document

Mục tiêu của mô đun - Nêu được tên và đặc điểm của các loại đồ uống không cồn và có cồn; - Phân biệt và giải thích được sự khác biệt giữa các loại đồ uống không cồn và có cồn; - Nấm vữn

BQ GIAO THONG VAN TAI TRUONG CAO DANG GIAO THONG VAN TAI TRUNG UONG I

GIAO TRINH

Kỹ thuật pha chế đồ uống NGHE KY THUAT CHE BIEN MON AN

TRÌNH ĐỘ: CAO DANG NGHE

(Ban hành kèm theo Quyết định số: 1955/QĐ- ngày 21 tháng 12 năm 2017 của

Hiệu trưởng trường Cao đăng GTVTTWI)

Hà Nội, năm 2017

LỜI GIỚI THIỆU Vài nét giới thiệu xuất xứ giáo trình :

Quá trình biên soạn: Trên cơ sở tham khảo các giáo trình, tài liệu của các chuyên gia vê lĩnh vực nhà hàng, khách sạn, kêt hợp với yêu câu thực tê của

nghề Kỹ thuật chế biến món ăn, giáo trình này được biên soạn có sự tham gia tích cực có hiệu quả của các giáo viên có kinh nghiệm trong giảng dạy môn Nghiệp vụ bar

Mối quan hệ của tài liệu với chương trình, mô đun/môn học : Căn cứ vào

chương trình dạy nghề và thực tế hoạt động nghề nghiệp, phân tích nghề, tiêu chuẩn kỹ nang nghé, Ky thuat pha chế đồ uống là mô đun thuộc nhóm các môn học, mô đun chuyên môn nghề trong chương trình dạy nghề trình độ Cao đẳng nghề “ Kỹ thuật chế biến món ăn ? * Giúp cho người học sau khi ra trường có thê ứng dụng tốt các kiến thức, kỹ năng về pha chế và phục vụ các loại đồ uống không côn, có cồn

Cuốn giáo trình “Kỹ thuật pha chế đồ uống” giới thiệu về kiến thức, kỹ năng pha chê và phục vụ các loại đô uông không côn, có côn Giáo trình gôm 2 bài:

Bài 1: Kiến thức về các loại đồ uống

Bài 2: Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại đồ uống

Sau mỗi bài đều có hệ thống các câu hỏi và bài tập để củng có kiến thức

cho người học

Cuốn giáo trình được biên soạn trên cơ sở tham khảo nhiều tài liệu liên

quan có giá trị trong nước Song chắc hẳn quá trình biên SOạn không thể tránh

khỏi những thiếu sót nhất định Ban biên soạn mong muốn và thực sự cảm ơn

những ý kiến nhận xét, đánh giá của các chuyên gia, các thầy cô đóng góp cho

việc chỉnh sửa đề giáo trình ngày một hoàn thiện hơn

Hà Nội Ngày tháng năm 2017

MO DUN

KY THUAT PHA CHE BO UONG

Mã mô đun: MĐ 24

Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của mô đun

- Kỹ thuật pha chế đồ uống là mô đun thuộc nhóm các môn học, mô đun chuyên môn nghề trong chương trình dạy nghề trình độ cao đẳng nghề “Kỹ thuật

Chế biến món ăn”

- Mô đun này được giảng dạy song song với các môn học, mô đun chuyên môn nghề

Mục tiêu của mô đun

- Nêu được tên và đặc điểm của các loại đồ uống không cồn và có cồn;

- Phân biệt và giải thích được sự khác biệt giữa các loại đồ uống không cồn

và có cồn;

- Nấm vững mối liên hệ giữa pha chế, phục vụ đồ uống với nghiệp vụ chế biến món ăn

- Pha chế được các loại đồ uống không cồn và đồ uống có cồn, đảm bảo kỹ

thuật, thời gian, tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn khi pha chế

- Phục vụ được các loại đồ uống không cồn và đồ uống có cồn đúng tiêu

chuẩn đảm bảo vệ sinh

- Xử lý được một số tình huống sai phạm xảy ra trong quá trình pha chế

và phục vụ

- Có phẩm chất đạo đức tốt, có trách nhiệm và say mê với nghề;

- Có khả năng về giao tiếp và sức khỏe;

- Rèn luyện thái độ cần thận, chính xác trong pha chế đồ uống và phục vụ

- Luôn tìm tòi các ý tưởng sáng tạo trong công việc

Nội dung cua mô đun

TT Tên các bài trong mô đun Tông Lý | Thực | Kiếm

so thuyết | hành | tra*

1 | Kiên thức vê các loại đô uông 15 14 0 1

2_ | Kỹ thuật pha chê và phục vụ các loại 60 5 51 4

đồ uống

BÀI 1 KIỀN THỨC VỀ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG s cccsscccccsssecccee 5

1 Đồ uống không cồn os 9598686890046g056 5 1.1 Khái niệm về đồ uống không cỒn « s«<sssevvssseevvzsseessvssse 5

1.2 Phân loại về đồ uống không cồn .-s<-ss°ssse2vsssevvzsssesvvxsse 5

1.2.1 Đồ uống giải khát 1

1.2.1.1 Nước khoáng ss it G20096087 5 1.2.1.2 Nước ngọt ss ft d200960808 6

1.2.4 Đồ uống chữa bệnh

DFO 10 CO 'O tssessorscenssensascessnensvsecesscesnvesssucacvonsesvssseenasosnsvecconnenssnsansessesonsssortonss 8 2.1 Khái niệm về đồ uống có cồn: os — c8

2.2 Giới thiệu các loại đồ uống 6007 8

2.2.2 Các loại rượu vang

2.2.5 Các loại cocktail sẽ gi sBisgg, 28

BÀI 2 KỸ THUẬT PHA CHÉ VÀ TÔ CHỨC PHỤC VỤ CÁC LOẠI ĐỎ

1 Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại đồ uống không cồn

1.1 Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại trà, cà phê

1.1.1 Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại trà

1.1.2 Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại cà phê -.-.-‹‹ ccce««se 44 1.2 Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại nước hoa quả -‹‹< + 50 1.2.1 Kỹ thuật pha các loại nước hoa quả

1.2.2 Kỹ thuật phục vụ các loại nước hoa quả

1.3 Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại nước sinh tố

1.3.1 Thực hành phá chế sith t6 ssssesssssssssssssvssssssesesscsressssvsssssnancscssssencscnvias 56

1.4 Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại Mocktail

1.4.1 Kỹ thuật pha chế các loại mocktail

1,4,2, Kỹ thuật phục vụ các loại mocktall siscccssssssessssessssxeasssavsesanssensnausenaseneenss 74

2 Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại đồ uống lu NA 76

2.1.5 Phuong phap xay

2.2 Các bước cơ bản đề thực hiện bài tập pha chế -cccc:-+¿ 86

2.2.1 Kiểm tra công thtte cccssssssssscccssssseesssccsssssseseesccssssnnseeeeessssneesssecsessssneeesss 86

2.2.2 CHUAN Di « eesssssssssssssssesssseeeeecececcesessssssnsnnnnsisesseeeeeeececeesnsnsnsnnnnenestsssesseseeees 86 2.2.3 Pha ché

2.2.4 Hoàn thiện sản phẩm

2.2.5 Phục vụ

9,3 Kỹ thuật trang: trÍ G0CKĐlssszsssgssstissnoitiigiag100658146018G1614G154317G831349888 87 2.3.1 Các nguyén tc trang tri eecccccssssssssssssccsssseesssscessssnuesescccsssnneesseecessssnneeesss 87 2.3.2 Cac:hinh thite:trang tlsssssssscsusvarcssnssssweavesssscscsavssvssovsavsnesstssarsssasivenisecsveussy

CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH BÀI 2

DAP AN CAU HOI TRAC NGHIEM BAI 1

TAI LIEU THAM KHAO

BAI 1 KIEN THUC VE CAC LOAI DO UONG

Ma bai: MD 24 - 01

Giới thiệu:

Mỗi loại đồ uống có một hương vị, màu sắc, nồng độ cồn riêng, tuy rất phong phú về chủng loại nhưng nhìn chung được chia làm hai nhóm cơ bản như:

Đồ uống không côn gồm các loại nước hoa quả, các loại sinh tố, các loại

mocktail Đồ uống có cồn gồm champagne, vang, rượu mạnh, rượu mùi và

cocktail Do đó, việc tìm hiểu kiến thức của các loại đồ uống này sao cho phù

hợp là việc cần thiết của nhân viên phục vụ và người uống rượu cũng cần tìm

hiểu cách thưởng thức từng loại rượu để tôn trọng giá trị văn hoá trong am thực, hiệu được sự hâp dân, độc đáo của từng loại rượu

- Ti mi, can than trong pha chế đồ uống

- Rèn luyện thái độ ham tìm hiểu các loại đồ uống

1 Đồ uống không cồn

Mục tiêu:

- Trình bày được những kiến thức cơ bản về các loại đồ uống không cồn;

- Phân biệt và giải thích được các loại đồ uống không cồn với đồ uống có cồn;

- Liệt kê được các loại đồ uống không cồn

1.1 Khái niệm về đồ uống không cồn

Là loại đồ uống được khai thác từ các nguồn nước, tạo ra từ các loại hoa

quả và đồ hộp giải khát mà trong đó không chứa các thành phân có côn

1.2 Phân loại về đồ uống không cồn

- Theo ham lượng gas (CO;):

+ Nước khoáng có gas: Vĩnh Hảo, Đảnh Thạnh,Tiền Hải

+ Nước khoáng không có gas: Lavie, Evian,

- Theo hàm lượng khoáng chất (mg/L): có loại nhiều muối, loại vừa và ít muối

c Phuc vụ:

Nên ướp lạnh dùng ly hi — ball có lót coaster

d Thức uống tương tự

- Nước cất: nước được chưng cắt nên rất tinh khiết

- Sô đa: nước có hòa tan khí CO, (acid carbonic)

- Nước uống tinh khiết: nước được lọc và khử trùng

1.2.1.2 Nước ngọt

a Thành phần:

Gồm nước, đường, khí CO; màu và hương liệu tự nhiên hoặc nhân tạo

b Phân loại:

- Loai Colas: Pepsi, Coca

- Loại mùi cam chanh: có mùi chanh như Sprite, 7up

- Loại có mùi trái cây như: dâu, vải

- Loại có mùi khác: Ginger ale, Tonic

c Công dụng — Cách phục vụ:

Có tác dụng giải khát, cung cấp lượng nước thiếu hụt của cơ thể trong quá trình hoạt động và trao đôi chât với môi trường bên ngoài

Cách phục vụ: tương tự như phục vụ nước khoáng

Luu y: Diet coke, Diet — pepsi, Diet seven up (dùng đường hóa học aspartame) 1.2.2 Đồ uống bỗ dưỡng

1.2.2.1 Nước trái cây/ rau quả

a Thành phần: nước, đường, mùi trái cây, muối khoáng và nhiều sinh tố

b Phân loại:

- Nước trái cây tươi

- Nước trái cây đóng hộp

c Cách phục vụ:

Usp lạnh nước trái cây nguyên chit

Dùng ly hi — ball, trang trí miếng trái cây ở vành ly, thêm ống hút

a Thành phần: gồm có cafein gây kích thích và tanin tạo vị chát

b Phân loại: theo cách chế biến, có 4 loại:

- Tra đen: búp den, nước và bã trà màu hồng Lên men hoàn toàn

~ Trà xanh: nước và bã trà màu xanh vị chát đậm Không lên men

- Tra 6 long: trà được lên men một phần, mang đặc điểm của 2 loại trà trên

- Trà hương: là các loại trà trên nhưng khi chế biến có giai đoạn ướp hương như: hương sen, hương nhài, hương ngâu, hương cúc

c Cách phục vụ:

- Phục vụ trà đen: luôn đi kèm bình đường, đĩa chanh cắt miếng hoặc bình sữa

- Rót ra tách rồi đặt hoặc đặt tách rồi rót sau (silver service)

1.2.3.2 Cà phê

a Thành phần: tanin, cafein và những chất dầu mà khi rang cho mùi thơm

b Phân loại:

- Theo cách pha chế:

+Pha bằng cach loc (Filtered or brewed coffee)

+ Bang máy: đậm, pha nhanh (Espresso)/ trộn bọt sữa (Capuccino) + Cà phê hòa tan Insatant coffee)/ không có cafein (Decat coffee) + Trộn rượu mạnh (Liquor coffee): Irish & Royal coffee

- Theo giống cây:

- Cà phê chè, Arabica: cây thấp hạt ít, hương rất thơm

- Cà phê vối, Robusta: cây lớn, hạt nhiều nước đậm, nhiều cafein

c Cách phục vụ:

Có thể phục vụ cà phê từng tách hoặc đặt tách trước rồi rót từ bình

Tách cà phê thường nhỏ hơn tách trà

Khách Âu thường uống cà phê và uống khá loãng

Cà phê Espresso uống trong tách nhỏ (demi tasse — half cup)

Phục vụ chung với sữa béo hoặc sữa tươi và đường cát, đường phèn, đường vàng hoặc đường hóa học (Aspartame)

1.2.4 Đồ uống chữa bệnh

. , Với các loại đồ uống không cồn kể trên thì trà cũng được coi là một loại

đồ uông dùng cho chữa bệnh Ví dụ: Trà xanh là loại trà đâu tiên được nghiên cứu về khả năng chông ung thư Tiệp theo đó, người ta cũng chứng minh được khả năng này ở trà đen và trà đỏ bởi cả ba loại trà này đêu có chung một nguôn goc tir cay tra Camellia sinensis

Sự khác nhau về màu sắc giữa chúng là do quá trình chế biến Trà xanh là

loại ít được chê biên nhật Điêu này lý giải tại sao các chuyên gia tin răng trà xanh có hiệu quả cao nhât trong việc trung hoà các enzyme có liên quan đên sự phát triên của các khôi u

Trà xanh cũng được công nhận có khả năng cải thiện hệ thống miễn dịch, làm giảm ảnh hưởng của bệnh viêm khớp, các bệnh liên quan đên tim và mạch máu Người ta cho rắng trà có ảnh hưởng đêm các bệnh về tim bang cách làm giảm lượng cholesterol và ngăn ngừa các cục máu đông

2 Đồ uống có cồn

Mục tiêu:

- Nêu được tên và đặc điểm của các loại đồ uống có cồn

- Phân biệt và giải thích được sự khác biệt giữa các loại đồ uống có côn

- Trinh bay được quy trình sản xuất bia, rượu vang (đỏ, trăng, hông, ), các loại rượu mạnh, rượu mùi và các loại cocktail

2.1 Khái niệm về đồ uống có cỒn:

Là những ( đồ uống mà trong thành phần của chúng có chứa hàm lượng cồn nhất định hay nồng độ cồn (độ alcol) Đồ uống có cồn của quầy bar bao gồm:

bia, rượu vang, rượu mạnh, rượu mùi

2.2 Giới thiệu các loại đồ uống có cần

Dé uống có côn được chia làm 2 loại:

