KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA HẠT ĐIÊU

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT TRÀ THẢO MỘC ĐÓNG LON CÓ CHIẾT XUẤT SAPONIN TỪ CỦ ĐẲNG SÂM (CODONOPSIS PILOSULA (FRANCH) NANNF) GVHD Th S MẠC XUÂN HÒA SVTH MSSV LỚP TRẦN THANH TÂM 2005150219 06DHTP5 NGUYỄN THỊ THU THẢO 2005150411 06DHTP4 TRẦN THỊ KIM NGÂN 2005150174 06DHTP4 NGÔ THỊ ÁI QUYÊN 2005150188 06DHTP5 TP HỒ CHÍ MINH, 2019 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT TRÀ THẢO MỘC ĐÓNG LON CÓ CHIẾT XUẤT SAPONIN TỪ CỦ ĐẲNG

SÂM (CODONOPSIS PILOSULA (FRANCH) NANNF)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT TRÀ THẢO MỘC ĐÓNG LON CÓ CHIẾT XUẤT SAPONIN TỪ CỦ ĐẲNG SÂM

(CODONOPSIS PILOSULA (FRANCH) NANNF)

LỜI CAM ĐOAN

Chúng tôi cam đoan rằng báo cáo khóa luận tốt nghiệp này là do chính chúng tôi thựchiện dưới sự hướng dẫn của thầy Mạc Xuân Hòa Các số liệu và kết quả phân tíchtrong báo cáo là trung thực, không sao chép từ bất cứ đề tài nghiên cứu khoa học nào.Việc tham khảo từ các nguồn tài liệu đã được trích dẫn và ghi nguồn tài liệu tham khảođúng theo yêu cầu

TP.HCM, tháng 06 năm 2019SINH VIÊN THỰC HIỆN(Kí và ghi rõ họ tên)

Đề tài gồm nội dung nghiên cứu sau:

 Thu thập thông tin về nhu cầu người tiêu dùng và cơ hội thị trường cho sản phẩm

 Phỏng vấn chuyên gia và áp dụng công cụ QFD để chuyển các thông tin của người tiêu dùng thành các đặc tính kỹ thuật của sản phẩm

 Phát triển và thử nghiệm khái niệm sản phẩm

 Nghiên cứu quá trình trích ly truyền thống

 Nghiên cứu quá trình trích ly có hỗ trợ siêu âm

 Nghiên cứu quá trình trích ly có kết hợp hỗ trợ xử lý enzyme và siêu âm

 Nghiên cứu xác định tỉ lệ phối trộn phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng

 Tính toán thời gian thanh trùng hiệu quả lý thuyết

 Xác định thời gian thanh trùng hiệu quả thực tế bằng thực nghiệm

 Đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm

 Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cho nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm

 Xây dựng kế hoạch kiểm soát nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm

 Xây dựng quy trình kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng quan trọng cho nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm

Sau quá trình nguyên cứu chúng tôi xác định được khái niệm sản phẩm, thông số côngnghệ trong quá trình sản xuất và hồ sơ công bố chất lượng

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành khóa luận này, trước hết chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đếnquý thầy, cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghiệp thựcphẩm TP Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho chúng emtrong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường

Trong quá trình thực hiện đề tài chúng em đã gặp không ít khó khăn Nhưng với sựđộng viên giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, chúng em cũng đã hoànthành tốt đề tài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu íchcho bản thân

Cảm ơn các thầy cô Trung tâm thí nghiệm thực hành đã tạo luôn điều kiện thuận lợi đểchúng em có thể hoàn thành các thí nghiệm của mình

Đặc biệt chúng em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Mạc Xuân Hòa người đã trựctiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian thực hiện đề tài Cảm ơn thầy Trần Quyết Thắng đã tận tình hỗ trợ trong quá trình vận hành một sốthiết bị trong nghiên cứu

Dù đã cố gắng nhưng không thể tránh khỏi những sai sót Rất mong sự thông cảm vàđóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để khóa luận được hoàn thiện

Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe, luôn thành công trong côngviệc và cuộc sống

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

TP Hồ Chí Minh, tháng 06, năm 2019 SVTH

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

TÓM TẮT ii

LỜI CẢM ƠN iii

MỤC LỤC iv

DANH MỤC HÌNH ẢNH viii

DANH MỤC BẢNG x

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT xiii

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 1

1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1

1.2.2 Mục tiêu cụ thể 2

1.3 Nội dung nghiên cứu chính 2

1.4 Bố cục luận văn gồm có 6 phần 2

1.5 Địa điểm thực hiện nghiên cứu 3

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN 4

2.1 Tổng quan về thị trường nước giải khát không cồn tại Việt Nam 4

2.2 Môt số sản phẩm trà phổ biến hiện nay 28

2.3 Cơ hội và thách thức cho sản phẩm trà thảo mộc 33

2.3.1 Cơ hội 33

2.3.2 Thách thức 33

2.4 Tổng quan về triển khai chức năng chất lượng – Quality Function Deployment (QFD) 34

2.4.1 Lịch sử hình thành 34

2.4.2 Khái niệm 35

2.4.3 Đặc điểm 35

2.4.4 Lợi ích 36

2.4.5 Sự khác biệt giữa QFD và các phương pháp chất lượng khác 37

2.5 Tổng quan về ngôi nhà chất lượng – House of Quality (HoQ) 37

2.5.1 Giới thiệu về ngôi nhà chất lượng – (HoQ) 38

2.5.2 Giai đoạn 1: Xác định các yêu cầu của khách hàng 38

2.5.3 Giai đoạn 2: Ma trận hoạch định nằm phía bên phải của ngôi nhà chất lượng 40

2.5.4 Giai đoạn 3: Diễn dịch các yêu cầu của khách hàng thành các đặc tính kỹ thuật 41

2.5.5 Giai đoạn 4: Xác định mối quan hệ giữa trong ma trận ở căn phòng trung tâm 41 2.5.6 Giai đoạn 5: Xác định mối tương quan giữa các đặc tính kỹ thuật trong ma

2.5.7 Giai đoạn 6: Thiết kế các giá trị mục tiêu chất lượng của sản phẩm hoặc dịch vụ ở căn phòng tầng hầm 42

2.6 Tình hình ứng dụng QFD trên thế giới và Việt Nam 43

2.6.1 Tình hình ứng dụng QFD trên thế giới 43

2.6.2 Tình hình ứng dụng QFD tại Việt Nam 43

2.6.3 Một vài ứng dụng của QFD 43

2.7 Tổng quan về nguyên liệu 49

2.7.1 Tổng quan về nguyên liệu Đẳng sâm 49

2.7.2 Các nguyên liệu khác 53

2.8 Tổng quan về saponin 63

2.9 Phương pháp trích ly bằng hỗ trợ siêu âm 69

2.9.1 Giới thiệu về kỹ thuật siêu âm 69

2.9.2 Các hiệu ứng xảy ra khi chiếu siêu âm lên hệ chất lỏng 70

2.9.3 Ứng dụng của hỗ trợ siêu âm trong công nghệ thực phẩm 71

2.10 Phương pháp trích ly bằng hỗ trợ enzyme 72

2.10.1 Cấu tạo viscozyme L và cơ chế hoạt động viscozyme L 72

2.10.2 Tính chất của enzyme viscozyme L 73

2.10.3 Ứng dụng của viscozyme L trong công nghiệp 73

2.11 Tình hình nghiên cứu khai thác Saponin từ nguyên liệu thực vật 73

2.11.1 Tình hình nghiên cứu khai thác Saponin từ nghiên liệu thực vật tại Việt Nam 73

2.11.2 Tình hình nghiên cứu khai thác Saponin từ nghiên liệu thực vật 74

2.12 Chất lượng và kiểm soát chất lượng 77

2.12.1 Khái niệm về thực phẩm 77

2.12.2 Khái niệm về chất lượng 77

2.12.3 Chất lượng thực phẩm 77

2.13 Lịch sử phát triển của kiểm soát chất lượng 78

2.13.1 Kiểm tra chất lượng 78

2.13.2 Kiểm soát chất lượng 78

2.13.3 Đảm bảo chất lượng 78

2.13.4 Quản lý chất lượng 79

2.13.5 Quản lý chất lượng toàn diện 79

2.14 Thực hành sản xuất tốt (GMP) 79

2.14.1 Phạm vi cụ thể của GMP 79

2.14.2 Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến 80

2.14.3 Hình thức chương trình GMP 80

CHƯƠNG 3 ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 82 3.1 Thời gian và địa điểm làm đề tài 82

