BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ THỦY SẢN BÀI THỰC HÀNH SỐ 1 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SURIMI

Surimi là sản phẩm thịt cá được tách xương bằng máy, rửa sạch và đông kết, được sử dụng rộng rãi làm nguyên liệu sản xuất ra nhiều loại sản phẩm gốc thủy sản khác nhau, bao gồm kamaboko,

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM

KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM



BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ THỦY SẢN

MỤC LỤC

BÀI THỰC HÀNH SỐ 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SURIMI 4

1.Tổng quan 4

1.1.Định nghĩa 4

1.2.Đặc điểm của Surimi 5

1.3.Khả năng tạo gel với protein 6

2.Nguyên vật liệu, dụng cụ và thiết bị Error! Bookmark not defined 2.1 Nguyên liệu 8

2.2 Nguyên vật liệu, dụng cụ và thiết bị 10

3.Quy trình thực hiện 12

4.Kết quả và bàn luận 17

4.1 Hiệu suất 17

4.2 Đánh giá 18

5.Các yếu tố ảnh hưởng 21

6.Nâng cao chất lượng sản phẩm 22

BÀI THỰC HÀNH SỐ 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GIÒ HEO NHỒI HẢI VỊ 25

1.Tổng quan 25

1.1.Giới thiệu 25

1.2.Mục tiêu 26

2.Nguyên vật liệu, dụng cụ và thiết bị 26

2.1.Nguyên liệu 27

2.2 Dụng cụ, thiết bị thực hành 31

3.Quy trình sản xuất 32

4.Kết quả và đánh giá 36

4.1.Kết quả 36

4.2.Đánh giá 36

5.Các yếu tố ảnh hưởng 37

6.Nâng cao chất lượng sản phẩm 38

BÀI THỰC HÀNH SỐ 3: CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỦY SẢN 41

1.Tổng quan về đồ đóng hộp: 41

1.1.Lịch sử đồ đóng hộp: 41

1.2.Vai trò của đồ đóng hộp: 42

1.3.Đặc điểm đồ đóng hộp: 43

1.4 Phân loại đồ đóng hộp: 44

2.Đồ hộp cá nục sốt cà: 45

2.1.Cá nục: 46

2.2.Cà chua: 52

2.3.Chất điều vị: 53

3.Nguyên liệu, thiết bị và dụng cụ: 54

4.Quy trình sản xuất: 56

5.Kết quả và bàn luận: 70

5.1.Hiệu suất: 70

5.2 Đánh giá: 72

6.Nâng cao chất lượng sản phẩm 74

BÀI THỰC HÀNH SỐ 4: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM VIÊN 77

VÀ TÔM PTO TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH 77

1 Tổng quan 77

1.1.Tổng quan về sản phẩm 77

1.2.Tôm 77

1.3.Bột chiên giòn 86

1.4.Bột chiên xù 87

1.5.Gia vị 89

2.Chuẩn bị 92

2.1.Nguyên liệu 92

2.2.Thiết bị - dụng cụ 93

3.Quy trình 93

3.1 Quy trình chế biến tôm viên 93

3.2 Quy trình chế biến tôm xẻ bướm tẩm bột 98

4 Kết quả 102

4.1 Thành phẩm 102

4.2 Bàn luận 103

5 Các yếu tố ảnh hưởng 106

6 Nâng cao chất lượng sản phẩm: 107

TÀI LIỆU THAM KHẢO 109

BÀI THỰC HÀNH SỐ 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SURIMI

1 Tổng quan 1.1 Định nghĩa

Surimi (擂り身, nghĩa là "thịt xay" trong tiếng Nhật) là một loại thực phẩm truyền thống của các nước châu Á như Nhật Bản, Hàn Quốc

Surimi là sản phẩm thịt cá được tách xương bằng máy, rửa sạch và đông kết, được sử dụng rộng rãi làm nguyên liệu sản xuất ra nhiều loại sản phẩm gốc thủy sản khác nhau, bao gồm kamaboko, xức xích cá, giả càng cua, tôm, sản phẩm tẩm bột,…(TS Nguyễn Tiến Lực, 2016)

Hình 1.1 Surimi

Ngành công nghiệp chế biến surimi bắt đầu phát triển ở Nhật Bản trong những năm 1960 Surimi được người dân một số vùng ở Đông Á chế biến từ hơn 900 năm trước đây Tại Nhật Bản, surimi được sử dụng

để chế biến món kamaboko và nhiều món ăn khác Cho đến nay, khoảng

2 triệu đến 3 triệu tấn cá trên toàn thế giới (chiếm 2% đến 3% sản lượng thủy sản cung cấp) được sử dụng làm nguyên liệu chế biến surimi Hoa

Kỳ và Nhật Bản là những nhà sản xuất surimi lớn nhất trong khi Thái Lan nhập khẩu khá nhiều Sản lượng surimi của Trung Quốc cũng khá

