BÁO CÁO NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG KHOA HOÁSEMINAR GHẸ CHÁY TỎI ĐÓNG HỘP GVHD Nguyễn Thị Trúc Loan Nhóm N3HA Slogan If you don’t walk today, you’ll have to run tomorrow TH.

Trang 1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠOTRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA- ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

Trang 2

KHOA HOÁ

SEMINAR:

GHẸ CHÁY TỎI ĐÓNG HỘP

Trang 4

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN :

1 Về thái độ, ý thức của sinh viên:

2 Về đạo đức, tác phong:

3 Về năng lực chuyên môn:

4 Kết luận:

Trang 5

A, SWOT:

 STRENGTHS : nhóm đoàn kết, các thành viên hoàn thành tốt công việc được

giao, nhóm trưởng phân công nhiệm vụ rõ ràng

 WEEKNESSES: Tiếng anh còn nhiều hạn chế, chưa có nhiều thời gian để ra

ngoài thực tế, chưa khai thác hết nguồn tài liệu

 OPPERTUNITIES: Nâng cao các kĩ năng, kinh nghiệm làm việc nhóm, phát triển

sản phẩm mới, tạo nền tảng cho các dự án, sản phẩm mới sau này hoàn thiện hơn

 THREATS: Chưa trải nghiệm nhiều về các loại hình thức phát triển sản phẩm, kỹ

năng chưa tốt, chưa có nhiều thời gian để học hỏi, tìm hiểu, nghiên cứu sâu, logic hơn

B, MỤC TIÊU CHIẾN LƯỢC:

1 Mục đích: Mang đến cho khách hàng những sản phẩm mới, lạ; xây dựng thương

hiệu nổi tiếng, mở rộng thị trường trong nước và quốc tế

2 Khách hàng mục tiêu: Các bạn tuổi teen, có sở thích ăn vặt nhưng vẫn đảm bảo

vệ sinh an toàn thực phẩm và đủ chất dinh dưỡng Tuy nhiên, sản phẩm phù hợp với những bạn đã công việc làm

3 Hạn chế: Về nhân lực (chưa có kinh nghiệm, kĩ năng, trí thức)

Về thời gian (lịch học)

Về kỹ công nghệ (chưa chuyên nghiệp)

4 Cạnh tranh: Sự non trẻ của bộ phận R&D nên đối thủ cạnh tranh lớn, đặc biệt

theo dòng sản phẩm ăn vặt nên mức độ cạnh tranh gay dắt hơn do mức độ phổ biến của nó

Trang 6

2 Bạch tuột rim me:

- Thành phần: nước khoáng nguyên chất, chất tạo mùi cofe, chất phụ gia

- Hình dạng: dung dịch dang nước, lỏng

- Màu: trắng trong suốt

- Bao bì: đóng chai 250ml

- Cách sử dụng: dùng trực tiếp

- Giá: 12.000 đồng /chai

3 Bánh flan vị xoài muối ớt:

- Thành phần: bột mì, gelatin,trứng,xoài khô, gia vị: muối, ớt và chất phụ gia

- Hình dạng: tròn ,bán kính 5cm, chiều cao 5cm

- Màu: vàng nâu

- Bao bì: hộp nhựa trong suốt có nắp chắc chắn

- Cách dùng: dùng trực tiếp, cho thêm đá bào

- Giá: 15.000 đồng/ hộp

4 Bánh pizza hoa quả:

- Thành phần: bột mì, bột năng, bột nở, hoa quả sấy khô, bơ dậu phộng, chất phụ gia, chất tạo mùi

- Hình dạng: tròn, bán kính 20cm, chiều cao 2cm

- Màu: vàng, đỏ ,xanh,cam

- Bao bì : hộp giấy chuyên dụng để bánh pizza

- Cách dùng: dung trực tiếp, cho vào lò vi sóng ở nhiệt độ thấp nếu sản phẩmnguội

- Giá: 75.000 đồng/ cái

Trang 7

5 Chân gà rút xương nướng muối ớt:

- Thành phần: sữa nguyên chất không đường, đường, rau củ sấy khô, chất béo, bơ, chất phụ gia, chất tạo mùi

6 Cơm cháy mè đen chiên mắm:

- Thành phần: cơm trắng, mè đen, nước mắm muối, ớt, tiêu, chất phụ gia, …

- Hình dạng: Hình tròn dẹp

- Màu: Vàng cháy của cơm chiên, bề mặt phủ mè màu đen

- Bao bì: bì nhựa trong

- Cách sử dụng: mở gói ăn liền

- Giá: 5.000 đồng/ 70g

7 Gỏi đu đủ trứng muối:

- Thành phần: Trái đu đủ, trứng muối, chất bảo quản, chất phụ gia, …

- Hình dạng: Đu đủ thái sợi

- Màu: Trắng vàng

- Bao bì: hộp nhựa

- Cách sử dụng: mở ăn liền

- Giá: 20.000 đồng/ hộp

8 Bắp rang sốt phô mai:

- Thành phần: bắp, phô mai, chất bảo quản, chất phụ gia, …

Trang 8

9 Khoai tây lắc giòn vị tôm:

- Thành phần: khoai tây, hương thực phẩm, gia vị, phụ gia, chất bảo quản, …

10 Khoai lang chà ngào đường:

- Thành phần: khoai lang, đường cắt trắng

11 Ghẹ sữa cháy tỏi đóng hộp:

- Thành phần: ghẹ sữa, Dầu ăn, muối, tỏi, ớt

Trang 9

13 Xoài sấy khô muối ớt:

- Thành phần: đường xoài muối, ớt

- Màu: vàng đậm

- Bao bì: cho vào hủ nhựa size 28 hoặc túi nilong

- Cách dùng: ăn trực tiếp

- Giá: 30.000 đồng/ hộp/ 250 gram

14 Mực khô xé cay lá chanh:

- Thành phần: mực khô ớt, gia vị, lá chanh

- Màu: vàng

- Bao bì: túi nilong

- Giá: 150.000 đồng túi

15 Cơm cháy rong biển:

- Thành phần: cơm cháy, dăm bông, nươc mắm, đường, rong biển

- Bao bì: túi nilong

- Màu: vàng

16 Đậu phụ non khô bò:

- Thành phần: đậu nành, khô bò băm nhuyễn, ớt, muối, chất phụ gia, chất bảo quản chất làm xốp, …

- Hình dạng: hình vuông

- Màu: trắng của đậu hủ, phủ trên là màu đỏ nâu của màu bò khô băm nhuyễn và gia vị

- Bao bì: Hộp nhựa bọc màng nhựa bên trên Bên trong chứa gói gia vị

- Cách sử dụng: Đổ gói gia vị vào thực phẩm và sử dụng liền

Trang 10

18 Bánh nếp cẩm nhân heo quay:

- Thành phần: Bột gạo nếp, nước, thịt heo quay cắt hạt lựu nhỏ, nấm mèo cắthạt lựu, hành tím băm nhuyễn, đường cát, dầu hào, chất phụ gia,

19 Bánh tiramisu phô mai rong biển cháy tỏi:

- Thành phần: Lòng đỏ trứng, đường, sữa tươi khồn đường,kem pho-mát cream cheese, chất phụ gia,

- Hình dạng: Hình thoi

- Màu: Màu trắng ngả vàng của bánh, xanh của rong biển

- Bao bì: Màng nhựa dẻo

- Cách dùng: Ăn liền sau khi mở

21 Gạo lức mắm chiên giòn:

- Thành phần: bột gạo lứt, dầu, mắm ớt tỏi, phụ gia khác,

- Màu: xanh lá cây

- Bao bì: Bao bì màng ghép, túi đáy đứng, có đục lỗ treo

- Giá: 15.000 đồng/gói (150g)

Trang 11

23 Snack bánh mỳ bơ tỏi:

- Thành phần: Bánh mì gói cắt khối, bơ, tỏi khô, rau mùi, đường, muối

24 Snack khoai môn:

- Thành phần: Khoai môn, dầu thực vật, muối, tinh bột, đường, ớt bột

- Hình dạng: lát mỏng hình tròn

- Màu: tím của khoai môn

- Bao bì: Bao bì màng ghép, túi đáy đứng, có đục lỗ treo

- Hình dạng: hình trụ đặc không đáy

- Màu: màu nâu đặc trưng của me

- Bao bì: Bao nilong dày hàn 2 biên, bên trong là hộp không nắp đựng que bánh quế

Chi phí cho việc phát triển sản phẩm mới qua mỗi giai đoạn càng tăng lên, càng đến giai đoạn cuối, khi đã đầu tư quá nhiều thì chúng ta phải cố tung sản phẩm ra, mông thu hồi phần nào vốn đầu tư, nhưng lại càng lún sâu thêm Vì thế, ngoài hình thành nhiều

ý tưởng thì các doanh nghiệp cần phải có phương pháp sàng lọc hiệu quả.

Trang 12

I Sàn lọc đợt 1: Từ 25 ý tưởng  loại 18 ý tưởng  còn 7 ý tưởng

(Thông qua biểu quyết của 5 thành viên trong nhóm bằng cách điền form)

1 Lượt bình chọn của 25 ý tưởng sản phẩm sơ khai:

chọn

Trang 13

2 18 ý tưởng sản phẩm được loại bỏ:

- Khoai lang chà ngào đường

- Cơm cháy mè đen chiên mắm

- Snack khoai môn

- Cơm cháy rong biển

- Chân gà rút xương muối ớt

- Mực khô xé lá chanh

- Bánh piza hoa quả

- Snack bánh mỳ bơ tỏi

- Sữa chua vị dưa lưới kết hợp với xoài

- Bánh quy yến mạch

- Xoài sấy khô muối ớt

- Sữa chua vị milo

- Kẹo bạc hà nhân rượu

- Bánh tiramisu phô mai rong biển cháy tỏi

- Nước khoáng vị coffe

- Gỏi đu đủ trứng muối

- Gạo lức mắm chiên giòn

- Khoai tây lắc giòn vị tôm

Trang 14

3 7 ý tưởng sản phẩm có lượt bình chọn cao nhất:

- Bánh flan vị xoài muối ớt

Trang 15

II Sàn lọc đợt 2: Từ 7 ý tưởng sau khảo sát đợt 1  loại

1 5 ý tưởng sản phẩm được loại bỏ:

- Nước sốt me trong mỳ tôm

- Phát triển dầu ăn hoặc viên nén từ mỡ cá pasa

- Hạt hướng dương vị coffee

- Mức quất vị sashimi

- Bánh nếp cẩm nhân heo quay

2 2 ý tưởng sản phẩm có lượt bình chọn cao nhất:

Từ khảo sát khách quan 46 người, chọn 2 sản phẩm khách hàng thích và muốnđược thưởng thức:

- Ghẹ cháy tỏi đóng hộp

Trang 16

III Sàn lọc đợt 3: Từ 2 ý tưởng sau khảo sát đợt 2  loại 1 ý tưởng

 còn 1 ý tưởng:

(Thông qua khảo sát của 70 người bằng cách điền form khảo sát rõ ràng hơn để phân

biệt 2 sản phẩm trên)

Bảng câu hỏi điều tra thị trường:

Câu 1: Bạn thuộc lứa tuổi nào?

C Chỉ ăn được tỏi

D Mình không ăn được nhie

Câu 4: Bạn có phải tín đồ của các món ăn vặt đường phố?

A Có, thậm chí rất thích luôn

B Thi thoảng thôi

C Không

Câu 5: Thời gian tối đa bạn bỏ ra để ăn hết một món ăn vặt là bao nhiêu?

A Vừa làm việc vừa ăn nên hỏng biết

Trang 17

Câu 8: Bạn sẽ thấy tiện lợi hơn khi sản phẩm được chứa trong…?

B Bánh fland vị xoài muối ớt

Câu 10: Bạn có đề xuất thêm vị gì vào sản phẩm (Ghẹ cháy tỏi đóng hộp và Bánh fland vị xoài muối ớt) không? (Câu hỏi mở)

Trang 18

Kết quả khảo sát thị trường:

Câu 1: Bạn thuộc lứa tuổi nào?

Trang 19

Câu 3: Bạn có thể ăn được những thực đơn có hương vị cay của ớt và nồng của tỏi không?

SỐ LƯỢNG

TỶ SUẤT %

Câu 2: Tính chất sản phẩm bạn thích là?

A Mềm + nước B Giòn + khô

A.Ăn cay được thôi B.Có chư, 2 vị đó ngon mà

C.Chỉ ăn được tỏi D.Mình không ăn được nhie

Câu 3

SỐ LƯỢNG TỶ SUẤT %

Trang 20

Câu 4: Bạn có phải tín đồ của các món ăn vặt đường phố?

Câu 5: Thời gian tối đa bạn bỏ ra để ăn hết một món ăn vặt là bao nhiêu?

Trang 21

Câu 6: Bạn có hứng thú với hương vị cầu kì trong một món truyền thống?

Câu 7: Bạn tiêu bao nhiêu tiền cho bữa ăn cá nhân? Hoặc hội nhóm?

Trang 22

Câu 8: Bạn sẽ thấy tiện lợi hơn khi sản phẩm được chứa trong…?

Trang 23

Câu 9: Nếu chọn lựa, chọn chọn loại nào?

Trang 24

Câu 10: Bạn có đề xuất thêm vị gì vào sản phẩm (Ghẹ cháy tỏi đóng hộp và Bánh flan vị xoài muối ớt) không?

Một số feedback:

- Làm flan nhưng cấu tạo giống pudding

- Thêm bơ trong ghẹ cháy tỏi

- Vị ếch cháy tỏi ớt

- Bánh fland vị xoài muối ớt hấp gừng

- Bánh flan vị xoài muối ớt có hơi kì lạ Vì bánh flan là đồ ngọt mà hai cái kia lại có vị chua cay, nên k biết kết hợp có ổn hay k

- Cả 2 món đều không thix

- Ghẹ thêm xí gừng sẽ thơm hơn tỏi

- Bỏ thật nhiều ghẹ

- Nước chấm:))))

- Không, nhưng đừng cay quá, the the vừa miệng thì ai cũng ăn dc Chúc em may mắn

- Gậy bẻ để hạn chế cắn như hộp mì tôm có sẵn đĩa, đũa á

 Từ khảo sát một cách khách quan:

Sản phẩm “Ghẹ cháy tỏi đóng hộp”

Trang 25

E, CÁCH XÂY DỰNG CONCEPT:

I Tổng quan nguyên liệu:

1 Tổng quan về ghẹ sữa:

Ghẹ sữa là một đặc sản rất quen thuộc, gẫn gủi với chúng ta nhưng không phải

ai cũng biết đến, vì nó chưa được phổ thông ở ngoài thị trường, chỉ xuất khẩu sang một

số nước Châu Âu và Hàn Quốc Với hương vị đặc trưng riêng của vùng biển, ghẹ sữa có thể dùng làm nguyên liệu cho các món rang muối, rang lá lốt, sốt me, nấu canh riêu

Ghẹ sữa (ghẹ non) được ngư dân đánh bắt được, là loại ghẹ có kích thước nhỏ như cua đồng, tầm cỡ ngón chân người lớn Tuy với đặc điểm thân mềm và kích thước nhỏ chỉ bằng 1/5 kích thước ghẹ trưởng thành, ghẹ sữa lại có hàm lượng dinh dưỡng rất cao, cũng như là được chế biến làm nhiều món ăn đặc sản tại các tỉnh từ miền Trung trờ vào

Khi đánh bắt ghẹ sữa về thì thường làm sạch, bỏ mai của ghẹ sữa đi nhưng vẫn giữ nguyên phần gạch của nó, rửa sạch và giữ lạnh đảm bảo chất lượng của ghẹ, lúc vận chuyển vào bờ vẫn tươi ngon, thịt thơm Chính vì vậy mà ghẹ sữa rất dễ chế biến

a Tìm hiểu:

Ghẹ sữa có khối lượng tịnh khoảng > 15 con/kg, thường sống khu vực gần

bờ, chủ yếu khu vực có nước ấm và được khai thác nhiều từ tháng 5 đến tháng 11 tại khu vực từ miền Trung vào đến Cà Mau, khu vực miền Trung và miền Nam sẽ có chất lượng thịt và độ đậm của loại ghẹ sữa ngon hơn khu vực miền Bắc

Ghẹ sữa cũng có những thành phần dinh dưỡng như trong ghẹ trưởng thành, như là canxi, đạm, chất sắt, các vitamin A, B1, B2, C, … rất tốt cho sức khỏe con người Bên cạnh đó, thịt ghẹ chứa một lượng lớn calcium, magnesium và axít béo omega 3, … rất tốt cho tim mạch Tuy nhiên, lượng canxi trong ghẹ sữa chỉ bằng 90%ghẹ trưởng thành do vòng đời chưa đủ

Do ghẹ sữa ăn được cả con không bỏ đi phần nào nên nó cung cấp nhiều chất đạm và canxi, rất tốt cho các bà mẹ mang bầu cần bổ xung canxi và dưỡng chất, giúp cho trẻ em hay ăn chóng lớn và bổ xung những khoáng chất cần thiết cho cơ thể

b Cách chọn ghẹ:

Với sự phát triển của xã hội ngày nay việc ăn hải sản đông lạnh và hải sản tươi sống dần trở thành những món ăn hàng ngày Để chọn lựa những con ghẹ sữa ngon thìhãy dùng tay ấn vào phía ức của ghẹ sữa, thấy căng thì là ghẹ sữa ngon và nhiều thịt; nên chọn con nào có màu đỏ ở yếm và chân ghẹ tươi sẽ co lại và chắc nịch là được Đối với ghẹ sữa đông lạnh, chúng ta nên chú ý ghẹ làm sạch hay không, ghẹ còn đủ chân, có màu tươi, không nên mua loại ghẹ có màu xám phần lưng và phần gạch ghẹ vì đó là những loại ghẹ chết bóc mai, thịt còn ít, hoặc cấp đông kém nên thịt ghẹ bắt đầu phân huỷ

Tài liệu tham khảo: Trang web bán ghẹ sữa Shiphaisan.com

Trang 26

bỏ vào tủ đông, không sợ bị hư thối.

Trang 27

- Nhắm vào mục tiêu khách hàng

- Trẻ nhỏ: Trong thịt ghẹ có rất nhiều các Vitamin khác nhau đặc biệt là các nhóm vitamin B, các khoáng chất như sắt, kali, canxi, đồng… đặc biệt trong ghẹ sữa lại có rất ít thủy ngân vì vậy các cha mẹ có thể cho bé ăn để mang lại một sức khỏe tốt

- Những bà mẹ đang mang thai: Với lượng Protein cao, omega 3 và nhiều các chất dinh dưỡng khác chắc chắn sẽ giúp thai nhi phát triển toàn diện và ngăn ngừa được những tác hại đối với sự phát triển của các bé Đặc biệt, trong ghẹ còn có nhiều protein giúp tăng sức đề kháng cho các mẹ Cùng với đó là nguồn thực phẩm phong phú chứa axit

Trang 28

béo Omega 3 là yếu tố cần thiết và quan trọng tốt cho sự phát triển não bộ của thai nhi

và làm đôi mắt thai nhi phát triển

- Người lớn tuổi: ít người biết đến đó chính là tăng cường sinh lực cho các quý ông Bởi trong ghẹ có nhiều thành phần giúp chữa chứng liệt dương, bồi bổ cơ thể Vì vậy,các quý ông nên bổ sung thực phẩm này trong bữa ăn hàng ngày của gia đình mình

; màu vàng của ghẹ sữa sau khi chiên phủ lớp vàng đỏ của gia vị tỏi ớt băm

- Mặt vật lý: lớp vỏ giòn, thịt chắc, đậm đàn thơm ngon hơn so với các sản phẩm tương tự trên thị trường; vỏ cua không quá cứng và tốn sức để mở lấy thịt bên trong

- Mặt hóa học: không chứa phẩm màu, hương liệu nhân tạo, chất bảo quản

- Vi sinh: ổn định, bảo quản trong ngăn lạnh, không lo sản phẩm bị hỏng hay biến chất

- Quy trình công nghệ:

Trang 29

* Thuyết minh quy trình:

+ Ghẹ sữa: Sau khi nhập về, đem nhặt sạch, bỏ mai Rửa sạch và đưa vào hệ thống làm ráo nước

Chú ý, cần rửa thật kĩ, tránh cho ghẹ bị sạn sẽ làm cho món ăn không được ngon + Tỏi, hành, ớt, xử lí đồng thời với quá trình xử lí ghẹ Tỏi, hành, ớt sau khi nhập về, rửa sạch, để ráo Sau đó đưa chúng vào máy công nghiệp thái mỏng, băm, sấy và xay Kiểm soát các thông số trên máy sao cho thành phẩm thu được không quá nhuyễn, mà phải có hình dạng tương tự như được bằm thủ công ở các hộ gia đình

+ Nước nấu: Sau khi chuẩn bị xong nguyên liệu, cho nước lọc, muối, đường, tỏi và ớt đã xay vào khuấy đều cho đường, muối tan

+ Chiên ghẹ: Sau khi ghẹ ráo nước, cho ghẹ vào máy chiên chứa dầu đã làm nóng, kiểm soát thông số của máy để có nhiệt độ phù hợp, chiên ghẹ vàng đều

+ Phối trộn: Trộn ghẹ vào nước nấu đã được lọc với nhau theo một tỉ lệ nhất định để đảm bảo yêu cầu về thành phần dinh dưỡng Đồng thời, hỗn hợp trên được cho thêm vào gia

vị, nước cốt dừa và một số phụ gia thực phẩm sao cho vừa với khẩu vị người tiêu dùng.+ Nấu hỗn hợp trên đến khi thấy hỗn hợp đã sền sệt, độ đặc đã đạt yêu cầu đặt ra thì dừnglại

+ Thanh trùng: sử dụng các phương pháp thanh trùng hiện đại mục đích của quá trình này là giúp loại bớt vi sinh vật, hạn chế sự hoạt động của chúng ở mức thấp nhất có thể

để tăng thời gian bảo quản của sản phẩm mà vẫn giữ được độ tươi mới, chất lượng và hương vị của ghẹ sữa

+ Sản phẩm sau khi thanh trùng thì được đem đi đóng hộp, bao gói và đóng thùng

- Cất trữ: trên kệ dưới điều kiện bảo quản lạnh trong thời gian 2-3 tháng, bảo quản ở điều kiện thích hợp tránh ánh nắng trực tiếp

- Bao bì: Hộp thủy tinh

- Giá: 1 hộp có giá từ 90.000VNĐ/250gr

Trang 30

; màu vàng của ghẹ sữa sau khi chiên phủ lớp vàng đỏ của gia vị tỏi ớt băm.

- Mặt vật lý: lớp vỏ giòn, thịt chắc, đậm đàn thơm ngon hơn so với các sản phẩm tương tựtrên thị trường; vỏ cua không quá cứng và tốn sức để mở lấy thịt bên trong