ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA CHUA GẠO LỨT

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM ĐỀ TÀI DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA CHUA GẠO LỨT GVHD NGUYỄN ĐINH THỊ NHƯ NGUYỆN SVTH DƯƠNG THỊ HỒNG PHƯỢNG MSSV 2005180258 LỚP 09DHTP3 VÕ THỊ HỒNG NHUNG MSSV 2005180203 LỚP 09DHTP3 TP HỒ CHÍ MINH, 2021 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM ĐỀ TÀI DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA CHUA GẠO LỨT GVHD NGUYỄN ĐINH THỊ NHƯ N.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

ĐỀ TÀI: DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

SỮA CHUA GẠO LỨT

GVHD: NGUYỄN ĐINH THỊ NHƯ NGUYỆN

SVTH:

DƯƠNG THỊ HỒNG PHƯỢNG MSSV: 2005180258 LỚP: 09DHTP3

VÕ THỊ HỒNG NHUNG MSSV: 2005180203 LỚP: 09DHTP3

TP HỒ CHÍ MINH, 2021

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

ĐỀ TÀI: DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

SỮA CHUA GẠO LỨT

GVHD: NGUYỄN ĐINH THỊ NHƯ NGUYỆN

SVTH:

DƯƠNG THỊ HỒNG PHƯỢNG MSSV: 2005180258 LỚP: 09DHTP3

VÕ THỊ HỒNG NHUNG MSSV: 2005180203 LỚP: 09DHTP3

2

TP HỒ CHÍ MINH, 2021

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH ẢNH

4

DANH MỤC BẢNG

TP.HCM: Thành phố Hồ Chí Minh

NTD: Người tiêu dùng

CNSX: Công nghệ sản xuất

HIPS: High impact polystyrene

PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ

Trang này đính kèm phiếu giao nhiệm vụ của GVHD

6

BẢN NHẬN XÉT CỦA GVHD

LỜI CAM ĐOAN

Chúng tôi cam đoan rằng báo cáo đồ án này là do chính chúng tôi thực hiện dưới sựhướng dẫn của cô Đinh Nguyễn Thị Như Nguyện Các số liệu và kết quả phân tích trongbáo cáo là trung thực, không sao chép từ bất cứ đề tài nghiên cứu khoa học nào

TP.HCM, tháng 05 năm 2021SINH VIÊN THỰC HIỆN

8

Đặc biệt chúng em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Đinh Nguyễn Thị Như Nguyện,người đã trực tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian thực hiện

TP Hồ Chí Minh, tháng 05, năm 2021

SVTH

LỜI MỞ ĐẦU Đặt vấn đề

Ngành thực phẩm của Việt Nam chúng ta ngày càng phát triển Do đó nhu cầu củacon người không chỉ ăn no, ăn đủ nữa mà cần phải ăn ngon, ăn đủ chất dinh dưỡng và từ

đó thì các loại thực phẩm, các món ăn được chế biến ngày càng đa dạng, hấp dẫn hơn đểphục vụ cho nhu cầu và sức khỏe của con người

Công nghiệp sản xuất, chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa của Việt Nam nhữngnăm gần đây có sự phát triển năng động, cung cấp nhiều sản phẩm đa dạng cho đời sốngkinh tế quốc dân, đáp ứng nhu cầu trong nước, từng bước thay thế các mặt hàng sữa nhậpkhẩu và tham gia xuất khẩu với sự đa dạng về mẫu mã và chủng loại Bên cạnh đó, sữa vàcác sản phẩm từ sữa vẫn tiếp tục là các sản phẩm tăng trưởng mạnh và dẫn đầu ngànhhàng tiêu dùng nhanh (FMCG), và cùng với đó cạnh tranh trong ngành này cũng hết sứcgay gắt

10

Về cơ cấu sản phẩm, sản phẩm ngành sữa khá đa dạng và phong phú Trong đó phải

kể đến là sản phẩm sữa chua Theo dự đoán của các chuyên gia, thị trường sữa chua sẽphát triển mạnh mẽ trong tương lai

Những sản phẩm trên thị trường sữa chua Việt hiện gồm sữa chua ăn, sữa chuauống Trong đó mỗi dòng sản phẩm lại bao gồm nhiều nhãn hàng khác nhau và ngày càngtrở nên đa dạng và chia làm nhiều phân khúc: theo đối tượng (cho người lớn, cho trẻ em);theo giá trị (hàng cao cấp, hàng bình dân)

Do đó trong lần làm đồ án phát triển sản phẩm lần này nhóm đã tìm hiểu được nhucầu của người tiêu dùng cũng như muốn mang đến một dòng sản phẩm tốt Vì vậy, nhóm

đồ án sẽ quyết định nghiên cứu và phát triển sản phẩm sữa chua lên men hoàn toàn tựnhiên, tốt cho sức khỏe, mang hương vị mới lạ, đồng thời cũng có tác dụng là đẹp

Lý do chọn đề tài

Hiện nay thị trường sữa chua đang phát triển, tạo ra doanh thu cao, sản phẩm ngàycàng đa dạng, các doanh nghiệp nắm bắt được nhu cầu của khách hàng do đó tạo ra nhiềuloại sản phẩm sữa chua đa dạng với nhiều hương vị khác nhau như: sữa chua truyềnthống, sữa chua nha đam, sữa chua lựu đỏ, sữa chua nếp cẩm, … Để phục vụ nhu cầu đờisống ngày càng phát triển