Nguyên liệu để sản xuất surimi tốt nhất là các loài cá có khả năng đông kêt tốt để tạo ra cấu trúc dẻo, vị ngon và có màu trắng Đối với sản xuất quy mô công nghiệp, điều quan trọng hơn cả là đảm bảo nguồn cung cấp nguyên liệu lớn và rẻ Các nguyên liệu phù hợp cho sản xuất surimi như: cá tuyết, các meluc, cá lanh, cá mòi dầu Đại Tây Dương, cá thu Chile, cá hoki New Zealand Ở Nhật Bản, người ta đã sản xuất thành công surimi từ các loài cá trích nhỏ, mối, kiếm, dưa, nhồng vàng, nục, chào mào đỏ, cát và mực nang, nhưng chất lượng surimi làm từ những nguyên liệu này tùy thuộc rất nhiều vào độ trắng và tỷ lệ mỡ của thịt cá

Ở khu vực Châu Á – Thái Bình Dương, người ta còn sử dụng cá tạp thu được trong nghề lưới kéo tôm để sản xuất surimi như: cá lượng, cá hồng mắt to, cá nhồng, cá đù,… (TS Nguyễn Tiến Lực, 2016)

1.2 Đặc điểm của Surimi

Tuỳ theo loại cá dùng làm Surimi khách nhau và dạng Surimi mong muốn mà

Surimi có thành phần dinh dưỡng khác nhau Theo Bảng thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm (Food Nutrient Database 16-1) của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), Surimi từ cá chứa khoảng 76% Nước, 15%

Protein, 6,85% Carbonhydrat, 0,9% chất béo và 0,03% Cholesterol Surimi

có hàm lượng Protein cao, Lipid thấp, không có Cholesterol và Glucid, cơ thể dễ hấp thụ

Năng lượng từ chất béo 2.79 cal

Bảng 1.1: Chỉ tiêu năng lượng trên 100g Surimi

Surimi là dạng bán thành phẩm giàu protein, hàm lượng chất béo thấp, giàu dinh dưỡng, đóng vai trò như một thành phần protein chứ năng,

có thể thay thế nhiều loại protein truyền thống từ thực vật và động vật

Surimi có nồng độ myofibrila protein đậm đặc, tạo gel sẽ cho sản phẩm có cấu trúc dai, đàn hồi, mùi vị và màu sắc trung hòa, không có vị tanh của cá,

do đó được dùng để sản xuất các sản phẩm kamaboko, chikuwa của Nhật hay mô phỏng các loại hải sản khác như tôm, cua, sò,…rất được ưa thích trên thế giới.(Lê Văn Việt Mẫn, 2011)

Hình 1.2 Surimi dưới dạng mô phỏng các loại hải sản khác

Surimi có nồng độ myofibrilar protein đậm đặc, tăng khả năng tạo gel (là khả năng của surimi để hình thành một lớp gel đàn hồi khi thịt cá được xay nhỏ có bổ sung thêm muối và khi đó tạo khối và được gia nhiệt

Sự đàn hồi này là chức năng có sẵn của protein như là thành phần ban đầu của protein sợi cơ) sẽ cho sản phẩm có cấu trúc dai, đàn hồi, mùi vị và màu sắc trung hoà

1.3 Khả năng tạo gel với protein

Gel là sản phẩm của quá trình liên kết tại vị trí nút các chuỗi polipeptid của các protein bị biến tính và co cấu trúc không gian 3 chiều

vô định hình hay rắn là do phần còn lại ngoài điểm nút tạo nên

Điều kiện tạo gel:

▪ Nhiệt độ thường là yếu tố cần thiết để tạo gel (đầu sự gia nhiệt sau

là quá trình làm lạnh để tạo nhiều liên kết hidro)

▪ Độ pH của protein về điểm đẳng điện làm cho gel tạo thành chắc hơn

▪ Sử dụng các chất đồng tạo gel như gellatin, sobitol, polisaccaride

để làm cầu nối giữa các hạt tạo nên độ cứng và đàn hồi của gel

▪ Quá trình tạo gel:

▪ Các protein biến tính do tác dụng của nhiệt chuỗi polipeptide duỗi thẳng ra và sắp xếp theo những trật tự nhất định trước khi tập hợp

▪ Các liên kết kị nước, liên kết tĩnh điện, liên kết hydro và các cầu nối disunfide để nối các chuỗi polipeptide tại các vị trí nút mạng

▪ Khi nồng độ protein cao thì quá trình kết nối có thể xảy ra ở điều kiện bình thường mà không cần nhiệt độ

Tính chất của gel

▪ Khi các cầu nối disunfide hình thành tạo cho gel bền với nhiệt và không có tính thuận nghịch

▪ Đối với các gel hình thành từ liên kết hidro thì gel tạo thành

có cấu trúc linh động tạo độ dẻo cho sản phẩm

▪ Các gel tạo thành do liên kết ion tạo nên thì gel có độ cứng đàn hồi và nhiệt độ nóng chảy cao hơn (khoảng 80oC)

▪ Khi gel tồn tại cấu trúc hydrate hóa thì có chứa H2O nước cao trong protein

▪ Các gel tạo thành do sự duỗi thẳng các polipeptide bị biến tính tạo sản phẩm: đồng nhất, dẻo, đàn hồi, trong suốt (TS