3.2 Lưu đồ nghiên cứu 82 3.3 Ứng dụng công cụ Triển khai chức năng chất lượng (QFD - Quality Function Deployment) trong lập kế hoạch phát triển sản phẩm trà thảo mộc từ củ đẳng sâm

(Codonopsis pilosula (Franch) Nannf) 84

3.3.1 Đối tượng nghiên cứu 84

3.3.2 Lưu đồ nghiên cứu 84

3.3.3 Nội dung 1: Thu thập thông tin về nhu cầu người tiêu dùng và cơ hội thị trường cho sản phẩm 85

3.3.4 Nội dung 2: Phỏng vấn chuyên gia và áp dụng công cụ QFD để chuyển các thông tin của người tiêu dùng thành các đặc tính kỹ thuật của sản phẩm 88

3.3.5 Nội dung 3: Phát triển và thử nghiệm khái niệm sản phẩm 91

3.3.6 Hình thành bảng mô tả sản phẩm trà thảo mộc có chiết xuất saponin từ củ đẳng sâm 93

3.4 Nghiên cứu quá trình trích ly saponin từ củ đẳng sâm (Codonopsis pilosula (Franch) Nannf) 95

3.4.1 Nguyên vật liệu 95

3.4.2 Hóa chất 96

3.4.3 Thiết bị 97

3.4.4 Nội dung nguyên cứu 99

3.4.5 Khảo sát thành phần hóa học cơ bản của đẳng sâm 100

3.4.6 Phương pháp phân tích 104

3.4.7 Phương pháp xử lý số liệu 105

3.5 Nghiên cứu quá trình phối chế và thanh trùng sản phẩm trà thảo mộc từ củ đẳng sâm (Codonopsis pilosula (Franch) Nannf) 106

3.5.1 Phương pháp nghiên cứu 106

3.5.2 Quy trình sản xuất trà thảo mộc đóng lon có chiết xuất saponin từ củ đẳng sâm 107

3.5.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ thảo mộc/nước 109

3.5.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát hàm lượng glucose syrup 109

3.5.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát chế độ thanh trùng 110

3.5.6 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 112

3.6 Đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng, tiêu chuẩn hóa chất lượng và xây dựng kế hoạch kiểm soát chất lượng cho quy trình sản xuất sản phẩm trà thảo mộc từ củ đẳng sâm (Codonopsis pilosula (Franch) Nannf) 114

3.6.1 Lưu đồ nghiên cứu 114

3.6.2 Nội dung 1: Đánh giá mức độ chấp nhận người tiêu dùng 115

3.6.3 Nội dung 2: Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cho nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm 116

3.6.4 Nội dung 3: Xây dựng kế hoạch kiểm soát cho nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm 117

3.6.5 Nội dung 4: Xây dựng quy trình kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng quan trọng cho nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm 119

3.6.6 Nội dung 5: Xây dựng hồ sơ công bố sản phẩm 119

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 120

4.1 Ứng dụng công cụ Triển khai chức năng chất lượng (QFD - Quality Function

Deployment) trong lập kế hoạch phát triển sản phẩm trà thảo mộc từ củ Đẳng sâm

(Codonopsis pilosula (Franch) Nannf) 120

4.1.1 Kết quả thu thập thông tin về nhu cầu người tiêu dùng và cơ hội thị trường cho sản phẩm 120

4.1.2 Kết quả phỏng vấn chuyên gia và áp dụng công cụ QFD để chuyển các thông tin của người tiêu dùng thành các đặc tính kỹ thuật của sản phẩm 124

4.1.3 Kết quả phát triển và thử nghiệm khái niệm sản phẩm 120

4.1.4 Hình thành mô tả sản phẩm trà thảo mộc có chiết xuất saponin từ củ Đẳng sâm 122

4.2 Nghiên cứu quá trình trích ly saponin từ củ Đẳng sâm (Codonopsis pilosula (Franch) Nannf) 124

4.2.1 Kết quả thí nghiệm: khảo sát một số thành phần hóa học cơ bản của Đẳng sâm 124

4.2.2 Kết quả thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu:nước 124

4.2.3 Kết quả thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian 126

4.2.4 Kết quả thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme 127

4.2.5 Kết quả thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng của công suất siêu âm 128

4.2.6 Kết quả thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian siêu âm 130

4.3 Nghiên cứu quá trình phối chế và thanh trùng sản phẩm trà thảo mộc từ củ Đẳng sâm (Codonopsis pilosula (Franch) Nannf) 132

4.3.1 Kết quả thí nghiệm: Khảo sát tỷ lệ thảo mộc/ nước 132

4.3.2 Kết quả thí nghiệm: Khảo sát hàm lượng glucose syrup 133

4.3.3 Kết quả thí nghiệm: Khảo sát thanh trùng 134

4.3.4 Kết qủa kiểm tra chất lượng 141

4.4 Đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng, tiêu chuẩn hóa chất lượng và xây dựng kế hoạch kiểm soát chất lượng cho quy trình sản xuất sản phẩm trà thảo mộc từ củ đẳng sâm (Codonopsis pilosula (Franch) Nannf) 142

4.4.1 Kết quả đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng 142

4.4.2 Kết quả xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cho nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm 145

4.4.3 Kết quả xây dựng kế hoạch kiểm soát cho nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm 155

4.4.4 Kết quả xây dựng quy trình kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng quan trọng cho nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm 172

Bảng 4 34 Bảng mô tả kiểm tra các chỉ tiêu 174

4.4.5 Kết quả xây dựng hồ sơ công bố sản phẩm 175

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 183

5.1 Kết luận 183

5.2 Kiến nghị 183

TÀI LIỆU THAM KHẢO 185

DANH MỤC HÌNH Ả

Hình 2 1 Khối lượng và doanh thu nước giải khát 2010 – 2015 4

Hình 2 2 Mức tăng trưởng của nước giải khát không ga từ giai đoạn 2007-2017 5

Hình 2 3 Thị phần và thương hiệu trà uống liền năm 2013 6

Hình 2 4 Doanh thu nước giải khát không cồn năm 2013 6

Hình 2 5 Liên kết các ma trân QFD 35

Hình 2 6 Ngôi nhà chất lượng (HOQ) 37

Hình 2 7 Ngôi nhà chất lượng của bảng điều khiển xe 46

Hình 2 8 Nguyên liệu Đẳng Sâm 49

Hình 2 9 Cấu trúc nhóm 1 50

Hình 2 10 Cấu trúc nhóm 2 51

Hình 2 11 La hán quả khô 53

Hình 2 12 Kim tiền thảo khô 54

Hình 2 13 Cây cỏ ngọt khô 55

Hình 2 14 Kỷ tử khô 56

Hình 2 15 Hoa cúc khô 57

Hình 2 16 Lá trà tiên khô 58

Hình 2 17 Cam thảo 59

Hình 2 18 Công thức cấu tạo đường Isomalt 61

Hình 2 19 Giai đoạn 1 62

Hình 2 20 Giai đoạn 2 62

Hình 2 21 Cấu trúc của saponin 63

Hình 2 22 Cấu trúc các aglycone khác nhau của saponin 64

Hình 2 24 Cơ chế cavitation của sóng âm 70

Hình 2 25 Quá trình thủy phân thành tế bào thực vật 73

Hình 3 1 Hình minh họa ngôi nhà chất lượng dự kiến 89

Hình 3 2 Quy trình sản xuất trà thảo mộc đóng lon có chiết xuất saponin từ củ đẳng sâm 107

