XÂY DỰNG hệ THỐNG đậu PHỘNG DA cá

TIỂU LUẬN XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ĐẬU PHỘNG DA CÁ LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, thực phẩm đang là vấn đề hàng đầu được mọi người quan tâm Vấn đề Vệ sinh An toàn Thực phẩm đang gây xôn xao trong xã hội Người tiêu dùng dần mất niềm tin về chất lượng của thực phẩm Với hiện tượng thực phẩm bẩn đáng báo động như hiện nay, người tiêu dùng chỉ biết nhắm mắt, lắc đầu, vì thực phẩm bẩn đôi khi cũng đã được tiêu thụ, độc tố, mầm bệnh cũng đã tích tụ trong cơ thể Hiện tại, dù bỏ ra số tiền lớn cũng chư.

TIỂU LUẬN XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ĐẬU PHỘNG DA CÁ

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, thực phẩm đang là vấn đề hàng đầu được mọi người quan tâm Vấn đề Vệ sinh

An toàn Thực phẩm đang gây xôn xao trong xã hội Người tiêu dùng dần mất niềm tin về chấtlượng của thực phẩm Với hiện tượng thực phẩm bẩn đáng báo động như hiện nay, người tiêudùng chỉ biết nhắm mắt, lắc đầu, vì thực phẩm bẩn đôi khi cũng đã được tiêu thụ, độc tố, mầmbệnh cũng đã tích tụ trong cơ thể Hiện tại, dù bỏ ra số tiền lớn cũng chưa chắc sản phẩm đó đã

an toàn Vì thế, ngày nay xu hướng sử dụng các thực phẩm chế biến tại nhà hay chế biến sẵnđang là sự lựa chọn hàng đầu của người tiêu dùng

Nắm bắt được thị hiếu của người tiêu dùng, công ty chúng tôi đã đưa ra chính sách tậptrung chủ yếu tạo ra sản phẩm an toàn, uy tín, chất lượng giá cả hợp lý Khẩu hiệu của công ty

“Chất lượng sản phẩm là uy tín của công ty” Công ty xây dựng hệ thống quản lý chất lượng ápdụng theo HACCP, SSOP, GMP, ISO,… với phương châm “Chất lượng sản phẩm và sức khỏengười tiêu dùng là nền tảng cho sự bền vững của công ty”

CÔNG TY MỘC THIẾT

1 Tổng quan nhà máy:

1.1 Quá trình hình thành:

Công ty thành lập vào năm 2006 tiền thân là công ty Nông sản Mộc Thiết

Năm 2008 công ty sát nhập với nông trường Phương Lâm mang tên mới là công ty Cổ phần Chếbiến Thực phẩm Mộc Thiết

Đến năm 2009, hợp tác với công ty thương mại Phương Hải , đổi tên công ty thành Công ty Cổphần Thương Mại Chế biến Thực phẩm Mộc Thiết

1.2 Giới thiệu về công ty:

Công ty Mộc Thiết

Tên đầy đủ của công ty: Công ty Cổ phần Thương Mại Chế biến Thực phẩm Mộc Thiết

Giấy CNĐKDN số: 014210 cấp ngày 04 tháng 08 năm 2006 do Sở Kế hoạch và Đầu tư tỉnhBình Dương cấp

Địa chỉ: 140, Đại Lộ Tự Do – KCN Việt Nam Singapore, Thị xã Thuận An – tỉnh Bình Dương

Công ty có khoảng 20 sản phẩm được sản xuất dưới dạng đóng gói, đóng hộp, đóng lon.

Tuy nhiên, hầu hết các sản phẩm chủ lực được chế biến từ đậu phộng và hạt điều

1.5 Sơ đồ tổ chức của nhà máy:

1.6 Bản vẽ mặt bằng sản xuất:

1.7 Danh mục các trang thiết bị công nghệ chủ yếu và tính năng kĩ thuật:

ST

T Tên thiết bị

Số lượng

Năm

Thông số

kĩ thuật Chức năng

1 Thiết bị sàng Pakis(sàng zig zag) 50 2005 Nhật 10 kg / giờ loại tạp chất

2 Thiết bị sàng 50 2005 Đài Loan 10 kg / giờ phân loại

3 Thiết bị lu se 50 2005 Việt Nam 10 kg / giờ se bột mì

4 Thiết bị ly tâm 50 2005 Nhật 10 kg / giờ tách dầu chiên

5 Thiết bị bao gói 17 2005 Đức 100 túi / giờ bao gói

Thiết bị sàng Pakis (sàng zig zag)

15 30

60 >60Thiết bị sàng (sàng hạt nhỏ khỏi hạt lớn)

CHẾ BIẾN THỰC PHẨM MỘC THIẾT Độc Lập- Tự Do- Hạnh Phúc

Thường xuyên phổ biến cho nhân viên để mọi người luôn hiểu rằng: “Chất lượng sản phẩmquyết định sự phát triển và sự hưng thịnh của công ty” Mọi cán bộ, công nhân, nhân viên đượcđào tạo và thấu hiểu hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP, không ngừng nângcao năng lực chuyên môn, tích luỹ kinh nghiệm để đáp ứng yêu cầu ngày càng tăng của chấtlượng sản phẩm nhằm thoả mãn nhu cầu ngày càng cao của khách hàng