Nguyễn Tiến Lực, 2016)

Ưu điểm của surimi:

▪ Tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu: một số loại cá nhỏ khó chế biến

và khó tìm được nguồn tiêu thụ ở quy mô công nghiệp, thường được dùng để sản xuất thức ăn gia súc, gây lãng phí Sử dụng chúng để sản xuất surimi sẽ tạo nên sản phẩm có giá trị kinh tế cao Surimi có thời gian bảo quản lâu hơn so với cá tươi nguyên liệu vì thịt cá có cấu trúc khá lỏng lẻo, bị hư hỏng nhanh hơn thịt gia súc, nếu chế biến không hợp lý sẽ dẫn đến bỏ phí một lượng lớn thủy sản

▪ Là sản phẩm giá trị gia tăng: do tận dụng được nguồn nguyên liệu

rẻ và phế liệu, tạo ra được những sản phẩm mô phỏng có giá trị cao hơn như tôm, cá,

▪ Đa dạng hóa sản phẩm: tạo ra các món ăn giả hải sản phù hợp với

sở thích, thói quuen của mỗi người, nhất là những người dị ứng với tôm, cua…

▪ Phù hợp cho người ăn kiêng: thực phẩm làm từ surimi khi ăn có cảm

giác giống sản phẩm được mô phỏng, nhưng có hàm lượng béo thấp

▪ Cá nước mặn: cá ngừ, cá thu, cá mối,…

▪ Cá nước ngọt: cá rô phi trắng, cá diêu hồng, cá măng biển,…Cá măng biển có khả năng tạo sản phẩm với cấu trúc gel cứng, còn cá

rô phi có khả năng tại gel tốt hơn nhưng hiệu suất thu hồi lại thấp hơn

Thực hành

Trong quá trình thực hành, nhóm 2 sử dụng cá diêu hồng (cá rô phi

đỏ) Cá diêu hồng hay cá diêu hồng (danh pháp khoa học: Oreochromis

sp.) là một loài cá nước ngọt thuộc họ Cá rô phi (Cichlidae) có nguồn gốc hình thành từ lai tạo Cá có nhiều kích cỡ từ 0,5-0,9kg, nhóm sử , thịt thơm ngon, cơ thịt màu trắng, thịt cá không quá nhiều xương

Hình 1.3 Hình ảnh cá diêu hồng (cá rô phi đỏ)

Cá diêu hồng chứa một nguồn protein ấn tượng Đây là loại cá giàu protein, vitamin và khoáng chất, đặc biệt giàu niacin, vitamin B12, phốt pho, selen và kali

độ đàn hồi nhất định

2.1.2 Acetic acid

Giấm là chất lỏng có vị chua có thành phần chính là dung dịch acid axetic, có công thức hóa học giấm ăn là CH3COOH Hay nói cách khác giấm ăn là dung dịch acetid acid có nồng độ từ 2-5% Giấm được hình thành nhờ sự lên men của rượu etylic Việc rửa thịt cá bằng giấm để loại

bỏ các protein hòa tan, nhằm khử mùi tanh, loại bỏ màu, của nguyên liệu

và tạo điều kiện cho quá trình tạo gel của nguyên liệu

Hình 1.4: Giấm ăn

2.2 Nguyên vật liệu, dụng cụ và thiết bị

2 Quy trình thực hiện

Hình 1.6 Quy trình chế biến Giải thích quy trình

Bước 1 Chuẩn bị nguyên liệu

Cá điêu hồng tươi

Xương da

Chất béo, protein, sacroplasmic, màu, mùi, collagen Nước thải

Surimi

- Nguyên liệu cá yêu cầu phải tươi (2kg), không mùi lạ, màu sắc tự nhiên Cá diêu hồng phải tươi, còn sống, không có mùi lạ, không tiết nhớt, màu sắc tự nhiên Cá phải đảm bảo các yêu cầu kĩ thuật quy định chung trong TCVN 2646-78

- Đánh giá được chất lượng và xây dựng tiêu chí đánh giá nguyên liệu

Bước 2 Làm sạch cá

- Mục đích làm sạch, chuẩn bị cho giai đoạn tiếp theo

- Phương pháp thực hiện:

▪ Cắt vây, đuôi cá, đánh vảy

▪ Phần đầu từ mang trở lên được cắt bỏ, loại bỏ nội tạng chứa nhiều vi sinh vật

▪ Nguyên liệu được đem đi rửa sạch để loại bỏ chất bẩn, khối lượng sẽ hao hụt đáng kể vì tạp chất và bụi bẩn đã được loại bỏ

Hình 1.7 Cá diêu hồng sau khi làm sạch

- Các biến đổi của nguyên liệu:

Vật lý: Giảm khối lượng vì đã loại bỏ những phần không cần thiết như đầu, xương, da, vây, vẩy, đuôi

Hoá sinh: Cá tiết chất nhớt và có sự tự phân giải

Vi sinh: Gia tăng lượng vi sinh vật từ bên ngoài vào

- Mục đích: tạo thuận lợi cho công đoạn rửa sau, tăng diện tích tiếp xúc với dịch rửa, giúp khử mùi tanh

