ĐỀ TÀI VĂN HÓA ẨM THỰC NƯỚC PHÁP MÔN VĂN HÓA ẨM THỰC

Văn hoá bao gồm nghệ thuật và văn chương, những lối sống, những quyền cơ bản của con người, những hệ thống và giá trị, tập tục và tín ngưỡng.” Nhưng văn hoá được hiểu khái quát văn hoá l

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

- -ĐỀ TÀI: VĂN HÓA ẨM THỰC NƯỚC PHÁP

MÔN: VĂN HÓA ẨM THỰC

Ngày tháng 4 năm 2022

LỜI MỞ ĐẦU

TÊN ĐỀ TÀI: VĂN HÓA ẨM THỰC NƯỚC PHÁP

1 CÁC KHÁI NIỆM VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

1.1 Văn hoá:

Khi nói đến định nghĩa về văn hóa, Việt Nam và thế giới có những quan điểm khác nhau, vì vậy chúng ta thấy rằng có nhiều định nghĩa khác nhau về văn hóa

Theo UNESCO: “Văn hóa là tổng thể những nét riêng biệt về tinh thần và vật chất, trí tuệ

và cảm xúc, quyết định tính cách của một xã hội hay một nhóm người trong xã hội Văn hoá bao gồm nghệ thuật và văn chương, những lối sống, những quyền cơ bản của con người, những hệ thống và giá trị, tập tục và tín ngưỡng.”

Nhưng văn hoá được hiểu khái quát văn hoá là những giá trị vật thể do con người sáng tạo nên thông qua từ thế giới tự nhiên hay còn được hiểu nó được hình thành trong một quá trình, tích luỹ và truyền đạt trong cộng đồng qua không gian và thời gian như là văn học, nghệ thuật; phong tục tập quán, ẩm thực, trang phục, tín ngưỡng, cả tri thức…

Ta thấy, nó là một dạng khuôn mẫu tương đối ổn định được tích luỹ và tái tạo Khi nói về khái niệm văn hoá nó là vấn đề gây tranh luận trong các công trình nghiên cứu, trong khi

nó đã được đề cập đến theo một nghĩa rất rộng là bao gồm tất cả mọi thứ

Như vậy, văn hoá cũng chính là môi trường sống của con người Nó cũng là điều kiện

để xây dựng nên một môi trường xã hội có tính ổn định, tạo ra thế ứng xử và lối ứng xử của con người không gừng cải thiện

1.2 Ẩm thực

Theo từ điển Tiếng Việt "Ẩm thực" có nghĩa là "ăn uống" “Ăn uống” hay “ẩm thực” trong từ điển tiếng Việt là từ ghép, tương đương với các từ trong tiếng Anh: “Food and Drink”, tiếng Nhật: “Nomikui” (ẩm thực) hay “Kuinomi” (ăn uống) Tuỳ theo quan niệm

về ẩm thực của từng dân tộc mà trong từ ngữ này, thứ tự sắp xếp hai yếu tố “ăn” và

“uống” có khác nhau (Bài giảng Văn hoá ẩm thực, 2021, tr.6)

Ẩm thực là một hệ thống đặc biệt của quan điểm và thực hành ẩm thực truyền thống, nghệ thuật nấu nướng, nghệ thuật chế biến món ăn, thường gắn liền với một nền văn hóa

cụ thể Ẩm thực thường được đặt tên theo vùng hoặc nền văn hóa hiện hành Một món ăn chủ yếu chịu ảnh hưởng của các thành phần có sẵn tại địa phương hoặc thông qua thương mại, buôn bán trao đổi Nhắc đến ẩm thực là nhắc đến một thề giời với vị giác, nhiều sự

sáng tạo, hòa trộn và độc đáo, ầm thực mang đến cho con người nhiều cung bậc cảm xúc khác nhau Qua các quá trình phát triển, ẩm thực không còn giới hạn chỉ trong giá trị vật chất đơn thuần mà con người đã nâng ẩm thực lên với cái giá trị tinh thần Vì khi ta tìm hiểu về ẩm thực không chỉ là về món ăn, hương vị, màu sắc, … mà ta còn phải hiểu về cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống, biểu tượng đó là chứa đựng văn hoá tinh thần của món ăn đó

Trần Ngọc Thêm (1996) Tìm về bản sắc Văn hoá Việt Nam: cái nhìn hệ thống-loại hình.

