ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM BÁNH QUY KHOAI LANG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM ĐỀ TÀI BÁNH QUY KHOAI LANG GVHD Nguyễn Đình Như Nguyện Comment by Hp Sai tên giáo viên SVTH Nguyễn Thành Sang MSSV 2005181250 LỚP 09DHTP3 Nguyễn Thị Xuân Quỳnh MSSV 2005180367 LỚP 09DHTP3 TP HCM, năm 2021 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Sinh viên thực hiện Nguyễn Thành Sang MSSV 2005181250 Lớp 09DHTP3 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Xuân Quỳnh MSSV 2005180367 Lớp 09DHT3 Nhận xét Điểm bằng số Điểm bằng.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

ĐỀ TÀI: BÁNH QUY KHOAI LANG

GVHD: Nguyễn Đình Như Nguyện

SVTH:

Nguyễn Thị Xuân Quỳnh MSSV: 2005180367 LỚP:09DHTP3

TP.HCM, năm 2021

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thành Sang MSSV: 2005181250

Lớp: 09DHTP3 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Xuân Quỳnh MSSV: 2005180367

Lớp: 09DHT3 Nhận xét:

TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2021

Giáo viên hướng dẫn (ký và ghi họ tên)

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thành Sang MSSV:2005181250

Lớp:09DHTP3 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Xuân QuỳnhMSSV: 2005180367

Lớp: 09DHTP3 Nhận xét:

TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2021

Giáo viên phản biện (ký và ghi họ tên)

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1 THẢO LUẬN, HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG 4

1.1 Ý tưởng sản phẩm 4

1.1.1 Ý tưởng sản phẩm 1: Bánh quy khoai lang 4

1.1.2 Ý tưởng sản phẩm 2: bánh quy khoai mì 5

1.1.3 Ý tưởng sản phẩm 3: bánh quy ngô 6

1.2 Sự phù hợp của 3 đề tài: 6

CHƯƠNG 2 THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT, SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI 8

2.1 Thực hiện nghiên cứu, phân tích và khảo sát 8

2.1.1 Mục đích, phương pháp tiến hành khảo sát 8

2.1.2 Số lượng, đối tượng, nội dung, phương pháp xử lý kết quả khảo sát 8

2.2 Sàng lọc và chọn ý tưởng khả thi 10

2.2.1 Khả năng đáp ứng nhu cầu, mong muốn của NTD 10

2.2.2 Tính sáng tạo, đổi mới 12

2.2.3 Khả năng đáp ứng của công nghệ sản xuất 12

2.3 Kết luận 12

CHƯƠNG 3 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 14

3.1 Đặt vấn đề 14

3.1.1 Lý do chọn đề tài 14

3.1.2 Mục đích chọn đề tài 15

3.1.3 Ý nghĩa đề tài 15

3.2 Tổng quan nguyên liệu 15

3.2.1 Khoai Lang 15

3.2.2 Bột mì 17

3.2.3 Bơ 17

3.2.4 Đường 18

3.2.5 Sữa 18

CHƯƠNG 4 PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM 19

4.1 Mục đích 19

4.2 Phương pháp tiến hành 19

4.2.1 Hình thức khảo sát 19

4.2.2 Nội dung phiếu khảo sát 19

4.2.3 Kết quả 20

4.2.4 Hình thành sản phẩm 23

4.3 Thị trường – công nghệ sản xuất 24

4.4 Xây dựng, phát triển concept sản phẩm 24

4.4.1 Khách hàng mục tiêu 24

4.4.2 Kênh phân phối 24

4.4.3 Đặc tính sản phẩm 24

4.4.4 Lợi ích sản phẩm 25

4.4.5 Đối thủ cạnh tranh 25

CHƯƠNG 5 XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM 27

5.1 Xây dựng bản mô tả sản phẩm 27

5.2 Chi phí sản xuất và giá thành dự kiến thành phẩm 29

5.3 Sự phù hợp của sản phẩm với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm theo yêu cầu của pháp luật 30

CHƯƠNG 6 XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ/CHỈ TIÊU KĨ THUẬT CỦA SẢN PHẨM[9] 31

6.1 Yêu cầu kỹ thuật 31

6.2 Chỉ tiêu cảm quan của bánh 31

6.3 Các chỉ tiêu lý hóa của bánh quy định 31

6.4 Chỉ tiêu vi sinh 32

6.5 Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản 33

6.6 Giới hạn ô nhiễm vi nấm 33

CHƯƠNG 7 XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM 34

7.1 Các phương án nghiên cứu 34

7.1.1 Phương án 1 34

7.1.2 Phương án 2 35

7.1.3 Phương án 3 36

7.2 Thuyết minh quy trình sản xuất[1;11] 38

7.3 Xây dựng phương án nghiên cứu 41

7.3.1 Thí nghiệm 1 41

7.3.2 Thí nghiệm 2 43

7.3.3 Thí nghiệm 3 44

7.4 Tính khả thi của các phương án nghiên cứu 45

CHƯƠNG 8 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH NGHIÊN CỨU KHẢO SÁT THÍ NGHIỆM VÀ THẢO LUẬN 47

8.1 Tiến hành phương pháp đánh giá cảm quan 47

8.2 Tiến hành thí nghiệm 49

8.2.1 Chuẩn bị thí nghiệm 49

8.2.2 Tiến hành thí nghiệm 51

8.2.3 Kết luận 55

DANG MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Quy trình sản xuất của sản phẩm bánh quy khoai lang 4

