Các loại nước giải khát lên men pdf

Phần IICác loại nước giải khát lên men 1... Các loại nước giải khát lên menbắp... Vậy rượu Cognac là gì?loại rượu mạnh.. đương 78,3 độ C thì rượu chát bốc hơi thành ethyl-alcohol... vàng

Phần II

Các loại nước giải khát lên men

1 Rượu cồn

2 Rươu vang

3 Bia

4 Thuỷ hoài sâm

5 Kombucha (Indonesia)

6 Nata de coco

7 Rượu cần

Các loại nước giải khát lên men

bắp

Rượu Cognac

Courvoisier, Hennessy, Martel, Remy Martin, Bisquit, Hine, Camus, Denie Mounie, Monnet, Otard, Augier, Comandon, Delamain, Exshaw, Gautier Freres, Prunier, Salignac

Vậy rượu Cognac là gì?

loại rượu mạnh

chát mà ra Cognac cũng vậy

đương 78,3 độ C thì rượu chát bốc hơi thành ethyl-alcohol

Hầm rượu

chứa trong một hầm sâu

cho rượu chua

vài chục năm thì khui ra bán

vàng nhạt sẽ biến thành màu vàng hổ phách, hương vị rượu cognac ngày một đậm đà

Nguyên liệu dùng làm thùng rượu

 Gỗ sồi: cây này rất cao lớn, thớ gỗ rất mịn không rỉ nước, nhiều chất tannin

cognac cũng non

CÁCH MUA RƯỢU VÀ ĐÁNH

GIÁ RƯỢU BIẾU

 Danh hạng rượu

 [*]3 Stars (***) (đôi khi ghi là V.S) là loại rượu non tay nhất Nhưng được tiêu thụ nhiều nhất, đem lợi nhuận nhiều nhất, vì giá phổ thông Tuổi rượu từ 3 đến 5

tuổi.

 [*] V.S.O.P (Very Special Old Pale): Pale đây là màu lợt của màu rượu thứ hảo hạng Tuổi rượu từ 7 đến

10 năm.

 [*] Extra, hay Extra Vieiille hay Grande Reserve: Đây

là rượu quý được bảo quản từ 45 năm trở lên.

Các loại nước giải khát lên men

 Rươu vang

 Rượu bia

 Rượu cần

 Rượu nếp than

Công nghệ chế biến rượu cồn

1 Khái niệm chung về rượu ethylic (C2H5OH)

 Dung dịch lỏng không màu, nhẹ hơn nước.

 Mùi thơm, vị cay.

 Hòa tan nhiều trong nước.

 Tỷ trọng d20 = 0,7894

 Nhiệt độ sôi 780C

 Lĩnh vực ứng dụng:

 Công nghiệp nhựa, hương liệu, keo dán, sơn, vecni,

thực phẩm, dung môi, cao su.

 Trong công nghiệp thực phẩm rượu dùng làm thức

giải khát, quá trình lên men còn được ứng dụng sản xuất rượu nêp, bánh mì, bánh bao.

LÊN MEN RƯỢU CẦN

Nấu gạo thành cơm

Phối trộn cơm và trấu

Đặt trong gùi Trộn đều với bột bánh men lá

Lên men kị khí trong ché (30 ngày )

Thành Phẩm

Giai đọan: tăng sinh khối hệ

VSV ( ủ thoáng khí)

Giai đọan: lên men ( ủ kị

khí

Quy trình làm men lá của dân tộc K’HO

Gạo Cây đòng Cây “me kà zút”

Ngâm

Vớt cho ráo

Giã nhuyễn

Bột gạo

Chặt khúc Phơi khô

Bột cây đòng Giã nhuyễn

Nấu lấy nước

Nước “me kà zút”

Xác

“me kà zút”

Hỗn hợp

Vo viên Bánh men

Ủ 2-3 ngày Phơi nắng 3-5 ngày Bảo quản trên giàn bếp Bánh men lá

THUỶ HOÀI SÂM - KOMBUCHA

với sự cộng sinh giữa nấm men và vi khuẩn

acetic (váng giấm - dân gian gọi là sâm )

rượu (bởi nấm men) và lên men giấm (vi khuẩn acetic) Để có giống khởi động, người ta pha nước trà với 6-7% đường + váng giấm

SCOBY- Giống khởi động làm KOMBUCHA

"symbiotic culture of bacteria and yeast."

Công nghệ sản xuất nata de coco

Nước dừa khô Phối trộn thành phẩn dinh dưỡng

Thu hoạch sinh khối Lên men bề mặt/trong 7-8 ngày

Thanh trùng

Thành Phẩm

Giai đoạn

Chế biến Nata de coco

Cắt nhỏ

Ngâm, rửa nước nhiều lần Ướp đường, nấu cho thấm đường Thêm nước đường , hương liệu

Giai đọan

Lên men tạo sinh khối

Cấy Vi khuẩn Acetobacter xylinum

Đường 5%

Sulphat amon 0,5% DAP 0,2%

Acid acetic 1,2%