Hình 3 3 Quy trình xây dựng GMP trà thảo mộc từ củ Đẳng Sâm 118

Hình 4 1 Ngôi nhà chất lượng 119

Hình 4 2 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu:dung môi đến hàm lượng saponin hỗ trợ enzyme 125

Hình 4 3 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng saponin hỗ trợ enzyme 126

Hình 4 4 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến hàm lượng saponin hỗ trợ enzyme 128

Hình 4 5 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của công suất siêu âm đến hàm lượng saponin .129

Hình 4 6 Kết quả khảo sát thời gian siêu âm 130

Hình 4 7 Ảnh hưởng tỷ lệ thảo mộc/nước đến giá trị cảm quan 132

Hình 4 8 Ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt thanh trùng đến Ftt 135

Hình 4 9 Kết quả đo tâm lon, thời gian thanh trùng 30s (lần 1) 136

Hình 4 10 Kết quả đo tâm lon, thời gian thanh trùng 30s (lần 2) 136

Hình 4 11 Kết quả đo tâm lon, thời gian thanh trùng 30s (lần 3) 136

Hình 4 12 Kết quả đo tâm lon, thời gian thanh trùng 1phút (lần 1) 138

Hình 4 13 Kết quả đo tâm lon, thời gian thanh trùng 1phút (lần 2) 138

Hình 4 14 Kết quả đo tâm lon, thời gian thanh trùng 1 phút (lần 3) 138

Hình 4 15 Kết quả đo tâm lon, thời gian thanh trùng 2 phút (lần 1) 140

Hình 4 16 Kết quả đo tâm lon, thời gian thanh trùng 2 phút (lần 2) 140

Hình 4 17 Kết quả đo tâm lon, thời gian thanh trùng 2 phút (lần 3) 140

Hình 4 18 Kết quả khảo sát về mức độ ưa thích của người tiêu dùng 142

Hình 4 19 Kết quả ý định mua hàng 143 Hình 4 20 Giá tiền mong muốn của NTD với 1 lon sản phẩm có dung tích là 240ml

DANH MỤC Bảng 2 1 Bảng tiếng nói khách hàng 44

Bảng 2 2 Danh sách các đặc tính kỹ thuật 45

Bảng 2 3 Các saponin thuộc nhóm cấu trúc 1 trong rễ sâm 50

Bảng 2 4 Các saponin nhóm cấu trúc 2 trong rễ sâm 52

Bảng 2 5 Phân loại saponin theo cấu trúc hóa học 65

Bảng 2 6 Một số chất trích ly có hỗ trợ kỹ thuật siêu âm 72

YBảng 3 1 Lưu đồ nghiên cứu 83

Bảng 3 2 Lưu đồ nghiên cứu 85

Bảng 3 3 Bảng lưu đồ nghiên cứu nội dung 1 86

Bảng 3 4 Bảng câu hỏi khảo sát người tiêu dùng 87

Bảng 3 5 Lưu đồ nghiên cứu nội dung 2 89

Bảng 3 6 Lưu đồ nội dung 3 92

Bảng 3 7 Bảng nội dung mô tả 94

Bảng 3 8 Bảng nguyên liệu thảo mộc 96

Bảng 3 9 Danh sách các hóa chất được sử dụng trong nghiên cứu 97

Bảng 3 10 Danh sách các thiết bị được sử dụng trong nghiên cứu 97

Bảng 3 11 Lưu đồ nghiên cứu quá trình trích ly saponin 99

Bảng 3 12 Thiết kế thí nghiệm khảo sát tỉ lệ nguyên liệu:dung môi 100

Bảng 3 13 Thiết kế thí nghiệm khảo sát thời gian 101

Bảng 3 14 Thiết kế thí nghiệm khảo sát nồng độ enzyme 102

Bảng 3 15 Thiết kế thí nghiệm công suất siêu âm 103

Bảng 3 16 Thiết kế thí nghiệm khảo sát thời gian 104

Bảng 3 17 Lưu đồ nghiên cứu 106

Bảng 3 18 Thiết kế thí nghiệm khảo sát tỷ lệ thảo mộc/nước 109

Bảng 3 19 Thiết kế thí nghiệm khảo sát hàm lượng glucose syrup 110

Bảng 3 20 Lưu đồ khảo sát chế độ thanh trùng 110

Bảng 3 21 Thiết kế thí nghiệm khảo sát hàm thời gian thanh trùng 112

Bảng 3 22 Thiết kế thí nghiệm khảo sát hàm lượng 113

Bảng 3 23 Lưu đồ nghiên cứu 114

YBảng 4 1 Bảng tóm tắt kết quả khảo sát định tính 120

Bảng 4 2 Kết quả phân tích tần suất sử dụng các loại nước giải khát 121

Bảng 4 3 Bảng ma trận xoay 122

Bảng 4 4 Kết quả nhu cầu sơ cấp và thứ cấp 123

Bảng 4 5 Kết quả của nghiên cứu định lượng 123

Bảng 4 6 Bảng kết quả tóm tắt của ý kiến chuyên gia 124

Bảng 4 7 Kết quả khảo sát khả năng đáp ứng nhu cầu của các sản phẩm trà đối với người tiêu dùng 126

Bảng 4 8 Bảng kết quả cho điểm giữa yêu cầu của nguời tiêu dùng và đặc tính kỹ thuật sản phẩm 128

Bảng 4 9 Bảng tổng kết quả cho điểm giữa yêu cầu của nguời tiêu dùng và đặc tính kỹ thuật sản phẩm 129

Bảng 4 10 Bảng thứ tự ưu tiên đặc tính kỹ thuật sản phẩm 130

Bảng 4 11 Mái nhà tương quan 131

Bảng 4 12 Danh sách mô tả sản phẩm 120

Bảng 4 13 Bảng kết quả 121

Bảng 4 14 Xây dựng mô tả sản phẩm trà thảo mộc có chiết xuất saponin từ củ đẳng sâm 122

Bảng 4 15 Khảo sát một số thành phần hóa học cơ bản của đẳng sâm 124

Bảng 4 16 Tổng hợp thời gian thanh trùng ở 100oC trong 30 giây 137

Bảng 4 17 Tổng hợp thời gian thanh trùng ở 100oC trong 1 phút 139

Bảng 4 18 Tổng hợp thời gian thanh trùng ở 100oC trong 2 phút 141

Bảng 4 19 Hàm lượng saponin trước và sau khi thanh trùng 141

Bảng 4 21 TCCS-01 147

Bảng 4 22 TCCS-02 147

Bảng 4 23 TCCS-03 147

Bảng 4 24 TCCS-04 148

Bảng 4 25 TCCS-05 148

Bảng 4 26 TCCS-06 149

Bảng 4 27 TCCS-07 149

Bảng 4 28 TCCS-08 150

Bảng 4 29 TCCS-09 150

Bảng 4 30 TCCS-10 151

Bảng 4 31 TCCS-11 151

Bảng 4 32 TCCS-11 152

Bảng 4 33 Lưu đồ kiểm tra chỉ tiêu chất lượng bán thành phẩm và thành phẩm 173

Bảng 4 34 Bảng mô tả kiểm tra các chỉ tiêu 174

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

Trà là một trong những thức uống truyền thống của người Việt Nam cũng như của cácdân tộc khác trên thế giới Trà đã chiếm một thị phần không nhỏ trên thị trường đồuống Việt Nam Cụ thể là các sản phẩm trà như: trà xanh C2, trà xanh Oo, trà Olong,trà Atiso, trà bí đao,…Theo Euromonitor, người Việt tiêu thụ hơn 2 tỷ lít sản phẩm tràuống liền trong năm gần nhất Còn Statista thì ước tính, doanh số ngành hàng trà uốngliền tại Việt Nam năm 2015 khoảng 1,69 tỷ USD và dự kiến tăng gần gấp đôi lên 3,37

tỷ USD vào năm 2020 [1]

