Nghiên cứu sản xuất sản phẩm giàu lycopen từ quả cà chua và đánh giá hiệu quả phòng chống rối loạn lipid máu của sản phẩm

Khảo sát hàm lượng lycopen trong một số giống cà chua trồng ở Việt nam ở các độ chín khác nhau lựa chọn giống cà chua và độ chín thích hợp làm đểnguyên liệu sản xuất bột cà chua giầu lyc

-

NGUYỄN THỊ HỒNG MINH

Đề tài

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM GIẦU LYCOPEN TỪ

RỐI LOẠN LIPID MÁU CỦA SẢN PHẨM

Chuyên nghành: Công nghệ thực phẩm và đồ uống

Mã số: 62.54.02.01

LUẬN ÁN TIẾN SĨ KỸ THUẬT

Người hướng dẫn khoa học: 1 GS.TS Hà Duyên Tư

2 PGS.TS Nguyễn Thị Lâm

Hà nội 201 2

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan luận án này là công trình của riêng tôi Các số liệu công bố trong luận án này là trung thực, một phần đã được công bố trên các tạp chí khoa học với sự đồng ý của đồng tác giả, phần còn lại chưa từng được

ai công bố trong bất kỳ công trình nghiên cứu nào

Tác giả luận án

Nguyễn Thị Hồng Minh

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian thực hiện nghiên cứu này, tôi đã nhận được nhiều sự giúp đỡ

và hỗ trợ của các thầy cô, đồng nghiệp, các cơ quan, bạn bè và người thân trong gia đình

Trước hết, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến GS.TS Hà Duyên Tư

và PGS.TS Nguyễn Thị Lâm đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu để hoàn thành luận án.

Tôi xin cảm ơn các giảng viên Trường Đại học Bách khoa Hà Nội, đặc biệt

là các giảng viên bộ môn Quản lý chất lượng, Viện Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm, các đồng nghiệp Viện Dinh dưỡng , cùng các cán bộ phòng quân y

Bộ tư lệnh Bộ đội biên phòng đã tạo điều kiện, giúp đỡ tôi trong quá trình làm luận

án

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG TỔNG QUAN1 5

1.1 LYCOPEN VÀ VAI TRÒ SINH HỌC 5

1.1.1 Cấu trúc và đặc tính sinh học của lycopen 5

1.1.2 Hấp thu và phân phối lycopen trong cơ thể 9

1.1.3 Vai trò của lycopen đối với sức khỏe của con người 11

1.1.3.1 Vai trò của lycopen với rối loạn lipid máu và bệnh tim mạch 12

1.1.3.2 Vai trò của lycopen với bệnh ung thư 14

1.1.3.3 Vai trò của lycopen trong phòng ngừa một số bệnh khác 15

1.1.4 Khuyến nghị về liều sử dụng lycopen 16

1.2 HÀM LƯỢNG LYCOPEN TRONG KHẨU PHẦN CỦA NGƯỜI VIỆT NAM VÀ TRONG MỘT SỐ LOẠI QUẢ GIẦU LYCOPENĐƯỢC TRỒNG Ở VIỆT NAM 16

1.2.1 Hàm lượng lycopen trong khẩu phần của người Việt Nam 16

1.2.2 Giới thiệu về một số loại quả giầu lycopen được trồng ở Việt Nam 17

1.2.2.1 Gấc 17

1.2.2.2 Dưa hấu 18

1.2.2.3 Đu đủ 18

1.2.2.4 Cà chua 18

1.3 CÀ CHUA: SẢN XUẤT, TIÊU THỤ, ĐẶC TÍNH VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG 19

1.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà chua trên thế giới và Việt Nam 19

1.3.1.1 Trên thế giới 19

1.3.1.2 Ở Việt Nam 20

1.3.2 Đặc điểm của quả cà chua 21

1.3.3 Độ chín của quả cà chua 22

1.3.4 Lycopen trong quả cà chua và các sản phẩm chế biến từ cà chua 23

1.3.5 Các giống cà chua 26

1.3.6 Một số sản phẩm cà chua chế biến 28

1.4 GIỚI THIỆU QUI TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CÀ CHUA 29

1.4.1 Quá trình chần 30

1.4.2 Quá trình sấy 31

1.4.2.1 Sấy bằng máy sấy tang trống (trục lăn) 31

1.4.2.2 Sấy bằng máy sấy chân không 31

1.4.2.3 Sấy bằng máy sấy phun 32

1.5 MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CÀ CHUA 32

1.5.1 Ảnh hưởng của chế độ chần 32

1.5.2 Ảnh hưởng của quá trình sấy phun 33

1.5.2.1 Ảnh hưởng của nồng độ chất khô của dịch trước sấy phun 33

1.5.2.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí sấy 34

1.5.2.3 Ảnh hưởng của tốc độ bơm nhập liệu 34

1.6 TÌNH HÌNH RỐI LOẠN DINH DƯỠNG LIPID, HỘI CHỨNG CHUYỂN HÓA VÀ CÁC BIỆN PHÁP CAN THIỆP 35

1.6.1 Tình hình thừa cân béo phì trên thế giới và ở Việt Nam 35

1.6.1.1 Trên thế giới 35

1.6.1.2 Ở Việt Nam 36

1.6.2 Tình hình rối loạn dinh dưỡng lipid, hội chứng chuyển hóa trên thế giới và ở Việt Nam 37

1.6.2.1 Trên thế giới 37

1.6.2.2 Ở Việt Nam 37

1.6.3 Các biện pháp can thiệp giảm tình trạng rối loạn lipid máu 38

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU, ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 42

2.1 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ 42

2.1.1 Nguyên liệu 42

2.1.1.1 Nguyên liệu chính 42

2.1.1.2 Nguyên liệu phụ 42

2.1.2 Thiết bị nghiên cứu 42

2.1.2.1 Thiết bị phòng thí nghiệm 42

2.1.2.2 Thiết bị sản xuất thử nghiệm 42

2.1.3 Phương pháp chần 43

2.1.4 Phương pháp chà 43

2.1.5 Phương pháp sấy 43

2.1.6 Xác định hiệu suất thu hồi sản phẩm 43

2.2 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 43

2.2.1 Phương pháp hóa lý 43

2.2.1.1 Xác định độ cứng của quả 43

2.2.1.2 Xác định hàm lượng chất khô hòa tan 43

2.2.1.3 Xác định hàm lượng lycopen 44

2.2.1.4 Xác định dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật 44

2.2.2 Phương pháp hóa sinh 45

2.2.2.1 Định lượng cholesterol toàn phần 45

2.2.2.2 Định lượng triglycerid 45

2.2.2.3 Định lượng HDL-C huyết thanh 45

2.2.2.4 Xác định hoạt tính chống oxy hóa - ức chế gốc tự do DPPH 46

2.2.3 Phương pháp vi sinh 46

2.2.3.1 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí 46

2.2.3.2 Xác định tổng số coliforms 46

2.2.3.3 Xác định tổng số E coli 46

2.2.3.4 Xác định B.cereus 47

2.2.3.5 Xác định Cl perfringens 47

2.2.3.6 Xác định tổng số bào tử n ấm men- nấm mốc 47

2.2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 47

2.2.5 Phương pháp toán học 48

2.2.5.1 Qui hoạch thực nghiệm 48

2.2.5.2 Phân tích số liệu 50

2.3 PHƯƠNG PHÁP THỬ NGHIỆM LÂM SÀNG 50

2.3.1 Đối tượng nghiên cứu 50

2.3.1.1 Đối tượng nghiên cứu cắt ngang 50

2.3.1.2 Đối tượng nghiên cứu thử nghiệm 50

2.3.2 Thiết kế nghiên cứu 51

2.3.3 Cỡ mẫu 52

2.3.3.1 Cỡ mẫu nghiên cứu thực trạng thừa cân béo phì và rối loạn lipid máu 52

2.3.3.2 Cỡ mẫu nghiên cứu thử nghiệm 52

2.3.4 Chọn mẫu 53

2.3.4.1 Chọn mẫu nghiên cứu thực trạng thừa cân béo phì và rối loạn lipid máu 53

2.3.4.2 Chọn mẫu nghiên cứu thử nghiệm 53

2.3.5 Các biến số và chỉ tiêu cần thu thập 55

2.3.5.1 Đánh giá thực trạng thể lực và dinh dưỡng 55

2.3.5.2 Đánh giá rối loạn lipid máu 56

2.3.6 Tổ chức thử nghiệm 56

2.3.6.1 Sản phẩm thử nghiệm 56

2.3.6.2 Tổ chức phân phối sản phẩm, thu thập số liệu và theo dõi 57

2.3.7 Đánh giá hiệu quả thử nghiệm 58

2.3.7.1 Phân tích số liệu 58

2.3.7.2 Hiệu quả thử nghiệm 58

2.3.8 Đạo đức nghiên cứu thử nghiệm 58

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN 60

3.1 NGHIÊN CỨU LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU CÀ CHUA 60

3.1.1 Nghiên cứu lựa chọn giống cà chua giàu lycopen 60

3.1.1.1 Đặc điểm ngoại hình và chỉ tiêu cơ lý 60

3.1.1.2 Hàm lượng lycopen trong các giống cà chua 61

3.1.2 Nghiên cứu xác định độ chín chế biến và độ chín thu hoạch của quả cà chua 63

3.1.2.1 Xác định độ chín chế biến 63

3.1.2.2 Xác định độ chín thu hoạch 64

3.2 XÂY DỰNG QUI TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CÀ CHUA GIẦU LYCOPEN 66

3.2.1 Xây dựng qui trình chần cà chua 66

3.2.1.1 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chần quả cà chua 67

3.2.1.2 Tối ưu hóa quá trình chần quả cà chua 70

3.2.2 Xây dựng qui trình sấy phun sản xuất bột cà chua 74

3.2.2.1 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy phun 74

3.2.2.2 Tối ưu hóa quá trình sấy phun tạo bột cà chua giầu lycopen 79

3.2.3 Đánh giá kết quả sản xuất bột cà chua trong phòng thí nghiệm 86

3.2.4 Đánh giá kết quả sản xuất thử nghiệm bột cà chua 87

3.2.5 Qui trình sản xuất bột cà chua giầu lycopen 88

3.2.6 Chất lượng bột cà chua 90

3.2.6.1 Chất lượng bột cà chua ngay sau sản xuất 90

3.2.6.2 Theo dõi chất lượng bột cà chua theo thời gian bảo quản 95

3.2.7 Sơ bộ tính toán giá thành bột cà chua giầu lycopen 97

3.3 ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ CỦA BỘT CÀ CHUA GIẦU LYCOPEN TRÊN ĐỐI TƯỢNG BỊ RỐI LOẠN LIPID MÁU 98

