ĐÁTN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM BÁNH COOKIE HEALTHY

Sản phẩm “Bánh cookie protein phủ hạt” là loại bánh cookie được kết hợp với bột whey protein và phủ các loại hạt như hạt hạnh nhân, hạt óc chó, hạt điều (chứa nhiều năng lượng, ptrotein, chất xơ tốt cho tiêu hóa, chất chống oxi hóa phòng ngừa bệnh…). Sản phẩm chứa ít hàm lượng chất béo, giàu protein và ít đường, có hàm lượng calo tương đối cao nên sẽ là lựa chọn cho người ăn kiêng và hướng đến những người đang tập luyện thể hình.

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA HÓA

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CAPSTONE PROJECT NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

“ BÁNH COOKIE PROTEIN PHỦ HẠT”

Người hướng dẫn: TS MẠC THỊ HÀ THANH

KS PHẠM THANH KHIÊM (CÔNG TY BÁNH KẸO BISCAFUN QUẢNG NGÃI)

STT Sinh viên thực hiện Số thẻ sinh viên Lớp

2

3

4

Đà Nẵng, 7/2023

1 Tính cấp thiết của đề tài

Bánh cookies hay còn gọi bánh quy, là một món bánh được làm từ bột mì, đường

và những nguyên vật liệu khác như: nho khô, yến mạch, chocolate và những loại hạt…

Từ “cookies” bắt nguồn từ “koekje” trong tiếng Hà Lan, nghĩa là “bánh nhỏ” hay “bánh được nướng kỹ trong lò nướng” Bánh cookies cũng tương tự như bánh quy nhưng có

bề ngoài sần sùi hơn [1] Bánh cookies như một sản phẩm thực phẩm trong các bữa phụ của người tiêu dùng, có thể làm quà tặng sang trọng, đồ ăn nhẹ hoặc cũng có thể là sản phẩm ăn kiêng Do đó, việc nghiên cứu và phát triển các sản phẩm bánh nói chung và bánh cookies nói riêng nhằm nâng cao chất lượng, giá trị dinh dưỡng trong sản phẩm là một vấn đề đáng được quan tâm

Cùng với sự phát triển kinh tế xã hội ngày nay, con người ngày càng quan tâm đến thực phẩm tốt cho sức khỏe, nâng cao chế độ ăn uống và càng chú ý đến ngoại hình, vóc dáng hơn Bên cạnh đó, chế độ ăn kiêng cần thực phẩm ít đường và hiện nay tình trạng bệnh tiểu đường ngày càng nhiều, vì vậy người tiêu dùng cũng quan tâm đến các sản phẩm chứa ít đường Whey protein là sản phẩm phụ của quá trình sản xuất phomai Công dụng của bột whey protein chính là hỗ trợ việc giảm cân cho người ăn kiêng, phát triển

cơ bắp cho người tập gym, các tác dụng tốt cho sức khỏe như đặc tính chống ung thư, giảm hàm lượng cholesterol trong máu… [2], thông thường người tiêu dùng sử dụng bột whey bằng cách pha chế dưới dạng sữa Ngoài ra, nhóm người chuyên tập gym và ăn kiêng thường sử dụng thêm các loại hạt, thành phần hạt chứa nhiều hàm lượng protein, chất xơ, canxi, vitaminB6, vitamin E, omega3… [3] hỗ trợ cho người tập gym trong quá trình tập luyện Việc sử dụng bột whey protein và các loại hạt để sản xuất bánh nhằm tạo ra sản phẩm có hàm lượng dinh dưỡng protein cao, hàm lượng đường và lipid thấp đáp ứng được nhu cầu nhóm khách hàng mục tiêu Tuy nhiên, trên thị trường Việt Nam chưa có dòng sản bánh cookies sản xuất từ bột whey protein dành cho gymmer và người

ăn kiêng Chính vì vậy, việc nghiên cứu và phát triển sản phẩm thực phẩm có thể đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng hiện nay, đặc biệt với nhóm người tập gym, ăn kiêng Tuy nhiên, trên thị trường thế giới và Việt Nam đã nghiên cứu nhiều dòng bánh tốt sức khỏe nhưng chưa có dòng sản phẩm bánh cookies sản xuất từ bột whey protein kết hợp các loại hạt dành cho gymmer và người ăn kiêng Chính vì vậy, việc nghiên cứu và phát triển sản phẩm thực phẩm có thể đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng hiện nay, đặc biệt với nhóm người tập gym, ăn kiêng

2 Mục tiêu nghiên cứu

Mục tiêu của nghiên cứu nhằm tìm ra được công thức phối trộn tỉ lệ giữa bột whey protein và bột mì, thời gian đánh trộn thích hợp nhất Sau đó sẽ tiến hành khảo sát nhiệt

độ nướng tối ưu và đánh giá về độ xốp, độ trương nở, độ ẩm, hình dạng, cấu trúc và cảm quan theo tiêu chuẩn Việt Nam Từ đó, đề xuất quy trình công nghệ sản xuất “Bánh cookie protein phủ hạt” ở quy mô thủ công và quy mô công nghiệp Bánh cookie protein phủ hạt có hàm lượng protein cao vượt trội, hàm lượng đường và lipid thấp, tốt cho sức khỏe và có hàm lượng calo cao để cung cấp cho nhu cầu của người tiêu dùng Thiết kế bao bì và xây dựng hệ thống quản lý chất lượng và môi trường

3 Kết quả đạt được

+ Công thức phối trộn thích hợp giữa tỉ lệ bột whey ÷ bột mì = 1,5 ÷ 15,5

+ Thời gian đánh trộn rong 6 phút Nướng giai đoạn 1 ở nhiệt độ 1500C/ 3 phút, nướng giai đoạn 2 ở nhiệt độ 1800C/ 8 phút

+ Kết quả điều tra thị trường sản phẩm được người tiêu dùng chấp nhận và hưởng ứng

+ Sản phẩm có chỉ tiêu protein chứa hàm lượng cao hơn và hàm lượng lipid, đường thấp hơn so với các dòng sản phẩm cùng loại có trên thị trường Từ đó cho ra hàm lượng calo phù hợp với phân khúc thị trường người tập gym, người giảm cân

+ Chỉ tiêu vi sinh gồm E.coli và vi sinh vật hiếu khí đạt chuẩn so với tiêu chuẩn

Bộ Y Tế, đảm bảo sức khỏe và không gây hại người tiêu dùng

+ Bố trí năng suất sản xuất, thiết bị áp dụng vào dây chuyển sản xuất quy mô công nghiệp Thiết lập các hệ thống quản lý chất lượng và môi trường, xây dựng bao bì, hình ảnh cho sản phẩm phù hợp với thị trường Xây dựng được hệ thống xử lý nước cấp, nước thải, rác thải trong nhà máy sản xuất

2

3

4

1 Tên đề tài đồ án:

Nghiên cứu và phát triển sản phẩm “Bánh cookie protein phủ hạt”

2 Đề tài thuộc diện: Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện

3 Các số liệu và dữ liệu ban đầu:

Nghiên cứu và phát triển sản phẩm “Bánh cookie protein phủ hạt” từ bột mỳ , bột whey, các loại hạt (hạt óc chó, hạt điều, hạt hạnh nhân)

Tính toán cân bằng vật liệu chất và lựa chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất “Bánh cookie protein phủ hạt” với năng suất 2 tấn sản phẩm/ca

4 Nội dung phần thuyết minh và tính toán:

Nội dung phần thuyết minh và tính toán bao gồm:

Mở đầu

Chương 1: Tổng quan

Chương 2: Sản xuất thử nghiệm và bao gói sản phẩm (Quy mô phòng thí nghiệm) Chương 3: Ứng dụng quy trình công nghệ sản xuất “Bánh cookie protein phủ hạt” tạo Nhà máy bánh kẹo Biscafun

Chương 4: Xây dựng hệ thống quả lý chất lượng và môi trường

1.2 Tổng quan về kỹ thuật điều tra thị trường 1.3 Tổng quan về sản phẩm

1.4 Tổng quan về nguyên liệu 1.5 Tổng quan về vật liệu và kỹ thuật bao gói 1.6 Tổng quan về các hệ thống quản lý chất lượng Chương 2: Sản xuất thử nghiệm và bao gói sản phẩm (Quy mô phòng thí nghiệm)

