Nghiên cứu công nghệ sản xuất chả cá và cá viên đóng hộp

Nhiệt độ môi trường, nhiệt độ tâm sản phẩm và hiệu quả tiệt trùng lzT ởnhiệt độ khác nhau trong quá trình tiệt trùng sản phẩm chả cá ở 1150C.. Nhiệt độ môi trường, nhiệt độ tâm sản phẩm

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC :

PGS TS Phan Thanh Tâm

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan tất cả các số liệu và kết quả trong luận văn này đều do chúng tôi tiến hành thực nghiệm tìm ra, không có bất kỳ sự sao chép k t quả thí ếnghiệm từ các nguồn tài liệu và luận văn khác

Học viên

Trần Phương Thảo

LỜI CẢM ƠN

Với lòng bi t n sâu s c nh t, em xin chân thành c m n cô giáo PGS.TS ế ơ ắ ấ ả ơ

Phan Thanh Tâm, cô đã hết sức tận tình trực tiếp hướng dẫn và giúp đỡ em trong

suốt quá trình thực hiện đề tài Em xin gửi lời cả ơm n các th y cô giáo trong Vi n ầ ệCông nghệ Sinh học – Công nghệ thực phẩ đm ã chỉ dạy, góp ý để nghiên c u được ứhoàn thành một cách tốt nhất

Em xin gửi l i cờ ảm ơn các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ Thực phẩm đã tạ đ ềo i u ki n t t nh t về cơ sở trang thiết bị để em thực hiện ệ ố ấviệc nghiên cứu

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

L ỜI CẢM Ơ ii N  M ỤC LỤ iii C  DANH MỤC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT v

DANH MỤC BẢNG vi

DANH MỤC HÌNH vii 

M Ở ĐẦ 1 U  CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1 Nguyên liệu cá rô phi 3

1.1.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá rô phi 7

1.1.3 Các sản phẩm từ cá đóng hộp tại Việt Nam 9

1.1.4 Các phương pháp chế biến nhiệt 9

1.2 Thanh trùng đồ hộp 11

1.2.1 Động học quá trình thanh trùng 12

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22

2.1 Vật liệu 22

2.1.1 Nguyên liệu chính 22

2.2.1 Phương pháp hóa lý 25

2.2.2 Phương pháp phân tích vi sinh – Xác định tổng số vi sinh v t hiếu khí 26ậ  2.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 26

2.2.4 Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm 27

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 31

3.1 Nghiên cứu công nghệ ả s n suất nước sốt cho sản phẩm chả cá và cá viên đ óng h p 31 ộ  3.1.1 Nghiên cứu chế độ chần cà chua 31

3.1.2 Nghiên cứu sử ụ d ng chất tạo sánh 32

3.1.3 Nghiên cứu lựa chọn nồng độ chất khô của dịch cà chua 35

3.2 Nghiên cứu công nghệ ả s n xuất chả cá sốt cà chua đóng hộp 36

3.2.1 Nghiên cứu chế độ x lý nhiệt sơ ộử b (rán chả cá) 36

3.2.2 Nghiên cứu tỉ ệ l cái/nước 39

3.2.3 Xác định chế tiệt trùng 40độ 

3.2.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm 45

3.3 Nghiên cứu công nghệ ả s n xuất cá viên sốt cà chua đóng hộp 49

3.3.1 Nghiên cứu lựa chọn chế độ hấp cá viên 49

3.3.2 Xác định tỷ ệ l cái /nước 50

3.3.3 Xác định chế tiệt trùng 51độ  3.3.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm 57

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 62

TÀI LIỆU THAM KHẢO 63

PHỤ LỤC 65

DANH MỤC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

CFU: Colony Forming Unit

CTCP: Công ty cổ phần

PTN: Phòng thí nghiệm

TB: Trung bình

TNHH: Trách nghiệm hữu hạn

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt cá 8Bảng 1.2 Hàm lượng axit amin thay thế trong th t các loài cá 8ịBảng 1.3 Hàm lượng axit amin không thay thế trong th t các loài cá 9ịBảng 3.1 Ảnh hưởng của Gelatine đến chỉ tiêu cảm quan của dịch cà chua 33Bảng 3.2 Ảnh hưởng của Agar đến chỉ tiêu cảm quan của dịch sốt 34Bảng 3.3 Chỉ tiêu cảm quan của dịch sốt ở nồng độ chất khô ban đầu khác nhau 36Bảng 3.4 Đánh giá cảm quan của đồ hộp chả cá có tỉ lệ cái/nước khác nhau 39Bảng 3.5 Nhiệt độ môi trường, nhiệt độ tâm sản phẩm và hiệu quả tiệt trùng lzT ởnhiệt độ khác nhau trong quá trình tiệt trùng sản phẩm chả cá ở 1150C 40Bảng 3.6 Nhiệt độ môi trường, nhiệt độ tâm sản phẩm và hiệu quả tiệt trùng lz

T ởnhiệt độ khác nhau trong quá trình tiệt trùng sản phẩm chả cá ở 1210C.43

Bảng 3.7 Khối lượng hao hụt cá viên sau hấp 49Bảng 3.8 Đánh giá cảm quan đồ hộp cá viên có tỷ lệ cái/nước khác nhau 51Bảng 3.9 Nhiệt độ môi trường, nhiệt độ tâm sản phẩm và hiệu quả tiệt trùng lz

T ởnhiệt độ khác nhau trong quá trình tiệt trùng sản phẩm cá viên ở 1150C 52Bảng 3.10 Nhiệt độ môi trường, nhiệt độ tâm sản ph m và hi u qu ti t trùng lẩ ệ ả ệ zT ởnhiệt độ khác nhau trong quá trình tiệt trùng sản phẩm cá viên ở 1210C 54

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Sản lượng cá rô phi toàn cầu năm 2015 3

Hình 1.2 Gía trị xuất khẩu cá rô phi của EU giai đ ạo n 2012-2014 (triệu Euro) 5

Hình 1.3 Sự tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt theo thời gian 14

Hình 1.4 Thời gian tiêu diệt vi sinh vật theo mối quan hệ logarit 15

Hình 3.1 Ảnh hưởng c a nhiủ ệt độ chần đến hiệu suất thu hồi dịch cà chua 31

Hình 3.2 Ảnh hưởng của thời gian chần đến hi u su t thu hồ ịệ ấ i d ch 90ở 0C 32

Hình 3.3 Ảnh hưởng của nồng độ Gelatine đến độ nhớt dịch cà chua………33

Hình 3.4 Ảnh hưởng của Agar đến độ nhớt của dịch sốt 34

Hình 3.5 Ảnh hưởng của nồng độ chất khô ban đầu đến độ nhớt và Bx của dịch sốt 35

Hình 3.6 Ảnh hưởng c a nhiủ ệt độ đến độ rán biểu kiến 36

Hình 3.7 Ảnh hưởng c a nhiủ ệt độ rán đến lực cắt và lực nén của chả cá 37

Hình 3.8 Ảnh hưởng của thời gian đến khối lượng hao hụt khi rán ở nhiệt độ 1600C 38

Hình 3.9 Ảnh hưởng của thời gian rán đến lực cắt và lực nén của chả cá 38

Hình 3.10 Chả cá đóng hộ ởp các tỷ ệ l khác nhau 39

Hình 3.11 Động học của quá trình tiệt trùng sản phẩm chả cá sốt cà chua ở 1150C 42

Hình 3.12 Động học của quá trình tiệt trùng sản phẩm chả cá ở 1210C 45

Hình 3.13 Đồ thị hoa gió biểu thị ế k t quả đ ánh giá cảm quan sản phẩm chả cá sốt cà chua đóng hộ ởp 2 chế độ tiệt trùng 46

Hình 3.14 Quy trình công nghệ ả s n xuất chả cá rô phi sốt cà chua đóng hộp tiệt trùng 47

Hình 3.15 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến c u trúc cá viên 50ấ  Hình 3.16 Cá viên đóng hộ ởp các tỷ lệ khác nhau 51

Hình 3.17 Động học quá trình tiệt trùng sản phẩm cá viên ở 1150C 54

Hình 3.18 Động học quá trình tiệt trùng sản phẩm cá viên ở 1210C 56

Hình 3.19 Đồ thị hoa gió biểu thị ế k t quả đ ánh giá cảm quan sản phẩm cá viên sốt cà chua đóng hộ ởp 2 chế độ tiệt trùng 57