Trong tình hình đó, thị trường trà hiện nay lại có thêm sự gia nhập của một nhóm sảnphẩm mới cũng có tên là trà đó là trà thảo mộc Nhóm sản phẩm này được chế biến từcác loại hoa lá, củ quả,… của nhiều thảo mộc có tác dụng phòng chữa bệnh Sự xuấthiện của nhóm sản phẩm này tạo sự đa dạng, phong phú cho thị trường trà Việt Nam.Xuất phát từ đông y nhưng chưa được ứng dụng nhiều trong nghiên cứu và phát triểncác sản phẩm thực phẩm đó là Đẳng sâm

Đẳng sâm là loài cây dược liệu có giá trị kinh tế Theo sách đỏ Việt Nam thì Đẳng sâm

là nguồn gen quý và là cây quý, được sử dụng phổ biến trong y học dân tộc Đẳng sâmđược khai thác tại các tỉnh Cao Bằng, Lạng Sơn, Lào Cai và các tỉnh có nhiều dân tộcThái và Mèo Còn đang tiếp tục phát hiện ở các tỉnh khác của Việt Nam Đẳng sâm làcây thuốc quý, có tác dụng bổ ngũ tạng, nâng cao thể lực, tăng sức dẻo dai, tăng cườngkhả năng miễn dịch cho cơ thể, có tác dụng ích huyết, sinh tân dịch, chống mệt mỏi,giảm stress Bộ phận dùng làm thuốc duy nhất của Đẳng sâm là rễ Rễ cây Đẳng sâmchứa saponins, triterpenes và streroid Các hoạt chất có trong Đẳng sâm giúp cho cáchoạt động trao đổi chất của cơ thể được tốt hơn Về công dụng, Đẳng sâm được dùngthay thế cho nhân sâm trong các bệnh thiếu máu, da vàng, bệnh bạch huyết, viêmthượng thận, nước tiểu có anbumin, chân phù đau, dùng làm thuốc bổ dạ dày, chữa ho,tiêu đờm, lợi tiểu Tuy nhiên Đẳng sâm lại chưa được sử dụng trong chế biến công

nghiệp bao giờ vì vậy chúng tôi muốn đề xuất “Nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc đóng lon từ củ đẳng sâm (codonopsis pilosula (franch) nannf)” với mục tiêu đa dạng

hóa sản phẩm từ củ đẳng sâm, đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùngđối với các sản phẩm có lợi cho sức khỏe

1.2 Mục tiêu của đề tài

1.2.1 Mục tiêu tổng quát

Đề tài được thực hiện nhằm “Nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc đóng lon từ củ đẳng

sâm (codonopsis pilosula (franch) nannf)”.

1.2.2 Mục tiêu cụ thể

Xây dựng kế hoạch phát triển sản phẩm bằng công cụ QFD

Xác điều kiện trích ly phù hợp để thu nhận saponin từ củ đẳng sâm (Codonopsis pilosula (Franch) Nannf).

Xác định công thức phối trộn và chế độ thanh trùng phù hợp cho sản phẩm trà thảo

mộc từ củ Đẳng sâm (Codonopsis pilosula (Franch) Nannf).

Đo lường mức độ chấp nhận của người tiêu dùng

Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng và kế hoạch kiểm soát chất lượng cho quy trình sản

xuất sản phẩm trà thảo mộc từ củ Đẳng sâm (Codonopsis pilosula (Franch) Nannf)

1.3 Nội dung nghiên cứu chính

Thu thập thông tin về nhu cầu người tiêu dùng và cơ hội thị trường cho sản phẩm.Phỏng vấn chuyên gia và áp dụng công cụ QFD để chuyển các thông tin của người tiêudùng thành các đặc tính kỹ thuật của sản phẩm

Phát triển và thử nghiệm khái niệm sản phẩm

Nghiên cứu quá trình trích ly truyền thống

Nghiên cứu quá trình trích ly có hỗ trợ siêu âm

Nghiên cứu quá trình trích ly có kết hợp hỗ trợ xử lý enzyme và siêu âm

Nghiên cứu xác định tỉ lệ phối trộn phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng

Tính toán thời gian thanh trùng hiệu quả lý thuyết

Xác định thời gian thanh trùng hiệu quả thực tế bằng thực nghiệm

Đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm

Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cho nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm.Xây dựng kế hoạch kiểm soát nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm

Xây dựng quy trình kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng quan trọng cho nguyên liệu, bánthành phẩm và thành phẩm

1.4 Bố cục luận văn gồm có 6 phần

Phần 1: Mở đầu: trang 1 đến trang 3

Phần 2: Tổng quan: từ trang 4 đến trang 81

Phần 3: Vật liệu và phương pháp: từ trang 82 đến trang 120

Phần 4: Kết quả và bàn luận: từ trang 121 đến trang 180.

Phần 5: Kết luận và kiến nghị: trang 181 đến trang 182

Phần 6: Tài liệu tham khảo: trang 183

1.5 Địa điểm thực hiện nghiên cứu

Địa điểm khảo sát tại TPHCM: công viên Hoàng Văn Thụ, công viên Tao Đàn, côngviên Gia Định và tại Trường Đại Học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM

Địa điểm thí nghiệm: Trung tâm thí nghiệm thực hành Trường Đại học Công nghiệpThực phẩm TPHCM – 93 và 337 Tân Kỳ Tân Quý, Phường Tân Sơn Nhì, Quận TânPhú, TPHCM

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN

2.1 Tổng quan về thị trường nước giải khát không cồn tại Việt Nam

Việt Nam là một trong những nước Châu Á có tiềm năng sản xuất nước giải khát đặcbiệt là nước giải khát có lợi cho sức khỏe Điều này được minh chứng qua 3 ý sau:

Thứ nhất, theo thống kê ở hình 2.1 cho thấy khối lượng tiêu thụ nước giải khát tăng

dần qua các năm từ 2010 – 2015 Trong đó năm 2015 đạt mức 3.1 tỷ lít khối lượngtiêu thụ tương tương với 46.8 nghìn tỷ đồng (2.19 tỷ USD) doanh số bán [2]

Hình 2 1 Khối lượng và doanh thu nước giải khát 2010–2015

Thứ hai, báo cáo tài chính của Brandsvietnam 2015 thì nguyên nhân chủ yếu giúp cho

ngành nước giải khát Việt Nam có mức tiêu thụ cao là do điều kiện khí hậu nóng ẩm,văn hóa ăn uống đa dạng với sự phát triển nhanh của dịch vụ ăn uống ngoài hàng đãđẩy nhu cầu về nước giải khát tăng nhanh chóng qua các năm [3]

Còn báo cáo về thị trường thức uống Việt Nam của Babuki thì thị trường thức uốngđược dự báo là 6% đến năm 2020, ngành công nghiệp đồ uống tại Việt Nam là mộttrong những ngành hàng tiêu dùng nhanh tăng trưởng cao nhất Tiêu thụ nước giải khátđạt 81,6 tỷ lít vào năm 2016 với triển vọng đạt 109 tỷ lít vào năm 2020 [4]

Thứ ba, xu hướng của người tiêu dùng Việt Nam đang chuyển sang tiêu thụ đồ uống

có giá trị cao hơn Báo cáo phân tích thị trường quý 2/2016 của Nelsen, gần 8 trong 10người Việt sẵn sàng trả thêm tiền cho thực phẩm và đồ uống không chứa các thànhphần không mong muốn như chất bảo quản, màu nhân tạo và xu hướng này vẫn khôngngừng tăng lên [5]

Khi nói đến sự chọn lựa thành phần nguyên liệu, sự tập trung vào các nguyên liệu đơngiản và với tư tưởng trở về với tự nhiên đại đa số ít sử dụng lại các nguyên liệu nhântạo hoặc thực phẩm chế biến Chính vì vậy những chất như: chất bảo quản nhân tạo