- Đồ uống lên men (fermented beverages)

- Đồ uống chưng cất (distilled beverages)

Đa số cac loai men (yeast) khéng thé phat trién khi nồng độ cồn > 18°, do

đó các loại đồ uống lên men (fermented) như rượu vang, bia, sake không vượt

quá 18° Một số loại men có thể chịu đựng đến 25, nhưng dùng cho chế tạo

nhiên liệu cồn chứ không cho đồ uống

Rượu mạnh: (spirit) được làm bằng cách chưng cất (distillation) từ một sản phẩm được lên men, làm tăng nồng độ cồn và loại bỏ tạp chất Rượu chưng cất bình thường không thể vượt quá 95.6° (vì khi đó tỷ lệ bốc hơi của cồn và nước là như nhau)

2.2.1 Các loại bia

2.2.1.1 Khái niệm

- Bia là loại thức uống giải khát lên men bằng cách ủ các loại hạt cay lương thực Trên nguyên tắc các loại nước uống có ga dùng nguyên liệu ngũ côc

ủ cho lên men, có độ cồn khoảng 2% đến 10% Vol đều được gọi là bia

2.2.1.2 Xuất xứ của bia

- Bia được sản xuất đầu tiên tại Ai Cập vào thế kỷ thứ `V trước công

nguyên Thời kỳ trung cô bia được trưng cât ở một sô vùng Châu Âu do các thây

tu làm

- Nhà máy bia đầu tiên được xây dựng gần bang Philadenphia Mỹ

(Năm 1637)

2.2.1.3 Nguyên liệu dé sản xuất bia

- Mạch nha: (nguyên liệu để làm mạch nha chủ yếu là lúa mạch) Khi lúa

làm thành mạch nha thì tinh bột chuyên hoá thành đường, chât này có vị đăng

làm ảnh hưởng đền vi dang cua bia

- Hublon: Là loại cây leo có tác dụng gây men, chỉ dùng hoa vì hoa có chứa chât dâu làm lên hương vị ngọt của bia, mùi vị thơm ngọt và kích thích

ngon miệng

- Đường: Thông thường dùng đường để làm bia nhưng khi cần mới cho

thêm vào Đường giúp lên men tạo thành rượu, cácbonđiôxít và tăng thêm vị ngọt

- Men bia: Men chứa vi khuẩn, nó phát triển khi gặp không khí hoặc chất lỏng, men chuyển thành đường và cácbondioxit Trong quá trình lên men, vi khuẩn sinh sản rất nhanh và sau đó men mới được dùng cho quá trình lên men

sau này

- Nước: Có thể chứa chất khoáng nào đó, chất khoáng đó giúp cho bia

mang hương vị đặc biệt

- Keo cá: Làm từ loại cá biển, dùng dé làm sạch và trong bia

2.2.1.4 Quá trình sản xuất

Các bước làm bia như sau:

- Nha lúa mạch: Lúa mạch được lựa tuyển, ngâm tới khi lúa mạch nảy

mam, sau khi lúa mạch nảy mam dé cho ráo nước, lúa mạch bị khô và cứng lại Trong quá trình lên men tinh bột được chuyên hoá thành đường

- Mạch nha trộn: Mạch nha đem nghiền thành bột, đảo bột với nước để một lúc Bột trộn này trông vẫn còn thô

- Làm bột thô thành bia lên men: Nguyên liệu hublon và đường được đảo lẫn với bột trộn, đun sôi hỗn hợp cho quánh lại Cuối cùng được bia lên men

Bia lên men được làm lạnh

- Giai đoạn làm bia lên men thành bia: Cho men vào bia quá trình lên men

thành rượu diễn ra Đường biên thành rượu và thành cácbondioxit Giai đoạn

này bia non (bia tươi) xuât hiện thành bia thành phâm

- Hệ thống chất lọc: Bia non được làm trong bởi chất keo cá, trước lúc

đóng chai phải nêm thử xem bia có đạt chat lượng tôt không Đôi khi người ta cho nguyên liệu huplon và đường đê tăng chât lượng bia

- Đóng chai, đóng hộp, đóng thùng: Sau khi nếm thử, bia được đóng chai đóng hộp, đóng thùng dé bán Bia chai phải được hấp trước khi đóng nhãn 2.2.1.5 Phân loại

Theo quy trình sản xuất và thời gian bảo quản thì bia có các loại bia tươi, bia hơi, bia đóng chai, đóng lon:

- Bia tươi: là loại bia được sản xuất bằng cách lên men, lắng lọc và không thanh trùng, CO; tự nhiên được giữ trong thùng chứa lớn đã được tiệt trùng và

đậy thật kín, thường xuyên bơm CO; khi rót bia Các loại bia tươi lý tưởng nhât

là được dùng trong vòng từ 3 đên 5 tuân

- Bia hơi: là loại bia được sản xuất bằng cách lên men, lắng lọc không

thanh trùng, CO› được bơm vào trong bia

- Bia đóng chai, lon: là bia được sản xuất lên men, lắng lọc và có thanh trùng (hấp ở 65°C, để diệt nam, vi khuan) rồi đóng nhãn Loại bia này có thuận lợi vì thời gian bảo quản từ 3 đến 12 tháng khi chưa được mở Bia chai, bia lon

Hà Nội đã trở thành một thứ đồ uống giải khát rất quen thuộc của người dân thủ đô

Ngoài ra người ta còn phân loại bia theo màu sắc, nồng độ cồn như sau:

_- Bỉa thanh(Lager): Màu nhạt vị thanh nhe (4% dén 6% Vol), bọt nhiều

Nôi tiêng nhất là bia Pilsner (Tiệp), Malt, Liquor, ngoài ra còn có bia Tiger, 333

Việt Nam có bia Hà Nội, bia Sài gòn, Halida (Việt Nam).v.v

- Bia đen (Stout): là loại bia mạch nha có Vị ngọt, chế từ lúa mạch phơi

khô, bia có màu đen, nâu sậm, vị nặng Nôi tiêng là bia Numchester (Đức)

- Bia nâu: (Ale): có độ cồn 4% đến 6% Vol màu giữa bia thanh và bia đen,

ví dụ bia Guinness (Anh)

2.2.1.6 Đặc điểm, tính chất

- Mỗi loại bia có một đặc điểm tính chất khác nhau, nhưng phương pháp

10

và cách thức chế biến thì giống nhau về cơ ban

2.2.1.7 Sử dụng và bảo quản

- Bia phải được bảo quản ở nơi khô ráo, điều kiện phòng rộng, thoáng,

sạch sẽ cách biệt những thứ có mùi

- Nhiệt độ thích hợp 10C

= Bia phai duge để đứng, không úp ngược chai xuống, dự trữ bia vừa phải

theo sô nhãn hiệu Tránh đồ vỡ và hư hỏng

- Phải tuân theo nguyên tắc nhập trước bán trước, nhập sau bán sau

2.2.1.8 Những nước sản xuất bia trên thế giới

Amstel bainakel, Skal

Anker, Bintang, San Miguel Ashi, Gartoro, Fyrin

San Miguel Skel

Cardinal, Gurlen, Muller

Michelob, Schlitz

Hà Nội, 333, Halidav.v

Rượu vang là một thức uống có cồn được lên men từ nước ép trái cây Phần lớn rượu vang được sản xuât từ nho (khoảng 98%), phân còn lại từ các loại trái cây

khác (táo, lê, anh đào, mơ khoảng 2%)

2.2.2.2 Xuất xứ

- Rượu vang được pha chế và sản xuất vào thời kỳ trung cổ khoảng 6000

năm trước công nguyên và được nhập vào cảng Ai Cap Ngày nay rượu vang được sản xuất mọi nơi trên thế giới bằng nguyên liệu nho của các nước Đặc biệt

là nho của các nước Pháp, Ý, Đức

2.2.2.3 Phương pháp sản xuất

a Phương pháp sản xuất rượu vang đỏ

_ Dac điểm của việc sản xuất rượu vang đỏ là khâu cho lên men Ở vang

trăng chỉ có nước nho nhưng với vang đỏ người ta còn cho cả phân cứng của

nho vào nên đã mang lại cho vang màu sắc và đặc tính của nó

Sản xuất vang đó cần thực hiện một số công việc nhự sau:

Nguyên liệu nho — Loại cuống và ép —> Lên men —> Loại bỏ vỏ, cuống

— Tang trit > Loại cặn —› Đóng chai

Nho sau khi thu hoạch về:

. * Tuốt nho (tách quả ra khỏi chùm) và chỉ sử dụng quả đỏ Sau đó loại bỏ

cuông và ép

* Cho nho vào thùng gây men Sau đó rút một phần nước ép ra Nước đó gọi là “Vang nhỉ” (Vin de goutte)

* Lấy bả và các phần cứng của nho ra khỏi thùng

* Ép hết nước còn lại ở bả nho, nước này dùng làm “Vang ép ” ( Vin de presse)

* Cho nước nho đã gây men vào thùng

*Ủ đường mạch nha để biến đổi a xít mạch nha của vang thành a xít lac-

tic và thành khí các bô níc

* Để vang nằm yên một thời gian, cặn lắng xuống đáy thùng là việc sản

xuât vang được hoàn tât, chỉ còn công việc bảo quản

Mỗi một công đoạn nói trên đều được sử dụng máy móc khác nhau Công

việc kiêm tra và kỹ thuật cũng riêng cho từng trường hợp

b Phương pháp sản xuất rượu vang trắng

Rượu vang trắng là sản phẩm của quá trình lên men rượu và đôi khi cả quá trình lên men malolactic dịch nước nho mà không có sự tiêp xúc giữa vỏ quả với dịch lên men có chứa etanol Do vậy, trong rượu vang trăng không chứa nhiêu các chât mâu đỏ anthocyanin và chât chát tannin như trong rượu vang đỏ, nhưng rượu vang trắng thường có vị chua, ngọt và độ cồn cao hơn rượu vang đỏ Rượu vang trắng thường được sản xuất từ các giống nho trắng như Sauvignon

Blanc, Sémillon, Chardonay, Riesling hoặc được sản xuất từ nho đỏ Pinot như

rugu vang blanc de noir cua ving Champagne Bén canh sy phụ thuộc vào

12

giống nho, chất lượng của rượu vang trắng còn được quyết định bởi quy trình

công nghệ ngay từ khâu ép dịch quả, sulft hoá, cho đến các điều kiện lên men,

lắng trong và cuối cùng là tàng trữ Quá trình lên men rượu dịch nước nho ép

được thực hiện bởi các chủng nắm men rượu vang Saccharomyces cerevisiae thành địch lên men có độ cồn từ 10 - 13v

Vang trắng có nhiều mùi vị và chủng loại, cấu tạo khác nhau Có thể là

loại khô (Sec), dịu (Moelleux), ngọt dịu (Doux), ngọt (Liquoreux) hoặc có nhiều hay ít hương thơm (Aromatique)

Đặc tính của vang trước tiên tùy thuộc vào giống nho, tình trạng chín của nho (chín nhiều hay it) cling như sử dụng các phương pháp khác nhau trong sản xuất và bảo quản Điều quan trọng là nước nho phải được loại bỏ các tạp chất trước khi gây men.Tuy nhiên cũng có nhiều trượng hợp phải giữ lại một số thành phần từ vỏ mỏng để tạo hương

Sản xuất vang trắng cần thực hiện một số công việc nhự sau:

Nguyên liệu nho —> Loại cuống và nghiền ép —› Tách vỏ và cuống —> Lên men —> Tàng trữ —› Loại cặn —> Đóng chai

- Nguyên liệu:

Để có được sự cân bằng giữa cồn, đường Và a Xít của rượu vang thì ngay

từ khi hái nho, tỉ lệ toàn diện về đường và a xít phải đạt yêu câu Do đó, ở những vùng nho chín ít, cần phải hái nho trước khi nho chín hoàn toàn Còn ở những vùng nho có độ chua (a xít) cao nhưng lượng đường không đủ thì phải

đợi cho nho chín đều hoặc quá chín rồi mới hái

Các loại vang làm từ giống nho thơm thì nho cần thu hoạch ít ngày trước khi quá chín, như trường hợp vang Muscat Sec Những loại khác như vang Alsace thi nho cang chin cang tot

Những loại vang dịu và dịu ngọt thường làm bằng nho thật chín

Vang cao cấp đều dùng nho chọn lọc và chín muỗi

- Loại cuống và nghiền ép :

Trước khi đưa nho vào chế biến cần phải loại cuống và nghiền ép, nước

nho ép ra thường không được trong nên trước khi ép phải rửa sạch nho và sau khi ép cũng phải lặng cặn băng cách:

* Để yên nước ép một thời gian để lắng cặn xuống

* Nước ép được ly tâm liên tục sau khi ép

._ Trong cả hai trường hợp đều cần sử dụng SO; ở dạng cứng, lỏng hoặc khí

đê ngăn không cho nước nho bị o xy hóa rôi sau đó mới gây men

Thường thì người ta ép bằng máy và muốn ép được dễ dàng, phải tuốt nho

và ép dập trước khi đưa vào máy

Công việc tách rời quả nho khỏi chùm, không cho chùm tiếp xúc với nước

ép là để giảm lượng đạm có nhiều trong vang và dé lay được toàn bộ nước nho Đây là khâu tinh tế nhất trong việc sản xuất rượu vang vì chất lượng nước ép tùy thuộc vào việc ép Vì vậy khâu này cần phải đạt 3 yêu tố:

* Giữ cho nho nguyên vẹn

* Nho không bị dập nát và bị o xy hóa

* Thời gian ép phải tương đối nhanh

Có nhiều loại máy ép, trước đây người ta dùng máy ép đứng có khay rộng

để đựng nước ép _ Nhung nay cdc nha san xuất sử dụng loại máy hoàn toàn tự động nên năng suất có thê từ vài trăm ký đến vài tắn/giờ

_ Cac loại máy ép hiện đại này rất hoàn chỉnh, tuy nhiên lại ảnh hưởng nhiêu đên chât lượng nước ép

- Tách vỏ và cudng :

Trong quá trình nghiền ép, vỏ và cuống lẫn cùng với phần thịt nho, giai đoạn này tiếp tục tách vỏ và cuống để loại bớt màu của nho (vang trắng)

- Lôn men :

_ Trong quá trình sản xuất vang trắng, những công đoạn trước khi gây men

rat quan trọng Trước hêt là cân tránh làm dập nho và làm oxy hóa nho Cách bảo đảm tôt nhật là thu hoạch nho ở trạng thái nguyên vẹn và duy trì cho đên khi

ép lây nước Vân đê vận chuyên nho và kỹ thuật ép cũng rât quan trọng

Trước kia, phải thu hoạch bằng tay mới giúp nho được nguyên vẹn Gần đây thì thu hoạch bằng máy nên kết quả rất khả quan nhưng nho phải ở dạng tuôt Trường hợp nêu nho hơi bị dập bể thì phải chở đến hầm rượu ép ngay để hạn chế bớt hậu quả Chuyên chở nho không được chất từng lớp dây

Việc cho nho lên men là để biến đổi nước nho ép thành rượu vang

Sản xuất vang trắng, người ta gây men ở nhiệt độ ô ồn định khoảng 20C

Và tùy theo loại vang muốn sản xuất, nhiệt độ có thể thay đổi đôi chút

Việc lên men có thể do men tự nhiên dính ở phần vỏ của nho hoặc cho thêm men vào nước ép nếu cần Những sản phẩm phụ trong thời gian cho lên men góp phần tạo mùi vị cho Vang, đặc biệt là mùi thơm đặc trưng của giống nho Công việc gây men thường được hoàn tất trong vòng hai đến bốn tuần Do

đó rượu Vang mới thường bị đục và có cặn bởi khí cát bô nic

- Tùng trữ, loại cặn :

Sau khi gây men xong người ta tháo thùng để lấy cặn Sự gạn lắng này được thực hiện ngoài trời để vang hắp thu o xy và nhất là để khử mùi hăng

Kế đó đến khâu khử độc để vang được 6 ổn định và khoảng hai tháng sau

thì lọc vang và cho vào chai

14

- Dong chai:

Khau vao chai thường được thực hiện trong năm kế tiếp vụ thu hoạch Đôi khi vang bị đục, đóng cặn thường do sự kết tủa ở dang tinh thể muối của acide tartrique hay muôi protéine Người ta có cách xử lý để loại bỏ protéine bằng lòng trắng trứng gà hoặc bằng cách ổn định vang trong vòng 4 đến 5 ngày ở nhiệt độ khoảng dưới 40C Trước khi cho vang vào chai, vang còn được lọc thêm lân cuôi

c Phương pháp sản xuất rượu vang hồng

Vang hồng (Rose) thường có màu đỏ nhạt, trong, mùi vị gần giống như vang trăng Vang hông làm từ nho có vỏ màu và thời gian ngâm rât ngăn Nước

ép được áp dụng kỹ thuật cũng như sản xuât vang trăng

d Phương pháp sản xuất rượu rượu Champagne

- Quy trình sản xuất rượu rượu Champagne

* Trồng nho

Giống nho để sản xuất Champagne hay còn gọi là vang sủi tăm, thân thấp

và ra quả gần đất để hưởng tối đa độ âm Ngoài ra, người ta thường tỉa bớt lá trong mùa hé dé làm thoáng quả nho và hấp thụ tối đa tia nắng mặt trời

* Thu hoạch

Thu hoạch nho vào cuối tháng 9, đầu tháng 10

Sau khi hái nho phải đem ép nhanh để tránh nho tự hủy và màu đỏ ở vỏ tiết ra Công việc ép phải thực hiện một cách nhẹ nhàng băng máy ép Lượng nước ép thường lấy được là 100 lít cho 160 kg nho Vì chất lượng nước ép khác nhau nên phải sản xuất từng phần nước ép

* Lắng cặn

Công đoạn sau khi ép là lắng cặn để các chất bân không còn trong nước

ép, mang lại cho vang sự tinh tê và không có mùi vị đât

* Lên men lần đầu

Bắt đầu việc lên men là sau khi cho thêm men vào thùng gỗ hoặc thùng thép tráng kẽm, Inoc có thê tích khác nhau Thép Inoc giúp nâng nhiệt độ lên men đên nhiệt độ mong muôn 18°C bằng cách giữ cho các thùng riêng lẻ được

điêu hòa cùng nhiệt độ Ngoài ra thùng Inoc còn đảm bảo được việc sát trùng và

có thê chùi sạch dễ dàng Loại rượu vang này tương đôi chua nên người ta

thường đê rượu chịu sự lên men mạch nha đề giảm độ chua và tránh việc lên

men phụ trong chai

* Lên men lần 2

Lần lên men đầu kéo dài chừng 2 tuần ở nhiệt độ từ 12”C đến 20C Sau

đó phải trải qua các công đoạn khuây và lọc Dong thời được cho thêm rượu nho

lâu năm, đường chuôi và một loại men đặc biệt vào chung rôi mới vô chai, dem

đặt trong hằm rượu xây bằng đá vôi trắng dưới đất một thời gian Kế đến, cho

lên men lần thứ hai Quá trình cho lên men lần này kéo dài từ 3 đến 6 tháng ở nhiệt độ 10°C đến 12C Một chai rượu sủi tăm chất lượng kém thì chỉ cần cho

lên men trong 8 ngày ở nhiệt độ 18°C

được lắc 1 lần và liên tục trong 6 tuần lễ Mục đích là để các tạp chất dồn xuống

cổ chai Sau đó, người ta ngâm cổ chai vào dung dịch nước đá pha muối rồi mở

nút chai Khí CO; trong chai sé day cục băng tạp chất đóng ở cổ chai ra ngoài

Thao tác này đòi hỏi phải lành nghề mới làm được, nếu không thì rượu sẽ phụt

ra ngoài Công việc này phức tạp, nay cũng đã được thực hiện bằng máy

* Day nút, buộc kẽm

Đây là công đoạn cuối cùng sau khi đã lọc gạn tạp chất và cho vào chai để

ban ra thị trường Day nút xong, người ta còn phải gia cố thêm bằng dây kẽm đề

không bị áp lực khí CO; đầy nút lên

* Dán nhãn

Trên nhãn chai gồm có thương hiệu và nếu sản phẩm xuất xứ từ vùng

Champagne thì được thêm chữ Champagne Nếu sản xuất ở một vùng khác thì chỉ ghi: “Vang sủi tăm” (Vin mousseux) Đồng thời, trên nhãn chai còn ghi phong cách của vang như: Brut, Demi-Sec hoặc Doux Trường hợp vang thuộc đặc chủng thì ghi thêm như: Blanc de Blanc (sản xuất toàn bằng nho trắng) hoặc

Blanc de Noir (100% bằng nho đen) v.v

Hiện nay trên nhãn chai của một số chai vang sủi tăm của nhiều nước

khác sản xuất, trên nhãn chai có chữ Mesthode Champenoise nên nhiều người cũng gọi là rượu Champagne Thật ra thì đều là vang sủi tăm được á áp dụng theo phương pháp sản xuât của vùng Champagne chứ không phải xuât xứ từ nho trồng và sản xuất tại vùng Champagne của Pháp

16

< Vang dé (Red wine): đặc điểm độ cồn từ 9 đến 12% Vol, màu đỏ

hung, đỏ đậm, ngọt thanh thoát, chua dịu có dư vị chát, thơm hương nho Vang

đỏ được sử dụng trong các bữa ăn, thường uống khi ăn các món thịt đỏ, dùng ở nhiệt độ 16 đến 18°C, dùng ly có chân, miệng khum cong, dung tích từ 150 đến

200ml

Một số tên rượu thông dụng: Red Bordeaux (vùng Bordeaux của Pháp),

Bourgogne, Pommart, Beaujolais (vùng Bourgogne của Pháp), Burgundy

chianti, Chianti ving Tuxowcani (Italia).v.v

< Vang trang (White wine): đặc điểm độ cồn từ 12 đến 14% Vol, màu

trắng, hơi xanh, vị ngọt thanh thoát, hơi chua và có dư vị chát, hơi cay, thơm

hương nho Vang trắng được sử dụng trong các bữa ăn, thường uống khi ăn các món tanh (hải sản, thịt thú rừng), dùng ở nhiệt độ 6 đến 12°C, dùng ly có chân,

miệng khum cong, dung tích cỡ 150 ml Khi phục vụ vang được để lạnh trước

khi ăn từ 1 đến 2 giờ Rót xong nếu chai còn rượu thì để trong xô đá để giữ lạnh

Một số tên rượu chủ yếu: White Bordeaux, Granves, Barsac, Chablic va

Macon ving Bourgogne, Frasacti ving Lazio Italia, Mosella va Rhine cua Ditc

< Vang hồng Rose wine): đặc điểm độ cồn từ 9 đến 14% Vol, màu hồng (nhạt hoặc đậm) Vang hồng thích hợp với khi ăn các món ngọt, bánh ngọt, bữa

ăn trưa Sử dụng ăn cùng với các loại thịt đỏ hoặc ăn tráng miệng dùng ly có

chân, dung tích cỡ 180 ml, dùng ở nhiệt độ 4 đến 9°C

Một số tên rượu chủ yếu: Rose D°anjou vùng Va đơ Loa Pháp, Tawel Roe’ ving Cot-duy-ron Pháp, Matou Rose Antơ Đôrơ (Bô Đào Nha)

+ Vang bọt hay rượu có ga (Sparkling wine): là loại rượu nhẹ được sản xuất từ vang nho và lên men 2 lần Sau khi đóng chai người ta cho thêm một ít đường và men rồi đóng nút chai bằng nút lie xốp có bịt kim loại màu để giữ cho

nút chai khỏi bị bật tung vì áp lực của các bon đi o xít, đường và men tiếp tục

biến đổi để tạo nên CO; Người Pháp gọi tên là Champagne Rượu có chứa chất

CO; thường có màu hồng nhạt, trắng, đỏ, được đóng chai nhiều kích cỡ khác

nhau có độ cồn từ 16 đến 23% Vol Hương vị thơm ngon, nhìn vào mác ta có thể

biết được mức độ thơn ngon của loại rượu đó

Brut/Nature Ỹ Nguyên chất

Sec : Tạm được

Demi Doux : Rất ngon

Rượu này được sản xuất ở nhiều nước và đã nổi tiếng như Pháp, Nga, Mỹ,

Đức Loại rượu này thường dùng trong các bữa tiệc, trước khi uông thường ướp lạnh Nêu dùng pha cocktail thì cho vào sau cùng không lắc