3.3.1 Đặc điểm thực trạng thừa cân béo phì và rối loạn lipid máu 98

3.3.1.1 Phân bố đối tượng nghiên cứu theo tuổi và giới 98

3.3.1.2 Thực trạng thừa cân béo phì của sĩ quan 98

3.3.1.3 Tình trạng rối loạn lipid máu của sĩ quan 99

3.3.2 Hiệu quả sử dụng bột cà chua giầu lycopen tới tình trạng rối loạn lipid máu 102

3.3.2.1 Tình trạng lipid máu và lycopen trong huyết thanh của các đối tượng

được lựa chọn nghiên cứu thử nghiệm 102

3.3.2.2 Hiệu quả sử dụng sản phẩm giầu lycopen đối với các chỉ số lipid và

lycopen trong huyết thanh 103

3.3.2.3 Hiệu quả thử nghiệm đối với một số yếu tố liên quan khác 108

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

BMI Body Mass Index (Chỉ số khối cơ thể)

CVD Cardiovascular Disease (Bệnh tim mạch)

ADB Asian Development Bank (Ngân hàng phát triển châu Á)

AOAC Association of Official Analytical Chemists (Hiệp hội các nhà

hóa phân tích chính thống) CFU Colony-forming unit (Số lượng đơn vị khuẩn lạc)

DHA Docosahexaenoic acid

DNA Deoxyribo Nucleic Acid

DPPH 1,1 diphenyl- -2-picrylhydrazyl

EPA Eicosapentaenoic acid

GC-ECD Gas Chromatograph- -Electron Capture Detector

HDL-C High Density Lipoprotein Cholesterol Lipoprotein có tỷ trọng (

cao) HPLC High performance liquid chromatography (Sắc ký lỏng cao áp) IDI International Diabetes Institute (Viện nghiên cứu đái tháo đường

quốc tế) LDL-C Low Density Lipoprotein Cholesterol Lipoprotein có mật độ (

thấp) MPN Most probable number (Số có xác suất cao nhất)

NCEP ATP

III National Cholesterol Education Program, Adult Treatment Panel III (Chương trình giáo dục Cholesterol của Mỹ,

kênh điều trị cho người trưởng thành) PDA Photo Diode Array (Mạng quang hóa)

ROS Reactive oxygen species (Dạng oxy hoạt động)

TB NM-NM Tế bào nấm men nấm mốc

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

VLDL Very Low Density Lipoprotein (Lipoprotein có mật độ rất thấp) WHO World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế giới)

WPRO World Health Organization Western Pacific Region Tổ chức Y tế (

DANH MỤC BẢNG

1.1 Hệ số chống oxy hóa của một số carotenoid 7

1.2 Hàm lượng lycopen trong một số bộ phận của cơ thể người 11

1.3 Hàm lượng lycopen trong một số loại quả 17

1.4 Thành phần dinh dưỡng trong 100 g phần ăn được của quả cà chua 24

1.5 Hàm lượng lycopen trong cà chua và một số sản phẩm chế biến từ cà chua 24

1.6 Ảnh hưởng của thời gian nấu tới hàm lượng lycopen trong cà chua 25

2.1 Tiêu chuẩn chất lượng đánh giá cảm quan theo TCVN 3215- 79 48

2.2 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng theo BMI 55

3.1 Đặc điểm ngoại hình và một số chỉ tiêu cơ lý ở thời kỳ chín đỏ của một số giống cà chua 61

3.2 Hàm lượng lycopen ở thời kỳ chín đỏ của một số giống cà chua 62

3.3 Hàm lượng lycopen của giống cà chua Savior ở các độ chín 64

3.4 Ảnh hưởng của thời kỳ thu hoạch tới hàm lượng lycopen 65

3.5 Khoảng biến đổi của các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chần 70

3.6 Các thí nghiệm tiến hành và kết quả chần cà chua 71

3.7 Kết quả phân tích hồi qui hiệu suất thu hồi (Y) của quá trình chần – 72

3.8 Khoảng biến đổi của các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy phun dịch cà chua 80

3.9 Các thí nghiệm tiến hành và kết quả sấy phun 81

3.10 Kết quả phân tích hồi qui hiệu suất thu hồi (Y– 1) của quá trình sấy phun 82

3.11 Kết quả phân tích hồi qui – hàm lượng lycopen (Y2) của quá trình sấy phun 83

3.12 Hàm lượng lycopen và hiệu suất thu hồi bột cà chua sản xuất ở phòng thí nghiệm 87

3.13 Hàm lượng lycopen và hiệu suất thu hồi bột cà chua sản xuất thử nghiệm 88

3.14 Một số chỉ tiêu hóa lý của bột cà chua 90

3.15 Hoạt tính chống oxy hóa của bột cà chua 92

3.16 Một số chỉ tiêu vi sinh của bột cà chua 92

3.17 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong bột cà chua 94

3.18 Kết quả đánh giá cảm quan bột cà chua được pha trong nước 95

3.19 Chất lượng bột cà chua theo thời gian bảo quản 96

3.20 Kết quả đánh giá cảm quan bột cà chua được pha trong nước theo thời gian bảo quản 96

3.21 Sơ bộ tính toán giá thành cho 1kg bột cà chua 97

3.22 Phân bố đối tượng nghiên cứu theo tuổi và giới 98

3.23 Tình trạng BMI của đối tượng nghiên cứu 99

3.24 Nồng độ các chỉ số lipid máu theo tuổi và giới 100

3.25 Mối liên quan giữa chỉ số BMI và các chỉ số lipit máu 101

3.26 Chỉ số lipid và lycopen trong huyết thanh của ba nhóm trước thử nghiệm (T0) 103

3.27 Thay đổi chỉ số cholesterol toàn phần (mmol/l) trước và sau thử nghiệm 104 3.28 Thay đổi chỉ số triglycerid (mmol/l) trước và sau thử nghiệm 104 3.29 Thay đổi chỉ số HDL C (mmol/l) trước và sau thử nghiệm - 105 3.30 Thay đổi chỉ số LDL C (mmol/l) trước và sau thử nghiệm- 106

3.31 Thay đổi chỉ số lycopen trong huyết thanh (µmol/l) trước và sau thử nghiệm 106

3.32 Hiệu quả thử nghiệm sản phẩm giầu lycopen 107

3.33 Thay đổi các chỉ số nhân trắc, huyết áp ba nhóm nghiên cứu trước và sau thử nghiệm 108 3.34 So sánh mức tiêu thụ lương thực thực phẩm giữa các nhóm trước

và sau thử nghiệm 109

DANH MỤC HÌNH

1.1 Cấu trúc phân tử của lycopen 5

1.2 Các dạng đồng phân all trans và cis của lycopen- 6

1.3 Sắc ký đồ của các đồng phân cis và all-trans lycopen trong cà chua tươi, nước sốt cà chua, huyết thanh và tuyến tiền liệt 9

1.4 Hấp thu lycopen trong đường ruột 10

1.5 Sản lượng cà chua trên thế giới (2005 – 2009) 20

1.6 Qui trình sản xuất bột cà chua 30

2 Qui trình triển khai nghiên cứu thử nghiệm 54

3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần tới hiệu suất thu hồi và hàm lượng lycopen trong dịch quả 67

3.2 Ảnh hưởng của thời gian chần đến hiệu suất thu hồi và hàm lượng lycopen của dịch quả 69

3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần và thời gian chần đến hiệu suất thu hồi dịch quả 73

3.4 Bề mặt đáp ứng của hiệu suất thu hồi dịch quả 73

3.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung maltodextrin đến hiệu suất thu hồi và hàm lượng lycopen trong bột cà chua 75

3.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí sấy đến hiệu suất thu hồi và hàm lượng lycopen trong bột cà chua 77

3.7 Ảnh hưởng của tốc độ bơm nhập liệu đến hiệu suất thu hồi và chất lượng trong bột cà chua 78

3.8 Ảnh hưởng của các yếu tố đến hiệu suất thu hồi bột cà chua 83

3.9 Ảnh hưởng của các yếu tố đến hàm lượng lycopen trong bột cà chua 84

3.10 Bề mặt đáp ứng hiệu suất thu hồi và hàm lượng lycopen trong bột cà chua thu được 85

3.11 Mức độ đáp ứng mong đợi – sấy phun dịch cà chua 86

3.12 Qui trình sản xuất bột cà chua giầu lycopen 89

3.13 Sắc ký đồ hàm lượng lycopen trong bột cà chua 91

3.14 Sắc ký đồ chuẩn lycopen 913.15 Sắc ký đồ dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật trong bột cà chua 93 3.16 Sắc ký đồ chuẩn hóa chất bảo vệ thực vật 93

MỞ ĐẦU

1 Tính c p thi t c ấ ế ủa luậ n án

Tình trạng rối loạn dinh dưỡng-lipid được các nhà nghiên cứu trên thế ớ gi i

đặc bi t quan tâm, xem đây là m t v n đ quan tr ng c a s c kho c ng đ ng m i ệ ộ ấ ề ọ ủ ứ ẻ ộ ồ ở ọ

quốc gia trên thế ới và là bigi ểu hiện mà Tổ chức Y tế ế ớTh gi i (WHO) i là “Hội gọ

chứng Thế ớ gi i mới˝ [163] Biểu hi n dệ ễ nhận thấy của rối loạn dinh dưỡng-lipid là tình trạng thừa cân-béo phì Béo phì được biế ết đ n như là một vấn đề sức khoẻ

cộng đồng quan trọng không chỉ ở nhữ ng nước phát triển mà thậm chí còn ở ả c các nư c đang phát triớ ển [162] Ở ngư i trư ng thành, th a cân béo phì thư ng d ờ ở ừ ờ ễ

đi kèm với các rối lo n lipid máu, hội chứng chuyểạ n hoá, làm tăng nguy cơ mắc các bệnh mạn tính không lây như đái tháo đường, bệnh tim mạch, tăng huyết áp và

một số ệnh ung t ư b h

T ổ chức Y tế Thế giới đã lên tiếng cảnh báo về gánh nặng của các bệnh mạn tính không lây trong thế ỷ k XXI nh t là bệấ nh tim mạch và đái tháo đư ng Ngườ ời ta

ước tính r ng hi n nay 60% nguyên nhân tửằ ệ vong là do các b nh mạn tính gây nên ệ

và tới năm 2020 s ca tửố vong do các b nh mạệ n tính sẽ chiếm gần 3/4 tổng số ca t ửvong trên toàn thế giới Nguy cơ của các bệnh mạn tính không chỉ có các nư c ở ớphát tri n mà nó còn là m t thách th c lể ộ ứ ớn đối với các nư c đang phát triớ ển [69], [123] [124], Có thể nói tình trạng dinh dưỡng - lipid là chỉ điểm dịch tễ học quan trọng đối với các bệnh mạn tính không lây liên quan dinh dưỡng

Rối loạn dinh dưỡng lipid là hậu quả của nhiều nguyên nhân kết hợp, trong

đó một số nguyên nhân khó có thể điều chỉnh như yếu tố di truyền, gia đình, môi trường , tuy nhiên, dinh dưỡng đóng một vai trò đáng kể và dinh dưỡng hợp lý góp phần quan trọng trong dự phòng các rối loạn dinh dưỡng lipid [66]

Các chất chống oxy hóa có liên quan chặt chẽ với bệnh mạn tính trong đó có bệnh rối loạn lipid máu Các nhà khoa học đã tìm thấy vai trò quan trọng của các chất chống oxy hóa mạnh trong tự nhiên như vitamin C, E, beta-caroten, đặc biệt là lycopen, giúp cơ thể con người chống lại các tác nhân oxy hóa có hại cho cơ thể –

nguyên nhân gây ra nhiều bệnh mạn tính nguy hiểm như bệnh tim mạch, cao huyết

áp, ung thư… Cơ chế chung của các chất chống oxy hóa là tác dụng ức chế oxy hóa low density lipoprotein – cholesterol (LDL C) -

Lycopen - một chất thuộc họ carotenoid, có hoạt tính chống oxy hóa mạnh Cholesterol bị oxy hóa bởi các gốc tự do và lắng lại thành các mảng cứng và làm hẹp động mạch Với hoạt tính chống oxy hóa mạnh, lycopen có thể ngăn ngừa LDL-C khỏi bị oxy hóa vì vậy nó đóng vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa bệnh tim mạch và rối loạn lipid máu [107]

Với mục đích tạo ra sản phẩm giầu chất chống oxy hóa - lycopen từ quả cà chua trồng ở Việt Nam sử dụng phòng chống rối loạn lipid máu chúng tôi lựa chọn

đề tài:

“Nghiên cứu sản xuất sản phẩm giầu lycopen từ quả cà chuavà đánh giá hiệu quả phòng chống rối loạn lipid máu của sản phẩm”

2 Mục tiêu nghiên cứu

1 Khảo sát hàm lượng lycopen trong một số giống cà chua trồng ở Việt nam ở các độ chín khác nhau lựa chọn giống cà chua và độ chín thích hợp làm đểnguyên liệu sản xuất bột cà chua giầu lycopen

2 Xây dựng qui trình công nghệ sản xuất bột cà chua giầu lycopen và xác định chất lượng của sản phẩm

3 Đánh giá hiệu quả của bột cà chua giầu lycopen đối với phòng chống rối loạn lipid máu

3 Nội dung nghiên cứu

− Khảo sát lựa chọn giống cà chua trồng ở Việt nam giầu chất chống oxy hóa – lycopen và xác định độ chín của quả có hàm lượng lycopen cao nhất làm nguyên liệu để sản xuất bột cà chua giầu lycopen

− Xây dựng qui trình sản xuất bột cà chua giầu lycopen từ giống cà chua có độ chín thích hợp đã được lựa chọn

− Xác định chất lượng bột cà chua giầu lycopen được sản xuất

− Xác định tình trạng dinh dưỡng: thừa cân – béo phì và rối loạn lipid máu ở các đối tượng nghiên cứu

− Đánh giá hiệu quả sử dụng bột cà chua giầu lycopen đối với việc phòng chống rối loạn lipid máu qua sự thay đổi một số chỉ tiêu lipid máu của các đối tượng sử dụng sản phẩm

4 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của luận án

4.1 Ý nghĩa khoa học

- Đã tìm ra được mối tương quan giữa hàm lượng lycopen trong quả cà chua với giống cây trồng và độ chín của quả để có thể đưa ra được khuyến cáo trong việc lựa chọn giống cà chua làm thực phẩm giầu lycopen nhằm phát triển trong lĩnh vực trồng và chế biến cà chua Đồng thời lựa chọn được độ chín thích hợp của quả cà chua để làm nguồn nguyên liệu khai thác lycopen

- Góp phần xây dựng và hoàn thiện qui trình công nghệ khai thác lycopen từ cà chua

- Xác định được vai trò của lycopen và xây dựng được giải pháp có hiệu quả trong việc phòng và chống bệnh rối loạn lipid máu

- Bước đầu đã đưa ra được sơ đồ công nghệ để sản xuất chế phẩm giầu lycopen từ

cà chua và dựa trên cơ sở này có thể hoàn thiện để xây dựng qui trình sản xuất chế phẩm ở qui mô công nghiệp để tạo ra một sản phẩm thực phẩm chức năng mới cho Việt Nam

- Kết quả nghiên cứu hiệu quả của sản phẩm giầu lycopen đối với dự phòng rối loạn lipid máu chính là cơ sở để mở rộng ứng dụng chế phẩm cà chua giầu

lycopen vào đời sống Đồng thời cũng là một gợi ý cho người tiêu dùng có thể

sử dụng chế phẩm giầu lycopen hàng ngày, giúp hỗ trợ điều trị rối loạn lipid máu và cải thiện tình trạng bệnh tật

- Các kết quả nghiên cứu của đề tài là một tài liệu tham khảo khoa học tốt và đầy

đủ về hàm lượng lycopen của một số giống cà chua được trồng phổ biến ở Việt Nam, về thực trạng dinh dưỡng của các cán bộ sĩ quan, lợi ích của việc sử dụng các sản phẩm từ cà chua đối với dự phòng rối loạn lipid máu cho giảng dạy, nghiên cứu khoa học và cả cho sản xuất sau này

5 Những điểm mới của luận án

- Luận án là công trình nghiên cứu về vai trò của quả cà chua với tư cách là nguyên liệu giầu lycopen để làm nguyên liệu sản xuất chế phẩm lycopen dùng cho việc phòng chống rối loạn dinh dưỡng lipid, góp phần bảo vệ và nâng cao sức khỏe dự phòng các bệnh mạn tính

- Lần đầu tiên ở Việt Nam có nghiên cứu hệ thống về nguyên liệu, công nghệ sản xuất chế phẩm giầu lycopen từ cà chua, sử dụng chế phẩm thu được để phòng chống rối loạn dinh dưỡng lipid và đã thu được kết quả khả quan góp phần khẳng định lycopen trong cà chua là chất chống oxy hóa tốt

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1 LYCOPEN VÀ VAI TRÒ SINH HỌC

Lycopen là một chất hóa thực vật có màu đỏ sáng, thuộc họ carotenoid, có trong một số loại rau, quả, như cà chua, dưa hấu… Thực vật và vi sinh vật tự tổng hợp được lycopen nhưng động vật và con người thì không tự tổng hợp được [133]

Cà chua và các sản phẩm được chế biến từ cà chua được coi là nguồn lycopen quan trọng nhất trong chế độ ăn của con người

Lycopen không đơn thuần chỉ là một chất màu, nó còn là một chất chống oxy hóa nhờ khả năng làm vô hiệu các gốc tự do, đặc biệt là các oxy nguyên tử, do đó lycopen có tác dụng bảo vệ chống lại các bệnh ung thư, xơ vữa động mạch và các bệnh liên quan đến động mạch vành Lycopen làm giảm sự oxy hóa LDL-C và giúp làm giảm mức cholesterol trong máu

1.1.1 Cấu trúc và đặc tính sinh học của lycopen

Hình 1.1 Cấu trúc phân tử của lycopen Lycopen là một tecpen được tập hợp từ 8 isoprene Công thức phân tử của lycopen là C40H56 và có khối lượng phân tử là 536,88 dalton Cấu trúc phân tử của lycopen là một chuỗi hydrocacbon mạch thẳng không bão hòa chứa 11 nối đôi liêp hợp và 2 nối đôi không liên hợp Khác với các carotenoid khác hai vòng cacbon ở hai đầu mạch của lycopen không kín [90], [133]

Hình 1 2 Các dạng đồng phân all-trans và cis của lycopen

Vì cấu trúc của lycopen có các nối đôi nên lycopen có thể tồn tại ở cả hai dạng đồng phân cis và trans (hình 1.2) Lycopen ở dạng đồng phân all-trans là dạng đồng phân hình học chiếm ưu thế hơn được tìm thấy trong thực vật Tuy nhiên, lycopen có thể bị đồng phân hóa do ánh sáng, năng lượng nhiệt và các phản ứng hóa học thành đồng phân dạng cis Đồng phân dạng cis của lycopen cũng được tìm thấy trong tự nhiên, bao gồm dạng đồng phân 5-cis, 9 cis, 13 cis và 15 cis - - - Mặc dù đồng phân hình học dạng all-trans của lycopen chiếm ưu thế trong thực vật, nhưng trong huyết thanh người, đồng phân dạng cis của lycopen chiếm 50% [74] Động vật ăn lycopen vào chủ yếu dạng đồng phân all-trans, nhưng trong huyết thanh và mô lycopen có ở dạng cis Kết quả tương tự đã được tìm thấy trong huyết thanh người Lycopen trong các thực phẩm chế biến chủ yếu ở dạng đồng phân cis [74], [147]

Lycopen là một chất hòa tan trong chất béo và không hòa tan trong nước Lycopen được biết nhiều như là một chất chống oxy hóa Cả hai cơ chế oxy hóa và không oxy hóa đều liên quan đến hoạt tính bảo vệ sinh học của nó Do cấu trúc của lycopen thiếu vòng beta-ionone nên nó không thể tạo nên vitamin A và tác dụng sinh học của nó trong cơ thể người có cơ chế khác với vitamin A Do vậy, khác với beta-caroten, lycopen không có hoạt tính của vitamin A, nó không phải là tiền tố của vitamin A [59], [133]

Với công thức cấu tạo của lycopen cho phép nó khử hoạt tính của các gốc tự

do Do các gốc tự do là các phân tử không cân bằng điện hóa, chúng có khả năng phản ứng cao với các thành phần tế bào và gây ra sự phá hủy thường xuyên Các oxy nguyên tử là dạng hoạt động nhất Các chất hóa học không tốt này được tạo nên trong tự nhiên như là sản phẩm phụ của quá trình oxy hóa trao đổi chất của các tế bào Các nghiên cứu thực nghiệm cho thấy rằng lycopen có hoạt tính chống oxy hóa cao nhất trong số các carotenoid [59], [70]

Bảng 1.1 Hệ số chống oxy hóa của một số carotenoid[70]

Carotenoid Hệ số chống oxy hóa

Astaxanthin 24Canthaxanthin 21

β-caroten 14 Zeaxanthin 10

Lycopen có khả năng vô hiệu hóa oxy nguyên tử, “bẫy” gốc tự do peroxyl,

ức chế oxy hóa DNA, ức chế peroxyt hóa lipid và trong một vài nghiên cứu cho

thấy lycopen có khả năng ức chế oxy hóa LDL C Khả năng vô hiệu hóa các oxy nguyên tử của lycopen cao gấp 2 lần so với beta-caroten và cao hơn gấp 10 lần so với alpha-tocopherol [70]

-Do lycopen có chuỗi nối đôi liên hợp, chúng có khả năng đặc biệt vô hiệu hóa các gốc tự do (R•), trong đó có oxy nguyên tử Lycopen có thể vô hiệu hóa các gốc tự do theo 3 phản ứng sau: (1) hình thành sản phẩm cộng, (2) nhường electron thành gốc tự do và (3) tách hydro allyl

1 Hình thành sản phẩm cộng: Lycopen + R• R-→ Lycopen•

2 Nhường electron: Lycopen + R• → Lycopen•+ + R

-3 Tách hydro allyl: Lycopen + R• → Lycopen• + RH

Oxy nguyên tử là gốc tự do có hoạt tính cao được tạo thành trong quá trình chuyển hóa, chúng phản ứng với các axit béo không no, là thành phần chính của màng tế bào Do đó, lycopen có trong màng tế bào đóng vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa tác hại của việc oxy hóa màng lipid, vì vậy ảnh hưởng đến độ dày,

độ bền của màng Màng tế bào là “người gác cổng” cho tế bào, nó cho phép các chất dinh dưỡng đi vào và ngăn ngừa không cho các chất độc đi vào tế bào Vì vậy, việc duy trì sự nguyên vẹn của màng tế bào là yếu tố then chốt trong việc phòng ngừa bệnh tật [133]

Có nhiều yếu tố khác nhau ảnh hưởng đến hoạt tính sinh học của lycopene trong thực phẩm Lycopene có trong màng tế bào của thực phẩm Lycopene được giải phóng ra khỏi thực phẩm trong quá trình tiêu hóa, cũng như trong quá trình nấu nướng và chế biến Vì vậy, loại thực phẩm chứa lycopene là một yếu tố quyết định quan trọng về khả năng sinh học của lycopene [137]

Nghiên cứu của Stahl và cộng sự (199 ) cho thấy rằng các đồng phân dạng 2cis của lycopen dễ hấp thu hơn đồng phân dạng all-trans Hàm lượng lycopen trong nước quả cà chua có chỉ 20% đồng phân dạng cis, trong khi trong huyết thanh người

có tới 50% đồng phân dạng cis sau khi sử dụng nước quả cà chua Trong nghiên

cứu này cũng cho thấy các đồng phân dạng cis được hấp thu trong cơ thể người tốt hơn đồng phân dạng all-trans Đồng phân dạng cis hòa tan trong chất béo tốt hơn [148]

Hình 1.3 Sắc ký đồ của các đồng phân cis và all-trans lycopen trong cà chua

tươi, nước sốt cà chua, huyết thanh và tuyến tiền liệt [148]

1.1.2 Hấp thu và phân phối của lycopen trong cơ thể

Hấp thu lycopen từ thực phẩm ảnh hưởng bởi cấu trúc của thực phẩm chứa bị lycopen bị phá vỡ, nhiệt độ nấu, sự có mặt của chất béo và hợp chất hòa tan chất béo khác như các carotenoid khác Tương tự như hấp thu các hợp chất hòa tan chất béo khác, lycopen được hấp thu qua bộ máy tiêu hóa theo cơ chế trung gian chylomicron [58], [130]

Thời gian lưu (phút) Thời gian lưu (phút)

Hình 1.4 Hấp thu lycopen trong đường ruột

Lycopen trong chế độ ăn được kết hợp với nhau thành chuỗi các phân tử lycopen Hấp thu lycopen vào trong niêm mạc ruột được giúp đỡ bởi chuỗi các axit mật Vì sản xuất ra mật được kích thích bởi chất béo trong chế độ ăn, nên tiêu thụ chất béo cùng với bữa ăn chứa lycopen làm tăng hiệu quả hấp thu lycopen Lycopen được thấm qua màng nhầy của diềm bàn chải và được nén vào trong chylomicrons

để chuyển vào mô bạch huyết mạc treo ruột và đi vào trong máu [68]

Lycopen được hấp thu thông qua hệ thống tuần hoàn phân chia khắp cơ thể

C ác tế bào trong các mô khác nhau, bao gồm tuyến thượng thận, thận, mỡ, lá lách, phổi, và các cơ quan sinh sản hấp thu lycopene nhờ tác động của enzyme lipaselipoprotein trong chylomicrons Lycopene có thể tích tụ trong gan, hoặc có thể đượctích tụ trong lipoprotein mật độ rất thấp (VLDL) và giải phóng ra từ gan để vào máu Hầu hết các carotenoid có mặt trước tiên trong chylomicron và phần VLDL Lipoprotein mật độ thấp ( LDL) từ gan là chất mang chính của lycopene [68] Lycopen là carotenoid chiếm ưu thế nhất trong huyết thanh người Tinh hoàn, tuyến thượng thận, tuyến tiền liệt, vú và gan là các cơ quan có mức lycopen cao nhất trong

cơ thể người [118], [147] Hàm lượng lycopen trong một số bộ phận của cơ thể người được trình bày ở bảng 1.2

Bảng 1.2 Hàm lượng lycopen trong một số bộ phận của cơ thể người[133]

Cơ quan Lycopen (nmol/g) Tinh hoàn 4,34 21,36- Thượng thận 1,90 - 21,60Gan 1,28 5,72 -

1.1.3 Vai trò của lycopen đối với sức khỏe của con người

Mặc dù các nghiên cứu về lợi ích của lycopen mới chỉ được bắt đầu vào cuối thế kỷ 20 Nhưng trong khoảng thời gian tương đối ngắn, các nhà khoa học đã đưa

ra được nhiều bằng chứng đáng kể cho thấy vai trò của lycopen đối với sức khoẻ con người như làm giảm nguy cơ phát triển các bệnh ung thư, bệnh về tim mạch như xơ vữa động mạch, bệnh mạch vành và sự lão hóa do khả năng vô hiệu các gốc tự do đặc biệt là các oxy nguyên tử [59], [61], [79]

Quá trình oxy hóa tham gia vào quá trình gây ra một số bệnh mạn tính Trong cơ thể con người, các hoạt động trao đổi chất, hoạt động sống và chế độ ăn uống tạo ra các dạng oxy hoạt động (ROS) [134] Các loại oxy nguyên tử và các phá hủy do quá trình oxy hóa gây ra được chứng minh là nguyên nhân gây ra các đã

bệnh mạn tính của con người Về bản chất, oxy nguyên tử là chất có hại và có thể phá hủy DNA, chất béo, và các enzym Các carotenoid, đặc biệt là lycopene, có khả năng quét sạch các ROS và các gốc peroxyl, bảo vệ tế bào chống lại tổn thương do oxy hóa gây ra [147], [159]

Trong vai trò như là một chất chống oxy hoá mạnh, lycopene ngăn cản sự oxy hóa LDL-C, là các cholesterol "xấu" dẫn đến xơ vữa động mạch và bệnh động mạch vành [61], [82] Nguyên nhân gây ra sự lão hóa là do chuỗi phản ứng oxy hóa của các gốc tự do Chống oxy hoá là cách tốt nhất ngăn chặn sự lão hóa của cơ thể Chất chống oxy hóa có khả năng tiêu hủy gốc tự do, ngăn chặn được những phản ứng liên hoàn do gốc tự do gây ra, nhờ vậy mà chống được quá trình lão hóa Lycopen chính là chất có tác dụng tiêu hủy gốc tự do mạnh [67], [159]

1.1.3.1 Vai trò của lycopen với rối loạn lipid máu và bệnh tim mạch

Vai trò của lycopen đối với việc giảm rối loạn chuyển hóa lipid máu thông qua hai yếu tố Thứ nhất, nhờ hoạt tính chống oxi hóa mạnh, lycopen làm giảm quá trình oxi hóa gây nên bởi các dạng oxi hoạt động (ROS) Điều này làm hạn chế sự oxi hóa LDL- – C được coi là nguyên nhân chính của chứng xơ vữa động mạch [58] Thứ hai, lycopen được coi là có khả năng ức chế hoạt động của enzyme hydroxymethyl-glutaryl coenzyme A (HMGCoA) tổng hợp cholesterol, giảm sự thoái hóa LDL-C trong cơ thể [128], [132]

Đã có nhiều nghiên cứu dịch tễ và thực nghiệm cho thấy lycopen bảo vệ chống lại tác hại của oxy hóa lipid và góp phần giảm nguy cơ các bệnh mạn tính Người ta cũng quan sát thấy có sự giảm đáng kể oxy hóa lypid máu và DNA Các tác giả Nhật bản tìm hiểu hiệu quả của uống nước sinh tố cà chua chứa 15 và 45mg lycopen/ngày cho thấy lợi ích trong việc giảm tình trạng vữa xơ động mạch [108] Nghiên cứu của Rao và cộng sự với mức lycopen ăn vào thấp (từ 5, 10 đến 20 mg/ngày) cũng cho thấy mức lycopen huyết thanh tăng đáng kể từ 92% lên đến 216% và giảm peroxyt hóa lipid trung bình 10% [132]

Nghiên cứu của nhóm tác giả Phần Lan (2007) tìm hiểu mối liên quan giữa lượng sản phẩm cà chua ăn vào hàng ngày với sự oxi hóa lipid và LDL-C trong huyết thanh 21 đối tượng (5 nam và 16 nữ) có chế độ ăn can thiệp theo 3 giai đoạn: 2 tuần theo chế độ cơ bản (baseline), 3 tuần theo chế độ ăn ít cà chua (không ăn cà chua và các loại rau quả nhiều lycopen), 3 tuần theo chế độ ăn nhiều cà chua (sử dụng 400 ml nước

cà chua hàm lượng 5,9mg lycopen/100ml và 30g xốt cà chua hàm lượng 12,4 mg lycopen/100g mỗi ngày, không ăn các thực phẩm giầu lycopen khác) Sau 8 tuần thử nghiệm, nồng độ cholesterol toàn phần của các đối tượng ở giai đoạn có chế độ ăn giầu

cà chua đã giảm 5,9% so với giai đoạn có chế độ ăn ít cà chua, tương tự nồng độ

LDL-C cũng giảm 12,9% Sự thay đổi nồng độ cholesterol toàn phần và LDL-C có mối liên quan đáng kể tới nồng độ lycopen huyết thanh Nồng độ lycopen huyết thanh của đối tượng tăng từ 0,13 mg/l ở giai đoạn có chế độ ăn ít cà chua lên 0,47 mg/l ở giai đoạn sử dụng thực đơn giầu cà chua [107]

Như vậy, lycopen có tác dụng đáng kể đối với giảm rối loạn chuyển hóa lipid máu, đặc biệt là việc giảm nồng độ Cholestrol toàn phần và LDL- C

Khi LDL-C bị oxy hóa bởi các gốc tự do sẽ làm cho cholesterol đi vào trong mạch máu lắng lại thành các mảng cứng và làm hẹp động mạch Như vậy, LDL-C

bị oxy hóa đóng vai trò quan trọng trong việc phát sinh bệnh xơ cứng động mạch,

dễ dẫn đến đau tim và đột quị do thiếu máu cục bộ [88]

Các nghiên cứu dịch tễ học gần đây cho thấy mối liên quan giữa việc giảm nguy cơ bệnh tim mạch với chế độ ăn giầulycopen Việc giảm nguy cơ này chủ yếu

là do tính chất chống oxy hóa của lycopen LDL là tác nhân vận chuyểncholesterolchính trong cơ thể người LDL chứa ester cholesteryl với axit béo không no như , axit linoleic và arachidonic, dễ bị oxy hóa LDL C là chất mang chủ yếu của -

lycopen cũng như các carotenoid trong huyết thanh Lycopene là một chất chốngoxy hóa hòa tan trong lipid nằm ở màng tế bào, có tác dụng ức chếquá trình oxy hóa LDL với hoạt tính chống oxy hóa mạnh nên chúng vô hiệu hóa các gốc tự do , phá hủy LDL C, bảo vệ LDL C không bị oxy hóa Như vậy, lycopen đóng vai- - trò quan trọng trong việc ngăn ngừa bệnh tim mạch [80], [135]

Có nhiều báo cáo cho thấy vai trò của lycopen trong việc phòng ngừa bệnh tim mạch [61], [135] Trong đó, điển hình là nghiên cứu đánh giá mối liên quan giữa tình trạng oxy hóa mô mỡ và nhồi máu cơ tim cấp tính có đối chứng dựa trên quần thể dân cư ở châu Âu [95] Các đối tượng gồm 662 trường hợp và 717 đối tượng đối chứng được lựa chọn từ 10 nước châu Âu khác nhau Kết quả của nghiên cứu chỉ ra mối liên quan về liều sử dụng lycopen và nguy cơ nhồi máu cơ tim Nghiên cứu khác so sánh giữa người dân Latvia và Thụy điển cho thấy mức lycopen thấp hơn sẽ làm tăng nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch [96] Mức cholesterol huyết thanh thông thường được sử dụng như là biomarker đối với nguy cơ bệnh tim mạch Lycopen làm giảm đáng kể mức oxy hóa LDL C ở các đối tượng sử dụng -lycopen từ nguồn xốt cà chua, nước quả cà chua và viên lycopen [58], [108] Trong một số nghiên cứu khác, lycopen làm giảm mức cholesterol tổng số trong huyết thanh và do đó làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch [140]

1.1.3.2 Vai trò của lycopen với bệnh ung thư

Các nhà nghiên cứu tìm thấy một sự tương quan tỷ lệ nghịch giữa lượng cà chua ăn vào và nguy cơ ung thư [135] Lycopen đã được coi là một tác nhân tiềm năng trong việc phòng chống một số loại ung thư, đặc biệt là ung thư tuyến tiền liệt

và tuyến tụy Tác động của lycopen thông qua các cơ chế khác nhau, như giảm sự gia tăng của các tế bào ung thư so với tế bào bình thường, giảm sự gây hại DNA và trong việc cải thiện tình trạng oxy hóa Lycopen đã được cho là một chất có lợi có trong cà chua Tất cả các nghiên cứu dịch tễ học, nghiên cứu nuôi cấy mô trong ống nghiệm, nghiên cứu trên động vật và các nghiên cứu can thiệp trên người đều chỉ ra rằng lượng lycopen ăn vào tăng lên sẽ làm tăng khả năng tuần hoàn và mức lycopen trong mô [139] Các nghiên cứu cũng cho thấy các bằng chứng hỗ trợ của lycopen trong việc phòng ngừa các bệnh ung thư [90], [86], [136]

Trong cơ thể sống, lycopen có thể tác động như chất chống oxy hóa tiềm tàng và bảo vệ chống lại việc oxy hóa phá hủy các tế bào và phòng ngừa hoặc làm giảm nguy cơ một số bệnh ung thư

Lycopen trong rau quả và sản phẩm từ cà chua có tác dụng làm giảm nguy cơ các bệnh ung thư phổi, ung thư vú, dạ dày, đại tràng và đặc biệt có tác dụng mạnh nhất đối với ung thư tuyến tiền liệt ở nam giới [73], [84] [86] Lycopen bảo vệ , chống lại tác hại của oxy hóa lipid và góp phần giảm nguy cơ các bệnh mạn tính Người ta cũng quan sát thấy có sự giảm đáng kể oxy hóa lipid máu và DNA [122], [15 3] Mối liên quan tỷ lệ nghịch giữa việc tiêu thụ cà chua và nguy cơ mắc bệnh ung thư tuyến tiền liệt đã được chứng minh đầu tiên vào năm 1995 [92] Nhiều nghiên cứu khác nhau được công bố trong năm 1999 cho thấy rằng lycopen ăn vào cũng như mức lycopen huyết thanh có liên quan tỷ lệ nghịch với một vài bệnh ung thư như ung thư tuyến tiền liệt, vú, cổ tử cung, gan và các cơ quan khác [84], [86], [102] Một vài nghiên cứu khác sau đó đã chứng minh rằng cùng với việc tăng lượng lycopen ăn vào và tăng mức lycopen huyết thanh thì nguy cơ mắc các bệnh ung thư giảm đáng kể [91 [98]], , [133]

1.1.3.3 Vai trò của lycopen trong phòng ngừa một số bệnh khác

Chế độ ăn giầu lycopen làm cho mức lycopen trong huyết thanh tăng Nhiều nghiên cứu cho thấy mức lycopen huyết thanh tăng làm giảm các bệnh cao huyết áp [115], loãng xương [91], vô sinh ở nam giới, bệnh thoái hóa thần kinh như bệnh Alzheimer [78], bệnh Parkinson và mắc bệnh vascular dementia (bệnh sa sút trí tuệ

do tắc mạch máu) [131] Ngoài ra, tính chất chống oxy hóa của lycopen đang mở ra những ứng dụng mới cho các sản phẩm dược, bổ dưỡng và mỹ phẩm [146]

Như vậy, lycopen đã được các nhà khoa học rất chú ý nhờ tính chất chống oxy hóa của nó Lượng lycopene trong chế độ ăn có liên quan tới giảm nguy cơ mắc các bệnh ung thư khác nhau, chẳng hạn như ung thư tuyến tiền liệt, phổi, , đại vútràng, tuyến tụy, dạ dày, trực tràng, thực quản, khoang miệng, và cổ tử cung Lycopene có thể bảo vệ các phân tử sinh học quan trọng, chẳng hạn như lipid, lipoprotein mật độ thấp , protein, và DNA khỏi bị phá hủy do oxy hóa Vì vậy, lycopen góp phần vào việc phòng chống bệnh rối loạn lipid máu, xơ vữa động mạch, ung thư…

1.1.4 Khuyến nghị về liều sử dụnglycopen

Ước tính mức lycopen ăn vào hàng ngày là rất khác nhau do có nhiều cách tính toán được sử dụng Mức lycopen ăn vào từ 3,7 đến 16,2 mg ở Mỹ; 25,2 mg ở Canada;1,3mg ở Đức 1,1 mg ở Anh và 0,7 mg ở Phần Lan [118] Tuy nhiên, đã có ; ghi nhận là gần một nửa dân số Bắc Mỹ tiêu thụ ít hơn 2mg lycopen/ngày Nghiên cứu trước đây đã đưa ra mức lycopen nên ăn vào hàng ngày từ 25 – 30 mg/ngày [133] Mặc dù, lợi ích của lycopen trong việc phòng chống bệnh tật ở con người đã được công bố trong các tài liệu, nhưng nó chưa được công nhận như là chất dinh dưỡng thiết yếu đối với con người Kết quả là chưa có khuyến nghị chính thức về mức lycopen ăn vào được đưa ra bởi các chuyên gia y tế và các cơ quan của chính phủ Tuy nhiên, dựa trên các nghiên cứu đã được báo cáo gần đây, mức lycopen ăn vào hàng ngày nên từ 5-7 mg đủ để duy trì mức lycopen để có thể chống lại stress oxy hóa và phòng ngừa bệnh mạn tính [130]

1.2 HÀM LƯỢNG LYCOPEN TRONG KHẨU PHẦN CỦA NGƯỜI VIỆT NAM V À TRONG MỘT SỐ LOẠI QUẢ GIẦU LYCOPEN ĐƯỢC TRỒNG Ở VIỆT NAM

1.2.1 Hàm lượng lycopen trong khẩu phần của người Việt Nam

Điều tra của Viện Dinh dưỡng tại một số tỉnh ở Việt Nam cho thấy lycopen chỉ phát hiện được ở một số mẫu khẩu phần ăn của người trưởng thành Giá trị trung bình của lycopen trong mẫu khẩu phần ở thành phố đạt mức cao nhất, đặc biệt Hà Nội đạt mức 3119,2 µg Riêng ở Tiền Giang tất cả các mẫu phân tích đều ở dưới ngưỡng phát hiện Tính trung bình mức lycopen trong mẫu khẩu phần của thành phố đạt 1.785µg, ở miền núi đạt 385,6 g, vùng duyên hải đạt 124,5 µ µg và thấp nhất

ở vùng đồng bằng là 19,4 µg Trong khẩu phần của người trưởng thành tại Tiền Giang, Quảng Nam, Nghệ An và Đắc Lắc còn nghèo các thực phẩm có chứa lycopen [11]

Mặc dù, khẩu phần ở thành phố có mức lycopen cao nhất nhưng so với mức khuyến nghị (lycopen 5 - 7mg/ngày) thì vẫn thấp hơn rất nhiều Vì vậy, cần tăng

cường sử dụng các sản phẩm giầu lycopen để bổ sung thêm nguồn lycopen cho cơ thể, nhằm phòng ngừa và giảm nguy cơ phát triển bệnh ung thư, tim mạch, rối loạn lipid máu

1.2.2 Giới thiệu về một số loại quả giầu lycopen được trồng ở Việt Nam

Các loại quả có trong chế độ ăn của người Việt Nam gấc, cà chua có hàm lượng lycopen khá cao, ngoài ra còn có nhiều loại quả khác giầu lycopen như dưa hấu, đu đủ, nho [89] [118], Nguồn thực phẩm tại chỗ ở Việt nam giầu lycopen chưa được quan tâm đưa vào bữa ăn ở các vùng Điều này liên quan tới khả năng chế biến và việc duy trì các món ăn truyền thống quý giá trong điều kiện đô thị hóa

và công nghiệp hóa

Bảng 1.3 Hàm lượng lycopen trong một số loại quả

Thực phẩm Hàm lượng lycopen ( g/100g khối lượng tươi)µ

Nghiên cứu trên thế giới Nghiên cứu ở Việt Nam Gấc (màng đỏ) 80.200a 59.400c

Gấc có tên khoa học là Momordica Cochinchinesis, thuộc họ bầu bí Mặc dù

gấc đã có từ lâu đời ở nước ta, nhưng trong những năm gần đây chúng ta mới phân tích thành phần hóa học có trong quả gấc Gấc là loại quả rất giầu carotenoid, đặc biệt là lycopen Theo phân tích của Vương Thúy Lệ, trong 100g màng gấc tươi chứa 80,2mg lycopen [157] So với hàm lượng lycopen của một số loại quả như cà chua,

dưa hấu và các loại thực phẩm trong bảng 1.3 thì hàm lượng lycopen trong gấc cao hơn rất nhiều Với hàm lượng lycopen cao hơn nhiều loại quả khác, màng đỏ gấc là một loại thực phẩm tự nhiên quí Ngoài ra, hàm lượng beta caroten trong màng đỏ -gấc cũng rất cao, chiếm 17,5 mg/100g màng gấc tươi [157]

1.2.2.2 Dưa hấu

Dưa hấu có tên khoa học là Citrullus lanatus, là một loài thực vật trong họ

bầu bí Dưa hấu được xem là một trong những loại trái cây hết sức thông dụng trong mọi gia đình Dưa hấu không những ngon ngọt, dễ ăn mà còn cung cấp cho cơ thể một lượng nước khá lớn, không ít vitamin và các nguyên tố vi lượng quí Đặc biệt, trong dưa hấu chứa lượng lycopen lên đến 4,1mg/100g khối lượng tươi [118], và hàm lượng beta-caroten là 4,2mg/100g [ ].4

1.2.2.3 Đu đủ

Đu đủ có tên khoa học là Carica papaya, là một cây thuộc h đọ u đủ Đu đủ được trồng nhiều ở Việt Nam Quả đu đủ không chỉ là trái cây ngon ngọt, mà còn là một nguồn dinh dưỡng quí báu cho sức khỏe con người Đu đủ chín chứa nhiều vitamin và các khoáng chất, trong đó hàm lượng carotenoid trong đu đủ nhiều hơn các loại trái cây khác như táo, ổi, chuối Hàm lượng lycopen trong đu đủ từ 2 – 5,3mg/100g [118]

1.2.2.4 Cà chua

Cà chua có nguồn gốc ở Peru, một nước ở Nam Mỹ, là loại cây ăn quả Cà chua là cây thuộc họ cà “Solanaceae”, có tên khoa học là “Lycopersicon sculentum Mill” Quả cà chua là nguồn lycopen chín và quan trọng trong chế độ ăn của con

người Hàm lượng lycopen trong quả cà chua lên đến 3,1 – 7,74mg/100g [118]

Qua các kết quả nghiên cứu về hàm lượng lycopen trong một số loại quả ở Việt Nam và trên thế giới được trình bày ở bảng 1.3 cho thấy, hàm lượng lycopen của màng đỏ của quả gấc là cao nhất Hàm lượng lycopen trong quả đu đủ trong nghiên cứu của Lê Hồng Dũng thấp hơn hẳn so với nghiên cứu của Nguyen M.L

Mặc dù hàm lượng lycopen trong màng đỏ của quả gấc cao hơn hẳn so với các loại quả khác, nhưng gấc là loại quả có thời vụ thu hoạch ngắn, vùng trồng tập trung không nhiều, màng đỏ gấc chiếm tỷ lệ nhỏ so với khối lượng quả Trong khi

đó, cà chua là loại quả có hàm lượng lycopen tương đối cao, là loại quả phổ biến và được trồng rộng rãi tại các tỉnh ở Việt Nam Nhờ các phương pháp lai tạo, cà chua

đã có thể trồng gần như quanh năm, sản lượng cao, giá thành hợp lý

Vì vậy, quả cà chua được lựa chọn là nguyên liệu để sản xuất sản phẩm giầu lycopen trong nghiên cứu này Phương án này cũng góp phần tạo nên hướng mới trong quá trình chế biến cà chua – hỗ trợ vấn dề đầu ra cho nông dân, đặc biệt

trong thời gian thu hoạch chính vụ

1.3 CÀ CHUA: SẢN XUẤT, TIÊU THỤ, ĐẶC TÍNH VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG

1.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà chua trên thế giới và Việt Nam

Khoảng 85% tổng sản lượng cà chua được tiêu dùng tươi Trồng cà chua đòi hỏi phải có diện tích cánh đồng rộng và khí hậu thuận lợi, vì vậy mà việc trao đổi cà chua và các sản phẩm cà chua giữa các vùng sản xuất liên tục được mở rộng Xuất khẩu cà chua trên thế giới tăng 30% từ năm 2003 đến năm 2007, trong khi mức tăng trưởng của nhập khẩu cà chua là 40% Có diện tích cánh đồng lớn, Mexicô là nước xuất khẩu nhiều cà chua nhất thế giới Mỹ đứng đầu thế giới về lượng cà chua nhập

khẩu, tiếp đến là Nga, EU Đặc biệt, lượng cà chua nhập khẩu vào thị trường Nga năm 2007 tăng gấp đôi so với năm 2006 [154]

Châu Á Châu Âu Châu Mỹ Châu Phi Hoa Kỳ Trung

Hình 1.5 Sản lượng cà chua trên thế giới (2005 – 2009) [76]

Ngoài sử dụng để ăn tươi, cà chua còn được chế biến thành nhiều dạng sản phẩm khác nhau Lượng cà chua dùng chế biến đạt kỷ lục 5,2 triệu tấn và sẽ tăng trong thời gian tới Trên 80% cà chua dùng cho chế biến được dùng để chế biến cà chua dạng paste Lượng xuất nhập khẩu khác nhau giữa các sản phẩm cà chua Với

cà chua đóng hộp, châu Âu luôn là khu vực xuất khẩu nhiều nhất trong khi Nhật Bản là nước nhập khẩu nhiều hơn cả Lượng cà chua cô đặc xuất khẩu của Trung Quốc luôn đứng đầu thế giới và có mức độ tăng trưởng mạnh ở năm 2005, 2006

EU, Nga, Nhật Bản, Canada, Mexico là những nước nhập khẩu nhiều cà chua cô đặc [155]

1.3.1.2 Ở Việt Nam

Ở nước ta cà chua được trồng ở hầu hết các tỉnh thành trong cả nước Theo thống kê của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, diện tích cà chua trong 3

năm 1996 1998 đều có sự gia tăng đáng kể Năm 1996 là 7509 h- ecta, năm 1997 là

9469 hecta, năm 1998 là 10663 hecta Đến năm 2004, diện tích trồng cà chua dao động khoảng 10.000 - 12.000 hecta, sản lượng là 130.000 - 170.000 tấn [17] Năng suất cà chua ở Việt Nam còn thấp và chưa ổn định Vấn đề chọn tạo các giống cà chua chế biến cũng là nhiệm vụ chiến lược nhằm cung cấp nguyên liệu cho nhà máy chế biến cà chua trong nước

Cà chua ở Việt Nam chủ yếu được chế biến thủ công hoặc bán tự động tại các nhà máy hoặc xí nghiệp tư nhân như nhà máy chế biến cà chua cô đặc tại Hải Phòng với công suất 10 tấn nguyên liệu/giờ, sản phẩm đạt 3.800 tấn cà chua cô đặc/năm (chế biến theo công nghệ và thiết bị của ITALIA)

Trong những năm gần đây, trên thị trường Việt Nam đã thấy xuất hiện một

số sản phẩm chế biến từ cà chua: tương ớt cà chua, nước sốt cà chua của công ty Cholimex - Thành Phố Hồ Chí Minh, nước cà chua của Vinamilk (phần lớn nước cà chua được sản xuất từ cà chua cô đặc được nhập từ nước ngoài) Tuy nhiên do tập quán và thói quen sử dụng thức ăn tươi của người Việt Nam (mùa nào thức ấy) nên các sản phẩm chế biến nói chung và sản phẩm chế biến cà chua nói riêng chưa được phổ biến rộng

1.3.2 Đặc điểm của quả cà chua

Cà chua có quả mọng, nhiều nước, có số lượng ô (hay còn gọi là buồng hạt) khác nhau (2-3, có khi nhiều hơn) Hình dạng quả có thể dẹt, tròn, hình elip, bầu dục dài, dạng quả mận và dạng quả lê Trong cà chua chín có chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, vitamin A, vitamin C, canxi, sắt, photspho, magie, beta-caroten, đặc biệt là lycopen Bởi vậy, ngoài được dùng như một loại rau cung cấp vitamin và chất khoáng, cà chua còn có tác dụng về mặt y học Cà chua có vị ngọt, tính mát, có tác dụng tạo năng lượng, làm cân bằng tế bào và tăng sức sống [2], [29] Do có thành phần dinh dưỡng phong phú nên cà chua đã trở thành món ăn thông dụng của nhiều nước và là cây ăn quả được trồng rộng rãi trên khắp các châu lục

1.3.3 Độ chín của quả cà chua

Xác định thời kỳ chín của cà chua nhằm phục vụ yêu cầu tiêu dùng và các yêu cầu về chế biến, vận chuyển Quả cà chua chín cây có chất lượng tốt hơn so với quả cà chua chín do dấm hay chín trong thời gian bảo quản Trong quá trình chín, cà chua phải trải qua các thời kì sau [ ]: 10

− Thời kỳ quả xanh: quả và hạt phát triển chưa hoàn chỉnh Nếu thu hoạch quả ở thời kỳ này và thông qua các phương pháp thúc chín thì quả chín không bình thường, quả không có hương vị, không có màu sắc đặc trưng của giống

− Thời kỳ chín xanh: chất keo bao quanh hạt được hình thành, quả chưa có màu hồng hoặc vàng Nếu đem thúc chín thì quả sẽ thể hiện màu sắc của giống

− Thời kỳ chín vàng: Đỉnh quả xuất hiện màu vàng hoặc màu hồng với diện tích

bề mặt chiếm khoảng 10%

− Thời kỳ chuyển màu: diện tích bề mặt từ 10% - 30% có màu vàng hoặc đỏ

− Thời kỳ chín hồng: Diện tích bề mặt quả từ 30% - 60% có màu hồng nhạt hoặc màu vàng

− Thời kỳ chín hồng - đỏ: Diện tích bề mặt quả từ > 60% 90% có màu vàng hoặc - đỏ

− Thời kỳ quả chín đỏ: diện tích bề mặt từ 90% trở lên có màu đỏ

Độ chín trong cà chua là quá trình sinh hoá phức tạp Cường độ của quá trình

đó phụ thuộc vào mức độ chín bắt đầu và điều kiện chín, nhiệt độ, độ ẩm tương đối của không khí, ánh sáng… Trong thời kỳ quả chín, nhiệt độ và ánh sáng có ảnh hưởng rất lớn đến sự hình thành các sắc tố của quả, chủ yếu là lycopen (màu đỏ) và carotene (màu vàng) Nhiệt độ tốt nhất cho quả chín là 220C, độ ẩm 80 - 85% Màu sắc của quả được quy định bởi hàm lượng sắc tố Lycopen là sắc tố màu đỏ, được hình thành trong điều kiện nhiệt độ khoảng 200C Bởi vậy, khi cây cà chua phát triển ở nhiệt độ nhỏ hơn 300C thì chất màu lycopen được hình thành nhiều làm cho quả có màu đỏ Và ngược lại, khi cây phát triển ở nhiệt độ lớn hơn 300C thì caroten hình thành nên vỏ quả có màu da cam hoặc đỏ nhạt [2], [12 ]

Trong quá trình chế biến các sản phẩm nông sản, độ chín thu hoạch và độ chín chế biến cũng là 1 trong những yếu tố ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm sau này [34]

- Độ chín thu hoạch: Là độ chín đạt ở thời kỳ trước khi chín thực dụng mà có thể thu hoạch được, lúc này thường chưa chín hoàn toàn, vật chất đã tích lũy đầy đủ Đối với rau quả, độ chín thu hoạch đạt ở giai đoạn chín ương Độ chín thu hoạch thường thay đổi theo điều kiện vận chuyển và bảo quản Thời gian vận chuyển và bảo quản càng dài thì độ chín thu hoạch càng xanh

- Độ chín chế biến: Tùy theo yêu cầu của mặt hàng chế biến với các quá trình khác nhau mà có thể có các yêu cầu về độ chín khác nhau đối với từng loại quả Độ chín thích hợp với một qui trình chế biến nào đó thì được gọi là độ chín chế biến.1.3.4 Lycopen trong quả cà chua và các sản phẩm chế biến từ cà chua

Quả cà chua có rất nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho cơ thể như lycopen, caroten, vitamin và kali Đặc biệt các loại vitamin B, vitamin C, beta-caroten và lycopen là những chất giúp cơ thể chống lại quá trình oxy hóa của cơ thể, giảm thiểu các nguy cơ tử vong do mắc các bệnh mạn tính không lây như tim mạch, cao huyết áp, ung thư

Cà chua và sản phẩm cà chua được xem là nguồn lycopen chính và cũng là nguồn carotenoid quan trọng trong khẩu phần ăn Ước tính hơn 80% khẩu phần lycopen của người Mỹ là từ cà chua bao gồm ketchup, nước cà chua, sốt pizza, sốt spaghetti [129] Hàm lượng lycopen trong cà chua tươi thay đổi theo từng thời kì phát triển và tăng lên khi quả chín [127], [151]

Cà chua tươi được đồng nhất và xử lý nhiệt để sản xuất ra các sản phẩm cà chua khác nhau, chẳng hạn nhưcà chuaxay nhuyễn, nước sốt cà chua, cà chua dạng paste và các sản phẩm cà chua chế biến khác Các nhà khoa học đều công nhận hiệu quả sinh học của lycopen trong các sản phẩm cà chua chế biến có gia nhiệt tăng lên

so với cà chua tươi

Bảng 1.6 Thành phần dinh dưỡng trong 100 g phần ăn được của quả cà chua[4]

Thành phần dinh dưỡng Đơn vị tính Hàm lượng

Sốt spaghetti Đã chế biến 17,50

Cà chua Đỏ, tươi 3,10 7,74-

Cà chua Đã chế biến 11,21

Nước cà chua Đã chế biến 7,83

Súp cà chua Lon, cô đặc 3,99

Cà chua dạng paste Lon 30,07

Do dạng đồng phân all trans- của lycopen tìm thấy trong cà chua tươi khó hấp thu hơn, quá trình xử lý nhiệt và chế biến cà chua sẽ làm chuyển hoá lycopen ở dạng all trans- thành dạng cis, loại có giá trị sinh học cao hơn [68] [83] [133], , Nhiệt

độ có tác dụng kích thích quá trình đồng phân hoá chuyển dạng all trans- thành dạng cis Đồng phân dạng cis tăng lên cùng nhiệt độ và thời gian chế biến Ngoài ra, quá trình chế biến còn làm tăng cường giá trị sinh học của lycopen bởi tác động phá vỡ thành tế bào, làm yếu lực liên kết giữa lycopen và mạng lưới tế bào, vì vậy làm lycopen dễ dàng được giải phóng hơn [103] Như vậy, các sản phẩm được chế biến

từ cà chua như cà chua dạng paste, xốt cà chua là nguồn thức phẩm chứa lycopen ở dạng có hoạt tính sinh học tốt nhất đối với con người Ngược lại, cà chua tươi, nước

cà chua chưa gia nhiệt, và các loại rau quả khác là nguồn lycopen có hoạt tính sinh học kém hơn

Theo nghiên cứu của Veronica và cộng sự (2002), khi đun nóng cà chua đến

880C thì nồng độ lycopen tăng lên cùng với thời gian gia nhiệt tăng (bảng 1.5 ) Hàm lượng lycopen tăng lên có thể do sự mất nước hoặc giải phóng lycopen từ màng tế bào [156]

Bảng 1.6 Ảnh hưởng của thời gian nấu tới hàm hàm lượng lycopen trong cà

chua [156]

Thời gian nấu

(phút)

Mức độ tăng (%)Trans lycopen- Cis-lycopen

Tuy nhiên, Takeola và cộng sự (2001) đã báo cáo kết quả nghiên cứu về ảnh hưởng của quá trình chế biến tới hàm lượng lycopen trong cà chua trái ngược với các nghiên cứu trên Nghiên cứu theo dõi sự thay đổi hàm lượng lycopen trong ba mẫu sản phẩm: cà chua sống, nước cà chua sau khi được chần và cuối cùng là cà chua dạng paste Kết quả cho thấy, hàm lượng lycopen giảm có ý nghĩa từ 9 – 28% khi chế biến từ cà chua tươi thành cà chua dạng paste Lycopen là chất rất dễ bị ảnh hưởng bởi sự oxy hóa, nhiệt độ cao và thời gian gia nhiệt kéo dài Kết quả trên cho thấy hàm lượng lycopen tổn thất lớn nhất trong quá trình chế biến là do khi chế biến thành dạng paste cần phải sử dụng nhiệt độ cao, thời gian chế biến kéo dài và các điều kiện khác để đạt được nồng độ chất khô theo yêu cầu của sản phẩm cà chua dạng paste [149]

Hàm lượng lycopen trong cà chua chế biến bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ và thời gian chế biến Khi gia nhiệt, lycopen trong cà chua bị đồng phân hóa chuyển từ đồng phân dạng all-trans thành đồng phân dạng cis có hoạt tính sinh học cao hơn Khi chế biến cà chua ở nhiệt độ cao và thời gian dài hàm lượng lycopen sẽ giảm đi.Như vậy, trong chế biến cà chua cần phải xác định được nhiệt độ và thời gian tối ưu

để lycopen trong sản phẩm không bị hao hụt nhiều

1.3.5 Các giống cà chua

Ở nước ta, các giống cà chua đang được trồng chủ yếu thuộc 3 nhóm sau [2]:

− Cà chua múi: Quả to, nhiều ngăn tạo thành múi Quả có vị chua, nhiều hạt, ăn không ngon nhưng cây mọc khỏe, sai quả, chống chịu sâu bệnh khá

− Cà chua hồng: quả hình quả hồng, không có múi hoặc có múi không rõ Thịt quả nhiều bột, ăn ngon Cây trồng chịu sâu bệnh kém hơn cà chua múi

− Cà chua bi: Quả bé, cây sai quả, quả ăn chua, hơi ngái Cây chống chịu sâu bệnh khá Nhóm cà chua này dễ trồng, nhưng giá trị kinh tế thấp Nông dân tự trồng trong vườn để tự cung cấp cho gia đình

Tùy mục đích sử dụng mà lựa chọn các giống cà chua khác nhau Yêu cầu chất lượng của cà chua chế biến có một số điểm khác biệt so với cà chua ăn tươi Hàm lượng chất khô hòa tan của cà chua chế biến phải cao (ít nhất 4-50Bx), pH thấp

(khoảng 4,4), quả cà chua phải cứng chắc, không nứt, nhiều thịt quả, ít hạt, màu đỏ sáng…

Một số giống cà chua thích hợp cho chế biến được trồng rộng rãi ở nước ta gồm HT21, PT18, XH2, Savior Đây là các giống cà chua phù hợp với điều kiện khí hậu, chế độ canh tác ở miền Bắc nước ta, đạt năng suất cao, ngắn ngày, nhanh chín, thu quả tập trung, độ chín đỏ tốt Thịt quả dày, chất lượng thịt quả tốt, quả chắc, khả năng vận chuyển tốt

Giống cà chua XH2: Là giống được chọn tạo bởi Viện nghiên cứu rau quả Đây

là giống cà chua có chất lượng tốt, năng suất cao, chống chịu sâu bệnh khá, thời gian sinh trưởng ngắn ngày

Giống cà chua lai HT21: Được lai tạo bởi Trường Đại Học Nông nghiệp I, HT21 thuộc giống sinh trưởng ngắn ngày (90 – 100 ngày), thấp cây, nhiều quả, nhanh chín, chín tập trung Đây là giống chịu bệnh tốt, khả năng đậu quả lớn, cho năng suất cao không những ở điều kiện vụ đông mà còn ở vụ xuân hè HT21 có độ lớn quả vừa phải, độ chắc của quả tốt, hàm lượng chất khô và độ brix cao

Giống cà chua lai PT18: Đây là giống cà chua được Viện nghiên cứu rau quả tạo ra Giống PT18 có thời gian sinh trưởng ngắn 100 -120 ngày, chuyên dùng cho chế biến công nghiệp Thân có màu trắng, phân cành ít, kháng bệnh khá, năng suất cao Dạng quả thuôn dài, màu đỏ đậm, không bị nứt,chất lượng quả tốt với độ brix bằng 4,8-5,2 Trồng được rải vụ từ tháng 8 đến tháng 3 năm sau

Giống cà chua Đà Lạt: Thân mảnh nhỏ, lá xanh nhạt, bản lá mỏng Quả chín có màu đỏ, quả hơi thuôn dài, không chia múi, nhiều bột, kích thước quả và khối lượng quả trung bình, thích hợp cho sản xuất Đây là giống cà chua được trồng nhiều ở vùng Đà lạt

Giống cà chua Savior: Được các nhà khoa học công ty Syngenta chọn ra Đây là giống cà chua chịu được nóng, có thể trồng vào các tháng nóng nhất ở các tỉnh phía Bắc và miền Trung khi mà hầu hết các giống cà chua khác không thể trồng được Giống này có khả năng chống chịu tốt với bệnh virus vàng xoăn lá Đây là giống càchua sinh trưởng bán hữu hạn, quả cứng dạng trứng dẹp rất thuận tiện cho việc vận