(70%), màu sắc nhân tạo (68%) và hương vị nhân tạo (65%) đứng đầu danh sách cácthành phần mà người tiêu dùng Việt Nam cố gắng tránh không sử dụng Ngoài ra, hơnmột nửa số người được hỏi muốn tránh khỏi việc dùng kháng sinh hoặc chất kích thích(59%) và các chất làm ngọt nhân tạo (52%) Trong đó có 79% người Việt trả lời chủđộng lựa chọn chế độ ăn uống để giúp ngăn ngừa tình trạng sức khỏe như béo phì, tiểuđường, cholesterol cao hoặc tăng huyết áp Theo Tổ chức Y Tế Thế giới (WHO), bệnhmãn tính như tiểu đường loại 2, bệnh tim mạch và ung thư được dự kiến sẽ chiếmkhoảng 73% các ca tử vong trên toàn cầu vào năm 2020, tăng từ khoảng 60% năm

2001 [6]

Từ những nhận định trên thấy được nhu cầu được sống khỏe mạnh thật sự rất lớn đốivới đa số người tiêu dùng Và điều này sẽ mở ra nhiều cơ hội và cũng chính là phânkhúc tìm năng cho các sản phẩm mà đáp ứng được như cầu về sức khỏe

Dựa vào hình 2.2 cho thấy yếu tố dinh dưỡng nằm trong các loại nước giải khát tănglên, khiến cho tỉ trọng tiêu thụ nước giải khát có ga bị suy giảm Và cùng với đó, là sựtăng lên của trà xanh, nước ép và các loại nước bổ sung vitamin và chất dinh dưỡngkhác [7]

Hình 2 2 Mức tăng trưởng của nước giải khát không ga từ giai đoạn 2007-2017

(Nguồn: Euromonitor)

Nước trà xanh đóng chai

Mới xuất hiện từ khoảng 7-8 năm trở lại đây, nhưng theo Neisen 2013 mặt hàng tràxanh đóng chai đã chứng kiến một tốc độ tăng trưởng nhanh trên 35%/năm trong giaiđoạn 2009- 2013 Hương vị trà xanh đã rất quen thuộc với người Việt Nam nay lại cóthêm mặt hàng pha sẵn đóng chai với nhiều hương vị khác nhau khiến việc sử dụngcàng dễ dàng hơn

Bên cạnh đó, trà xanh nay được các nhà khoa học chứng minh rằng nó bao gồm tínhchất chống oxy hóa giúp cơ thể luôn sảng khoái, giảm căng thẳng mệt mỏi, ngăn ngừa

ung thư và giảm cholesterol.

Về thị phần của các doanh nghiệp, theo thống kê của Neisen vào năm 2013, tính trênthị trường trà xanh nói riêng, thương hiệu trà xanh không độ của Tân Hiệp Phát vẫndẫn đầu thị trường với 46,4%, C2 của URC chiếm 19,6%, Nuta trà chanh của TânQuang Minh chiếm khoảng 9,1% [2] Tất cả đều được thể hiện ở hình 2.3

Hình 2 3 Thị phần và thương hiệu trà uống liền năm 2013

(Nguồn: Euromonitor Internation 2013)

Về tốc độ tăng trưởng thì trà uống liền có tốc độ có tốc độ tăng trưởng nhanh chóngtrong giai đoạn 2009-2010 Năm 2013, trà uống liền đạt 21 nghìn tỷ đồng (994 triệuUSD) doanh số bán, tăng 12,2% và khối lượng tiêu thụ là 1 tỷ lít, tăng 13,3% so vớinăm 2012 Tốc độ CAGR 2010-2013 của sản phẩm này đạt 15,9% về khối lượng và14,9% về giá trị được thể hiện ở hình 2.4 [2]

Hình 2 4 Doanh thu nước giải khát không cồn năm 2013

(Nguồn: Euromonitor International 2013)

Nước giải khát có gas

Nhóm trà xanh và các sản phẩm mới nổi thay thế, tỉ trọng nước ngọt có ga trong ngànhnước giải khát không cồn đang bị thu hẹp dần lại Tốc độ tăng trưởng doanh thu tínhtheo lít của nhóm hàng này giảm từ 8.75% năm 2010, xuống còn 8.16% năm 2013 vàtiếp tục được dự báo giảm xuống còn 7% năm 2017 theo BMI

Việc mất dần tỉ trọng của nhóm nước giải khát có ga được giải thích bằng việc thị hiếucủa người tiêu dùng đã thay đổi Thay vì những loại nước có ga, người tiêu dùngchuyển sang uống các loại nước trà đóng sẵn hay các loại nước hoa quả trái cây tốt chosức khỏe khác Theo thống kê của Bộ Công Thương năm 2013, trung bình cứ 10 người

đi vào siêu thị, thì đến 6 người lựa chọn mua nước hoa quả thay vì nước giải khát cóga.

Nước tăng lực

Sự tăng trưởng của dòng nước tăng lực tại Việt Nam cũng chịu sự cạnh tranh khốc liệtcủa các tập đoàn lớn Năm 2001, Tân Hiệp Phát sau khi thất bại ở dòng sản phẩm biaBến Thành đã cho ra sản phẩm mới là nước tăng lực Number 1 Loại nước giải khátnày đạt thành công nhanh chóng vì nó đã đáp ứng được thị hiếu của giới trẻ năngđộng

Theo đó hai công ty Coca Cola Việt nam và Pepsico Việt Nam đã sản xuất hai dòngsản phẩm tương tự lấy tên là Samurai và Sting Đặc biệt, Pepsico cho ra đời những sảnphẩm Sting mang hương vị hoa quả nên nhanh chóng thu được thiện cảm của giới trẻ,vươn lên dẫn đầu thị trường về dòng sản phẩm này Cụ thể, tính theo thị trường nhánhnày, Sting của Pepsico chiếm khoảng 40%, theo sát là Number 1 của Tân Hiệp Phátvới 30%, Samurai tụt lại phía sau với khoảng 10% thị phần vào năm 2013

Nước tăng lực các loại có tốc độ tăng trưởng doanh thu thấp hơn so với các ngạchnước giải khát khác, nhưng có xu hướng ngược chiều khi giai đoạn 2009-2013, thịtrường này chỉ tăng với tốc độ trung bình là 8%/năm thì đến giai đoạn 2014-2017,Euromonitor dự báo tăng với tốc độ 11%/năm

Nước ép trái cây

Nước ép trái cây bổ sung dưỡng chất cho cơ thể Vì vậy, nước trái cây ép cũng đangtăng trưởng với tốc độ cao (21%/năm trong giai đoạn 2009-2013) Dòng nước trái câynày dược dự đoán tiếp tục tăng trưởng với tốc độ trung bình đạt 17.5%/năm trongvòng 5 năm tới

Thị phần của các dòng nước hoa quả chưa được xác định rõ ràng Nhưng theo mộtkhảo sát của Vinaresearch, dòng nước ép Vfresh của Vinamilk được ưa chuộng nhất,sau đó đến dòng nước ép trái cây Number 1 của Tân Hiệp Phát, dòng nước cam bưởi

ép Trio

Theo báo báo cáo thị trường quý 2/2016 của Nielsen, xu hướng đại đa số người tiêudùng đang từ bỏ thức uống có nguyên liệu nhân tạo để lựa chọn sản phẩm được chiếtxuất từ nguồn gốc tự nhiên [8] Tuy nhiên, mỗi loại trà khác nhau lại có những thànhphần thảo mộc và công dụng khác nhau Đồ uống từ trà có thảo mộc là một phươngpháp giúp cung cấp các chất dinh dưỡng từ các loại cây thảo mộc dưới dạng nước,giúp cơ thể hấp thụ dễ dàng hơn

Theo báo cáo của VPBank Securities thì tiêu thụ nước giải khát (NGK) trung bình mỗingười VN chỉ khoảng 23 lít/năm, thấp hơn rất nhiều so với mức 40 lít/năm/người củathế giới Về số lượng, ở Việt Nam mới có trên 7.000 loại thức uống trong khi ở Nhậtbản là 14.000 loại Với mức tiêu thụ và số lượng nước giải khát như thống kê, dễ nhậnthấy thị trường và người tiêu dùng Việt là đối tượng cần được “phục vụ” nhiều hơn sovới những thị trường đã bão hòa.

Từ đó cho thấy trà uống liền là một trong những thị trường tìm năng tạo được sự hấpdẫn và thu hút của người tiêu dùng ở Việt Nam

2.2 Môt số sản phẩm trà phổ biến hiện nay

bì

Hạnsửdụng

Xuấtxứ

Hướngdẫn bảoquản

GIÁ THỊ TRƯỜNG

fructose, trà xanh, vitamin

C, hương chanh tự nhiên, màu tựnhiên dùng trong thực phẩm

Sản phẩm chứa hàm lượng EGCG cao có trong lá trà xanh

Sản phẩm giảikhát không chứacác chất bảoquản gây hại,chất tạo màunhân tạo

ChaiPET

1năm

ViệtNam

Để ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránhánh nắng trực tiếp

8,000đ /455ml

2 Trà Ô Long Tea Plus Tea Plus Nước, đường,

trà Ô Long(7,5g/l),hương giống

tự nhiên, chấtchống oxi hóa(E300), chấtđiều chỉnh độ

Sản phẩm còn

có chứa OTTP (Oloong Tea Polymerized Polyphenols) giúp hạn chế hấpthu chất béo

ChaiPET

1năm

ViệtNam

Để nơikhô sạch,thoángmát

9,000đ/455ml

axit (E500ii),OTPP

3 Trà đen lipton vị chanh Lipton Nước, đường

mía, chất điềuchỉnh độ axit (E300, E331iii), bột trà đen tinh chế (1,4g/l), chất chống oxi hóa (vitamin C), hương chanh

tự nhiên

Có chất chống oxy hóa và L-theanine Sản phẩm còn giúp giải nhiệt hiệu quả, bổ sung nước và Vitamin, muối khoáng cho cơ thể

ChaiPET

9tháng

ViệtNam

Bảo quản nơi thoáng mát, tránhánh nắng trực tiếp

và hóa chất Giữ lạnh (4 - 8

độ C) sau khi mở nắp và dùng hết trong vòng 1 ngày

8,000đ/ 455ml

tinh luyện, lá trà xanh (5g/l), chất điều chỉnh

Sản phẩm cung cấp nước cho cơ thể và nguồn Vitamin C trong chanh giúp

ChaiPET

1năm

ViệtNam

Nơi khôráo,

thoángmát, tránhánh nắng

8,000đ/ 500ml

axit (E330, E331(iii), 296), hương chanh tổng hợp, chất chống oxi hóa(E300), màu thực phẩm (150d).

chống oxy hoá

Trong trà xanh còn chứa chất polyphenols và polysaccharides

sẽ giữ cho lượngđường trong máu ở mức thấp

trực tiếp,giữ lạnhsau khi

mở nắp

5 Trà Atisô VFRESH Vfresh Chiết xuất

atiso cô đặc (2,4g/l), nước, đường tinh luyện (40,5g/l), chấttạo ngọt đượcchiết xuất từ cây cỏ ngọt tựnhiên (E960)

Thanh nhiệt, giảiđộc, mát gan

Không làm tăng đường huyết, thích hợp cho người bị bệnh tiểu đường

Hộpgiấy 1

năm

ViệtNam Để nơi

khô sạch,thoángmát

19,000đ/l

6 Trà Dr Thanh Dr Thanh Nước, đường

Kim Ngân Hoa 3,4%;

Hoa Cúc

Sản xuất vớicông nghệ chiếtlạnh vô trùngAseptic giúp giữ

ChaiPET

1năm

ViệtNam

Để nơikhô sạch,thoángmát

10,500đ/455ml

3,2%; Hạ Khô Thảo 1,8%; Cam Thảo 1,6%;

Đản Hoa 1,5%; Hoa Mộc Miên 0,7%; Bung Lai 0,5%;

Tiên Thảo 0,5%

lại tinh chất của

9 loại thảo mộcthiên nhiên

Sản phẩm giúpgiải tỏa cơn khát

và thanh lọc cơthể khỏi các tácnhân gây nóngtrong người

Sản phẩm còn

hỗ trợ tỉnh táo,hoạt bát, đỡ mệtmỏi, ngủ ngon

và ăn ngon hơn

m

Nước, đường,nước cốt bíđao (25g/l),hương bí đao(tổng hợp,

nhiên), phẩmmàu (150d),chất điều

Sản phẩm còngiúp thanh nhiệt,giải nhiệt và làmtan đờm, làmmát ruột và hếtkhát, lợi tiểu,làm hết phù, giảiđộc và giảmbéo, và có lợi

7,300đ/310ml

chỉnh độ axit

(500(ii))

cho da và tóc

2.3 Cơ hội và thách thức cho sản phẩm trà thảo mộc

Sau đây là những cơ hội và thách thức nói lên được những điều kiện thuận lợi và khókhăn khi phát triển sản phẩm trà thảo mộc

2.4.1 Cơ hội

2.4.1.1 Dân trí ngày càng được nâng cao

Việt Nam là quốc gia có tốc độ tăng trưởng kinh tế nhanh, cùng với đời sống, dân tríngày một nâng cao, thì người dân cũng ngày càng có ý thức nhiều hơn với sức khỏecủa mình Nhu cầu bảo vệ và nâng cao sức khỏe được người dân từ đó cũng gia tăng.Bên cạnh việc ăn uống hàng ngày thì theo nhiều chuyên gia cho rằng nhu cầu bổ sungcác thực phẩm có lợi cho sức khỏe tất yếu sẽ trở thành xu hướng tương lai vì bên cạnhviệc bổ sung các chất dinh dưỡng thì đây cũng là nguồn “vacxin” phòng những bệnhmạn tính không lây, giúp các bộ phận trong cơ thể giúp nâng cao sức đề kháng giảmbớt các nguy cơ bệnh tật [9]

2.3.1.1 Điều kiện tự nhiên

Được thiên nhiên ưu đãi với khí hậu cùng tính đa dạng tự nhiên sinh học cao, ViệtNam có khoảng 3,948 loài thực vật, 408 loài động vật, 75 loại khoáng vật và trên 50loại tảo có khả năng làm thuốc Kết hợp với nền y học cổ truyền lâu đời thì đây rõ ràng

là một tiềm năng vô cùng to lớn cho ngành đồ uống về thảo mộc [10]

2.3.1.2 Thị trường trong nước rộng lớn cùng với cơ hội từ xu thế hội nhập Quốc Tế

Bên cạnh sân chơi trong nước khá rộng thì các doanh nghiệp NGK không cồn có đónnhận những cơ hội được vươn ra cùng Thế giới khi VN gia nhập WTO (2007), trởthành thành viên ASEAN AEC (2015) và đặc biệt việc VN tham gia ký hiệp định TPP

đã tạo ra cơ hội mới như: gia tăng xuất khẩu do các nước TPP xóa bỏ thuế quan theocam kết, được áp dụng cơ chế tự chứng nhận xuất xứ, cơ hội thu hút đầu tư từ phía các

DN Hoa Kỳ và các nước TPP khác, cũng như các DNVN có cơ hội tham gia vào chuỗigiá trị toàn cầu

Từ những cơ hội trên cho thấy Việt Nam đang có những điều kiện thuận lợi để pháttriển sản phẩm trà thảo mộc

2.3.2 Thách thức

Các quy định pháp luật về các loại thảo mộc còn thiếu và chưa đầy đủ, đặc biệt là cáctiêu chuẩn, quy chuẩn và quy định quản lý Càng ngày nhà nước càng thắc chặt về đảmbảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Một số loại thảo mộc còn phải nhập khẩu từ nước ngoài, có thể là do trong nước trướcnay việc sử dụng chỉ dừng lại ở mức nhỏ lẻ, chưa có nhu cầu tiêu dùng tập trung với số

lượng lớn.

Cùng với đó là tình trạng hàng nhái, hàng kém chất lượng vẫn đang tồn tại trên thịtrường và sự buông lỏng trong khâu nhập hàng, kiểm soát nên vẫn còn tình trạng cácnguyên liệu đầu vào sản xuất sản phẩm quá hạn, kém chất lượng, các sản phẩm bán rathị trường vẫn có một số ít không đảm bảo chất lượng như nổi váng, đóng cặn

Ngoài những cơ hội còn có những bất cập mà việc phát triển sản phẩm sẽ phải đươngđầu từ đây ta phải nhận diện một cách rõ ràng chúng để định hướng sản phẩm trà thảomộc phát triển thành công sau này

2.4 Tổng quan về triển khai chức năng chất lượng – Quality Function Deployment (QFD)

2.4.1 Lịch sử hình thành

QFD lần đầu tiên được đề xuất bởi Shigeru Mizuno và Yoji Akao tại Nhật Bản vàonhững năm 1960 Các phương pháp kiểm soát chất lượng trước đây đã tập trung vàokhắc phục sự cố trong hoặc sau khi sản xuất Tuy nhiên, mục tiêu của QFD là thiết kế

sự hài lòng của khách hàng đối với sản phẩm trước khi sản xuất [11]

Năm 1966, một ứng dụng quy mô lớn lần đầu tiên được trình bày bởi KiyotakaOshiumi, người đang làm việc với Công ty lốp xe Bridgestone tại Nhật Bản Phươngpháp của ông đã sử dụng sơ đồ xương cá đảm bảo quy trình để xác định các yêu cầu(hiệu ứng) của khách hàng và xác định các đặc tính chất lượng thay thế thiết kế và cácyếu tố quy trình (nguyên nhân) cần thiết để kiểm soát và đo lường nó (Mazur) QFDthu hút ít sự quan tâm ngay từ đầu Cho đến năm 1972, khi QFD được điều chỉnh đểthiết kế một tàu chở dầu tại xưởng đóng tàu Kobe của Công ty TNHH Công nghiệpnặng Mitsubishi sử dụng sơ đồ xương cá Cuối cùng, sơ đồ xương cá hóa ra khôngthực tế; các hiệu ứng trong sơ đồ chia sẻ nhiều nguyên nhân Quá trình này sau đóđược minh họa thông qua các bảng chất lượng với các hàng là tác động mong muốncủa sự hài lòng của khách hàng và các cột là nguyên nhân kiểm soát và đo lường được.Hơn nữa, nguyên tắc kỹ thuật giá trị được thiết lập bởi Katsuyoshi Ishihara kết hợp đểphát triển hệ thống QFD toàn diện [12] Cuốn sách đầu tiên về QFD là Triển khai chứcnăng chất lượng [13] Cuốn sách được xuất bản bằng tiếng Nhật nhưng được dịch sangtiếng Anh vào năm 1994 (Jnanesh & Hebbar, 2008) Toyota Auto Body đã điều chỉnhQFD vào cuối những năm 1970 và thực hiện các tinh chỉnh cho các bảng chất lượng.Hội nghị chuyên đề QFD hàng năm đầu tiên được tổ chức tại Nhật Bản vào năm 1983.Cùng năm đó, QFD lần đầu tiên được giới thiệu chính thức tại Hoa Kỳ và Châu Âu vàHiệp hội kiểm soát chất lượng Hoa Kỳ đã xuất bản một bài viết về công việc của Akaotrong tiến trình chất lượng [14] Ngoài ra, Cambridge Research đã mời Akao đếnChicago để tổ chức hội thảo QFD kéo dài bốn ngày về kiểm soát chất lượng toàn diện

của công ty và triển khai chất lượng Bob King và GOAL/ QPC bắt đầu tài trợ cho cácbài giảng QFD hàng năm cho khán giả Mỹ từ năm 1986 đến 1990 Hội nghị chuyên đềQFD Bắc Mỹ do Robert M Adams dẫn đầu năm 1989 đã giúp phổ biến và mở rộngviệc sử dụng QFD tại Hoa Kỳ Hơn nữa, viện QFD được thành lập vào năm 1994 vàvào năm 1996 đã thành lập một giải thưởng Akao hàng năm để trao tặng 25 ngườinhận cho công việc xuất sắc của họ trong việc phát triển và phổ biến QFD (Akao &Mazur, 2003).

2.4.1 Khái niệm

Quality function Deployment (QFD) - Triển khai chức năng chất lượng là một kháiniệm tổng quát về việc chuyển đổi những mong muốn của khách hàng thành nhữngtiêu chuẩn kỹ thuật cần đạt được trong mỗi giai đoạn của quá trình phát triển sản phẩm

và sản xuất Mong muốn của khách hàng được gọi là “Tiếng nói của khách hàng – Thevoice of the customer” Đó là tập hợp những nhu cầu, bao gồm tất cả sự hài lòng, sựthích thú mà khách hàng mong muốn có được từ một sản phẩm [15]

2.4.2 Đặc điểm

Trước tiên QFD thu thập và phân tích tiếng nói khách hàng để phát triển những sảnphẩm mới với chất luợng cao hơn hoặc vượt trội hơn nhu cầu khách hàng Như vậychức năng cơ bản nhất của QFD là phát triển sản phẩm, quản lý chất lượng và phântích nhu cầu khách hàng trong nhiều khâu Về sau, việc lên kế hoạch, ra quyết định, kỹnghệ, quản lý, sự tính toán thời gian và chi phí…cũng ứng dụng QFD Thực chấtkhông có ranh giới cho các khu vực ứng dụng tính năng của QFD

QFD thường kết hợp hệ thống các ma trận với quan hệ tương hỗ lẫn nhau, thôngthường bao gồm 4 giai đoạn:

Hình 2 5 Liên kết các ma trận QFD [11]

 Giai đoạn I: lập kế hoạch sản phẩm (ngôi nhà chất lượng – House of quality):diễn dịch mong muốn của khách hàng vào trong các đặc tính kỹ thuật của sản phẩm,đánh giá sản phẩm, đánh giá sản phẩm của đối thủ cạnh tranh và xác định các đặc tínhquan trọng.

 Giai đoạn II: thiết kế sản phẩm (triển khai bộ phận) chọn thiết kế tốt nhất đểđáp ứng các mục tiêu, xác định các bộ phận hay chi tiết quan trọng và nghiên cứu–pháttriển sâu hơn (nếu cần)

 Giai đoạn III: thiết kế quá trình (lập kế hoạch quá trình) xác định các thông sốquan trọng, các phương pháp kiểm soát quá trình

 Giai đoạn IV: thiết kế sản xuất (lập kế hoạch sản xuất) thiết kế hướng dẫn chosản xuất, xác định các đo lường, tần xuất và công cụ được sử dụng

Ở nghiên cứu này tôi chỉ sử đụng giai đoạn đầu (ngôi nhà chất lượng) thì các đặc điểm

kỹ thuật là quan trọng nhất, đáp ứng hầu hết các nhu cầu của khách hàng được xácđịnh bởi giá trị thông qua việc trình bày ở phần dưới và chúng tạo thành đầu vào chocác giai đoạn tiếp theo của QFD

2.4.3 Lợi ích

Xét một cách tổng quát, lợi ích của QFD là:

 Bảo đảm nhu cầu của khách hàng được đáp ứng thông qua thiết kế và sản xuất

 Dịch chuyển nhu cầu khách hàng thành đặc tính kĩ thuật

 Liên kết nhu cầu khách hàng với thiết kế sản xuất và marketing

Xét một cách cụ thể hơn, khi sử dụng công cụ QFD, doanh nghiệp sẽ đạt được nhữnglợi ích sau:

 Giảm lớn thời gian và chi phí phát triển, chu kỳ thiết kế ngắn hơn và thay đổi,giảm đáng kể các vấn đề khởi động, thời gian và chi phí

 Cho phép một người tập trung chủ động vào trong giai đoạn thiết kế Các hạngmục quan trọng được xác định cho thiết kế tham số và lập kế hoạch sản phẩm dễ dànghơn nhiều để thực hiện Ngoài ra, đảm bảo tính thống nhất giữa quy hoạch và quy trìnhsản xuất.