2.1 Đối tượng và phương pháp nghiên cứu Chương 4: Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng và môi trường

a Các văn bản pháp luật được áp dụng cho nguyên liệu và sản phẩm

b Hệ thống xử lý nước cấp, nước thải, rác thải Kết luận

Tài liệu tham khảo Phụ lục

Đề xuất quy trình công nghệ ứng dụng tại nhà máy

Lựa chọn năng xuất sản xuất

Chương 4: Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng và môi trường

Quy trình thao tác vệ sinh chuẩn SSOP (Sanitation Standrd Operating Procedures)

+ Hệ thống xử lý nước cấp, rác thải

Chương 3: Ứng dụng quy trình công nghệ sản xuất “Bánh cookie protein phủ hạt” tại nhà máy bánh kẹo Biscafun

Tính toán và lựa chọn thiết bị dây chuyền sản xuất bánh cookie protein phủ hạt

Chương 4: Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng và môi trường

Xác định điểm kiểm soát tới hạn bằng phương pháp phân tích mối

nguy HACCP (Hazard Analysic And Critical Control Point) Chương 3: Ứng dụng quy trình công nghệ sản xuất “Bánh cookie protein phủ hạt” tại nhà máy bánh kẹo Biscafun

Chương 4: Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng và môi trường

Tính cân bằng vật chất dây chuyền sản xuất bánh cookie protein phủ hạt

+ Xác định điểm kiểm soát tới hạn bằng phương pháp phân tích mối nguy HACCP (Hazard Analysic And Critical Control Point)

+ Hệ thống xử lý nước thải Chương 4: Xây dựng hệ thống

quản lý chất lượng và môi trường

Tính toán và lựa chọn thiết bị dây chuyền sản xuất bánh cookie protein phủ hạt

5 Các bản vẽ, đồ thị (ghi các loại và kích thước bản vẽ): Không

TS Mạc Thị Hà Thanh

KS Phạm Thanh Khiêm

Mở đầu Chương 1: Tổng quan Chương 2: Sản xuất thử nghiệm và bao gói sản phẩm (Quy mô phòng thí nghiệm)

Chương 3: Ứng dụng quy trình công nghệ sản xuất “Bánh cookie protein phủ hạt” tạo Nhà máy bánh kẹo Biscafun Chương 4: Xây dựng hệ thống quả lý chất lượng và môi trường

Kết luận Tài liệu tham khảo Phụ lục

7 Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 13/3/2023

8 Ngày hoàn thành đồ án: 25/6/2023

Đà Nẵng, ngày 19 tháng 04 năm 2023

TS Mạc Thị Hà Thanh TS Mạc Thị Hà Thanh

LỜI CẢM ƠN

Sau hơn ba tháng thực hiện đề tài: “Nghiên cứu và phát triển sản phẩm bánh cookie protein phủ hạt” dưới sự hướng dẫn của TS Mạc Thị Hà Thanh chúng tôi đã hoàn thành xong đồ án tốt nghiệp của mình

Chúng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc nhất đến Cô TS Mạc Thị

Hà Thanh, KS Phạm Thanh Khiêm – Công ty Biscafun Quảng Ngãi đã luôn luôn dành thời gian quý báu của mình để hướng dẫn chúng tôi rất tận tình từ việc chọn đề tài cho đến khi hoàn thành đề tài tốt nghiệp của mình Trong thời gian thực hiện đề tài Cô/ KS.Phạm Thanh Khiêm đã truyền đạt những kiến thức, những kinh nghiệm, luôn định hướng và góp ý sửa chữa về phương pháp, nội dung cũng như các vấn đề liên quan đến

đề tài để chúng tôi hoàn thành một cách tốt nhất

Chúng tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô Khoa Hóa - Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng nói chung, bộ môn Công nghệ thực phẩm nói riêng, đã tận tâm truyền đạt những kiến thức nền tảng, nhiệt tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện thuận lợi về phòng thí nghiệm, trang thiết bị trong suốt thời gian chúng tôi thực hiện đề tài tốt nghiệp của mình

Cuối cùng, chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến các thầy cô trong Hội đồng bảo

vệ đồ án tốt nghiệp đã dành thời gian quý báu của mình để đọc và đưa ra ý kiến đóng góp cho đồ án tốt nghiệp của chúng tôi

Chúng tôi xin chân thành cảm ơn!

Đà Nẵng, ngày 12 tháng 7 năm 2023

Nhóm sinh viên thực hiện

CAM ĐOAN

Chúng tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng Các số liệu sử dụng phân tích trong đồ án có nguồn gốc rõ ràng, đã công bố theo đúng quy định Các kết quả nghiên cứu trong đồ án do chúng tôi tự thực hiện, phân tích một cách trung thực, khách quan Các kết quả này chưa từng được công bố trong bất kỳ nghiên cứu nào khác Chúng tôi xin chịu trách nhiệm hoàn toàn về lời cam đoan của mình

Bố cục trình bày bài thuyết minh và giấy tờ quy định cũng được thực hiện theo đúng qui định của nhà trường

MỤC LỤC

TÓM TẮT i

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP iii

LỜI CẢM ƠN vii

CAM ĐOAN viii

MỤC LỤC ix

DANH SÁCH CÁC BẢNG xvii

DANH SÁCH CÁC HÌNH VẼ xx

DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT xxii

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 4

1.1 Tổng quan về tình hình phát triển và sản xuất tại nhà máy bánh kẹo Biscafun 4

1.2 Tổng quan về kỹ thuật điều tra thị trường 4

1.2.1 Khái niệm 4

1.2.2 Các phương pháp nghiên cứu thị trường 5

1.3 Tổng quan về sản phẩm 5

1.3.1 Giới thiệu chung 5

1.3.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh trên thế giới và Việt Nam 5

1.3.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới và Việt Nam 5

1.3.2.2 Phát triển sản phẩm mới 7

1.3.3 Concept và PDS từ ý tưởng sản phẩm 7

1.3.3.1 Concept 7

1.3.3.2 PDS 7

1.4 Tổng quan về nguyên liệu 12

1.4.1 Nguyên liệu chính 12

1.4.1.1 Bột mì 12

1.4.1.2 Bột whey protein 13

1.4.1.3 Các loại hạt (hạt điều, hạt hạnh nhân, hạt óc chó…) 14

1.4.2 Nguyên liệu phụ 15

1.4.2.1 Đường ăn kiêng - Cologrin 15

1.4.2.2 Chất béo (dầu thực vật) 16

1.4.2.3 Bơ thực vật 17

1.4.2.4 Chất làm nở (bột nở) 17

1.4.2.5 Muối ăn 18

1.4.2.6 Tinh bột bắp 19

1.4.2.7 Chất giữ ẩm (sorbitol E420i) 19

1.4.3 Ảnh hưởng và biến đổi của các thành phần hoá học và hệ vi sinh đến các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu và sản phẩm 20

1.4.3.1 Với nguyên liệu 20

1.4.3.2 Với sản phẩm 20

1.5 Tổng quan về vật liệu và kỹ thuật bao gói 21

1.5.1.1 Tổng quan về vật liệu bao gói 21

1.5.1.2 Kỹ thuật bao gói 24

1.6 Tổng quan về các hệ thống quản lý chất lượng và môi trường 24

CHƯƠNG 2: SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM VÀ BAO GÓI SẢN PHẨM (QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM) 28

2.1 Đối tượng và phương pháp nghiên cứu 28

2.1.1 Nguyên liệu 28

2.1.2 Hóa chất 28

2.1.3 Thiết bị 28

2.2 Phương pháp nghiên cứu 29

2.2.1 Bố trí thí nghiệm: 29

2.2.1.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm: 29

2.2.1.2 Quy trình công nghệ dự kiến quy mô PTN 29

2.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 30

2.2.2.1 Thí nghiệm 1: Xác định độ ẩm ban đầu của các loại hạt (hạnh nhân, điều, óc chó) và bột whey protein 30

2.2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của kích thước các loại hạt (óc chó, điều, dẻ) đến mức độ yêu thích của người tiêu dùng 31

