CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT, RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT Lên men phụ

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT, RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT Lên men phụCÔNG NGHỆ SẢN XUẤT, RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT Lên men phụCÔNG NGHỆ SẢN XUẤT, RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT Lên men phụCÔNG NGHỆ SẢN XUẤT, RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT Lên men phụCÔNG NGHỆ SẢN XUẤT, RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT Lên men phụCÔNG NGHỆ SẢN XUẤT, RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT Lên men phụCÔNG NGHỆ SẢN XUẤT, RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT Lên men phụCÔNG NGHỆ SẢN XUẤT, RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT Lên men phụCÔNG NGHỆ SẢN XUẤT, RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT Lên men phụCÔNG NGHỆ SẢN XUẤT, RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT Lên men phụCÔNG NGHỆ SẢN XUẤT, RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT Lên men phụCÔNG NGHỆ SẢN XUẤT, RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT Lên men phụCÔNG NGHỆ SẢN XUẤT, RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT Lên men phụCÔNG NGHỆ SẢN XUẤT, RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT Lên men phụCÔNG NGHỆ SẢN XUẤT, RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT Lên men phụCÔNG NGHỆ SẢN XUẤT, RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT Lên men phụ

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT, RƯỢU,

BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT

GVHD: PHAN VĨNH HƯNG CHUYÊN NGÀNH: CNTP

LỚP: 01DHTP1 SÁNG THỨ 4 TIẾT 4,5,6 KHÓA HỌC: 2010-2014 NĂM HỌC: 2012-2013

2013 NGUYỄN HOÀNG PHÚC Copyright

1 KHÁI NIỆM LÊN MEN PHỤ

2 CỞ SỞ LÝ THUYẾT

3 THIẾT BỊ LÊN MEN

1 KHÁI NIỆM LÊN MEN

LÊN MEN

LÊN MEN

Biến đổi sinh hóa,

LÊN MEN PHỤ

thấp hơn

Nhiệt độ thấp 0-2 0 C áp suất 0,7 bar, thời gian 10-14

ngày

CÁC QUÁ TRÌNH TRONG LÊN MEN PHỤ

1 Sử dụng chất chiết còn lại

2 Hòa tan và bão hòa CO2

3 Hoàn thiện hương vị của bia

4 Làm chín bia

5 Ổn định bia

6 Làm trong bia

CÁC QUÁ TRÌNH XẢY RA TRONG LÊN MEN

HOÀN THIỆN HƯƠNG VỊ BIA

Diacetyl

Hợp chất

lưu huỳnh

Các hợp chất khác(photphat, axit nucleic…)

LÀM TRONG BIA

LÀM CHÍN BIA :Nấm men tiết ra các hợp chất khác nhau: axit amin,peptit,

axit nucleic, muối photphat.

ỔN ĐỊNH BIA: Kết tủa các phức chất protein – tanin Thêm các chất

ổn định(độ bền keo và chống đục)

1 Cửa vệ sinh

2 Cuống để lắp áp kế

3 Cuống van an toàn

4 Van nạp bia và nấm men

Khi quá trình lên men kết thức bia và men được đưa

4 THIẾT BỊ

Bia và men được đưa vào tank và làm lạnh.

Áp suất được điều chỉnh phù hợp cho quá

trình lên men phụ.

Nếu áp suất quá cao, mở van an toàn để

Quá trình lên men phụ kết thúc, bia được xả

4 THIẾT BỊ

Có dạng thân trụ, đáy côn, nắp tank dạng hình chóp cầu

hoặc phẳng Tank được lắp đặt ở tư thế đứng trên ba hoặc bốn chân đỡ

Trên thân tank có cửa vệ sinh hình elip, các đường ống để tác

nhân lạnh đi ra, đường ống xả khí, ống vệ sinh, van lấy mẫu, van đo mực dung dịch trong tank và các thiết bị theo dõi như nhiệt kế, áp kế

Dưới đáy tank có đường ống để cấy và thu hồi nấm men,

đường ống cấp và lấy dịch Tank được cấu tạo hai vỏ, giữa hai vỏ có hệ thống ống xoắn chứa tác nhân lạnh vả lớp xốp

để bảo ôn.

CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM

Câu 1: Quá trình liên men phụ diễn ra

CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM

Câu 2: Thời gian lên men phụ?

CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM

Câu 3: Có mấy quá trình xảy ra trong

quá trình lên men phụ?

CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM

Câu 4: Công thức hóa học diaxetyl?

A C 4 H 6 O 2

B C 4 H 6 O 4

C C 4 H 6 O

D C 2 H 3 O

CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM

Câu 5: Có mấy phương pháp

THANKS YOU FOR YOUR ATTENtION

Tăng nhanh ở cuối

quá trình lên men chính

Ở giai đoạn lên men

phụ, diaxetyl bị khử thành axetyl

Phụ thuộc vào số tế

bào nấm men, nhiệt

độ, pH

Ưu, nhược điểm phương pháp cổ

điển

Ưu điểm : Nhiệt độ lên men thấp 6-9 o C nên thời gian lên men dài, sản phẩm thu được

có hương vị đậm đà.

Nhược điểm : Tốn diện tích mặt bằng, tốn

thiết bị, thời gian lên men dài, năng suất

giảm Hệ thống làm lạnh lớn nên tốn chi

phí đầu tư, việc vận chuyển dịch lên men

từ khu lên men chính đến khu lên men

phụ gây tổn thất

Ưu, nhược điểm phương pháp hiện đại

ngắn so với phương pháp lên men cổ điển Thiết bị lên men gọn, không tốn diện tích mặt bằng phân xưởng.

làm chất lượng bia có giảm, tuy nhiên không khác xa nhiều so với lên men cổ điển