PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA CHUA DỪA

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA DỪA GVHD NGUYỄN THỊ HẢI HÒA SVTH LƯ TRÍ DŨNG MSSV 2005181037 LỚP 09DHTP.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT

SỮA CHUA DỪA

GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI HÒA

SVTH:

LƯ TRÍ DŨNG MSSV: 2005181037 LỚP: 09DHTP1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT

SỮA CHUA DỪA

GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI HÒA

SVTH:

LƯ TRÍ DŨNG MSSV: 2005181037 LỚP: 09DHTP1

TP HỒ CHÍ MINH, 2022

TÓM TẮT KHÓA LUẬN

Công nghiệp hóa và hiện đại hóa đang trên đà phát triển kéo theo đó là sự gia tăng nhucầu về các thực phẩm đa dạng, phong phú, do đó dòi hỏi các ngành công nghiệp thựcphẩm cũng phải ngày được đổi mới, nâng cao và luôn không ngừng phát triển để nângcao vị thế của mình Bằng chứng cho thấy các công ty sản xuất thực phẩm luôn tìm tòi,nghiên cứu để đưa ra sản phẩm phù hợp nhằm đáp ứng sự tiện lợi cũng như nhu cầucủa người tiêu dùng

Năm 2020-2021 là 2 năm đầy biến động đối với các doanh nghiệp do tình hình dịchCovid ở mức báo động đỏ Tuy nhiên, các doanh nghiệp ngành sữa không chịu nhiềutác động bởi “cơn bão” này Công ty cổ phần Chứng khoán Phú Hưng nhận định việctiêu thụ sữa và các sản phẩm sữa ở Việt Nam vẫn tăng trưởng mạnh mẽ, còn mạnh hơn

so với trước dịch trong năm 2020 với 10% đối với khu vực thành thị và 15% đối vớikhu vực nông thôn Theo Euromonitor, sản lượng tiêu thụ sữa và các sản phẩm sữa củaViệt Nam đạt 1.76 triệu tấn (thêm 8.6%) trong năm 2020 Với con số tiêu thụ lớn nhưvậy nhưng Việt Nam thuộc top các quốc gia có mức tiêu thụ sữa khá thấp, chỉ với 26-

27 kg/người/năm (trung bình thế giới đạt khoảng 100 kg/người/năm và trung bình tạiChâu Á đạt 38 kg/người/năm) Trong đó phải kể đến các sản phẩm lên men lactic đangđược ưa chuộng rất nhiều vì chứa các thành phần giàu dinh dưỡng có tác dụng chữabệnh và có nguồn gốc từ động vật, thực vật Sản phẩm sữa chua là sản phẩm có nguồngốc từ phương tây và đến nay đã trở thành món ăn thực sự phổ biến ở khắp mọi nơi

Sự phát triển vượt bậc của sữa chua được thể hiện qua báo cáo từ công ty Vinamilkcho thấy năm 2009 sự tăng trưởng của sữa chua lên đến 57.1% so với năm 2009 Theocác chuyên gia tham dự tại hội thảo “Ứng dụng công nghệ cao và phát triển bền vữngsữa tươi sạch tại Việt Nam”, năm 2013 sữa chua ăn và sữa chua uống đạt 10.5 nghìn tỷvào năm 2018, sữa chua tăng 17.8% về doanh thu Các phân khúc sữa chua được cho

là sẽ tăng trưởng tích cực trong giai đoạn 2017 – 2025, trong đó phân khúc sữa chua ítbéo và không béo được cho là có mức tăng trưởng mạnh trong giai đoạn 2017 – 2020,chủ yếu nhờ nhận thức về sức khỏe của người tiêu dùng ngày càng tăng Năm 2019,Việt Nam sản xuất được khoảng 390 nghìn tấn sữa chua Nhờ vào tiềm năng phát triểncủa sản phẩm sữa chua, thị trường sữa chua trở nên sôi động hơn khi lần lượt các công

ty lớn góp mặt vào thị trường sữa chua Trong đó có thể nhắc đến TH true Milk, công

ty cổ phần Đầu tư Phát triển Thương mại Delys,…

Qua đó thấy được thị trường sữa chua ngày càng được đến gần hơn với người tiêudùng Để tạo nên khẩu vị mới và bổ sung thêm các thành phần dinh dưỡng vào sảnphẩm sữa chua Vì vậy, khóa luận này nhằm phát triển sản phẩm “ Sữa chua dừa” để

có thể mang sản phẩm đến gần hơn với mọi người và tăng giá trị kinh tế cho sản phẩmĐầu tiên để có thể tìm hiểu về sản phẩm, việc tìm hiểu về nguyên liệu là một trong

những việc không thể bỏ qua Phần tổng quan nguyên liệu được thể hiện trong chương

1 gồm tổng quan về sữa tươi (cấu tạo, hệ vi sinh vật, giá trị và lợi ích), sữa dừa (hương

vị được bổ sung) và bột lên men probiotic (định nghĩa, số lượng vi sinh vật sử dụngtrong bột) Tiếp theo đó là phần tổng quan về sản phẩm sữa chua có bổ sung hương vịmới, thị trường sản xuất sữa chua ở Việt Nam nói riêng và ở thị trường nước ngoài nóichung cùng với đó là hình ảnh các sản phẩm sữa chua được ưa chuộng hiện nay trênthị trường Cuối cùng là tổng quan về các quá trình chính trong sản phẩm như quátrình đông tụ casein (định nghĩa, các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình) và quá trình lênmen (định nghĩa, cơ chế quá trình lên men)

Phần chương 02 khảo sát các thông số quan trọng góp phần hình thành sản phẩm sữachua dừa gồm tỷ lệ sữa dừa được khảo sát ở các thông số: 20%, 30%, 40% và thông sốđược chọn là 30% sữa dừa (300ml), tỷ lệ bột lên men probiotic ở các thông số: 3g, 5g,7g và thông số được chọn là 5g; cuối cùng là khảo sát tỷ lệ thời gian lên men ở cácthông số: 10 tiếng, 15 tiếng, 20 tiếng và thông số được chọn là 15 tiếng

Phần chương 03 là phần giải thích kết quả thông số được chọn, nguyên nhân thông sốđược chọn phù hợp với mục đích sản phẩm hướng đến Cuối cùng phần 04 bao gồm sơ

đồ quy trình sản xuất sữa chua dừa hoàn chỉnh, cùng với các kiến nghị phát triển sảnphẩm thêm phần hoàn chỉnh

MỤC LỤC

PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ 3

BẢNG NHẬN XÉT CỦA GVHD 4

LỜI CAM ĐOAN 5

TÓM TẮT KHÓA LUẬN 6

LỜI CẢM ƠN 8

MỤC LỤC 9

DANH MỤC HÌNH ẢNH 11

DANH MỤC BẢNG BIỂU 12

MỞ ĐẦU 13

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 16

1.1 Tổng quan về nguyên liệu 16

1.1.1 T ng quan v s a tổng quan về sữa tươi ề sữa tươi ữa tươi ươi 16i 1.1.2 Tính ch t v t lý c a s a tất vật lý của sữa tươi ật lý của sữa tươi ủa sữa tươi ữa tươi ươi 18i 1.1.3 Tính ch t hóa h c c a s a tất vật lý của sữa tươi ọc của sữa tươi ủa sữa tươi ữa tươi ươi 18i 1.1.4 H vi sinh v t trong s aệ vi sinh vật trong sữa ật lý của sữa tươi ữa tươi 21

1.1.5 Giá tr và l i ích c a s aị và lợi ích của sữa ợi ích của sữa ủa sữa tươi ữa tươi 23

1.1.6 T ng quan v s a d aổng quan về sữa tươi ề sữa tươi ữa tươi ừa 24

1.1.7 Tổng quan về probiotic 27

1.2 Tổng quan về sản phẩm 29

1.2.1 T ng quan v s a chuaổng quan về sữa tươi ề sữa tươi ữa tươi 29

1.2.2 Th trị và lợi ích của sữa ường sữa chua ở Việt Namng s a chua Vi t Namữa tươi ở Việt Nam ệ vi sinh vật trong sữa 32

1.2.3 Th trị và lợi ích của sữa ường sữa chua ở Việt Namng s a chua nữa tươi ước ngoàic ngoài 34

1.2.4 Các s n ph m s a chua trên th trản phẩm sữa chua trên thị trường ẩm sữa chua trên thị trường ữa tươi ị và lợi ích của sữa ường sữa chua ở Việt Nam 35ng 1.3 Tổng quan về quá trình chính trong sản phẩm 36

1.3.1 Tổng quan về quá trình đông tụ caesin 36

1.3.2 T ng quan v quá trình lên menổng quan về sữa tươi ề sữa tươi 37

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 40

2.1 Thời gian, địa điểm thực hiện đề tài 40

2.2 Đối tượng nghiên cứu 40

2.2.1 Nguyên li uệ vi sinh vật trong sữa 40

2.2.2 D ng c và thi t bụng cụ và thiết bị ụng cụ và thiết bị ết bị ị và lợi ích của sữa 41

2.3 Xây dựng quy trình dự kiến 42

2.3.1 S đ quy trình d ki nơi ồ quy trình dự kiến ự kiến ết bị 42

2.3.2 Thuy t minh quy trìnhết bị 44

2.4 Phương pháp nghiên cứu 45

2.4.1 Phươing pháp b trí thí nghi mố trí thí nghiệm ệ vi sinh vật trong sữa 45

2.4.2 Các phươing pháp xác đ nh hàm lị và lợi ích của sữa ượi ích của sữang chì 48

2.4.3 Các phươing pháp xác đ nh t ng vi sinh v t hi u khíị và lợi ích của sữa ổng quan về sữa tươi ật lý của sữa tươi ết bị 49