Hình 1.2 Quy trình sản xuất bánh quy khoai mì 5

Hình 1.3 Quy trình sản xuất bánh quy ngô 6

Hình 2.1 Biểu đồ và tỷ lệ thể hiện mức độ thường sử dụng sản phẩm bánh quy 10

Hình 2.2 Khảo sát về một sản phẩm NTD mong muốn sử dụng 11

Hình 2.3 Đồ thị biểu diễn mong muốn của người tiêu dùng về nguyên liệu sản xuất .11 Hình 3.1 Hình củ khoai lang tím 14

Hình 3.2 hình hạt lúa mì và bột mì 16

Hình 3.3 Bơ 16

Hình 7.1 Quy trình sản xuất dự kiến (phương án 1)[1,11] 33

Hình 7.2 Quy trình sản xuất dự kiến ( phương án 2)[1,11] 34

Hình 7.3 Quy trình sản xuất dự kiến ( phương án 3) 35

DANH MỤC BẢNG

Bảng 3.1 bảng thành phần dinh dưỡng khoai lang 15

Bảng 5.1 Bảng mô tả sản phẩm 26

Bảng 5.2 Bảng chi phí sản xuất của sản phẩm 28

Bảng 6.1 Chỉ tiêu cảm quan 30

Bảng 6.2 Chỉ tiêu hóa lý 30

Bảng 6.3 Chỉ tiêu vi sinh 31

Bảng 7.1 So sánh các phương pháp sản xuất dự kiến 36

Bảng 7.2: Ma trận thực nghiệm thí nghiệm 1 41

Bảng 7.3: Ma trận thực nghiệm thí nghiệm 2 42

Bảng 7.4: Ma trận thực nghiệm của thí nghiệm 3 44

Bảng 8.1: Bậc đánh giá sản phẩm 46

Bảng 8.2: Danh hiệu chất lượng để phân loại chất lượng 47

Bảng 8.3: Hệ số quan trọng của bánh ngọt 48

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG

NGHIỆP THỰC PHẨM

TP.HCM

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT

NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

TP.HCM, Ngày 10 tháng 4 năm 2021

BIÊN BẢN TỔ CHỨC BRAINSTORMING

Thời gian thực hiện: Từ 8 giờ 30 đến 11 giờ ngày 10 tháng 4 năm 2021

Địa điểm: Thư viện trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP Hồ Chí Minh

Thành viên tham gia

1 Nguyễn Thị Xuân Quỳnh

2 Nguyễn Thành Sang

Nội dung buổi họp:

Mục đích của sản phẩm?

- Góp phần tăng nguồn tiêu thụ sản phẩm giúp nông sản không chịu cảnh mất

giá hay cần phải giải cứu

- Tạo nên sản phẩm có lợi cho sức khỏe, ngon, tiện ích, phù hợp với khẩu vị mỗi

người

Yêu cầu sản phẩm là gì?

- Sản phẩm có chứa thành phần dinh dưỡng cao, tốt cho sức khỏe

- Nguyên liệu có số lượng lớn, được cung cấp đầy đủ

- Sản phẩm có thể sản xuất và lưu thông tốt trong thị trường

- Người tiêu dùng ưa thích sản phẩm

Thành phẩm sẽ có màu tím, mùi thơm và vị ngọt thanh, bùi của khoai lang, mùi thơm vị béo của bơ

- Hương vị mới lạ

- Nguyên liệu được trồng rộng rãi, nguyên liệu dồi dào, dễ mua, giá re

- Chưa phổ biến trên thị trường

- Đã có các máy móc thích hợp để sản xuất

Bánh quy

khoai mi

Nguyên liệu sau khi phân loại và làm sạch, tách vỏ sẽ được ngâm 12-24 giờ, rửa, luộc ngập với nước và mở nồi khi luộc, nghiền, phối trộn vào bột nhào theo tỷ lệ thích hợp, cán định hình, nướng, làm nguội và đóng gói

Thành phẩm sẽ có màu vàng, mùi thơm và bùi của khoai mì, mùi thơm vị béo của bơ;

ngọt của đường

- Nguyên liệu được trồng rộng rãi, nguyên liệu dồi dào, dễ mua, giá re, dễ bảo quản

- Sản xuất như bánh quy bình thường, dễ sản xuất

- Chưa phổ biến trên thị trường

Bánh quy

ngô Nguyên liệu sau khi phân loại bóc vỏ, rửa sẽ được hấp cách thủy, nghiền, phối trộn

vào bột nhào theo tỷ lệ thích hợp, cán định hình, nướng, làm nguội và đóng gói

Thành phẩm sẽ có màu vàng, mùi thơm vị ngọt của ngô, mùi thơm vị béo của bơ

- Nguyên liệu được trồng rộng rãi, nguyên liệu dồi dào, dễ mua, giá re, dễ bảo quản

- Sản xuất như bánh quy bình thường, dễ sản xuất

- Chưa phổ biến trên thị trường

Tổng quát

ý tưởng

- Ý tưởng mang tính khả thi

- Nguồn nguyên liệu đơn giản, và đồi dào về nguồn cung, giá thành rẽ dễtìm, mang giá trị về sức khỏe

- Có công nghệ sản xuất phù hợp

CHƯƠNG 1 THẢO LUẬN, HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý

TƯỞNG1.1 Ý tưởng sản phẩm

1.1.1 Ý tưởng sản phẩm 1: Bánh quy khoai lang

Khoai lang là một loại củ chứa hàm lượng tinh bột lớn Chúng có công dụng trong việc giảm tiểu đường, viêm dạ dày, quản lý cân nặng,…

Hình 1.1 Quy trình sản xuất của sản phẩm bánh quy khoai lang

Trong ý tưởng này, hỗn hợp khoai lang và cách nguyên liệu cần thiết như bột mì, đường,… được phối trộn thành một khối bột sao cho khối bột mịn, không chảy sệt

Sau đó đem cán mỏng và dập khuôn rồi xếp lên khay để đem nướng ở 190oC trong 15 phút Để nguội sản phẩm và đóng gói đem bảo ôn trước khi ra phân phối

1.1.2 Ý tưởng sản phẩm 2: bánh quy khoai mi

Hình 1.2 Quy trình sản xuất bánh quy khoai mì

Quy trình công nghệ, cách chế biến để tạo nên sản phẩm tương tự như quy trình sản xuất bánh quy khoai lang nhưng lưu ý trong bước xử lí nguyên liệu phải cắt 2 đầu

và tách vỏ vì đây là nơi chứa nhiều độc tố nhất sau đó ngâm 12 giờ và rửa xối để loại

bỏ bớt độc tố, lúc luộc thì ngập nước và mở nắp để độc tốt hòa tan và bay hơi theo hơi nước

Đóng góiSản phẩm

1.1.3 Ý tưởng sản phẩm 3: bánh quy ngô

Hình 1.3 Quy trình sản xuất bánh quy ngô

Quy trình công nghệ, cách chế biến để tạo nên sản phẩm tương tự như quy trình sản xuất bánh quy khoai lang nhưng chỉ đổi nguyên liệu

1.2 Sự phù hợp của 3 đề tài:

Để tăng thêm mùi vị cũng như sự mới lạ của bánh trong mùi vị và cấu trúc nhóm lựa chọn 3 loại nguyên liệu có thể bổ xung vào bánh quy là khoai lang, khoai mì, và ngô Đây là 3 loại nguyên liệu sẳn có, sản lượng cao có thể cung cấp liên tục, giá thành

re , có mùi thơm đặc trưng, nhiều tinh bột nên có thể đảm bảo cấu trúc của bánh khi lên men Ngoài ra, cả 3 còn cung cấp các chất tốt cho cơ thể như:

- Ngô cung cấp dồi dào các loại vitamin C, B1, B9 và các thành phần khác như

chất đạm, chất béo, chất xơ, magie, kali rất tốt cho sức khỏe của chúng ta

- Khoai mì có lượng calo cao (trong 100g khoai mì có chứa khoảng 112 calo, khá

cao so với các loại rau củ khác) Ngoài ra khoai mì còn có nhiều tinh bột kháng,một loại tinh bột không được tiêu hóa khi đi qua ruột non và có đặc tính tương

tự như chất xơ hòa tan Việc ăn những thực phẩm giàu loại tinh bột này mang lại một số lợi ích cho sức khỏe.[7]

- Khai lang là loại thực phẩm giàu vitamin và chất khoáng, chất oxy hóa và chất

xơ Đây cũng là loại thực phẩm có cách chế biến cực kỳ phong phú (luộc, nướng, hấp và chiên) Đặc biệt là khoai lang tím rất giàu chất chống oxy hóa để bảo vệ cơ thể chống lại các gốc tự do Các gốc tự do là các phân tử không ổn định có thể làm phá hủy DNA và kích hoạt tình trạng viêm Tổn thương gốc tự

do có liên quan đến các bệnh mãn tính như ung thư, bệnh tim và lão hóa Do đó,

sử dụng các loại thực phẩm giàu chất chống oxy hóa sẽ rất tốt cho sức khỏe

CHƯƠNG 2 THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT,

SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI2.1 Thực hiện nghiên cứu, phân tích và khảo sát

2.1.1 Mục đích, phương pháp tiến hành khảo sát

2.1.1.1 Mục đích khảo sát

Khảo sát thị hiếu của khách hàng đối với bánh quy cũng như các vấn đề xoay quanh nó Từ độ tuổi, giới tính, sở thích, thu nhập, đến yêu cầu mong muốn về sản phẩm mà ta định hướng sản phẩm

Từ đó xác định đúng đối tượng khách hàng và thị trường mà ta muốn hướng đến của sản phẩm để đạt hiệu quả

2.1.1.2 Phương pháp tiến hành khảo sát

Khảo sát online trên internet qua form được thiết kế sẳn trên google Người khảo sát sẽ nhận được link khảo sát và trả lời các câu hỏi ngắn các câu hỏi liên quan đến sản phẩm Đây là phương pháp phổ biến cũng như tiện lợi, và tốn ít thời gian để lấy được ý kiến khảo sát của số lượng người lớn cũng như dễ dàng thống kê và xử lí kết quả

Tìm hiểu tâm lý, nhu cầu, mong muốn sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng ở

độ tuổi từ dưới 18 đến 50 tuổi, giới tính (nam/nữ), các môi trường làm việc và sinh sống của họ Nhằm tìm ra khách hàng mục tiêu và hương vị cho sản phẩm phù hợp với

kế hoạch của nhóm và thị hiếu người tiêu dùng Đồng thời khảo sát thu nhập để từ đó định giá cho sản phẩm Căn cứ vào kết quả khảo sát, nhóm sẽ chọn ra một ý tưởng sản phẩm khả thi nhất và phù hợp nhất để hoàn thiện, phát triển tốt hơn nữa nhằm đưa sản phẩm của mình vào thị trường một cách thành công

2.1.2 Số lượng, đối tượng, nội dung, phương pháp xử lý kết quả khảo sát

2.1.2.1 Số lượng người và đối tượng khảo sát

Số lượng: tối thiểu 100 người

Đối tượng khảo sát: tất cả những đối tượng khách hàng có nhu cầu sử dụng sản phẩm

Tìm hiểu tâm lý, nhu cầu, mong muốn sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng ở

độ tuổi từ dưới 18 đến trên 40 tuổi, giới tính (nam/nữ), các môi trường làm việc và sinh sống của họ

Lý do: Vì đây là loại sản phẩm dễ sử dụng và phổ biến cho đại đa số tất cả mọi người Và hầu hết ai cũng có thể cho được ý kiến về sở thích, cũng như những điểm thích, chưa thích và mong muốn của sản phẩm

2.1.2.2 Kết quả khảo sát

1 Độ tuổi của bạn?