- Các biến đổi: giảm kích thước của khối thịt cá

- Phương pháp thực hiện: thịt cá được đem xay cơ học để tạo thuận lợi cho bước tiếp theo

Bước 5 Rửa acetic acid

- Mục đích: tăng hàm lượng protein myofibrillar Loại bỏ các protein tan trong nước (Sarcoplastic protein) vì các protein này tồn tại dạng lỏng bên trong các sợi cơ, cản trở sự tạo gel, loại bỏ tạp chất

- Phương pháp thực hiện: Sử dụng acetic acid nồng độ 0.15% để tiến hành rửa, cho acid vào thau sạch, rửa 2 lần, mỗi lần 30 phút, lượng acid gấp 6 lần thịt, sau đó rửa lại bằng nước

- Các biến đổi

▪ Hoá học: độ ẩm của cá sẽ tăng

▪ Hoá lý: độ khuếch tán của chất đạm hoà tan, khoáng, vitamin, phần máu sót và mùi tanh tan vào nước, cấu trúc cá biến đổi do

tỉ lệ hàm lượng protein myofibrillar trên tổng số protein tăng lên, làm giảm khả năng giữ béo, nâng cao chức năng tạo gel

Bình thường protein myofibrillar chiếm khoảng 65-80% trong

mô cơ cá và là thành phần tạo gel chính

Bước 6 Làm ráo:

- Mục đích công nghệ: sau quá trình rửa, độ ẩm tăng 90-92% Theo yêu cầu, độ ẩm của thịt cá cho quá trình lạnh đông cần 80-82%, tức gần giống độ ẩm của cá tự nhiên Do đó cần loại bỏ bớt ẩm

- Phương pháp thực hiện: Cho thịt vào 4 lớp vải, ép chặt, loại bỏ nước cho đến khi W= 70-75%

Bước 7 Nghiền giã:

- Mục đích: Quá trình gel cho surimi

mở, lực cơ học cứ tiếp tục tác động làm cho sợi actine trượt trên sợi myosin, quá trình đó tạo ra nội lực ma sát, xuất hiện các nút lưới gel và hình thành các liên kết gel giữa các nút lưới của 2 phân tử protein kề bên, tạo cấu trúc lưới gel bền chắc

Bước 8 Định hình:

- Mục đích: hoàn thiện sản phẩm chuẩn bị cho quá trình bảo quản, tạo bề ngoài bắt mắt cho người tiêu dùng Ngoài ra còn giúp vận chuyển, bảo quản, phân phối dễ dàng

- Các biến đổi của nguyên liệu

▪ Vật lý: Nhiệt độ của khối surimi giảm nhanh

▪ Hoá lý: Sự kết tinh nước làm nồng độ chất khô tăng, thay đổi độ bền của liên kết ion và pH, làm lộ ra các liên kết ưa béo vốn được giữ trong mạng gel, các phản ứng oxi hoá chất béo diễn ra, sau đó nước từ trong các tế bào dịch chuyển ra ngoài làm thịt khô đi và cấu trúc sẽ kém bền; actymyosine sẽ bị biến tính khi bảo quản lạnh, hậu quả là khả năng giữ nước giảm đi, gây mất nước, tổn thất chất khô và cấu trúc kém bền

▪ Vi sinh: Ở nhiệt độ thấp giúp ức chế sự phát triển của vi sinh

Hình 1.9 Surimi sau khi đã qua quá trình lạnh đông

3 Kết quả và bàn luận 4.1 Hiệu suất

- Trong quá trình vắt, người vắt chưa kĩ, hoặc thu lại sót phần thịt cá

ở mùng lọc

- Acetic acid hòa tan 1 lượng mỡ trong phần nguyên liệu

- Trong quá trình nghiền giã, làm hao hụt do chuyển sang các dụng

cụ khác nhau

- Do trong lúc tạo gel của sản phẩm, lượng nước tách ra ở sản phẩm cuối cùng bị hao hụt lớn nên làm giảm khối lượng sản phẩm

4.2 Đánh giá 4.2.1 Chỉ tiêu vi sinh (theo TCVN 8682:2011 về Surimi đông

Bảng 1.6 Chỉ tiêu vi sinh của Surimi đông lạnh 4.2.1 Chỉ tiêu cảm quan

▪ Màu sắc:

Đánh giá: Màu sắc của khối surimi tương đối đạt được màu trắng mong

muốn, nhưng lại xuất hiện một ít các đốm tối màu nhỏ mờ trên bề mặt khối surimi

Giải thích: Độ trắng chưa được tuyệt đối có thể xuất phát từ quá trình tẩy màu từ giấm chưa được hiệu quả, các mảng tối màu đến từ các vân cơ

của cá diêu hồng khi chưa được khử màu sạch

Cách khắc phục: cải thiện kỹ năng sơ chế nguyên liệu, kỹ càng loại bỏ

đi phần cơ cá tối màu mặt khác trong khâu bầm nhỏ thịt cá ta cần chú ý đến

sự đồng đều các hạt thịt để đảm bảo việc khử mùi với giấm được triệt để nhất

▪ Mùi - Vị:

Đánh giá: Không còn mùi tanh cá, không mùi, không vị

Giải thích: Quá trình rửa giấm làm sạch mùi tanh cá, bù lại thất thoát 1

lượng thịt cá khi rửa đi rửa lại nhiều lần

Sau đó, sản phẩm của nhóm sau quá trình đông lạnh đã chia làm 3 phần Một phần để nguyên đem chiên và 2 phần phối trộn để gia tăng hương vị cho sản phẩm

Hình 1.10 Surimi thành phẩm Đánh giá:

Tính chất Surimi nguyên

chất

Surimi phối trộn gia vị

Bổ sung bột năng Bổ sung bột năng và

trứng gà

Bảng 1.7 So sánh tính chất của surimi nguyên chất và được bổ sung

gia vị

5 Các yếu tố ảnh hưởng

Yếu tố bên ngoài:

▪ Nước: Độ cứng của nước ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

▪ pH = 6,8 – 7 để giữ nước lại trong nguyên liệu→ tăng chất lượng cho quá trình tạo gel

▪ Các tác nhân như khoáng, muối và vi sinh vật làm nguyên liệu hư hỏng nhanh

▪ Sự hòa tan protein tơ cơ :

▪ Thịt cá nghiền nhỏ gồm : 2/3 protein tơ cơ, 1/3 máu, myoglobin, béo protein tương cơ là những chất giảm chất lượng gel

▪ Tăng chất lượng và thời gian bảo quản surimi bằng cách : Loại 1/3 hợp chất ảnh hưởng chất lượng surimi

Mùi vị

Không có mùi vị lạ Sau khi chiên không tạo được mùi thơm

Do có bột năng, trứng gà nên cấu trúc bền chắc hơn,

có sự tương đối giữa các thành phần nên không dẻo như chỉ

bổ sung bột năng

▪ Chu trình rửa và tỉ lệ nước rửa (quan trọng) :

▪ Khâu rửa không chỉ làm sạch mà còn loại đi lượng mỡ và protein tương cơ

▪ Phải lưu ý lượng nước hợp lý, giảm lượng nước thải ra môi trường

Yếu tố bên trong:

▪ Đặc điểm cấu tạo và chức năng của surimi thay đổi tuỳ theo giống loài, mùa vụ và độ thành thục của cá

▪ Cá thu hoạch trong thời kỳ sinh trưởng sản xuất surimi chất lượng cao

▪ Cá trong thời kì sinh sản dùng sản xuất surimi cấp thấp (ẩm cao và

pH cao)

6 Nâng cao chất lượng sản phẩm

Để nâng cao chất lượng sản phẩm surimi trong công nghiệp cần phải:

Các sản phẩm surimi ở Đông Nam Á sản xuất từ cá xay trộn với muối

để tạo ra sản phẩm dẻo, dính và mịn Sau đó thêm vào các phụ gia khác để

có mùi vị, tiếp đó là tạo hình và nấu chín

Các sản phẩm gốc surimi thường được làm từ cá xay hoặc surimi Thịt

cá được xay cũng với muối để tạo ra “màng liên kết hỗn hợp” và tách chiết protein dễ tan trong muối Bổ sung muối còn làm cho thành phẩm có thêm

vị đậm Màng lưới liên kết hỗn hợp rất quan trọng trong việc tạo ra tính đàn hồi sau khi làm chín Sau khi cho muối bổ sung thêm nước và các phụ gia khác để tăng mùi vị và kết cấu của sản phẩm

Ở nhiệt độ thường khối thịt cá định hình dạng tương đối nhanh thành một sản phẩm chắc, trong và giữ nguyên hình dạng của nó Do đó điều cơ bản là phải ướp lạnh thịt cá xay trong suốt quá trình chế biến

Toàn bộ quá trình nên tiến hành trong phòng lạnh để hạn chế protein bị biến tính chất do nhiệt ma sát sinh ra trong quá trình nghiền và trộn Sản phẩm sau trộn và nghiền phải tạo sự đồng nhất và độ min đồng đều

Muốn cấp đông surimi phải dùng tủ cấp đông sâu Đối với surimi đông lạnh, các chất chống biến tính khi đông lạnh bao gồm đường, muối và các polyphosphate được bổ sung vào trong quá trình bảo quản

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Nguyễn Tiến Lực, Công nghệ chế biến thịt và thuỷ sản NXB Đại học

quốc gia TP HCM 2016

2 Trần Văn Việt, Đánh giá tình hình nuôi cá diêu hồng trong lồng bè ở

sông Tiền vùng thượng nguồn tỉnh Vĩnh Long Tạp chí Khoa học Trường

Đại học Cần Thơ

3 Nguyễn Thị Như Hạ và cộng sự 2015, Ảnh hưởng của khối lượng cá diêu

hồng đến hình thái, thành phần hoá học và hiệu suất thu hồi Tạp chí

khoa học trường Đại học Cần Thơ

BÀI THỰC HÀNH SỐ 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

GIÒ HEO NHỒI HẢI VỊ

1 Tổng quan 1.1 Giới thiệu

Đất nước ta có ba miền Bắc, Trung, Nam, với điều kiện địa lý mỗi vùng một khác Ẩm thực Tết mỗi miền cũng vậy, có những nét độc đáo riêng biệt không thể nhầm lẫn Mỗi dịp Tết truyền thống, lại là dịp mỗi gia đình sum họp, quây quần bên nhau làm những món ăn đặc trưng trong ngày Tết

Người ta vẫn nói “đói cả năm no ba ngày Tết” Ấy là chỉ ra rằng

dù trong năm có khó khăn, đói kém thế nào thì đến Tết cũng vẫn được

đủ đầy, no ấm Sự đa đạng trong nền ẩm thực xuất phát từ những khác biệt về địa lí, lịch sử và văn hóa vùng miền, có rất nhiều món ăn cầu kỳ trong cách chế biến, vừa tinh tế lại vừa mang nhiều ý nghĩa, tượng trưng cho sự may mắn, đủ đầy của cả năm Chân giò là nguyên liệu quen thuộc để chế biến các món ăn truyền thống ngày Tết ở cả 2 miền

Trong đó không thể không kể đến món chân giò rút xương nhồi hải vị

Hình 2.1 Giò heo nhồi hải vị

Chân giò nhồi hải vị là một món ăn dịp tất niên cuối năm hoặc tết Nguyên Đán, mang nét truyền thống của dân tộc, và cũng là một món ăn thường xuyên xuất hiện trong những bữa ăn của người dân Việt Nam., món ăn có vị đậm đà của thịt chân giò, hòa quyện vị giòn của mộc nhĩ, cay nhẹ và thơm của hạt tiêu rất hấp dẫn Đây là món ăn khá mất công

và đòi hỏi sự khéo léo Nguyên liệu chính ở đây là chân giò và hỗn hợp của nhiều thành phần như: thịt nạc, mực, tôm, mộc nhĩ, bì, trứng vịt, giò sống, gia vị (tiêu, nước mắm, bột ngọt, muối,…) Sản phẩm có hương vị đặc sắc của thịt chân giò, đẹp mắt với phần nhân trứng bên trong Đây là một món ăn ngon và bổ dưỡng, rất thích hợp cho những bữa tiệc hay dùng chung với cơm cũng rất ngon

+ Tạo được sản phẩm Giò heo nhồi hải vị

+ Áp dụng vào việc phân tích, thiết kế, vận hành một quy

- Gia vị( tiêu , nước mắm, bột ngọt, muối…)

2.1.1 Chân giò heo

Giò heo thường chia thành nhiều loại nhỏ gồm:

• Giò móng là phần chân giò gắn với móng heo, phần giò này thường

Cấu tạo của chân giò gồm bên ngoài cùng là lớp da, tiếp theo là lớp

mỡ để ngăn cách da và thịt, trong cùng là các đoạn xương và khớp nối

Tỉ lệ các thành phần thịt, mỡ và xương phụ thuộc vào giống, tuổi và điều kiện chăn nuôi heo (lợn) Nên lựa chọn chân trước vì nó có dáng đẹp hơn, đoạn xương ống ngắn và thịt ngon hơn Phần chân giò khi lựa chọn phải còn tươi, thịt và da có độ đàn hồi nhất định, thịt không có mùi hôi thối và khớp giữa xương chày đến móng chân còn gắn liền với chân của heo (lợn) Sử dụng chân giò heo (lợn) để làm vỏ bọc bên ngoài

Theo dinh dưỡng học hiện đại, cứ trong mỗi 100g chân giò lợn có chứa khoảng:

• Và nhiều sinh tố các loại Ngoài ra, móng giò còn có systine, myoglobin và rất giàu collagen

Hình 2.3 Tôm sú

Hầu hết các loài tôm đều có thể là nguồn thức ăn giàu protein cho con người, trong đó có nhiều loại là thủy hải sản có giá trị thương mại rất cao

Bảng 2.1 Thành phần hóa học có trong tôm

Tôm có canxi chủ yếu từ thịt, chân và càng rất có lợi cho xương, đặc biệt là trẻ em.Tôm chứa nhiều acid béo omega như acid eicosapentaenoic (EPA) và acid docosahexaenoic (DHA) ôm chứa nhiều acid béo omega như acid eicosapentaenoic (EPA) và acid docosahexaenoic (DHA) Do vậy, đưa tôm vào chế độ dinh dưỡng hàng ngày là việc làm quan trọng đối với phụ nữ có thai, đang cho con bú và người đang trong độ tuổi sinh sản

Vỏ tôm tuy chứa ít nhưng cũng đủ để phát triển dĩnh dưỡng cho trẻ thiếu sắt và canxi

2.1.3 Mộc nhĩ, gia vị

Mao mộc nhĩ hay vân nhĩ (danh pháp khoa học: Auricularia

polytricha) là một loài nấm Nó có màu nâu xám sẫm, hình tai người và

thường được sử dụng trong ẩm thực châu Á Nó cũng được gọi là mộc nhĩ đen, do khi phơi khô cũng có màu đen

Loài mộc nhĩ này mọc trên các thân cây gỗ mục Màu của nó nâu sẫm nhưng trong mờ Nó thường được bán ở dạng đã sấy hay phơi khô và cần ngâm nước trước khi dùng Nó gần như không có mùi vị, nhưng được đánh giá cao nhờ kết cấu tựa cao su, tương đối cứng và giòn cũng như một số tính chất y học có lợi cho sức khỏe, bao gồm cả tính chất chống đông tụ mới được phát hiện gần đây Mộc nhĩ được sử dụng như thực phẩm và dược liệu với tác dụng bổ huyết, thông mạch, cầm máu và cải thiện tình trạng suy nhược toàn thân

Gia vị bao gồm hành tím, hạt tiêu, tỏi, nước mắm, hạt nêm, muối, bột ngọt, đường…

3 Quy trình sản xuất

Hình 2.4 Quy trình sản xuất

Chân giò trước

Rửa Lóc xương

Nhồi

Khâu, định hình

Hấp Làm nguội

Xử lý

Bao gói Bảo quản lạnh

Chân giò heo nhồi hải vị

Xay

Sơ chế

Phối trộn Nấm mèo Tôm, thịt Gia vị

Giải thích quy trình Bước 1 Chuẩn bị và sơ chế nguyên liệu

− Nguyên liệu giò heo ( 1 chân giò trước) có thể tìm mua ở các siêu thị, phải có chứng nhận của cơ quan kiểm nghiệm y tế chứng nhận thịt sạch Thịt phải đạt yêu cầu về chất lượng: khối thịt rắn chắc,

có độ đàn hồi, ấn tay vào thấy thịt mềm, có độ dính

− Chân giò hơ trên lửa để đập bể móng, rửa sạch, thấm nước lau khô

đến tách phần thịt ra khỏi phần da

− Yêu cầu: phải loại bỏ hết phần xương ra khỏi chân giò Phần da trên

chân giò còn nguyên vẹn, không bị rách

Hình 2.5 Chân giò sau khi rút xương Bước 3: Chuẩn bị nguyên liệu làm nhân

− Tôm: lột vỏ, bỏ đầu, cắt chỉ, đem đi rửa sạch

− Thịt: rửa sạch, để ráo, thái nhỏ

− Nấm mèo ngâm nước nóng cho nở, rửa sạch và để ráo, thái sợi

− Lấy tôm và thịt đem đi xay nhuyễn, phối trộn thêm nấm mèo , gia

vị, điều vị, quết mịn để hỗn hợp dai hơn, để thấm gia vị khoảng 30 phút

Bước 4: Nhồi nhân và khâu

Mục đích: tạo cấu trúc cho sản phẩm, tạo thành khối thịt

− Nhồi nhân vào trong cho thật chắc(khi hấp lên chân giò căng

và đẹp)

− Chú ý nếu lượng thịt nhồi quá mức trong quá trình hấp thịt trương nở thêm vào đó là quá trình xâm thoát khí cho giò heo không tốt, làm rách da giò heo ảnh hưởng đến giá trị cảm quan; còn dồn không chặt hoặc ít quá thì cấu trúc khối nhân không kết dính đồng nhất, ảnh hưởng đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm

− Sau khi nhồi, khâu miệng chân giò lại bằng kim chỉ thực phẩm

để chân giò không bị rút lại

Bước 6: Đóng gói bao bì Bước 7: Bảo quản đông lạnh

4 Kết quả và đánh giá 4.1 Kết quả

Hình 2.7 thành phẩm chân giò heo nhồi hải vị

▪ Khối lượng chân giò ban đầu: 1,8 kg

▪ Thành phẩm chân giò nhồi hải vị: 710g

 Chênh lệch khối lượng nhiều do đã lóc đi phần xương

4.2 Đánh giá Đánh giá kỹ thuật:

− Về kỹ thuật thì quá trình nhồi tốt, đạt yêu cầu

− Kỹ thuật rút xương chân giò tốt

Đánh giá kỹ năng:

− Các yêu cầu về kỹ năng làm việc của nhóm trong bài thí nghiệm này là tương đối tốt, nắm vững các kiến thức về các quá trình hấp, công dụng của gia vị và cách thức phối trộn gia vị để tạo thành một sản phẩm chất lượng Nắm vững các kiến thức trong vận hành và

sử dụng máy xay thịt

Đánh giá chất lượng:

− Về chất lượng sản phẩm, thì sản phẩm tương đối đạt yêu cầu về mùi vị và cấu trúc

− Hình thức bên ngoài khá đẹp mắt, đạt yêu cầu

− Cấu trúc bên trong đồng nhất vì đã xay nhuyễn và quết kĩ

Đánh giá cảm quan:

1 Lớp da bọc ngoài Trắng, không bị nứt

2 Bên trong Thịt và mộc nhĩ đều

3 Mùi vị Thơm đặc trưng của thịt, hơi giòn của mộc nhĩ

4 Cấu trúc Chân giò săn, rắn chắc, bên trong nhân được

nhồi chặt, khi cắt thành các phần không bị rơi

Sản phẩm hài hòa về phân bố của các thành phần nguyên liệu

5 Trạng thái Chắc nhưng không rắn, cũng không nhũn Khá

ráo, không ra nước, không bở

Bảng 2.3 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan (Nguyễn Tiến Lực 2016)

5 Các yếu tố ảnh hưởng

Quá trình thực hiện chân giò nhồi hải vị được tiến hành theo phương pháp thủ công nên chất lượng không tốt như quy mô công nghiệp Trong giai đoạn chế biến, phối trộn và bảo quản, nhóm không sử dụng bất kì phụ gia nào Vì thế, dẫn đến cấu trúc, màu sắc và hương vị chưa tối ưu

Đồng thời sản phẩm này cũng không thể bảo quản trong thời gian dài

Nhưng sản phẩm vẫn đạt được kết cấu, màu sắc và cấu trúc đặc trưng để

có thể nhận biết được

Thao tác rút xương không chuyên nghiệp dẫn đến lớp da bị bong tróc và nhân phân bố không đều ở các vị trí trong chân giò nên sau khi hấp, nhiều chỗ thấy rõ nhân bên trong

6 Nâng cao chất lượng sản phẩm

Cần có những phương pháp nâng cao chất lượng sản phẩm để đưa món ăn này từ phong cách truyền thống thủ công sang quy mô công nghiệp rộng lớn và chuyên nghiệp

Để làm được điều này, cần có những biện pháp khắc phục sau:

- Sử dụng nguồn nguyên liệu phải đồng nhất nhau và được kiểm tra nghiêm ngặt về chất lượng và các chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm

Có thể hợp tác với những công ty chế biến thịt và thủy hải sản để giải quyết vấn đề này

- Người tiến hành quá trình rút xương giò heo phải được qua đào tạo hoặc có thể sử dụng máy rút xương để đảm bảo chân giò không bị rách da

- Quá trình xay, cắt nhỏ nguyên liệu nên được thực hiện bằng thiết bị

để đảm bảo

- kích thước đồng đều, thuận lợi cho quá trình phối trộn

- Quá trình phối trộn nên được thực hiện bằng các thiết bị chuyên dụng nhằm mục đích kiểm soát nhiệt độ gây nên các phản ứng hóa sinh trong nhân, giúp cấu trúc nhân đồng nhất tốt hơn và giảm sự xâm nhập của các vi sinh vật

- Sử dụng kết hợp thịt, tôm và các loại rau củ có giá trị dinh dưỡng nhằm tăng tính đa dạng cho sản phẩm

- Sử dụng phụ gia cải thiện chất lượng như phụ gia tạo màu, mùi, bảo quản nhưng phải sử dụng đúng liều lượng và đúng loại, không được dùng các phụ gia nằm ngoài danh mục cho phép

- Quá trình nhồi nhân nên sử dụng thiết bị định lượng đảm bảo lượng nhân phân bố hợp lí, không quá nhiều hay quá ít làm sản phẩm chín không đồng đều

- Quá trình may có thể sử dụng thiết bị may chuyên dụng nhằm đảm bảo chân giò được may khít Nếu không khít thì nhân có thể bị ngấm nước khi hấp hoặc bị trào ra, dẫn đến cấu trúc nhân không đạt chuẩn, làm giảm chất lượng sản phẩm

- Quá trình bao gói sản phẩm có thể sử dụng kĩ thuật bao gói điều hòa khí quyển hoặc bao bì chân không để đảm bảo sản phẩm không bị tác động của oxi, các chất độc và hạn chế sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật có hại

- Bảo quản sản phẩm trong các kho đảm bảo duy trì nhiệt độ và độ ẩm thích hợp Trong quá trình bảo quản, có sự thay đổi về vật lý (màu sắc, tỉ trọng, hoạt độ nước), hóa học (protein biến tính, chất béo đông

tụ, oxi hóa) và sinh học (lượng vi sinh vật có trong thực phẩm) (Nguyễn Tiến Lực 2016) Vì thế, cần tiến hảnh kiểm tra thường xuyên các sản phẩm được bảo quản nhằm đảm bảo chất lượng của chúng luôn được duy trì ở mức tốt nhất và loại bỏ ngay các sản phẩm

hư hại để tránh nguy cơ tạp nhiễm trong kho

Tài liệu tham khảo

1 T.S Nguyễn Tiến Lực 2019 Giáo trình hướng dẫn thực tập công nghệ chế biến thịt, thủy hải sản,

2 Fenner A Chace, Jr & Donald P Abbott (1980) “Caridea: the shrimps” Trong Robert Hugh Morris, Donald Putnam Abbott &

Eugene Clinton Haderlie Intertidal Invertebrates of California Stanford University Press tr 567–576 ISBN 978-0-8047-1045-9

3 Mortenson, Philip B (2010) This is not a weasel: a close look at nature's most confusing terms pp 106–109, John Wiley &

Sons ISBN 9780471273967

4 https://vi.wikipedia.org/wiki/N%E1%BA%A5m_m%C3%A8o