Sữa chua tiện lợi, dễ sử dụng, có hương vị thơm ngon được hầu hết người tin dùng

ưa chuộng và quan tâm với giá tiền phù hợp với mọi người thì ai ai cũng có thể sử dụngsản phẩm sữa chua

Sữa chua tốt cho sức khỏe, bổ sung nguồn canxi, các vi khuẩn có lợi cho đường ruột

do đó sữa chua hỗ trợ tiêu hóa, tăng cường sức đề kháng, không những bảo vệ sức khỏe

mà sữa chua còn giúp đẹp da, giảm cân nhằm mục đích làm đẹp

Nhóm đồ án chọn sản phẩm “Sữa chua gạo lứt”, hiện nay sản phẩm chưa có trên thịtrường, đây là cơ hội để giành thị phần trong thị trường sản phẩm sữa chua, đáp ứng nhucầu, lợi ích sức khỏe bên cạnh đó còn có nhu cầu làm đẹp đang là xu hướng hàng đầu.

Hiện nay, trên thế giới có khoảng 3,5 tỷ người ăn gạo chiếm 50% dân số Ở ViệtNam, số người ăn gạo chiếm đến 99% Việt Nam lại là nước có nền kinh tế xuất khẩu gạođứng thứ hạng cao trên thế giới nên việc tìm mua gạo ngon trong nước không phải là quákhó

Ngày nay tỷ lệ người sử dụng gạo lứt ngày càng nhiều do gạo lứt là sản phẩm từ hạtlúa nhưng trong quá trình chế biến chỉ bóc lớp vỏ trấu rồi đi vào sử dụng mà không quachà sát, làm trắng như hạt gạo nên còn nguyên lớp vỏ cám bao quanh Đây chính là mộtthành phần hết sức quan trọng của gạo lứt bởi vì nó có giá trị dinh dưỡng, có tác dụngphòng và chữa bệnh rất độc đáo đối với người ăn chay và ăn kiêng Do giữ được nguyênlớp vỏ cám bên trong nhờ vậy hạt gạo rất giàu chất xơ chứa nhiều dưỡng chất quan trọng,vitamin: B1, B2, B3, B6, canxi, sắt, kẽm Lượng đạm được giữ lại cũng khá cao khoảng7,6% đam/100g gạo Vì vậy, gạo lứt đang được nhiều người lựa chọn thay thế cho gạotrắng với mục đích cải thiện sức khỏe

Trên thị trường hiện nay gạo lứt được bán nhiều nhưng các sản phẩm, mẫu mã từgạo lứt thì vẫn chưa đa dạng cũng như hấp dẫn người sử dụng Họ chỉ thường sử dụnggạo lứt để nấu thành cơm ăn Do đó nhóm em đã muốn khai thác nguyên liệu là gạo lứt

để phát triển sản phẩm mới với việc kết hợp với sữa chua Một loại sản phẩm rất giàudinh dưỡng, nó giúp giảm stress, tăng cường hệ miễn dịch, chống lão hóa, tăng cườngtuổi thọ hay là thực phẩm làm đẹp không thể thiếu cho phái nữ… Và hiện nay sữa chua

đã và đang chiếm lĩnh thị trường tiêu thụ rộng lớn trên khắp thế giới, người tiêu dùng yêuthích sản phẩm này không chỉ vì giá trị dinh dưỡng mà còn các ưu điểm như giá thành rẻ,thông dụng, dễ tiêu hóa và hương vị đặc trưng mà các vi sinh vật lên men lactic trên sữamang lại cho sữa chua Với những lợi ích về dinh dưỡng cũng như giá trị kinh tế to lớn

12

mà sữa chua đem lại kết hợp với gạo lứt cũng không kém phần dinh dưỡng và bổ ích thìviệc phát triển sản phẩm sữa chua gạo lứt là một quá trình tìm hiểu và làm việc khá thú vị

để tạo ra sản phẩm này

Mục tiêu đề tài

-Phát triển sản phẩm sữa chua mới mang lại giá trị dinh dưỡng cao cũng như manglại giá trị làm đẹp, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng và chưa có trên thị trường trongnước

-Xây dựng quy trình và các thông số cho sản phẩm sữa chua gạo lứt

-Phát triển sản phẩm sữa chua gạo lứt ra thị trường

Ý nghĩa của đề tài

-Sử dụng nguồn nguyên liệu gạo lứt là nguyên liệu đặc trưng cho nền nông nghiệpnước ta

-Tạo ra sản phẩm mang đến giá trị mới và dinh dưỡng cho người tiêu dùng

-Góp phần tạo ra sự đa dạng cho sản phẩm gạo lứt

Chương 1: XÁC ĐỊNH VÀ HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG

1.1 Hình thành ý tưởng

1.1.1. Tổng quan nguồn nguyên liệu

1.1.1.1 Hạnh nhân

a Nguyên liệu hạt hạnh nhân

Một loại hạt cây có nguồn gốc từ vùng Địa Trung Hải Hạnh nhân là một trongnhững loại hạt cây phổ biến nhất trên thế giới Hạnh nhân chứa nhiều vitamin, khoángchất, protein và chất xơ, vì vậy chúng có thể mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe người

sử dụng Mọi người có thể ăn hạnh nhân sống hoặc nướng như một món ăn nhẹ hoặc

14

thêm chúng vào các món ngọt hoặc mặn Chúng cũng có sẵn ở dạng thái lát, mảnh, mảnh,dưới dạng bột, dầu, bơ, hoặc sữa hạnh nhân.

Hình 1 1: Hạt hạnh nhân

b Thành phần dinh dưỡng

Trong hạt hạnh nhân có nhiều chất dinh dưỡng như chất béo không bão hòađơn, chất xơ, biotin, vitamin E, các chất dinh dưỡng thực vật (Flavonoid, sterol thực vật,acid phenolic) Nó được coi là một thực phẩm giàu calo nhưng cũng giàu dinh dưỡng vớiphần lớn chất béo là chất béo không bão hòa đơn Trong 1ounce (28g) hạnh nhân có chứacác thành phần như sau

Bảng 1 1: Bảng thành phần dinh dưỡng của hạnh nhân

Một nghiên cứu năm 2005 được công bố trên Tạp chí Dinh dưỡng cho thấy rằnghạnh nhân khi đã được đóng gói thành quả có hàm lượng dinh dưỡng lớn nhất nếu ăn cảquả, với vỏ nâu, thay vì vỏ đã hấp chín Nghiên cứu đã xác định được 20 chất flavonoidchống oxy hóa mạnh trong vỏ hạnh nhân Kết hợp với hàm lượng vitamin E cao trong thịtcủa hạnh nhân, những flavonoid này tạo cho hạnh nhân một gói dinh dưỡng độc đáo cóthể có tác động đến mức cholesterol, chứng viêm và hơn thế nữa Ngoài ra, hạnh nhâncòn là một loại thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp, rất tốt cho những bệnh nhânmắc tiểu đường Do nguồn dưỡng chất trong hạt hạnh nhân đa dạng nên lợi ích mà hạnhnhân mang lại cho sức khỏe là rất lớn Hạnh nhân được cho là có thể làm giảm nguy cơmắc bệnh tim bằng cách giảm cholesterol toàn phần.

c. Lợi ích đối với sức khỏe

-Đối với tim

Hạnh nhân có thể giúp duy trì một trái tim khỏe mạnh và mức cholesterol ổnđịnh Việc sử dụng hạnh nhân để bổ sung chất béo bão hòa cũng có thể giúp giảm mứccholesterol

Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra sự liên kết giữa kali với việc giảm huyết áp vì nó thúcđẩy quá trình giãn mạch (mở rộng mạch máu) Một nghiên cứu trên 12.000 người trưởngthành, được xuất bản trên Archives of Internal Medicine, cho thấy những người tiêu thụ4.069 mg kali mỗi ngày giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch và thiếu máu cục bộ lần lượt là37% và 49% so với những người dùng 1.793 mg mỗi ngày

-Hạnh nhân trong chế độ giảm cân

Với sự kết hợp của protein, chất xơ, chất béo tốt thì hạnh nhân là một lựa chọn chonhững bữa ăn nhẹ thông minh giúp thỏa mãn cơn đói của con người trong khi cơn thèm

ăn

16

Hạnh nhân tự nhiên không chứa gluten và là một chất bổ sung đa năng, giàu chấtdinh dưỡng cho chế độ ăn không có gluten "Bởi vì chế độ ăn không có gluten có thể ítsắt, chất xơ, vitamin B và protein, cũng như nhiều chất béo bão hòa và đường, điều quantrọng là phải giúp lấp đầy những khoảng trống này và tối ưu hóa dinh dưỡng Tất cả cácdạng hạnh nhân, bao gồm bột hạnh nhân, sữa hạnh nhân và bơ hạnh nhân, là những chất

bổ sung tuyệt vời cho những người chọn lối sống không chứa gluten

-Đối với bệnh tiểu đường

Hạnh nhân cũng có thể giúp giảm chỉ số đường huyết sau một bữa ăn đối với nhữngngười có chỉ số đường huyết cao Những người tham gia càng ăn nhiều hạt hạnh nhân,chỉ số đường huyết của bữa ăn càng thấp và lượng đường trong máu của những ngườitham gia càng ít tăng lên Ăn 3ounce hạnh nhân cùng với bữa ăn làm từ bánh mì làmgiảm chỉ số đường huyết của bữa ăn xuống thấp hơn một nửa so với bữa ăn chỉ có bánhmì

-Cung cấp năng lượng

Hạnh nhân giúp cung cấp một nguồn năng lượng rất tốt như riboflavin, mangan vàđồng Riboflavin còn được gọi là vitamin B2, theo Viện Y tế Quốc gia nó giúp sản xuấtcác tế bào hồng cầu và giải phóng năng lượng từ carbohydrate Mangan và đồng là cácthành phần trong một loại enzyme ngăn chặn các gốc tự do trong ty thể, nơi các tế bàocủa chúng ta sản xuất năng lượng, theo World's Healthiest Foods Bằng cách này, cáckhoáng chất vi lượng này giúp duy trì dòng chảy năng lượng của cơ thể