Hình 3.20 Quy trình công nghệ ả s n xuất cá viên rô phi sốt cà chua đóng hộp tiệt trùng………….……… … 59

M Ở ĐẦU

Cá rô phi là loài cá nước ngọt được nuôi ph bi n hi n nay nước ta Th t cá ổ ế ệ ở ị

rô phi ngọt, bùi, giàu khoáng, ít mỡ, lượng đạm v a ph i, là lo i th c ph m có giá ừ ả ạ ự ẩtrị dinh dưỡng cao Chúng đóng vai trò rất quan trọng trong vi c cung c p nhi t ệ ấ ệlượng cho cơ thể con người Hiện nay, trong nước các sản phẩm chế biến từ cá ở quy mô công nghiệp còn r t ít, chư đấ a áp ng được nguồn nguyên liệu dồi dào cũng ứnhư nhu cầu của thị trường tiêu thụ và th yếị u c a người tiêu dùng Cá rô phi r t ủ ấthông dụng trong bữ ăa n, gần gũi với đời sống của con người nhưng trong nhóm đồ

cá đóng hộp thì chả cá và cá viên đóng hộp được sản xu t t cá rô phi ch a xu t ấ ừ ư ấhiện trên thị trường, chủ yếu là ch cá và cá viên được s ch và óng gói chân ả ơ ế đkhông Do đó việc nghiên cứu công nghệ sản xu t s n ph m m i này góp ph n a ấ ả ẩ ớ ầ đdạng hóa các sản phẩm đồ hộp được ch bi n t cá, ti n l i cho người s dụng đặc ế ế ừ ệ ợ ửbiệt là các đối tượng hành quân xa trong Quân đội Chính vì vâỵ tôi đã lựa chọn đề

tài“Nghiên cứ u công ngh s n xu t chả cá và cá viên đóng hộp” ệ ả ấ

1 Mụ đ c ích đề tài nghiên cứu

- Xây dựng quy trình công nghệ sả n xu t m t số sả ấ ộ n ph m t cá óng h p, ẩ ừ đ ộ vừa đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, vừa đảm bảo tính chất cảm quan tốt cho sản phẩm

- Phổ biến và đa dạng hóa các sản phẩm từ cá

2 Nội dung nghiên cứu

- Nghiên cứu công nghệ ả s n xuất chả cá sốt cà chua đóng hộp

- Nghiên cứu công nghệ ả s n xuất cá viên sốt cà chua đóng hộp

3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

Ý nghĩa khoa học

- Đóng góp qui trình công nghệ sản xu t s n ph m cá rô phi s t cà chua óng h p ấ ả ẩ ố đ ộ

để đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ cá

- Là cơ sở để nghiên c u ch bi n ra nhi u các s n ph m tương t sảứ ế ế ề ả ẩ ự n ph m cá ẩ

đóng h p giúp a d ng hóa các s n ph m t cá, ti n l i s dụng cho người tiêu ộ đ ạ ả ẩ ừ ệ ợ ửdùng

Ý nghĩa thực tiễn

Là một qui trình có thể áp dụng trong các nhà máy th c ph m trên dây chuy n s n ự ẩ ề ảxuất trên quy mô công nghiệp và một phương pháp đóng góp vào việc chế biến các sản phẩm từ cá

4 Nội dung đề tài:

Đề tài gồm 3 chương:

Chương 1: Tổng quan

Chương 2: Vật liệu và phương pháp nghiên c u ứ

Chương 3: Kết quả và th o lu n ả ậ

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu cá rô phi

1.1.1 Tình hình nuôi trồng và s n lượng cá rô phi trong và ngoài nướcả [12]

Cá rô phi đã trở thành loài cá nuôi th hai trên thế ớứ gi i sau cá chép Cá rô phi được sản xuất tại hơn 140 quốc gia vớ ựi s ph bi n r ng rãi so v i các loài nuôi khác ổ ế ộ ớ

Các nước sản xuất cá rô phi lớn nhất thế giới bao gồm Trung Quốc, Ai Cập, Philippines, Thái Lan, Indonesia, Mỹ Latinh, Ghana Trong ó, Indonesia có m c đ ứtăng trưởng lớn trong sản xuất trong những năm gần đây Trung Quốc duy trì là nước sản suất lớn nhất về mặt hàng này Ngoài ra, nh ng nước khác cũng cho thấy ữmức tăng trưởng nhanh trong sản xuất như Haiti, Myanmar (Miế Đ ện i n) và Pakistan

Trong năm 2014 và 2015, một số quốc gia như Bangladesh, Mexico, Ai Cập và Brazil mở ộ r ng sản xuất bằng việc xây dựng thêm nhiều trang trại và tăng năng xuất cao hơn

Sản lượng cá rô phi toàn cầu năm 2015 ước tính đạt 5.576.800 tấn Trung Quốc tiếp tục giữ vị trí là nhà s n xuất cá rô phi hàng đầu với sản lả ượng 1.800.000 tấn năm

2015 Xuất khẩu cá rô phi của Trung Quốc sang Mỹ năm 2015 có xu hướng gi m ảnhưng xuất khẩu sang tiểu vùng Sahara châu Phi và Trung Đông lại tăng áng k đ ể

Trong năm 2015, Indonesia vươn lên vị trí là nhà sản xuất lớn thứ hai với sả ượng n lhơn 1.100.000 tấn Ai Cập giảm xuống vị trí th ba dù s n lượng cá rô phi t ng lên ứ ả ă800.000 tấn trong năm 2015 Xuất khẩu c a Indonesia t ng không nhiềủ ă u nh ng nhu ưcầu trong nước tăng trưởng đáng kể

Hình 1.1 Sản lượng cá rô phi toàn cầu năm 2015

Tại Mỹ, xuất khẩu cá rô phi n m 2015 đạt 980.809.565 USD S n xu t cá rô phi vào ă ả ấkhoảng 30 triệu pao Doanh thu cá rô phi nuôi của Mỹ năm 2015 đạt 90 triệu USD Các sản phẩm truyền thống được làm từ cá rô phi là cá rô phi BBQ Yangon, các món ăn được chế biến từ cá rô phi tại nhà hàng; các ph ph m t cá rô phi nh da ụ ẩ ừ ư

cá có thể sản xu t thành các s n ph m độc áo nh dép, ví hay n i th t da cá rô phi ấ ả ẩ đ ư ộ ấ(Brazil), vảy cá rô phi để làm hoa và da cho dày dép; ngoài ra còn có các sản phẩm làm đẹp khác làm từ cá rô phi

Sản lượng cá rô phi toàn cầu năm 2012 là 4.507.002 tấn, năm 2014 là 5.433.800 tấn

và năm 2015 là 5.576.800 tấn Nhờ vào không ngừng cải thiện nuôi, chế bi n và ế

đóng gói, các s n ph m cá rô phi ã đạt tiêu chu n vềả ẩ đ ẩ an toàn th c ph m, đảm b o ự ẩ ảchất lượng, truy xuất nguồn g c và bi n pháp b o v môi trường Các loài thủố ệ ả ệ y s n ảkhác sẽ hướng theo mô hình nuôi cá rô phi

Trong những năm gầ đn ây, toàn cầu có xu hướng sử ụ d ng nhiều các mặt hàng cá rô phi, đặc biệt có nhu cầu mạnh mẽ với cá rô phi philê đông lạnh/tươi Ngoài ra, tại các nước phát triển, các nhà sản xuất đạt được lợi nhuận cao nh các s n ph m ch ờ ả ẩ ếbiến sẵn làm từ cá rô phi

Trong 10 năm tới, tốc độ tăng trưởng ngành cá rô phi d ki n s ti p t c phát tri n ự ế ẽ ế ụ ểvới nhiều lý do Gía cá rô phi giữ mứ ổc n định, riêng m t hàng philê tươi d ki n ặ ự ếtăng đáng kể Trước hết, các nhà chế biến cá rô phi đã dẫn đầu toàn ngành nuôi trồng thủy sản v i s a d ng c a các s n ph m giá tr gia t ng Th hai, vi c d ớ ự đ ạ ủ ả ẩ ị ă ứ ệ ễdàng lai tạo cá rô phi giúp lan truyền rộng rãi giống Thứ ba, chế độ a canh kết hợp đvới nhiều loại thủy sản khác tạo s hội nhập và phát triự ển bền vững hơn trong các vùng nước ngọt, lợ và biển

Trong năm 2013, hơn 44.800 tấn cá rô phi được nhập khẩu vào Liên minh Châu Âu, trong đó 91% là cá rô phi đông lạnh Pháp là thị trường nhập khẩu cá rô phi đông lạnh lớn nhất Châu Âu, trong khi Ba Lan, Tây Ba Nha và Đức là nước nhập kh u ẩphilê cá rô phi đông lạnh chính của EU

Hình 1.2 Gía trị xuất khẩu cá rô phi của EU giai đ ạ o n 2012-2014 (triệu Euro)

Ở Vi t Nam có nhiều diện tích đất đai, vùng cửa sông, các sông, hồ chứa có đ ềệ i u kiện thích hợp để phát triển loài cá này, nhất là nuôi theo hình thức tập trung, thâm canh năng suất cao phục vụ cho suất khẩu

Các kỹ thuật nuôi, lai tạo cá hiện đại trên thế giới cũng được phổ biến r t nhi u qua ấ ềinternet…Cá rô phi được nuôi thâm canh sau thời gian 5-6 tháng với đ ềi u ki n ệchăm sóc và phòng dịch bệnh tốt có thể đạt t 500-800g/con Th c n cho cá rô phi ừ ứ ăkhông đòi hỏi hàm lượng đạm cao, chúng sử dụng h u h t các lo i th c n t nhiên, ầ ế ạ ứ ă ựcác mùn bã hữu cơ, các chất thải trong môi trường ao nuôi, do đó khi được nuôi ghép với các loài khác sẽ giúp giảm ô nhiễm môi trường và dịch bệnh

Nuôi nhiều và thành công loài cá này có thể kể đến t nh H i Dương, Qu ng Ninh ỉ ả ảđạt năng suấ ừt t 10-12 t n/ha/v , m c lãi ước tính kho ng 70-80 tri u đồng/ha/v ấ ụ ứ ả ệ ụTrong chiến lược phát triển c a thủủ y s n Vi t Nam lâu nay, bên c nh m t hàng xu t ả ệ ạ ặ ấkhẩu chủ lực là tôm và cá tra thì cá rô phi vẫn được coi là m t th mạộ ế nh m i nh n ũ ọcần tập trung phát triển phục vụ cho xuất khẩu

Ở Vi t Nam diện tích nuôi cá rô phi ở Đồng bệ ằng sông Cửu Long dự kiến sẽ tăng lên khoảng 13.000-15.000 ha (tương đương 3% diện tích nước ngọt) để sản lượng đạt 120.000-150.000 tấn, trong ó 2/3 dành cho xu t kh u, kim ng ch thu về từ số đ ấ ẩ ạ

cá này sẽ vào khoảng 100-120 triệu USD mỗi năm

Theo Tổng cục Thủy s n – Bả ộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, cá rô phi hiện

đang là đối tượng nuôi có th trường tiêu thụ ốị t t trong nước lẫn xu t kh u và c ng là ấ ẩ ũmột trong những đối tượng chủ lực trong kế hoạch tái cơ cấu của ngành thủy sản Với ưu thế ít dịch bệnh, thức ăn không đòi hỏi chất lượng cao….nuôi cá rô phi đang ngày càng được quan tâm và diện tích thả nuôi t ng hàng n m N m 2014, di n tích ă ă ă ệnuôi cá rô phi của cả nước là 16.000 ha, sản lượng trên 125.000 tấn; năm 2015, diện tích nuôi đạt 21.000 ha, sản lượng 150.000 tấn

Ngày 06/5/2016, Bộ Nông nghiệp và PTNT đã ban hành quyết định số BNN-TSTS về việc phê duyệt Quy hoạch phát triển nuôi cá rô phi đến năm 2020, định hướng đến năm 2030 V i m c tiêu là phát triển nuôi cá rô phi trở thành ngành ớ ụ

1639/QĐ-sản xuất hàng hóa lớn, hiệu quả, bền vững với sản phẩm đa dạng, giá trị cao để đáp

ứng th trường xu t kh u và tiêu th trong nước ị ấ ẩ ụ

Theo đó, đến năm 2020, diện tích nuôi cá rô phi tại các vùng trên cả nước đạt 33.000 ha và 1,5 triệu m3 lồng nuôi trên sông và h ch a l n S n lượng đạt ồ ứ ớ ả300.000 tấn, trong đó 50-60% đủ tiêu chuẩn chế biến suất khẩu Sản xuất được 100% nhu cầu về số lượng và chất lượng con gi ng s ch b nh ph c v nuôi th ng ố ạ ệ ụ ụ ươphẩm Tạo công ăn việc làm cho khoảng 54.350 lao động trực tiếp và 5.000 lao động gián tiếp

Định hướng đến năm 2030, di n tích nuôi cá rô phi đạt 40.000 ha và 1.800.000 mệ 3

lồng nuôi trên hệ thống sông và hồ chứa lớn Sản lượng cá rô phi đạt 400.000 tấn, trong đó 45-50% sản lượng cá rô phi phục vụ suất khẩu

V ề đối tượng nuôi, tập trung phát triển sản xuất ba loài cá rô phi gồm: cá rô phi vằn;

cá rô phi lai khác loài giữa rô phi vằn và rô phi xanh; cá rô phi đỏ

Theo Quyết định, cá rô phi tập trung phát triển s n xuả ất theo 7 vùng sinh thái gồm: Vùng Trung du miền núi phía Bắc, vùng Đồng b ng Bằ ắc Bộ, vùng Bắc Trung Bộ,

vùng Nam Trung Bộ, các tỉnh Tây Nguyên; vùng Đông Nam Bộ; vùng Tây Nam

Bộ

1.1.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá rô phi [3],[14]

Thành phần hóa học của cá phi lê gồm có: nước, protein, chất béo, carbonhydrat, muối khoáng, vitamin Những thành phần có hàm lượng tương đối nhiều là nước, protein, chất béo và khoáng chất Hàm lượng cacbonhydrat trong cá rất ít và tồn tại

ở dạng glycogen Trong cùng m t loài nh ng hoàn cảnh sinh sống khác nhau thì ộ ữthành phần hóa học cũng khác nhau Ngoài ra thành phần hóa học của nó còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ, thờ ếi ti t…S khác biệự t nhau v thành ph n hóa ề ầhọc và sự ế bi n đổi c a chúng làm nh hưởng r t l n đến ch t lượng c a cá rô phi ủ ả ấ ớ ấ ủ+ Nước

Hàm lượng nước trong cá rô phi dao động trong khoảng 67,7-75,2% Nó đóng vai trò và chức năng quan trọng trong đời sống, chất lượng của cá Trong cơ và trong các tế bào, nước làm dung môi cho các chất vô cơ và hữu cơ hòa tan tạo môi trường cho các hoạt động sinh hóa trong tế bào Nước tham gia vào nhiều phản ứng hóa học và liên kết với các chất protein

+ Chất béo

Chất béo chiếm khoảng 5,1%, là cấu tử có năng lượng lớn, là chất tải một số vitamin A, D, là chất xây dựng tế bào và trao đổi chất

+Muối khoáng

Trong cá chất khoáng chủ ế y u là K, Na, Mg, S, Cl và một lượng nhỏ Cu, Fe, Mn, I,

Br Chúng tham gia tạo áp suất th m th u nh t định c a dung d ch làm gi m nhi t ẩ ấ ấ ủ ị ả ệ

độ, động năng c a d ch bào Hàm lượng tro củủ ị a cá t 1,3-1,4% ừ

Bảng 1.2 Hàm lượng axit amin thay thế trong thịt các loài cá

Axit amin Hàm lượng trung bình so với hàm lượng chung của protit trong

Bảng 1.3 Hàm lượng axit amin không thay thế trong thịt các loài cá

Axit amin Hàm lượng trung bình so với hàm lượng chung của protit trong

1.1.3 Các sản phẩm từ cá đóng hộp tại Việt Nam

Trên thị trường Việt Nam hiện nay có mộ ố công ty chế bit s ến các sản phẩm từ cá

đóng h p nh CTCP đồ hộộ ư p H Long, CTCP Thủạ y đặc s n Seapimex, Công ty ảTNHH SX – TM Tiến Nga, CTCP Việt Nam Kỹ nghệ Súc sản Vissan với một số sản phẩm như cá ngừ ngâm dầu, cá biển ngâm dầu, cá ngừ ngâm nước muối, cá nục sốt cà, cá trích sốt cà…Cá thường được chế biến ở dạng c t khúc, thái lát hay xé ắnhỏ nên đồ hộp cá vẫn ch a nhi u s n ph m a d ng Các nghiên c u v ch độ ti t ư ề ả ẩ đ ạ ứ ề ế ệtrùng đồ hộp cá ch a nhi u mà các công ty chủ yếư ề u d a vào kinh nghi m t nước ự ệ ừngoài và chỉ thay đổi thành phần c a đồ h p ủ ộ

1.1.4 Các phương pháp chế biến nhiệt [5],[15]

a) Hấp

Hấp là quá trình xử lý nhiệt bằng hơi nước bão hòa Nhi t độ h p là 75-100ệ ấ 0C trong khoảng thời gian 3-15 phút

Mục đích:

- Thay đổi thể tích và kh i lượng nguyên li u, tách b t nước ố ệ ớ

- Khử không khí trong không bào của nguyên liệu thực vật

- Làm mềm nguyên liệu, giảm tỷ lệ ổ t n thất của nguyên liệu và nâng cao hiệu suất trong quá trình chế biến

- Nâng cao chất lượng sản phẩm

- Tăng độ thấm của tế bào

- Ổn định màu cho sản phẩm

- Khử trùng

- Vô hiệu hóa men

b) Rán

Rán là một khâu quan trọng v i quá trình chế biến một số đồ hộớ p th c phẩm Để ự

sản xu t các lo i đồ h p này người ta ph i rán nguyên liệu trước khi đóng hộp (thịt, ấ ạ ộ ả

cá, rau, củ ) Rán là quá trình gia nhiệt trong môi trường d u, mầ ỡ

Mụ đc ích:

- Làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

- Làm tăng giá trị ả c m quan của sản phẩm

- Tiêu di t men và vi sinh vệ ật

Những biến đổi trong quá trình rán:

Đối với rau qu nhi t độ rán thường 120-140ả ệ 0C Đường bị caramen hóa làm sẫm màu protopectin thành pectin hòa tan làm mềm nguyên liệu, clorofin thành fiofitin

có màu vàng, nếu có carotenoit bị hòa tan vào d u rán ầ

Đối với th t, cá nhiệt độ rán thường 160-170ị 0C, protein bị biến tính (đến 90-970C biến tính hoàn toàn) làm mất khả năng hòa tan và gi nước, làm cho nguyên liệu co ữlại và chắc Nước tách ra và dầu th m vào làm t ng giá tr dinh dưỡng Ph n ng ấ ă ị ả ứcaramen hóa tạo màu sắc vàng đẹp

Rán làm tăng độ nhớt của dầu, màu sẫm lại, dầu bị thủy phân làm chỉ số axit t ng, ăglixerin tạo ra b oxi hóa thành acrolein độc Dầu bị ôi khét do tích tụ peroxit ịandehit và xeton Yêu cầu với độ rán: Độ axit trước khi rán 0,2-0,4% và trong quá trình rán phải < 2,5%

Độ rán biểu ki n (X) và độ rán th c t (Xế ự ế ’) là hai thông số xét đến sự thay đổi khối lượng nguyên liệu sau khi rán so với khối lượng ban đầu và sự hút dầu vào trong

thực phẩm Độ rán biểu kiến xác định về mặt lý thuyết lượng nước của nguyên liệu mất đi trong quá trình rán Độ rán thực tế xác định ngoài lượng nước mấ đt i còn tính đến lượng dầu rán hút vào nguyên li u trong quá trình rán ệ

Độ rán biểu ki n được tính b ng công th c:ế ằ ứ

A: Khối lượng nguyên liệu trước khi rán (g)

B: Khối lượng nguyên liệu sau khi rán (g)

Y: % dầu thấm vào sản phẩm tính theo sản phẩ đm ã rán

1.2 Thanh trùng đồ hộp

Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là khâu quan tr ng có tính ch t quy t địọ ấ ế nh n đếthời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm Để thanh trùng, trong sản xuất người ta dùng nhiều biện pháp khác nhau: thanh trùng nhiệt độ cao, thanh trùng vật lý (như thanh trùng bằng sóng siêu âm, các tia ion hóa…) Nhưng phổ biến hơn cả là thanh trùng bằng nhiệt Do thanh trùng bằng nhiệt là phương pháp thanh trùng dễ thực hiện, thiết bị đơn giản và ít tốn kém

Tùy thuộc vào nhiệt độ và phương thức có thể chia thanh trùng nhiệt thành 3 lo i: ạ+ Thanh trùng Pasteur là quá trình tiêu diệt vi sinh v t v i nhi t độ nhỏ hơn hay ậ ớ ệbằng 1000C

+ Thanh trùng Tyldan là quá trình thanh trùng Pasteur nhưng th c hi n l p l i nhiều ự ệ ặ ạlần (ít nhất hai lần)

+ Thanh trùng công nghiệp (tiệt trùng) là quá trình thanh trùng với nhiệt độ l n hơn ớ

1000C

Trong quá trình thanh trùng, dưới tác dụng của nhiệt độ, sản phẩm dễ ị b biến đổi v ềtính chất, trạng thái s n ph m, có th làm t ng hay gi m ch t lượng s n ph m Do ả ẩ ể ă ả ấ ả ẩ

đó m c tiêu thanh trùng là hi u qu tiêu di t vi sinh vật gây bệnh và enzym là lớn ụ ệ ả ệ

nhất Do chúng là nguyên nhân gây hư hỏng lipid và protein Nhưng ảnh hưởng của nhiệt độ tớ ải s n ph m là nh nh t và mục tiêu chính vẫẩ ỏ ấ n là tiêu di t hoàn toàn vi ệsinh vật trong sản phẩm

1.2.1 Động học quá trình thanh trùng

Khi nâng nhiệt độ c a môi trường cao hơn nhiệủ t độ t i thích của vi sinh vật thì hoạt ốđộng của chúng bị ch m l i nhi t độ cao, nguyên sinh chấậ ạ Ở ệ t c a vi sinh vật bị ủ

đông t mà quá trình này là không thu n ngh ch nên vi sinh v t b tiêu di t ụ ậ ị ậ ị ệ

1.2.1.1 Các yếu tố ả nh hưởng đến khả ă n ng chịu nhiệt củ a vi sinh v t ậ

- Các yếu tố ừ t vi sinh vật:

+ Phụ thuộc vào loài và ch ng gi ng vi sinh v t Có loài kh n ng ch u nhi t r t cao ủ ố ậ ả ă ị ệ ấ

như Bac stearothermophilus…, nh ng cư ũng có các vi sinh vật chịu nhiệt kém như

Staphylococcus pyrogenes aureus, các loại nấm men, nấm mốc…

+ Phụ thuộc vào giai đ ạo n phát triển của vi sinh vật: Chúng ở pha thích nghi hay pha phát triển logarit r t nhạy cảm với nhiệt độ, bào tử khả ăấ n ng chịu nhiệt rất cao

- Các yếu tố khác:

+ Hàm ẩm làm tăng khả năng tiêu di t vi sinh vật do nước là môi trường truyền ệnhiệt cao hơn không khí, trong khi đó đốt nóng khô thì khả năng này r t thấp ấ

+ Độ pH: ở pH trung tính, vi sinh vật có khả năng chịu nhi t r t cao, trong khi ó ệ ấ đ ở

pH thấp khả ă n ng chịu nhiệt của chúng giả đ đm i áng kể

Đây c ng là ch số cơ bảũ ỉ n để xác định ch độế thanh trùng Theo độ axit, đồ hộp phân làm 2 nhóm:

+ Nhóm có độ axit thấp (pH ≥ 4,6): Gồm các loại đồ h p th t, cá ộ ị

+ Nhóm có độ axit cao (pH ≤ 4,6): Gồm các loại đồ hộp rau quả ầm dấm d

Đối với nhóm đồ hộp có độ axit th p, nhi t độ tiêu chu n là 121ấ ệ ẩ 0C, còn với nhóm

có độ axit cao, nhiệt độ tiêu chuẩn là 93,30C

1.2.1.2 Động học của quá trình thanh trùng:[6],[10]

Quá trình thanh trùng làm giảm số lượng vi sinh vật không ph i là m t quá trình ả ộriêng biệt mà nó ảnh hưởng bởi động lực học quá trình thanh trùng Trong suốt quá trình thanh trùng vi sinh vật sẽ ị b tiêu diệt từng tế bào

Quá trình tiêu diệt vi sinh vật được trình bày như sau:

- Theo quá trình động học 1 ta có:

= kC lnC = lnC0 + kt

Trong đó

C: Tổng số vi sinh vật tại thời đ ểi m t

C0:Tổng số vi sinh vật ban đầu

t: Thời gian (phút)

k: hệ ố ố s t c độ tiêu diệt vi sinh vật (1/phút)

- Theo định luật Bigelow, ta có:

=> N = N0 e-kt

Tron g đó:

N: Lượng vi sinh vật trong sản phẩm

N0: Lượng vi sinh vật ban đầu

k: Hệ ố ố s t c độ tiêu diệt vi sinh vật

t: Thời gian gia nhiệt

Sự cân bằng cho phép tính lượng tế bào N tồn tại sau khi đã xử lý nhiệt trong thời gian t, khi đã biết số ế t bào ban đầu N0

Đường cong biểu di n m c độ tiêu di t vi sinh v t b i nhi t theo thời gian, ta có đồ ễ ứ ệ ậ ở ệthị như sau:

Hình 1.3 Sự tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt theo thời gian

D là thời gian cần thi t để tiêu di t 90% lượng vi sinh vật ban đầu tại một nhiệt độ ế ệxác định (phút)

Biểu diễn phương trình (*) trên đồ thị logarit ta có:

Hình 1.4 Thời gian tiêu diệt vi sinh vật theo mối quan hệ logarit

Phương trình (*) có thể ế vi t:

lg = - t

Trong đó: D là thời gian cần thiết để tiêu diệt 90% lượng vi sinh vật ban đầu tại một nhiệt độ xác định

Vậy thời gian thanh trùng là: t = D.lg

Theo quá trình động học trên, chúng ta ã xác định được thời gian tiêu diệt vi sinh đvật dựa trên nhiệt độ thanh trùng đã biết trước.Thanh trùng ở nhiệt độ nào là một yếu tố quan trọng vì nhiệt độ thanh trùng ảnh hưởng đến hiệu quả thanh trùng, thời gian thanh trùng và chất lượng s n phả ẩm Sức kháng nhiệt của vi sinh vật có trong sản phẩm ảnh hưởng rất nhiều tới nhiệt độ thanh trùng do đó nghiên cứu sức kháng nhiệt của vi sinh vật điển hình trong sản phẩm là đ ều cần thiết i

Nghiên cứu sức kháng nhiệt của vi sinh vật

- Nguyên lý: Dựa trên việc xử lý nhiệ ởt cùng một nhiệt độ

- Người ta tiến hành:

+ Chuẩn bị 100 ống nghiệ đm ã vô trùng, chia thành nhiều nhóm nhỏ

+ Cho vào mỗ ối ng thủy tinh 10 ml dung dịch huyền phù có chứa tế bào vi sinh vật

của một loại vi sinh vật đ ển hình i

+ Đặt các ống nghiệm vào bể siêu ổn nhiệt Cứ sau một khoảng thời gian xác định

ta lấy ra và xác định số ế t bào sống sót

Từ kết qu thu được, ta đưa ra giá trị Dả T là khoảng thời gian cần thiết để giảm số lượng vi sinh vật đi 10 lần tại nhiệt độ T DT biểu diễn sức đề kháng nhiệt của vi sinh vật và DT phụ thuộc vào nhiệt độ Nhiệt độ càng cao DT càng ngắn và ngược lại Để nghiên cứu sức đề kháng của một loại vi sinh v t, chúng ta ph i ti n hành ậ ả ế ởcác nhiệt độ khác nhau Từ đ ó ta xác định được hằng số Z là đại lượng bền nhiệt (0C) là lượng nhiệt độ c n tăng hay giảm để Dầ T giảm hay tăng 10 lần

Thường với loạ ải s n ph m có: ẩ

pH > 4,6: DT = D121 = 2 – 5 phút, Z = 10 hoặc Z = 12

pH < 4,6: DT = D93,3 = 0,1 – 1 phút, Z = 5 – 8

c) Áp suất đối kháng

Thực phẩm đựng trong hộp bao gồm các thành phần: chất rắn, chấ ỏt l ng, ch t khí ấDưới tác dụng của nhiệt độ cao, các áp suất riêng phần và sự giãn nở của các cấ ửu t

đ ăó t ng lên làm áp su t chung trong h p t ng lên Áp su t này có th làm bi n d ng ấ ộ ă ấ ể ế ạhộp, phồng hộp Vì vậy cần tạo một áp suất trong thiết b để ch ng l i hi n tượng ị ố ạ ệnày gọi là áp suất đối kháng

Áp suất đối kháng là áp suất cần tạo ra trong quá trình thanh trùng để chống lạ ự i stăng áp suất trong hộp do giãn nở khi thanh trùng

Áp suất đối kháng được tính theo áp suất trong hộp, áp suất h i nơ ước bão hòa, áp suất riêng phần không khí trước và sau khi thanh trùng

- Khi thanh trùng, nhiệt độ môi trường thanh trùng chính là nhiệt độ của hơi nước bão hòa nên áp suất thiết bị cũng chính là áp su t c a h i nước bão hòa Do ó áp ấ ủ ơ đsuất trong hộp khi thanh trùng bằng tổng áp suất h i nơ ước bão hòa của thiế ị và áp t b

suất của không khí (Coi nhiệt độ thanh trùng bằng nhiệt độ sản ph m trong h p) ẩ ộ

Vì vậy, nếu áp suất trong hộ ăng sẽp t gây ph ng hộp, cần một áp suất dư trong thiết ồ

b ịđể cân bằng với áp suất tăng trong hộp, đó là áp suất đối kháng

- Việc tạo độ chân không trong h p khi ghép kín là rất quan trọng vì nhằm giảm áp ộsuất bên trong hộp khi thanh trùng, để hộp không bị biến dạng, bậ ắt n p…Trong th c ự

tế không thể tạo được độ chân không tuy t đối khi ghép kín nên luôn ph i t o m t ệ ả ạ ộ

1.2.1.3 Các yếu tố ả nh hưởng tới quá trình thanh trùng [1],[3]

Muốn xác định đúng chế độ thanh trùng cần hiểu rõ các yếu tố ảnh hưởng đến nó

Có rất nhiều yếu tố ả nh h ng tưở ới quá trình thanh trùng như: nhiệt độ thanh trùng, thành phần hóa học của đồ hộp, lo i và số lượng vi sinh vật, nhiệt độ ban đầu và ạtính chất vật lý của bao bì và sản phẩm bên trong

a) Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng:

Giữa nhiệt độ và th i gian thanh trùng có mối quan hệ tỷ lệờ ngh ch v i nhau, nhi t ị ớ ệ

độ càng cao thì thời gian thanh trùng càng ng n và ngược l i Nhưắ ạ ng gi a th i gian ữ ờtiêu diệt vi sinh vật và thời gian thanh trùng có mối quan hệ logarit với nhau nên nhiệt độ thanh trùng không được quá cao sẽ ả nh hưởng đến ch t lượng s n ph m mà ấ ả ẩvẫn cần một thời gian xác định để tiêu diệ ết h t vi sinh vật

b) Ảnh hưởng của thành phần hóa học của thực phẩm:

Trong thành phần hóa học có 2 nhóm ảnh hưởng trái ngược nhau tới quá trình thanh trùng:

+ Nhóm thành phần hóa h c làm giảm thời gian thanh trùng: ọ

Chủ yếu là nhóm s n ph m có độ axit cao, n ng độ đường, mu i cao Do các môi ả ẩ ồ ốtrường này vốn đã có tác dụng ức chế và tiêu diệt vi sinh vật nên thời gian thanh trùng được rút ngắn

+ Nhóm thành phần hóa h c làm tăng thời gian thanh trùng: ọ

Trong đó, chủ yếu là các h p ch t: lipit, protein, hay n ng độ đường th p Do các ợ ấ ồ ấthành phần này cản trở sự truyền nhiệt của môi trường hay đường có tác dụng bảo

vệ vi sinh vật làm chúng bền h n vơ ới nhiệt độ thanh trùng

Như vậy, cùng m t lo i vi sinh vật nhưng sống trong môi trường khác nhau thì thời ộ ạgian cần thiết để tiêu diệt vi sinh vậ đt ó cũng khác nhau Đ ềi u đó cho thấy sự cần thiết phải xác định kh năả ng ch u nhi t c a vi sinh v t trong môi trường s n ph m ị ệ ủ ậ ả ẩkhi thiết lập chế độ thanh trùng

c) Ảnh hưởng của loại và s lượng vi sinh v t: ố ậ

Thời gian thanh trùng phụ thuộc vào rất nhiều loại, thời k phát tri n c ng nh số ỳ ể ũ ưlượng vi sinh vật Mỗi loại vi sinh vật có khả năng ch u nhi t khác nhau Trong ị ệcùng mộ đ ềt i u kiện thanh trùng, sinh vật nào có khả năng t o nha bào thì b n nhi t ạ ề ệhơn các sinh vật khác Với đa số các loại vi sinh vật thời gian tiêu diệt chúng ở 60-

800C là vài phút Còn với dạng sinh bào tử thì thời gian dài hơn như ở 1000C đối

với bào tử Bac subtilis là 120 phút, bào tử Cl botulinum (chủng A) là 300 phút,

- Vi sinh vật hiếu khí như Bac subtilis bào t c a chúng có thể sốử ủ ng sót ngay c sau ảkhi thanh trùng Khi bảo quản đúng cách sản phẩm thì bào tử này không thể phát triển, không gây thối, ph ng hộp ồ

- Vi sinh vật yếm khí như Cl.botulinum, bào t củử a chúng ch u nhi t, có kh năng ị ệ ảcòn sống ngay cả sau khi thanh trùng Chúng có thể phát triển trở ạ l i trong sản phẩm

và gây hư ỏ h ng sản phẩm

Số lượng vi sinh vật c ng nh h ng nhiũ ả ưở ều đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật Lượng vi sinh vật càng nhiều thì thời gian thanh trùng càng dài và ngược lại

d) Ảnh hưởng của tính chất vật lý của thực phẩm và bao bì:

Tính chất vật lý nh hưởng đến th i gian truyềả ờ n nhi t c a môi trường ệ ủ

-Tính chất vật lý của sản phẩm:

Mỗi loại đồ hộp có m t tính ch t v t lý khác nhau nên th i gian truyền nhiệt khác ộ ấ ậ ờnhau Các sản phẩm trạng thái l ng truy n nhi t nhanh h n s n ph m có tr ng thái ỏ ề ệ ơ ả ẩ ạsệt hay đặc nên thời gian thanh trùng ng n h n ắ ơ

-Tính chất bao bì ảnh hưởng tới thời gian truyền nhi t c a môi trường ệ ủ

* Bao bì

Bao bì là vật chứa đựng, bao bọc thực phẩm thành đơn vị bán Bao bì có thể ồđể g m nhiều lớp bao bọc, có thể phủ kín hoàn toàn hay chỉ bao bọc một phần sản phẩm Hiện nay để bao gói thực phẩm có nguồn g c t động v t như ịố ừ ậ th t, cá người ta chủ yếu sử dụng các lo i bao bì nh : Bao bì kim lo i (h p s t tráng thi c ho c phủ ạ ư ạ ộ ắ ế ặvecni) và bao bì chất dẻo (Plastic)

+ Bao bì kim loại: Là bao bì được sản xuất bằng kim loại thép tráng thiếc hoặc nhôm, trong đó để đựng các sản phẩm thịt, cá người ta chủ yếu s dụử ng lo i bao bì ạthép tráng thiếc ho c ph vecni do có nh ng u iểặ ủ ữ ư đ m nh : Truy n nhi t t t, có th ư ề ệ ố ểlàm lạnh nhanh, độ bền cơ ọ h c tốt, không ngấm không khí và ngăn ánh sáng tốt + Bao bì nhựa dẻo: Nguyên liệu sản xuất nhựa dẻo (plastic) là nguồn hydratcacbon dầu hỏa, được tách ra trong quá trình lọc dầu Hiện nay bao bì plastic chứa đựng thực phẩm thường c u t o t 2, 3 l p ho c nhi u lo i plastic l i v i nhau để bổ sung ấ ạ ừ ớ ặ ề ạ ạ ớtính năng tạo nên bao bì hoàn thiện

Ả nh hưởng tính ch t v t lý c a bao bì: ấ ậ ủ

Khi truyền nhiệt từ môi trường đun nóng bên ngoài vào môi trường trung tâm của bao bì, trước hết phải khắc phục nhi t tr củệ ở a thành bao bì, nhi t tr này ph ệ ở ụthuộc vào độ dày của bao bì và hệ ố ẫ s d n nhiệt của vật liệu làm bao bì Nhiệt trở đ ó biểu thị bằng t số ữỉ gi a độ dày bao bì/h số ẫệ d n nhi t c a v t li u làm bao bì Nhiệt ệ ủ ậ ệtrở chung càng lớn thì thời gian truy n nhi t càng lâu ề ệ

Ả nh hưởng c a kích thước hình h c bao bì ủ ọ

Các loại bao bì có những hình dạng và kích thước hình h c rọ ất phứ ạc t p, nên vi c ệnghiên cứ ảu nh hưởng của kích thước hình học c a bao bì t i th i gian truyềủ ớ ờ n nhi t ệ

ch a ư đượ đầ đủc y

e) Ảnh hưởng của nhiệt độ ban đầu c a sản phẩm: ủ

Nhiệt độ ban đầu của sản phẩm quyết định độ chênh nhiệt giữa sản ph m và môi ẩtrường, kết hợp với trạng thái vật lý của sản phẩm chúng s làm tăng hay rút ngắn ẽthời gian thanh trùng Đối với sản phẩm có trạng thái lỏng thì nhiệt độ ảnh hưởng ít

đến thời gian thanh trùng Còn v i s n phẩớ ả m có tr ng thái s t và c, nhiệt độ càng ạ ệ đặcao thời gian thanh trùng càng thấp và ngược lại

1.2.1.4 Ảnh hưởng của thanh trùng đến chất lượng sản phẩm

* Biến đổi màu sắc:

Sau khi thanh trùng đồ hộp, nhiệt độ cao sẽ làm thay đổi màu sắc tự nhiên của nguyên liệu Protit c a cá một phần bịủ phân h y t o ra Hủ ạ 2S và NH3, chất béo bị thủy phân (làm tăng chỉ số axit ) làm ch cá và cá viên có màu t i i D ch cà chua sau ả ố đ ịkhi thanh trùng không còn màu sắc tự nhiên của cà chua

*Biến đổi mùi vị:

Sau khi thanh trùng sản phẩm chả cá và cá viên thì sản phẩm có mùi đặc trưng của mùi nấu Nếu thanh trùng ở nhiệt độ quá cao và thời gian quá dài làm mất mùi vị đặc trưng củ ảa s n ph m ẩ

*Thay đổi độ mềm:

Sản phẩm trở nên mềm do hợp chất protit bị th y phân và do s ng m nước c a ủ ự ấ ủdịch sốt vào chả cá và cá viên

*Thay đổi giá trị dinh dưỡng:

Việc đóng hộp không làm cho giá trị dinh dưỡng của thực ph m b thay đổi Tuy ẩ ịnhiên có sự tổn th t vitamin, sự thay đổi này phụ thuộc vào chế độ thanh trùng và ấcông nghệ chế biến

12.1.5 Lựa chọn chế độ tiệt trùng cho sản phẩ m đồ h p cá, thịt ộ

Có nhiều phương pháp xác định chế độ tiệt trùng cho một loạ ải s n ph m th c ph m ẩ ự ẩTrong nghiên cứu này, chúng tôi l a ch n phương pháp xác định công th c ti t ự ọ ứ ệtrùng dựa vào hi u quả thanh trùng lý thuyết Fệ zT và hiệu quả thanh trùng thực tế

Z: Đại lượng bền nhiệt biểu thị sự thay đổi nhi t độ để làm gi m 10 l n th i gian ệ ả ầ ờcần thiết D

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3 Muố ăi n

Muối ăn sử dụng trong nghiên cứu được sản xuất tại CTCP Visaco

- Muối tạo vị và làm t ng khả ăă n ng cảm quan cho sản phẩm

- Loại nước và tạo áp suất thẩm thấu giúp chống lạ ự phát triển của vi sinh vật, i s

đóng vai trò là ch t b o qu n ấ ả ả

- Hoạt hóa protein giúp sản phẩm đồng nh t và tạo cấu trúc cho sản phẩm ấ

4 Đá vẩy

- Đá vẩy giữ nhiệt độ của nguyên li u th p dưới 12ệ ấ 0C, kìm hãm sự phát triển của

vi sinh vật

- Là dung môi hòa tan các chất phụ gia

- Trong quá trình xay còn làm giảm ma sát giữa dao và nguyên liệu đưa vào

5 Mì chính

Mì chính hay còn gọi là bột ngọt, có tinh thể màu trắng, vị hơi ngọt, tan vô h n ạtrong nước Mì chính có vai trò tạo v ng t, giúp cân b ng và làm tròn đầy v cho ị ọ ằ ịthực phẩm

Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu

6 Đường

- Tác dụng tạo v ngị ọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối

- Làm giảm hoạt tính của nước

- Đường kết hợp với muối làm tăng áp su t th m th u, kìm hãm ho t động c a vi ấ ẩ ấ ạ ủsinh vật trong thời gian bảo quản

- Đường có khả năng liên k t v i nước b ng liên k t hydro, bi n nước t do thành ế ớ ằ ế ế ựnước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế ự s phát tri n c a vi sinh ể ủvật

7 Hương liệu

Các loại gia vị tự nhiên như bột gi ng, b t t i, b t ớt, bột tiêu, bột mùi, hành, thì lá ề ộ ỏ ộ

có công dụng để tạo v cay, mùi thơị m và gi m mùi tanh c a cá, làm tăng tính cảm ả ủquan của sản phẩm

8 Polyphosphate (natri polyphosphate)

- Công thức: Na5P3O5

Tính chấ Ở ạt: d ng bột trắng, dễ tan trong nước, có tính hơi kiềm

Công dụng: Để t o độ m, dai, giòn cho sản phẩm ạ ẩ

9 Vitamin C

Vitamin C thường sử dụng dưới d ng axit ascorbic tinh th Có tác d ng ng n c n ạ ể ụ ă ả

sự oxi hóa, tham gia thúc đẩy phản ứng tạo màu, có tính kháng khuẩn

10 Agar

Agar sử ụ d ng trong nghiên cứu được sản xuất tại Công ty TNHH Hải Long

Yêu cầu nguyên liệu: Agar màu trắng, dạng bột, xốp mịn, không vón cục

Tinh bột bi n tính s dụế ử ng ph i có độ tinh khi t cao, tr ng, t i, m n và được dùng ả ế ắ ơ ịtrong thực phẩm

Công dụng: Cải thiện độ x p cho sản phẩm, làm tăng tính dai, giòn cho sản phẩm ố

12 Dầu thực vật

Dầu thực vật có thành phần chủ yếu là nh ng axit béo không no nh axit oleic, axit ữ ưlinoleic, axit linolenic là những axit béo rất cần thiết cho cơ thể con người Thực phẩm khi được gia nhiệt bằng dầu thực vật (rán) sẽ tăng giá tr về cấị u trúc, mùi v ị

2.2 Phương pháp nghiên cứu

m1: Khối lượng mẫu trước khi sấy (g)

m2: Khối lượng mẫu sau khi sấy (g)

2.2.1.2 Phương pháp xác định hàm lượng lipit – Phương pháp chiết Soxhlet

Công thức tính hàm lượng lipit:

X=

Trong đó:

X: Hàm lượng chất béo tính bằng phần trăm (%)

a : Khối lượng bình cầu và chất béo (g)

b: Khối lượng bình cầu (g)

m: Khối lượng mẫu (g)

w: Độ ẩm của mẫu nguyên liệu

2.2.1.3 Phương pháp xác định hàm lượng protein – Phương pháp Kjeldahl

Công thức tính hàm lượng protein:

Đ ựo l c Compress force b ng u ằ đầ đo SPHERRICAL STAINLESS 5mm (P/5S)- đơn

v ịđo (kg lực) Đánh giá độ rắn chắc (bền gel) cho s n ph m ả ẩ

Đo l c Cutting force b ng đầu o BLADE SET WITH WARNER BRATZLER ự ằ đ(HDP/BSW)- đơn vị đ o (kg.lực) Đánh giá độ liên kết thông qua l c c n ự ắ

2.2.2 Phương pháp phân tích vi sinh – Xác định tổng số vi sinh vật hi u khí.[4] ế

n2: S ố đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ hai

f1: Hệ số pha loãng của đĩ đếa m thứ nhất

V: Thể tích mẫu cấy vào mỗi hộp Petri

2.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan [16],[19]

Phép thử mô tả (hay phương pháp xây d ng profile sản phẩm) ự

Lập hội đồng cảm quan để huấn luyện đánh giá các thuộc tính chất lượng của chả cá

và cá viên qua các thuộc tính: Màu sắc, mùi vị ấ, c u trúc

Sử dụng phép th mô t thu c tính (profile) của sảử ả ộ n ph m, ánh giá trên thang đ ểẩ đ i m

9

Là phép thử gồm hai hay nhi u m u Người th s xác định các m u này khác nhau ề ẫ ử ẽ ẫ

ở đặc tính nào, độ lớn c a s khác nhau ó được ánh giá thông qua thang i m ủ ự đ đ đ ểcường độ

Cách tiến hành:

+ Lựa chọn các thuộc tính cần để ánh giá đ

+ Thực hiện huấn luyện các thành viên về thuộc tính của sản phẩm

+ Đánh giá cường độ các thuộc tính đã chọn trên thang đ ểi m 9

Người tham gia vào phép thử này s được huấn luyện trên các thuộc tính cảm quan ẽ

cần đánh giá theo thang đ ểm cường độ như sau: i

Cường độ thấp Cường độ cao

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

2.2.4 Phương pháp nghiên cứ u th c nghi m [9] ự ệ

2.2.4.1 Nghiên cứu công nghệ ả s n xu ất dịch sốt cà chua cho sả n ph ẩm chả cá và cá viên đóng hộp

a) Nghiên cứu chế độ chần cà chua

Tiến hành thực nghiệm với ba mẫu cà chua có khối lượng l n lượt là 200ầ g Cà chua có độ chín đồng đều và kích thước d ≈ 4,5cm được chầ ởn nhiệt độ 850C,

900C, 950C trong thời gian 5 phút sau đó chọn ra nhiệt độ chần cho hiệu suất thu hồi dịch cao nhất

Để xác định thời gian thích h p t hiệợ đạ u su t thu hồấ i d ch cao nhất, chúng tôi tiến ịhành chầ ởn nhiệt độ thích hợ đp ã chọn trong thời gian khác nhau và chà ở cùng

một chế độ Chà cà chua qua lỗ rây chà inox có đường kính lỗ chà 0,5mm Hiệu suất chà tính theo công thức:

Hiệu suất chà = .100%

Từ kết quả đ ó chúng tôi tìm ra thời gian ch n thích h p Trên c s d li u thu được ầ ợ ơ ở ữ ệxác định được chế độ ch n thích hợp cho hiệu suất thu hồi dầ ịch cao nhất và đạt chỉ tiêu cảm quan

b) Nghiên cứu chất tạo sánh

Tiến hành nghiên cứu công thức phối trộn với thành phần và tỷ lệ các chất tạo sánh khác nhau:

- Công thức 1: Sử dụng Agar với các nồng độ khác nhau

- Công thức 2: Sử dụng Gelatine với các nồng độ khác nhau

Dịch sốt cà chua được bổ sung Agar và Gelatine theo công thức trên, gia nhiệt 850C trong 10 phút sau đó tiến hành đo độ nh t và nhận xét cảm quan Từ đớ ó đưa ra chất tạo sánh và tỷ lệ hợp lý

c) Nghiên cứu lựa chọn n ng độ Bx phù hợồ p cho d ch s t ị ố

Tiến hành thực nghiệm với các mẫu 1, mẫu 2, và m u 3 tương ứng lần lượt với các ẫmẫu có nồng độ Bx của dịch cà chua sau khi chà là: 3,5%, 4%, 5% Các mẫu được

bổ sung chất tạo sánh đã chọn ở nồng độ thích h p, gia nhi t 85ợ ệ 0C trong 10 phút, tiến hành đo độ nhớt, nồng độ chất khô và nhận xét cảm quan Từ đ ó đưa ra nồng độ chất khô phù hợp cho dịch sốt

2.2.4.2 Nghiên cứu công nghệ ả s n xuất chả cá s t cà chua óng h p ố đ ộ

a) Nghiên cứu chế độ rán

Chúng tôi tiến hành xay và phối trộn thịt cá với các gia vị, sau đó định hình các viên

cá có hình trụ dẹt, dày 1cm có kh i lượng 12g và l a ch n ch độ rán Để tìm ra ≈ ố ự ọ ếnhiệt độ rán phù hợp, chúng tôi tiến hành rán ngập trong dầu rán ở nhiệt độ 155-160-1650C trong thời gian 3 phút, từ đ ó chọn được nhiệt độ rán, sau đó thay đổi th i ờgian rán để chọn ra thời gian phù hợp Tiến hành đánh giá khối lượng hao hụt (độ rán biểu kiến), cấu trúc và nhận xét cảm quan sản phẩm Từ đ ó chọn chế độ rán phù hợp

Độ rán biểu ki n: ế

X =

X: Độ rán biểu kiến tính bằng %

A: Khối lượng nguyên liệu trước khi rán (g)

B: Khối lượng nguyên liệu sau khi rán (g)

Tiến hành thực nghiệm với các mẫu có tỷ lệ cái nước khác nhau trên cùng m t ch ộ ế

độ gia nhiệt, các m u có t l cái/nước (%khối lượng) như sau: 30/70, 40/60 Sau đó ẫ ỷ ệ

đánh giá c m quan v các ch tiêu màu s c, tr ng thái, mùi v T ó chúng tôi đưa ả ề ỉ ắ ạ ị ừ đ

ra tỷ ệ l cái/nước hợp lý

c) Xác định chế tiệt trùng độ

Xác định các yếu tố trong công thức thanh trùng: a p

Trong đó:

a: Thời gian xả khí khỏi thiết bị thanh trùng (phút)

A: Thời gian nâng nhiệt từ nhiệt độ đầu lên nhiệt độ thanh trùng

B: Thời gian giữ nhi t (phút) ệ

C: Thời gian hạ nhiệt (phút)

T: Nhiệt độ thanh trùng (độ 0C)

P: Áp suất thanh trùng (atm)

Ở đây, tiến hành tiệt trùng bằng thiết bị thanh trùng gián đ ạn ở PTN, làm nguội tự onhiên nên không có áp suất đối kháng

Để đảm bảo ch tiệt trùng ta cầếđộ n đảm b o hi u qu ti t trùng th c t luôn lớn hơn ả ệ ả ệ ự ếhiệu quả tiệt trùng theo lý thuyết ( LzT > FzT)

FzT : Hiệu quả tiệt trùng cần thiết là thời gian cần thi t (phút) mà đồ hộế p ch u tác ịdụng nhiệt ở nhiệt độ tiêu chuẩn nhằm làm giảm số lượng của nha bào hay t bào ếsinh dưỡng của vi sinh vật xuống mức thấp nhất, không gây hại cho người sử dụng (1 nha bào/10000 đồ hộp)

LzT: Là tổng hiệu quả ệt trùng ở những nhiệt độ khác nhau trong thời gian tiệt titrùng Hiệu quả tiệt trùng ở những nhiệt độ khác nhau được xác định dựa trên nhiệt

độ ghi ở đ ể i m t ng nhi t ch m nh t c a hộă ệ ậ ấ ủ đồ p trong th i gian tiệờ t trùng Đối v i ớ

sản phẩm bán lỏng đ ểm này ở 1/3 theo trục đứng của hộp Xác định nhiệt của đ ểi i m tăng nhiệt chậm nhất bằng nhiệt kế kẹp đôi

Cứ sau một khoảng thời gian nhất định, ta đọc nhiệt độ tạ đ ểi i m un nóng ch m đ ậnhất, và từ bảng giá tr lị zT (hiệu quả thanh trùng thực tế tại nhi t độ T ( B ng ph ệ ả ụlục 1.2) Ta tính được Lz

T = t ∑ lz

T

LzT: Là tổng hiệu quả tiệt trùng ở nh ng nhiữ ệt độ khác nhau trong thời gian tiệt trùng

t: Là khoảng thời gian đọc nhiệt độ ghi t i th i iểm tăng nhiệt chậm nhất ạ ờ đ

Để đảm bảo hi u qu ti t trùng ph i m bảo Lệ ả ệ ả đả z

T ≥ Fz

T Từ đ ó ta đưa ra được thời gian tiệt trùng cần thiết

2.2.4.3.Nghiên cứu công nghệ ả s n xuất cá viên đóng hộp

a) Nghiên cứu xử lý nhiệt sơ ộ b trước khi đóng h p ộ

Chuẩn bị cá viên: Thịt cá xay sau khi phối trộn với gia vị, ph gia được n n định ụ ặhình thành các viên cá có dạng hình cầu tròn đều, khối lượng cỡ 10g/viên

Chúng tôi tiến hành hấp cá viên ở nhiệt độ 1000C trong thời gian 3 phút, 5 phút, 7 phút Tiến hành đánh giá cảm quan và đưa ra chế độ gia nhiệt phù hợp

b) Nghiên cứu tỉ ệ l cái/nước

Tiến hành thực nghiệm với các mẫu có tỷ lệ cái nước khác nhau, chúng tôi tiến hành các mẫu có tỷ lệ cái/nước (% khối lượng) nh sau: 50/50, 60/40 Sau ó ánh giá ư đ đ

cảm quan về các chỉ tiêu màu sắc, trạng thái, mùi vị Từ đó đưa ra tỷ ệ l cái và nước c) Xác định chế tiệt trùng độ

Tiến hành tương tự như với sản phẩm chả cá sốt cà chua đóng hộp, từ đ ó đưa ra chế

độ tiệt trùng h p lý cho s n phẩợ ả m cá viên s t cà chua đố óng h p ộ

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨ U VÀ TH O LU N Ả Ậ

3.1 Nghiên cứu công nghệ sản suất nước số t cho s n ph m chả cá và cá viên ả ẩ

đ óng h p ộ

3.1.1 Nghiên cứu chế độ chần cà chua

Chần là một công đ ạo n rất quan trọng trong chế biến rau củ quả đặc biệt là trong việc thu hồi dịch cà chua Chần với mụ đc ích vô hoạt enzym oxi hóa polyphenol oxydaza giúp ổn định màu sắc của dịch chà đồng thời làm m m qu để hi u su t thu ề ả ệ ấhồi dịch cao

3.1.1.1 Nghiên cứu nhiệt độ chần

Tiến hành thực nghiệm với ba mẫu cà chua, mỗi mẫu có khối lượng 200g 1g, chần

ở nhi t độ 85ệ 0C, 900C, 950C trong 5 phút sau đó chà lấy dịch cùng một quy trình Sau ó đ đo nồng độ chất khô và tính hiệu suất thu hồi dịch chà Kết qu thu được thể ả

hiện trên hình 3.1

Hình 3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến hiệu suấ t thu h ồi dịch cà chua

Trên hình 3.1 ta thấy cà chua chầ ởn 850C cho hiệu suất chà thấp nhất (51,97%), chần ở 900C cho hiệu suất chà cao nhất (61,98%) Mặt khác, khi chầ ởn 850C dịch chà có màu đỏ hồng nhạt, khi ch n 90ầ ở 0C dịch có màu đỏ hồng đặc tr ng và d ch ư ịchà ở 950C có màu đỏ hồng sẫm