Việt nam: NXB TP HCM

Bài giảng Văn hoá ẩm thực Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm, 2021

1.3 Văn hóa ẩm thực là gì?

Văn hóa ẩm thực là một khái niệm mới mẻ và phức tạp Nói một cách tổng quát thì văn hóa ẩm thực là một phần văn hóa nằm trong tổng thể khắc họa một số nét cơ bản, đặc trưng của một gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia… Thông qua văn hóa ẩm thực cũng có thể nhìn được cách ứng xử trong ăn uống và nghệ thuật chế biến thức ăn

Ngày nay, khi cuộc sống ngày càng phát triển, nhu cầu con người tăng lên nhờ vào đó

mà ẩm thực cũng ngày càng trở nên hoàn thiện Con người luôn phấn đấu để vượt qua khỏi ranh giới “ăn no mặc ấm” để vươn lên, đạt đến cái gọi là “ăn ngon mặc đẹp”, ẩm thực đã không còn đơn thuần là giá trị vật chất mà xa hơn chính là giá trị tinh thần https://sentayho.com.vn/van-hoa-am-thuc-la-gi.html

Văn hoá dân gian Việt Nam là một nền văn hoá đậm đà bản sắc dân tộc, trong đó văn hoá ẩm thực là một nét đặc trưng Con người đã dần phát triển việc ăn uống lên thành một lĩnh vực rộng rãi được nhiều người quan tâm Nghiên cứu về nghệ thuật ăn uống của người Việt nói chung và việc ăn uống của từng miền nói riêng mang lại nhiều điều đặc

sắc, có sức hấp dẫn và lôi cuốn mọi người (Tài liệu Các vùng văn hóa Việt Nam, 1995, tr.14)

Đinh Gia Khánh, Các vùng văn hóa Việt Nam, NXB Văn học, Hà Nội,1995.

1.4 Phương pháp nghiêng cứu

- Phương pháp phân tích tổng hợp

- Phương pháp thu thập tài liệu

2 2 KHÁI QUÁT VỀ PHÁP

2.1 Vị trí địa lý tự nhiên

2.1.1 Địa lý

- Pháp hay còn gọi là Cộng hòa Pháp nằm ở Tây Âu, giáp biển Bắc, Bỉ, Luxembourg, Đức, Thụy Sĩ, Italy, Monaco, Địa Trung Hải, Andorra, Tây Ban Nha, vịnh Biscay,với d iện tích 551.602 km2 Trung tâm của nước Pháp là một cao nguyên đá cổ, cao 2.000m, được 4 vùng đất thấp với diện tích chiếm đến 60% tổng diện tích nước Pháp, bao quanh Vùng Paris, lớn nhất trong số 4 vùng này, tuy bị các sông núi thấp, các đồng bằng và các cao nguyên màu mỡ chia cắt, nhưng vẫn được nối liền với nhau do hệ thống sông Seine và các nhánh của sông Seine Phía Đông vùng trung tâm là thung lũng hẹp Rhône-Saône Phía Tây là thung lũng Loire chạy về phía Đại Tây Dương Phía Tây – Nam là vùng châu thổ màu mỡ Aquitaine được sông Garonne và các sông nhánh tưới tiêu Nước Pháp được một vành đai các dãy núi đứt gãy bao bọc Phía Tây – Bắc là khối núi Armoricain, cao 411m Ở phía Tây – Nam, khối núi Pyrenees tạo thành biên giới tự nhiên giữa Pháp và Tây Ban Nha Dãy Alpes, ở phía Đông Nam, có đỉnh núi cao nhất châu

Âu là Mont Blanc, cao 4.807m, ngăn đôi Pháp và Italia Dãy núi thấp Jura phía Đông là một rào chắn tự nhiên giữa Pháp và Thuỵ Sĩ; dãy núi Vosges phía Đông ngăn cách châu thổ Paris với thung lũng sông Rhin Ở phía Đông Bắc dãy núi Ardenne kéo dài sang tận nước Bỉ Đảo Corse (rộng 8.700km2) nằm ở biển Địa Trung Hải là một khối núi cổ, có đỉnh cao tới 2.710m Các sông chính: Sông Rhin, 1.320km; sông Loire, 1.020km; sông Rhone, 812km; sông Seine, 780km; sông Garonne, 650km.Với đường bờ biển dài 4,668 km

2.1.2 Khí hậu

Khí hậu nước Pháp nhìn chung là ôn hòa, chịu ảnh hưởng kết hợp của khí hậu Đại Tây Dương, Địa Trung Hải và khí hậu lục địa Vùng miền Tây nước pháp có gió từ Đại Tây Dương thổi vào đem mưa đến, mùa đông lạnh với nhiệt độ trung bình 7°C, còn mùa

hè thì ôn hòa mát mẻ, nhiệt độ trung bình 16°C.Ở sâu trong đất liền khí hậu chia mùa rõ rệt hơn, mùa hè nóng hơn, còn mùa đông thì lạnh hơn, những thời kỳ khô hạn và ẩm ướt cũng phân biệt rõ ràng hơn Ở vùng thung lũng Paris, nhiệt độ trong năm giao động từ 0°C đến 24°C.Vùng miền Đông nước Pháp và các vùng miền núi phải trải qua những mùa đông khắc nghiệt và những mùa hè nhiều mưa bão hơn Dãy núi Vosges ảnh hưởng đến khí hậu của vùng Alsace nên mùa đông thì lạnh như cắt da còn mùa hè lại nóng nực Những đỉnh núi cao nhất thường phủ tuyết quanh năm và trên dãy núi Alpes xuất hiện những dòng sông băng Các dãy núi cũng thường có mưa nhiều, lượng tmưa lên tới 1.400 milimét mỗi năm Nhưng ven bờ biển Địa Trung Hải lượng mưa trung bình chỉ khoảng

640 milimét mỗi năm

Vùng ven biển Địa Trung Hải có khí hậu khô và ấm áp nhờ được dãy núi Alpes bảo

vệ cho khỏi cái giá rét mùa đông Mùa hè ở đây nóng và khô, nhiệt độ lên tới 32°C Ngoài

ra, những cơn gió phương Bắc lạnh lẽo, gọi là gió Mistral, thỉnh thoảng lại thổi về miền Nam nước Pháp với vận tốc lên tới hơn 100 km/giờ đủ để gây nên những thiệt hại trầm trọng cho mùa màng

http://vietnamexport.com/nuoc-lanh-tho/66/tong-quan.html

http://chartsbin.com/view/ofv

2.2 Đặc điểm con người và xã hội

2.2.1 Tôn giáo

Cơ đốc giáo (88%), Hồi giáo (9%), Tin lành (2%), Do Thái (1%)

https://tulieuvankien.dangcongsan.vn/ho-so-su-kien-nhan-chung/cac-nuoc-vung-lanh-tho/chau-au/phap-france-1637

2.2.2 Con người

Người Pháp luôn được đánh giá là lịch sự, trang trọng, “chau chuốt” về cả văn hóa ăn mặc, trang trí và đi đứng, giao tiếp, từ trong sân vườn, cổng ngõ cho tới ngoài đường Văn hóa đặc trưng của người Pháp được thể hiện ở sự tôn trọng lẫn nhau, cũng như tôn trọng

tự do cá nhân của người khác Họ cũng luôn tôn trọng giờ giấc và những cuộc hẹn hay những buổi làm việc, hội họp Điều này được xem như một trong những “nguyên tắc

sống” của người Pháp Đặc biệt, người Pháp luôn tự hào về những gì họ có, nhất là văn hóa hay những nghề thủ công mà tổ tiên họ truyền lại Từ đó, họ luôn có ý thức lưu giữ và phát huy những giá trị văn hóa ấy

https://hoctiengphap.com/bai-viet/van-hoa-dac-trung-cua-nguoi-phap.html

2.3 Lịch sự phát triển ẩm thực pháp

Lịch sử hình thành và phát triển ẩm thực Pháp Nền lịch sử văn hóa ẩm thực Pháp đã phải trải qua hành trình lịch sử khá dài và nhiều thăng trầm để đạt đến độ hoàn hảo như hiện nay Từ thời trung cổ phong các thưởng thức ẩm thực của Pháp được trình bày theo kiểu service on confusion Khẩu vị của họ lúc bấy giờ khá đậm, bữa ăn chủ yếu gồm các loại thịt bò, lợn, gia cầm và cá với cách chiế biến khá đơn giản như muốn, hun khói Người Pháp chú trọng và cách bày trí món ăn thật đẹp, màu sắc sặc sỡ Đặc biệt kỹ thuật chế biến phô mai và rượu vang đã hình thành từ thời kỳ này Trong nét độc đáo ẩm thực Pháp nổi tiếng với những món ăn được chế biến lạ mắt, lạ miệng, kết hợp độc đáo rượu vào chế biến và thưởng thức các món ăn, góp phần làm đậm đà thêm hương vị của các món ăn Pháp Người Pháp được biết đến là rất sành ăn và đặc biệt cẩn trọng trong từng khâu ăn uống, cách chế biến và cũng như tư thế ngồi sao cho thoải mái và có nghệ thuật Cùng với những nguyên liệu, cách chế biến tất cả những đặc điểm nổi bật của ẩm thực Pháp đó chính là sử dụng nguyên liệu đắt đỏ chế biến công phu, bài trí tinh tế, thưởng thức đúng điệu - Ở Pháp, bánh mì được dùng phổ biến trong các bữa ăn hàng ngày Món

ăn cơ bản, truyền thống nhất của người Pháp là bánh mì baguette phết bơ, một loại bánh

mì dài, và có vỏ giòn là nguồn cung cấp năng lượng tràn trề, đi kèm với paté, sốt mayonnaise hay với một ly sô-cô-la nóng vào buổi điểm tâm sáng, hoặc với một ít pho mát Với nhiều loại bánh mì Pháp khác như bánh mì Bâtard, bánh mì Flute, bánh mì Ficelle, bánh Brioche Rượu Vang được coi như là đồ uống đặc biệt trong nghệ thuật thưởng thức ẩm thực của Pháp Rượu vang Pháp nổi tiếng khắp thế giới với tên tuổi của các loại rượu tuyệt hảo, xuất xứ từ các vùng sản xuất rượu lâu đời: nhãn hiệu rượu vang Bordeaux lừng danh một bữa ăn Pháp đúng điệu sẽ không thể thiếu những ly rượu vang thượng hạng mà suốt quá trình chưng cất, được ủ một cách tỉ mỉ, công phu để chiết xuất

ra những giọt rượu vang nồng tinh túy nhất Phô mai: Pháp được biết đến là quốc gia tiêu thụ phô mai lớn nhất thế giới với hơn 500 loại phô mai có mùi vị khác nhau, chủ yếu

được làm từ sữa bò, cừu và dê Phô mai xanh vùng Roquefort trứ danh với mùi hương khá nồng nhưng dễ gây nghiền - Món tráng miệng: Thì bánh ngọt cũng là một trong những món tráng miệng được sử dụng rộng rãi, phổ biến là nét ẩm thực đặc trưng trong món ăn với sự tuyệt hảo trong chất lượng và phong phú về thương hiệu bánh Một thế giới bánh sẵn sàng phục vụ cho mọi nhu cầu của khách hàng: bánh trái cây, bánh su, bánh flan, bánh chocolate, bánh mì … Sẽ thật thiếu sót nếu như bỏ lỡ những món tráng miệng tuyệt vời khi đến Pháp Để một bữa ăn thực sự đạt tới sự viên mãn, món tráng miệng cũng được người Pháp chú ý và chăm chút Vị ngọt của món tráng miệng sẽ là điểm kết thúc hoàn hảo cho những bữa ăn trong ngày

Tìm hiểu nét đặc trưng của âm thực pháp | Tin tức | EzCooking Class (daynauan.vn) http://fnbdirector.com/van-hoa-am-thuc-13-am-thuc-phap-bid475.html

3 ĐẶC TRƯNG ẨM THỰC PHÁP

3.1 Đặc trưng về món ăn và chế biến

3.1.1 Nét đặc trưng riêng của ẩm thực Pháp

Nhắc tới Pháp, ta thấy được các món ăn tại đất nước này đều đem lại sự độc đáo mang một nét đặc trưng so với các nước Châu Âu khác Các món ở đây khi đem ra đều trông rất lạ mắt và mang vẻ quý tộc, ngoài ra các món tráng miệng sẽ phải thường xuyên

có mặt sau các món chính, đây là nét đặc trưng rõ ràng nhất Không chỉ ở các nhà hàng hay những nơi sang trọng người ta mới có đầy đủ cả món chính và món phụ mà ngay cả những người Pháp sống trong cuộc sống thường nhật thì những bữa ăn của họ luôn đầy đủ

cả hai loại món

Một vài món ăn mang đậm chất ẩm thực Pháp như:

- Steak Tartare

- Foie gras - Gan ngỗng

- Coq au vin - Gà nấu vang đỏ

Những món ăn đem vẻ rất bắt mắt và lộng lẫy sẽ khiến thu hút thực khách

3.1.2 Chế biến món

Ta đi lại một chút về lịch sử hình thành cho tới khi ẩm thực Pháp phát triển Ẩm thực Pháp để mà phát triển đạt tới ngưỡng như ngày nay thì đã phải trải qua rất nhiều những thách thức, những khó khăn Người Pháp thời Trung Cổ họ chế biến các món ăn khá đơn

giản, chủ yếu là các món thịt và cá đem đi hun khói Cho tới nay, các món ăn của Pháp đã thay đổi, họ đặc biệt chú trọng cách bày trí món ăn sao cho đẹp mắt, cuốn hút nhất Để được như vậy thì nguyên liệu chế biến các món Pháp thì rất đắt

Ta lấy ví dụ về vài món sẽ cho ta hiểu về một vài chế tác món trong ẩm thực Pháp, đó

là phô mai và rượu Về phô mai, chủ yếu được làm từ sữa bò, dê hay cừu Có rất nhiều loại phô mai khác nhau và mang đặc trưng của các vùng, nhưng ta sẽ tìm hiểu về phô mai xanh vùng Roquefort, loại phô mai này có màu chủ đạo là màu trắng, thơm, giòn, hơi ướt, trên bề mặt có đường gân màu xanh lá đặc trưng Chúng được sản xuất trong các hang động, bên trong các hang có thể đạt tới hơn 90% độ ẩm, sữa được tiệt trùng thành phô mai

và đúc tại đây Dorie Greenspan, Alan Richardson (2010) Aroud my French Table: More than 300 recipes from my home to yours (France): Houghton Mifflin Harcourt

Về rượu, loại đồ uống không thể thiếu của người dân Pháp Nước Pháp xem rượu nho

là nét nổi bật tại đất nước mình, để có một chai rượu vang tuyệt hảo thì phải qua rất nhiều công đoạn, cụ thể là: gặt nho, vắt nước, quy trình lên men, ép, lọc, ủ rượu, pha trộn, đóng chai, chúng có rất nhiều bước rất phức tạp ta không thể liệt kê hết được

3.2 Ứng xử giao tiếp khi ăn

Văn hóa ứng xử trên bàn ăn của người Pháp Trong văn hóa của người Pháp, phong cách bàn ăn không chỉ thể hiện cách ứng xử mà đó còn là đại diện cho phong cách của một dân tộc Trên bàn ăn, người Pháp vô cùng trang trọng, tinh tế và chú ý đến những tiểu tiết

Trong bữa ăn thân mật giữa bạn bè trong gia đình người Pháp, bàn ăn của họ luôn luôn được trải khăn bàn cùng với đó khăn ăn là thứ không thể thiếu trong bàn ăn của người Pháp Một điều cấm kị trong cách dùng khăn ăn của người Pháp là việc vung để mở khăn ăn hay dùng chúng để lau mặt Đối với họ, khăn ăn chỉ để lau thấm miệng trong những bữa ăn Trên bàn ăn của người Pháp, bánh mỳ được sử dụng trong khoảng thời gian kết thúc khai vị Họ sẽ chỉ nhâm nhi một chút bánh mỳ để “trung hòa” vị giác để chuẩn bị cho món chính Mọi người ngồi ngay ngắn và những hành động như chống khủy tay hay đặt mạnh tay lên bàn là những hành động của kẻ thiếu văn hóa Người Pháp dành nhiều thời gian trò truyện trên bàn ăn Đôi khi kéo dài đến 4 hay 5 tiếng

Trong văn hóa ăn uống của người Pháp thì rượu là đồ uống luôn xuất hiện Người Pháp trong lúc ăn rất kỵ nhai có tiếng kêu, và họ rất ý tứ không bẻ bánh mì chấm trực tiếp vào “sốt” bằng tay, mà chỉ dùng bằng nĩa mới đúng cách ăn

Món tráng miệng của người Pháp thường là món “pho mát” được dọn ra trên một khay bằng gỗ, bằng mây đan hay bằng thủy tinh với một con dao, đầu mũi dao nhọn cong

xuống để ghim lấy miếng “pho mát” khi được cắt xong Hoặc là: Macaron, bánh Opera…

Người Pháp chỉ bắt đầu bữa ăn sau khi bàn ăn đã sẵn sàng cho tất cả mọi người Khi ăn,

họ luôn ngồi thẳng lưng khi đưa thức ăn vào miệng Cách nhai thức ăn của người Pháp cũng rất thanh lịch và tinh tế Với các món thịt, pho mát, họ chỉ ăn từng miếng nhỏ

Nguồn: tiengphap.vn

hoctiengphap.com

vietair.com.vn

3.3 Thực trạng ẩm thực Pháp tại TPHCM hiện nay và đề xuất mô hình kinh doanh

3.3.1 Thực trạng ẩm thực Pháp tại TPHCM

Mặc dù ẩm thực Pháp xuất hiện ở Việt Nam từ khá sớm với món bánh mì kiểu Pháp (trước năm 1958) hay những cây cà phê đầu tiên được mang đến nước ta bởi người Pháp (năm 1857), song về độ phổ biến thì món ăn Pháp vẫn chưa thực sự được nhiều người biết đến cũng như thưởng thức được chúng Nguyên liệu đắt đỏ, cũng như cách chế biến cầu

kì làm cho món ăn Pháp trở thành một món ăn sang trọng thường xuất hiện tại các nhà hàng lớn tại TPHCM Tuy rằng về độ phố biến món ăn Pháp chưa được biết đến rộng rãi nhưng ẩm thực Pháp vẫn có một vị trí và một sức ảnh hưởng quan trọng đến nền ẩm thực Việt Nam Với rất nhiều nhà hàng mang kiến trúc Pháp kết hợp những món ăn được chế biến vô cùng bắt mắt, công phu

Tiêu biểu trong số đó phải kể đến nhà hàng Restaurant à Paris (76 Trường Chinh, phường 12, quận Tân Bình, TPHCM) đây là một nhà hàng chuyên các món ăn Pháp Đến với nơi đây, thực khách không chỉ được thỏa mãn vị giác với những hương vị tuyệt hảo

Mà còn là sự tận hưởng từ toàn bộ các giác quan của mình Nhà hàng Pháp ở Sài Gòn này

có một thực đơn đúng chuẩn của một nhà hàng Pháp thứ thiệt Từ các món salad, khai vị, soup, mỳ ý, các món chính, tráng miệng và không thể thiếu những ly vang hảo hạng Nhà