2.2.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của công thức phối trộn các nguyên liệu đến độ trương nở và cảm quan của sản phẩm 31

2.2.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đánh trộn đến tỷ trọng của khối bột nhào, độ xốp và kích thước bánh 32

2.2.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ nướng đến độ trương nở của bán thành phẩm, cảm quan, độ ẩm của sản phẩm 33

2.2.3 Các phương pháp nghiên cứu: 34

2.2.3.1 Phương pháp vật lý 34

2.2.3.2 Phương pháp hóa lý 35

2.2.3.3 Phương pháp vi sinh 36

2.2.3.4 Phương pháp cảm quan 37

2.3 Kết quả và thảo luận 41

2.3.1 Kết quả bố trí thí nghiệm phát triển sản phẩm mẫu: 41

2.3.1.1 Thí nghiệm 1: Kết quả xác định độ ẩm ban đầu của các nguyên liệu 41

2.3.1.2 Thí nghiệm 2: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của kích thước hạt đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 41

2.3.1.3 Thí nghiệm 3: Kết quả khảo xác ảnh hưởng của công thức phối trộn các nguyên liệu đến độ trương nở và cảm quan của sản phẩm 43

2.3.1.4 Thí nghiệm 4: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của chế độ đánh trộn đến tỷ trọng của khối bột nhào và độ xốp của sản phẩm 45

2.3.1.5 Thí nghiệm 5: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của chế độ nướng đến chất lượng sản phẩm 46

2.3.2 Kết quả bố trí thí nghiệm và đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 56

2.3.2.1 Phân tích chỉ tiêu cảm quan cho sản phẩm 56

2.3.2.2 Phân tích chỉ tiêu vật lý cho sản phẩm 57

2.3.2.3 Phân tích chỉ tiêu hóa lý cho sản phẩm 58

2.3.2.4 Phân tích chỉ tiêu vi sinh cho sản phẩm 60

2.3.3 Tổng kết 60

2.3.4 Bảng giá trị dinh dưỡng sản phẩm (Nutrition fats) 61

2.4 Thiết kế nhãn và bao bì sản phẩm 62

2.4.1 Tổng quan sản phẩm và bao bì 62

2.4.1.1 Đặc tính của sản phẩm 62

2.4.1.2 Nguyên nhân hư hỏng của sản phẩm 62

2.4.1.3 Nội dung ghi nhãn - Hình dạng bao bì 63

2.4.2 Bao bì bên ngoài – Thùng giấy Carton 64

2.5 Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất 64

2.5.1 Quy trình công nghệ quy mô thủ công 64

2.5.2 Quy trình công nghệ quy mô công nghiệp 65

CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN SUẤT “BÁNH COOKIE PROTEIN PHỦ HẠT” TẠI NHÀ MÁY BÁNH KẸO BISCAFUN 68

3.1 Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất ứng dụng tại nhà máy bánh kẹo Biscafun 68 3.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 68

3.1.2 Thuyết minh sơ đồ công nghệ 68

3.1.2.1 Tiếp nhận và chuẩn bị nguyên liệu 68

3.1.2.2 Phối trộn 1 và 2 68

3.1.2.3 Phối trộn 3 68

3.1.2.4 Tạo hình 69

3.2 Lựa chọn năng suất sản xuất 71

3.2.1 Lựa chọn năng suất sản xuất 71

3.2.2 Kế hoạch sản xuất của nhà máy 72

3.3 Tính cân bằng vật chất 72

3.3.1 Số liệu ban đầu 73

3.3.2 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất bánh cookie protein phủ hạt

73

3.3.3 Tính cân bằng cho một mẻ thực đơn 73

3.3.3.1 Tính lượng chất khô của mỗi nguyên liệu theo thực đơn 73

3.3.3.2 Tính lượng bánh thành phẩm và bán thành phẩm thu được từ mẻ thực đơn theo chất khô (Kể cả tiêu hao) 74

3.3.3.3 Tính lượng bánh thành phẩm theo độ ẩm thu được từ một mẻ thực đơn 76 3.3.3.4 Tính lượng nước dùng bổ sung cho công đoạn nhào bột theo một mẻ thực đơn 77

3.3.4 Lượng nguyên liệu để sản xuất một tấn bánh thành phẩm 77

3.3.4.1 Tổng lượng nguyên liệu cần dùng 78

3.3.4.2 Tổng lượng nước cần dùng 78

3.3.5 Tính lượng chất khô của nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm 79

3.3.5.1 Tổng lượng nguyên liệu cần dùng 80

3.3.6 Tính bán thàn phẩm 80

3.3.6.1 Lượng chất khô bán thành phẩm sau mỗi công đoạn để sản xuất 1 tấn sản phẩm 80

3.3.6.2 Khối lượng bán thành phẩm sau từng công đoạn để sản xuất 1 tấn thành phẩm 82

3.3.7 Bảng tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm cần sản xuất bánh cookie protein phủ hạt 83

3.3.8 Tính số hộp và số thùng cho công đoạn hoàn thiện sản phẩm 84

3.3.8.1 Số hộp 84

3.3.8.2 Số thùng 85

3.4 Tính chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất bánh cookie protein phủ hạt 85

3.4.1 Thiết bị cân bàn diện tử (Mettler Toledo) 85

3.4.1.1 Mô tả thiết bị 85

3.4.1.2 Tính số thiết bị 86

3.4.2 Thiết bị cân điện tử 86

3.4.2.1 Mô tả thiết bị 86

3.4.2.2 Tính số thiết bị 86

3.4.3 Thiết bị nghiền đường 87

3.4.3.1 Mô tả thiết bị 87

3.4.3.2 Tính số thiết bị 87

3.4.4 Thiết bị băm nhỏ 87

3.4.4.1 Mô tả thiết bị 87

3.4.4.2 Tính số thiết bị 87

3.4.5 Thiết bị đánh trộn 88

3.4.5.1 Mô tả thiết bị 88

3.4.5.2 Tính số thiết bị 88

3.4.6 Thiết bị tạo hình 88

3.4.6.1 Mô tả thiết bị tạo hình 88

3.4.6.2 Tính số thiết bị 89

3.4.7 Rắc hạt 89

3.4.8 Thiết bị nướng 89

3.4.8.1 Mô tả thiết bị 89

3.4.8.2 Tính số thiết bị 89

3.4.9 Thiết bị băng tải 89

3.4.10 Thiết bị indate 90

3.4.11 Thiết bị dò kim loại 90

3.4.11.1 Mô tả thiết bị 90

3.4.11.2 Tính toán thiết bị 91

3.4.12 Thiết bị dán thùng 91

3.4.12.1 Mô tả thiết bị 91

3.4.12.2 Tính số thiết bị 91

3.4.13 Bàn block 92

3.4.13.1 Mô tả thiết bị 92

3.4.13.2 Tính số thiết bị 92

CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ MÔI TRƯỜNG 93

4.1 Các văn bản pháp luật được áp dụng cho nguyên liệu và sản phẩm 93

4.1.1 Đối với nguyên liệu chính 93

4.1.2 Đối với nguyên liệu phụ 93

4.2 Các chương trình tiên quyết 93

4.2.1 Thực hành sản xuất tốt GMP (Good Manufacturing Practice) 93

4.2.2 Quy trình thao tác vệ sinh chuẩn SSOP (Sanitation Standrd Operating Procedures) 134

4.2.2.1 Thực hành xây dựng SSOP cho mặt hàng Bánh cookie protein phủ hạt 154

4.3 Xác định điểm kiểm soát tới hạn bằng phương pháp phân tích mối nguy HACCP (Hazard Analysic And Critical Control Point) 154