 Kết hợp số lượng lớn dữ liệu bằng lời nói, sắp xếp dữ liệu một cách hợp lý vàtạo ra dữ liệu tốt hơn để tinh chỉnh thiết kế các sản phẩm và dịch vụ trong tương lai

2.4.4 Sự khác biệt giữa QFD và các phương pháp chất lượng khác

Các hệ thống chất lượng thông thường tập trung vào việc giảm thiểu chất lượng tiêucực trong một sản phẩm, chẳng hạn như loại bỏ các khiếm khuyết và giảm các lỗi vàlỗi Tuy nhiên, một công ty có thể có một sản phẩm không khuyết tật và vẫn không thểbán sản phẩm của mình Hơn nữa, trong một thị trường cạnh tranh cao, một sản phẩmkhông khuyết tật là không đủ: một công ty phải tối đa hóa sự hài lòng của khách hàng.QFD sử dụng một cách tiếp cận khá khác nhau Nó bổ sung các giá trị cho sản phẩmbằng cách tối đa hóa các phẩm chất tích cực như dễ sử dụng, vui vẻ và sang trọng Yêucầu của khách hàng, cả hai đều nói và nói không được nói bởi QFD

2.5 Tổng quan về ngôi nhà chất lượng – House of Quality (HoQ)

Dưới đây là ngôi nhà chất lượng mô tả các các giai đoạn [11]

Ma trận mái

Đặc tính sản phẩm

Mối quan hệ tương quan giữa tiếng nói khách hàng và đặc tính kỹ thuật

Lựa chọn kỹ thuật để phát triển

Ma trận hoạch định

Mức

độ quan trọng

Các yêu cầu của

khách hàng

Hình 2 6 Ngôi nhà chất lượng (HoQ)

2.5.1 Giới thiệu về ngôi nhà chất lượng – (HoQ)

Định nghĩa: “Ngôi nhà chất lượng” – House of Quality mô tả nhu cầu và yêu cầu củakhách hàng tương ứng với đặc điểm kỹ thuật (ECs) cần thiết kế để thỏa mãn nhu cầuđó

Các nội dung cần sử dụng trong ngôi nhà chất lượng:

 Danh sách những đặt tính khách hàng nổi bật

 Đánh giá mức độ quan trọng của các đặc tính

 So sánh của khách hàng về đặc tính sản phẩm/dịch vụ của công ty và các đốithủ cạnh tranh

 Ưu điểm của ngôi nhà chất lượng:

 Các đặc tính của khách hàng được liệt kê cụ thể hơn, có thể lên đến 200-300đặc tính

 Các đặc tính được đánh giá mức độ quan trọng

 Các đặc tính của khách hàng được dịch sang các đặc điểm kỹ thuật có liênquan Các đặc điểm kỹ thuật là cách thức kỹ thuật để đạt được “cái gì” của kháchhàng

 Các đặc điểm kỹ thuật được sắp xếp thứ tự ưu tiên theo một qui định đòi hỏi sựkhéo léo nhưng đơn giản Nhóm phát triển sẽ biết cái gì cần làm trước

 Tác dụng cộng hưởng và thỏa hiệp của các đặc điểm kỹ thuật được xác định rõràng

 Truyền thông giữa các bộ phận chức năng được khuyến khích qua quá trình xâydựng ngôi nhà chất lượng

Một cách khái quát thì QFD triển khai theo nguyên tắc tuân thủ phương châm: kháchhàng là người đề ra các tiêu chí của chất lượng sản phẩm và nhà sản xuất phải đáp ứngđến mức tối đa nguyên tắc này Chỉ có đáp ứng các tiêu chí chất lượng sản phẩm dokhách hàng đề xuất thì DN mới được khách hàng tín nhiệm và đó là tiền đề để DNphát triển

QFD là một cấu trúc kỹ thuật để giải quyết những bài toán kết hợp việc phát triển vàcải thiện sản phẩm, thường bao gồm 6 giai đoạn:

2.5.1 Giai đoạn 1: Xác định các yêu cầu của khách hàng

Xác định khách hàng của công ty là ai, sau đó liệt kê, phân nhóm và xếp hạng ưu tiêncác yêu cầu của họ đồng thời đánh giá những trọng số quan trọng trong căn phòng bêntrái của ngôi nhà

Đây là phần đầu tiên và quan trọng nhất của ma trận trong ngôi nhà chất lượng Danhmục thông tin về những yêu cầu của khách hàng cho sản phẩm sẽ được mô tả theongôn ngữ của họ, hay còn gọi là tiếng nói của khách hàng (the voice of the customer).Phải sử dụng chính “tiếng nói của khách hàng”, tránh trường hợp hiểu sai những mongmuốn của khách hàng.

Để thu thập ý kiến của khách hàng, chúng ta có thể sử dụng các phương pháp sau:

 Khảo sát qua điện thoại: Được thực hiện với một mẫu được lựa chọn ngẫunhiên thường có tính đại diện tổng quát Phương pháp này có thể cho những thông tinthích hợp nhưng tốn kém về thời gian lẫn chi phí và các câu hỏi thường mang tínhcứng nhắc, không linh hoạt

 Khảo sát qua gửi thư: Có thể thu được các dữ liệu mang tính định lượng, và íttốn chi phí hơn so với điều tra qua điện thoại Tuy nhiên phương pháp này tốn kémnhiều thời gian, khách hàng có thể không phản hồi hoặc nếu phản hồi thì dữ liệu cótính tin cậy thấp

 Điều tra nhóm (từng người): Điều tra theo từng nhóm (từ 5-15 người) Phươngpháp này cung cấp cho người điều tra dữ liệu mang tính định tính, với chi phí trungbình thấp, có thể tập trung vào từng người, nội dung câu hỏi sâu, có thể điều tra trựcquan Tuy nhiên, tổ chức có thể nhận được thông tin chi tiết nhưng thông tin đó khôngthể đại diện cho một lượng lớn dân cư mà chỉ đại diện cho nhóm người được hỏi

 Điều tra nhóm – trực tuyến: Phương pháp này có ưu điểm chi phí trung bình,thời gian thu thập dữ liệu ngắn Tuy nhiên có bất lợi là không đại diện cho số đông vàchỉ phù hợp với giới trẻ

 Phỏng vấn trực tiếp từng người: Hình thức phỏng vấn từng người thường khôngđại diện cho một lượng lớn dân cư Cũng như hình thức thảo luận nhóm, tuy nhiên,cuộc phỏng vấn có thể cung cấp các thông tin chi tiết mà phiếu khảo sát không thểcung cấp Một ưu điểm khác là chi phí thấp và thời gian để thu thu thập dữ liệu ngắn

 Phương pháp chặn hỏi ngẫu nhiên: Đây là hình thức tiếp cận đến từng cá nhântại những địa điểm công cộng Những người được hỏi có thể nhận được một món quànhỏ Hình thức này cũng có thể thu được những thông tin vừa có thể định lượng vừa

có thể định tính Tuy nhiên dữ liệu thu thập được không đại diện cho dân cư ở diệnrộng, chỉ phù hợp với một số lượng giới hạn các chủ đề

 Kiểm tra đối với người sử dụng: Phải tiến hành điều tra hàng tháng, dữ liệu thuthập được thường mang tính định lượng hoặc định tính, chi chí trung bình Tuy nhiênphương pháp này không phù hợp đối với một số nghiên cứu, chỉ phù hợp với một sốlượng giới hạn các chủ đề