Công ty đảm bảo thực hiện theo chính sách trong HACCP, luôn có ý thức trách nhiệm trong việcthực hiện HACCP

Khẩu hiệu: “Chất lượng sản phẩm là uy tín của công ty”

Công ty CP-TM Chế biến Thực phẩm Mộc Thiết

GIÁM ĐỐC

CHẾ BIẾN THỰC PHẨM MỘC THIẾT Độc Lập- Tự Do- Hạnh Phúc

Số: 02 / QĐ / QLCL

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 08 tháng 08 năm 2008

QUYẾT ĐỊNH Của Giám Đốc CÔNG TY CP-TM CHẾ BIẾN THỰC PHẨM MỘC THIẾT

(V/v ban hành chương trình QLCL theo HACCP cho mặt hàng đậu phộng da cá)

Căn cứ vào quyết định 03/ QĐ / QLCL ký ngày 08 tháng 08 năm 2008 về việc thành lập độiHACCP của Công Ty CP-TM Chế biến Thực phẩm Mộc Thiết

Xét đề nghị của Đội trưởng đội HACCP

QUYẾT ĐỊNH

Điều I : Ban hành kèm theo quyết định này là chương trình quản lý chính sách chất

lượng theo HACCP cho mặt hàng đậu phộng da cá

Điều II : Đội HACCP chịu trách nhiệm triển khai, giám sát trên thực tế theo nội dung

đã phê duyệt

Điều III: Đội HACCP và các bộ phận có liên quan có trách nhiệm thi hành quyết định

này

Quyết định này có hiệu lực kể từ ngày ký

Công Ty CP-TM Chế biến Thực phẩm Mộc Thiết

CHẾ BIẾN THỰC PHẨM MỘC THIẾT Độc Lập- Tự Do- Hạnh Phúc

Số: 03 / QĐ / QLCL

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 08 tháng 08 năm 2008

QUYẾT ĐỊNH Của Giám Đốc CÔNG TY CP-TM CHẾ BIẾN THỰC PHẨM MỘC THIẾT

(V/v thành lập đội HACCP trong Công Ty)

Căn cứ vào giấy phép đăng ký kinh doanh số 014210 cấp ngày 04 tháng 08 năm 2006 do Sở Kếhoạch và Đầu tư tỉnh Bình Dương cấp

QUYẾT ĐỊNH

Điều I : Thành lập đội HACCP của Công Ty CP-TM Chế biến Thực phẩm Mộc Thiết

Điều II : Các thành viên trong đội HACCP đã được huấn luyện, đào tạo, có kiến thức và kinhnghiệm để áp dụng HACCP trong quản lý chất lượng Danh sách thành viên, chức danh, tráchnhiệm theo phụ lục đính kèm

Điều III: Các thành viên trong đội HACCP và các bộ phận có liên quan chịu trách nhiệm thihành quyết định này

Quyết định này có hiệu lực kể từ ngày ký

Lưu Hồ sơ HACCP

Bảng phân công nhiệm vụ đính kèm

STT Họ và tên Chuyên môn Chức vụ công tác trong đội Chức vụ

Duyên lý chấtlượng

VSATTP

hành đội HACCP trưởng HACCP, giảiquyết những vấn đề nội

bộ trong đội HACCP

2 Lê Hồ ĐứcAnh Kĩ sư chếbiến thực

phẩm

Phó GĐ kỹthuật Đội trưởng

Chỉ đạo các hoạt độngcủa đội, thẩm tra toàn bộ

kế hoạch HACCP

3 Tồn Thị Mỹ

Dệ

Kĩ sư chếbiến thựcphẩm

Đội trưởng

Tư vấn những vấn đềcông nghệ chế biến, triểnkhai thực hiện kế hoạchHACCP trong công ty

4 Nguyễn ThịGiang Cử nhân visinh phòng kiểmCác bộ

nghiệm Đội viên

Tư vấn những vấn đề doVSV gây ra tròn thựcphẩm, tham gia xây dựnggiám sát việc thực hiệnSSOP và GMP

5 Nguyễn ThịHoa thực phẩmKĩ sự hóa

Quản lý phânxưởng chếbiến Đội viên

Tư vấn những vấn đề vềcông nghệ, tham gia xâydựng và giám sát việcthực hiện GMP và SSOP

6 Lữ Đình

Hậu

Kĩ sư cơđiện

Quản đốcphân xưởng

cơ điện

Đội viên

Tư vấn những vấn đề vềmáy và thiết bị, giám sátviệc vận hành và bảodưỡng toàn bộ máy vàthiết bị trong công ty

4 Mô tả sản phẩm:

Tóm tắt quy trình:

Đậu phộng → Phân loại → Lăn bột → Se bột → Chiên → Ly tâm tách dầu → Phân loại → Baogói → Sản phẩm

Yêu cầu nguyên liệu:

Công ty Cổ phần Thương Mại Chế biến Thực phẩm Mộc Thiết sản xuất các sản phẩm từ đậuphộng và hạt điều là chủ yếu

Trong quá trình chế biến và sản xuất, nguyên liệu là một yếu tố hàng đầu quyết định trực tiếpđến chất lượng cũng như giá thành của sản phẩm Vì vậy, việc tiếp nhận nguyên liệu là mộttrong những việc làm quan trọng trong suốt quá trình sản xuất.