4.3.1 Thành lập đội HACCP (Phụ lục 4) 154

4.3.2 Mô tả sản phẩm 154

4.3.3 Mục đích sử dụng 156

4.3.4 Sơ đồ quy trình công nghệ 157

4.3.5 Mô tả quy trình 157

4.3.6 Phân tích mối nguy, các biện pháp phòng ngừa 158

4.4 Hệ thống xử lý nước cấp, nước thải, rác thải 168

4.4.1 Quy trình xử lý nước cấp 168

4.4.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm của nước cấp 168

4.4.1.2 Quy trình xử lý nước cấp 168

4.4.1.3 Thuyết minh quy trình xử lý nước cấp 169

4.4.2 Quy trình xử lý nước thải 172

4.4.2.1 Nguồn gốc nước thải 172

4.4.2.2 Đặc điểm nước thải 173

4.4.2.3 Đề xuất công nghệ xử lý nước thải 174

4.4.2.4 Thuyết minh quy trình công nghệ xử lý 176

4.4.2.5 Ưu - nhược điểm của hệ thống xử lý nước thải 179

4.4.2.6 Chất lượng nước thải đầu ra 179

4.4.3 Quy trình công nghệ xử lý rác thải 179

4.4.3.1 Thu gom và xử lý nước thải, chất thải rắn tại nhà máy 179

4.4.3.2 Tần suất xử lý chất thải và quang trắc môi trường 181

KẾT LUẬN 183

TÀI LIỆU THAM KHẢO 1

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 1 1 Một số dòng sản phẩm bánh cookie/ bánh quy sản xuất trên thị trường thế giới

và Việt Nam 6

Bảng 1 2 Thành phần dinh dưỡng của bột mỳ 7

Bảng 1 3 Thành phần dinh dưỡng của bột whey protein 8

Bảng 1 4 Thành phần dinh dưỡng của hạt điều 8

Bảng 1 5 Thành phần dinh dưỡng trong hạt óc chó 9

Bảng 1 6 Thành phần dinh dưỡng của hạt hạnh nhân 9

Bảng 1 7 Tỷ lệ phối trộn sản phẩm 9

Bảng 1 8 Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm 10

Bảng 1 9 Các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 10

Bảng 1 10 Thành phần hoá học của bột mì (tính theo % khối lượng và tính theo nhiệt lượng (cal/100g)) 12

Bảng 1 11 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng của bột mì 13

Bảng 1 12 Yêu cầu về cảm quan của bột whey protein 13

Bảng 1 13 Chỉ tiêu hóa lý của bột whey protein 13

Bảng 1 14 Chỉ tiêu vi sinh vật của bột whey protein 14

Bảng 1 15 Yêu cầu cảm quan của hạt 14

Bảng 1 16 Các chỉ tiêu chất lượng của hạt 15

Bảng 1 17 Chỉ tiêu cảm quan của đường isomalt 15

Bảng 1 18 Chỉ tiêu hóa học của đường isomalt 15

Bảng 1 19 Chỉ tiêu cảm quan của dầu thực vật 16

Bảng 1 20 Chỉ tiêu hóa lý của dầu thực vật 16

Bảng 1 21 Chỉ tiêu cảm quan của bơ 17

Bảng 1 22 Chỉ tiêu hóa lý của bơ 17

Bảng 1 23 Yêu cầu chất lượng của bột nở 18

Bảng 1 24 Chỉ tiêu cảm quan muối iot 18

Bảng 1 25 Chỉ tiêu hóa lý của muối iot 19

Bảng 1 26 Thành phần hóa học của tinh bột bắp 19

Bảng 1 27 Chỉ tiêu cảm quan của sorbitol 20

Bảng 1 28 Chỉ tiêu hóa lý của sorbitol 20

Bảng 1 29 Đặc điểm các loại bao bì 22

Bảng 1 30 Kỹ thuật bao gói 24

Bảng 1 31 Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường 25

Bảng 2 1 Nguyên liệu trong làm bánh cookie 28

Bảng 2 2 Ma trận thí nghiệm kích thước hạt 31

Bảng 2 3 Ma trận thí nghiệm 3 – Khảo sát công thức phối trộn 32

Bảng 2 4 Ma trận thí nghiệm 4 – Khảo sát thời gian đánh trộn 32

Bảng 2 5 Ma trận thí nghiệm 5 – Khảo sát nhiệt độ và thời gian nướng lần 1 33

Bảng 2 6 Ma trận thí nghiệm 5 – Khảo sát nhiệt độ và thời gian nướng lần 2 33

Bảng 2 7 Thang điểm ĐGCQ của bánh cookie protein theo tiêu chuẩn cơ sở 39

Bảng 2 8 Tiêu chuẩn chất lượng 40

Bảng 2 9 Độ ẩm ban đầu của các loại hạt 41

Bảng 2 10 Độ ẩm ban đầu của bột whey protein 41

Bảng 2 11 Kích thước bánh trước và sau nướng 44

Bảng 2 12 Bảng công thức phối trộn cuối cùng 45

Bảng 2 13 Ảnh hưởng của chế độ nướng GĐ 1 đến cảm quan bán thành phẩm 47

Bảng 2 14 Mức, khoảng biến thiên của các yếu tố ảnh hưởng 48

Bảng 2 15 Mô hình kết quả thí nghiệm 49

Bảng 2 16 Phương trình hồi quy theo hệ số chưa chuẩn hóa 49

Bảng 2 17 Kết quả ANOVA của độ ẩm sau nướng GĐ2 50

Bảng 2 18 Mức độ phù hợp của mô hình Fit Statistics độ ẩm 50

Bảng 2 19 Bảng ANOVA của cảm quan sau nướng GĐ2 51

Bảng 2 20 Mức độ phù hợp của mô hình Fit Statistics cảm quan 52

Bảng 2 21 Kết quả tối ưu và giá trị dự đoán 56

Bảng 2 22 Kết quả thí nghiệm kiểm chứng 56

Bảng 2 23 Bảng mã hóa mẫu phép thử thị hiếu cho điểm sản phẩm 56

Bảng 2 24 Độ xốp của bánh 58

Bảng 2 25 Chỉ tiêu độ ẩm của sản phẩm 58

Bảng 2 26 Chỉ tiêu tro của sản phẩm 58

Bảng 2 27 Chỉ tiêu độ tro của sản phẩm 59

Bảng 2 28 Chỉ tiêu protein của sản phẩm 59

Bảng 2 29 Chỉ tiêu lipid của sản phẩm 59

Bảng 2 30 Chỉ tiêu đường của sản phẩm 59

Bảng 2 31 Kết quả đếm khuẩn lạc tổng vi vật hiếu khí 60

Bảng 2 32 Chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm 60

Bảng 2 33 Chỉ tiêu E.coli của sản phẩm 60

Bảng 2 34 Bảng tổng kết 61

Bảng 2 35 Gía trị dinh dưỡng của sản phẩm 61

Bảng 3 1 So sánh các chỉ tiêu của bánh nghiên cứu và bánh có sẵn trên thị trường 71

Bảng 3 2 Kế hoạch sản xuất của nhà máy 72

Bảng 3 3 Biểu đồ sản xuất năm 2023 72

Bảng 3 4 Bảng thể hiện năng suất làm việc 72

Bảng 3 5 Thực đơn cho một mẻ bột nhào 73

Bảng 3 6 Tổng kết lượng nguyên liệu làm bánh theo chất khô trong một mẻ 73

Bảng 3 7 Tỷ lệ hao hụt qua từng giai đoạn 74

Bảng 3 8 Tổng kết lượng chất khô qua các công đoạn theo 1 mẻ 76

Bảng 3 9 Tổng kết lượng nguyên liệu để sản xuất 1 tấn bánh thành phẩm 78

Bảng 3 10 Tổng kết lượng chất khô của nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm 80

Bảng 3 11 Tổng kết lượng chất khô bán thành phẩm sau mỗi công đoạn để sản xuất 1 tấn sản phẩm 81

Bảng 3 12 Lượng bán thành phẩm sau mỗi công đoạn tính theo độ ẩm 82

Bảng 3 13 Tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm cho bánh cookie protein phủ hạt (năng suất 1698 tấn sản phẩm/năm) 84

