B¶n tin B¶o tån Di s¶n Sè 03(15) – 2011 Ngheà laøm nöôùc maém ôû Caåm Thanh Xưa kia, khi nói đến Cửa Đại, Cẩm An, Cẩm Thanh, người ta nghĩ ngay đến nghề biển mà qua nhiều thế hệ người dân ở đó vẫn duy[.]
Trang 1Nghề làm
nước mắm
ở Cẩm Thanh
Xưa kia, khi nĩi đến Cửa Đại, Cẩm
An, Cẩm Thanh, người ta nghĩ ngay đến
nghề biển mà qua nhiều thế hệ người dân
ở đĩ vẫn duy trì Thế nhưng trong hơn
mười năm trở lại đây,
khi ngành du lịch phát
triển, nhiều ngư dân đã
chuyển sang làm du
lịch Các thanh niên
trong làng đến làm
việc tại các nhà hàng,
khách sạn, cơng việc ít
vất vã nhưng thu nhập
cao và khơng “rủi ro”
như cái nghề mà cha
mẹ họ đã và đang làm
Vơ hình chung nghề
truyền thống từ bao
đời nay dần dần bị mai
một Tuy nhiên, hiện
nay vẫn cịn rất nhiều gia đình bám trụ
với cái nghề này Sản lượng thủy sản mà
ọ đánh bắt được hằng năm khá nhiều
Ngồi việc xuất khẩu và cung cấp cho các nhà hàng, khách sạn trên địa bàn Thành phố, các lồi thủy sản cịn được người dân chế biến thành nhiều sản phẩm như mắm nước, mắm cái, mắm thính đáp ứng nhu cầu thị trường, gĩp phần làm phong phú, đa dạng nếp ẩm thực địa phương
Hiện nay, tại xã Cẩm Thanh, nhất là
ở thơn 1, 2, 7, 8, nhiều người dân vẫn sống với nghề đánh bắt thủy sản cũng như chế biến các sản phẩm từ cá như
nắm thính, mắm cái và đặc biệt là nước mắm Trong lịch sử cũng như hiện nay, trên mảnh đất Cẩm Thanh cĩ nhiều cơ sở sản xuất nước mắm nổi tiếng Cơ sở của
chị Trần Thị Tư ở thơn 2
mà tơi đã cĩ dịp đến thăm là một trong số ấy Với kinh nghiệm của 15 năm làm nghề, chị Tư cho biết, để làm ra một loại nước mắm cĩ hương vị thơm, ngon phải trải qua rất nhiều cơng đoạn Đầu tiên là chọn cá và ướp muối Người trong nghề gọi cá sau khi được ướp muối
là chượp Một tấn chượp
cĩ 70% là cá, 30% cịn lại là muối Bất cứ loại cá nào cũng cĩ thể sử dụng để làm mắm, nhưng chị Tư chỉ sử dụng duy nhất loại cá cơm để làm
Trang 2Cá cơm có nhiều loại: Sọc Tiêu, Đỏ,
Than, Phấn Chì Theo kinh nghiệm làm
mắm lâu năm, chị Tư cho biết thêm, cá
cơm dùng làm mắm nên mua từ tháng
một đến hết tháng năm vì thời điểm này
cá nhiều, con nào con nấy đều béo mập
nên nước mắm làm ra mới ngon, thơm
Cá cơm được mua từ các chủ tàu cá ở
Cửa Đại hay trong vùng, cá phải tươi
không ướp đá
Công đoạn tiếp theo là ủ “chượp”
Chượp được cho vào chum lớn để ủ
Khoảng một tháng thì trộn đều “chượp”
một lần Thông thường, ủ “chượp” từ
chín tháng đến một năm thì chín Lúc
này sự phân giải protein ở cá dưới tác
dụng của mem và vi sinh vật đã hoàn
thành, tạo ra loại nước mắm có màu cánh
gián và thơm dịu
Công đoạn kế tiếp là lọc lấy nước
mắm Cho chượp được ủ chín vào thùng
lọc lớn Thùng lọc được làm bằng gỗ,
gần đáy có đục lỗ gọi là “lù” để nước
mắm chảy ra Trước khi đổ chượp vào
thùng phải đắp miệng lù Dùng một
mảnh lưới nhỏ trải trên miệng lù rồi
dùng một ít thân cây bụi buộc thành bó
nhỏ và dài đặt dựng đứng trên mảnh lưới
lên đến miệng thùng Bó cây bụi này có
tác dụng dẫn nước mắm xuống miệng lù
Tiếp đến, đổ một lớp sạn rồi một lớp
muối vào trong thùng, sau đó bắt đầu cho
chượp vào Trong khoảng 3 ngày khi
nước mắm lắng lại thì rút miệng lù để
nước mắm cốt chảy ra, dùng thùng nhỏ
để hứng nước mắm Lúc này, nước mắm
cốt có màu đục, chừng 2 ngày sau thì
kính (trong) Loại nước mắm này được
gọi là nước mắm nhỉ Sau khi lấy hết nước mắm cốt, vớt xác chượp cho vào chum rồi đổ thêm nước muối vào, khoảng 1 tháng sau thì lọc lấy nước mắm
loại 1(nước mắm nguyên chất) Lần này
không cần cho chượp vào thùng mà đổ vào rổ tre có lát vải để nước mắm từ từ chảy xuống
Để làm tăng mùi thơm, vị ngọt dịu của mắm thì pha thêm một ít nước đường phèn nấu, bột ngọt vào nước mắm theo
tỷ lệ 20 lít nước mắm pha thêm 1kg đường phèn nấu với 1 lít nước, 0,5kg bột ngọt Khi pha thêm những thứ này vào
phải khuấy nước mắm cho thật đều Đến đây, việc sản xuất nước mắm đã hoàn thành Nước mắm thành phẩm được rót vào từng chai để cung cấp cho nhu cầu
của người dân trong vùng và các vùng lân cận
Chứng kiến các công đoạn để cho ra một loại nước mắm ngon ta mới thấm thía được nỗi vất vả của cái nghề này Mười lăm năm qua, mặc dù chưa được đặt tên nhưng nước mắm do cơ sở của chị Tư sản xuất được nhiều người trong vùng và ở những nơi xa tìm mua đem về dùng và tặng cho người thân Tâm sự với tôi, chị Tư bộc bạch “nhiều lúc cũng
muốn được nghỉ ngơi vì công việc này
Trang 3vất vả và hơn nửa sức khỏe không còn
như ngày xưa, nhưng thấy sự tin yêu của
khách hàng dành cho mình nên không nở
bỏ nghề được…” Chính sự tin tưởng của
khách hàng là động lực giúp chị tiếp tục
duy trì công việc này Hiện nay, ngoài
nước mắm, cơ sở của chị Tư còn chế
biến thêm một số loại mắm khác như:
mắm thính, mắm cái cung cấp cho thị
trường, tạo ra nhiều sản phẩm cho người
tiêu dùng lựa chọn
Có thể nói nước mắm là tinh cốt của
cá, là thứ nước chấm chủ đạo với mùi vị
đặc trưng khi xa thì nhớ khi gần thì…
mê Tùy theo từng món ăn mà các bà nội
trợ linh hoạt gia vị thêm tỏi, ớt, chanh,
đường, chăm chút chén nước mắm trở
nên cầu kỳ, mỹ vị, màu sắc hài hòa
Nhiều món ăn ngon hay dở một phần do
chất lượng của nước mắm, bởi vì nước
mắm là cái hồn của món ăn Việt, là
hương vị ký ức của quê hương Để cho
“cái hồn” của quê hương được bay xa
hơn thiết nghĩ cần có sự đầu tư một cách
bài bản hơn, quy mô hơn góp phần giữ
gìn, phát huy nghề truyền thống mà cha
ông ta đã để lại♣