-Ngăn ngừa sỏi mật

Hàm lượng chất béo và chất xơ trong hạnh nhân có thể giúp ngăn ngừa sỏi mật bằngcách giữ cho túi mật và gan hoạt động trơn tru

1.1.1.2 Gạo lứt

a. Nguồn nguyên liệu gạo lứt

Gạo lứt còn có tên gọi khác là gạo lật, là một loại ngũ cốc nguyên hạt, chỉ xay bỏlớp vỏ cứng bên ngoài và giữ lại phần cám gạo cùng với các mầm rất giàu chất dinhdưỡng thiết yếu cho cơ thể, như vitamin, chất chống oxy hóa và các loại khoáng chất.Không giống như gạo trắng, sau quá trình xay hoặc giã đã làm mất đi một lượngđáng kể vitamin, chất xơ và mangan thì gạo lứt vẫn giữ được các axit béo không bão hòa,cùng với protein, tinh bột, khoáng chất và vitamin

Ngày nay, gạo lứt thường được sử dụng để hỗ trợ điều trị các vấn đề về sức khỏenhư đau dạ dày, tiêu chảy, giun đường ruột, ứ nước, vàng da, bỏng, thiếu thiamin, chảymáu mũi, nôn ra máu, sốt, viêm, trĩ, liệt, vẩy nến, Ngoài ra, nó cũng có vai trò như mộtchất kích thích sự thèm ăn, chất làm dịu, làm se vết thương hoặc làm thuốc bổ

Hình 1 2 : Gạo lứt

b Thành phần dinh dưỡng

18

Gạo lứt cung cấp nhiều thành phần dinh dưỡng: Calo, chất xơ, protein, chất béo,thiamin, Axit pantothenic, Pyridoxine Ngoài ra, gạo lứt cũng là nguồn cung cấp các loạidưỡng chất như canxi, kali, riboflavin (B2), và folate Đặc biệt trong gạo lứt có chứa hàmlượng mangan cao, mặc dù đây là một khoáng chất ít được biết đến nhưng nó có vai tròtrọng yếu đối với cơ thể, bao gồm chữa lành vết thương, kích thích xương phát triển, điềuchỉnh lượng đường trong máu, chức năng thần kinh hoặc chuyển hóa co cơ

Hơn thế nữa, gạo lứt còn là nguồn cung cấp các hợp chất thực vật tuyệt vời cho cơthể Bởi vì loại gạo này có chứa nhóm chất chống oxy hóa, bao gồm flavonoid và phenol,giúp ngăn ngừa cơ thể không bị stress oxy hóa - một trong nhưng yếu tố chính gây ra cáccăn bệnh như ung thư, tim hoặc lão hóa sớm

Các chất chống oxy trong gạo lứt hoạt động mạnh mẽ, giúp ngăn chặn các tổnthương tế bào gây ra do các gốc tự do và giảm các tình trạng viêm

c Lợi ích đối với sức khỏe

-Giảm cân hiệu quả:

Các loại ngũ cốc tinh chế thường thiếu hụt chất xơ và một số chất dinh dưỡng khác,trong khi gạo lứt lại rất giàu những nguồn dưỡng chất thiết yếu này Chẳng hạn, trongmột cốc gạo lứt (158 gram) có chứa 3,5gram chất xơ, tuy nhiên gạo trắng lại chứa ít hơn

1 gram

Mặt khác, chất xơ có công dụng hữu ích trong việc giảm cân, vì nó khiến cơ thểcảm thấy nhanh no hơn, hạn chế cơn thèm ăn, từ đó giảm bớt được lượng calo tiêu thụ.Đối với những phụ nữ bị thừa cân, nên ăn khoảng 2/3 cốc gạo lứt (150 gram) mỗingày sẽ giúp giảm đáng kể chu vi vòng eo và trọng lượng cơ thể

- Tốt cho sức khỏe tim mạch:

Gạo lứt giúp ngăn ngừa hiệu quả các căn bệnh như tắc nghẽn động mạch, bệnh tim,bệnh hô hấp

Hơn nữa, gạo lứt có chứa các hợp chất lignans, có tác dụng làm giảm huyết áp, mứccholesterol và giảm độ cứng động mạch Đây là những yếu tố nguy cơ hàng đầu dẫn tớibệnh tim

Thêm vào đó, gạo lứt rất giàu magie, giúp bảo vệ trái tim luôn khỏe mạnh, giảm cácnguy cơ suy tim, đột quỵ và tử vong

- Giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường

Gạo lứt có thể làm được điều này bởi chỉ số đường huyết của chúng thấp hơn so vớigạo trắng, mức độ tiêu hóa cũng chậm hơn và ít gây ảnh hưởng tới lượng đường trongmáu

- Không chứa gluten

Gluten là một loại protein có trong các loại ngũ cốc như lúa mạch, lúa mì Hiện nay,rất nhiều người ưa chuộng và thực hiện theo chế độ ăn kiêng không chứa gluten, bởi vìmột số lý do sau:

• Gluten có thể gây ra các phản ứng dị ứng, đau dạ dày, đầy hơi, buồn nôn hoặctiêu chảy đối với những người không dung nạp được gluten

• Chế độ ăn không có gluten mang lại nhiều lợi ích sức khỏe cho những ngườimắc bệnh tự miễn

Một điều tuyệt vời là gạo lứt lại không có chứa loại protein này, vì vậy nó đã trởthành lựa chọn an toàn đối cho những người không thể tiêu thụ được gluten

20

- Tăng cường sức khỏe xương

Magie là một trong những thành phần chính có trong gạo lứt, có vai trò quan trọngtrong việc giúp xương chắc khỏe Ngoài ra, nó còn là một chất hỗ trợ quá trình hoạthóa vitamin D giúp cơ thể hấp thụ nhiều lượng canxi hơn, ngăn ngừa các tình trạng rạnxương, mật độ xương thấp, viêm khớp, loãng xương hoặc khử khoáng xương

- Tốt cho trẻ em

Gạo lứt là một nguồn nguyên liệu cung cấp nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu đối với

sự phát triển của trẻ Dưới đây là một số lợi ích mà gạo lứt đem lại cho sức khỏe của trẻ

sơ sinh, bao gồm:

•Ngăn ngừa tình trạng táo bón cho trẻ do lượng chất xơ dồi dào trong gạo lứt

•Gạo lứt có chứa vitamin B, giúp trẻ phát triển toàn diện về thể chất và trí não

•Protein trong gạo lứt có tác dụng giúp phát triển các cơ, khớp và dây chằng

•Cung cấp nguồn năng lượng giúp trẻ hoạt động tích cực cả ngày dài

1.1.1.3 Đậu đỏ

a. Nguồn nguyên liệu đậu đỏ

Cây đậu đỏ cao từ 25 – 90cm, lông dài và nhánh có cạnh Cây này mọc đứng, láhình trái xoan đầu tròn, có lông và cuống dài khoảng 10 – 12cm Trên lá có gân phụ vàthùy rộng 2 – 5cm, dài 5 -10 cm

Hoa của cây đậu đỏ mọc ở nách lá thành từng chùm 6 – 15 hoa Hoa có đài 5 răngnhắn, lườn xoắn 360 độ, tráng vàng sáng cao 15mm Quả đậu đỏ hình trụ dài, chóp nhọn,dài 6 – 13cm, rộng 0.5 – 0.7cm Hạt đậu đỏ dài khoảng 5 mm

Hình 1 3: Hạt đậu đỏ

b. Thành phần dinh dưỡng

Đậu đỏ chứa nhiều chất xơ, protein, carbs phức tạp và các hợp chất thực vật có lợi.Chứa nhiều loại khoáng chất quan trọng như kali, magie, phốt pho, mangan, đồng,kẽm và sắt Ngoài ra còn chứa 1 số vitamin như thiamin, vitamin B6

Đậu đỏ chưá ít chất béo và cholesterol Đậu đỏ cũng là một nguồn chất sắt Một chénđậu nấu chín có chứa hơn 15 gram protein và 5 mg chất sắt – gần 30% nhu cầu hàngngày của trẻ

c. Lợi ích đối với sức khỏe

Đậu đỏ là một nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao đem lại rất nhiều lợi ích chosức khỏe, bao gồm:

• Chống oxy hóa: Đậu đỏ chứa hàm lượng chất chống oxy hóa cao, giúp da khỏemạnh và bảo vệ cơ thể không bị nhiễm khuẩn

• Ổn định huyết áp: Kali trong đậu đỏ có tác dụng điều chỉnh và kiểm soát huyết áptốt Đặc biệt, phụ nữ mang thai nếu uống bột đậu đỏ có thể ngăn ngừa dị tật bẩmsinh cho thai nhi

22

• Tốt cho hệ tiêu hóa: Chất xơ của đậu đỏ hỗ trợ cải thiện chức năng của đườngruột, đẩy mạnh quá trình tiêu hóa và hấp thụ dinh dưỡng.

• Ngăn ngừa bệnh tim mạch: Các chất xơ hòa tan của đậu đỏ tác động lên sự chuyểnhóa lipid trong cơ thể, góp phần làm giảm nguy cơ xơ vữa động mạch và tốt chongười bị bệnh máu nhiễm mỡ

• Giảm cân: Một trong những phương pháp giảm cân an toàn được nhiều người ápdụng là pha bột đậu đỏ với nước để uống Hỗn hợp này không chứa calo, đồngthời tạo cảm giác no, hỗ trợ giảm cân khá tốt

• Giảm khả năng bị ung thư: Nước đậu đỏ rang có chứa lignans và saponin, giúphạn chế sự phát triển của các khối u, chống viêm và loại bỏ các gốc tự do gây ungthư

• Điều hòa lượng đường trong máu: Chất xơ hòa tan của đậu đỏ còn có tác dụnggiúp con người kiểm soát lượng đường trong máu

• Dưỡng da khỏe đẹp: Nếu biết cách tận dụng đậu đỏ để làm đẹp sẽ giúp da trắnghồng, mịn màng, se khít lỗ chân lông, trị sạm da và trị mụn

• Giảm lượng cholesterol: Đậu đỏ có chứa các chất xơ không hòa tan hút nước vàgiữ lại muối mật nên cơ thể bắt buộc phải hoạt động để sản xuất một lượng muốimật tương đường bù vào Quá trình này cần dùng đến cholesterol tích lũy, vì vậylượng cholesterol trong máu cũng giảm theo

• Khử độc cơ thể: Khoáng chất molybdenum và vitamin B do đậu đỏ cung cấp đóngvai trò quan trọng trong việc hỗ trợ giải độc gan và thanh lọc cơ thể Ngoài ra, chất

xơ của vỏ đậu còn giúp làm sạch ruột

1.1.2 Ý tưởng tổng quát

- Mùi thơm đặc trưng củasữa chua kết hợp với hạthạnh nhân

- Vị mới lạ

- Màu đẹp mắt

- Sản phẩm chưa có trên thịtrường

- Có giá trị dinh dưỡng

- Tiện dụng

Đáp ứng các chỉ tiêu vềcảm quan, hóa lý, visinh vật, đảm bảo antoàn và tuân theo cácquy định của các vănbản pháp luật

- Mùi thơm đặc trưng củasữa chua kết hợp với gạolứt

- Vị mới lạ

- Màu đẹp mắt

- Sản phẩm chưa có trên thịtrường

- Có giá trị dinh dưỡng

- Tiện dụng

Đáp ứng các chỉ tiêu vềcảm quan, hóa lý, visinh vật, đảm bảo antoàn và tuân theo cácquy định của các vănbản pháp luật

- Mùi thơm đặc trưng củasữa chua kết hợp với đậuđỏ

- Vị mới lạ

- Màu đẹp mắt

- Sản phẩm chưa có trên thịtrường

- Có giá trị dinh dưỡng

- Tiện dụng

Đáp ứng các chỉ tiêu vềcảm quan, hóa lý, visinh vật, đảm bảo antoàn và tuân theo cácquy định của các vănbản pháp luật

1.1.3 Tổng quan 3 ý tưởng

1 Sữa chua hạnh nhân Sữa tươi sẽ được phối trộn cùng lượng đường,

nước và sữa đặc phù hợp, gia nhiệt hỗn hợp đến

24

40oC Khi hỗn hợp đạt 40oC, phối trộn thêm mencái vào hỗn hợp trên Phối trộn hỗn hợp trên cùnghạnh nhân đã được sơ chế* Rót hỗn hợp sau khiphối hạnh nhân vào hũ Ủ hũ sữa chua bán thànhphẩm ở nhiệt độ 50oC, trong 8h Sau 8h ủ, hũ sữachua sẽ được bảo quản lạnh ở 6-8oC Sau 2-3 giờ,cấu trúc sữa chua sẽ trở nên sánh, cấu trúc bề mặtmịn Sữa chua thành phẩm sẽ được bảo quản lạnh

ở 6-8oC

(*Gạo lứt được loại bỏ tạp chất, ngâm=> nấu gạolứt=> gạo lứt mềm=> xay nhuyễn gạo lứt)

3 Sữa chua đậu đỏ Sữa tươi sẽ được phối trộn cùng lượng đường,

nước và sữa đặc phù hợp, gia nhiệt hỗn hợp đến

40oC Khi hỗn hợp đạt 40oC, phối trộn men cáivào hỗn hợp trên Phối trộn hỗn hợp trên cùngđậu đỏ đã được sơ chế* Rót hỗn hợp sau khiphối mận vào hũ Ủ hũ sữa chua bán thành phẩm

ở nhiệt độ 50oC, trong 8h Sau 8h ủ, hũ sữa chua

sẽ được bảo quản lạnh ở 4oC Sau 2-3 giờ, cấutrúc sữa chua sẽ trở nên sánh, cấu trúc bề mặtmịn Sữa chua thành phẩm sẽ được bảo quản lạnh

ở 4-6oC

(*Đậu đỏ rữa sạch=> nấu chín=> xay nhuyễn đậu

1.1.4 Phân tích ý tưởng

Ý tưởng sản phẩm Sự phù hợp với mục tiêu của đề tài

Sữa chua hạnh nhân - Sản phẩm tốt cho sức khỏe: tốt cho tim

mạch, giảm lượng cholesterol, có lợicho người bị bệnh tiểu đường, …

- Cung cấp năng lượng

- Sữa chua kết hợp với hạt hạnh nhânmang lại giá trị dinh dưỡng cao bêncạnh đó hương vị mới lạ, khách hàng

có thể chấp nhận

- Sản phẩm mang giá trị dinh dưỡng, tốtcho sức khỏe, làm đẹp và đặc biệt giúpgiảm cân hiệu quả

- Tốt cho sức khỏe tim mạch, giảm nguy

cơ mắc bệnh tiểu đường, không chưagluten, tăng cường sức khỏe xương

- Sản phẩm mang đến hương vị mới lạcộng với giá thành nguyên liệu rẻ phùhợp với mọi người tiêu dùng

- Sản phẩm có thể sản xuất và phân phối

ra thị trường

Sữa chua đậu đỏ - Đậu đỏ là loại cây dễ trồng do đó tạo

nên sự dồi dào về nguồn nguyên liệu

- Đậu đỏ là nguồn thực phẩm có giá trịdinh dưỡng cao, chống oxy hóa, ổnđịnh huyết áp, tốt cho hệ tiêu hóa, đẹp

da, giảm lượng cholesterol, ngăn ngừa

26

bệnh tim mạch

- Sữa chua kết hợp với đậu đỏ dễ ăn cóthể được ưa chuộng trên thị trường

1.2 Biên bản tổ chức Brain storm

BIÊN BẢN TỔ CHỨC BRAIN STORM Thành viên: Dương Thị Hồng Phượng

Võ Thị Hồng Nhung

Ngày: 10/04/2021

ĐỀ TÀI: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA CHUA ĐÓNG CHAI

Đặt vấn đề Sản phẩm tự nhiên, có lợi cho sức khỏe của người sử dụng

đặc biệt đáp ứng nhu cầu làm đẹp, tiện lợi

Mục tiêu

- Sản phẩm chiết xuất từ thiên nhiên

- Sản phẩm có chứa thành phần dinh dưỡng cao, tốt cho sứckhỏe

- Sản phẩm tiện lợi, sử dụng ngay

- Nguyên liệu có số lượng lớn, được cung cấp đầy đủ

- Sản phẩm được phân phối ở điều kiện nhiệt độ từ 6-80C

- Sản phẩm có thể sản xuất và lưu thông tốt trong thị trường

- Người tiêu dùng ưa thích sản phẩm

Nêu ý tưởng

Sữa chua kết hợp với hạnh nhânSữa chua kết hợp với gạo lứtSữa chua kết hợp với đậu đỏ

-Màu trắng đặctrưng của sữa chuakết hợp với màuvàng nâu của hạthạnh nhân tạo ramàu vàng đẹp mắt-Vị chua nhẹ củasữa chua kết hợpvới vị béo của hạthạnh nhân

- Hương thơm tựnhiên của hạnhnhân

- Hương vị mớilạ

- Thành phầnhoàn toàn tựnhiên

- Nguyên liệu dễmua và sử dụng

- Có công nghệsản xuất phùhợp, có thể sảnxuất được

- Chưa phổ biếntrên thị trường

- Sản phẩm khôngkhó, có thể thànhcông

- Chi phí pháttriển, sản xuất cao

Sữa chua kết

hợp với gạo

lứt

- Đựng trong hộpnhựa

- Màu trắng đặctrưng của sữa chuakết hợp với màu đỏcủa gạo lứt tạo ramàu sắc hài hòa,đẹp mắt

- Vị chua nhẹ củasữa chua kết hợpvới vị của gạo lứt

- Hương thơm đặctrưng của gạo lứt

- Nguyên liệuđược trồng rộngrãi, nguyên liệudồi dào

- Nguyên liệu dễmua, giá rẻ,nguyên liệu tựnhiên

- Nguyên liệu dễbảo quản

- Có công nghệsản xuất phùhợp, có thể sảnxuất được

- Chưa có trên thịtrường

- Sản phẩm khôngkhó, có thể thànhcông

- Chi phí sản xuất

nguyên liệu được

ưa thích trên thịtrường

Sữa chua kết hợp với đậu đỏ

- Đựng trong hộpnhựa

- Màu trắng đặc

- Hương vị mớilạ

- Thành phần tự

- Chưa có trên thịtrường

- Sản phẩm không

28

trưng của sữa chuakết hợp với màu đỏcủa đậu đỏ tạo ramàu sắc hài hòa,đẹp mắt

- Vị chua, béo củasữa chua kết hợpvới vị của hạt đậuđỏ

- Hương đậu đỏ tựnhiên

nhiên

- Có công nghệsản xuất phùhợp, có thể sảnxuất được

khó, có thể thànhcông

- Chi phí sản xuấtthấp do nguồnnguyên liệu dồidào được trồngnhiều theo mùa vụ

Tổng quát ý tưởng

- Ý tưởng mang tính khả thi

- Nguồn nguyên liệu đơn giản, hoàn toàn tự nhiên

- Đánh giá:

+ Có tính khả thi cao+ Nguyên liệu đơn giản, dễ tìm, mang giá trị về sức khỏecao, đáp ứng nhu cầu làm đẹp, tiện lợi khi sử dụng

+ Có công nghệ sản xuất phù hợp, có thể sản xuất được.+ Các trang thiết bị sản xuất đơn giản (gia nhiệt, chiết rót,thanh trùng,…)

CHƯƠNG 2: THỰC HIỆN KHẢO SÁT, PHÂN TÍCH, SÀN LỌC Ý TƯỞNG 2.1. Khảo sát về nhu cầu/mong muốn của NTD về sản phẩm

2.1.2 Phương pháp tiến hành:

− Đối tượng: Nam/Nữ từ dưới 18-50 tuổi

Lý do: Vì sản phẩm dễ sử dụng nên phù hợp với đại đa số NTD Bên cạnh đó, ưu tiên độtuổi từ dưới 18 đến 50 tuổi Đây là độ tuổi có hiểu biết, cần quan tâm nhiều đến sức khỏeđặc biệt là hệ tiêu hóa, khả năng tài chính ổn định nên mức giá nhà sản xuất đưa ra là phùhợp Vì thế, hướng vào đối tượng tiêu dùng này sẽ mang lại hiệu quả cao hơn

− Số lượng: Khảo sát 100 đối tượng thuộc các lĩnh vực khác nhau

− Khu vực khảo sát: tại Thành phố Hồ Chí Minh và một số tỉnh lân cận

− Hình thức: Nhóm đã thiết lập một bảng câu hỏi để thực hiện cuộc khảo sát online.Phương pháp khảo sát này giúp mang lại tính khách quan cao, dễ thực hiện và íttốn thời gian

− Phương pháp xử lý số liệu: Dùng google biểu mẫu để thống kê kết quả và vẽ biểu

đồ

− Nội dung phiếu khảo sát:

Chưa bao giờ

Tần suất sử dụng các sản phẩm sữa chua của bạn là?

Cửa hàng tiện lơị

Hình 2 1: Biểu đồ thể hiện giới tính của người tiêu dùng

Qua kết quả khảo sát 100 người về giới tính thì ta thấy rằng 76% là nữ chiếm caonhất và 24% là nam Từ đây có thể thấy được phái nữa quan tâm đến sản phẩm sữa chuanhiều hơn là phái nam, và đây là đối tượng mà sản phẩm sữa chua chú trọng và muốnnhắm đến

2.1.3.2 Độ tuổi của bạn là?

36

Hình 2 2: Biểu đồ thể hiện độ tuổi của người tiêu dùng

Qua khảo sát 100 người ta thấy phần lớn độ tuổi từ 18 – 25 tuổi chiếm cao nhất(71%) chứng tỏ giới trẻ rất yêu thích sản phẩm này, tiếp theo là độ tuổi từ 26 – 35 chiếm17% khi họ có tài chính ổn định thì người trưởng thành dần quan tâm vấn đề sức khỏehơn, trên 35 tuổi chiếm 9% và thấp nhất là dưới 18 tuổi

 Từ tỷ lệ trên cho ta thấy được từ độ tuổi 18 đến trên 35 tuổi, người tiêu dùng có một số kiến thức nhất định về sản phẩm, nhu cầu tài chính ổn định, quan tâm đến sức khỏe nhiều, cũng như là mức độ yêu thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm nhiều hơn Đây sẽ là độ tuổi mà sản phẩm sữa chua gạo lứt chú trọng và nhắm đến.

2.1.3.3 Nghề nghiệp của bạn là?

Hình 2 3: Biểu đồ thể hiện nghề nghiệp của người tiêu dùng

Trong 100 người khảo sát có 51% là sinh viên chiếm tỉ lệ cao nhất, 31% là nhânviên văn phòng, 10% là lao động phổ thông còn lại là các ngành nghề khác chiếm tỉ lệthấp nhất

2.1.3.4 Nơi sinh sống của bạn?

Hình 2 4: Biểu đồ thể hiện nơi sinh sống của người tiêu dùng

38

Qua kết quả khảo sát 100 người ta thấy phần lớn chiếm cao nhất ở miền Nam với52%, tiếp theo là miền Trung với 11% và thấp nhất là miền Bắc chiếm 11% Như vậy, cóthể thấy rằng, khu vực cũng như thị trường miền Nam nơi tập trung của những đô thị,thành phố lớn như Tp.Hồ Chí Minh, Đồng Nai, Biên Hòa, Vũng Tàu là khu vực và thịtrường muốn nhắm đến.

2.1.3.2. Thu nhập hàng tháng của bạn là?

Hình 2 5: Biểu đồ thể hiện thu nhập hàng tháng của người tiêu dùng

Thu nhập hàng tháng của 100 người khảo sát được có 38% người có thu nhập chưa

tự chủ tài chính chiếm tỉ lệ cao nhất, 31% người có thu nhập từ 6 đến 10 triệu, 11% người

có thu nhập dưới 1 triệu và cũng 11% người có thu nhập trên 10 triệu, và thấp nhất làngười có thu nhập từ 1 đến 5 triệu chiếm 10%

 Từ mức thu nhập này, ta có thể dễ dàng định giá cho sản phẩm Giáthành không được quá cao để đảm bảo đối tượng thu nhập thấp có thể mua, nhưngvẫn phải đảm bảo chất lượng và đầy đủ dinh dưỡng

2.1.3.5 Bạn đã từng thử qua sản phẩm sữa chua chưa?

Hình 2 6: Biểu đồ thể hiện việc sử dụng sữa chua của người tiêu dùng

Qua khảo sát 100 người thì có 99% người tiêu dùng đã từng sử dụng sản phẩm sữachua

 Như vậy thấy được rằng sản phẩm sưã chua rất quen thuộc đối với ngườitiêu dùng Họ đã từng dùng qua sản phẩm Điều đó đồng nghĩa với việc tiếp cận sảnphẩm sẽ đơn giản hơn một sản phẩm hoàn toàn mới Đó là điều may mắn cũng như lợithế đối với dự án của nhóm

2.1.3.6 Tần suất sử dụng các sản phẩm sữa chua của bạn là?

40