ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA CHUA UỐNG vị dâu tằm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA CHUA UỐNG VỊ DÂU TẰM GVHD Nguyễn Đình Thị Như Nguyện SVTH Nguyền Thị Hồng Nhung MSSV 2005180187 LỚP 09DHTP4 Diệp Phụng Nghi MSSV 2005181176 LỚP 09DHTP2 TP HỒ CHÍ MINH, 2021 LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian thực hiện đồ án, mặc dù điều kiện còn nhiều khó khăn nhưng chúng em đã nhận được rất nhiều sự giúp và hướng dẫn tận tình của Thầy Cô, các anh chị và bạn bè Chúng e.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

SỮA CHUA UỐNG VỊ DÂU TẰM

GVHD: Nguyễn Đình Thị Như Nguyện

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt thời gian thực hiện đồ án, mặc dù điều kiện còn nhiều khó khăn nhưng chúng

em đã nhận được rất nhiều sự giúp và hướng dẫn tận tình của Thầy Cô, các anh chị vàbạn bè Chúng em xin gửi lời cảm ơn đến: Tất cả Thầy Cô Trường Đại học Công nghiệpThực Phẩm Thành phố Hồ Chí Minh vì đã dạy dỗ và giúp đỡ chúng em trong suốt thờigian học tại trường, đặc biệt chúng em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Đình Thị NhưNguyện đã hướng dẫn và giúp đỡ trong suốt quá trình chúng em thực hiện đồ án

Tuy nhiên do bị ảnh hưởng bởi dịch bệnh nên nhóm không có điều kiện lên phòng thínghiệm để đo các thông số cụ thể, nhóm chúng em đã cố gắng thực hiện đề tài tại nhàmột cách đầy đủ nhất có thể mong quý thầy cô và các bạn thông cảm bỏ qua một số saisót và tạo điều kiện cho nhóm chúng em thực hiện tốt hơn đối với các đề tài sau này.Chúng em xin chân thành cảm ơn!

TP.HCM, tháng 6 năm 2021 Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Hồng Nhung Diệp Phụng Nghi

LỜI MỞ ĐẦU

ii

Sữa là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng trong sữa có chứa glucid, protein, lipit, một sốchất khoáng và vitamin Những hợp chất này rất cần thiết trong khẩu phần ăn hằng ngàycủa con người.

Từ sữa nguyên liệu (chủ yếu là sữa bò) người ta có thể sản xuất ra nhiều loại sữa khácnhau như: sữa tươi, sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng, sữa dạng lỏng, sữa dạng đặc, sữabột, Trong đó các sản phẩm sữa chua uống không chỉ có vai trò giải khát mà còn cungcấp protein, bổ sung năng lượng, hỗ trợ tiêu hóa, tăng cường miễn dịch, phát triển trí tuệ

và thể chất Vì nhiều lý do trên sữa chua uống đang được rất nhiều bà mẹ lựa chọn chogia đình mình

Hiện nay trên thị trường có rất nhiều sản phẩm sữa chua uống lớn như: sữa chua uốngVinamilk, TH True milk, sữa chua uống Yomost, Các sản phẩm sữa chua uống thường

bổ sung rất nhiều lợi khuẩn vào sản phẩm và một số hương vị trái cây tạo nên mùi vị đặctrưng cho sản phẩm

Sữa chua uống là một trong những hướng đi mới của ngành sữa trong những năm gầnđây Do đó, đây là một đề tài khá mới mẻ với nhiều người, nhưng với những lợi ích nómang lại là rất lớn với con người hiện nay

Để có được một sản phẩm sữa chua uống trên thị trường thì có rất nhiều vấn đề đặt ra đốivới người sản xuất sản phẩm sữa chua uống như:

 Sản phẩm đó phải phù hợp với nhưng tiêu chuẩn, quy chuẩn hiện tại đối với loạisản phẩm sữa lên men

 Phải có tiêu chuẩn hóa sản phẩm; phải có phương pháp kiểm tra phù hợp đối vớicác chỉ tiêu (cảm quan, hóa lý, vi sinh, kim loại nặng, dư lượng hóa chất) của sảnphẩm

 Nguyên phụ liệu để sản xuất ra sản phẩm là gì?

 Các quy trình sản xuất, phương pháp kiểm soát trong quá trình sản xuất

 Các điều kiện lưu kho, vận chuyển và bảo quản của sản phẩm

Để rõ hơn các vấn đề liên quan đến sữa chua uống thì nhóm chúng em sẽ trình bày thôngqua đồ án với đề tài: “SỮA CHUA UỐNG VỊ DÂU TẰM”

iii

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ii

MỞ ĐẦU ii CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1

0.1.Bản kế hoạch làm việc nhóm 1

0.2 Chọn đề tài dự kiến 8

0.3 Lý do chọn đề tài 8

0.4 Mục tiêu của đề tài 8

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 9

1.1.Tổng quan về sữa chua 9

1.1.1 Giới thiệu chung về sữa chua 9

1.1.2 Đặc điểm 10

1.1.3 Giới thiệu về sữa chua uống 11

1.1.4 Thành phần 12

1.1.5 Công dụng của sữa chua uống 13

1.1.6 Các chỉ tiêu đối với sản phẩm 13

1.1.7 Các sản phẩm sữa chua uống trên thị trường 17

1.2.Tổng quan về nguyên liệu 18

1.2.1 Sản phẩm “Sữa chua uống vị dâu tằm” 18

1.2.2 Sữa tươi 19

1.2.2.1 Thành phần hóa học của sữa tươi 19

1.2.2.2 Tiêu chuẩn của sữa tươi 21

1.2.2.3 Yêu cầu về điều kiện bảo quản, vận chuyển sữa 22

1.2.3 Dâu tằm 23

1.2.3.1 Giới thiệu về quả dâu tằm 23

1.2.3.2 Giá trị dinh dưỡng 24

1.2.3.3 Công dụng 24

1.2.4 Vi khuẩn lactic 26

1.3.Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa chua uống trong nước 27

CHƯƠNG 2: THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT CÁC Ý TƯỞNG SẢN PHẨM 29

2.1 Thảo luận, hình thành và phát triển ý tưởng sản phẩm 29

2.2.1 Thực hiện khảo sát và chọn kết quả khảo sát 32

2.2.2 Chọn ý tưởng sản phẩm 37

2.3 Thực hiện nghiên cứu, phân tích cho ý tưởng sản phẩm 37

CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG CONCEPT SẢN PHẨM 40

3.1 Xác định nhu cầu của người tiêu dùng 40

3.2 Phát triển concept sản phẩm 45

CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM VÀ CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM 47

4.1 Xây dựng bảng mô tả sản phẩm 47

4.2 Xây dựng các thông số thiết kế sản phẩm 47

4.2.1 Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm 48

4.2.2 Giá bán dự kiến 48

4.3 Thiết kế bao bì sản xuất theo NĐ 43/2017/NĐ-CP 49

4.4 Bài giới thiệu về sản phẩm đến khách hàng 51

CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHỆM SẢN PHẨM/CÁC PHƯƠNG ÁN CNSX 53

5.1 Thời gian, địa điểm thực hiện đề tài 53

5.2 Nguyên vật liệu 53

5.3 Các phương án nghiên cứu 55

5 3.1 Quy trình sản xuất 55

5 3.1.1 Phương án 1: Phối trộn sau lên men 55

5 3.1.2 Phương án nghiên cứu 2: Phối trộn trước đồng hóa 56

5 3.1.3 Phương án 3: Phối trộn sau đồng hóa 57

5 3.2 Thuyết minh quy trình 58

5 3.3.Tính khả quan của các phương án nghiên cứu 64

5.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm dự kiến 66

5.5 Thiết kế thí nghiệm 67

5.5.1 Khảo sát về thời gian và nhiệt độ gia nhiệt sơ bộ đối với quy trình sản xuất sữa và dịch men 67

5.5.2 Khảo sát về nhiệt độ và áp suất trong quá trình đồng hóa 67

5.5.3 Khảo sát về nhiệt độ và thời gian của quá trình thanh trùng 68

5.5.4 Khảo sát về thời gian và nhiệt độ lên men 68

5.5.5 Khảo sát về nhiệt độ và thời gian của quá trình tiệt trùng 68

5.5.6 Khảo sát nguyên liệu sữa 69

5.5.7 Khảo sát cách chế biến nguyên liệu dâu tằm 69

5.5.8 Khảo sát tỷ lệ dâu tằm so với tổng thể tích sản phẩm 70

5.5.9 Khảo sát thời gian lên men sữa chua 71

5.6 Phương pháp phân tích 71

5.6.1 Phương pháp phân tích hóa lý 71

5.6.2 Phương pháp phân tích vi sinh 72

5.7 Phương pháp đánh giá cảm quan 72

5.7.1 Phép thử cặp đôi ưu tiên 72

5.7.2 Phép thử cho điểm thị hiếu 73

5.7.3 Phép thử so hàng thị hiếu 74

5.8 Kết quả thí nghiệm 75

5.8.1 Ảnh hưởng của dạng nguyên liệu sữa 75

5.8.2 Ảnh hưởng của cách xử lý nguyên liệu dâu tằm 77

5.8.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ dâu tằm/ hỗn hợp sữa 78

5.8.4 Ảnh hưởng của thời gian lên men sữa chua 79

5.8.5 Đánh giá thị hiếu sản phẩm 81

5.9 Đánh giá chất lượng sản phẩm 82

5.9.1 Chỉ tiêu cảm quan 83

5.9.2 Chỉ tiêu hóa lý 89

5.9.3 Chỉ tiêu vi sinh 90

CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 91

6.1 Kết luận 91

6.2 Kiến nghị 92

CHƯƠNG 7: LẬP BẢNG KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN

THIỆN SẢN PHẨM 93

7.1 Lập bảng kế hoạch nghiên cứu, thử nghiệm sản phẩm 93

7.2 Sản phẩm sơ bộ 97

TÀI LIỆU THAM KHẢO 93

PHỤ LỤC 101

DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Sữa chua uống truyền thống 9

Hình 1.2 Sữa chua dạng đặc và dạng uống 11

Hình 1.3 Sữa bò tươi 19

Hình 1.4 Quả dâu tằm tươi 23

Hình 1.5 Vi khuẩn Lactobacillus Bulgaricus 26

Hình 1.6 Vi khuẩn Steptococus thermophilus 26

Hình 1.7 Các sản phẩm sữa chua uống Vianmilk 27

Hình 1.8 Sữa chua uống Yakult 28

Hình 2.1 Tỷ lệ người khảo sát sử dụng sản phẩm sữa chua uống 32

Hình 2.2 Tần suất sử dụng của người tiêu dùng 33

Hình 2.3 Nơi mua sản phẩm của người tiêu dùng 34

Hình 2.4 Mục đích sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng 34

Hình 2.5 Các yếu tố người tiêu dùng quan tâm về sản phẩm 35

Hình 2.6 Tỷ lệ người tiêu dùng muốn thêm vị trái cây vào sản phẩm 36

Hình 2.7 Vị trái cây được người tiêu dùng ưa thích 36

Hình 3.1 Các yếu tố quan tầm về sản phẩm 40

Hình 3.2 Tỷ lệ dâu tằm mong muốn thêm vào sản phẩm 41

Hình 3.3 Độ ngọt người tiêu dùng mong muốn về sản phẩm 42

Hình 3.4 Cấu trúc sản phẩm 42

Hình 3.5 Loại bao bì người tiêu dùng mong muốn 43

Hình 3.6 Thể tích của sản phẩm 44

Hình 3.7 Giá thành sản phẩm 44

Hình 4.1 Bao bì sản phẩm 50

Hình 5.1 Sữa chua không đường tiệt trùng Vianmilk 52

Hình 5.2 Mứt dâu tằm 52

Hình 5.3 Sữa đặc có đường Ông Thọ Vinamilk 53

Hình 5.4 Sữa chua có đường Vinamilk 53

Hình 5.5 Đường mía Biên Hòa 54

Hình 5.6 Thiết bị phối trộn có cánh khuấy 58

Hình 5.7 Thiết bị đồng hóa 2 cấp áo cao 59

Hình 5.8 Nồi hấp thanh trùng 59

Hình 5.9 Nồi lên men sữa chua 61

Hình 5.10 Nồi hấp tiệt trùng 62

Hình 5.11 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nguyên liệu sữa 75

