cuyên đề vi sinh vật và cách làm nước mắm thủ công

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮMXử lý nguyên liệu Ủ Lên men-chế biến chượp Chiết rút Phối trộn... Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm: Cá + muối Ủ Nước mắm Bản chất của quá trình này

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

Xử lý nguyên liệu Ủ Lên men-chế

biến chượp Chiết rút Phối trộn

Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm:

Cá + muối Ủ Nước mắm

Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ enzymeprotease → pepton

→ polypeptide → peptide → acideamin

Các hệ enzim trong sản xuất nước mắm

-Gồm 3 hệ enzim lớn:

1/Hệ enzim Matelo-protease :

- Hệ enzym này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu được nồng độ muối cao nên ngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các loại peptid Đây là nhóm thủy phân enzym trung tính, pH tối thiểu từ 5 – 7, nó

ổn định với ion Mg2+, Ca2+ và mất hoạt tính với Zn2+, Ni2+, Pb2+, Hg2+,…

2/ Hệ enzym serin-protease :

Điển hình là enzym tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá Ở giai đoạn đầu của quá trình sản xuất nước mắm hoạt động của nó yếu đến tháng thứ 2 và phát triển dần đạt giá trị cực đại ở tháng tứ 3 rồi giảm dần đến khi chượp chín (protein phân giải gần như hoàn toàn

không còn ở dạng peptol) Hệ enzym này luôn bị ức chế bởi chuỗi acid amin trong cấu trúc của enzym Để tháo gỡ chuỗi này phải nhờ đến hoạt động của men cathepsin B nhưng men cathepsin B dễ bị ức chế bởi nồng độ muối cao Vì vậy để men cathepsin B hoạt động được người ta thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần Enzym serin-protease hoạt động

mạnh ở pH từ 5-10, mạnh nhất ở pH=9.

3/ Hệ enzym acid-protease :

Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzym cathepsin D Hệ enzym này dễ bị ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chỉ tồn tại một thời gian ngắn ở đầu thời kỳ của quá trình thủy phân Loại men này đóng vai trò thứ yếu trong quá trình sản xuất nước mắm.

Cá + muối Ủ(2 ngày) Lên men(6-12 tháng) Chượp chín

Chiết rút Xương thịt chưa thoái hóa Lên men lần 2(6-12 tháng)

Bã sau chiết rút Lên men nhiều lần Dich nước mắm Phối trộn

Nước mắm thành phẩm

Nước mắm cốt

Dịch mắm Nước muối

Bã

A/Xử lý nguyên liệu:

Cá:

Nếu cá chượp thuộc loại cá tạp, kích thước lớn và nhiều dầu như cá Linh, cá trích thì chứa trong các

hồ ngoài trời Đó là hồ xi măng có khả năng giữ nhiệt tốt Khi đặt ngoài trời, nó hấp thu nhiệt mạnh và phân giải thịt cá.Công dụng của việc sử dụng hồ ngoài trời cho một số loại cá như sau:

- Đối với cá tạp: Do chất lượng cá không tốt, nếu chế biến trực tiếp thì nước mắm không ngon mặc dù lượng đạm có thể cao.Vì thế, hồ chứa cá tạp chủ yếu là tạo hệ thống lấy đạm cho nước mắm

- Đối với cá có kích thước lớn: nhờ hồ có khả năng giữ nhiệt, nhiệt độ cao nên quá trình phân giải cá nhanh hơn so với việc phân hủy cá ở nhiệt độ thùng chượp bằng gỗ trong nhà liều

- Đối với cá dầu: dầu cá trong quá trình chế biến rất dễ bị oxy hóa nên cũng ảnh hưởng đến chất

lượng nước mắm Vì vậy, người ta trữ cá trong các hồ ngoài trời vừa tránh làm giảm chất lượng nước mắm, vừa có thể vớt dầu để bán, tăng thêm thu nhập Nguyên liệu sau khi tiếp nhạn phải được rửa sạch, loại bỏ tạp chất và chuẩn bị chế biến

B\ Ủ

Thời gian: 2 ngày Đây là giai đoạn lên men khô, cả khối chượp nóng lên đến gần 400C Lên men khô yếm khí vừa có tác dụng phân giải tốt, vừa tạo hương vị thơm ngon

C\Giai đoạn lên men - chế biến chượp cổ truyền

Đây chính lá quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ enzyme protease Sản phẩm cuối cùng là acideamin hoặc peptide cấp thấp Có 3 phương pháp chế biến chượp cổ truyền:

- Phương pháp đánh khuấy:

+ Đây là phương pháp của Cát Hải-Hải Phòng.

+ Cho muối nhiều lần đã lợi dụng được khả năng phân giải của enzyme và vi sinh vật tới mức đô cao, rút ngắn thời gian chế biến chượp và để phòng thối, tiêu diệt các vi khuẩn gây thối thông thường và không kìm hãm nhiều quá khả năng hoạt động của men

+ Cho thêm nước lã là cung cấp cho môi trường phân giải một lượng vi sinh vật đáng kể, tạo môi trường lỏng giúp cho men và vi sinh vật hoạt động được dễ dàng, làm cho tế bào thịt cá chóng được phân giải.

+ Lượng nước cho thêm vào nên vừa phải (thường từ 20–30% so với cá)

- Phương pháp gài nén:

+ Cá được trộn đều với muối cho đủ muối ngay từ đầu hoặc cho muối nhiều lần, sau đó ướp vào thùng hoặc bể rồi gài nén Dựa vào men trong cá để phân giải protide của thịt

cá, không cho nước lã và không đánh khuấy

+ Đây là phương pháp của vùng khu 4 cũ hoặc của các tỉnh phía Nam.

- Phương pháp chế biến hỗn hợp (kết hợp hai phương pháp gài nén và đánh khuấy)

+ Phương pháp này rút kinh nghiệm từ hai phương pháp trên

+Lúc đầu, thực hiện phương pháp gài nén.

+ Sau đó thực hiện phương pháp đánh khuấy.

D\Chiết rút

Quá trình kéo rút nước mắm là quá trình lọc liên hoàn Quá trình kéo rút là quá trình rút đạm trong bã không quá nấu bằng cách dùng lượng nước bổi hoặc nước thuộc ít đạm cho chuyển lần lượt từ thùng này qua thùng khác để tăng đạm và tăng hương vị Sau khi chượp chín, nước mắm chỉ có mùi thơm thuần túy, không còn mùi hỗn tạp của chượp nữa Tuy vậy, phần bã vẫn còn mùi tanh Ta rút phần nước có nàu vàng, trong phía

trên(nước mắm cốt) Còn lại phần xương thịt cá chưa phân giải hết ta tiếp tục cho lên men Với mỗi lần chiết rút ta lại bổ sung nước muối vào để làm nước thuộc Quá trình lên men tiếp tục phân giải hết lượng thịt cá còn sót lại Quá trình lên men và chiết rút dừng lại khi tất cả thịt cá đã hoàn toàn được phân giải.

E\Phối trộn

Muốn thu được nước mắm có hương vị thơm ngon và có nồng độ đạm như mong

muốn,ta phải pha đấu các loại nứoc mắm có độ đạm khác nhau, thường pha nước mắm

có độ đạm cao với nước mắm có độ đạm thấp thành loại nước mắm có độ đạm trung bình

*Phương pháp chế biến nước mắm bằng vi sinh vật:

Nguyên lýSử dụng hệ enzym protease trong nấm mốc Aspergilus oryzea để thủy phân protein thịt cá thành

các acid amin ở điều kiện nhiệt độ và môi trường thích hợp

+ Tỉ lệ giữa mốc và cá từ 3-4% tính theo chế phẩm mốc thô và cá xay nhỏ trộn với mốc

+ Nước cho vào 5-10% để vừa đủ ngấm mốc, giúp men hoạt động tốt, nhiệt độ thủy phân 37-41oC, thời gian 10-15 ngày chượp sẽ chín

+ Muối: sử dụng muối có tinh thể nhỏ, màu sáng, độ trắng cao, không vón cục, không bị chát, lượng muối cho vào 4-6% so với khối lượng cá

- Lọc: nước lọc và nước rửa bã bằng 30% so với khối lượng cá Sau đó

+ Đun sôi:nhỏ lửa có tàc dụng khử mùi, vi sinh vật, chất bẩn

+ Thêm muối vào để đạt đến độ mặn nước chấm

+ Kéo rút dịch này qua bả chưởp tốt

* Nhược điểm

- Nước mắm không có hương vị vì thời gian sản xuất ngắn

- Nước mắm bị chua do tinh bột lên men lactic hoặc do sinh ra acid dễ bay hơi khi cá bị ươn

- Đắng do xác vi sinh vật còn tồn tại hoặc do chất lượng của muối kém, có nhiều ion Ca2+, Mg2+

Một số món ăn có sử dụng Nước Mắm nước chấm

CÁC MÓN CHIÊN

MỘT SỐ MÓN GỎI

CÁC MÓN ĂN KHÁC

MỘT SỐ THƯƠNG HIỆU NỔI TIẾNG

NƯỚC MẮM PHÚ QUỐC LÀ ĐẶC SẢN CỦA KIÊN GIANG… THẾ NHƯNG…… HIỆN NAY,

THƯƠNG HIỆU NƯỚC MẮM PHÚ QUỐC ĐANG ĐỨNG TRƯỚC NGUY CƠ “BỊ QUÊN

LÃNG” DO…….

“MẮC CẠN” NGUYÊN LIỆU “CHẾT ĐỨNG” VỚI

HÀNG NHÁI

xuat-nuoc-mam.73375.html và

http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/qui-trinh-san-google.com.vn