Bảng 3 14 Tổng kết cân bằng bao bào cho sản phẩm bánh cookie protein phủ hạt 85

Bảng 3 15 Thông số kỹ thuật của thiết bị cân đồng hồ 86

Bảng 3 16 Thông số kỹ thuật của thiết bị cân điện tử 86

Bảng 3 17 Khối lượng nguyên liệu hạt, bột Whey và phụ gia cần (Kg/h) 86

Bảng 3 18 Thông số kỹ thuật của thiết bị nghiền đường 87

Bảng 3 19 Thông số kỹ thuật của thiết bị máy nghiền hạt 87

Bảng 3 20 Thông số kỹ thuật thiết bị đánh trộn 88

Bảng 3 21 Thông số kỹ thuật của thiết bị tạo hình 89

Bảng 3 22 Thông số kỹ thuật của thiết bị nướng 89

Bảng 3 23 Thông số kỹ thuật thiết bị băng tải 90

Bảng 3 24 Thông số kỹ thuật thiết bị in date 90

Bảng 3 25 Thông số kỹ thuật của thiết bị dò kim loại 91

Bảng 3 26 Thông số kỹ thuật của thiết bị dán thùng 91

Bảng 3 27 Thông số kỹ thuật của bàn block 92

Bảng 3 28 Tổng kết tính toán và chọn thiết bị 92

Bảng 4 1 Xây dựng GMP cho từng công đoạn 93

Bảng 4 2 Nội dung của SSOP 134

Bảng 4 3 Mô tả sản phẩm 154

Bảng 4 4 Bảng tính chất và thành phần của nước thải đầu vào 173

Bảng 4 5 Ưu và nhược điểm hệ thống xử lý nước thải 179

DANH SÁCH CÁC HÌNH VẼ

Hình 1 1 Quy trình công nghệ dự kiến 11

Hình 1 2 Nguyên liệu bột mỳ 12

Hình 1 3 Bột whey protein 13

Hình 1 4 Hình ảnh hạt hạnh nhân, điều, óc chó 14

Hình 1 5 Đường ăn kiêng ISOMALT 15

Hình 1 6 Dầu thực vật 16

Hình 1 7 Bơ thực vật Zelachi 17

Hình 1 8 Bột nở 18

Hình 1 9 Muối I-ốt 18

Hình 1 10 Tinh bột bắp 19

Hình 2 1 Ảnh hưởng của kích thước hỗn hợp hạt điều và óc chó phối trộn vào khối bột nhào đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 42

Hình 2 2 Ảnh hưởng của kích thước hạt hạnh nhân phủ bề mặt sản phẩm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 43

Hình 2 3 Ảnh hưởng của công thức phối trộn các nguyên liệu đến độ trương nở và cảm quan của sản phẩm 44

Hình 2 4 Ảnh hưởng của chế độ đánh trộn đến tỷ trọng của khối bột nhào và độ xốp của sản phẩm 46

Hình 2 5 Ảnh hưởng của chế độ nướng GĐ 1 đến độ trương nở của bán thành phẩm 47 Hình 2 6 Sự tương thích của phương trình hồi quy độ ẩm 51

Hình 2 7 Sự tương thích của phương trình hồi quy cảm quan 52

Hình 2 8 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ ẩm sản phẩm sau nướng GĐ2 53

Hình 2 9 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến cảm quan sản phẩm sau nướng GĐ2 53

Hình 2 10 Ảnh hưởng của thời gian đến độ ẩm sản phẩm sau nướng GĐ2 54

Hình 2 11 Phác đồ đường viền 2D và phác đồ bề mặt 3D thể hiện ảnh hưởng của A và B đến H1 55

Hình 2 12 Phác đồ đường viền 2D và phác đồ bề mặt 3D thể hiện ảnh hưởng của A và B đến H2 55

Hình 2 13 Đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phương pháp cho điểm thị hiếu 57

Hình 2 14 Phân tích chất lượng cảm quan của sản phẩm bằng phương pháp cho điểm 57

Hình 2 15 Mặt trước và mặt sau nhãn dán (nhãn tiếng Việt) 64

Hình 2 16 Mặt trước và mặt sau nhãn dán (nhãn tiếng Anh) 64Hình 2 17 Bao bì trực tiếp sản phẩm 64Hình 2 18 Bao bì thùng carton 64Hình 2 19 Quy trình công nghệ quy mô thủ công 65

Hình 2 20 Quy trình công nghệ quy mô công nghiệp 67

Hình 3 1 Thị phần DN sản xuất bánh kẹo Việt Nam Nguồn: VietinbankSC 71Hình 3 2 Thiết bị cân đồng hồ 86Hình 3 3 Thiết bị cân điện tử 86Hình 3 4 Thiết bị nghiền đường 87Hình 3 5 Thiết bị nghiền hạt 87Hình 3 6 Thiết bị đánh trộn 88Hình 3 7 Thiết bị tạo hình 89Hình 3 8 Thiết bị hầm nướng điện 89Hình 3 9 Băng tải làm nguội và phân loại 90Hình 3 10 Thiết bị in date 90Hình 3 11 Thiết bị dò kim loại 91Hình 3 12 Thiết bị dán thùng 91Hình 3 13 Thiết bị bàn block 92 Hình 4 1 Quy trình công nghệ sản xuất 96Hình 4 2 Quy trình xử lý nước cấp 169Hình 4 3 Quy trình xử lý nước thải 175Hình 4 4 Bể tách mỡ 176Hình 4 5 Song chắn rác 176Hình 4 6 Bể thu gom 176Hình 4 7 Bể điều hòa 177Hình 4 8 Bể keo tụ - Tạo bông 177Hình 4 9 Bể lắng 178Hình 4 10 Bể Aerotank 178Hình 4 11 Bể Khử trùng 179

DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

Danh sách các các ký hiệu, chữ viết tắt được thể hiện ở bảng dưới đây:

Procedure

Quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh

MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Hiện nay, nền kinh tế nước ta đang phát triển mạnh mẽ, đời sống con người dần được nâng cao Người tiêu dùng càng chú ý đến các sản phẩm thực phẩm có thành phần tốt cho sức khỏe Qua đại dịch Covid-19, con người dần quan tâm đến sức khỏe nhiều hơn như tăng cường chế độ tập gym và chế độ ăn uống nâng cao sức đề kháng Chính

vì vậy, hiện nay tình trạng chăm sóc sức khỏe, luyện tập thể thao ngày càng được mọi người quan tâm cùng với chế độ ăn tốt cho sức khỏe Để đáp ứng với nhu cầu phát triển của xã hội nói chung và nhu cầu người tiêu dùng nói riêng, việc nghiên cứu tạo ra sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao là điều đáng quan tâm

Qua quá trình thực tập tại Nhà máy bánh kẹo Biscafun Quảng Ngãi, chúng tôi nhận thấy hiện tại công ty có một số loại bánh thực phẩm bổ sung như bánh Calcibone

bổ sung canxi giúp xương chắc khỏe, ngăn ngừa còi xương ở trẻ em và bánh Medosure

bổ sung vitamin và khoáng chất giúp tăng sức đề kháng Từ đó, chúng tôi đã có ý tưởng hình thành nghiên cứu và phát triển sản phẩm “Bánh cookie protein phủ hạt” dành cho nhóm người tập gym và ăn kiêng Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại bánh quy, bánh cookie… với nhiều loại thành phần, hương vị khác nhau Điểm khác biệt giữa bánh cookie mà chúng tôi đang nghiên cứu so với các loại bánh trên thị trường đó là giàu protein, ít béo, ít đường, calo đủ cao

Đối với người đang luyện tập thể thao sẽ mất đi một lượng calo khá lớn trong quá trình tập và cần bổ sung hàm lượng protein Qua khảo sát, chúng tôi thu thập được đối với người tập gym sẽ tiêu hao đi một lượng calo tùy thuộc vào cân nặng của từng người tập Nếu trong vòng tập 30 phút, đối với người nặng 56kg sẽ mất đi 90 calo, người nặng

70 kg sẽ mất đi 112 calo và người nặng 83 kg sẽ mất 133 calo Trung bình mỗi ngày họ

sẽ tập ít nhất là 1 giờ/ngày và trong tuần họ sẽ tập khoảng 3 – 5 ngày/tuần Vì vậy, mục tiêu nghiên cứu đề tài này nhằm tạo ra một sản phẩm thực phẩm đáp ứng được nhóm khách hàng này Những sản phẩm hiện nay người tập gym thường dùng để bổ sung trong quá trình tập đó là bột whey protein và các loại hạt nhằm cung cấp thêm lượng protein cho cơ thể Vì vậy, để đa dạng sản phẩm cho người tiêu dùng chúng tôi đang nghiên cứu sản phẩm bánh cookie kết hợp với những nguyên liệu mà người tập gym đang dùng mong muốn với hàm lượng calo, lượng protein cao hơn để cung cấp đủ cho người tập

2 Mục đích đề tài

Mục tiêu của nghiên cứu nhằm tìm ra được công thức phối trộn tỉ lệ giữa bột whey protein và bột mì, thời gian đánh trộn thích hợp nhất Sau đó sẽ tiến hành khảo sát nhiệt

độ nướng tối ưu và đánh giá về độ xốp, độ trương nở, độ ẩm, hình dạng, cấu trúc và cảm quan theo tiêu chuẩn Việt Nam Từ đó, đề xuất quy trình công nghệ sản xuất “Bánh cookie protein phủ hạt” ở quy mô thủ công và quy mô công nghiệp Bánh cookie protein phủ hạt có hàm lượng protein cao vượt trội, hàm lượng đường và lipid thấp, tốt cho sức khỏe và có hàm lượng calo cao để cung cấp cho nhu cầu của người tiêu dùng Thiết kế bao bì và xây dựng hệ thống quản lý chất lượng và môi trường

3 Đối tượng, phạm vi nghiên cứu

Đối tượng: Nguyên liệu: Bột whey protein (50%, bột whey protein Iso Surge), Bột

mì Baker’s choice, bơ lạt Zelachi, tinh bột bắp Golden Tree, đường ăn kiêng ISOMALT…các lọai hạt (hạt điều, hạt óc chó, hạnh nhân) và sản phẩm

Phạm vi nghiên cứu: Tập trung xác định công thức phối trộn thích hợp giữa bột whey và bột mì, tối ưu hóa quá trình nướng ở quy mô phòng thí nghiệm và mở rộng quy

mô công nghiệp

4 Nội dung nghiên cứu

- Xác định độ ẩm ban đầu của các loại hạt (hạnh nhân, điều, óc chó) và bột whey protein

- Khảo sát ảnh hưởng của kích thước của các loại hạt (óc chó, điều, hạnh nhân) đến cảm quan của sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của công thức phối trộn các nguyên liệu đến độ trương nở

5 Phương pháp nghiên cứu

❖ Phương pháp nghiên cứu lý thuyết:

- Kỹ thuật điều tra, khảo sát thị trường

❖ Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm:

- Phương pháp vật lý: Xác định kích thước của các hạt, xác định độ xốp của bánh, xác định độ trương nở của bánh, xác định tỷ trọng của khối bột nhào

- Phương pháp hóa học: xác định protein, lipit, đường

- Phương pháp hóa lý: xác định độ ẩm, độ tro

- Phương pháp vi sinh: xác định chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí, E.coli

- Phương pháp cảm quan: Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm thị hiếu, phân tích chất lượng cảm quan bằng phương pháp cho điểm chất lượng

6 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tế

+ Nghiên cứu là nguồn học liệu cần thiết cho sinh viên ngành công nghệ thực phẩm khi sản xuất bánh cookie tốt cho sức khỏe

+ Đạt giải 3 Hội nghị sinh viên nghiên cứu khoa học năm 2022-2023 đợt 2 + Bài báo “Bánh cookie protein phủ hạt” trong Hội nghị sinh viên nghiên cứu khoa học năm 2022-2023 đợt 2

+ Đa dạng hóa và góp phần phong phú sản phẩm bánh

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về tình hình phát triển và sản xuất tại nhà máy bánh kẹo Biscafun

Nhà máy bánh kẹo Biscafun (trực thuộc công ty Cổ phần Đường Quảng Ngãi) được thành lập năm 1994 Phân xưởng đi vào hoạt động với hai dây chuyền sản xuất (dây chuyền sản xuất kẹo và bánh qui) theo quy trình công nghệ của Đài Loan và Đan Mạch Trải qua 28 năm thành lập và phát triển (1994-2022), Biscafun đã dần xây dựng được hình ảnh thương hiệu trong tâm trí khách hàng Các sản phẩm bánh kẹo Biscafun được sản xuất từ nguồn nguyên liệu nhập khẩu thượng hạng, kiểm soát chất lượng chặt chẽ, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và vẹn nguyên hương vị

Hiện nay thương hiệu Biscafun cung cấp cho thi trường trên 100 nhãn sản phẩm các loại, trong đó một số loại sản phẩm được người tiêu dùng trong cả nước ưa chuộng

và đánh giá cao, thậm chí cạnh tranh hơn hẳn sản phẩm đồng dạng được nhập từ nước ngoài như: Bánh mềm cao cấp phủ sôcôla (Nice, Sweetpie, ChocoVina,…); Bánh Biscuits (Camely, Osaka, Cream – mix, Champagne…); Bánh kem xốp (bánh Walys); Bánh bông lan (Fica, NutriPie); kẹo (Luxyca, Sevenchew, Sữa)

Biscafun đã khẳng định vị thế của mình qua Hệ thống phân phối dày đặc trên toàn Việt Nam: Có mặt tại 63 tỉnh thành Việt Nam, hơn 50,000 điểm bán trên cả nước, hơn

100 nhà phân phối, với đội ngũ bán hàng toàn quốc trên 350 người [4]

Bên cạnh đó thị trường xuất khẩu sang nhiều cường quốc như: Đài Loan, Thái Lan, Trung Quốc, Lào, Campuchia, đặc biệt thị trường khó tính như Nhật Bản

Biscafun đã xác định sẽ trở thành một trong ba doanh nghiệp sản xuất và phân phối bánh kẹo hàng đầu Việt Nam Trong giai đoạn 2006-2008, Biscafun đã được chọn là nhà cung cấp bánh quy cho giai đoạn II của Dự án “Giáo dục vệ sinh và Dinh dưỡng học đường” do Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ tài trợ thông qua Hội Chữ thập đỏ Hoa Kỳ và Trung ương Hội Chữ thập đỏ Việt Nam Và suốt nhiều năm qua, Biscafun còn đạt tốc

độ tăng trưởng cao với mức bình quân khoảng 35%/năm

Về các sản phẩm bánh cookies nhà máy biscafun hiện tại đang sản xuất một số loại bánh như: Bánh calty, bánh Hi Cookies sữa dừa, bánh Hi Cookies Chocolate chip… Nhà máy Biscafun sản xuất với năng suất 2 tấn sản phẩm / ca về các mặt hàng bánh cookies đáp ứng với nhu cầu tiêu thụ của thị trường.Tổng quan về kỹ thuật điều tra thị trường

1.2 Tổng quan về kỹ thuật điều tra thị trường

1.2.1 Khái niệm

Quá trình thiết kế, thu thập, phân tích và báo cáo các thông tin có thể sử dụng nhằm giải quyết những vấn đề cụ thể

1.2.2 Các phương pháp nghiên cứu thị trường

+ Ứng dụng của dữ liệu thứ cấp (Loại hình nghiên cứu thăm dò, mô tả, nhân quả) + Nghiên cứu quan sát (Quan sát trong môi trường bình thường và có điều kiện, quan sát bằng người và bằng máy, quan sát có tổ chức và không có tổ chức, quan sát gián tiếp trực tiếp)

+ Nghiên cứu điều tra phỏng vấn cá nhân (Phỏng vấn qua thư, phát vấn tại nhà bằng bảng hỏi, phỏng vấn qua internet, điện thoại)

+ Nghiên cứu điều tra phỏng vấn nhóm (Phỏng vấn nhóm tập trung, nhóm danh nghĩa, nhóm chuyên gia)