2.4.4 Phươing pháp đánh giá c m quanản phẩm sữa chua trên thị trường 49

2.5 Phương pháp xử lí số liệu 50

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 51

3.1 Kết quả khảo sát tỷ lệ sữa dừa 51

3.2 Kết quả khảo sát tỷ lệ bột lên men probiotic 52

3.3 Kết quả khảo sát thời gian lên men sữa chua 54

3.4 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua dừa hoàn chỉnh 55

3.4.1 S đ quy trìnhơi ồ quy trình dự kiến 55

3.4.2 Thuy t minh quy trìnhết bị 57

3.5 Thiết kế nhãn cho sản phẩm 61

3.5.1 Bao bì s n ph mản phẩm sữa chua trên thị trường ẩm sữa chua trên thị trường 61

3.5.2 Thi t k bao bì s n ph mết bị ết bị ản phẩm sữa chua trên thị trường ẩm sữa chua trên thị trường 61

3.6 Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm 62

3.6.1 Thông tin chung 63

3.6.2 Yêu c u kỹ thu tầu kỹ thuật ật lý của sữa tươi 63

3.6.3 Th i h n s d ngờng sữa chua ở Việt Nam ạn sử dụng ử dụng ụng cụ và thiết bị 66

3.6.4 Hước ngoàing d n s d ng và b o qu nẫn sử dụng và bảo quản ử dụng ụng cụ và thiết bị ản phẩm sữa chua trên thị trường ản phẩm sữa chua trên thị trường 66

3.6.5 Ch t li u bao bì và quy cách đóng góiất vật lý của sữa tươi ệ vi sinh vật trong sữa 66

3.6.6 Quy trình s n xu tản phẩm sữa chua trên thị trường ất vật lý của sữa tươi 66

3.6.7 N i dung ghi nhãnội dung ghi nhãn 66

3.6.8 Xu t x và thất vật lý của sữa tươi ứ và thương nhân chịu trách nhiệm về chất lượng hàng hóa ươing nhân ch u trách nhi m v ch t lị và lợi ích của sữa ệ vi sinh vật trong sữa ề sữa tươi ất vật lý của sữa tươi ượi ích của sữang hàng hóa 66 3.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm 67

3.7.1 Đánh giá c m quan s n ph mản phẩm sữa chua trên thị trường ản phẩm sữa chua trên thị trường ẩm sữa chua trên thị trường 67

3.7.2 Ch tiêu kim lo i n ngỉ tiêu kim loại nặng ạn sử dụng ặng 70

3.7.3 Ch tiêu vi sinhỉ tiêu kim loại nặng 70

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 72

4.1 Kết luận 72

4.2 Kiến nghị 72

TÀI LIỆU THAM KHẢO 74

PHỤ LỤC 77

PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 77

I Phương pháp xác định hàm lượng chì 77

II Phương pháp xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí 83

PHỤ LỤC B: PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 87

I Phương pháp đánh giá cảm quan 87

II Phiếu hướng dẫn và đánh giá 94

PHỤ LỤC C: PHƯƠNG PHÁP THAM CHIẾU 101

I Nghị định 43/2017/NĐ-CP 101

II Nghị định số 38/2012/NĐ-CP 113

PHỤ LỤC D: KẾT QUẢ 116

DANH MỤC HÌNH Ả

Hình 1.1 Sữa tươi 16

Hình 1.2 Đường Lactose 20

Hình 1.3 Các hình dạng chính của vi khuẩn sữa 22

Hình 1.4 Hình thái của nấm mốc 23

Hình 1.5 Dừa khô 24

Hình 1.6 Sữa dừa 25

Hình 1.7 Tần suất có mặt của các chủng vi khuẩn trong 24 chế phẩm probiotic trên thị trường Việt Nam năm 2012 theo thông tin ghi trên nhãn các sản phẩm 29

Hình 1.8 Thành phần dinh dưỡng có trong 100gr sữa chua 29

Hình 1.9 Số liệu sản xuất sữa chua của New York từ năm 1989 đến năm 2012 34

Hình 1.10 Các sản phẩm sữa chua truyền thống 35

Hình 1.11 Các sản phẩm sữa chua được bổ sung thêm hương vị 36

Y Hình 2.1 Sữa tươi tiệt trùng, sữa dừa và bột lên men probiotic 41

Hình 2.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa chua 43

Hình 3.1 Quy trình sản xuất sữa chua dừa hoàn chỉnh 56

Hình 3.2 Hỗn hợp sữa được chia thành 2 phần 57

Hình 3.3 Thanh trùng sữa dừa 58

Hình 3.4 Đồng hóa hỗn hợp sữa 58

Hình 3.5 Phối trộn bột lên men probiotic 59

Hình 3.6 Hỗn hợp sữa lên men sau khi rót hủ 60

Hình 3.7 Sản phẩm sữa chua dừa 61

Hình 3.8 Nhãn chính lóc 4 hộp sữa chua 62

Hình 3.9 Nhãn phụ từng sản phẩm sữa chua 62

DANH MỤC BẢNG BIỂ

Bảng 1.1 Các thành phần chính trong 1 lít sữa 17

Bảng 1.2 Các thông số vật lý liên quan đến các loại sữa tươi và sữa thường 18

Bảng 1.3 Thành phần vitamin và khoáng chất trong 100ml sữa bò 20

Bảng 1.4 Thành phần dinh dưỡng trong 240gr sữa dừa 26

Bảng 1.5 Thành phần hóa học của sữa dừa theo USDA (1995) 27

Bảng 1.6 Các giống khác nhau của vi khuẩn lactic 28

Bảng 1.7 Một số tính chất của vi khuẩn lactic được sử dụng trong sản xuất yaourt 31

Bảng 1.8 Hai vi khuẩn lactic được sử dụng trong chế biến sữa chua 39

Bảng 1.9 Thành phần sản phẩm tạo thành của quá trình lên men lactic và citric trong sữa 39

Y Bảng 2.1 Bảng các dụng cụ 41

Bảng 2.2 Bảng các thiết bị 42

Bảng 2.3 Bố trí khảo sát tỷ lệ sữa dừa trong sản phẩm 46

Bảng 2.4 Bố trí khảo sát tỷ lệ bột lên men 47

Bảng 2.5 Bố trí khảo sát thời gian lên men 48

Bảng 3.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ sữa dừa 51

Bảng 3.2 Kết quả khảo sát tỷ lệ bột lên men probiotic 53

Bảng 3.3 Kết quả khảo sát thời gian lên men 54

Bảng 3.4 Yêu cầu chỉ tiêu cảm quan của sữa chua dừa 64

Bảng 3.5 Bảng các chỉ tiêu chất lượng 64

Bảng 3.6 Yêu cầu chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua dừa 65

Bảng 3.7 Yêu cầu chỉ tiêu kim loại nặng của sữa chua dừa 65

Bảng 3.8 Kết quả đánh giá cảm quan của phép thử cho điểm 67

Bảng 3.9 Kết quả kiểm tra hàm lượng chì 70

Bảng 3.10 Kết quả kiểm tra hàm lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí 71

MỞ ĐẦUĐặt vấn đề

Các sản phẩm từ sữa là sản phẩm cung cấp gần như đầy đủ chất dinh dưỡng đối vớingười tiêu dùng Đó là nguồn thực phầm không thể thiếu đối với con người, đặc biệtphải kể đến sữa chua là sản phầm thơm ngon, bổ dưỡng và cung cấp một số lượng lớnlợi khuẩn tốt cho đường ruột Với xã hội phát triển như ngày này người tiêu dùng lựachọn sản phẩm không chỉ ngon mà còn phải tốt cho sức khỏe chính vì vậy mà cácdoanh nghiệp luôn cải tiến sản phẩm của mình có thể cạnh tranh với các đối thủ đồngthời mang đến cho người tiêu dùng một sản phẩm thật sự tốt cả về chất lượng và sốlượng

