BÀI tập THỰC tế môn cơ sở văn hóa VIỆT NAM đề tài so sánh ẩm thực ba miền bắc, trung, nam

Văn hóa ẩm thực chính là những thói quen, khẩu vị của con người trong ăn uống; những phương thức chế biến món ăn và cách thưởng thức món ăn, ...Qua đó, người ta có thể hiểu được nét văn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGOẠI NGỮ - ĐHQGHN

BỘ MÔN NGÔN NGỮ VÀ VĂN HÓA VIỆT NAM

-BÀI TẬP THỰC TẾ MÔN CƠ SỞ VĂN HÓA VIỆT NAM

Học kì 1 năm học 2021 – 2022

Đề tài: So sánh ẩm thực ba miền Bắc, Trung, Nam

Danh sách nhóm:

tự theo

ca học

Ghi chú

3 21040601 Trần Thị Quỳnh Anh 115 0865239605 (Trưởng

nhóm)

8 21040048 Nguyễn Hà Thảo Nguyên 665

Hà Nội, tháng 12 năm 2021

PHẦN MỞ ĐẦU

Ẩm thực, theo “từ điển Việt Nam” có nghĩa là ăn uống - hoạt động cơ bản nhất của con người và gắn liền với con người ngay từ thuở lọt lòng Nhưng ở mỗi thời đại khác nhau thì việc ăn uống lại được quan tâm ở những mức độ khác nhau, và ngày nay khi cuộc sống ngày càng phát triển thì nhu cầu về ẩm thực cũng dần trở nên hoàn thiện hơn Do vậy, ẩm thực ở mỗi quốc gia, từng địa phương, làng xóm không chỉ đơn thuần là giá trị vật chất như “ăn no mặc ấm “mà còn thể hiện được lối sống của cả một dân tộc và cũng là nơi bắt rễ của truyền thống lịch sử văn hóa Văn hóa ẩm thực chính là những thói quen, khẩu vị của con người trong ăn uống; những phương thức chế biến món ăn và cách thưởng thức món ăn, Qua đó, người ta có thể hiểu được nét văn hóa thể hiện phẩm giá con người, trình độ văn hóa của dân tộc với những đạo lý, phép tắc, phong tục trong cách ăn uống

Ẩm thực Việt từ lâu luôn được xem là một phần không thể thiếu của quốc hồn quốc túy dân tộc Nó không đơn giản chỉ là những món ăn, cách chế biến mà còn là một nét văn hoá riêng biệt với những đặc trưng điển hình như tính hòa quyện giữa các nguyên liệu, gia vị hay tính dọn thành mâm, … Quá trình hình thành và phát triển cùng với những đặc điểm lịch

sử và địa lý có bề dày nhất định đã tạo nên nét văn hóa ẩm thực Việt đa dạng ba miền Bắc -Trung - Nam Mỗi miền với những đặc trưng riêng về đặc điểm tự nhiên, sinh hoạt, sản xuất

và phong tục tập quán hình thành nền văn hóa ẩm thực riêng cho từng miền Trong đó mỗi miền lại có thêm những cách chế biến, cách thưởng thức món ăn khác nhau, không thể hòa lẫn, điều này càng tạo nên tính phong phú và đa dạng cho ẩm thực Việt Nam, đồng thời tác động sâu sắc đến tâm tư, tình cảm cũng như cách ứng xử của mỗi người

Chính vì vậy, đề tài “So sánh ẩm thực 3 miền Việt Nam “sẽ làm rõ thêm về những đặc điểm ẩm thực của những vùng miền trên đất nước, ngoài ra sẽ chỉ ra sự thay đổi xuyên suốt quá trình biến đổi từ quá khứ đến hiện tại trong các món ăn của 3 miền Bắc, Trung, Nam