 Lứa tuổi mà nhóm chọn khảo sát đa số người là lứa tuổi từ dưới 18 đến 40 tuổiđây là đối tượng khách hàng mà nhóm hướng đến người tiêu dùng có một sốkiến thức nhất định về sản phẩm, nhu cầu tài chính ổn định, quan tâm đến sứckhỏe nhiều, cũng như là mức độ yêu thích của người tiêu dùng đối với sảnphẩm nhiều hơn

2 Nghề nghiệp của bạn là gi?

 Nghề nghiệp, công việc của những khách hàng sử dụng bánh mà nhóm chọn khảosát là nhóm học sinh, sinh viên, nhân viên văn phòng đây là nhóm người có nhucầu dinh dưỡng cao nhưng phải tốt cho sức khỏe, nhóm thường xuyên ăn những đồ

ăn nhẹ, mặc dù không tốt cho sức khỏe nhưng đa số học sinh sinh viên và nhânviên văn phòng hiện nay không ăn sáng do thói quen cũng như tính chất công việcnên họ cần một loại sản phẩm có thể giúp giảm đói và cung cấp năng lượng vàobuổi sáng

3 Thu nhập/tháng

 Đa số thu nhập của nhóm học sinh, sinh viên và nhân viên văn phòng nên thu nhậpcòn hạn chế, việc quyết định giá cả bán trên thị trường là vô cùng quan trọng để tiếp cận nhóm đối tượng này.

2.2 Sàng lọc và chọn ý tưởng khả thi

2.2.1 Khả năng đáp ứng nhu cầu, mong muốn của NTD

Sau khi khảo sát online 100 người về mức độ thường sử dụng bánh quy, cókhoảng 79% người thường sử dụng bánh quy với các mục đích như ăn vặt, giải stress,biếu tặng,…và 21% người ít sử dụng bánh quy Tuy nhiên điều đó cũng thể hiện đượcmức độ phổ biến của bánh quy đối với NTD “Bánh quy khoai lang” là phương án khảthi nhất nhóm nhận được sau khi sàng lọc từ bảng khảo sát, từ đó chúng tôi bắt đầutiến hành nghiên cứu, thực hiện và đưa ra quy trình sản xuất bánh quy khoai lang

Hình 2.4 Biểu đồ và tỷ lệ thể hiện mức độ thường sử dụng sản phẩm bánh quy

2.2.1.1 Khảo sát về nhu cầu của NTD

Trong cuộc khảo sát 100 người bằng câu hỏi qua hình thức online về việc thử

sử dụng một sản phẩm bánh quy mang vị mới nếu chúng có mặt ở thị trường thì có đến96% người chấp nhận thử sản phẩm mới và tỉ lệ người tiêu dùng chọn bánh có vị là

khoai lang gấp 3 lần so với ngô và 11 lần so với khoai mì Chính vì thế việc sản phẩmbánh quy mang vị khoai lang sẽ là lựa chọn tối ưu nhất, đáp ứng theo nhu cầu củaNTD.

Hình 2.5 Khảo sát về một sản phẩm NTD mong muốn sử dụng

Hình 2.6 Đồ thị biểu diễn mong muốn của người tiêu dùng về nguyên liệu sản xuất

2.2.1.2 Khả năng đáp ứng mong muốn của NTD

Đáp ứng những mong muốn của người tiêu dùng về hương vị của sản phẩm làbánh quy làm từ khoai lang, ngon và tốt cho sức khỏe

Về bao bì: sản phẩm sẽ được đựng trong bao bì plastic có cấu trúc: PET/PE vàcác gói bánh sẽ được đựng trong hộp giấy theo người tiêu dùng cho là tiện lợi nhất

2.2.2 Tính sáng tạo, đổi mới

Khi tiến hành lên ý tưởng để thực hiện khảo sát về dòng bánh quy, nhóm nhận thấyrằng bánh quy là món ăn vặt được phần lớn người ưa chuộng Ngoài ra chúng cònđược dùng để biếu tặng vào các dịp lễ, tết nên lượng tiêu thụ bánh trên thị trường rấtlớn Mặc khác về dòng bánh quy thường có các loại như bánh quy bơ, bánh quy sữa,bánh quy chocola, bánh quy nhân kem,…hiện tại vẫn chưa có bánh quy mang hương

vị lạ như khoai lang

So với các loại bánh trên thị trường thì đây là một sản phẩm mới, ít phổ biến vớingười tiêu dùng Chính vì vậy bánh quy khoai lang là một sản phẩm mang tính mới mevề mùi vị và màu sắc đặc trưng của nguyên liệu

Đa số các dòng bánh quy thường sử dụng phần lớn bột mì, tuy nhiên sản phẩmbánh quy khoai lang được thay thế khoai lang cho một phần bột mì nhằm mục đíchgiảm calories và tốt cho sức khỏe hơn vì khoai lang giúp cải thiện hệ tiêu hóa tốt hơn

2.2.3 Khả năng đáp ứng của công nghệ sản xuất

Qua kết quả khảo sát, sản phẩm đáp ứng được các yêu cầu công nghệ trong sảnxuất ở quy mô công nghiệp Vì:

Nguồn nguyên liệu chính dồi dào, có chất lượng cao, nhiều nhà cung cấp quy mô lớnlại có uy tín Ở Đồng bằng Sông Cửu Long, khoai lang được trồng ở nhiều nơi vớinăng suất khá cao, đặc biệt là ở huyện Bình Minh và Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long, vùng

có diện tích trồng khoai lang lớn nhất Việt Nam Hàm lượng tinh bột khoai lang tímtrồng ở Vĩnh Long được phân tích trong khoảng 22,0-22,8% tùy theo thời gian thuhoạch[2] Ở tỉnh Vĩnh Long, diện tích khoai dao động từ 10.000-14.500ha; năng suấtbình quân 25-30 tấn/ha; sản lượng từ 300.000- 400.000 tấn/năm.[2]

Các nguyên liệu phụ như đường, bơ,…là những loại nguyên liệu rất phổ biến có sẵntrên thị trường, giá cả ổn định và dễ dàng nhập về số lượng lớn để sản xuất

Về thiết bị sử dụng trong quy trình sản xuất: sử dụng các thiết bị đơn giản như lònướng, máy trộn,…đều là những thiết bị cơ bản trong các nhà máy sản xuất bánh kẹo

ở Việt Nam, cấu tạo đơn giản và dễ vận hành Vì vậy không tốn chi phí vận chuyểnmáy móc từ nước ngoài về

2.3 Kết luận

Qua các phân tích trên cho thấy ý tưởng bánh quy khoai lang là ý tưởng khả thi và phùhợp nhất trong 3 ý tưởng được đặt ra để khảo sát Vì đây là ý tưởng được người tiêu dùng mong đợi nhất; thỏa mãn được theo yêu cầu sản xuất cũng như máy móc trang thiết bị đơn giản; nguồn nguyên liệu dễ dàng tìm được và cung cấp quanh năm tránh bịtrì trệ theo mùa Mặc khác, khoai lang cũng là một loại nguyên liệu tốt cho hệ tiêu hóa,cung cấp vitamin A và đây cũng là một hương vị mới cho bánh quy nên hấp dẫn cho

người tiêu dùng về một sản phẩm mang hương vị mới và tốt cho sức khỏe.

CHƯƠNG 3 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU3.1 Đặt vấn đề

400.000 đồng/tạ… Ðến cuối tháng 4 qua, còn khoảng hơn 200.000 đồng/tạ và đến thờiđiểm này là chạm đáy 30.000 đồng/tạ Nhóm chọn giúp tăng nguồn tiêu thụ sản phẩm một phần nhỏ giúp bình ổn giá

Trung bình 1 công đất trồng khoai đầu tư chi phí 15 - 20 triệu, chỉ cần giá nằm ở 5.000đồng/kg người trồng đã hoàn vốn Nhưng nay giá chỉ khoảng 1.000 đồng/kg nông dân phải bù lỗ khoảng 17 triệu đồng mỗi công

Khoai lang là nguồn cung cấp tinh bột và chất xơ cùng với nhiều giá trị dinh dưỡng cho sức khỏe con người Loại cây lương thực này sống trong môi trường nhiệt đới và

ôn đới ẩm nên có thể trồng khắp nơi ở Việt Nam Ngoài ra, khoai lang còn có các chất như beta carotene ( tiền chất của vitamin A) có khả năng bảo vệ cơ thể khỏi một số tác nhân ung thư, là một trong những loại thực phẩm lành mạnh cải thiện hệ tiêu hóa, giúpkiểm soát cân nặng và ngăn ngừa một số căn bệnh ung thư Tuy nhiên việc sản xuất và tiêu thụ khoai lang trên thế giới có xu hướng giảm do chưa giải quyết được vấn để bảo quản sau thu hoạch cũng như chế biến thành các thực phẩm đáp ứng thị hiếu của ngườitiêu dùng

Hiện nay bánh quy là món ăn vặt không còn xa lạ mà nhiều nước khác ngoài Việt Namcũng ưa chuộng

Trước những lợi thế về giá re, về chất lượng và sự minh bạch về thông tin, nguồn gốc

rõ ràng, bánh kẹo nội đang có ưu thế trong cuộc chiến giành lại thị phần Nếu như những quy định về nhãn mác hàng hóa nhập khẩu được quản lý chặt chẽ hơn, ràng buộc nhiều hơn về việc dán tem nhập khẩu với các ghi chú bắt buộc phải có như đơn

vị nhập khẩu, nơi sản xuất, hạn sử dụng, ngày sản xuất và tích cực chống nhập lậu dạng tiểu ngạch… thì bánh kẹo nội có thể sẽ tăng thị phần nhiều hơn ngay trên “sân nhà” Bánh quy kết hợp với khoai lang là sự kết hợp có thể đáp ứng một số chỉ tiêu của người tiêu dùng Vì vậy, nhóm chúng em đã chọn đề tài phát triển sản phẩm mới

“Bánh quy khoai lang”