1.3 Tổng quan về sản phẩm

1.3.1 Giới thiệu chung

Bánh cookie hay còn gọi là bánh quy, thành phần chính là bột mì, đường và các nguyên liệu khác như các loại hạt, chocolate… Sau khi trộn các nguyên liệu lại với nhau, người ta sẽ tiến hành bước tạo hình để bánh có dạng tròn và dẹt, trông nhỏ nhắn, xinh xắn vô cùng Bánh cookie được nướng ở nhiệt độ lý tưởng sẽ có độ giòn cứng hoàn hảo, mùi vị tự nhiên cùng hương thơm quyến rũ, hấp dẫn Từ “cookies” bắt nguồn từ “koekje” trong tiếng Hà Lan, nghĩa là “bánh nhỏ” hay “bánh được nướng kỹ trong lò nướng” Bánh cookies như một sản phẩm thực phẩm trong các bữa phụ của người tiêu dùng, có thể làm quà tặng sang trọng, đồ ăn nhẹ hoặc cũng có thể là sản phẩm ăn kiêng

Bánh cookie thuộc dòng bánh khô, có hàm ẩm từ 2 – 4%, có bao gói và thời hạn

sử dụng từ 2 tháng đến vài năm

1.3.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh trên thế giới và Việt Nam

1.3.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới và Việt Nam

Bánh kẹo là loại sản phẩm không đòi hỏi công nghệ cao Cũng không phải là sản phẩm thuộc nhóm nhu cầu thiết yếu trong cuộc sống Tuy nhiên, những năm trở lại đây mặt hàng này mang lại doanh thu không hề nhỏ và hiện đang ngày càng phát triển Doanh thu từ phân khúc Bánh kẹo & Đồ ăn vặt tại Việt Nam ước tính đạt khoảng 14,31 tỉ USD vào năm 2023, cao hơn 8,6% so với năm 2022, và dự báo tốc độ tăng trưởng bình quân hàng năm khoảng 10,3% trong giai đoạn từ 2023 – 2027

Nếu so sánh ở phạm vi toàn cầu, doanh thu tại thị trường lớn nhất thế giới đối với phân khúc này là Mỹ đạt khoảng 299,5 tỉ USD, cao hơn gần 20,9 lần so với doanh thu tại thị trường Việt Nam Ngoài ra, doanh thu từ thị trường Bánh kẹo được dự báo sẽ tiếp tục dẫn đầu phân khúc Bánh kẹo & Đồ ăn vặt, đạt khoảng 8.5 tỉ USD năm 2023, chiếm

tỷ lệ gần 59,4% tổng doanh thu của phân khúc này [5]

Một số dòng sản phẩm bánh cookie/ bánh quy sản xuất trên thị trường thế giới và Việt Nam ở Bảng 1.1 sau:

Bảng 1 1 Một số dòng sản phẩm bánh cookie/ bánh quy sản xuất trên thị trường

thế giới và Việt Nam

Một số dòng bánh quy có trên thị trường thế giới và Việt Nam

Danisa

192.000 đồng/ 454g

Indonesia

Cookies Original Assort

155.000 đồng/528g

Nhật Bản

công thức Pháp

184.000 đồng/540g

Pháp

Chocbits

63.000 đồng/365g

Việt Nam

trứng sữa Belgi

32.000 đồng/250g

Việt Nam

Calty

26.000 đồng/ 220g

Việt Nam

Cookies

28.000 đồng/360g

63.000 đồng/ 85g

Anh

Quest nutiton Bánh Quest

protein cookie

75.000 đồng/ 50g

Mỹ

Hiện nay, trên thị trường Việt Nam chưa có doanh nghiệp nào sản xuất về dòng bánh cookie dành cho người tập gym và ăn kiêng Đa số người tập gym đang sử dụng

những loại bột bổ sung trong quá trình tập và người ăn kiêng đang chủ yếu sử dụng những sản phẩm hạt Để đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng tiêu thụ trên thị trường Việt Nam và có thể xuất khẩu, sản phẩm “Bánh cookies protein phủ hạt” có thể là xu hướng phát triển cho tương lai

Sản phẩm chứa ít hàm lượng chất béo, giàu protein và ít đường, có hàm lượng calo tương đối cao nên sẽ là lựa chọn cho người ăn kiêng và hướng đến những người đang tập luyện thể hình

Sản phẩm được bao gói trong hộp nhựa PET, có nắp vặn và đóng trong các thùng carton

Giá sản phẩm: 45.000/hộp (180g/hộp)

Hướng tới khách hàng đang tập luyện thể hình

Hạn sử dụng sản phẩm: 1 năm kể từ ngày sản xuất

1.3.3.2 PDS

❖ Mô tả sản phẩm

Bánh cookie protein phủ hạt là sự kết hợp hài hòa mới lạ giữa bột whey protein và các loại hạt (hạt điều, hạnh nhân, hạt óc chó) mang sức khỏe cho người tiêu dùng với những dưỡng chất tốt cho sức khỏe của người tiêu dùng Bột whey protein có tính tăng sức đề kháng, giúp cải thiện khả năng tổng hợp protein và thúc đẩy sự phát triển của khối lượng cơ, có hàm lượng lactose thấp Bên cạnh đó, sản phẩm còn được bổ sung thêm các loại hạt bên trong và bên trên bề mặt bánh, các loại hạt có chức năng bổ sung thêm nguồn protein tốt cho những người đang trong quá trình tập luyện

❖ Thành phần nguyên liệu và chức năng

- Bột mì

+ Tạo kết cấu, độ vững chắc cho bánh

+ Chứa hàm lượng protein 8 – 9%

Bảng 1 2 Thành phần dinh dưỡng của bột mỳ

Giá trị dinh dưỡng của bột mì trong 100g

+ Thành phần chính: Whey Protein Isolate, Whey Protein Hydrolysate

+ Tăng sức đề kháng, giúp cải thiện khả năng tổng hợp protein và thúc đẩy sự phát triển của khối lượng cơ

+ Giảm cholesterol, có hàm lượng lactose thấp

Bảng 1 3 Thành phần dinh dưỡng của bột whey protein

Giá trị dinh dưỡng của whey protein trong 100g

Kiểm soát cân nặng, hạn chế sỏi mật và tăng sức khỏe xương

Bảng 1 4 Thành phần dinh dưỡng của hạt điều

Giá trị dinh dưỡng trong 100 gam

Bảng 1 5 Thành phần dinh dưỡng trong hạt óc chó

Giá trị dinh dưỡng trong 100 gram

Bảng 1 6 Thành phần dinh dưỡng của hạt hạnh nhân

Giá trị hàm lượng chất dinh dưỡng trong 100 gam

❖ Bao gói, ghi nhãn

Bao gói: Sản phẩm phải được đóng gói cẩn thận trong các hộp nhựa PET Các hộp

bánh được đựng trong thùng carton khô sạch, không ảnh hưởng đến chất lượng bánh Các thùng đựng bánh được chứa trong kho khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ và không có mùi lạ Trong kho phải có bục kê cách mặt nền kho ít nhất 0,3m và cách tường ít nhất 0,5m

Ghi nhãn: Trên các hộp bánh phải ghi rõ: Tên bánh; Tên cơ sở sản xuất, địa chỉ;

Ngày, tháng, năm sản xuất; Khối lượng hộp bánh và sai số khối lượng

❖ Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm

Chỉ tiêu cảm quan cho sản phẩm bánh

Chỉ tiêu chất lượng cảm quan của sản phẩm được thể hiện qua bảng 1.7

Bảng 1 8 Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm

1 Hình dạng bên ngoài Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu Bánh không bị biến

Chỉ tiêu vi sinh cho sản phẩm bánh

Chỉ tiêu chất lượng vi sinh của sản phẩm được thể hiện qua bảng 1.8

Bảng 1 9 Các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm

Tổng số vi khuẩn hiếu khí, VK/gr Không lớn hơn 104

❖ Quy trình công nghệ dự kiến

❖ Vận chuyển và bảo quản

Bảo quản: Bánh được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời,

đảm bảo chất lượng sản phẩm

Vận chuyển: Bánh được vận chuyển trên các phương tiện chuyên dùng Phương

tiện vận chuyển phải sạch sẽ, khô ráo, có mái che mưa, nắng.Không vận chuyển bánh cùng với các sản phẩm khác gây ảnh hưởng đến mùi vị của bánh