Mục lục

Phần mở đầu 2

Nội dung 4

1 Sự giống nhau giữa văn hóa ẩm thực 3 miền 4

2 Sự khác nhau giữa văn hóa ẩm thực 3 miền 4

2.1 Nguồn gốc xuất xứ 4

2.2 Nguyên liệu chế biến 8

2.3 Cách chế biến 9

2.4 Khẩu vị 11

2.5 Đặc sản 13

Lời kết 17

Tài liệu tham khảo 18

1 Sự giống nhau giữa văn hóa ẩm thực 3 miền

Khi đem so sánh với nền ẩm thực Trung Hoa – nền ẩm thực được cho là có nhiều ảnh hưởng tới ẩm thực Việt, có thể thấy rằng người Việt ta chế biến món ăn thường dùng không nhiều dầu mỡ, cũng không sử dụng những nguyên liệu quá đỗi quý hiếm Ẩm thực Việt Nam chinh phục vị giác của người ăn bằng sự thanh đạm, hài hòa trong cả hương vị lẫn hàm lượng dinh dưỡng đến từ việc sử dụng các nguyên liệu Đó là sự trung dung trong cách phối trộn nguyên liệu sao cho không quá chua, quá cay, quá ngọt hay quá béo

Vốn là mô |t nước nông nghiê |p thuô |c về xứ nóng nên chúng ta sử dụng nhiều loại rau, loại canh, đặc biệt là canh chua, trong đó số lượng các món ăn có dinh dưỡng từ động vật thường ít hơn Các loại thịt được sử dụng phổ biến nhất là thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt; những loại tôm, cá, cua, ốc, hến, trai, sò, …

Ngoài ra, người Việt thường dùng các gia vị “tươi” như gừng, nghệ, hành, tỏi, sả

và các loại rau thơm như húng quế, thì là, hành lá, kinh giới, ngò gai… thay vì dùng gia

vị khô hoặc đã qua chế biến Các gia vị được sử dụng rất hài hòa và thường thuận theo nguyên lý “âm dương phối triển” và “ngũ hành tương sinh”, ví dụ như một món ăn có tính hàn sẽ đi cùng gia vị cay nóng để điều hòa lại Cũng nhờ chính sự kết hợp được hai nguyên tắc trên trong nấu nướng mà các món ăn Việt Nam vừa đạt được vẻ đẹp mắt, hấp dẫn lại vừa bổ dưỡng không kém những vị thuốc đông y giúp thanh nhiệt giải độc cho cơ thể Nói cách khác, mỗi một loại gia vị của Việt Nam đều là những vị thuốc lành tính, có lợi cho sức khỏe, cân bằng giá trị dinh dưỡng và thể hiện quan điểm hài hòa về âm dương ngũ hành của cha ông xưa

Có lẽ không ở nơi đâu lại có nhiều các loại gia vị như Việt Nam Gia vị có thể không phải là nguyên liệu quan trọng nhất tạo nên món ăn nhưng thiếu gia vị thì món ăn

sẽ trở nên thật thiếu điểm nhấn Chính các gia vị tưởng chừng như rất đỗi quen thuộc như tiêu, ớt, chanh, tỏi, gừng, nước mắm, hồi, quế… cùng các loại rau tươi như húng, sả, ngổ, mùi, … đã thổi hồn và làm món ăn Việt trở nên đặc sắc, cuốn hút hơn

2 Sự khác nhau giữa văn hóa ẩm thực 3 miền

2.1 Nguồn gốc xuất xứ

Ẩm thực Miền Bắc:

Miền Bắc Việt Nam đã trải qua 1.000 năm bị quân xâm lược phương Bắc và thực dân Pháp đô hộ, nên cũng chịu không ít ảnh hưởng của các nước xâm lược về văn hóa, chữ viết và ẩm thực Đầu tiên là những ảnh hưởng từ văn hóa Trung Quốc với các món như đậu phụ, bánh bao, hoành thánh, … Tuy nhiên cách chế biến các món này giữa hai nước hoàn toàn không giống nhau Nếu Thượng Hải được biết đến với các món đậu phụ khô hầm xì dầu, đậu phụ thối, thì Việt Nam dùng đậu phụ để làm các món chay, làm đậu

hũ chiên, sử dụng đậu hũ non để nấu chè

Bên cạnh đó, ẩm thực Việt Nam cũng ảnh hưởng rất lớn từ thực dân Pháp như bánh mì, pâté, trứng ốp lết, dăm bông… Tuy nhiên, bánh mỳ ở Pháp thì dùng nguyên liệu chính là lúa mạch và có hình dạng dài và nhỏ Còn khi du nhập vào Việt Nam, do không trồng được lúa mạch, phần lớn phải nhập ngoại nên người Việt đã trộn lúa mạch và gạo vì vậy lớp ngoài bánh mì Việt Nam giòn và tạo thành bánh mì Việt Nam Ngoài ra, để thuận tiện, kích thước của bánh mì đã được rút ngắn và tăng chiều rộng

Ẩm thực miền Bắc đã đóng vai trò “đầu tàu” cho miền Trung và miền Nam trong quá trình phát triển lịch sử Tác giả Thuận Lý đã từng nhận xét: “Tôi cảm thấy khẩu vị miền Bắc nghiêm ngặt đến mức bảo thủ, có lẽ vì nó được canh giác thường trực để chống nỗi lo bị đồng hóa của người khổng lồ phương Bắc” Có lẽ vì thế mà ẩm thực miền Bắc luôn cầu kì, đẹp mắt và phong phú

Ảnh 1: Ẩm thực miền Bắc (Nguồn: Ẩm thực miền Bắc - Cốt cách của một nền văn hóa lâu đời – OlympicTravel,

truy cập ngày 09.12.2021)

Ẩm thực Miền Trung:

Đồng bằng duyên hải Miền Trung kéo dài từ Thanh Hóa đến Bình Thuận, được chia rõ rệt thành hai vùng Bắc Trung Bộ và Duyên hải Nam Trung Bộ với các nền văn hóa ẩm thực khác nhau Ở Bắc Trung Bộ, ta biết đến với cố đô Huế- kinh đô trung tâm cả nước trong 3 thế kỉ, nên các món ăn luôn được chuẩn bị kĩ càng từ cách lựa chọn nguyên liệu, dụng cụ nấu đến cách thức chế biến, trình bày món ăn Ví dụ như các món ngon vật

lạ được tuyển chọn để tiến cung như quýt Thanh Cần, chả lụa Thanh Hân, nem An

Cựu,

Đối với khu vực duyên hải miền Trung - nơi tập trung sinh sống của nhiều tầng lớp bình dân, có điều kiện địa lý vô cùng khắc nghiệt với diện tích đồng bằng nhỏ hẹp, mưa bão, lũ lụt, hạn hán thường xuyên, nên người dân có thói quen ăn cần no và đậm (mặn và cay để giảm lượng thức ăn và chống lại cái lạnh khi đi biển) Lượng rau, gạo thì

ít, mà lượng cá thừa nhiều nên người dân thường đem cá đổi mít non, để dùng làm thực phẩm ăn độn, ăn kèm

Ngoài ra ta còn biết đến phố cổ Hội An với những món ăn mang đậm nét văn hoá

ẩm thực miền Trung, đồng thời tiếp biến văn hoá ẩm thực của Trung Quốc, Ấn Độ và châu Âu như các món yến sào, chè chí mà phù (chè mè đen), cơm gà…

Ảnh 2; Ẩm thực miền Trung (Nguồn: Đặc trưng ẩm thực miền Trung - Ăn một lần nhớ một đời (pasgo.vn), truy cập

ngày 09.12.2021)

Ẩm thực miền Nam:

Nhắc đến miền Nam, người ta nghĩ đến ngay Đồng bằng Sông Cửu Long – vựa lúa

số một cả nước Một vùng đất được bồi đắp bởi phù sa hằng năm, màu mỡ, với mạng lưới sông ngòi kênh rạch, khí hậu ôn hòa, tạo một nguồn cung cấp nguyên liệu tự nhiên, phong phú cho ẩm thực Đa số người dân miền Nam đều từ miền Bắc hoặc miền Trung di

cư vào đây rồi hòa nhập với cộng đồng người Khmer ở đây nên ẩm thực miền Nam ảnh hưởng của miền Bắc, miền Trung và người Khmer Ví dụ sợi bún từ miền Bắc vào miền Nam trở nên to hơn, đặc hơn và trở thành bánh canh, được ăn kèm với gà, tôm, cua, mực

và chân giò Bên cạnh đó, bánh khọt, một món ăn đặc sản của miền Trung, được người dân miền Nam chế biến thành bánh xèo, bánh khọt, bánh cuốn với nhân phong phú hơn gồm giá đỗ, đỗ xanh, nước cốt dừa và tôm thịt

Văn hóa ẩm thực đặc trưng phương Nam còn mang nét hoang sơ của ông cha ta khi khai khẩn đất hoang Cách chế biến một số món ăn rất đơn giản, sử dụng nguyên liệu sẵn có trong tự nhiên, ăn kèm với các loại rau rừng nhiệt đới bạt ngàn như cá nướng trui,

gà nướng đất sét, chuột đồng quay, cháo rắn, …

Bên cạnh sự phát triển của văn hóa ẩm thực miền Bắc và miền Trung, ẩm thực miền Nam cũng chịu ảnh hưởng sâu sắc của văn hóa Khmer, do ở miền Nam có một cộng đồng người Khmer sinh sống lâu đời Sự giao thoa văn hóa này được thể hiện qua các món ăn như canh chua, cá kho tộ, bún riêu…

Bên cạnh đó, Sài Gòn là nơi giao thoa của rất nhiều nét văn hóa ẩm thực các vùng miền và trên thế giới Ta có thể dễ dàng tìm thấy các nhà hàng của Trung Quốc với gà xối

mỡ, cơm chiên thập cẩm, hủ tiếu xào, mì vằn thắn, …; Ấn Độ với cà ri; món garu, bánh

mì, bánh ga-tô gốc Pháp; mì spaghetti, pizza của Ý; …

Ảnh 3: Ẩm thực miền Nam (Nguồn: Văn hóa ẩm thực miền Nam mang dấu ấn riêng với nét dân dã đặc trưng

(skp.vn), truy cập ngày 09.12.2021) Quả thật, mỗi một miền trên dải đất hình chữ S này đều có nền văn hóa khác nhau, nền ẩm thực khác nhau Điều đó tạo nên sức hấp dẫn của ẩm thực Việt Nam

2.2 Nguyên liệu chế biến

Ẩm thực miền Bắc đầy thi vị và sâu sắc:

Người miền Bắc thường thích những món ăn đậm vị, vậy nên họ chủ yếu sử dụng nước mắm hay mắm tôm để thêm vào món hoặc để chấm thức ăn Bên cạnh đó còn sử dụng nhiều loại rau, thịt (bò, gà, lợn, ) và các loại thủy sản nước ngọt (tôm, cua, trai, hến…) Nhìn chung, do truyền thống xa xưa là nền nông nghiệp lúa nước nên ẩm thực miền Bắc trước kia thường ít món ăn có nguyên liệu từ thịt, cá Ngoài ra, các món ăn còn

có sự kết hợp nhẹ nhàng, tinh tế giữa nước dùng ngọt thanh được chế biến từ xương hầm

kỹ, rau mùi, … Tất cả tạo nên một bữa ăn đậm đà hương vị của miền Bắc

Hà Nội - thủ đô văn hiến - được cho là nơi tiêu biểu nhất cho sự khác nhau giữa

ẩm thực 3 miền Với những món ăn đặc sắc tạo nên tinh hoa văn hóa ẩm thực của miền bắc như: phở, bún chả, bánh cuốn Thanh Trì, bún ốc, cốm Vòng, đã tạo nên một dấu ấn không thể nào quên đối với những con người Hà Nội nói riêng và miền Bắc nói chung, cùng những thực khách ghé thăm và thưởng thức ẩm thực nơi đây

Nét đậm đà khó quên của miền Trung:

Mặc dù không đa dạng bằng ẩm thực miền Bắc, không phồn thực như miền Nam nhưng ẩm thực miền Trung lại đậm đà và tạo cảm giác vương vấn mãi không quên Đó là

sự hài hòa của việc pha trộn nhiều loại gia vị Người dân nơi đây rất thích các món cay và mặn, bởi chúng có thể chống lại sự khắc nghiệt của thời tiết nơi mảnh đất eo biển nhỏ hẹp này

Tiêu biểu cho ẩm thực miền Trung phải kể đến Huế Huế được xem là cái nôi của

ẩm thực miền Trung, với các món ăn được nêm nếm bằng nhiều gia vị khác nhau Từ những món ăn cho vua chúa cho đến món ăn bình dân Những món ăn đường phố đặc trưng ở Huế có thể kể đến là bánh bột lọc, bún bò, nem lụi… Tuy nhiên, món ăn ở Huế nói riêng và toàn bộ miền Trung nói chung đều được chăm chút kỹ lưỡng, trang trí tỉ mỉ

để có những món ăn hoàn hảo nhất gửi đến thực khách

Ẩm thực miền Nam mộc mạc, dân dã:

Ẩm thực miền Nam tạo ấn tượng nhờ sự đơn giản, mộc mạc nhưng không kém phần phong phú Đó là sự tiếp thu tinh hoa của nhiều nền ẩm thực khác nhau như

Campuchia, Thái Lan, Các món ăn nơi đây có hương vị ngọt ngào Đặc biệt, có những món đặc sản như chuột đồng nấu nước dừa, lươn nấu sả, cháo rắn hổ mang với đậu xanh…

Họ thường chế biến nhiều món ăn khác nhau từ một loại nguyên liệu Gia vị thì được sử dụng để chế biến nước chấm cũng tạo nên nét độc đáo riêng Khi người dân khéo léo chọn lựa những nguyên liệu tự trồng được như sả, rau rừng, rau ruộng Lẩu mắm được coi là một món ăn đặc trưng của miền Nam Đây là sự khác biệt từ chính màu nâu đặc trưng của mắm, nước sánh nhờ sự kết hợp tỏi ớt băm nhuyễn Cuối cùng là mùi thơm ngọt của cá linh, cá sặc, … tạo nên vị ngon không thể chối từ

2.3 Cách chế biến

Ẩm thực miền Bắc:

Trong khi chế biến món ăn, người miền Bắc thường hay sử dụng các loại gia vị như sả,

ớt, hạt tiêu, nhưng lượng gia vị được cho vào một cách vừa phải, không quá nhiều, nên vẫn giữ được hương vị vốn có của món ăn Hơn nữa, khi bếp đã được tắt và thức ăn hơi nguội, những gia đình ở miền Bắc thường có xu hướng cho thêm bột ngọt vào món ăn Bởi, bột ngọt không chỉ là chất làm tăng cường hương vị cho thực phẩm, không làm thay

đổi màu sắc, mùi vị gốc mà còn mang đến cảm giác tươi ngon, ngon miệng cho người thưởng thức

Ví dụ: Phở bò

Phở ở miền Bắc thường được nấu theo phong cách cổ điển, nước dùng ngọt thanh, trong bởi sự hòa quyện của xương bò, sá sùng khô (con sâu biển), hay quế, hồi, thảo quả, sử dụng nhiều bọt ngọt nhằm tạo nên hương vị rất riêng cho bát phở bò

Ảnh 4: Phở bò (Nguồn: Bí quyết hướng dẫn cách nấu phở bò ngon chuẩn vị (bepcuatoi.com),

truy cập ngày 10.12.2021)

Ẩm thực miền Trung:

Có thể nói, người miền Trung có nghệ thuật chế biến tiêu, ớt vô cùng đặc sắc Lấy

ví dụ chẳng hạn như, ở Quảng Bình, Quảng Trị thường có xu hướng để muối ớt, muối tiêu trong hũ sành và hơn nửa tháng sau mới bỏ ra ngoài để chế biến Ớt xào, ớt bột, ớt ngâm, ớt chưng hay thậm chí cả muối ớt của những người dân xứ Huế cũng được biến tấu thành vài ba loại khác nhau Điểm đặc biệt ở cách thức chế biến xuất phát từ nhu cầu thích ứng với điều kiện thời tiết khắc nghiệt, bão lũ quanh năm ở vùng miền này Người dân nơi đây có quan niệm “ăn chắc mặc bền”, với họ, việc ăn uống phải đảm bảo hai tiêu chí là: nhanh gọn và no lâu, chính vì thế những món ăn ở đây thường được chế biến cay mặn hơn các vùng miền khác, để ăn được nhiều cơm hơn, tiết kiệm nguyên liệu, tiền của chống chọi với mưa lũ

Hơn nữa, người miền Trung cũng thường có thói quen sử dụng mắm ruốc như một loại gia vị trong chế biến thức ăn, đặc biệt khi nấu canh hoặc pha thêm nước để làm món nước chấm Bởi mắm ruốc thường có mùi thơm, không tanh

Ví dụ: Phở bò

Phở bò ở miền Trung cũng được chế biến với những nguyên liệu cơ bản như ở miền Bắc chẳng hạn như xương bò, quế, hồi, Tuy nhiên, vị phở nơi đây thường đậm đà hơn ở miền Bắc, bởi trong lúc chế biến, người dân địa phương cho thêm mắm ruốc vào nồi phở, nhằm tạo ra được một bát phở chuẩn hương vị vùng miền mình sinh sống

Ẩm thực miền Nam:

Có thể nói, miền Nam nổi tiếng với vị ngọt ngây ngất trong mỗi món ăn Điều này xuất phát từ việc con người nơi đây rất yêu thích vị ngọt bởi vậy, trong khi chế biến các món ăn, đặc biệt là những món chè, thường cho thêm rất nhiều đường hoặc cốt dừa

Bên cạnh vị ngọt còn có vị mặn và vị cay, tuy nhiên, mùi vị ẩm thực miền Nam thường rất rành rọt, kiểu vị nào ra vị đó Điều này xuất phát từ sự làm lụng vất vả của người dân nơi đây thuở sơ khai Để có được hương vị rõ nét như vậy, thì trong khi chế biến những món mặn người dân vùng miền này sử dụng đặc biệt nhiều nước mắm và muối, đơn cử như món kho quẹt “kho mặn đến đóng váng muối”; còn với những món cay thì khi chế biến, họ sử dụng những loại ớt trái, mang vị cay tê

Ví dụ: Phở bò

Khác với phở bò miền Bắc, phở bò miền Nam thường được chế biến thêm cùng với tương ớt, tiêu bột, tương đen nhằm tạo hương vị nồng hơn, ngọt và mặn hơn cũng như cho vào ít bột ngọt hơn

2.4 Khẩu vị

Miền Bắc: vị vừa phải, trung tính, đậm đà mà bình dị

Người Bắc rất chuộng các món ăn thanh đạm, nhẹ nhàng và đặc biệt là có một chút vị chua của sấu, chanh hay giấm Người Bắc từ thời xưa được cho là có gì đó điềm đạm, kín đáo Có lẽ do bản tính này mà khẩu vị của vùng này được kết hợp rất hài hòa và giản dị Tuy dung dị là vậy nhưng lại rất tinh tế đủ để đẩy đưa vị giác bởi sự thanh lịch và nho nhã của người miền Bắc Bên cạnh đó, miền bắc là vùng duy nhất ở Việt Nam có đầy