3.1.2 Mục đích chọn đề tài

- Khoai lang là loại thực phẩm có nhiều công dụng tốt đối với con người, giá thành re và là nguồn nguyên liệu có sẳn, sản lượng trong nước lớn đáp ứng nguồn nguyên liệu quanh năm

- Tạo ra sản phẩm mới tiện lợi, đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ ngày nay của người tiêu dùng

3.1.3 Ý nghĩa đề tài

- Góp một phần nhỏ trong việc giải quyết vấn đề “được giá mất mùa, được mùa mất giá” của thị trường khoai lang nước ta, bình ổn giá giúp bà con an tâm sản xuất

- Tạo thêm việc làm cho người dân

- Tạo nên một sản phẩm mới mang giá trị về kinh tế cho doanh nghiệp đồng thời mang lại giá trị dinh dưỡng nâng cao sức khỏe cho người tiêu dùng

3.2 Tổng quan nguyên liệu

3.2.1 Khoai Lang

Khoai lang (Ipomoea batatas, họ Convolvulacea) là một loại nông sản có hàmlượng tinh bột khá cao, là nguồn cung cấp rau ăn, củ quan trọng, được sử dụng trongvai trò của cả rau lẫn lương thực Khoai lang còn là nguyên liệu thực phẩm cho cácnhà máy chế biến công nghiệp tạo ra các mặt hàng có giá trị kinh tế cao.[7]

Hình 3.7 Hình củ khoai lang tím

Thành phần dinh dưỡng có trong khoai lang như: caroten, axit ascorbic, protein,vitamin, enzyme,… ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người Tinh bột trong khoailang chiếm 70% chất khô, tuy nhiên ở việt nam lượng tinh bột khảo sát trong 25 giốngkhoai lang khoảng 18,4 – 41,5% ( theo Lê Đức Diên và Nguyễn Đình Huyên).

Bảng 3.1 bảng thành phần dinh dưỡng khoai lang

Thành phần Giá trị % chất khô trung binh Khoảng biến động

-Tác dụng của khoai lang đối với sức khỏe con người

Cung cấp vitamin A

Khoai lang chứa lượng beta- carotene cao nên đây là nguồn cung cấp vitamincho cơ thể, mỗi phân tử beta- carotene tạo ra 2 phân tử vitamin A

Kiểm soát bệnh tiểu đường

Tiêu thụ khoai lang giúp giảm thiểu sự xuất hiện của tình trạng kháng insulin.Đây là loại củ có chỉ số đường huyết thấp, vì vậy chúng giải phóng đường vào máu làrất chậm

Kiểm soát cân nặng

Khoai lang chứa một lượng chất xơ có thể lên men và hòa tan nên có thể cungcấp cho cơ thể cơ chế tự duy trì và kiểm soát được cân nặng

Các chất xơ như pectin làm tang hoạt động của các hoocmon trong cơ thể

Hỗ trợ hệ tiêu hóa

Vì trong loại củ này có hàm lượng chất xơ cao dẫn đến việc sử dụng khoai lang

có thể làm tang lượng chất xơ cần thiết giúp quá trình tiêu hóa diễn ra bình thường,ngăn ngừa táo bón

3.2.2 Bột mi

Bột mì hay còn gọi là bột lúa mì – loại bột được sản xuất từ việc xay lúa mì để sửdụng là nguyên liệu sản xuất các loại bánh Lúa mì là cây lương thực có sản lượng lớntrên thế giới chỉ sau ngô và lúa gạo, tuy nhiên không trồng được ở Việt Nam Tại ViệtNam có một số nhà máy nhập khẩu lúa mì từ nước ngoài chế biến thành bột mì đểcung cấp cho thị trường trong nước

Hình 3.8 hình hạt lúa mì và bột mì

3.2.4 Đường

Đường tinh luyện là sản phẩm dễ mua và được sử dụng rộng rãi trên thị trường

Là sản phẩm cuối cùng của quá trình chế biến và tinh chế mía hoặc củ cải đường.Đường tinh luyện hoàn toàn là đường không có vitamin hay chất khoáng nào có lợicho sức khỏe Nếu nói về ưu điểm của đường tinh luyện thì chỉ vì nó tiện lợi vì mua ởđâu cũng có và re tiền, bảo quản được rất lâu, phù hợp cho việc nêm nếm vào các món

ăn mà không làm ảnh hưởng đến mùi hương của món ăn

3.2.5 Sữa

Sữa tươi không đường là sữa ở dạng nguyên liệu thô, dạng nước, chúng được chếbiến và tiệt trùng bởi các thiết bị xử lý đạt chuẩn Bình thường sữa tươi nguyên chấtthường có vị nhạt lợ, thích hợp làm nguyên liệu cho các sản phẩm ít ngọt - Cácchuyên gia sức khỏe khuyến khích mọi người nên uống sữa tươi không đường mỗingày bởi vậy sữa tươi không đường là một thực phẩm rất giàu dinh dưỡng cần thiếtcho sự phát triển của cơ bắp, xương khớp…cụ thể sữa tươi không đường có tác dụngsau đây:

 Giúp xương, răng, tóc chắc khỏe

 Xây dựng cơ bắp, cung cấp năng lượng

 Giảm căng thẳng, mệt mỏi

 Giúp ngủ ngon

CHƯƠNG 4 PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM

4.1 Mục đích

Cải thiện sản phẩm theo sở thích của đại đa số NTD

Thông qua khảo sát ta xác định được thị hiếu của NTD để họ cung cấp các thông tin cần thiết về mặt cảm quan để hoàn thiện sản phẩm

4.2 Phương pháp tiến hành

4.2.1 Hinh thức khảo sát

Khảo sát online bằng hình thức trả lời câu hỏi liên quan đến cảm quan của sản phẩm vì hầu hết NTD đều đã tiếp cận với internet nên đây là phương pháp khả quan nhất, ít tốn thời gian, chi phí và thu được kết quả nhanh trong thời gian ngắn

4.2.2 Nội dung phiếu khảo sát

4.2.3 Kết quả

Hinh dạng mà người tiêu dùng mong muốn ở sản phẩm?

Qua khảo sát về hình dạng bánh quy mà khách hàng mong muốn, hơn 71% tương ứng với 48 ý kiến mong muốn sản phẩm có dạng hình tròn, đây cũng chính là hình dạng phổ biến nhất đối bánh quy trên thị trường hiện nay, đứng thứ hai là hình vuông với hơn 22,4% và thứ ba với hình oval chiếm hơn 13% Qua biểu đồ giúp nhómxác định được hình dạng sản phẩm mà khách hàng ưa thích nhất

Kết luận: Người sử dụng sản phẩm mong muốn bánh quy có dạng hình tròn

Giá thành được khảo sát lựa chọn

Chiếm phần lớn hơn 68% người tiêu dùng cảm thấy rằng họ sẳn sàng chi tiêu cho 1 sản phẩm bánh quy là 50.000 – 100.000 VNĐ Theo sau đó, chỉ có 25% người tiêu dùng đồng tình với mức giá 100.000 – 200.000 VNĐ Qua đó có thể thấy rằng mức giá 50.000 – 100.000 là mức giá phổ biến đối với các sản phẩm trên thị trường hiện nay,

Ngoài ra, theo báo cáo về tình hình lao động việc làm quý I năm 2021 của TổngCục Thống Kê cho biết, thu nhập bình quân tháng của người lao động quý I năm 2021đạt 6,3 triệu đồng, tăng 339 nghìn đồng so với quý trước và tăng 106 nghìn đồng sovới cùng kỳ năm trước Cụ thể hơn với thành thị là khu vực mà sản phẩm hướng đến,thu nhập bình quân lao động khu vực này cao hơn 1,5 lần lao động khu vực nông thôn(tương ứng 7,9 triệu đồng so với 5,4 triệu đồng).[4]

Từ những số liệu đã nêu ở trên, có thể thấy nhu nhập bình quân của người tiêudùng Việt Nam đang dần được cải thiện theo thời gian Qua đó cũng kéo theo mứcsống cũng tăng lên vì vậy với mức giá nêu trên hoàn toàn hợp lý với thu nhập củangười Việt Nam hiện tại, cụ thể hơn là khu vực thành thị, nơi mà nhóm hướng đến

Loại bao bi mà người tiêu dùng mong muốn ở sản phẩm?

Về bao bì thì đây là yếu tố được cả khách hàng lẫn nhà sản xuất vô cùng quan tâm, đặcbiệt khi trong những năm gần đây bảo vệ môi trường luôn là yếu tố được chú ý bởi người tiêu dùng vì thế cũng dể dàng thấy được vì sao trong biểu đồ khảo sát dưới đây lượng người lựa chọn túi nhựa chỉ chiếm gần 18% trong khi hộp giấy chiếm phần lớn với người tiêu dùng lựa chọn lên đến hơn 80% tương ứng 54 ý kiến Mặt khác, không chỉ yếu tố môi trường mà về mặt tiện lợi khi vận chuyển, sử dụng thì loại bao bì này cũng nổi trội hơn so với hộp thiếc ( 21% người tiêu dùng lựa chọn) Ngoài ra, lựa chọnnày của người tiêu dùng cũng mang lại lợi ích cho nhà sản xuất khi xét đến giá thành thì hộp giấy mang lại lợi ích kinh tế cao hơn so với hộp thiếc và khả năng tái chế so với túi nhựa qua đó sau khi xem xét giúp nhóm lựa chọn được loại bao bì cho sản phẩm.

Tiêu chí lựa chọn sản phẩm của khách hàng?

Đối với sản phẩm bánh quy, ngon hay tốt cho sức khỏe luôn là tiêu chí mà người tiêu dùng quan tâm đến nhất khi lựa chọn sản phẩm Biểu đồ khảo sát dưới đây cho thấy được tiêu chí để người tiêu dùng lựa chọn đối với sản phẩm bánh quy

sát số liệu trên biểu đồ, có thể dể dàng thấy được tiêu chí mà người tiêu dùng hướng đến nhiều nhất là “healthy” khi chiếm đến hơn 59% và hơn 40% còn lại là

“Ngon” Với số liệu thu nhập bình quân đã nêu trên biểu đồ khảo sát giá thành lựa chọn sản phẩm thì có thể dể dàng lý giải được tiêu chí lựa chọn sản phẩm của người tiêu dùng, khi xã hội đang dần đi lên và phát triển điều đó tỷ lệ thuận với mức sống của người dân cũng cải thiện, thay vì tập trung vào tiêu chí ăn ngon hay ăn để no thì ngày nay khách hàng lo lắng hơn vào sức khỏe Đặc biệt khi chúng ta đang sống trong thời kì đại dịch Covid-19 đang hoành hành và diễn biến vô cùng phức tạp Từ đó giúp nhóm định hình được hướng phát triển sản phẩm gần hơn với thị hiếu người tiêu dùng

Kết luận: bao bì mà người tiêu dùng mong muốn cho sản phẩm là bao bì giấy, mang tiêu chí healthy, tốt cho sức khỏe cùng giá thành nằm trong khoảng từ 50.000-100.000 VNĐ

Cấu trúc sản phẩm mà người tiêu dùng mong muốn?

Cấu trúc sản phẩm cũng là một trong những yếu tố mà người tiêu dùng khá là quan tâm khi quyết định lựa chọn sản phẩm Chỉ với một loại sản phẩm tuy nhiên khi thay đổi về cấu trúc, tỷ lệ nguyên liệu cũng đã tạo nên mùi vị khác vì thế nhóm tiến hành khảo sát để hiểu rỏ hơn về mong muốn người tiêu dùng Quan sát kết quả trên biểu đồ có thể thấy gần 49% người tiêu dùng mong muốn bánh được làm từ khoai lang, trong khi đứng thứ hai là gần 39% mong muốn bánh chỉ cần có vị khoai lang, và cuối cùng là gần 12% chỉ cần bánh có rắc khoai lang lớp trên Dựa vào đây nhóm tăng lượng khoai lang trong nguyên liệu giúp đáp ứng thị hiếu khách hàng

 Tiêu chí và cấu trúc: Healthy sẽ là tiêu chí được nhóm đặt lên hàng đầu với việctăng tỉ lệ khoai lên trong sản phẩm nhằm mang lại nhiều hơn lợi ích cho người tiêu dùng Điều đó cũng tương ứng với việc cấu trúc bánh sẽ được kết hợp giữa

khoai lang tím và bột mì theo tỉ lệ 1 – 1 đáp ứng được mong muốn của người tiêu dùng

4.3 Thị trường – công nghệ sản xuất

Bánh quy khoai lang với hương thơm bản chất từ khoai lang tím là sự kết hợp mới

me đem lại hương vị mới lạ, tò mò cùng hứng thú đối với một sản phẩm từ nguyên liệuthô sơ Đây cũng là một ưu thế của sản phẩm so với đối thủ cạnh tranh

Tập trung quả bá giới thiệu sản phẩm tập trung chủ yếu trên cách mạng xã hội:Facebook, Instagram, các nhà bán lẽ khi họ đồng ý chưng bày sản phẩm của mình sẽđược ưu đãi… vừa nhanh chóng, vừa tiết kiệm chi phí, thời gian, không gian, nhânlực

Theo khảo sát thì NTD sẵn sàng chi cho một sản phẩm như trên từ 50.000 –100.000 VNĐ/hộp (350g)

Công nghệ sản xuất đã có mặt sẵn trên thị trường Việt Nam, chỉ thay đổi vềnguyên liệu và các thông số phù hợp với đặc tính của nguyên liệu Vì vậy không tốnchi phí vận chuyển máy từ nước ngoài về

4.4 Xây dựng, phát triển concept sản phẩm

4.4.1 Khách hàng mục tiêu

Theo khảo sát cho thấy, sản phẩm có thể dùng cho mọi lứa tuổi từ tre em đến người lớn Tuy nhiên, nhóm sẽ nhắm đến các đối tượng như học sinh, sinh viên và nhân viên văn phòng nhiều hơn (18-40 tuổi) do đây là độ tuổi năng động, thích cái lạ, thích ăn vặt và có tầng suất sử dụng nhiều hơn so với các độ tuổi khác

Và theo khảo sát được thực hiện bởi công ty nghiên cứu thị trường W&S thì 90% giới tre thường ăn quà vặt ít nhất 1 lần/tuần và nữ giới có mức độ ăn vặt thường xuyên hơn nam giới [5] Chính vì thế phân khúc này chính là nhóm khách hàng mục tiêu mà nhóm sẽ hướng đến và hoàn thiện chúng theo nhu cầu của họ

4.4.2 Kênh phân phối

Phân phối chủ yếu ở các siêu thị, tạp hóa, các cửa hàng tiện lợi, bán hàng online quua các chợ trực truyến các kênh thương mai điện tử…vì đây là các kênh phân phối phổ biến, người tiêu dùng dễ tiếp cận sản phẩm Ngoài ra, với độ tuổi mà nhóm hướng đến thường có tầng suất đến các cửa hàng tiện lợi và siêu thị nhiều nên sản phẩm sẽ dễdàng đến tay người tiêu dùng

4.4.3 Đặc tính sản phẩm

Bánh quy khoai lang là sản phẩm ăn vặt nhỏ gọn, tiện lợi, giúp thư giãn và làm giảm cơn đói Sản phẩm được làm một phần từ khoai lang thật tạo cảm giác mới lạ và tốt cho sức khỏe hơn cho người tiêu dùng Đây cũng là sự kết hợp độc đáo giữa cấu

trúc giòn tan đặc trưng của bánh quy truyền thống và sự mềm deo của khoai lang tạo nên sự hài hòa, mới me.

4.4.4 Lợi ích sản phẩm

Trong khoai lang có chất acetylcholine (ACh) là chất có tác dụng truyền xung thần kinh tới các màng để kích thích não trong việc thư giãn Chúng cung cấp một lượng lớn vitamin A cung cấp cho cơ thể, cải thiện hệ tiêu hóa, giúp ngăn chặn bệnh tiểu đường và chống lão hóa.[6]

Ngoài ra trong khoai lang còn chứa chất potassium, đây là chất điều hòa và cân bằng nước trong cơ thể, đẩy nhiều oxygen đến não bộ

4.4.5 Đối thủ cạnh tranh

ST

T Sản phẩm Quy cách Giá bán Hạn sử

dụng

86.000

454g 120.000

4 Bánh quy Marika

Orion

Hộp 432g

123.500