Hình 5.12 Kết quả khảo sát cách xử lý nguyên liệu dâu tằm 77

Hình 5.13 Kết quả khảo sát tỷ lệ dâu tằm/hỗn hợp sữa 78

Hình 5.14 Kết quả khảo sát thời gian lên men 79

Hình 5.15 Sữa chua uống vị dâu tằm và sữa chua việt quất 86

Hình 5.16 Mẫu được chuẩn bị để đánh giá cảm quan 86

Hình 7.1 Ảnh thực tế của sản phẩm sữa chua uống vị dâu tằm 98

DANH MỤC BẢNG Bảng 0.1 Kế hoạch làm việc nhóm 4

Bảng 1.1 Bảng thành phần của sữa lên men 12

Bảng 1.2 Các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm sữa lên men 14

Bảng 1.3 Giới hạn chất nhiễm bẩn của sữa lên men 14

Bảng 1.4 Chỉ tiêu vi sinh vật của các sản phẩm sữa lên men 16

Bảng 1.5 Các sản phẩm sữa chua uống trên thị trường 17

Bảng 1.6 Các chỉ tiêu cảm quan 21

Bảng 1.7 Các chỉ tiêu hóa lý 21

Bảng 1.8 Các chỉ tiêu vi sinh vật 22

Bảng 1.9 Giá trị dinh dưỡng của quả dâu tằm tươi 24

Bảng 2.1 Biên bản tổ chức buổi Train Storming 29

Bảng 2.2 Phân tích các yếu tố rủi ro của sản phẩm 38

Bảng 4.1 Bảng mô tả sản phẩm 47

Bảng 4.2 Giá trị dinh dưỡng trung bình của sản phẩm trong 100ml 48

Bảng 4.3.Chi phí sản xuất dự kiến trên 300ml/chai 49

Bảng 4.4 Nội dung bắt buộc phải thể hiện theo tiêu chuẩn hàng hóa 50

Bảng 5.1 Ưu nhược điểm của các phương án nghiên cứu 63

Bảng 5.2 Ma trận thí nghiệm khảo sát quá trình gia nhiệt sơ bộ 66

Bảng 5.3 Ma trận thí nghiệm khảo sát quá trình đồng hóa 66

Bảng 5.4 Ma trận thí nghiệm khảo sát quá trình thanh trùng 67

Bảng 5.5 Ma trận thí nghiệm khảo sát quá trình lên men 67

Bảng 5.6 Ma trận thí nghiệm khảo sát quá trình tiệt trùng 67

Bảng 5.7 Thí nghiệm khảo sát loại nguyên liệu sữa 68

Bảng 5.8 Thí nghiệm khảo sát cách xử lý nguyên liệu dâu tằm 69

Bảng 5.9 Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ dâu tằm/ hỗn hợp sữa 69

Bảng 5.10 Thí nghiệm khảo sát thời gian lên men sữa chua 70

Bảng 5.11 Kết quả khảo sát loại nguyên liệu sữa 75

Bảng 5.12 Kết quả khảo sát cách xử lý nguyên liệu dâu tằm 76

Bảng 5.13 Kết quả khảo sát tỷ lệ dâu tằm/hỗn hợp sữa 78

Bảng 5.14 Kết quả khảo sát thời gian lên men 79

Bảng 5.15 Kết quả khảo sát cho điểm sữa chua uống vị dâu tằm 80

Bảng 5.16 Đánh giá cảm quan sản phẩm sữa chua uống 82

Bảng 5.17 Hệ số quan trọng sản phẩm sữa chua uống 83

Bảng 5.18 Các mức chất lượng của sản phẩm 83

Bảng 5.20 Kết quả của mẫu sữa chua uống vị dâu tằm 87

Bảng 5.21 Kết quả của mẫu sữa chua việt quất 88

Bảng 5.22 Xử lý số liệu 88

Bảng 5.23 Bảng ANOVA phân tích phương sai 89

Bảng 5.24 Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 89

Bảng 5.25 Chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng 89

Bảng 5.26 Các chỉ tiêu vi sinh sản phẩm 90

Bảng 7.1 Bảng kế hoạch nghiên cứu, thử nghiệm sản phẩm 93

CHƯƠNG MỞ ĐẦU 0.1 Bản kế hoạch làm việc nhóm

Người phối hợp

Thời gian thực hiện

dự kiến

Nơi thực hiện

Kết quả mong đợi/ Mục tiêu

Xác định rõ

lý do chọn đềtài

Từ đó xác định mục đích của dự án

Nắm bắt được nhu cầu của khách hàng

Lý do chọn

đề tài hợp lý

Mục đích dự

án gắn với thực tế

2 Hình thành các

ý tưởng của dự

án

Chọn 3 ý tưởng sản phẩm dựa vàomục đích của

đề tài

trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm

Có được ít nhất 3 ý tưởng phù hợp

Giải thích sự phù hợp của

Lập phiếu khảo sát người tiêu dùng với nội dung phù hợpvới mục đích/

mục tiêu nghiên cứu, khảo sátLập phiếu khảo sát người tiêu dùng với nội dung phù hợp

cứu tại nhà

Khảo sát trên mạng

xã hội

Kết quả nghiên cứu phân tích thuđược: mục đích, phương

án thực hiện,kết quả cần có

Việc khảo sát: có 100 kết quả mong muốn

với mục đích/

mục tiêu nghiên cứu, khảo sát

để chọn ra 1

ý tưởng sản xuất khả thi nhất

Trình bày được chứng minh kết quả sàng lọc có đáp ứng yếu

tố thị trường, công nghệ và yêu tố kinh tế

Nhung Nghi 3/4/2021 Thư viện

Trường

ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm

Chọn ra ý tưởng khả thiđáp ứng các yếu tố đề ra

Đáp ứng nhucầu, mong muốn người tiêu dùng mục tiêu

Có yếu tố sáng tạo, đổi mới, khác biệt so với sản phẩm hiện có trên thị trường Khả năng đáp ứng của CNSX đối với sản phẩmcải tiến Phù hợp về giá trị

đầu tư, chi phí vận hành(ước lượng); trình độ sản xuất; sự ổn định của nguồn nguyên liệu; yêu cầu về chất lượng sản

phẩm đối với việc lựa chọn CNSX

Có khả năng

mở rộng củaCNSX

Yêu cầu về

cơ sở vậtchất, mặtbằng mộtcách hợp lý,chi phí thấp

Phát triển

concept sản

phẩm

Trình bày phương pháp thực hiện và

Trường

ĐH Công

Khách hàngmục tiêu:học sinh -

kết quả phân tích, nghiên cứu, khảo sát

để phát triển concept cho sản phẩm đã chọn - Xây dựng được concept sản phẩm, trong

đó cụ thể hóa các yếu tố liên quan đến sản phẩm, người tiêu dùng, thị trường

Cả nhóm

Nghiệp Thực Phẩm

sinh viên vàcông nhânviên Thịtrường: trongnước đặcbiệt khu vựcmiền Namnhư TP.HCM, ĐồngNai, …

Giá, lợinhuận,…

6 Xây dựng mô

tả sản phẩm

Lập bảng mô

tả sản phẩm tóm tắt

Nhung Nghi 10/5/2021 Tại nhà Có được các

thông tin:Lợi ích: cungcấp nhiều chất dinh dưỡng, vitamin …Hạn sử dụng: 10 –

15 ngày

Giá bán dự kiến

Điều kiện bảo quản, phân phối: nhiệt độ lạnh

7 Xây dựng các

thông số thiết

kê sản phẩm

Cần xây dựngcác chỉ tiêucần có đểnghiên cứu,thiết kế sảnphẩm ( thểtích, hương

vị, hình dạng,bao bì,…)

bảng thông

số thiết kếhợp lý nhấtgồm:

Chỉ tiêu visinh, hóasinh, hóa học

và vật lý

Định lượnghàm lượngdinh dưỡng

có trong300ml sảnphẩm

Tại phòng thí nghiệm hoặc tại nhà

Có được quytrình côngnghệ hoànchỉnh có tínhkhả thi.Sản phẩmnghiêm cứuđáp ứngđược các yêucầu đã đề ra

ở phần môtả

Mô tả kết quảcần đạt được

Nhung Nghi 30/5/2021 Tại nhà

Có được kế hoạch cho từng hạng mục công việc xây dựng trên công cụ 5W + 1H

đã lập ra

Nhung Nghi 10/6/2021 Tại nhà

Sản phẩm được hoàn thiện, có tínhkhả thi để triển sản xuất thực tế

0.2 Chọn đề tài dự kiến

Khi nói đến một trong số các thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và tốt cho sức khỏe

của người tiêu dùng phải kể đến sản phẩm sữa chua Sữa chua có hai loại: sữa chua dạng

đặc và sữa chua dạng uống Sản phẩm sữa chua uống đang phát triển trên thị trường, tuy

nhiên vẫn chưa đa dạng về hương vị Để thêm sự lựa chọn và đáp ứng nhu cầu của người

tiêu dùng cũng như tận dụng nguyên liệu sẵn có tại Việt Nam, nhóm đã thảo luận và đưa

ra đề tài này

Tên đề tài dự kiến: Cải tiến sản phẩm sữa chua uống

0.3 Lý do chọn đề tài

Cải tiến sản phẩm sữa chua uống sẽ đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng Việt

Nam nằm trong vành đai nội chí tuyến, quanh năm có nhiệt độ cao nên sữa chua uống là

sự lựa chọn tuyệt vời cho người tiêu dùng vừa có tác dụng giải khát vừa có giá trị dinh

dưỡng cao, tốt cho sức khỏe

Sử dụng nguồn nguyên liệu có sẵn trong nước

Có tính tiện lợi, khách hàng sẽ tìm mua được ở nhiều nơi, dễ sử dụng và bảo quản

Hương vị thơm ngon, phù hợp với khẩu vị của cả ba miền: Bắc, Trung, Nam

0.4 Mục tiêu của đề tài

Đa dạng sản phẩm sữa chua uống, tạo thêm nhiều sự lựa chọn đáo ứng nhu cầu của người

tiêu dùng, đưa sản phẩm trở thành sự lựa chọn hàng đầu trên thị trường nước giải khát

Cung cấp nhiều dưỡng chất tốt cho sức khỏe người tiêu dùng

Giá thành đi đôi với chất lượng và phù hợp với mọi đối tượng người tiêu dùng.

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về sữa chua

Sữa chua là một loại thực phẩm cổ xưa đã có nhiều tên gọi trong nhiều thiên niên kỷ:katyk (Armenia), dahi (Ấn Độ), zabadi (Ai Cập), mast (Iran), leben raib (Ả Rập Xê Út),laban (Iraq và Lebanon), roba (Sudan), iogurte (Brazil), cuajada (Tây Ban Nha), thanhada(Bồ Đào Nha), dovga (Azerbaijan), và matsoni (Georgia, Nga và Nhật Bản) Người ta tinrằng các sản phẩm từ sữa đã được đưa vào chế độ ăn uống của con người vào khoảng10000–5000 trước Công nguyên, với việc thuần hóa các động vật sản xuất sữa (bò, cừu

và dê, cũng như bò Tây Tạng, ngựa, trâu và lạc đà).[1]

Hình 1 1 Sữa chua truyền thống

Tuy nhiên, sữa dễ bị hỏng gây khó sử dụng Vào thời điểm đó, những người chăn gia súc

ở Trung Đông đựng sữa trong những chiếc túi làm bằng ruột bò Người ta đã phát hiện rarằng sự tiếp xúc với dịch ruột làm cho sữa đông lại và chua, bảo quản nó và cho phép bảoquản một sản phẩm sữa trong thời gian dài.[2]

Chữ viết Ayurvedic của Ấn Độ, có niên đại khoảng 6000 năm trước Công nguyên, đề cậpđến lợi ích sức khỏe của việc tiêu thụ các sản phẩm sữa lên men.[3] Ngày nay, có hơn

700 sản phẩm sữa chua và pho mát được tìm thấy trong ẩm thực Ấn Độ Trong nhiềuthiên niên kỷ, làm sữa chua là phương pháp an toàn duy nhất được biết đến để bảo quảnsữa, ngoài việc làm khô Sữa chua được biết đến nhiều ở các đế chế Hy Lạp và La Mã, vàngười Hy Lạp là những người đầu tiên đề cập đến nó trong các tài liệu tham khảo bằngvăn bản vào năm 100 trước Công nguyên, ghi nhận việc sử dụng sữa chua của các quốcgia man rợ Trong Kinh Thánh (Sách Gióp), Áp-ra-ham tuổi thọ và sự dồi dào của mìnhnhờ ăn sữa chua, và có đề cập đến “Vùng đất của sữa và mật ong”, mà nhiều nhà sử học

đã giải thích là liên quan đến sữa chua.[4]

Người ta tin rằng từ “sữa chua” bắt nguồn từ từ “yoğurmak” trong tiếng Thổ Nhĩ Kỳ, cónghĩa là làm đặc, đông lại hoặc đông lại.[1] Việc sử dụng sữa chua bởi người Thổ Nhĩ Kỳthời Trung cổ được ghi trong sổ Diwan Lughat al-Turk bởi Mahmud Kashgari [5] vàKutadgu Bilig bởi KH Yusuf [5] Các văn bản đề cập đến từ “sữa chua” và mô tả việc sửdụng nó từ những người du mục Thổ Nhĩ Kỳ Người Thổ Nhĩ Kỳ cũng là những ngườiđầu tiên đánh giá công dụng chữa bệnh của sữa chua đối với nhiều loại bệnh và triệuchứng, chẳng hạn như tiêu chảy và chuột rút, và để giảm bớt sự khó chịu của làn da bịcháy nắng

Thành Cát Tư Hãn, người sáng lập Đế chế Mông Cổ, được cho là đã cho quân đội củamình ăn sữa chua, một loại thực phẩm chủ yếu trong chế độ ăn uống của người Mông Cổ,dựa trên niềm tin rằng nó truyền cho các chiến binh của ông ta lòng dũng cảm[2] Năm

1542, Vua Francoise I của Pháp đã giới thiệu sản phẩm sữa này đến Tây Âu sau khi đượccác đồng minh Thổ Nhĩ Kỳ của nước này cung cấp sữa chua như một phương pháp điềutrị khi bị tiêu chảy nặng Sau đó, nó được trộn với nhiều loại nguyên liệu, chẳng hạn nhưquế, mật ong, trái cây và đồ ngọt, và được sử dụng như một món tráng miệng [2]

Năm 1905, một sinh viên y khoa người Bulgaria, Stamen Grigorov, là người đầu tiên

phát hiện ra Bacillus bulgaricus (nay là L bulgaricus ), một loại vi khuẩn axit lactic vẫn

được sử dụng trong các loại sữa chua ngày nay Dựa trên những phát hiện của Grigorov,vào năm 1909, người đoạt giải Nobel người Nga, Yllia Metchnikoff, từ Viện Pasteur ở

Paris, cho rằng Lactobacillus trong sữa chua có liên quan đến tuổi thọ của người dân

Bulgaria [2] Trong đầu Thế kỷ 20, sữa chua được biết đến với những lợi ích sức khỏe vàđược bán ở các hiệu thuốc như một loại thuốc Sữa chua đạt được thành công về mặtthương mại khi Isaac Carasso, đến từ Barcelona, bắt đầu sản xuất sữa chua với mứt Saukhi chạy trốn khỏi sự chiếm đóng của Đức Quốc xã, Daniel Carasso, con trai của IsaacCarasso, thành lập Dannon (Danone ở Pháp) Phòng thí nghiệm và nhà máy sản xuất sữa

chua đầu tiên được mở tại Pháp vào năm 1932; tại Hoa Kỳ, phòng thí nghiệm và nhà máyđầu tiên được mở vào năm 1941.[3]

Ngày nay, sữa chua thường là sữa đã được lên men và axit hóa với các vi khuẩn sống tạo

ra một sản phẩm có kết cấu sệt, thường có hương vị, có thời hạn sử dụng kéo dài Sữachua chứa các chất dinh dưỡng thiết yếu Hiện nay sữa chua thường được bổ sung cácchất tạo ngọt, trái cây và hương vị tạo ra sản phẩm sữa chua phù hợp với nhu cầu ngườitiêu dùng

Sữa chua được chia thành 3 nhóm chính[6]:

 Sữa chua dạng đặc “set type”: Sau khi cấy men, người ta tiến hành rót hộp và lênmen trong hộp

 Sữa chua dạng đặc “strried type”: Sau khi cấy men, người ta tiến hành lên mentrong bồn lớn rồi mới làm lạnh và rót hộp

 Sữa chua uống: Sản xuất tương tự như loại “strried type”, sau khi đông tụ, pha chếthành dịch, có thể qua hoặc không qua xử lý nhiệt, rồi mới đưa đi rót hộp

Hình 1.2 Sữa chua dạng đặc và sữa chua dạng uống 1.1.3 Giới thiệu về sữa chua uống

Sữa chua chiếm 50% doanh thu trên thị trường sản phẩm nuôi cấy, bao gồm pho mát, đồuống lên men (sữa chua uống và kefir), nước chấm để lạnh, kem chua và sữa chua Sữachua uống được định nghĩa là sữa chua làm từ sữa có thể uống được và ở dạng lỏng cóthể có hoặc không bao gồm trái cây hoặc hương liệu trái cây Sữa chua uống được là mộtloại sữa chua tương đối mới ở Hoa Kỳ Nhiều sản phẩm là sữa chua uống được định vị

như sinh tố sữa chua Các nhà sản xuất không có sự phân biệt cứng nhắc giữa hai loại đồuống Thuật ngữ “smoothie” có thể giúp thu hẹp khoảng cách đối với những người tiêudùng đã quen với sữa chua, nhưng không thích dạng uống của nó [7] Sữa chua uống,được phân loại là sữa chua khuấy với độ nhớt thấp, là một lĩnh vực ngày càng được quantâm dựa trên sự tiện lợi, tính di động và khả năng cung cấp tất cả các lợi ích về sức khỏe

và dinh dưỡng của sữa chua khuấy hoặc đóng hộp [8] Độ nhớt thấp có được thông qua

sự khuấy trộn cao, làm vỡ đông tụ sau thời gian lên men, trước khi sản phẩm được đóngchai và bảo quản lạnh Đồ uống từ sữa nuôi cấy là ngành công nghiệp trị giá 12,6 triệu đô

la ở Hoa Kỳ vào năm 1997 và tăng lên 86,2 triệu đô la vào năm 2001[8] Doanh số bánsữa chua uống toàn cầu hàng năm tăng 18,4% lên 7,76 tỷ đô la từ giữa năm 2005 đếngiữa năm 2006 [9] Sữa chua uống là loại thực phẩm và đồ uống phát triển nhanh nhấtđược người tiêu dùng trên toàn thế giới mua từ năm 2005-2006 và lượng tiêu thụ sữachua uống tăng 18% và thể hiện sự tăng trưởng ở 40 trong số 45 thị trường được đolường [9]

1.1.4 Thành phần

Theo TCVN 7030:2009 (CODEX STAN 243-2003) SỮA LÊN MEN thì thành phần lên men bao gồm các chất sau[10]:

Bảng 1.1 Bảng thành phần của sữa lên men

chua dùng chủng thay thế

Protein sữaa (%

khối lượng)

Tối thiểu2,7%

Tối thiểu 2,7% Tối thiểu

Tối thiểu 0,6% Tối thiểu

0,6%

Tối thiểu0,7%

Etanol (% thể

tích)

Tối thiểu0,5%

Tối thiểu 106 Tối thiểu 106

a) Hàm lượng protein 6.38 nhân với tổng nito xác định được bằng tổng phươngpháp Kjeldahl

b) Áp dụng khi hàm lượng này cần phải công bố mà điều liên quan đến sự có mặt

vi sinh vật cụ thể (khác với các loại quy định 2.1 đối với sản phẩm có liên quan)

đã được thêm vào chủng gốc cụ thể

Trong sữa lên men có tạo hương thì các tiêu chí trên đây áp dụng cho phần sữa lên men.Các tiêu chí về vi sinh vật ( dựa vào tỷ lệ của sản phẩm lên men) cần có giá trị đến hạndùng tối thiểu Yêu cầu này không áp dụng cho các sản phẩm xử lý nhiệt sau lên men

Sự phù hợp với các tiêu chí về vi sinh vật trên đây được đánh giá qua phân tích thửnghiệm sản phẩm qua “hạn dùng tối thiểu” sau khi sản phẩm được bảo quan theo quyđịnh ghi trên nhãn

1.1.5 Công dụng của sữa chua uống

Từ lâu sữa chua được biết đến như một nguồn bổ sung canxi, kẽm và các vi khuẩn có lợicho đường ruột Các công dụng nổi bật của sữa chua [11]:

- Hỗ trợ tiêu hóa, bổ sung vi khuẩn có lợi cho đường ruột: Vì sữa chua có rất nhiềucác vi sinh vật probiotic.

- Tăng cường sức đề kháng: Sử dụng sữa chua uống thường xuyên cũng làm tăngkhả năng miễn dịch của cơ thể

- Giúp giảm cân: Uống sữa chua hằng ngày giúp bạn có một vòng eo lý tưởng Theomột nghiên cứu của tiến sĩ Michael Zemel từ đại học Tennessee, Knoxville “Khiuống sữa chua cơ thể tiết ra ít cortisol hơn, giúp cho các axit amin dễ dàng đốtcháy các chất béo làm giảm hàm lượng mỡ bụng trong vòng eo của bạn”

- Ngăn ngừa cao huyết áp: Trung bình khoảng 70% chúng ta tiêu thụ lượng muốitrong cơ thể ít hơn hàm lượng muối hấp thụ, quá trình này diễn ra thường xuyênkhiến xảy ra các bệnh suy thận, tim và cao huyết áp Chỉ cần sử dụng sữa chuahàng ngày, kali có trong sữa chua sẽ giúp cơ thể loại bỏ muối dư thừa trong cơ thểcủa bạn

- Giảm cholesterol

- Bảo vệ răng miệng: Sữa chua có hàm lượng chất béo thấp nên không gây ra cácvấn đề về răng, miệng Axit lactic có trong sữa chua cũng góp phần bảo vệ lợi rấttốt

- Bổ sung canxi giúp xương và răng chắc khỏe

- Giúp làm đẹp da và bảo vệ tóc

1.1.6 Các chỉ tiêu đối với sản phẩm

Theo QCVN 5-5-2010/BYT QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA ĐỐI VỚI CÁCSẢN PHẨM SỮA LÊN MEN[12] thì các sản phẩm sữa lên men phải đảm bảo các tiêuchi sau đây:

Bảng 1.2 Các chỉ tiêu hóa lý của các sản phẩm sữa lên men

A

qua xử lý

Chỉ tiêu loại A: Bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy

Bảng 1.3 Giới hạn các chất nhiễm bẩn đối với sản phẩm sữa lên men

hạn tối đa

loại chỉ tiêu

1 Chì, mg/kg 0,02 TCVN 7933-2008 (ISO

7633-2006), TCVN 7929:2008 (EN14083:2003)

Chỉ tiêu vi sinh vật của các sản phẩm sữa lên men, được qui định trong bảng 1.4

Bảng 1.4 Chỉ tiêu vi sinh vật của các sản phẩm sữa lên men

loại chỉ tiêu 10)

n6) c7) m 8) M 9)

A

6) n: số đơn vị mẫu được lấy từ đơn hàng cần kiểm

7) c: số đơn vị mẫu tối đa có kết quá nằm giữa m và M, tổng số mẫu có kết quả nằm

giữa m và M vượt quá c là không đạt

8) m: là mức giới hạn và các kết quả không vượt quá mức này là đạt, nếu vượt quá mức

này thì có thể đạt hoặc không đạt

9) M: là mức giới hạn tối đa mà không mẫu nào được phép vượt

10) Chỉ tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy

1.1.7 Các sản phẩm sữa chua uống trên thị trường

Bảng 1.5 Các sản phẩm sữa chua uống trên thị trường

…

8 tháng kể

từ ngày sảnxuất

Sữa hoàn toàn từsữa bò tươi (53%),nước, đường tinhluyện, hương dâu

tự nhiên, men

Streptococcus thermophiles và

Lactobacillus bulgaricus

6 tháng kể

từ ngày sảnxuất

3 Sữa Chua

Uống Dâu

Tây

Dalat Milk

Chai500ml

Sữa bò tươi

(72,3%), nước,đường, nước cốtdâu tây (3%),hương dâu tự

Streptococcus thermophiles và

Lactobacillus bulgaricus

30 ngày kể

từ ngày sảnxuất

Streptococcus thermophiles và

Lactobacillus bulgaricus

6 tháng kể

từ ngày sảnxuất

6 tháng kể

từ ngày sảnxuất

1.2.1 Sản phẩm “Sữa chua uống vị dâu tằm”

Từ lâu sữa chua đã được biết đến như một nguồn bổ sung canxi, kẽm và các vi khuẩn cólợi cho đường ruột, việc sử dụng sữa chua hằng ngày sẽ giúp duy trì một cơ thể khỏemạnh, tăng sức đề kháng, giúp hệ tiêu hóa luôn khỏe mạnh…

Sản phẩm “Sữa chua uống vị dâu tằm” là sự kết hợp giữa hương vị chua của sữa lên menhòa quyện với vị chua ngọt dịu nhẹ của dâu tằm không những mang đến một hương vịmới lạ cho người tiêu dùng, mà chúng còn là một thức uống đem lại giá trị dinh dưỡngcao với nhiều lợi ích tuyệt vời cho sức khỏe người tiêu dùng bởi sự kết hợp tuyệt vời củahai nguyên liệu trên

Sản phẩm này phù hợp với mọi đối tượng người tiêu dùng bởi vì có hương vị thơm ngon,hấp dẫn và vô vàng các lợi ích tuyệt cho cơ thể mà chúng mang lại Ngoài cách uống trựctiếp, người tiêu dùng cũng có thể dễ dàng kết hợp sữa chua cùng nhiều loại thực phẩmkhác để đổi mới hương vị cho thức uống cũng như gia tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho

Sữa chua có thể được làm từ sữa tươi của các loài động vật như bò sữa, dê, cừu Nhưnghầu hết trong các ngành sản xuất sữa chua công nghiệp đều sử dụng sữa bò tươi Sữa bòtươi chứa một số thành phần dinh dưỡng thiết yếu như[6]:

Nước: Nước là thành phần chiếm chủ yếu trong sữa và đóng một vai trò quan trọng, là

dung môi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ, là môi trường cho các phản ứng sinh hóa.Hàm lượng nước trong sữa chiếm khoảng 87%/lít sữa Phần lớn lượng nước ở trong sữa

có thể thoát ra ngoài khi đun nóng, người ta làm bốc hơi nước ở sữa tươi để chế biếnthành sữa đặc hoặc sữa bột là những sản phẩm dễ vận chuyển và dễ bảo quản hơn sữatươi

Chất khô: Chất khô của sữa bao gồm tất cả các thành phần của sữa trừ nước Người ta có

thể xác định tổng chất khô của sữa bằng phương pháp sấy hoặc bằng công thức thựcnghiệm

Lipid: Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa Đối với sữa bò

hàm lượng béo khoảng 3,9% Chất béo của sữa ở dạng những hạt hình cầu rất nhỏ Kíchthước của những hạt chất béo phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loài giống, tùy từng convật, thời gian khác nhau trong thời kỳ tiết sữa Chất béo sữa chủ yếu là các lipid đơngiản (chiếm 98,5%), còn lại là lipid phức tạp và các hợp chất tan trong chất béo, trong đó2/3 là acid béo no và còn lại là acid béo không no

Protein: Được xếp vào nhóm các hợp chất chứa nitơ trong sữa, là một trong những hợp

chất quan trọng của sữa Trong sữa, các hợp chất chứa nitơ trung bình chiếm 3,4%, trong

đó 3,3% là protein và 0,1% là các hợp chất chứa nitơ phi protein Riêng đối với sữa bòhàm lượng protein khoảng 3,3-3,5% Trong sữa có 3 loại protein chủ yếu: Casein chiếmkhoảng 80%, lactalbumin chiếm 12% và lactoglobulin chiếm 6% trong toàn bộ lượngprotein có trong sữa và còn một vài loại protein khác nhưng hàm lượng không đáng kể

Glucide: Glucide có ở trong sữa chủ yếu là lactose Hàm lượng lactose trong sữa khoảng

4,5-5,1% tùy theo từng loại sữa Đối với sữa bò hàm lượng này khoảng 4,8% Lactosetrong sữa thường ở dạng hòa tan Lactose khó bị thủy phân hơn các loại đường khác.Lactose bị thủy phân sẽ cho một phân tử glucose và một phân tử galactose

C12H22O11 → C6H12O6 + C6H12O6

Lactose Glucose Galactose

Ở nhiệt độ cao, lactose bị biến thành caramen Vì vậy khi khử trùng sữa, một phầnlactose bị caramen hóa nên màu của sữa sau khi đã khử trùng thường sẫm hơn lúc chưakhử trùng, đồng thời lactose còn có thể kết hợp với các nhóm amin của protein sữa

(casein) để tạo thành hợp chất melanoidin có màu sẫm Dưới tác dụng của vi khuẩnlactic, lactose bị lên men thành acid lactic gọi là quá trình lên men lactic Dưới tác dụngcủa vi khuẩn propionic, acid lactic có thể chuyển hóa thành acid propionic, acid acetic vàkhí cacbonic Phản ứng này là cơ sở của quá trình chế biến một số loại phômai Sự lênmen lactic được ứng dụng rộng rãi vào việc sản xuất ra các sản phẩm chế biến của sữanhư sữa chua, phômai…

Chất khoáng: Nhiều công trình nghiên cứu đã xác nhận lượng chất khoáng của sữa có

thể thỏa mãn đầy đủ nhu cầu về chất khoáng cho cơ thể Hàm lượng khoáng trong sữa bòkhoảng 0,8% Chất khoáng trong sữa có rất nhiều loại như: kali, canxi, natri, magiê, sắt,mangan, iốt, nhôm, crôm… Trong đó kali và canxi nhiều nhất Các loại muối khoáng ởtrong sữa có nhiều loại, phổ biến là muối photphat, clorua, citrat, caseinat…

Vitamin: Hàm lượng vitamin trong sữa không nhiều, nhưng có đầy đủ các vitamin cần

thiết đối với sự tồn tại và phát triển của cơ thể Trong sữa bò có rất nhiều loại vitamin tantrong chất béo (vitamin A, D, E, K…), nhóm vitamin tan trong nước (vitamin B1, B2, B12,

C, PP…)

Enzyme: Trong sữa có nhiều loại enzyme khác nhau, chúng ảnh hưởng tới chất lượng

của sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa Enzyme lipase phân giải chất béo sữa tạo thànhglycerin, acid béo và một số sản phẩm khác Những chất này gây cho sữa có mùi vị lạ vàlàm giảm chất lượng của sữa Enzyme phosphatase có trong sữa tươi phân giải ester củaacid phosphoric của sữa, tạo thành glycerin, acid béo và một số một số sản phẩm khác.Enzyme peroxidase trong sữa tươi mới vắt, có tác dụng xúc tác quá trình oxi hóa chất béocủa sữa, làm cho chất lượng của sữa giảm dần Enzyme peroxidase bị phá hủy ở nhiệt độ

800C trong vài giây Người ta dựa trên sự có mặt của enzyme này ở trong sữa để xác địnhxem sữa đã qua khử trùng hay chưa

Lactose: Sữa bò chứa khoảng 4,6% đường lactose, là loại đường chỉ tìm thấy trong thành

phần của sữa Nó thuộc nhóm chất cacbonhydrat, là disaccharide chứa haimonosaccharide là galactose và glucose Đường lactose tan trong nước dưới dạng phân tửtrong dung dịch Lactose ít ngọt hơn 30 lần so với đường mía

Các chất khí: Trong sữa tươi thường có chứa một số chất khí như khí nitơ, khí cacbonic,

khí oxi… Hàm lượng các chất khí trong sữa không nhiều: trong một lít sữa có khoảng 90ml các chất khí Trong quá trình khử trùng, hàm lượng các chất khí ở trong sữa giảm

50-Sắc tố trong sữa: Sữa có màu ngà vàng là do sự có mặt của nhóm carotenoid mà đại diện

là carotene Sữa có màu xanh là do chứa chlorophylle Màu xanh vàng của nước sữa(whey) là do sắc tố riboflavin (Vitamin B1) Màu trắng của sữa là do sự khuếch tán ánhsáng bởi các micelle protein

1.2.2.2 Tiêu chuẩn của sữa tươi

Các chỉ tiêu của sữa tươi được quy định theo TCVN 7405:2018[13]

Các chỉ tiêu cảm quan, được quy định trong bảng 1.6

Bảng 1.6 Các chỉ tiêu cảm quan

1 Màu sắc Từ màu trắng đến màu kem nhạt

2 Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng của sữa tươi tự nhiên, không có mùi, vị lạ

3 Trạng thái Dịch thể đồng nhất

Các chỉ tiêu hóa lý được quy định trong bảng 1.7

Bảng 1.7 Các chỉ tiêu hóa lý

1 Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn 11,5

2 Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 3,2

3 Hàm lượng protein, % khối lượng, không nhỏ hơn 2,8

4 Tỷ trọng của sữa ở 200C, g/ml, không nhỏ hơn 1,026

6 Điểm đóng băng, 0C -0,51 đến -0,58

7 Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường Không được có

Các chỉ tiêu vi sinh vật được quy định trong bảng 1.8

n: là số mẫu cần lấy từ lô hàng để kiểm tra

c: là số mẫu tối đa có kết quả nằm giữa m và M, tổng số mẫu có kết quả nằm giữa m và

M vượt quá c là không dạt

m: là mức giới hạn mà các kết quả không vượt quá mức này là đạt, nếu các kết quả vượtquá mức này thì có thể đạt hoặc không đạt

M: là mức giới hạn tối đa mà không có mẫu nào được phép vượt quá

Aflatoxin M1: không được lớn hơn 0,5 µg/kg

1.2.2.3 Yêu cầu về điều kiện bảo quản, vận chuyển sữa

Sữa tươi nguyên liệu cần được bảo quản ở nhiệt độ từ 40C đến 60C bằng các thiết bị, dụng

cụ chuyên dụng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Vận chuyển sữa tươi nguyên liệutrong các thiết bị, dụng cụ chuyên dụng đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thựcphẩm Thời gian bảo quản và vận chuyển sữa tươi nguyên liệu đến cơ sở chế biến khôngquá 48 giờ tính từ thời điểm bắt đầu vắt sữa[6]

1.2.3 Dâu tằm

1.2.3.1 Giới thiệu về quả dâu tằm

Quả dâu tằm (Morus) là một loài thực vật Đông Á điển hình thuộc họ Dâu tằm(Moraceae) Nó là một cây lâu năm và là một cây trồng có tầm quan trọng về kinh tế.Dâu tằm được trồng rộng rãi ở các vùng sinh thái và địa lý khác nhau, từ thâm canh ở cáckhu vực ôn đới, cận nhiệt đới và nhiệt đới đến xuất hiện tự nhiên trong các khu rừng trênkhắp thế giới Chi Morus có ba loài chính bao gồm dâu tằm trắng (Morus alba), dâu tằm

đỏ (M rubra) và dâu tằm đen (M nigra) Các loài dâu tằm có xu hướng lai tạo dễ dàng,điều này đã dẫn đến sự biến đổi gen đáng kể của nó Morus alba L., thường được gọi làdâu tằm trắng, là một trong những loài quan trọng nhất được sử dụng rộng rãi để nuôitằm Đây là loại cây có nguồn gốc từ Trung Quốc nhưng đã được trồng ở nhiều nơi khácnhau trên thế giới, trong đó có Việt Nam Mùa hoa tháng 4-5, mùa quả tháng 5-7[14].Quả dâu khi chín có màu đỏ đậm hoặc tím đen Quả dâu tằm giàu chất dinh dưỡng, ănmềm, chua ngọt, nhiều nước, có thể ăn tươi, nấu rượu, làm nước giải khát, làm mứt, làm

vị thuốc… đều tốt, được mọi người ưa chuộng Quả dâu tằm là nguồn cung cấp vitamin

và khoáng chất thiết yếu và các hợp chất không cần thiết có thể có lợi cho sức khỏe.Ngoài công dụng của quả dâu tằm trong thực phẩm, nhiều bộ phận của cây dâu tằm cònđược dùng làm thuốc chữa bệnh Dâu tằm trắng được sử dụng như một loại cây có nhiềutác dụng, đặc biệt trong công nghiệp dược phẩm và y học, và công nghiệp thực phẩm Từlâu dâu tằm trắng đã được sử dụng trong y học cổ truyền Trung Quốc như một loại câyphổ biến để điều trị nhiều loại bệnh bao gồm tiểu đường, xơ vữa động mạch và ung thưcũng như để tăng cường hệ thống miễn dịch thông qua hoạt động chống oxy hóa mạnh.Các bộ phận khác nhau của cây dâu tằm (quả, vỏ, lá và rễ) đã thu hút sự quan tâm đến vaitrò của chúng trong điều trị bệnh tiểu đường[14]

Hình 1.4 Quả dâu tằm tươi

1.2.3.2 Giá trị dinh dưỡng

Dâu tằm tươi có chứa 88% nước và chỉ có 60 calo trên mỗi cốc (140 gram) Theo trọnglượng ở trái tươi, chúng chứa 9.4% carb, 1.7% chất xơ, 1.4% protein và 0.4% chất béo.Dâu tằm thường được tiêu thụ ở dạng khô, tương tự như nho khô Khi khô, chúng chứa70% carb, 14% chất xơ, 12% protein và 3% chất béo Có thể thấy lượng protein khá cao,

ít nhất là so với hầu hết các loại quả mọng.[15]

Bảng 1.9 Giá trị dinh dưỡng của quả dâu tằm tươi Giá trị dinh dưỡng trong 100g dâu tằm tươi