Bên cạnh đó, chúng tôi cam kết không mua nguyên liệu không rõ nguồn gốc, bị nhiễm bệnh,nhiễm các chất độc hại, nhiễm hóa chất,…trong quá trình thu hoạch và vận chuyển

Phương pháp bảo quản:

Nhà kho phải thoáng mát, có hệ thống lưu thông gió… không để ánh sáng mặt trời trực tiếp rọivào

Nền nhà kho phải luôn sạch sẽ khô ráo, tránh ẩm ướt

Đảm bảo đủ ánh sáng, nhiệt độ phù hợp cho công tác bảo quản, sắp xếp và giao dịch

Nhiệt độ thích hợp trong kho cho công tác bảo quản là ≤ 28 độ C và độ ẩm dưới 70%

Trong thời gian bảo quản lưu kho nếu phát hiện có sâu mọt phải lập tức cách ly lô hàng và tiếnhành hun trùng Để bảo đảm hiệu quả và an toàn cho sức khỏe, công ty sẽ liên hệ các công tydịch vụ khử trùng chuyên nghiệp để tiến hành hun trùng, giám sát trước và sau thực hiện

Hun trùng là một biện pháp thường được sử dụng -xịt hóa chất xử lý mối, mọt, nói chung là cácloại côn trùng có thể có, để làm các khoang tàu, hàng có sử dụng bao bì, kệ bằng giấy hoặc gỗhay các thùng bằng gỗ trở nên sạch, tránh bị ô nhiễm, trong khi vận chuyển hàng hóa

1.8 Nguyên liệu:

Lạc ( đậu phộng):

Cây lạc (Arachis hypogea): Đậu phộng

 Phân loại khoa học

 Giới (regnum): Plantae

 Ngành (divisio): Magnoliophyta

 Lớp (class): Magnoliopsida

 Bộ (ordo): Fabales

 Họ (familia): Fabaceae

 Phân họ (subfamilia): Faboideae

 Tông (tribus): Aeschynomeneae

 Chi (genus): Arachis

 Loài (species): A Hypogaea

 Lạc, còn được gọi là đậu phộng hay đậu phụng (danh pháp khoa học: Arachis hypogaea),

là một loài cây lương thực thuộc họ Đậu có nguồn gốc tại Nam Mỹ Từ "lạc" có lẽ bắtnguồn từ chữ Hán "hoa lạc sinh" mà có người cho rằng người Hán đã phiên âm từ

"Arachis"

 Gọi là hoa lạc sinh vì hoa của nó mọc ở nách lá, sau khi thụ phấn thì cuống hoa dài rahướng vào trong đất để quả lớn lên Cây này có nguồn gốc ở Brazil, được nhập trồngnhiều nơi để làm thực phẩm, chế biến dầu ăn, thức ăn gia súc, làm thuốc… Vùng TâyNguyên và Đông Nam Bộ chiếm tới 30% diện tích trồng lạc của cả nước và được trồngchủ yếu trên đất đỏ Bazan, đất phù sa không được bồi hằng năm

Đậu phộng là cây thân thảo đứng, sống hằng niên

- Thân: Thân phân nhánh từ gốc, có các cành toả ra, cao 30-100 cm tùy theo giống và điều kiệntrồng trọt

- Rễ: Rễ cọc, có nhiều rễ phụ, rễ cộng sinh với vi khuẩn tạo thành nốt sần

- Lá: Lá kép mọc đối, kép hình lông chim với bốn lá chét, kích thước lá chét dài 4-7 cm và rộng1-3 cm Lá kèm 2, làm thành bẹ bao quanh thân, hình dải nhọn

- Hoa: Cụm hoa chùm ở nách, gồm 2-4 hoa nhỏ, màu vàng Dạng hoa đậu điển hình màu vàng

có điểm gân đỏ, cuống hoa dài 2-4 cm

- Quả: Sau khi thụ phấn, cuống hoa dài ra, làm cho nó uốn cong cho đến khi quả chạm mặt đất,phát triển thành một dạng quả đậu (củ) trong đất dài 3-7 cm, mỗi quả chứa 1-4 hạt và thường có

2 hạt Quả hình trụ thuôn, không chia đôi, thon lại giữa các hạt, có vân mạng

- Hạt: Quả chứa từ 1 đến 4 hạt, thường là 2 hạt, hạt hình trứng, có rãnh dọc Hạt chứa dầu lênđến 50%

Cây đậu phộng có thời gian sinh trưởng khoảng 120-150 ngày sau khi gieo hạt Nếu được thuhoạch quá sớm, quả sẽ chưa chín Nếu được thu hoạch muộn, cuốn quả sẽ đứt khỏi cây và sẽ ởlại trong đất

Đậu phộng được thu nhận về từ nông trường Phương Lâm và được vận chuyển bằng xe tải Đậuphộng là cây có dầu nên rất mau mất sức nảy mầm, bảo quản trong dụng cụ kín (bao polyethylen, lu, vại), phơi 3 tháng/lần thì ít ảnh hưởng đến tỷ lệ nảy mầm Đậu phộng phải đượcphơi thật khô, ẩm độ trong hạt khoảng 10-12% Bao chứa đậu phộng không để tiếp xúc trực tiếpvới mặt đất.Đậu phộng: phơi khô rồi để nguội đậu, sau đó dùng túi nilon bọc kín lại, cho vàotiếp một thùng đựng hồ tiêu, việc để hồ tiêu giúp đuổi côn trùng(mối mọt)

Tiêu chuẩn công ty:

Tên chỉ tiêu Tiêu chuẩn chấp nhận

Thành phần dinh dưỡng có trong 100g đậu phộng

Năng lượng 2385 kJ (570 kcal)

- không bão hòa đa 16 g

Magiê 184 mg (52%)

Quả đậu phộng tươi sau khi thu hoạch có lượng nước 45 - 55% trọng lượng Cần phải làm khô

để hạ độ ẩm xuống còn 9 - 11% bằng cách phơi nắng hoặc sấy Nếu phơi thì tránh phơi trực tiếpdưới ánh nắng mạnh trên 45oC

Bảo quản đậu phộng vỏ tốt hơn đậu hạt Nơi bảo quản cần khô ráo, thoáng mát Độ ẩm trongkho bảo quản tốt nhất khoảng 65 - 75%, ẩm quá hạt dễ bị nấm mốc làm hư hại nhưng nếu khôquá hạt bị giòn và dễ vỡ khi vận chuyển

Nhiệt độ bảo quản càng thấp thì thời gian bảo quản được càng dài Bảo quản trong phòng lạnh

12 – 13oC Sau 12 tháng tỉ lệ nảy mầm giảm không đáng kể (dưới 5%), hạn chế nhiều sâu bệnh

 Amilopectin là polyme mạch nhánh, ngoài mạch chính có liên kết α-1,4 glucozit còn cónhánh liên kết với mạch chính bằng liên kết α-1,6 glucozit

 Amilopectin khó tan trong nước ở nhiệt độ thường mà chỉ tan trong nước nóng.

 Lúc này, hạt tinh bột trương lên, tăng độ trong suốt và độ nhớt, các phân tử mạch thẳng

và nhỏ thì hòa tan và sau đó tự liên hợp với nhau để tạo thành gel

 Phân tử tinh bột có nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau làm chophân tử tinh bột tập hợp lại, giữ nhiều nước hơn khiến cho dung dịch có độ đặc, độ dính,

độ dẻo và độ nhớt cao hơn

 Amylopectin có cấu tạo mạch nhánh, khi được gia nhiệt, hồ hóa sẽ có độ dẻo cao hơn rấtnhiều so với amylose

 Đây chính là điểm khác biệt giữa bột nếp với các loại bột khác Nhiệt độ hồ hóa có thểdao động từ 55 – 79oC

 Tinh bột sau khi hồ hóa và để nguội, các phân tử sẽ tương tác nhau và sắp xếp lại mộtcách có trật tự để tạo thành gel tinh bột với cấu trúc mạng 3 chiều

 Trong gel tinh bột chỉ có các liên kết hydro tham gia, có thể nối trực tiếp các mạchpolyglucozit hoặc gián tiếp qua phân tử nước

Đối với quy trình đậu phộng da cá, bột nếp ở đây được đưa đến nhiệt độ cao để hồ hoá chuyểntinh bột về dạng hoà tan, có tác dụng như một yếu tố làm kết dính lớp vỏ lụa của đậu phộng vớilớp da áo tiếp theo

Ngoài ra, bột nếp còn có tác dụng giữ độ ẩm làm cho sản phẩm cuối cùng không bị khô

Trong quá trình tồn trữ, hàm lượng amylopectin trong tinh bột nếp bị giảm theo thời gian bảoquản, do đó cần chọn loại nếp ngon, nếp mới sẽ chứa nhiều amylopectin hơn sẽ cho dịch có độdẻo hơn, màu trong hơn

Yêu cầu bột nếp (tiêu chuẩn công ty TNHH SX BỘT Phương Bạch)

Cảm quan Dạng bột mịn màu trắng, thơm mùi nếp rang đặc trưng,

không mùi lạ, không vón cục

Trắng, mùi thơm đặc trưng, xốp

Thành phần dinh dưỡng có trong 100g nếp:

Hiện tượng thoái hóa là kết quả của sự hình thành liên kết hydro giữa các phân tử amylose vừa

có nhóm hydroxyl vừa có nhóm tiếp nhận hydro, giữa các phân tử amylose mạnh đã giãn thườngđịnh hướng dễ dàng và tự do hơn giữa các phân tử amylopectin cứng nhắc Do đó sự thoái hóagần như chỉ liên quan đến amylose

Quá trình thoái hóa bao gồm ba giai đoạn:

- Đầu tiên các mạch được uốn thẳng lại

- Tiếp đến vỏ hydrat bị mất và các mạch được định hướng

- Cuối cùng là sự tạo thành liên kết hydro giữa các nhóm hydroxyl của amylose

Do cấu tạo của amylose có khả năng tạo một số lớn liên kết hydro giữa các phân tử cạnh nhau

do dó dung dịch amylose vô cùng không bền vững Khi nồng độ amylose lớn hơn 2% thì cácliên kết hydro sẽ hình thành một cách rộng rãi giữa nhiều phân tử cạnh nhau và thể keo tụ đượchình thành

Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ thoái hóa Tốc độ thoái hóa tăng lên cùng

với sự giảm nhiệt độ, đạt được cực đại khi pH = 7 và sẽ giảm khi tăng hoặc giảm pH

pH cao hơn 10 sự thoái hóa không xảy ra, còn khi pH thấp hơn 2 thì tốc độ vô cùng bé

Thành phần dinh dưỡng có trong 100g sắn (khoai mì)

Năng lượng 152 kcal Fe 1.2 mg

Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản:

- Bột bị vón cục: do tinh bột hút nước và trương nở mà xuất hiện vón cục

- Mùi ôi khét: do quá trình oxy hoá chất béo

- Mọt sâu xuất hiện nhiều

 Bột mì là sản phẩm được sản xuất từ nguồn nguyên liệu là lúa mì Trên thế giới lúa mìđược trồng chủ yếu ở các vùng có khí hậu lạnh như: Nga, Mỹ, Úc, Canada… Do lúa mìđược trồng ở nhiều vùng đất có điều kiện sinh trưởng khác nhau, nên tạo ra nhiều loại bột

mì có tính chất khác nhau

 Ở Việt Nam, loại lúa mì được sử dụng chủ yếu để sản xuất bột mì là Triticumaestivum L.Loại lúa mì này có thân cao 1.2m, lá đơn thẳng đứng, có râu dài 6-8cm, hạt dạng trứngmàu xanh xám

Thành phần hóa học của lúa mì:

Bột mì được sản xuất từ lúa mì trắng và lúa mì đen Lúa mì trắng sản xuất ra bột mì trắng, lúa

mì đen sản xuất ra bột mì đen

Lúa mì trắng có hai loại: lúa mì cứng và lúa mì mềm

- Lúa mì cứng: có hàm lượng protein cao, tính chất protein cũng ưu việt hơn

- Lúa mì mềm: tính chất protein kém cứng hơn

Tùy vào hàm lượng protein có trong bột mì mà ta có bột mì mạnh và bột mì yếu

Đối với sản phẩm đậu phộng da cá ta sử dụng bột mì loại mạnh có hàm lượng protein là 11%.Với hàm lượng protein cao như vậy sẽ đáp ứng được yêu cầu kỹ thuật trong quá trình chế biến

và đặc tính của sản phẩm

Ngoài hàm lượng về tiêu chuẩn protein, khi lựa chọn hàm bột mì trong sản xuất đậu phộng da cácần lựa chọn loại bột mì có màu trắng hơi vàng Vì loại bột mì này được sản xuất chủ yếu từ nội

nhũ Còn loại bột mì có màu vàng nhạt được sản xuất nội nhũ và một phần vỏ có chứa sắc tố, sẽgây sậm màu sản phẩm sau khi qua quá trình chế biến, làm mất giá trị cảm quan của sản phẩm.Bột mì có độ tro càng thấp cũng có nghĩa là chất lượng sản phẩm càng tốt, đạt thứ hạng càngcao.

Vai trò của bột mì là lớp áo chính tạo độ xốp, giòn, cứng chắc cho sản phẩm Do đó, yêu cầunguyên liệu phải có hàm lượng protein cao, tạo khung mạng bền vững, đảm bảo cấu trúc của sảnphẩm Ngoài ra, bột mì thường được bổ sung thêm các chất có khả năng chống mốc như natrisorbat để làm tăng thời gian bảo quản do ngăn chặn được sự phát triển của các loại nấm mốcthường thấy như Mucor, Rhyzopus…

Yêu cầu nguyên liệu bột mì: (tiêu chuẩn công ty TNHH SX BỘT Phương Bạch)

Cảm quan Dạng bột mịn, màu trắng đến trắng ngà, mùi

thơm đặc trưng không mùi lạ, không vón cục

Chỉ tiêu cảm quan: (tiêu chuẩn công ty TNHH SX BỘT Phương Bạch)

Màu sắc Phải có màu trắng hoặc trắng vàng ngà, có màu vàng rõ rệt là bột mì cũ

Mùi Mùi thơm tự nhiên của bột mì, không có mùi hôi mốc hay bất cứ mùi lạ nào

Vị Có vị đặc trưng của bột mì hơi ngọt nhạt, dễ chịu không có vị lạ (vị đắng hay

khó chịu)

Độ mịn Có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng đảm bảo độ hút nước…, bột càng mịn

thì loại bột càng tốt Trạng thái Không vón cục, mịn tơi

Tạp chất Không có sâu mọt, không lẫn cát, đá, sạn…

Chỉ tiêu về hóa lý của bột mì: (tiêu chuẩn công ty TNHH SX BỘT Phương Bạch)

Chỉ tiêu về vi sinh:( tiêu chuẩn công ty TNHH SX BỘT Phương Bạch)

Để bảo quản bột mì không bị mốc ta chỉ cần trộn vào bột một chút xíu muối với tỷ lệ 5g muốicho 1 kg bột

Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản:

- Bột bị vón cục: do tinh bột hút nước và trương nở mà xuất hiện vón cục.

- Mùi ôi khét: do quá trình oxy hoá chất béo

- Mọt sâu xuất hiện nhiều

Dung dịch đường Saccarose có độ nhớt cao, độ nhớt của dung dịch tăng dần khi nồng độ tăng vànhiệt độ giảm Độ nhớt dung dịch Saccarose càng tăng càng gây khó khăn cho việc chế biến, dovậy nên tiến hành ở nhiệt độ thích hợp

Các hiện tượng xảy ra khi bảo quản:

Đường bị hút ẩm, chảy: do bảo quản không kín, không khí lọt vào và ngưng tụ trên bề mặt tinhthể đường, làm ảnh hưởng đến mùi vị, giảm giá trị dinh dưỡng

Đường đóng bánh: do đường bị ẩm tiếp xúc với không khí có độ ẩm nhỏ, làm biến đổi chấtlượng và gây khó khăn cho quá trình sản xuất

Đường biến chất: do vi sinh vật biến đường thành acid, do đường ẩm, vi sinh vật phát triển làmđường chuyển hoá

Đường sử dụng trong công nghệ chế biến đậu phộng da cá là đường tinh luyện

Nó đóng vai trò chất kết dính lớp bột mì cuối cùng với các lớp bột áo khác

Ngoài ra đường còn có chức năng tạo vị, thực hiện các phản ứng caramel tạo màu cho sản phẩm.Yêu cầu của đường: (tiêu chuẩn công ty TNHH SX ĐƯỜNG Phương Kỳ)

Chỉ tiêu cảm quan (tiêu chuẩn công ty TNHH SX ĐƯỜNG Phương Kỳ)

Chỉ tiêu Yêu cầu

Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt tự nhiên,

có vị mật mía và không có mùi lạ

Màu sắc Tinh thể màu vàng nâu đến nâu Khi

pha trong nước cất cho dung dịch

tương đối trong

Tinh thể màu nâu Khi pha trong nước cất cho dung dịch tương đối trong

Chỉ tiêu lí hóa: (tiêu chuẩn công ty TNHH SX ĐƯỜNG Phương Kỳ)

Hạng 1 Hạng 2

1 Độ Pol, (0Z), không nhỏ hơn 98,5 96,5

2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không

lớn hơn

0,35 0,65

3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,3 0,4

4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 1050C trong 3 giờ, % khối

lượng (m/m), không lớn hơn

5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 1 000 2 500

Chỉ tiêu Vi sinh vật: (tiêu chuẩn công ty TNHH SX ĐƯỜNG Phương Kỳ)

Tổng số vi khuẩn hiếu khí / g 200

Bảo quản đường

Đường phải được đóng gói bao kín chống ẩm, chống nhiễm bụi, nhiễm vi sinh vật, thuận tiệncho vận chuyển

Đường phải được bảo quản trong kho khô ráo, sạch sẽ, không xếp cùng các loại hàng hoá có độ

Chỉ tiêu cảm quan: (tiêu chuẩn công ty cung cấp nước Phương Thủy)

Màu sắc mùi vị: phản ánh hàm lượng chất hữu cơ hay vô cơ chứa trong nước Ví dụ nước màuvàng nâu có mùi tanh do có chứa nhiều ion sắt, có màu đen do có chứa ion acid Humic hayFuric, nhiều Mg thì có vị chát, có lưu huỳnh thì có mùi khó chịu

Chỉ tiêu hóa lý: (tiêu chuẩn công ty cung cấp nước Phương Thủy)

Chỉ tiêu Vi sinh vật: (tiêu chuẩn công ty cung cấp nước Phương Thủy)

Tổng vi khuẩn hiếu khí ≤ 500 CFU/ml

Dầu thực vật trong quy trình đậu phộng da cá:

Tham gia vào công đoạn chiên đậu

Dầu có độ cứng cao, tính keo tốt, màu sắc sáng, không mùi ở dạng nguyên chất, giá thành hạ Màu sắc trắng đẹp, mùi thơm ngon

Tính keo của dầu giúp cho đậu có thể chịu được lực tác dụng bên ngoài, giúp đậu không bị biếndạng, không bị nứt nẻ

Nhiệt độ nóng chảy 43-45oC: khi chiên đậu xong, để ở điều kiện bình thường, dầu sẽ đông lạitrên bề mặt hạt đậu lam cho ta có cảm giác đậu luôn khô.hơn nữa, cũng ở nhiệt độ nóng chảycao mà quá trình chuyên chở, bảo quản dầu cũng dễ dàng

Yêu cầu của dầu: (tiêu chuẩn công ty TNHH SX Dầu Thực vật Phương Đại)

Lượng ẩm và các chất bay hơi ≤ 0.3 %

Chỉ tiêu cảm quan: (tiêu chuẩn công ty TNHH SX Dầu Thực vật Phương Đại)

Chỉ tiêu hóa lý: (tiêu chuẩn công ty TNHH SX Dầu Thực vật Phương Đại)

Tiêu chuẩn vi sinh vật: (tiêu chuẩn công ty TNHH SX Dầu Thực vật Phương Đại)

Với quy mô lớn, một lớp khí trơ, thường là nitơ sẽ được bơm vào các bồn chứa dầu ngay lập tứcsau khi sản xuất Đây được gọi là phủ bể

5 Chất bảo quản

Muối

Nó làm tăng khả năng hút nước và ngăn chặn sự mềm xốp.

Tăng cường hiệu quả của muối có thể nhờ tác động qua lại giữa muối và protein hoăc hạn chếảnh hưởng của nó vào những enzyme phân giải protein

Ngăn chặn hiệu lực của enzyme trong lúc chế biến

1.9.2 Sản phẩm:

Sau giai đoạn bao gói, sản phẩm được đưa đến kho bảo quản với điều kiện:

Thoáng mát

Tránh để sát mặt đất, sát tường, cách mặt đất, cách tường ít nhất là 1m

Bảo quản sản phẩm trong kho với điều kiện nhiệt độ < 20oC, độ ẩm 30%

Sản phẩm sau khi được bảo quản trong kho thì được vận chuyển đến các công ty thương mạibằng xe tải Nơi chứa sản phẩm trên xe tải phải đảm bảo sản phẩm không bị nát vụn khi xe điđường gập ghềnh,sản phẩm không bị biến đổi khi nhiệt độ xe quá cao Phải đảm bảo kho chứacủa xe tải được vệ sinh sạch sẽ, đã được vô trùng trước khi chất hàng lên xe

1.9.3 Nhãn sản phẩm:

Nhãn sản phẩm phải được gắn trên sản phẩm, bao bì thương phẩm của sản phẩm ở vị trí khiquan sát có thể nhận biết được dễ dàng, đầy đủ các nội dung quy định của nhãn mà không phảitháo rời các chi tiết, các phần của hàng hoá

Màu sắc của chữ, chữ số, hình vẽ, hình ảnh, dấu hiệu, ký hiệu ghi trên nhãn sản phẩm phải rõràng

Nội dung bắt buộc phải thể hiện trên nhãn sản phẩm

Nhãn sản phẩm bắt buộc phải thể hiện các nội dung sau:

d) Thành phần hoặc thành phần định lượng;

đ) Thông tin, cảnh báo vệ sinh, an toàn;

e) Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản

Hướng dẫn bảo quản – Storage Direction:

Bảo quản nơi khô mát Tránh ánh nắng trực tiếp

Keep in cool and dry place Avoid direct sunlight

Hướng dẫn sử dụng – Usage Direction:

Dùng trực tiếp buộc kín miệng bao bì sau mỗi lần sử dụng, sử dụng tốt nhất trong vòng 7 ngày

kể từ khi mở bao bì

Using direct Keep pack sealed after use, best use within 7 days being opened

Sản phẩm của:

Công ty Cổ phần Thương Mại Chế biến Thực phẩm Mộc Thiết

Địa chỉ: 140, Đại Lộ Tự Do – KCN Việt Nam Singapore, Thị xã Thuận An – tỉnh Bình Dương

Address: 140, Tu Do boulevard – Vietnam Singapore Industrial Park, Thuan An District – BinhDuong town

Plastic canned: 200g, 300g

Đối tượng sử dụng:

Sản phẩm phù hợp với mọi đối tượng

Lưu ý:

Người mắc bệnh về tim mạch nên hạn chế sử dụng

Người bị dị ứng với các thành phần có trong sản phẩm không nên dùng

User:

Product is suitable for all subject

Note:

Cardiovascular disease person should limit using

People is allergic with ingedients of product

Nutrition Facts

Serving size 28g

Serving Per Container

Amount Per Serving

• Percent Daily Values are based on a 2.000 calories diet Your daily

values may be higher or lower depending on your calories needs:

Calories: 2.000 2.500

Cholesterol Less than 300 mg 300 mg

Total

Dietary Fiber 25 g 30 gCalories per gram :

5 Quy trình công nghệ:

1.10 Quy trình sản xuất đậu phộng da cá:

Những hạt nhỏ sẽ đi qua lỗ sàng có kích thước nhỏ trước, tiếp theo những hạt có kích thướctrung bình lọt qua lỗ sàng trung bình, sau đó những hạt có kích thước lớn sẽ lọt qua lỗ sàng lớn.Cuối cùng những hạt lớn nhất nằm trên sàng đi ra ngoài.

Ưu điểm

Đơn giản, sửa chữa dễ dàng

Các nhóm hạt rơi dễ dàng vào các phễu chứa tương ứng yêu cầu

2 Theo kích thước

Sử dụng máy phân cỡ kiểu rây lắc: Máy có nhiều tầng rây, có kích cỡ mắt lưới khác nhau, tầngtrên cùng mắt lưới rộng nhất, tầng cuối cùng mắt lưới nhỏ nhất Hệ thống rây chuyển động lắcnhờ bộ phận chấn động Máy này dùng để phân loại nguyên liệu có kích thước nhỏ: Đậu phộng,mận Đây là phương pháp phân loại đậu chủ yếu

3 Theo trọng lượng riêng (phân loại hạt khô)

Sử dụng máy phân loại thủy lực: Máy phân loại dựa theo độ nổi khác nhau trong chất lỏng dokhối lượng riêng của nguyên liệu chênh lệch nhau Máy phân loại thủy lực dùng để phân loạinguyên hạt: Đậu, lạc ( đậu phộng) v.v

Công đoạn phân loại thực hiện thủ công là chủ yếu Đậu phộng sau khi đã tách vỏ sần sẽ đượcsàng để tạo độ đồng nhất tương đối về kích thước Hạt quá nhỏ sẽ làm cho sản phẩm cứng, cũngnhư giảm bớt vị béo đặc trưng của sản phẩm Sau đó chúng sẽ được công nhân lựa chọn một lầnnữa để loại những hạt bị vỡ, hạt lép, tróc vỏ gây mất cảm quan cho sản phẩm Nhất là loại bỏnhững hạt bị nhiễm nấm mốc aflatoxin trong quá trình bảo quản, tuyệt nhiên không được rửa rồi

sử dụng lại, vì đó chất độc có khả năng gây ung thư

1.11.3.Lăn bột:

Lớp vỏ lụa là nơi để bám dính các lớp bột áo cho đậu phộng, nhưng do tính chất hút dầu nên đòihỏi lớp bột áo tiếp xúc vỏ lụa phải có độ kết dính rất cao Do đó chúng ta phải sử dụng bột nếp

với thành phần chính là tinh bột (hàm lượng amylopectin cao) Dung dịch hồ tinh bột nếp rấtbền và có độ kết dính tốt.

Bột nếp sau khi đã nấu chảy thành dung dịch lỏng (nồng độ chất khô rấtthấp), được để nguội rồi tưới từ từ vào lu lăn đã chứa sẵn nguyên liệu đã xử

lý Lớp bột áo này rất mỏng để vừa có khả năng kết dính nhưng không làmcứng sản phẩm

Sau lớp bột nếp, bột sắn trộn với nước tạo thành dạng paste rồi tiếp tục được rưới từ từ lên sảnphẩm để áo tiếp lớp bột thứ 2 Lớp bột này cũng rất mỏng nhưng khác với bột nếp (đặc trưng ởtính kết dính của dung dịch hồ amylopectin), bột sắn được chú ý nhiều ở tính thoái hóa nhanhcủa amylose tạo lớp keo tụ cho sản phẩm, chuẩn bị cho bước chuyển sang se bột ở lu se

1.11.4.Se bột

Thiết bị Lu se

Thiết bị khuấy trộn

Đậu phộng ngay sau khi đã được áo lớp bột nếp và bột sắn sẽ được chuyển sang bộ phận áo bột

mì Đây là hệ thống máy có hình dạng giống cái lu, nên còn được gọi là lu se

Trước lớp bột mì, đậu phộng sẽ được áo một lớp nước đường Nước đường có vai trò làm tăng

vị ngọt cho sản phẩm và đồng thời cũng làm chất kết dính bột mì

Nước đường được rưới vào đậu phộng qua một cái rây đặt trong lu se, lu sẽ quay quanh trục vớimột tốc độ phù hợp Sau khi nước đường đã bám dính đồng đều, người công nhân lại tiếp tụcgiai đoạn áo lớp bột mì lên đậu phộng Bột mì cũng được rây trong lu se và bám dính lên đậuphộng Việc rây nước đường và bột mì sẽ giúp cho nguyên liệu này phân bố và bám dính đồngđều lên bề mặt của đậu phộng Ngoài ra, rây bột mì còn góp phần loại bỏ được tạp chất có trongbột mì Trong suốt quá trình áo nước đường và bột mì lu se hoạt động với vận tốc và thời gian

đã được thiết lập một cách phù hợp, nhằm đảm bảo cho khối nguyên liệu được phủ một lớp bột

mì có độ dày như nhau Bột mì còn lại trong lu se sau khi áo bột thường rất ít và không có cònkhả năng sử dụng lại Thông thường, với một mẻ 50kg đậu thì sử dụng hết 2kg bột mì và 21 lítnước đường

Ưu điểm:

Dễ vận hành, sử dụng

Dễ vệ sinh

Tiêu tốn ít điện năng

Tiết kiệm thời gian, chi phí, tăng năng suất sản phẩm

Độ đồng đều của sản phẩm sau quá trình se bột mì phụ thuộc vào một số yếu tố sau:

Tốc độ quay, số vòng quay, thời gian quay, và độ nghiêng của lu se Lu quay quá nhanh hay quáchậm đều làm cho bột mì bám dính lên đậu phộng không đồng đều, chỗ quá dày chỗ quá mỏng.Vừa gây lãng phí nguyên liệu, năng lượng, giảm hiệu suất quá trình mà chất lượng sản phẩm lạikhông đảm bảo

Với những hạt đã bị bóc lớp vỏ lụa thì ngay tại vị trí mất vỏ lụa đó sẽ bám dính bột mì Nhữnghạt như vậy sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm