agar có khả năng liên kết làm đông đặc

-Vai trò của đường, axit citric trong sản xuất mứt đông

Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm Tế bào

vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động Vì vậy nhiều loại mứt nấuxong có thể không cần thanh trùng Một số loại mứt khác có độ khô thấp hơn cần phải thanhtrùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, còn vi khuẩn không phát triển

ở trong mứt quả, là môi trường có độ acid cao

Axit citric là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên, tăng cường hương vị và chống hiện tượng lại đường

•Phân tích ảnh hưởng của chọn nguyên liệu trái cây đến chất lượng mứt đông Độ chíncủa dứa ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng sản phẩm Dứa chín 30% sau khi sơ chế chầnthì ít dập nát màu sắc sản phẩm hài hòa, có mùi và vị đặc trưng của sản phẩm Dứa chín50% sau khi chế chần thì ít dập nát màu sắc sản phẩm hài hòa, nhưng mùi và vị

chưa đặc trưng Dứa chín 70% sau khi sơ chế chần thì dập nát nhiều Vì vậy sản phẩm sẽkhông đạt chất lượng và yêu cầu.

Loại quả nhỏ sẽ cho lượng phế thải cao trong quá trình chế biến

•Phân tích nguyên nhân mứt không tạo gel và cách khắc phục

Đun sôi mứt giải phóng pectin từ trái cây, với lượng đường và axit vừa phải các chuỗipectin dài liên kết với nhau tạo thành mạng lưới gel Mứt không tạo gel do hàm lượngpectin trong quả tạo mứt thấp và hàm lượng đường và axit chưa đủ khi đường thấp gel tạothành yếu Bên cạnh đó nhiệt độ trong quá trình tạo gel cũng đóng một phần quan trọng,nhiệt độ cao tăng nguy cơ mứt đông tách nước gel pectin không bền ngược lại nhiệt độthấp thì cấu trúc mứt đông bị mềm chưa tạo được gel

Cách khắc phục: bổ sung thêm pectin thương mại Ngoài ra cần có hàm lượng đường vàacid vừa phải để giúp pectin hình thành gel

•Phân tích nguyên nhân mứt bị hồi đường và biện pháp khắc phục

Nhiệt độ càng thấp thì độ hòa tan đường càng giảm Khi nước đường bão hòa sẽ có đườngkết tinh hiện tượng hồi đường xảy ra Người ta ngăn ngừa hiện tượng này bắt cách giảmbớt mức độ bảo hòa trong nước Thay thế một phần sacaroza bằng đường khử thì khảnăng lại đường của mứt giảm đi nhiều

•Phân tích sự biến đổi của mứt trong quá trình cô đặc

-Vật lý

Trong quá trình cô đặc, nhiều biến đổi vật lý xảy ra trong nguyên liệu hàm lượng chất khôtăng, tỉ tọng tăng, độ nhớt tăng Khối lượng và thể tích mứt giảm đi hoạt độ nước giảm -Hóa học

Các thành phần phản ứng với nhau hoặc bị phân hủy Làm tăng nồng độ giá trị dinh

dưỡng trong sản xuất

Do tác dụng của nhiệt và ẩm nên tính chất hóa lý của mứt bị biến đổi mạnh, đặc biệt trongquá trình thanh trùng Những biến đổi này làm tăng chất lượng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản, mặt khác nó làm tổn hảo các chất dinh dưỡng Tác dụng của nhiệt và ẩm làm vi sinh vật bị tiêu diệt và hệ thống enzyme trong nguyên liệu bị vô hoạt hóa Mô thực vật mềm ra tế bào trương nở không khí thoát ra khỏi gian bào, chất nguyên sinh đông tụ nên tách khỏi màng tế bào làm cho độ thấm hút của màng tế bào tăng lên •Tiêu chuẩn của mứt đông và các phương pháp đo lường chất lượng mứt

Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 10393:2014 CODEX STAN 296-2009 Mứt nhuyễn, mứt đông và mứt từ quả có múi.

Xác định hàm lượng axit tổng số theo TCVN 4985-88

Xác định hàm lượng chất khô theo TCVN 4414-87

Xác định hàm lượng đường tổng số theo TCVN 4594-88

Xác định chỉ tiêu vi sinh vật thực phẩm theo tiêu chauanr bộ y tế đưa ra 4/1998 (số 667/1998/QĐ-BYT)

Bánh mì là một loại thực phẩm được chế biến chủ yếu từ bột mì, nấm men Khoảng một Nửa số dân trên thế giới dùng bánh mì làm nguồn lương thực chính Có rất nhiều loại bánh mì trên thế giới: bánh mì tròn của Nga, bánh mì dài của Pháp, bánh mì ngọt, bánh

mì mè, bánh mì giòn,…

Bài thí nghiệm này nhằm mục đích giúp sinh viên tìm hiểu về các loại nguyên liệu sửdụng trong chế biến bánh mì (bột mì, nấm men, muối, phụ gia, ); Yêu cầu của sản phẩmThực hiện các công đoạn trong chế biến bánh mì: Tìm hiểu nguyên lý chế biến bánh mì;Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh Nguyên nhân của các sự cố và cách khắcphục sự cố (nếu có) trong chế biến bánh mì

2 Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ

3.1.1 Thuyết minh quy trình

Bước 1: Định lượng nguyên liệu

Hình 1: Men bánh mì ( 7,51g) Hình 2: Bột mì Hình 3: Nước ( 450g)

Hình 4: Phụ gia ( 3,75g

Bước 2: Trộn Khô

Hòa trộn bột và phụ gia, muối cho hòa đều vào nhau

Nấm men: cho vào khối bột để nấm men phát triển sinh khối

Phụ gia: tạo ẩm cho bề mặt bánh khi nướng

Hình 5

Bước 3: Trộn ướt

Hình 6Nước vào nhào trong máy nhào để tạo điều kiện cho khối bột nở, thành một khối đồng nhất Trộn đến khi bột không dính tay, bột mịn mướt đàn hồi

Hình 7

Bước 4: Nghỉ bột 10 phút

Bột có một thời gian nghỉ sẽ giúp tạo hình bánh dễ hơn

Bước 5: Chia bột, vê bột

Chia bột ra từng cục nhỏ 150g

Hình 8Sau khi chia cấu trúc của mẫu bột nhào bị phá vỡ, phải qua quá trình vê để ổn định lại cấutrúc Nếu vê tốt, bánh sẽ nở đều và giữ được hình dạng theo yêu cầu Tốt nhất là vê thànhhình cầu sau đó lăn thành hình trụ.

Bước 6: Cán, cuộn, tạo hình

Cán bề dày 1,5cm, thoa bơ chống dính lên khuôn

Bước 7: Vô khuôn

Rạch bánh bằng dao để bánh nở tốt hơn trong quá trình nướng

Lò đối lưu 170 độ C, có thể tạo màu bánh( phết bơ lên mặt bánh sau nướng lần 1 cỡ 10 phút)

Hình 12: Bánh nướng lần 1Bước 10: Bánh mì thành phẩm

Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ủ khác nhau (30 phút, 45 phút, 60 phút, 75 phút và 90 phút) Sinh viên cần ủ với cùng nhiệt độ, độ ẩm và sử dụng cùng loại thiết bị.

3.2 Dự kiến kết quả.

- Sự khác biệt về thời gian ủ sẽ ảnh hưởng tới quán trình lên men và tạo độ phồng nởcủa bánh mì

- Ủ 90 phút: thể tích bánh lớn, có vị chua và mùi men rõ

- Ủ 60 phút: thể tích bánh vừa phải, mùi thơm

3.3 Nội dung thảo luận

• Vai trò và chức năng của khung gluten trong sản xuất bánh mì

Gluten đóng vai trò là thành phần quan trọng trong bột mì để sản xuất những sản phẩm cókhả năng tác động đến cấu trúc cùng như những bề mặt của sản phẩm Thực hiện trộn bột

có chứa gluten với đường men, đem ủ bột thì lượng khí CO2 được giữ lại trong bột sẽ làmcho bánh có độ nở phồng cần thiết

• Vai trò của đường, muối, nước trong trong sản xuất bánh mì

Đường là thức ăn của men bánh mì Men sẽ ăn đường có trong bột mì và trong thànhphần cho vào bột mì, có tác dụng cân bằng độ mặn của bột và muối Đường có tính hút

ẩm nên sẽ làm cho bột bánh được mềm mại ngay cả khi để lâu Bên cạnh đó, đường khigặp nhiệt độ cao sẽ tạo thành phản ứng caramel hóa, làm bánh lên màu đẹp Tuy nhiênnếu cho quá nhiều đường mặt bánh sẽ bị chảy mặt nước và dễ gây cháy cạnh bánh

Muối có tác dụng dung hòa độ ngọt, axit, giúp kìm hãm độ nổi, xốp của bánh trong hoạtđộng lên men, tránh tình trạng bánh phồng quá to và không có ruột đồng thời làm chokhối bột nhào được rắn chắc, tạo vị cho bánh

Nước có tác dụng hòa quyện tất cả các nguyên liệu lại với nhau, tạo màng bột căng, cogiãn và đàn hồi

• Vai trò của phụ gia bánh mì trong sản xuất bánh mì

Phụ gia bánh mì là một hỗn hợp chứa rất nhiều chất hoạt tinh, nhằm phản ứng tạo nối vớimạng protein của bột để tạo nên một khung protein vững chắc có thể chứa khí của quátrình lên men

• Phân tích sự khác nhau giữa các loại men và vai trò của men trong sản xuất bánh mì

Men là chất xúc tác các thành phần trong bột bánh mì nhằm tạo ra bọt khí (thông qua quá

trình ủ) để làm nở và tạo hương vị đặc trưng cho bánh mì.

• Phân tích sự biến đổi bột nhào (gluten) theo thời gian trộn

Vai trò chính trong việc hình thành nên cấu trúc của bột nhào là gliadin và glutenin Khinhào bột mì, nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ hấp phụ nước và tường tác vớinhau và với các thành phần khác trong khối bột nhào tạo ra những sợi chỉ mỏng và

màng mỏng dính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau tạo thành mạng gluten ướt Trong khi đó, ở nhiệt độ nhào trộn bánh mì, tinh bột chỉ hút một phần nước và trương

nở Trong thời gian nhào trộn, các thành phần nguyên liệu trộn với nước tạo thành khối bột nhào dẻo, đàn hồi Độ

nhớt, dẻo, đàn hồi của bột nhào giảm xuống khi nhào đến một thời gian xác định.

Vì vậy, trong quá trình nhào phải xác định được thời gian dừng để đạt thể tích bánhlớn nhất

• Phân tích sự biến đổi của bột trong quá trình ủ

Trong thời gian đầu của quá trình lên men tạo bột bạt, khi lượng khí oxy lẫn trongkhối bột còn nhiều, nấm men chủ yếu hô hấp hiếu khí vàtăng sinh khối, đồng thờisinh khí carbonic và nước Khi lượng oxy giảm đi, nấm men sẽ tham gia các quá

trình hô hấp yếm khí sinh thêm khí carbonic, rượu ethanol và các sản phẩm phụ.Ngoài ra, trong khối bột nhào còn có quá trình lên men tạo ra các acid hữu cơnhư acid lactic, oxalic, acetic, succinic, malic, formic tạo vị chua và hương đặc

trưng Do đó, độ acid của bột nhào tăng lên, pH của bột nhào trong thời gian lênmen thay đổi từ 6,0 đến 5,0 Trong đó, acidlactic và acid acetic tích tụ nhiều hơn

cả (trên 2/3 lượng acid nói chung) Acid lactic làm cho bánh có mùi vị đặc trưng.Trái lại, acid acetic và một số acid bay hơi khác ảnh hưởng không tốt đến mùi vị củabánh mì.Lượng khí CƠ2 tích tụ trong khối bột nhào tạo nên những túi khí, do đókhối bột trở nên xốp và thể tích tàng lên rõ rệt Khả năng tạo khí của nấm men phụthuộc vào nhiệt độ, pH, áp suất thẩm thấu và lượng nấm men cho vào Nhiệt độthích hợp cho quá trình lên men tăng sinh khối nấm men là 28-ỉ-320C, pH tối ưucho quá trình tạo khí của nấm men là 5,5 Thời gian lên men phụ thuộc loại bột,các nguyên liệu phụ, lượng nấm men cho vào, nhiệt độ Khi lượng khí sinh ranhiều, khung gluten có tác dụng giữ cho các túi khí không bị vỡ làm ảnh hưởng đến

độ nở của bột

• Phân tích sự biến đổi của bánh trong quá trình nướng

Các biến đổi của nguyên liệu: trong khi nướng, dưới tác dụng của nhiệt độ cao,trong "bánh sống” xảy ra đồng thời các quá trình lý- nhiệt, hóa - sinh và keo hóa.Khi nhiệt độ truyền từ ngoài vào trong, từng ỉớp bột bánh sẽ nóng dần lên và sẽxảy ra các biến đổi dưới tác động của nhiệtđộ Lúc mới vừa vào lò, nhiệt độ ấmdần lên làm hệ enzyme tăng cường hoạt động Khi nhiệt độ đạt đến 40°c, các mầmkhí carbonic sẽ tách ra và tạo thành các bong bóng khí nhỏ Các bóng khí này sẽtiếp tục giãn nở dưới tác dụng của nhiệt và làm nở bánh, ở nhiệt độ 40-50°c, các hạttinh bột trương nở một cách mạnh mẽ và nhanh chóng tăng thể tích lên nhiều lần

ở 46°c, nấm men sẽ ngưng hoạt động Khoảngnhiệt độ 45-47°C là khoảng nhiệt

độ tối thích để các enzyme proteolytic của bột nhào hoạt động thủy phân mộtphần protein Khi nhiệt dộ của lớp bột nhào đạt đến khoảng 50°c thì các chuỗiphân tử protein của lớp bột đó bắt đầu biến tính, nhả nước, duỗi mạch và liênkết lại với nhau tạo thành khung của bánh mì Khung bánh mềm có tác dụngnhốt các bong bóng khí đang giãn nở tạo nên độ xốp của bánh Khoảng nhiệt độ 50-52°c là khoảng nhiệt độ tối thích cho enzyme p-amylase trong bột mì hoạt động dểthủy phân tinh bột thành đường khử Ớ nhiệt độ này, hầu như các quá trình vi

sinh đều ngưng hoạt động Khi nhiệt độ tăng đến 60-74°C, các mối liên kết giữanước và protein giảm mạnh và các liên kết giữa protein với nhau càng tăng nênkhung gluten cứng và cố định hình dạng của bánh Tại khoảng nhiệt độ này, cácphân tử nước tự do còn trong bột nhào và do protein nhả ra sẽ tấn công mạnh

mẽ vào các hạt tinh bột làm vỡ hạt, giải phóng từ từ các phân tử amylose vàamylopectin vào trong dung dịch Các phân tử polysaccharide trong dang dịch nhưtinh bột, pentosan sẽ liên kết với nước tự do và với khung protein tạo nên ruộtbánh khô và đàn hồi Nhiệt độ 63°c là nhiệt độ để enzyme CL - amylase trongbột nhao hoạt động mạnh thủy phân tinh bột thành các dextrin Tuy nhiên trong

điều kiện ít nước, các phản ứng thủy phân và hồ hóa tinh bột đều diễn ra chậmchạp và không hoàn toàn Ớ 80-90°C, quá trình hồ hóa vẫn tiếp tục xảy ra, bắt đầu cócác phản ứng thủy phân do nhiệt Trong khoảng nhiệt độ này, đường khử và acidamin sẽ tham gia phản ứng Maillard tạo màu và mùi dặc trưng cho bánh Quátrình nướng bánh sẽ ngưng khi nhiệt độ của ruột bánh đạt đên 97-98°C Khi nhiệt

độ đạt đến 100°c, nước bốc hơi mạnh và làm khô ruột bánh nhanh chóng Khi

nhiệt độ lên đến 110°c, lớp dextrin trên bề mặt xuất hiện màu vàng Tại nhiệt độ130°c, phản ứng caramel diễn ra làm vỏ bánh xuất hiện màu nâu Màu nâu sẽ tăng dầntheo tốc độ của phản ứng caramel hóa và phản ứng Maillarđ và sẽ tạo ra mạnhnhất khi vỏ bánh đạt đến nhiệt độ 160-180°c

• Tiêu chuẩn của bánh mì và các phương pháp đo lường chất lượng bánh mì Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12940:2020 về Bánh nướng

Bánh còn cần đạt một số chỉ tiêu về cảm quan và hóa lý như sau:

- Hình dáng bên ngoài: dồng đều, cân đối, bề mặt vỏ bằng phẳng, không nứt, vỏ nhẵn

- Vị: đặc trưng của bánh mì, không chua, không nhạt, không mặn

- Mùi: thơm đặc trưng, khồng đắng, không mốc, không có mùi vị lạ

Xác định hoạt độ nước, theo TCVN 12758:2013 (ISO 18787:2017)

Xác định trị số axit: Xác định trị số axit của phần chất béo chiết được, theo TCVN 6127 (ISO 660)

Xác định hàm lượng tro không tan trong axit clohydric 10 %, theo TCVN 4071:2009 Xácđịnh hàm lượng chì, theo TCVN 7602:2007 hoặc TCVN 10912:2015 (EN 15763:2009)