❖ Chiến lược kinh doanh

Lựa chọn kênh phân phối

Rắc hạt

Làm nguội

Sắp xếp

Phân loại Bao gói

Phân loại và lựa chọn

Bơ Bột nở Dầu Bột bắp Sorbitol Nước Vani

Hình 1 1 Quy trình công nghệ dự kiến

+ Bán hàng Online: Thông qua trang web trực tiếp của công ty, mạng xã hội + Bán hàng qua hệ thống cửa hàng của công ty

Kênh gián tiếp: Thông qua đội ngũ trung gian phân phối như môi giới, đại diện thương mại, nhà buôn sỉ

+ Các chuỗi siêu thị tiện lợi, nhỏ lẻ: Winmart, siêu thị gia đình, tiệm tạp hóa… + Sàn thương mại điện tử như: Shopee, tiki, lazada…

1.4 Tổng quan về nguyên liệu

1.4.1 Nguyên liệu chính

1.4.1.1 Bột mì

❖ Giới thiệu chung

Bột mì là loại bột được xay từ lúa mì và được sử dụng

làm nguyên liệu trong quá trình sản xuất bánh Bột mì thường

có màu trắng và mịn

Bột mì là thành phần nguyên liệu tạo cấu trúc cơ bản của

bánh Sở dĩ nói như vậy là do protein của bột mì có một tính

chất rất đặc biệt đó là khi trộn bột mì với nước theo một tỉ lệ

nhất định, protein của bột mì sẽ tạo thành một khối keo dẻo,

đàn hồi, có thể giữ khí và tạo thành cấu trúc xốp khi nướng

Phân loại: Tuỳ theo chất lượng loại bột mà chia thành

các bột thượng hạng, loại I, loại II, loại III Từ bốn loại bột

trên nhà máy sản xuất sẽ phối trộn lại thành nhiều sản phẩm

bột mì với các thương hiệu khác nhau trên thị trường

❖ Tính chất

Trong bột mì lượng tinh bột chiếm số lượng lớn (68 – 76%)

Hàm lượng protein (6 – 18%) hoạt động như một chất kết dính các hạt tinh bột trong nội nhũ Glutenin và gliadin là các protein hình thành gluten, chiếm khoảng 80% của các protein trong nội nhũ

Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt lúa mì

Chỉ tiêu chất lượng của bột mì được thể hiện qua bảng 1.11 [6]

Bảng 1 11 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng của bột mì

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự nhiên

❖ Giới thiệu chung

Whey protein là một protein hoàn hảo với chất lượng rất cao, nó

chứa một lượng lớn tất cả các acid amin không thay thế, do đó nó

thường được xem là “tiêu chuẩn vàng” (gold standard) trong việc đánh

giá chất lượng của protein

Whey protein có trong sữa Sữa có 2 dạng protein là casein và

whey protein Whey protein tự nhiên có dạng hình cầu, khả năng hòa

tan cao hơn casein và có chất lượng cao hơn

+ Giúp tăng cường hương vị

+ Chất béo trong nguyên liệu whey phần lớn là phospholipid nên góp phần làm nhũ hóa

+ Tạo màu vàng nâu cho sản phẩm

Bảng 1 12 Yêu cầu về cảm quan của bột whey protein

Bảng 1 13 Chỉ tiêu hóa lý của bột whey protein

Hình 1 3 Bột whey protein

Bảng 1 14 Chỉ tiêu vi sinh vật của bột whey protein

1.4.1.3 Các loại hạt (hạt điều, hạt hạnh nhân, hạt óc chó…)

❖ Giới thiệu chung

Hạt hạnh nhân là sản phẩm của quả hạnh đào thuộc chi Mận Mơ, có xuất xứ từ các vùng Trung Đông và Nam Á Hạnh nhân có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều chất xơ, vitamin E, vitamin B, canxi, protein Omega, chất béo…

Hạt điều nằm trong nhóm hạt khô có vỏ cứng, hạt mềm và có vị ngọt, nhiều protein

và một số chất béo Trong hạt điều có chứa nhiều chất xơ, protein, vitamin…

Hạt óc chó nằm được biết đến với mệnh danh là ‘vua của các loại hạt’ với hàm lượng dinh dưỡng cao, đặc biệt là omega – 3, giúp hỗ trợ tăng cường các chức năng về tim mạch và não bộ, các bệnh về tim mạch…

Chỉ tiêu chất lượng của các loại hạt được thể hiện qua bảng 1.15 và 1.16 [7]

Bảng 1 15 Yêu cầu cảm quan của hạt

Màu sắc

Có màu sắc đồng đều, có thể là màu trắng xám đến trắng hồng, xám nhạt đến xám, nâu nhạt đến nâu đặc trưng cho sản phẩm

Bảng 1 16 Các chỉ tiêu chất lượng của hạt

1.4.2 Nguyên liệu phụ

1.4.2.1 Đường ăn kiêng - Cologrin

❖ Giới thiệu chung

Đường ăn kiêng chính là một loại thực phẩm thay thế

cho đường mía và được sử dụng trong thực đơn của những

người ăn kiêng (tiểu đường, thừa cân, huyết áp cao, gan

nhiễm mỡ ) Loại này chính là chất tạo ngọt chứa rất ít hoặc

không chứa calo

- Chức năng:

+ Tạo vị ngọt cho bánh, điều tiết khẩu vị

+ Có khả năng tạo màu sắc, dung hoà lượng chất béo

+ Góp phần làm tăng thể tích, tính mềm và dễ nhai của

Chỉ tiêu chất lượng của đường isomalt được thể hiện qua bảng 1.17 và 1.18 [8]

Bảng 1 17 Chỉ tiêu cảm quan của đường isomalt

Bảng 1 18 Chỉ tiêu hóa học của đường isomalt

Hình 1 5 Đường ăn kiêng ISOMALT

Hàm lượng hỗn hợp 1,6-GPS

và 1,1-GPM

Không nhỏ hơn 86 % khối lượng chất khô

Hàm lượng tro sulfat Không lớn hơn 0.05% khối lượng

1.4.2.2 Chất béo (dầu thực vật)

❖ Giới thiệu chung

Dầu thực vật là loại dầu được chiết xuất, chưng cất và tinh chế

từ các loại thực vật có nhiều tinh dầu Thành phần chính của dầu thực vật là các Axit béo không no, trạng thái lỏng ở nhiệt độ thường

❖ Tính chất

Chứa nhiều chất béo không bão hòa đa và đơn có công dụng hỗ trợ làm giảm cholesterol xấu, hạn chế các vấn đề về bệnh tim mạch

❖ Chỉ tiêu chất lượng

Chỉ tiêu chất lượng của dầu thực vật được thể hiện qua bảng 1.19 và 1.20 [9]

Bảng 1 19 Chỉ tiêu cảm quan của dầu thực vật

Bảng 1 20 Chỉ tiêu hóa lý của dầu thực vật

Các chất bay hơi ở 105 °C 0,2 % khối lượng

Sắt (Fe)

Hình 1 6 Dầu

thực vật

❖ Giới thiệu chung

Bơ thực vật là các loại bơ có nguồn gốc từ thực vật và là loại

bơ được chế biến từ dầu thực vật qua quá trình hydro hóa để làm

thành dạng cứng hoặc dẻo và có thể đóng thành bánh Trong quá

trình hydro hóa, phần lớn acid béo không no (chưa bão hòa) chuyển

thành acid béo no (bão hòa) và trong quá trình hydro hóa, một phần

không ít các acid béo bị chuyển vị (dạng trans)

Chức năng: Là thành phần nhũ hóa, tạo hương vị thơm ngon,

giúp bánh nở, chắc, dẻo, đàn hồi

❖ Tính chất

Không chưa cholesterol, chứa lượng chất béo lành mạnh hơn bơ thường

❖ Chỉ tiêu chất lượng

Chỉ tiêu chất lượng của bơ thực vật được thể hiện qua bảng 1.21 và bảng 1.22 [10]

Bảng 1 21 Chỉ tiêu cảm quan của bơ

Bảng 1 22 Chỉ tiêu hóa lý của bơ

Este 1,2-propylen glycol của các axit béo

Este của các axit béo với polyancol không phải là glyxerol: