Nhằm tìm hiểu thêm về văn hóa ẩm thực và di sản phi vật thể của nước Pháp chúng ta thấy được Pháp là một nước như thế nào... Nhưng văn hoá được hiểu khái quát văn hoá là những giá trị vậ
Trang 1KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC
- -ĐỀ TÀI: VĂN HÓA ẨM THỰC PHÁP
MÔN: VĂN HÓA ẨM THỰC
Thành phố Hồ Chí Minh, năm 2022
Trang 2KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC
- -ĐỀ TÀI: VĂN HÓA ẨM THỰC NƯỚC PHÁP
MÔN: VĂN HÓA ẨM THỰC
Lê Yến Linh – 2005208353 Nguyễn Thị Thu Huyền – 2005208568 Nguyễn Thị Minh Thư – 2022202034 Nguyễn Võ Chiến – 2038219111
Võ Quang Hưng – 2038219152
Đỗ Phi Hùng - 2038219147
Thành phố Hồ Chí Minh, năm 2022
Trang 3LỜI MỞ ĐẦU 1
1 CÁC KHÁI NIỆM VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2
1.1 Văn hoá 2
1.2 Ẩm thực 2
1.3 Văn hóa ẩm thực là gì? 3
1.4 Phương pháp nghiêng cứu 3
2 2 KHÁI QUÁT VỀ PHÁP 3
2.1 Vị trí địa lý tự nhiên 3
2.1.1 Địa lý 3
2.1.2 Khí hậu 4
2.2 Đặc điểm con người và xã hội 5
2.2.1 Tôn giáo 5
2.2.2 Con người 5
2.2.3 Lễ hội 5
2.3 Lịch sự phát triển ẩm thực pháp 6
3 ĐẶC TRƯNG ẨM THỰC PHÁP 7
3.1 Đặc trưng về món ăn và chế biến 7
3.1.1 Nét đặc trưng riêng của ẩm thực Pháp 7
3.1.2 Chế biến món ăn 8
3.1.3 Cách bày trí món ăn 8
3.2 Ứng xử giao tiếp khi ăn 9
3.3 Sức ảnh hưởng của ẩm thực Pháp tại TPHCM và đề xuất mô hình kinh doanh .9 3.3.1 Sức ảnh hưởng của ẩm thực Pháp tại TPHCM 9
3.3.2 Đề xuất mô hình kinh doanh 10
KẾT LUẬN 12
TÀI LIỆU THAM KHẢO 13
Trang 4LỜI MỞ ĐẦU
Trên khắp các vùng khác nhau của nước Pháp, ăn uống vừa là một thú vui vừa là một nghi lễ ăn sâu vào nếp sống UNESCO đã tuyên bố ẩm thực Pháp là di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại vào năm 2010 Cơ quan văn hóa này của Liên hợp quốc
đã công nhận văn hóa ẩm thực Pháp là “một phong tục xã hội nhằm kỷ niệm những khoảnh khắc quan trọng nhất trong cuộc đời của mỗi cá nhân và nhóm người” Văn hóa ẩm thực của Pháp sẽ cho ta một cái nhìn đa dạng về văn hóa và ẩm thực của nước Pháp Nước này cho chúng ta thấy được những món ăn mang tính cầu kì và đa dạng về hình thức, những món ăn mang đậm chất của Pháp Ẩm thực Pháp mang một nét đặc trưng riêng đến từng món ăn Nhằm tìm hiểu thêm về văn hóa ẩm thực và di sản phi vật thể của nước Pháp chúng ta thấy được Pháp là một nước như thế nào
Trang 5TÊN ĐỀ TÀI: VĂN HÓA ẨM THỰC PHÁP
1 CÁC KHÁI NIỆM VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
1.1 Văn hoá
Khi nói đến định nghĩa về văn hóa, Việt Nam và thế giới có những quan điểm khác nhau, vì vậy chúng ta thấy rằng có nhiều định nghĩa khác nhau về văn hóa
Theo UNESCO: “Văn hóa là tổng thể những nét riêng biệt về tinh thần và vật chất, trí tuệ và cảm xúc, quyết định tính cách của một xã hội hay một nhóm người trong xã hội Văn hoá bao gồm nghệ thuật và văn chương, những lối sống, những quyền cơ bản của con người, những hệ thống và giá trị, tập tục và tín ngưỡng.” [1]
Nhưng văn hoá được hiểu khái quát văn hoá là những giá trị vật thể do con người sáng tạo nên thông qua từ thế giới tự nhiên hay còn được hiểu nó được hình thành trong một quá trình, tích luỹ và truyền đạt trong cộng đồng qua không gian và thời gian như là văn học, nghệ thuật; phong tục tập quán, ẩm thực, trang phục, tín ngưỡng,
cả tri thức… Ta thấy, nó là một dạng khuôn mẫu tương đối ổn định được tích luỹ và tái tạo Khi nói về khái niệm văn hoá nó là vấn đề gây tranh luận trong các công trình nghiên cứu, trong khi nó đã được đề cập đến theo một nghĩa rất rộng là bao gồm tất cả mọi thứ (Theo Trần Ngọc Thêm,1996) [2]
Như vậy, văn hoá cũng chính là môi trường sống của con người Nó cũng là điều kiện để xây dựng nên một môi trường xã hội có tính ổn định, tạo ra thế ứng xử và lối ứng xử của con người không ngừng cải thiện
1.2 Ẩm thực
Ẩm thực là một hệ thống đặc biệt của quan điểm và thực hành ẩm thực truyền thống, nghệ thuật nấu nướng, nghệ thuật chế biến món ăn, thường gắn liền với một nền văn hóa cụ thể Ẩm thực thường được đặt tên theo vùng hoặc nền văn hóa hiện hành Một món ăn chủ yếu chịu ảnh hưởng của các thành phần có sẵn tại địa phương hoặc thông qua thương mại, buôn bán trao đổi Nhắc đến ẩm thực là nhắc đến một thế giới với vị giác, nhiều sự sáng tạo, hòa trộn và độc đáo, ẩm thực mang đến cho con người nhiều cung bậc cảm xúc khác nhau Qua các quá trình phát triển, ẩm thực không còn giới hạn chỉ trong giá trị vật chất đơn thuần mà con người đã nâng ẩm thực lên với cái giá trị tinh thần Vì khi ta tìm hiểu về ẩm thực không chỉ là về món ăn, hương vị, màu sắc, … mà ta còn phải hiểu về cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống, biểu tượng đó là chứa đựng văn hoá tinh thần của món ăn đó (Theo Trần Ngọc Thêm, 1996) [2]
Trang 6Theo từ điển Tiếng Việt "Ẩm thực" có nghĩa là "ăn uống" “Ăn uống” hay “ẩm thực” trong từ điển tiếng Việt là từ ghép, tương đương với các từ trong tiếng Anh:
“Food and Drink”, tiếng Nhật: “Nomikui” (ẩm thực) hay “Kuinomi” (ăn uống) Tuỳ theo quan niệm về ẩm thực của từng dân tộc mà trong từ ngữ này, thứ tự sắp xếp hai yếu tố “ăn” và “uống” có khác nhau (Bài giảng Văn hoá ẩm thực, 2021, tr.6) [3]
1.3 Văn hóa ẩm thực là gì?
Văn hóa ẩm thực là một khái niệm mới mẻ và phức tạp Nói một cách tổng quát thì văn hóa ẩm thực là một phần văn hóa nằm trong tổng thể khắc họa một số nét cơ bản, đặc trưng của một gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia… Thông qua văn hóa ẩm thực cũng có thể nhìn được cách ứng xử trong ăn uống và nghệ thuật chế biến thức ăn Ngày nay, khi cuộc sống ngày càng phát triển, nhu cầu con người tăng lên nhờ vào
đó mà ẩm thực cũng ngày càng trở nên hoàn thiện Con người luôn phấn đấu để vượt qua khỏi ranh giới “ăn no mặc ấm” để vươn lên, đạt đến cái gọi là “ăn ngon mặc đẹp”,
ẩm thực đã không còn đơn thuần là giá trị vật chất mà xa hơn chính là giá trị tinh thần [4]
Ở đây mọi yếu tố văn hóa không chỉ được truyền tải trong chuyện ăn gì mà còn luôn luôn được gìn giữ trong khuôn khổ cổ truyền một lối ăn theo truyền thống được thể hiện rất rõ qua những dụng cụ được dùng trong bữa ăn, cách ứng xử với mọi người khi ăn… Vậy tựu trung lại ta có thể hiểu rằng văn hóa ẩm thực là những phong tục những hình thức ăn uống từ nghìn xưa để lại, mang đậm sắc thái của một nước tạo nên nét độc đáo riêng biệt của nước đó (Bài giảng Văn hoá ẩm thực, 2021, tr.8) [5] Bài giảng Văn hoá ẩm thực Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm, 2021
1.4 Phương pháp nghiêng cứu
- Phương pháp phân tích tổng hợp
- Phương pháp thu thập tài liệu
2 2 KHÁI QUÁT VỀ PHÁP
2.1 Vị trí địa lý tự nhiên
2.1.1 Địa lý
Pháp hay còn gọi là Cộng hòa Pháp nằm ở Tây Âu, giáp biển Bắc, Bỉ, Luxembourg, Đức, Thụy Sĩ, Italy, Monaco, Địa Trung Hải, Andorra, Tây Ban Nha, vịnh Biscay Với diện tích là 551.602 km2 , và đường bờ biển dài 4,668 km Trung tâm của nước Pháp
là một cao nguyên đá cổ, cao 2.000m, được 4 vùng đất thấp với diện tích chiếm đến
Trang 760% tổng diện tích nước Pháp, bao quanh Vùng Paris, lớn nhất trong số 4 vùng này, tuy bị các sông núi thấp, các đồng bằng và các cao nguyên màu mỡ chia cắt, nhưng vẫn được nối liền với nhau do hệ thống sông Seine và các nhánh của sông Seine Phía Đông vùng trung tâm là thung lũng hẹp Rhône-Saône Phía Tây là thung lũng Loire chạy về phía Đại Tây Dương Phía Tây – Nam là vùng châu thổ màu mỡ Aquitaine được sông Garonne và các sông nhánh tưới tiêu Nước Pháp được một vành đai các dãy núi đứt gãy bao bọc Phía Tây – Bắc là khối núi Armoricain, cao 411m Ở phía Tây – Nam, khối núi Pyrenees tạo thành biên giới tự nhiên giữa Pháp và Tây Ban Nha Dãy Alpes, ở phía Đông Nam, có đỉnh núi cao nhất châu Âu là Mont Blanc, cao 4.807m, ngăn đôi Pháp và Italy Dãy núi thấp Jura phía Đông là một rào chắn tự nhiên giữa Pháp và Thuỵ Sĩ; dãy núi Vosges phía Đông ngăn cách châu thổ Paris với thung lũng sông Rhin Ở phía Đông Bắc dãy núi Ardenne kéo dài sang tận nước Bỉ Đảo Corse (rộng 8.700km2) nằm ở biển Địa Trung Hải là một khối núi cổ, có đỉnh cao tới 2.710m Các sông chính: Sông Rhin, 1.320km; sông Loire, 1.020km; sông Rhone, 812km; sông Seine, 780km; sông Garonne, 650km [6]
2.1.2 Khí hậu
Khí hậu nước Pháp nhìn chung là ôn hòa, chịu ảnh hưởng kết hợp của khí hậu Đại Tây Dương, Địa Trung Hải và khí hậu lục địa Vùng miền Tây nước pháp có gió từ Đại Tây Dương thổi vào đem mưa đến, mùa đông lạnh với nhiệt độ trung bình 7°C, còn mùa hè thì ôn hòa mát mẻ, nhiệt độ trung bình 16°C.Ở sâu trong đất liền khí hậu chia mùa rõ rệt hơn, mùa hè nóng hơn, còn mùa đông thì lạnh hơn, những thời kỳ khô hạn và ẩm ướt cũng phân biệt rõ ràng hơn Ở vùng thung lũng Paris, nhiệt độ trong năm giao động từ 0°C đến 24°C.Vùng miền Đông nước Pháp và các vùng miền núi phải trải qua những mùa đông khắc nghiệt và những mùa hè nhiều mưa bão hơn Dãy núi Vosges ảnh hưởng đến khí hậu của vùng Alsace nên mùa đông thì lạnh như cắt da còn mùa hè lại nóng nực Những đỉnh núi cao nhất thường phủ tuyết quanh năm và trên dãy núi Alpes xuất hiện những dòng sông băng Các dãy núi cũng thường có mưa nhiều, lượng mưa lên tới 1.400 mm mỗi năm Nhưng ven bờ biển Địa Trung Hải lượng mưa trung bình chỉ khoảng 640 mm mỗi năm
Vùng ven biển Địa Trung Hải có khí hậu khô và ấm áp nhờ được dãy núi Alpes bảo vệ cho khỏi cái giá rét mùa đông Mùa hè ở đây nóng và khô, nhiệt độ lên tới 32°C Ngoài ra, những cơn gió phương Bắc lạnh lẽo, gọi là gió Mistral, thỉnh thoảng
Trang 8lại thổi về miền Nam nước Pháp với vận tốc lên tới hơn 100 km/giờ đủ để gây nên những thiệt hại trầm trọng cho mùa màng [6]
2.2 Đặc điểm con người và xã hội
2.2.1 Tôn giáo
Cơ đốc giáo (88%), Hồi giáo (9%), Tin lành (2%), Do Thái (1%) [7]
2.2.2 Con người
Người Pháp luôn được đánh giá là lịch sự, trang trọng, “chau chuốt” về cả văn hóa
ăn mặc, trang trí và đi đứng, giao tiếp, từ trong sân vườn, cổng ngõ cho tới ngoài đường Văn hóa đặc trưng của người Pháp được thể hiện ở sự tôn trọng lẫn nhau, cũng như tôn trọng tự do cá nhân của người khác Họ cũng luôn tôn trọng giờ giấc và những cuộc hẹn hay những buổi làm việc, hội họp Điều này được xem như một trong những
“nguyên tắc sống” của người Pháp Đặc biệt, người Pháp luôn tự hào về những gì họ
có, nhất là văn hóa hay những nghề thủ công mà tổ tiên họ truyền lại Từ đó, họ luôn
có ý thức lưu giữ và phát huy những giá trị văn hóa ấy [8]
2.2.3 Lễ hội
Lễ hội rượu vang
Một trong những điều thú vị nhất dành cho du khách khi tham gia lễ hội rượu vang của nước Pháp là có cơ hội thưởng thức ly rượu vang trứ danh và chiêm ngưỡng màn pháo hoa sáng rực bầu trời, nét hấp dẫn và quyến rũ khó có thể cưỡng cùng nhiều không gian văn hóa đa dạng mang đậm dấu ấn Pháp
Hai năm một lần, lễ hội rượu vang sẽ được tổ chức tại thành phố nổi tiếng phố Bordeaux, thủ đô của ngành công nghiệp rượu vang thế giới nằm ở phía Tây Nam nước Pháp Đây không chỉ đơn giản là một lễ hội mà còn là một sự kiện văn hóa và du lịch lớn của nước Pháp, thu hút rất đông người tham gia đến từ trong nước lẫn du khách nước ngoài ở nhiều nơi trên thế giới Vào những ngày diễn ra lễ hội, cuộc thi bắn pháo hoa được trình diễn rực rỡ trên cả một vùng trời vào tất cả các buổi tối
Bên cạnh lấy rượu vang làm trung tâm, lễ hội còn là cơ hội lý tưởng để quảng bá sản phẩm rượu vang được yêu thích trên thế giới mà còn có nhiều hoạt động khác như hòa nhạc, triển lãm, giao lưu giữa các nền văn hóa, trình diễn laser, các quầy ẩm thực [9]
Lễ hội Carnival
Trang 9Một trong những lễ hội truyền thống nổi tiếng nhất của nước Pháp mà người ta không thể không nhớ là lễ hội Carnival Nice Đây là một lễ hội rất quan trọng mang đậm tín ngưỡng tôn giáo của vùng Côte d’Azur, nước Pháp, diễn ra từ ngày 14 tháng 2 đến 4 tháng 3 hàng năm Khởi nguồn của lễ hội bắt nguồn từ lễ hội ăn chay của những người theo đạo Thiên Chúa vào tháng 3 mỗi năm Trong thời gian lễ hội ăn chay diễn
ra, mọi người không được ăn thịt nên trước khi lễ hội ăn chay bắt đầu thì mọi người sẽ tranh thủ tổ chức tiệc tùng vui chơi thoải mái Từ đó, Lễ hội Carnival được ra đời
Lễ hội Carnival bao gồm 3 sự kiện quan trọng được tổ chức mà mọi người đều hào hứng không thể bỏ qua là lễ hội hóa trang Corso, trận chiến muôn hoa và diễu hành ánh sáng: Trong lễ hội hóa trang Corso, chủ đề sẽ được chia theo mỗi năm, cuộc diễu hành quy mô sẽ được diễn ra dưới sự hỗ trợ của nhiều thợ hóa trang chắc chắn sẽ mang lại cho người xem một không gian ngập tràn cảm xúc, lãng mạn và tuyệt diệu nhất Trận chiến muôn hoa được dựng nên dựa trên ý tưởng khá thú vị là trên những
cỗ xe ngựa trên phố có 2 hoặc 3 người phụ nữ trẻ tuổi, mặc những bộ cánh bắt mắt ném hàng nghìn bông hoa xinh đẹp cho các khán giả xung quanh Đến phút cuối, lễ hội Carnival Nice sẽ kết thúc trong một bữa tiệc ánh sáng hoành tráng và rực rỡ song song cùng với đoàn xe ngựa lung linh ánh sáng diễu hành trên đường phố [9]
2.3 Lịch sự phát triển ẩm thực pháp
Nền lịch sử văn hóa ẩm thực Pháp đã phải trải qua hành trình lịch sử khá dài và nhiều thăng trầm để đạt đến độ hoàn hảo như hiện nay Từ thời trung cổ phong các thưởng thức ẩm thực của Pháp được trình bày theo kiểu service on confusion(tất cả các món ăn được dọn lên bàn tiệc cùng lúc) Khẩu vị của họ lúc bấy giờ khá đậm, bữa ăn chủ yếu gồm các loại thịt bò, lợn, gia cầm và cá với cách chiế biến khá đơn giản như muốn, hun khói Người Pháp chú trọng và cách bày trí món ăn thật đẹp, màu sắc sặc
sỡ Đặc biệt kỹ thuật chế biến phô mai và rượu vang đã hình thành từ thời kỳ này Trong nét độc đáo ẩm thực Pháp nổi tiếng với những món ăn được chế biến lạ mắt, lạ miệng, kết hợp độc đáo rượu vào chế biến và thưởng thức các món ăn, góp phần làm đậm đà thêm hương vị của các món ăn Pháp Người Pháp được biết đến là rất sành ăn
và đặc biệt cẩn trọng trong từng khâu ăn uống, cách chế biến và cũng như tư thế ngồi sao cho thoải mái và có nghệ thuật Cùng với những nguyên liệu, cách chế biến tất cả những đặc điểm nổi bật của ẩm thực Pháp đó chính là sử dụng nguyên liệu đắt đỏ chế biến công phu, bày trí tinh tế, thưởng thức đúng điệu
Trang 10- Ở Pháp, bánh mì được dùng phổ biến trong các bữa ăn hàng ngày Món ăn cơ bản, truyền thống nhất của người Pháp là bánh mì baguette phết bơ, một loại bánh mì dài, và có vỏ giòn là nguồn cung cấp năng lượng tràn trề, đi kèm với pate, sốt mayonnaise hay với một ly socola nóng vào buổi điểm tâm sáng, hoặc với một ít pho mát Với nhiều loại bánh mì Pháp khác như bánh mì Batard, bánh mì Flute, bánh mì Ficelle, bánh Brioche Rượu Vang được coi như là đồ uống đặc biệt trong nghệ thuật thưởng thức ẩm thực của Pháp Rượu vang Pháp nổi tiếng khắp thế giới với tên tuổi của các loại rượu tuyệt hảo, xuất xứ từ các vùng sản xuất rượu lâu đời: nhãn hiệu rượu vang Bordeaux lừng danh Một bữa ăn Pháp đúng điệu sẽ không thể thiếu những ly rượu vang thượng hạng mà suốt quá trình chưng cất, được ủ một cách tỉ mỉ, công phu
để chiết xuất ra những giọt rượu vang nồng tinh túy nhất Phô mai: Pháp được biết đến
là quốc gia tiêu thụ phô mai lớn nhất thế giới với hơn 500 loại phô mai có mùi vị khác nhau, chủ yếu được làm từ sữa bò, cừu và dê Phô mai xanh vùng Roquefort trứ danh với mùi hương khá nồng nhưng dễ gây nghiền - Món tráng miệng: Thì bánh ngọt cũng
là một trong những món tráng miệng được sử dụng rộng rãi, phổ biến là nét ẩm thực đặc trưng trong món ăn với sự tuyệt hảo trong chất lượng và phong phú về thương hiệu bánh Một thế giới bánh sẵn sàng phục vụ cho mọi nhu cầu của khách hàng: bánh trái cây, bánh su, bánh flan, bánh chocolate, bánh mì … Sẽ thật thiếu sót nếu như bỏ lỡ những món tráng miệng tuyệt vời khi đến Pháp Để một bữa ăn thực sự đạt tới sự viên mãn, món tráng miệng cũng được người Pháp chú ý và chăm chút Vị ngọt của món tráng miệng sẽ là điểm kết thúc hoàn hảo cho những bữa ăn trong ngày [10]
3 ĐẶC TRƯNG ẨM THỰC PHÁP
3.1 Đặc trưng về món ăn và chế biến
Nhắc tới Pháp, ta thấy được các món ăn tại đất nước này đều đem lại sự độc đáo mang một nét đặc trưng so với các nước Châu Âu khác Các món ở đây khi đem ra đều trông rất lạ mắt và mang vẻ quý tộc, ngoài ra các món tráng miệng sẽ phải thường xuyên có mặt sau các món chính, đây là nét đặc trưng rõ ràng nhất Không chỉ ở các nhà hàng hay những nơi sang trọng người ta mới có đầy đủ cả món chính và món phụ
mà ngay cả những người Pháp sống trong cuộc sống thường nhật thì những bữa ăn của
họ luôn đầy đủ cả hai loại món
Một vài món ăn mang đậm chất ẩm thực Pháp như: