Uống nước chè giúp tăng cường hoạt động của hệ thần kinh, gây hưng phấn, sảng khoái, xua tan mệt mỏi, vì sản phẩm có chứa các chất có hoạt tính chống oxy hóa.Chè xanh được sử dụng chủ yế
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ
TỔNG QUAN VỀ CÂY CHÈ
Cây chè có tên khoa học là Camellia sinensis, thuộc ngành Ngọc
Lan (hạt kín), có dạng thân đứng (đơn thân), có khả năng phân nhiều cành và đa mầm
Phân loại khoa học (Namita et al)
Tên nhị thức: Camellia sinensis (L.) Kuntze
Cây chè (Camellia sinensis) có nguồn gốc từ các nước châu Á như Trung Quốc, Ấn Độ và Đông Nam Á, nhưng nay được trồng rộng khắp thế giới ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới; đây là một cây bụi cao dưới hai mét với lá xanh, chồi được thu hái để sản xuất chè, trong khi hoa của cây chè có màu vàng–trắng, đường kính 2,5–4 cm và 7–8 cánh Lá chè dài 4–15 cm, rộng 2–5 cm; lá non màu xanh nhạt được thu hoạch làm trà, còn lá già xanh đậm và mặt dưới có lông ngắn màu trắng; tuổi cây chè khác nhau cũng tạo ra chất lượng chè khác nhau do thành phần hóa học khác nhau, và thông thường chồi chè cùng hai đến ba lá đầu tiên được thu hoạch để chế biến Trà là sản phẩm từ cây chè và là đồ uống được tiêu thụ nhiều trên thế giới; với tỷ lệ pha nước và chè 100:1, mức tiêu thụ chè toàn cầu ước đạt khoảng 0,12 lít/người/ngày; nước chè (nước trà) được ngâm từ lá chè trong nước nóng và là thức uống phổ biến thứ hai trên thế giới sau nước lọc, có hương đặc trưng, vị chát và hơi đắng nhưng hậu vị ngọt, uống nước chè giúp tăng cường hoạt động của hệ thần kinh, mang lại sự sảng khoái và xua tan mệt mỏi nhờ các hợp chất có hoạt tính chống oxy hóa Chè xanh được sử dụng chủ yếu ở Nhật Bản, Trung Quốc, Ấn Độ, các nước Đông Nam Á và một số vùng Trung Đông và Bắc Phi; hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại sản phẩm từ chè khác nhau, mỗi loại có những đặc tính riêng về ngoại hình, màu nước và hương vị.
Hình 1.1 Cây chè Việt Nam
Cây chè có nguồn gốc ở châu Á và ngày nay được trồng phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới, đặc biệt tại các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Trong tự nhiên, chè là cây đơn trục hoặc thành bụi với một thân chính và tán rộng nhiều nhánh, khi trồng để lấy lá có rễ cái dài; búp chè là giai đoạn non của cành từ các mầm dinh dưỡng Lá chè trưởng thành có chiều dài khoảng 4–15 cm, rộng 2–5 cm, có gân nổi và rìa hình răng cưa; hình dạng lá thay đổi nhiều tùy giống và điều kiện ngoại cảnh Búp và lá chè được dùng để chế biến các loại trà trong ngành công nghiệp đồ uống Hoa chè màu trắng ánh vàng, đường kính 2,5–4 cm, có 7–8 cánh, hạt có thể ép để lấy dầu Lịch sử cây chè gắn bó mật thiết với Trung Quốc; theo truyền thuyết, thần Nông đã phát hiện chè vào khoảng năm 2730 trước Công nguyên Sau đó, chè được các tu sĩ Phật giáo mang sang Ấn Độ và Nhật Bản, rồi được thương nhân đưa đến châu Âu và hình thành văn hóa trà trên toàn thế giới Đầu thế kỷ XVII, các nhà nghiên cứu phương Tây nhận ra giá trị của cây chè và đưa nó phát triển khắp nơi; trong hai thế kỷ tiếp theo, chè trở thành nước uống ẩm thực không thể thiếu trong đời sống của nhiều quốc gia và nền văn minh.
Vào năm 1753, Carl von Linné, một nhà thực vật học người Thụy Điển nổi tiếng, lần đầu trên thế giới tiến hành nghiên cứu một số loại chè cổ ở Trung Quốc và đặt tên khoa học cho cây chè là Thea sinensis, sau đó phân thành các nhóm để xếp loại.
Có hai loại trà chủ yếu: Thea bohea (ché đen) và Thea viridis (ché xanh) Nhiều công trình nghiên cứu và khảo sát trước đây cho rằng nguồn gốc của cây chè bắt nguồn từ vùng cao nguyên Vân Nam ở Trung Quốc, nơi có khí hậu ẩm ướt và ấm áp Theo các tài liệu của Trung Quốc, cách đây khoảng 4.000 năm, người Trung Quốc đã bắt đầu trồng và chế biến trà.
Quốc đã biết dùng chè làm dược liệu và sau đó mới dùng để uống, cho thấy chè có giá trị y học từ lâu trước khi trở thành thức uống phổ biến Cũng theo các tài liệu này, vùng biên giới Tây Bắc của nước ta nằm trong vùng nguyên sản của những giống chè tự nhiên trên thế giới, khẳng định vị trí đặc biệt của Việt Nam trong nguồn gen chè toàn cầu.
Vào năm 1823, Robert Bruce, một học giả người Anh, lần đầu phát hiện một số cây chè hoang dã cao tới 17–20 m ở dãy núi Sadiya, vùng Atxam (Ấn Độ), thuộc loại thân gỗ lớn khác hẳn chè thân bụi được Linnaeus mô tả ở Trung Quốc; tiếp theo các học giả Anh như Samuel Bildon (1878), John H Blake (1903), E A Brown và Ibbetson (1912) cho rằng Ấn Độ là vùng nguyên sản của chè trên thế giới, vì kho tàng cổ thụ Trung Quốc không ghi nhận các cây chè cổ thụ và giống chè Trung Quốc cũng như Nhật Bản nay được cho là nhập từ Ấn Độ; năm 1918, Cohen Stuart (Java), một nhà phân loại thực vật Hà Lan, đã thu thập mẫu tiêu bản chè tại Vân Nam, Bắc Việt Nam và Bắc Myanmar, kết quả cho thấy có những cây chè thân gỗ lớn ở miền núi phía Nam và phía Tây Vân Nam Mặc dù còn có những quan điểm khác nhau về nguồn gốc, vùng phân bố của chè nguyên sản và vùng chè hoang dã đều nằm ở khu vực núi cao có điều kiện sinh thái lý tưởng; từ Vân Nam (Trung Quốc) tới Atxam (Ấn Độ) đều ở độ cao trên 1500 m so với mực nước biển Tại Việt Nam cũng đã phát hiện chè hoang dã ở Suối Giàng (Yên Bái), Thông Nguyên, Cao Bồ (Hà Giang), Tam Đảo (Vĩnh Phúc) Từ những nghiên cứu này có thể kết luận rằng cây chè có nguồn gốc từ châu Á.
Cây chè phát triển mạnh ở vùng nhiệt đới và ôn đới, cây chè sống xanh tươi quanh năm và có 3 giống chính:
- Giống Thea simeis (cây chè Trung Quốc)
Chè Thea simeis có nguồn gốc từ Trung Quốc và có lá chè xanh màu xanh, lá nhiều, nhỏ và có răng cưa ở mép, thân lá dày và cứng, cây thấp mọc thành bụi; chịu được lạnh và hạn hán, cho năng suất thấp nhưng chất lượng tốt, phù hợp để chế biến chè xanh Chè Thea simeis được trồng nhiều ở miền Đông và Nam Trung Quốc, cũng như ở các nước Trung Á và Nhật Bản.
- Giống Thea assamica (cây chè Ấn Độ)
Chè Thea assamica, có nguồn gốc từ vùng Đắc Silinh của Ấn Độ, nổi bật với lá chè xanh đậm, lá to và thân lá mỏng, mềm Cây trưởng thành cao khoảng 17 mét, phân cành thưa, chịu được khí hậu nóng ẩm và có khả năng chịu lạnh, nhưng chịu hạn kém Với năng suất cao và chất lượng tốt, chè Thea assamica thích hợp cho chế biến chè đen và được trồng phổ biến ở Ấn Độ và Myanmar.
- Giống Thea shan (cây chè Việt Nam)
Chè Thea Shan có nguồn gốc từ Việt Nam, với lá chè màu xanh nhạt, kích thước trung bình, mỏng và mềm; mép lá có răng cưa nhỏ và dày, búp to với nhiều lông tơ trắng mịn, cây cao khoảng 6–10 m, phân cành nhiều và chịu được khí hậu lạnh, cho năng suất cao và chất lượng tốt Chè Thea Shan thích hợp cho chế biến chè xanh và chè đen, được trồng nhiều ở vùng núi phía Bắc Việt Nam, miền Nam Trung Quốc và Sri Lanka.
Do đặc điểm của cây chè lai chéo và tính di truyền bền vững, ngành chè có thể phát huy khả năng lai vô tính để duy trì và mở rộng các đặc tính ưu việt của giống chè Các giống chè lai mang tính địa phương mang lại nguồn gen đa dạng và khả năng thích nghi cao với điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu từng vùng, từ đó nâng cao năng suất và chất lượng trà Ở nước ta hiện nay có nhiều giống chè được xác định và trồng phổ biến, phản ánh sự đa dạng của xã hội nông nghiệp và tiềm năng phát triển của ngành chè Việt Nam.
+ Giống Thea simeis có nguồn gốc từ Trung Quốc đã được thuần hoá, hiện nay trồng nhiều ở vùng trung du chiếm 70% diện tích chè hiện nay của Việt Nam.
Giống PH1 là giống chè được chọn lọc tự nhiên, hình thành từ sự kết hợp giữa chè vùng trung du và chè địa phương Đây là giống có năng suất cao, khả năng kháng sâu bệnh tốt và chịu hạn tốt, tuy nhiên chất lượng kém.
Giống LDP1 và LDP2 cho năng suất khá cao và chất lượng tương đối tốt, được hình thành từ sự kết hợp giữa vùng chè Lâm Đồng với chè Đài Loan và Tứ Quý Trung Quốc Giống chè 777 là một biến chủng của giống Trung Du chè, có năng suất và chất lượng cao.
+ Giống 1A cho năng suất cao và có khả năng chống sâu bệnh tốt Ngoài ra còn có các giống chất lượng tốt như: Bát tiên, Kim tuyên, Ô long thanh tâm, Ngọc thuý có mùi thơm đặc trưng, vị chè đượm.
1.4 QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN CÂY CHÈ VIỆT NAM Ở nước ta, cây chè là một trong những cây có giá trị kinh tế, có thể thu hoạch từ 30 - 40 năm hoặc lâu hơn Trong điều kiện thuận lợi, cây sinh trưởng tốt thì cuối năm thứ nhất có thể thu hoạch được
Cây chè có ở Việt Nam từ xa xưa, chủ yếu cây mọc hoang dã trên các vùng rừng núi Giai đoạn trước năm 1890, cây chè không được chú trọng, một số cây được trồng ở vườn nhà mang tính hộ gia đình, chỉ khi người Pháp vào Việt Nam cây chè mới được chú ý và phát triển Quá trình phát triển cây chè Việt Nam như sau: a) Thời kỳ trước năm 1982
ĐẶC ĐIỂM, THÀNH PHẦN CÂY CHÈ
Tên khoa học của cây chè được nhiều nhà khoa học công nhận là:
Camellia sinensis (L) O Kuntze và có tên đồng nghĩa là: Thea sinensis L
Các danh pháp khoa học cổ của cây chè gồm Thea bohea và Thea viridis Chè, hay trà, là loại nước uống phổ biến trên thế giới và sản phẩm sau khi chế biến từ cây chè được gọi là trà Nước uống từ cây chè mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe và được đánh giá có giá trị sinh học cao nhờ chữa được một số bệnh về tim mạch, đồng thời là một loại thuốc hỗ trợ tiêu hóa, lợi tiểu và chống nhiễm xạ Đặc điểm sinh trưởng của cây chè đóng vai trò quan trọng trong quy trình sản xuất trà và chất lượng lá chè đáp ứng nhu cầu thị trường.
Cây chè có cơ quan sinh dưỡng gồm thân bụi hoặc thân gỗ, hình dạng tán và kích thước cùng số đôi gân lá; đồng thời cơ quan sinh trưởng thể hiện ở kích thước cánh hoa, số lượng đài hoa và vị trí/phân nhánh của nhị Đặc điểm sinh hóa của cây chè chủ yếu dựa vào hàm lượng tannin Đất trồng có tầng canh tác trên 80 cm và có kết cấu tơi xốp, trong khi mạch nước ngầm ở độ sâu dưới mặt đất luôn nhỏ hơn 100 cm Nhiệt độ bình quân để cây phát triển tốt là từ 15–20°C và lượng mưa bình quân từ 1.500 mm/năm.
Khoảng 2.000 mm lượng mưa hàng năm và độ ẩm đất từ 70–80% là điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của cây chè Chè ưa đất chua có độ pH thấp, thường dao động từ pH 4–6 Phần lớn diện tích chè được trồng trên đất đồi dốc, với độ dốc bình quân dưới 25 độ Đặc điểm của chu kỳ phát triển của chè được xác định qua các giai đoạn tăng trưởng và sinh trưởng, phản ánh sự biến đổi theo mùa và điều kiện đất đai.
Giai đoạn 1 (giai đoạn cây chè con) bắt đầu từ khi hoa chè thụ phấn đến lúc hạt chín trên cây mẹ, hoặc từ mầm chè được phân hóa đến khi hình thành một cành giâm Đây là giai đoạn đầu tiên của cây chè, chủ yếu diễn ra ở vườn chè giống nhằm phục vụ cho việc lấy hạt hoặc lấy cành.
Giai đoạn 2 (giai đoạn cây chè con): Kể từ khi gieo hạt (hoặc giâm cành), đến khi cây ra hoa lần đầu tiên
Giai đoạn 3 (giai đoạn cây non): Bắt đầu từ khi ra hoa đầu tiên đến khi cây sinh trưởng đầy đủ và định hình 3 – 4 năm
Giai đoạn 4 (cây lớn, trưởng thành) bắt đầu từ khi cây chè bắt đầu cho thu hoạch và kết thúc khi có biểu hiện hình thành tán mới, cho thấy sự trưởng thành của cây và sự thay đổi cấu trúc tán trong chu kỳ sinh trưởng Giai đoạn 5 (già cỗi) bắt đầu từ khi chồi mọc vượt từ gốc lên và kéo dài cho đến khi cây chè trở nên già cỗi.
Thời vụ trồng cây chè ở phía Bắc là tháng 1–2 và tháng 7–8, ở phía Nam là tháng 2–3 và tháng 5–7 Thời vụ trồng bầu ở phía Bắc là tháng 1–3 và tháng 8–9, ở phía Nam là tháng 2–4 và tháng 6–7 khi đất đủ ẩm Khi trồng, hàng cách hàng 1,4–1,5 m, cây cách cây 0,4–0,5 m; đối với địa hình có độ dốc cao, có thể trồng dày hơn với hàng cách hàng 1,2–1,3 m và cây cách cây 0,3–0,4 m.
Cây chè trồng được sử dụng chồi và lá để chế biến nước uống chè hoặc trà khô Là cây chè lưu niên, nó có hoa màu trắng ánh vàng với đường kính 2,5–4,0 cm; mỗi hoa có từ 7–8 cánh, và hạt của hoa có thể ép lấy dầu Lá chè khi trưởng thành dài 4–15 cm.
Caffeine chiếm khoảng 3-5% của chè; tanin là một trong những thành phần chủ yếu quyết định phẩm chất chè và được gọi là hợp chất phenol, trong đó khoảng 90% tồn tại ở dạng catechin Hợp chất polyphenol trong chè thường chiếm khoảng 27-34% chất khô, và hàm lượng tanin từ 20-27% của chất khô Độ tuổi khác nhau của lá dùng làm các loại chè khác nhau do hàm lượng thành phần hóa học khác nhau Lá chồi và 2-3 lá non mới mọc được thu hoạch để chế biến chè, và thu hoạch lá bằng tay cách nhau 1-2 tuần Đặc điểm lá và búp ảnh hưởng đến chất lượng chè thành phẩm.
Lá chè có kích thước dài từ 4 đến 15 cm và rộng khoảng 2 đến 5 cm, mọc cách trên cành và mỗi đốt có một lá Tuy nhiên, lá chè thường thay đổi hình dạng tùy thuộc vào từng giống và điều kiện môi trường khác nhau Gân trên lá chè rất rõ, các gân chính thường không tới tận rìa Rìa lá chè thường có răng cưa và hình dạng răng cưa khác nhau tùy từng giống loài Số đôi gân lá là một trong những tiêu chí quan trọng để phân biệt các giống chè.
Lá chè tươi chứa khoảng 4% cafein; lá non có màu xanh lục nhạt và được thu hoạch để sản xuất chè Bề mặt dưới của lá non có lông tơ ngắn màu trắng, còn lá già chuyển sang màu xanh đậm Do thành phần hóa học của lá chè khác nhau nên tùy từng sản phẩm mà người ta có thể dùng lá chè để làm nhiều loại chè khác nhau Thông thường người ta thu hoạch búp chè kèm theo 2–3 lá chồi, nhưng khi chế biến chè hương, người ta có thể dùng cả lá chè và nhánh chè để chế biến.
Búp chè là đoạn non của nhánh chè, hình thành từ mầm dinh dưỡng gồm tôm (lá non ở đỉnh cành chưa xòe ra) và hai hoặc ba lá non; quá trình sinh trưởng của búp chè chịu sự chi phối bởi các yếu tố bên ngoài và yếu tố nội tại của cây, khiến kích thước búp thay đổi tùy theo giống, loài, điều kiện chăm sóc và phân bón Các yếu tố kỹ thuật canh tác như đốn, hái và điều kiện địa lý nơi trồng cũng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng và kích thước búp Cấu tạo của lá chè và búp chè bình thường là những yếu tố quan trọng để nhận biết và đánh giá chất lượng ngọn trà.
Búp chè là nguyên liệu quan trọng để chế biến các loại chè, vì vậy nó quyết định trực tiếp đến năng suất và phẩm chất của chè thành phẩm Trong thực tế, tùy chất lượng mà người ta sẽ thu hái và sử dụng các kiểu: một tôm một lá, một tôm hai lá hoặc một tôm ba lá, nhằm tối ưu hóa hương vị, màu sắc và độ bền của chè.
Búp chè gồm hai loại: búp bình thường và búp mù Búp bình thường (gồm một tôm + hai hoặc ba lá non) có trọng lượng trung bình từ 1 g đến 1,2 g đối với giống chè Shan và từ 0,5 g đến 0,6 g đối với giống chè Trung du; búp càng non thì phẩm chất càng tốt Nghiên cứu của Bakhơtatje (1947) cho thấy tương quan giữa số lượng búp trên một đơn vị diện tích và năng suất rất chặt chẽ với hệ số r = 0,956; tương quan giữa tỷ lệ phần trăm búp bình thường với hàm lượng tanin và caffein trong lá chè lần lượt là r = 0,67 và r = 0,48 Búp mù là búp phát triển không bình thường, trọng lượng trung bình bằng khoảng một nửa trọng lượng búp bình thường và phẩm chất kém rõ rệt Nguyên nhân xuất hiện búp mù rất phức tạp, một mặt do đặc điểm sinh vật học của cây trồng, mặt khác do ảnh hưởng xấu của các điều kiện bên ngoài hoặc do biện pháp kỹ thuật không thích hợp.
2.2 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA LÁ CHÈ
Chất lượng chè bắt nguồn từ thành phần hóa học có trong búp và lá chè tươi, là những yếu tố tham gia trực tiếp quyết định chất lượng sản phẩm chè sau quá trình chế biến Vì thế, chất lượng chè thành phẩm phụ thuộc cả vào đặc điểm hóa học của nguyên liệu và kỹ thuật chế biến Thành phần hóa học của chè biến động phức tạp, chịu ảnh hưởng bởi giống chè, tuổi chè, điều kiện đất đai và địa hình, kỹ thuật canh tác và mùa thu hoạch Việc nắm bắt các đặc điểm sinh hóa chủ yếu của nguyên liệu sẽ làm nền tảng cho các biện pháp kỹ thuật nhằm nâng cao sản lượng đồng thời duy trì và nâng cao chất lượng chè.
Thành phần hóa học của lá chè như sau:
Nước là thành phần chủ yếu trong búp chè, có liên hệ mật thiết tới quá trình biến đổi sinh hóa và hoạt động của các enzyme trong búp chè, đồng thời là môi trường cho các tương tác giữa các chất có trong nguyên liệu chè khi chế biến Nước tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân và oxi hóa khử, vì vậy hàm lượng nước ảnh hưởng chặt chẽ đến quá trình chế biến chè Nếu nguyên liệu mất nước quá nhanh thì quá trình biến đổi sinh hóa diễn ra không triệt để và enzyme có thể bị ức chế khi hàm lượng nước quá thấp (