Năm 2020-2021 là 2 năm đầy biến động đối với các doanh nghiệp do tình hình dịchCovid ở mức báo động đỏ Tuy nhiên, các doanh nghiệp ngành sữa không chịu nhiềutác động bởi “cơn bão” này Công ty cổ phần Chứng khoán Phú Hưng nhận định việctiêu thụ sữa và các sản phẩm sữa ở Việt Nam vẫn tăng trưởng mạnh mẽ, còn mạnh hơn

so với trước dịch trong năm 2020 với 10% đối với khu vực thành thị và 15% đối vớikhu vực nông thôn Theo Euromonitor, sản lượng tiêu thụ sữa và các sản phẩm sữa củaViệt Nam đạt 1.76 triệu tấn (thêm 8.6%) trong năm 2020 Với con số tiêu thụ lớn nhưvậy nhưng Việt Nam thuoojc top các quốc gia có mức tiêu thụ sữa khá thấp, chỉ với26-27 kg/người/năm (trung bình thế giới đạt khoảng 100 kg/người/năm và trung bìnhtại Châu Á đạt 38 kg/người/năm) Trong đó phải kể đến các sản phẩm lên men lacticđang được ưa chuộng rất nhiều vì chứa các thành phần giàu dinh dưỡng có tác dụngchữa bệnh và có nguồn gốc từ động vật, thực vật Sản phẩm sữa chua là sản phẩm cónguồn gốc từ phương tâ và đến nay đã trở thành món ăn thực sự phổ biến ở khắp mọinơi Sự phát triển vượt bậc của sữa chua được thể hiện qua báo cáo từ công tyVinamilk cho thấy năm 2009 sự tăng trưởng của sữa chua lên đến 57.1% so với năm

2009 Theo các chuyên gia tham dự tại hội thảo “Ứng dụng công nghệ cao và pháttriển bền vững sữa tươi sạch tại Việt Nam”, năm 2013 sữa chua ăn và sữa chua uốngđạt 10.5 nghìn tỷ vào năm 2018, sữa chua tăng 17.8% về doanh thu Các phân khúcsữa chua được cho là sẽ tăng trưởng tích cực trong giai đoạn 2017 – 2025, trong đóphân khúc sữa chua ít béo và không béo được cho là có mức tăng trưởng mạnh trong

giai đoạn 2017 – 2020, chủ yếu nhờ nhận thức về sức khỏe của người tiêu dùng ngàycàng tăng Năm 2019, Việt Nam sản xuất được khoảng 390 nghìn tấn sữa chua.

Không dừng lại ở đó khi phân tích sau vào thị trường sữa chua ăn với số liệu thu được

từ Công ty cổ phẩn sữa quốc tế (IDP) cũng tung ra 5-7 loại sản phẩm với nhiều hương

vị khác nhau nhằm phục vụ cho từng đối tượng khác nhau và doanh thu của công ty

đã không ngừng tăng từ việc chỉ bán được vài nghìn hộp trong mỗi thángthì đến naycông ty đã cung cấp ra thị trường 19,2 triệu hộp Doanh số của cửa hàng đang đượcnâng lên từ 25% lên gần 50% Có thể thấy thị trường sữa chua là một thị trường màu

mỡ mà không một nhãn hàng nào muốn bỏ qua khi các công ty lớn cũng chen chânvào thị trường này như: TH True Milk, Vinamilk…

Do nhìn thấy được tiềm năng của dòng sản phẩm sữa chua có bổ sung hương vị mớinên đề tài phát triển sản phẩm “Sữa Chua Dừa” cũng được hình thành từ đây Với mụctiêu mong muốn sẽ tạo ra sản phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu về sữa chua cho người tiêudùng đồng thời cung cấp chất dinh dưỡng nâng cao sữa đề kháng và ngăn ngừa các cănbệnh thường thấy phổ biến như hiện nay như : tim mạch, huyết áp, đường ruột… ngoài

ra việc sử dụng dừa làm nguyên liệu để bổ sung vào sữa chua cũng góp phần tăng giátrị về mặt kinh tế cho dừa, nâng cao đời sống cho những nông dân sống bằng việctrồng dừa Sản phẩm hướng đến người tiêu dùng mục tiêu là học sinh, sinh viên, nhânviên văn phòng Những người luôn bận rộn với công việc nhưng vẫn quan tâm chămsóc sức khỏe cho bản thân và gia đình

Mục tiêu của đề tài

Nghiên cứu và phát triển sản phẩm sữa chua dừa

Nội dung nghiên cứu chính

Tìm hiểu về nguyên liệu

Xác định điều kiện xử lý nguyên liệu

Khảo sát một số công đoạn sản xuất sản phẩm

Hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất

Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm

Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm

Thiết kế nhãn sản phẩm"

Bố cục luận văn gồm có 7 phần

Phần 1: Mở đầu: trang 13 đến trang 15

Phần 2: Tổng quan: từ trang 16 đến trang 39

Phần 3: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu: từ trang 40 đến trang 50.Phần 4: Kết quả và thảo luận: từ trang 51 đến trang 71

Phần 5: Kết luận và Kiến nghị: trang 72 đến 73

Phần 6: Tài liệu tham khảo: trang 74 đến 76

Phần 7: Phụ lục: từ trang 77 đến trang 117

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN1.1 Tổng quan về nguyên liệu

1.1.1 Tổng quan về sữa tươi

Sữa là thuộc loại thực phẩm có nhiều định nghĩa, giàu dinh dưỡng và vô cùng cần thiếtđối với mọi người

Hình 1.1 Sữa tươi Sữa có nhiều định nghĩa theo nhiều phương diện Đầu tiên là về phương diện hóa học,được cho rằng là một sản phẩm keo đồng nhất, trong đó chất béo và casein được phântán trong nước cùng với các thành phần khác ở dạng dung dịch Nước là môi trườngphân tán cho pha phân tán và dung môi cho các thành phần hòa tan Tiếp theo là vềphương diện vật lý được hiểu rằng là một chất keo có màu trắng trong đó chất béo vàprotein được phân tán trong nước Về phương diện sinh học, sữa là một chất lỏng sinh

lý được sản sinh và tiết ra trong tuyến vú của động vật, đồng thời là nguồn thức ănnuôi sống động vật non Bên cạnh đó, có một loại sữa được phân tiết từ bò khỏe mạnh,không chứa sữa đầu, có chất khô không béo trên 8.25% (8- 8.5%), mỡ sữa > 3.25% (3-3.8%) [33] Nguyên liệu chủ yêu ở Việt Nam là sữa bò vì sản lượng cao [1] Giá trị pH

thường được xác định ở 20°C [2] Giá trị pH trung bình của sữa bò là 6.6 [3] Sữa đầu

được tiết ra từ bò sữa trong 7-10 ngày đầu tiên còn được gọi là Colostrum với lượng

whey proteins-khoảng 11% so với 0.65% trong sữa thường Do đó sữa sẽ đông tụ khigia nhiệt, có màu vàng nâu, vị mặn với lượng catalase và peroxidase cao kéo dài đến2-3 ngày

Dạng tự do: lactose (do galactose

và glucose) ở trạng thái phân tửDạng kết hợp: galactose,galactosamin, axit sialic ở trạngthái keo, được liên kết vớiprotein <1 g/l

casein

Ở dạng hòa tan 4.7g: là nhữngcao phân tử của albumin vàimmunoglobulinNitơ phi protein 0.3g: ure, axit,

B6, B12, C,…) và các enzim Các khí hòa tan: CO2, O2, N2, 4-5% thể tích của sữa

Vết

1.1.2 Tính chất vật lý của sữa tươi

Sữa được nghiên cứu là chất lỏng đục màu trắng, có độ nhớt lớn hơn hai lần so vớinước, có vị ngọt nhẹ và mùi không rõ nét Sữa có những đặc điểm và tính chất sau:Bảng 1.2 Các thông số vật lý liên quan đến các loại sữa tươi và sữa thường [9]

1.1.3 Tính chất hóa học của sữa tươi

Sữa tươi theo phương diện hóa lý được coi là một thể keo gồm các cầu béo (đườngkính từ 3-5µm) và các mixen protein (đường kính gần 0.1µm trong pha phân tán lànước) [9]

1.1.3.1 Nước

Đầu tiên là nước, nước là thành phần lớn và quan trọng nhất chiếm tỷ lệ 9/10 của

thành phần sữa, còn lại là tổng các chất khô (chiếm 125- 130g/lít sữa) [9] Nước trongsữa tồn tại ở 2 dạng là nước tự do và nước liên kết Nước tự do chiếm 96-97% tổnglượng nước Nước tự do là dạng không có liên kết hóa học với chất khô nên dễ dạngtách ra trong quá trình cô đặc, sấy Nước tự do ở dạng các hạt có kích thước khácnhau, phân bố một cách tương đối đồng đều trong sản phẩm Và cuối cùng là dạng liênkết, nước liên kết chiếm một tỷ lệ nhỏ khoảng 3-4% và còn phụ thuộc vào các sảnphẩm sữa khác nhau, ví dụ trong sữa gầy có 2.13-2.59% nước liên kết, sữa đầu(colostrum) ó 4.15% nước liên kết, trong quá trình sản xuất bơ nước bị tách ra chỉ còn1.75% nước liên kết Nước liên kết có một dạng đặc biệt là kết tính với lactozase dướidạng C12H22O11H2O [2].

1.1.3.2 Chất khô

Bao gồm tất cả các thành phần sữa (trừ nước) Gồm có các thành phần sau:

Lipid: Lipid của sữa bao gồm chất béo, các phosphatit, glicolipit, steroid Chất béo

sữa được coi là thành phần quan trọng Về dinh dưỡng, chất béo tạo ra năng lượng cao,cùng với các vitamin hòa tan trong chất béo (A, D, E) Trong các sản phẩm lên men,chất béo ảnh hưởng đến mùi vị và trạng thái của sản phẩm Theo nghiên cứu, có tới98- 99% chất béo của sữa là các triglixerit, 1-2% còn lại là các phospholipt,cholesterol, carotene, vitamin A, D, E và K Trong sữa tồn tại 2 loại lipid là lipid đơngiản và lipid phức tạp, trong phân tử có chứa P, N, S gồm phosphatide, sterol và cácdẫn xuất [2] [9] [34]

Đường: Trong sữa loại đường chủ yếu là đường lactose, ngoài ra còn có một lượng

nhỏ đường đơn như glucose (14mg/ 100g), và galactose (12mg/ 100g), fructose

Lactose là đường khử có độ ngọt thấp hơn nhiều so với disaccharide vàmonosaccharide thường gặp Nếu xét trên chỉ số 100 thì độ ngọt của lactos chỉ có 16

[2] Hàm lượng trung bình của đường lactozase trong 1 lít sữa là 50g và tồn tại ở 2

dạng α- và β-lactose và hai dạng này luôn cân bằng nhau theo những tỷ lệ xác định.Khi bị thủ phân, lactose sẽ tạo ra một phân tử glucose và một phân tử galactose.Lactose trong sữa có ý nghĩa quan trọng do có thể lên men dưới tác dụng của vi sinhvật [2] [3] [9]

Hình 1.2 Đường Lactose

Vitamin và chất khoáng: Sữa là một trong những nguồn thực phẩm chứa nhiều loại

vitamin nhất tuy hàm lượng không cao.Với hàm lượng chất khoáng gồm calcium vàphosphorus trong sữa đặc biệt dễ được cơ thể hấp thụ, nguyên nhân một phần vì chúng

có mối liên kết với casein Thành phần cụ thể như sau:

Bảng 1.3 Thành phần vitamin và khoáng chất trong 100ml sữa bò [34]

nên hoặc do vi sinh vật tiết ra, vì vậy khi vắt sữa và bảo quản sữa phải giữ gìn mức độ

vệ sinh cao Tuy nhiên các enzyme này hầu hết bị phá hủy ở nhiệt độ 60- 80°C trongquá trình chế biến [2] [9]

1.1.4 Hệ vi sinh vật trong sữa

Số lượng vi sinh vật trong sữa phụ thuộc vào mức độ nhiễm vi sinh vật trong quá trìnhvắt sữa Các vi sinh vật thường tìm thấy trong sữa bò tươi được chia làm hai nhómchính là prokaryote và eukaryote [4] [38]

1.1.4.1 Procaryote

Là nhóm vi sinh vật có nhân chỉ là mạch AND xoắn kép nằm trong tế bào chất, lưu giữcác thông tin di truyền cho tế bào Đại diện quan trọng khi nhắc đến nhóm này là vikhuẩn (bacteria) [4] [38] Số lượng vi khuẩn trong 1ml sữa sau khi vắt dao động từ vàinghìn đến vài triệu khuẩn lạc Khi tổng số khuẩn lạc từ 100000 trở xuống thì sữa đó sẽđược đánh giá có chất lượng vệ sinh khá tốt Trong sữa tồn tại hai dạng vi khuẩn là vikhuẩn sinh độc tố và vi khuẩn không sinh độc tố Nhóm vi khuẩn không sinh độc tố có

vi khuẩn lactic thường được tìm thấy trong tự nhiên như trên các loại rau, trái cây vàtrong hệ thống đường ruột của động vật Vi khuẩn lactic có dạng hình que, gậy hoặchình cầu, đứng riêng lẻ hoặc tạo chuỗi, Gram (+) Nhiệt độ sinh trường tối ưu dao

động trong khoảng 25-47°C Trong đó, vi khuẩn Streptococces lactic và S.cremois đều

là tác nhân của sự đông tụ tự nhiên Trong các loại này có vi khuẩn L citrovorum được

sử dụng để làm bột men trong công nghiệp sản xuất bơ vì các tính chất đạt được Đểtồn tại trong môi trường sữa, vi khuẩn lactic tổng hợp năng lượng ATP từ cơ chất

lactose tạo ra sản phẩm là acid lactic Ngoài ra còn có vi khuẩn Colifom ( ngoại trừ các chủng thuộc loài Escherichia coli), vi khuẩn sinh acid butyric, vi khuẩn propionoc, vi khuẩn gây thối (Pseudomonas, Brevibacterium, Achromobacter…) [4] [9] Cuối cùng

là nhóm vi khuẩn sinh độc tố sẽ làm tha đổi cấu trúc và thành phần của sữa khi nhiễmvào dẫn đến làm giảm giá trị cảm quan cũng gây hại đến sức khỏe Điển hình như

Mycobacterium tuberculosis, Staphylococcus aureu, Salmonella, Shigella, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Vibrio cholerque, Coxiella burnetti, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens [4] [9] [38].

Hình 1.3 Các hình dạng chính của vi khuẩn sữa [9]

1- Coccus; 2- Bacterium; 3- Clostridium; 4- Meningocoque; 5- Vibrion; 6- Spirille; Corynebacterium; 8- Streplomyces; 9- Diplococeus; 10- Staphylococcus; 11- Diplobacterium; 12- Sarcine; 13- Tetracoccus; 14- Streptobacterium; 15- Streptococcus

7-1.1.4.2 Eucaryote

“Là nhóm vi sinh vật có nhân hoàn chỉnh Nằm trong tế bào chất, nhân được bao bọcbởi màng nhân, bên trong là các nhiễm sắc thể lưu giữ thông tin di truyền”[9] Đạidiện gồm nấm men và nấm sợi (nấm mốc) [4] [38]

Nấm men là những cơ thể đơn bào, thường được thấy ở dạng hình cầu, oval hoặc hìnhtrứng… có kích thước lớn nhất từ 2- 9µm và ngắn nhất từ 1-5µmvà được tìm thấy trên

thực vật, trong đất, nước…điển hình như Saccharomyces cerevisiae, Torulopsis lactis condense…nhiều loài nấm men thuộc nhóm kỵ khí tùy tiện Nấm men được con người

phát hiện trong sữa không có khả năng sinh tổng hợp độc tố và gây bệnh cho conngười Phần đông quá trình trao đổi chất của chúng cũng sử dụng đường lactose vàchuyển thành rượu Tuy nhiên, ở một số địa phương sử dụng nấm men trong côngnghệ sản xuất các sản phẩm lên men truyền thống từ sữa Các sản phẩm chính nhưethanol, acid lactic, CO2… tạo nên mùi chua đặc trưng và nồng cho kefir [4][9][20].Nấm mốc hay còn được gọi là nấm sợi vì chúng có dạng hình sợi, phân nhánh đượctìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, trên quần áo, sách vở…trên một số vật liệu vô cơdính bụi như máy ảnh, ống nhòm…hầu hết các nấm sợi thuộc nhóm hiếu khí bắt buộc

và có nhiệt độ tối ưu để sinh trường từ 20-30°C Trong sữa có các loài chủ yếu như

Mucor và Rhizopus với số lượng lớn Bên cạnh đó còn có các loài như penicilium, Aspergillus, Geotrichum, Oide và Monilia [4] [9] [38].

Hình 1.4 Hình thái của nấm mốc [9]

1- Rhizopus; 2- Mucor; 3- Penicillum; 4- Aspergillus; 5- Geotrichum; 6- Oidle; Monilie

7-1.1.5 Giá trị và lợi ích của sữa

Nguồn thực phẩm bổ sung cần thiết cho tất cả chúng ta- từ trẻ nhỏ, thanh thiếu niênđến người già- đang được xã hội quan tâm hàng đầu đó là sữa và các sản phẩm từ sữa.Bởi vì sữa là một trong những sản phẩm thực phẩm có giá trị cao nhất Trong sữa cóđầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ dàng được cơ thể hấp thu Bên cạnh cácthành phần chính như protein, lactazase, lipid, muối khoáng còn có tất cả các loạivitamin chủ yếu, các enzyme, các nguyên tố vi lượng không thể thay thế.Sữa cung cấpđầy đủ khoáng chất, vitamin cần thiết cho cơ thể Đặc biệt là sữa không béo là sảnphẩm dinh dưỡng du nhất dành cho người muốn giảm cân, khi ăn kiêng thì cơ thể chỉtiếp thu một lượng protein thấp nhất vào cơ thể Các sản phẩm không béo như sữachua không đường, các loại bánh từ bột gạo và sữa giúp hạ thấp hàm lượng protein màvẫn giúp cơ thể hấp thụ đầy đủ năng lượng đường luân chuyển trong máu một thờigian dài làm hạn chế cảm giác đói và thèm ăn [33]

Để có thể cụ thể hơn về các vitamin trong sữa thì có, Vitamin E trong sữa chiếm 1-2

mg/l cùng với β-lactoza giúp ngắn ngừa lão hóa và giữ gìn tuổi thanh xuân [4] Vitamin D trong sữa khoảng 20 U.I/I= 0.025 µg canxipherol giúp chống còi xương [5].

Vitamin B1 chiếm khoảng 400-1000mg/l, nếu thiếu vitamin này sẽ gây ra bệnh còixương Đồng thời, vitamin này còn tham gia cấu tạo nên các enzyme góp phần chuyển

hóa đường trong cơ thể [3] Vitamin B6 trong sữa chiếm 0.3–1.5 mg/l, thiếu hụt vitamin này sẽ gây nên bệnh thần kinh và thiếu máu [6] Vitamin B12 trong sữa chiếm

1–8mg/l, sự thiếu hụt vitamin này gây nên bệnh thiếu máu ác tính [7]

Ngoài ra trong mỹ phẩm, sữa tươi có khả năng làm căng da, tái tạo tế bào da Nhờ cóacid lactic, sữa tuoi được xem như lớp màng thiên nhiên bảo vệ cho làn da nhạy cảm

được mịn màng [33].

1.1.6 Tổng quan về sữa dừa

1.1.6.1 Giới thiệu chung về dừa

Cây dừa thuộc họ cau và là thành viên duy nhất trong chi Cocos và là một loại cây lớn,thân đơn trục (nhiều khi gọi là nhóm thân cau dừa) có thể cao tới 30m, với các lá đơn

xẻ thủy lông chim 1 lần, cuống và gân chính dài 4- 6m, các thùy với gân cấp 2 có thểdài 60- 90cm Với giá trị kinh tế mà một cây dừa trưởng thành có thể mang lại là 75quả mỗi năm Điều kiện tự nhiên Việt Nam thuận lợi cho việc phát triển cây dừa, đặcbiệt là đất cát có nhiễm mặn nhẹ sẽ cho sự phát triển tốt nhất [10] [11]

Hình 1.5 Dừa khôDiện tích trồng dừa hiện nay khoảng 220000 ha, tập trung chủ yếu ở các tỉnh ở miềnTrung (Bình Định) và đồng bằng sông Cửu Long (Bến Tre) Bến Tre được biết là nơichủ lực trồng dừa, được tỉnh ưu ái đầu tư và phát triển trong nhiều năm qua Diện tíchdừa tăng liên tục từ năm 2011 đến năm 2015 12297 ha, sản lượng trên 500 triệu trái,bảo đảm nguồn nguyên liệu cho các nhà máy chế biến xuất khẩu [10] [11]

Do có nguồn phù sa dồi dào, dừa Bến Tre được bón phân vô cơ với lượng rất ít, cũngnhư thuốc bảo vệ thực vật cũng không đáng kể Điều đó cho thấy sản phẩm dừa ở BếnTre đang tăng về số lượng cũng như chất lượng Dự tính về nhu cầu các sản phẩm dừađến năm 2025 có mức tăng bình quân trên 10% trong đó: sữa dừa tăng 15% (sản phẩmsữa dừa organic tăng 8.5%), sản phẩm thạch dừa tăng 5.6%, kem dừa tăng 36% vì dongười tiêu dùng đã đổi sở thích có xu hướng dùng các sản phẩm đến từ thiên nhiên, cóhàm lượng calo thấp, giá trị dinh dưỡng cao, giảm nguy cơ về tim mạch…[12]

Theo đánh giá của Sở Công Thương, nhóm sản phẩm từ dừa là nhóm hàng tạo ra giátrị gia tăng cao nhất so với các nhóm hàng khác Có thị trường xuất khẩu với 80 quốc

gia và vùng lãnh thổ Ngoài ra dừa còn được xuất khẩu sang các thị trường cao cấpnhư Nhật Bản (48%), Hàn Quốc (12%) [13].

Việc sử dụng các sản phẩm từ dừa được ứng dụng trong công nghệ thực phẩm đangđược kì vọng nhằm nâng cao giá trị kinh tế của các sản phẩm từ dừa trong tương lainhư: sữa chua dừa, bánh dừa, salad dừa, kem dừa…nhu cầu các sản phẩm về dừa dựkiến sẽ tăng với tốc độ đáng kể trong tương lai [36]

1.1.6.2 Đặc điểm của sữa dừa

Sữa dừa (còn gọi là nước cốt dừa), là chất lỏng nhũ tương có màu trắng đục nhận đượckhi ép cơm dừa nạo nhuyễn có hoặc không thêm nước Sữa dừa được coi là nguyênliệu quan trọng khi chế biến thức ăn cho người ăn chay Sữa dừa là sản phẩm giàu calo(khoảng 93% lượng calo đến từ chất béo bao gồm cả chất béo bão hòa) với thành phầnhóa học có chứa nhiều chất như béo, protein, carbodydrate, khoáng…với hàm lượngchất béo phụ thuộc vào từng địa phương và thường nằm trong khoảng 15- 40% (theoPichivittayakarn, 2006) [11] [14]

Hình 1.6 Sữa dừaĐặc biệt, sự tách pha của hệ nhũ tương trong sữa dừa làm cho sản phẩm bị phân lớp vàkhông đồng nhất Vì vậy, trong việc sản xuất các sản phẩm thương mại có liên quanđến sữa dừa phải thực hiện quá trình đồng hóa và tiệt trùng nhằm kéo dài thời gian bảoquản sản phẩm [11] [14]

Dưới đây là bảng thành phần dinh dưỡng có trong sữa dừa [14]

Bảng 1.4 Thành phần dinh dưỡng trong 240gr sữa dừa [14]

Bảng 1.5 Thành phần hóa học của sữa dừa theo USDA (1995)

Năng lượng 33.0 Kcal

Theo Lily và Stillwell (1965), lần đầu tiên đã mô tả probiotic như hỗn hợp được tạothành bởi một dạng động vật nguyên sinh mà thúc đẩy sự phát triển của một đối tượngkhác Sau đó Parker (1974) đã áp dụng khái niệm này đối với thức ăn gia súc có ảnhhưởng tốt đối với cơ thể vật chủ bằng việc góp phần vào cân bằng hệ vi sinh vật trongruột của nó [44] Trong bộ quy tắc đánh giá probiotics trong thực phẩm được xây dụngbởi tổ chức Nông Lương Liên hợp quốc (FAO) và tổ chức Y tế Thế giới (WHO) năm

2002, probiotics được định nghĩa là một số lượng các vi sinh vật sống được đưa vào cơthể con người với một nồng độ hợp lí sẽ có thể tạo ra các lợi ích tích cực về sức khỏecho cơ thể [42] [43] Hoặc có thể hiểu đơn giản hơn là probiotics là những vi sinh vật

sống chủ yếu là vi khuẩn lactic và L acidophilus có lợi cho sức khỏe được ăn vào qua

đường miệng cùng với các chất dinh dưỡng truyền thống khác trong thức ăn [44]

1.1.7.2 Vi khuẩn dùng để làm probiotic

Dòng vi khuẩn phổ biến là vi khuẩn có thể tạo ra acid lactic (LAB) LAB đóng vai tròrất quan trọng đối với sức khỏe, được sử dụng nhiều trong công nghiệp Trong đó, có

đa dạng nhiều giống khác nhau có dạng hình cầu như: Steptococcus, Lactococcus, Entercoccus, Leuconostoc, Pediococcus, hoặc hình que như Lactobacillus [44].

Bảng 1.6 Các giống khác nhau của vi khuẩn lactic [44]

hình

34 - 46

spp.

S fa

ecalis

Bacil

lus clausii

L sp

orog

enes

S ther

ophis

L para

1.2.1 Tổng quan về sữa chua

1.2.1.1 Giới thiệu chung

Sữa chua hay còn được gọi lại Yoghurt, trong tiếng Assyri cổ nghĩa là “cuộc sống”

Theo các nhà nghiên cứu, sữa chua được tìm ra bởi các bộ lạc du cư ở Đông Âu vàTấy Á và trở thành một trong những món ăn ngon không thể thiếu của cư dân vùngTrung Đông và Địa Trung Hải [2].

Sữa chua được tạo ra bằng cách thêm hai loại vi khuẩn Lactobacillus delbruecki subsp.buligaricus và Streptococcus thermophillus vào trong sữa Vi khuẩn chuyển đổi

đường của sữa thành axit lactic, mang lại hương vị độc đáo cho sữa chua Do sự hiệncủa axit, các protein thay đổi cấu trúc của chúng, sua đó tạo thành một chất gel mềmmại [8]

Hình 1.8 Thành phần dinh dưỡng có trong 100gr sữa chua [8]

Các dạng sữa chua: [1]

+ Sữa chua truyền thống (set type): Cấu trúc gel mịn Sữa sau khi được xử lí sẽ đượccấy giống rồi rót vào bao bì Quá trình lên men tạo ra khối đông (coagulum) và tạo nêncấu trúc đặc trưng của sản phẩm

+ Sữa chua dạng khuấy (stirred type): Sản phẩm sau khi tạo khối đông sẽ chịu tácđộng cơ học (khuấy) Sữa chua dạng khuấy sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhấtnhư sữa chua truyền thống

+ Sữa chua uống (drinking type) hay còn được gọi là sữa chua dạng lỏng: Khối đông

sẽ bị phá hủy hoàn toàn Bằng cách sử dụng phương pháp khuấy trộn hoặc đồng hóacao sẽ làm cho cấu trúc gel của khối đông bị phá hủy hoàn toàn và độ nhớt của sảnphẩm sẽ giảm

+ Sữa chua lạnh đông (frozen tpe): Sản phẩm có dạng tương tự như kem (ice-cream).Sau quá trình lên men, sản phẩm sẽ được đem đi lạnh đông làm tăng độ cứng của sảnphẩm

+ Sữa chua cô đặc (concentrated yaourt): Sau khi được lên men, sữa sẽ được đem đi côđặc Trong quá trình đó, sữa chua sẽ được tách bớt huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm

Nhóm vi khuẩn lactic đồng hình được chọn làm vi sinh vật trong lên men sữa chua.

Hai loại phổ biến như đã đề cập là vi khuẩn Lactobacillus delbruecki subsp.buligaricus và Streptococcus thermophillus Những nghiên cứu cho thấy sử

dụng 2 loài lên men sẽ cho kết quả sinh acid lactic tốt hơn chỉ sử dụng một loài, pH ở

giai đoạn đầu thích hợp cho loài S thermophillus đảm bảo cho quá trình lên men bắt đầu L bulgaricus có chứa enzym phân giải protein nên có khả năng phân tách được

một số acid amin từ caesin- đặc biệt là valin- có vai trò như chất kích thích sự phát

triển của S thermophillus trong môi trường lên men và do đó độ acid tăng lên Yếu tố

pH cao làm cho S thermophillus bị ức chế và L bulgaricus phát triển tốt, do đó quá

trình lên men được tiếp tục Chất thơm được hình thành trước đây được cho rằng chỉ

có Steptococcus mới tạo ra Nhưng có hai tác giả Petter và Lolkema mới đây cũng đã nhấn mạnh vai trò của Lactobacillus trong việc góp phần tạo nên hương thơm đặc

trưng của sản phẩm Trong đó, thành phần quan trong góp phần tạo nên mùi hương đặctrưng của sữa chua là axetaldehyt [9]

Bảng 1.7 Một số tính chất của vi khuẩn lactic được sử dụng trong sản xuất yaourt [7]

[6]

thermophillus

Lactobacillus delbruecki subsp.buligaricus

- Nhiệt độ sinh trưởng (oC)

trong sữa sau 24g lên men

ở nhiệt độ tối ưu

+ Dạng đồng phân của acid

0.9

L (+)

KhôngVết

Vết

22

40 – 4552

2.5

D(-)

KhôngCó

Vết

- Sinh tổng hợp

polysaccharide ngoại bào

1.2.1.4 Công dụng của sữa chua

Dễ tiêu hóa: Nhờ vào sự lên men của vi khuẩn trong việc chuyển hóa đường đôi có

trong sữa (latose) thành đường đơn (glucose và galactose) sau đó chuyển thành acidpyruvic rồi chuyển thành acid lactic Một phần acid lactic tác dụng với canxicaseinat

có trong sữa tạo ra acid cazeinic và canxi lactate giúp thuận lợi trong quá trình tiêuhóa Đồng thời, một số vi khuẩn sữa chua còn gây ra quá trình lên men phụ, đáng kể làquá trình peptone hóa sữa [3] [37]

Chống lão hóa: Một trong những nguồn gây nhiễm độc dần dần và liên tục cho cơ thể

là ruột già Các vi khuẩn gây thối rữa cần môi trường kiềm để hoạt động Chính vì vậy,tác dụng giảm pH của sữa chua đã hạn chế được những loại vi khuẩn có hại này Bêncạnh đó là việc đấu tranh sinh tồn tự nhiên khi các vi khuẩn lên men lactic được đưavào ruột để lấn át các vi khuẩn có hại tạo nên tác dụng chống lão hóa của sữa chua [3][37]

Hạn chế rối loạn đường ruột: Những người mang bệnh đường ruột phải điều trị bằng

kháng sinh để có thể sản sinh ra các kháng thể có lợi trong đường ruột Nên việc ănsữa chua trong quá trình điều trị có thể góp phần bảo vệ các vi khuẩn có ích, qua đólàm giảm tác dụng phụ do sử dụng thuốc kháng sinh gây ra [3] [37]

Giảm viêm loét dạ dày: Viêm loét dạ dày do những thức ăn chua vì nó làm tăng acid

dễ gây nên viêm loét nặng hơn Nhưng ngược lại, sữa chua có ích trong việc phòng vàchữa bệnh loét dạ dày Thứ nhất vì số lượng và nồng độ acid có trong sữa chua khôngđáng kể, so với lượng acid trong dịch vị Acid lactic trong sữa chua có tác dụng kiềm

hãm sự phát triển của Helecobacter polori (vi khuẩn gây viêm loét dạ dày) Thứ hai,

những vi khuẩn lên men lactic sẽ sinh tồn bằng cách bám vào niêm mạc đường tiêuhóa để cạnh tranh thức ăn và nơi bám, tiết ra chất kháng sinh tự nhiên, tăng cường hệ

miễn dịch, kiềm hãm sự phát triển của H.Pyroli giúp cơ thể loại trừ được vi khuẩn này

[37]

Ngăn ngừa loãng xương: Sữa chua cung cấp nguồn canxi tốt dễ hấp thu cho cơ thể.

Một cốc sữa có thể cung cấp cho cơ thể gần một nữa khẩu phần canxi hàng ngày.Ngoài ra, sữa chua còn có thể dùng cho người bệnh tiểu đường vì nó có ít chất glucid

và làm giảm được cơn khát [37]

1.2.2 Thị trường sữa chua ở Việt Nam

Năm 2020-2021 là 2 năm đầy biến động đối với các doanh nghiệp do tình hình dịchCovid ở mức báo động đỏ Tuy nhiên, các doanh nghiệp ngành sữa không chịu nhiềutác động bởi “cơn bão” này Công ty cổ phần Chứng khoán Phú Hưng nhận định việctiêu thụ sữa và các sản phẩm sữa ở Việt Nam vẫn tăng trưởng mạnh mẽ, còn mạnh hơn

so với trước dịch trong năm 2020 với 10% đối với khu vực thành thị và 15% đối vớikhu vực nông thôn Theo Euromonitor, sản lượng tiêu thụ sữa và các sản phẩm sữa củaViệt Nam đạt 1.76 triệu tấn ( thêm 8.6%) trong năm 2020 Với con số tiêu thụ lớn nhưvậy nhưng Việt Nam thuoojc top các quốc gia có mức tiêu thụ sữa khá thấp, chỉ với26-27 kg/người/năm (trung bình thế giới đạt khoảng 100 kg/người/năm và trung bìnhtại Châu Á đạt 38 kg/người/năm) [53]

Theo các chuyên gia tham dự tại hội thảo “Ứng dụng công nghệ cao và phát triển bềnvững sữa tươi sạch tại Việt Nam" vào năm 2013 thị trường sữa chua ăn và sữa chuauống gần 245 nghìn tấn, tương đương 10.5 nghìn tỷ và đến năm 2017 con số tăng lên

500 nghìn tấn, tương đương 25 nghìn tỷ đồng [15].Năm 2018, sữa chua tăng 17.8% vềdoanh thu [16]

Từ báo cáo của công ty Vinamilk cho thấy Năm 2008, sữa chua đã chiếm 12% tổngdoanh thu nội địa của Vinamilk và đến 2009 tỉ lệ này đã tăng lên 15- 17% và đạt tỉ lệtăng trưởng 51.7% so với năm 2008 Và phía công ty cũng cho biết thêm vào năm

2009 Vinamilk đã sản xuất 53 triệu lít sữa chua, sản phẩm được phẩn phối tại 135.000điểm bán hàng trải khắp toàn quốc [17]

Công ty Kido với nhãn hiệu Well Yo, mặc dù chỉ chiếm 3-4% thịt trường sữa chua ăn(theo Euro Monitor) một tỉ lệ tương đối nhỏ, tuy nhiên tổng giám đốc Công ty, ôngTrần Quốc Nguyên cũng đã khẳng định vị thế của thị trường sữa chua và xem đây làsản phẩm chủ lực của công ty Năm 2009 từ doanh thu là 40% trong tổng doanh thu vàmức tăng trưởng là 100%/năm [17]

Ông Nguyên cho biết thêm, khi nhận thấy được tiềm năng của thị trường sữa chua vàonăm 2006 nên phía công ty đã quyết định thu mua cổ phần Nutrifood, Tribeco đểchuẩn bị tiền để phát triển ngành này Sử dụng hệ thống 100000 điểm bán lẻ có sẵn từTập đoàn Kinh Đô, Kido đã tạo ra một phân khúc mới để khai thác: Sữa chua cao cấp

và sữa chua dành cho trẻ em nhầm tạo ra sự khác biệt với những sản phẩm cùng loại

Do sản phẩm được bổ sung với nhiều vi chất để thích hợp với từng đối tượng kháchhàng, đó cũng là nguyên nhân dẫ đến sản phẩm từ công ty cũng có giá thành khác hơn

so với các sản phẩm đang có mặt trên thị trường Với giá sản phẩm sữa chua có giá từ3800-5700 đồng, trong khi Vinamilk từ 3750-4400 đồng/hộp [18]

Đến năm 2013 thị trường sữa chua trở nên sôi động hơn khi lần lượt các công ty lớngóp mặt vào thị trường sữa chua Trong đó có thể nhắc đến TH True Milk cũng ra mắt

thị trường 3 dòng sản phẩm gồm sữa chua ăn, sữa chua uống lên men tự nhiên, sữachua uống tiệt trùng, sữa chua có bổ sung thêm nhiều loại trái cây tự nhiên Vào cuốinăm 2013, Công ty Cổ Phần Đầu tư Phát Triển Thương mại Delys đã đưa vào thịtrường hai dòng sản phẩm sữa chua cao cấp là Jogole và Zottis vốn là thương hiệu đã

có mặt tại nhiều nước Châu Âu [19]

Khảo sát lại các hệ thống siêu thị, kênh bán hàng cho thấy có rất nhiều loại sữa chuađược mang ra thị trường dành cho nhiều đối tượng khác nhau từ trẻ nhỏ tới người ănkiêng Công ty cổ phẩn sữa quốc tế (IDP) cũng tung ra 5-7 loại sản phẩm với nhiềuhương vị khác nhau Phía Công ty cho biết số lượng sữa chua được bán tại các siêu thịđang có sự gia tăng nhanh chóng Ông cho biết trước đây nếu chỉ bán được khoảng vàitrong nghìn hộp thì tới thời điểm này, mỗi tháng IDP cung cấp ra thị trường 19,2 triệuhộp Doanh số của cửa hàng đang được nâng lên từ 25% lên gần 50%, ông cũng khẳngđịnh sữa chua là mặt hàng mang về lợi nhuận tốt cho công ty Trong tương lai ông chobiết thếm công ty sẽ cho ra các sản phẩm mang nhiều hương vị trái cây Và trong sảnphẩm sẽ có nhiều loại hạt để người tiêu dùng có thể vừa ăn vừa nhai

Theo đánh giá của Công ty Chứng khoán VPBank, sữa chua là mặt hàng tiềm năng vớimức tăng trưởng mạnh trên 30% so với các sản phẩm khác Đây là cơ hội tốt để đầu tư

mà không một nhãn hàng sữa nào muốn bỏ lỡ

1.2.3 Thị trường sữa chua nước ngoài

Sữa chua ở nước ngoài là một nền kinh tế lớn và rất được ưa chuộng Điển hình ở TháiLan vào năm 2016, thị trường sữa chua ở đây có giá trị hơn 2555 tỷ VNĐ Theo ôngTrần Quốc Nguyên Tổng giám đốc Công ty Kido cũng nhận định rằng theo xu hướngtrên thế giới thì sữa chua đang và sẽ ngày càng tăng trưởng và chiếm một tỉ lệ lớn sovới sữa Theo ông, tỉ lệ sử dụng giữa sữa chua và sữa tươi tại một số nước đang tăngkhá cao Tại Pháp là 80:20; Singapore 70:30 và Thái Lan là 50:50, cao hơn nhiều sovới Việt Nam là 20:80 (2017) [15]

Ở New York có sản lượng sữa chua tăng đột biến bắt đầu từ năm 2009, chiếm 16% thịtrường sữa chua thế giới và trở thành bang sản xuất sữa chua hàng đầu vào năm 2012.Sản lượng sữa chua tăng nhanh cùng với các nhà máy sữa chua đã tăng từ 80% vàonăm 2000 và tăng lên 131% vào năm 2012 [45]

Hình 1.9 Số liệu sản xuất sữa chua của New York từ năm 1989 đến năm 2012 [45]

Ở Canada, một cáo cáo đã cho thấy ngành công nghiệp sữa chua dự kiến sẽ đạt 14.5 tỷ

đô la vào năm 2014, tăng hơn 11 tỷ đô la so với mức hiện tại Gần như lượng sữa chuađược tính theo đầu người bên đó, không dừng lại ở đó, sữa chua đã phát triển phongphú ra nhiều loại (sữa chua Hy Lạp, sữa chua phối trộn với nhiều hương vị, sữa chuađược làm từ sữa dừa…) [46]

1.2.4 Các sản phẩm sữa chua trên thị trường

Một số sản phẩm sữa chua được ưa chuộng hàng đầu ở Việt Nam, đa số là các sản

phẩm sữa chua truyền thống, không hương vị, nhằm mang đến cho người tiêu dùnghương vị đặc trưng và tự nhiên

Ngoài ra, các sản phẩm sữa chua được bổ sung thêm hương vị cũng là những sản phẩmbán chạy hầu hết được ưa chuộng bởi trẻ em và các thanh thiếu niên Nhằm đáp ứngnhu cầu hương vị của khách hàng, đồng thời làm phong phú đa dạng các loại sữa chua.Sau đây, là một số sản phẩm sữa chua truyền thống và sữa chua có bổ sung thêmhương vị [47] [48]

Hình 1.10 Các sản phẩm sữa chua truyền thống [19]

Ngoài ra, nhằm đáp ứng nhu cầu hương vị của khách hàng, đồng thời làm phong phú

đa dạng các loại sữa chua Sau đây, là một số sản phẩm sữa chua có bổ sung thêmhương vị [49] [50]

Hình 1.11 Các sản phẩm sữa chua được bổ sung thêm hương vị [19]

1.3 Tổng quan về quá trình chính trong sản phẩm

1.3.1 Tổng quan về quá trình đông tụ caesin

1.3.1.1 Giới thiệu chung

Đông tụ caesin trong sữa là quá trình chuyển caesin từ trạng thái keo sang khối đôngvới cấu trúc gel Có hai phương pháp thường được sử dụng gồm điều chỉnh giá trị pHsữa về điểm đẳng điện của caesin: Sử dụng các vi khuẩn lactic để tạo ra acid lactic vàlàm giảm giá trị pH của sữa, gây đông tụ caesin Đồng thời hệ vi khuẩn còn sinh tổnghợp một số sản phẩm trao đổi chất để góp phần tạo nên mùi vị đặc trưng của thànhphẩm và sử dụng enzyme đông tụ sữa: Các enzyme được thu nhận và tinh sạch từnhiều nguồn gốc Ví dụ một số loại enzyme như: Chymosin, pepsin, Asparticprotease…[20] [21] [22].

1.3.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đông tụ caesin

Hàm lượng enzyme sử dụng

Cấu trúc của chế phẩm enzyme đông tụ sữa ở dạng lỏng hoặc dạng bột Hàm lượngchymosin sử dụng sẽ ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng thủy phân liên kết peptide đặchiệu trong phân tử k- caesin, và có ảnh hưởng gián tiếp đến quá trình đông tụ sữa vàcấu trúc khối đông phụ thuộc vào tần số va chạm của các micelle đã giải phóng đượcphân đoạn caseinomacropeptide trên bề mặt chúng [21] [23]

pH

Giá trị pH quyết định hoạt tính enzyme, giá trị tự nhiên của sữa được nghiên cứu có

pH từ 6.6- 6.7 thì khi được giảm xuống về giá trị 6.0; tốc độ đông tụ sữa được cải thiệnđáng kể [21] [24]

Nhiệt độ

Có một số kết quả nghiên cứu cho thấy quá trình đông tụ sữa bởi chymosin gần nhưngưng hoạt động khi nhiệt độ thấp hơn 15°C Do các phân tử β- caesin từ vùng trungtâm sẽ nhô ra bề mặt ngoài micelle và làm cho các micelle trong sữa trở nên ổn định

và bền vững [21] [25]

Việc gia tăng nhiệt độ sẽ làm tăng tần số va chạm giữa các micelle đã giải phóng đượccác phân đoạn caseinomacropeptide và tăng tốc độ phản ứng hóa sinh Kết quả là tốc

độ đông tụ sữa cũng sẽ gia tăng ở nhiệt độ 42.5- 45.0°C [21] [25]

Calci (muối CaCl 2 )

Calci giúp cho quá trình đông tụ sữa diễn ra dễ dàng hơn và nhanh hơn nhờ vào tácdụng giảm nhẹ pH sữa Nguyên nhân là do calci tạo liên kết với các nhóm tích điệntrong phân tử caesin làm giảm điên tích dẫn đến làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa cácmicelle với nhau và giúp cho quá trình đông tụ sữa diễn ra nhanh và dễ dàng hơn [21][26]

CO 2

CO2 làm giảm pH trong sữa từ 0.1- 0.3 đơn vị Đồng nghĩa với việc thời gian đông tụsữa được rút ngắn [21] [27].

1.3.2 Tổng quan về quá trình lên men

1.3.2.1 Giới thiệu chung

Đối với sản phẩm sữa có nhiều quá trình lên men để tạo ra nhiều sản phẩm khác nhaunhư:

Lên men butiric: Vi khuẩn butiric làm chuyển hóa glucozase, acid lactic tạo ra acid

butiric

C6H12O6  CH3CH2 – CH2COOH + 2CO2 + 2H2

Glucozase Acid butiricLên men butiric là quá trình không mong muốn vì gây nên mùi vị khó chịu trong cácsản phẩm sữa chua và hiện tượng phồng của pho mát [2]

Lên men propionic: glucozase, acid lactic và các muối có thể được chuyển hóa thành

aid propionic do vi khuẩn propionic Trong mọi trường hợp, giai đoạn tạo thành acidpiruvic là quá trình lên men bắt buộc Được ứng dụng trong quá trình chín của pho mát[2]

CH3 – CHO – HCOOH lactatdehydrogenazase → CH3 – CO – COOH

Axit lactic Axit piruvic

CH3 – CO – COOH −C O2

→ CH3 – CO +H 2 O

→ CH3 – COOH + 2H Axit piruvic Axetaldehyt Axit axetic

CH3 – 2CO – COOH +4 H

→ CH3 – 2CHOH – COOH +4 H

→ CH3 – 2CH2 – COOH +2H2O

Axit piruvic Axit lactic Axit propionic

Lên men lactic là quá trình lên men chủ yếu các nguyên liệu sữa tạo thành sản phẩm

là sữa lên men Trong đó, vi khuẩn lactic là nhóm vi khuẩn quan trọng nhất đối vớicông nghiệp chế biến sữa [2]

CH3 – 2CO – COOH lactatdehydrogenase →

Axit piruvic Axit lactic

Quá trình lên men trong lĩnh vực công nghệ vi sinh vật được hiểu là quá trình các tế

bào vi sinh vật chuyển hóa cơ chất kèm theo sự phát triển sinh khối và từ đó tổng hợpnên các sản phẩm trao đổi chất Dẫn đến có hai trường hợp là lên men hiếu khí trongtrường hợp vi sinh vật lên men trong môi trường có oxi và lên men kị khí trong trườnghợp vi sinh vật lên men trong môi trường không có oxy [17] [28].

Quá trình chính xảy ra trong lên men sữa là đường lactose chuyển hóa thành glucose

và galactose, các đường đơn này sẽ bị chuyển hóa thành acid pyruvic, sau đó thànhacid lactic Acid lactic tác dụng với phức caseinat, tách canxi khỏi phức và chuyển nó

về dạng acid ceisenic không hòa tan dẫn đến hiện tượng làm đông tụ caesin Đồng thờiviệc sản sinh nhiều acid lactic tỷ lệ thuận với việc giảm pH (ở khoàng pH= 4.8) cũnggây đông tụ casein Do đó sữa có sự thay đổi về cấu trúc trạng thái từ dạng lỏng sangdạng đông tụ [28] [29]

1.3.2.2 Cơ chế quá trình lên men vi khuẩn lactic

Trong quá trình lên men lactozase, acid lactic không phải là sản phẩm duy nhất đượcsản sinh bởi nhiều chủng vi khuẩn mà còn có hàng loạt các sản phẩm khác như cácacid hữu cơ (axetic, propionic, suxinic…), rượu, este, CO2 Tùy theo các sản phẩm củaquá trình lên men mà được chia thành 2 loại vi khuẩn:

Lên men lactic đồng hình: là quá trình lên men tạo ra 90% sản phẩm là acid lactic trêntổng số sản phẩm lên men và một lượng nhỏ acid acetic, aceton, diacettyl,…lên menlactic dị hình: là quá trình lên men tạo ra các sản phẩm phụ với số lượng đáng kể ngoạitrừ acid lactic như acid acetic, ethanol, acid succinic, CO2…về mặt hoạt động của vi

sinh vật: Streptococcus thermophilus phát triển nhanh hơn Lactobacillus bulgaricus Khi pH thấp lại cũng là lúc dẫn đến sự phát triển mạnh của Lactobacillus bulgaricus

để làm độ acid tăng lên đến khi có sự cân bằng của 2 loài Lúc đó, Streptococcus thermophilus sẽ đảm nhận việc sản sinh acid lactic, còn mùi vị và cấu trúc đặc trưng

do Lactobacillus bulgaricus quyết định [9] [30] [31] [32].

Bảng 1.8 Hai vi khuẩn lactic được sử dụng trong chế biến sữa chua [9]

Chủng vi

sinh vật

Nhiệt độ lên men, °C

Lên men lactoza đến Lên men

acid citric đến

Sử dụng trong sản xuất

-1.3.2.3 Các sản phẩm ngoài acid lactic

Ngoài acid lactic, các sản phẩm phụ còn có như acid bay hơi, este, diacetyl, acetoin,aldehyde… Kết quả tạo nên mùi hương đặc trưng của sản phẩm [30] [31] [32]

Bảng 1.9 Thành phần sản phẩm tạo thành của quá trình lên men lactic và citric trong sữa [30]

(%)

Citric acid (%)

Acedtoin (p.p.m)

Diacety l (p.p.m)

Volatile acid (%)

Địa điểm: 397 Đinh Bộ Lĩnh, phường 26, quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh

Hình 2.1 Sữa tươi tiệt trùng, sữa dừa và bột lên men probiotic

2 Tô 42 Cái

Các thiết bị sau được sử dụng trong sản xuất sữa chua dừa với số lượng 01 bao gồm:

Bảng 2.2 Bảng các thiết bị

1 Máy xay sinh tố Mx- V310KRA Nguồn điện: 220- 240 V~

50- 60 HzMức tiêu thụ điện năng:290- 320 W

Có khóa an toànThể tích: 2.0 LDung tích làm việc: 1.5 LVật liệu bình: Thủy tinhKhối lượng: 3.6 kg

Scale

Trọng lượng tối đa: 05 kgTrọng lượng tối thiểu: 1 gHiệu suất ổn địnhMàn hình LCD hiển thị 4

Sữa tươi tiệt trùng

Sữa dừa Chia ra 02 phần

Tỷ lệ 9:1

Thanh trùng Đồng hóa

Phối trộnLàm nguội

Phần sữa tươi tiệt trùng 02 (100ml)

Phối trộn Bột Probioticsc

Ủ lên menRót hủ

Bảo quản lạnh

2.3 Xây dựng quy trình dự kiến

2.3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến

Sau khi tìm hiểu nguyên liệu, từ đó xây dựng được quy trình công nghệ sữa chua dừatheo quy trình dự kiến như sau:

2.3.2 Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu sữa tươi tiệt trùng, sữa dừa, bột probiotic

Sữa tươi tiệt trùng Vinamilk được mua ở Bách Hóa Xanh với dung tích 01 lít,nhằmđảm bảo an toàn thực phẩm, đồng thời kiểm tra kĩ thời hạn sử dụng trên bao bì

Sữa dừa được lấy từ cơm dừa của trái dừa khô, không có chất bảo quản, được mua ởBách Hóa Xanh nhằm đạt TCVN 11412:2016

Bột lên men probiotic thuộc thương hiệu Yogourmet nhằm đạt tiêu chuẩn quốc giaTCVN 9635: 2013, ISO 29981: 2010 về sản phẩm sữa- Định lượng vi khuẩn BIFIDUSgiả định- Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 37°C

Chia ra 02 phần và phối trộn bột probiotic

Cách tiến hành: Sữa tươi tiệt trùng được chia làm 02 phần với tỉ lệ không bằng nhau.Phần được chia nhỏ hơn sẽ được đem đi trộn với bột probiotic

Mục đích: Giúp các vi khuẩn có lợi trong bột lên men probiotic phát triển tốt hơn, từ

đó tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men, giúp sản phẩm có hương vị đậm đà

Thanh trùng

Cách tiến hành: Sữa dừa được thanh trùng ở nhiệt độ 80°C trong vòng 15 giây [2] [9].Mục đích: Ức chế quá trinh của các vi sinh vật bất lợi, giúp tăng khả năng hydrat hóacho protein, tạo cho cấu trúc sữa không bị tách nước và tăng độ quện của sản phẩm

Đồng hóa

Cách tiến hành: Sữa dừa sau khi được thanh trùng được trộn với hỗn hợp sữa tươi tiệttrùng và đem đi đồng hóa bằng máy xay sinh tố (đối với làm tại nhà) hoặc 100 bar-250bar (đối với làm với thiết bị ở phòng thí nghiệm), đảm bảo điều kiện nhiệt độ củahỗn hợp sữa ở 75°C vì nhiệt độ giảm tỷ lệ thuận với độ kém hiệu quả do một số chấtbéo chuyển sang trạng thái rắn [4] [33]

Hình 2.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa chua dự kiến

Mục đích công nghệ: Giảm kích thước các cầu mỡ, tăng mức độ phân tán sữa, phân bốlại giữa các chất béo và plasma Kết quả làm cho hỗn hợp sữa và sản phẩm sữa chuađồng nhất, quyện mịn và không bị tách lớp.

Rót hủ

Cách tiến hành: Hỗn hợp sau khi được đồng hóa được đem đi rót hủ và ủ lên men tiếptheo Đồng thời đây là cũng là những hủ nhựa được dán nhãn bao bì và phục vụ chongười tiêu dùng nên phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình ủ lên men, hỗ trợ cho quá trình ủ lên men

Quá trình ủ lên men

Điều kiện ủ: Các vi sinh vật trong bột probiotic hoạt động tạo ra quá trình lên men ởnhiệt độ 37°C trong vòng 10-15 giờ [2]

+ Hoàn thiện: cải thiện cấu trúc và độ bền của sản phẩm

+ Bảo quản: Ức chế sự sinh trưởng và các hoạt động trao đổi chất của vi khuẩn lên