Chuyện kể rằng, đàn dê của anh đã ăn một loại quả cây lạ có màu đo 9 đỏ rồi sau đó có những biểu hiện lạ thường.. Nhà tu kia sợ rằng 12 đây chính là một thứ trái cấm của quỷ dữ nên lập
Trang 12
3
Tìm hiểu lịch sử cây Cà
4
Phê
5
6
Trang 2I Lịch sử phát triển
1
1 Nguồn gốc
2
- Những câu chuyện về cà phê thì rất nhiều, thực hay hư thì cũng ít ai kiểm
3
chứng, đôi khi họ phóng đại lên cho nó ly kỳ, thú vị như chính cái hậu vị để
4
lại khi giọt cà phê tan vào trong từng tế bào cảm giác!
5
6
- Trong những câu chuyện đó, từ chuyện nghe có vẻ hợp lý nhất là câu
7
chuyện về anh chàng chăn dê tên Kaldi người xứ Abyssinia với đàn dê của
8
anh ta Chuyện kể rằng, đàn dê của anh đã ăn một loại quả cây lạ có màu đo
9
đỏ rồi sau đó có những biểu hiện lạ thường Kaldi phát hiện ra điều đó, anh
10
liều ăn thử và thấy mình hưng phấn hẳn lên, ngờ rằng mình đã gặp một phép
11
lạ bèn báo ngay cho vị quản nhiệm ở một tu viện gần đó Nhà tu kia sợ rằng
12
đây chính là một thứ trái cấm của quỷ dữ nên lập tức vứt vào lò lửa, thế
13
nhưng khi những quả kia cháy xém tỏa ra một mùi thơm lừng, đến lúc này
14
người tu sĩ kia mới tin rằng đó là một món quà của Thượng Đế ban tặng nên
15
vội kêu thêm những tăng lữ khác đến tiếp tay Họ đem rang lên, giã nhỏ rồi
16
pha vào nước uống để mọi người cùng hưởng thiên ân Đến những câu
17
chuyện về sự độc hại của cà phê, như câu chuyện ở đất nước Thụy Điển, quốc
18
Trang 3vương Gusitafu đệ tam muốn thử xem cà phê có độc hay không bèn ra quyết
1
định bắt hai anh em tội phạm bị kết án tử hình đang giam trong ngục mỗi
2
ngày phải được cho uống thứ nước làm từ quả ấy hai lần, thử xem họ chết ra
3
sao? Đến lúc chết, vị hoàng đế này vẫn để lại di chỉ cho người kế vị là phải
4
tiếp tục làm theo lệnh của ông ta, như một phép lạ, hai tử tù kia qua đời ở tuổi
5
hơn 80! Và có lẽ đó là ghi nhận đầu tiên của loài người về tính dược lý của cà
6
phê,…
7
- Đó là truyền thuyết, còn những di chỉ khảo cổ, những ghi chép của con
8
người còn lại cho đến ngày nay Người ta biết rằng, Kaffa (Ethiopia ngày nay)
9
chính là vùng đất khởi nguyên của cây cà phê, từ thế kỷ thứ IX đã có những
10
ghi nhận ở đây, đến thế kỷ XIV những người buôn nô lệ đã mang cà phê từ
11
Ethiopia sang xứ Ả Rập Nhưng tới tận thế kỷ XV người ta mới biết rang cà
12
phê lên và sử dụng làm đồ uống Cà phê đã trở thành một thức uống truyền
13
thống của người Ả Rập và là nơi trồng cà phê độc quyền với trung tâm giao
14
dịch cà phê là thành phố cảng Mocha, hay còn được gọi là Mokka, tức là
15
thành phố Al Mukha thuộc Yemen ngày nay Người Ả Rập rất tự hào về phát
16
minh ra loại thức uống này và giữ bí mật để bảo tồn độc quyền về một loại
17
sản phẩm Họ đưa ra những chế tài rất chặt chẽ trong việc sản xuất và xuất
18
khẩu cà phê như: Chỉ mang hạt ra khỏi xứ sau khi đã rang chín,người ngoại
19
quốc cũng bị cấm không cho bén mảng đến các đồn điền cà phê Thế nhưng
20
dù nghiêm ngặt đến mức nào thì cũng có người vượt qua được, những khách
21
hành hương được thưởng thức nước cà phê đã lén lút mang hạt giống về
22
trồng, chẳng bao lâu khắp khu vực Trung Đông đều có trồng và truyền đi mỗi
23
lúc một xa hơn
24
2 Du nhập vào Châu Âu
25
- Sau nhiều lần thất bại, người Hà Lan là dân tộc đầu tiên ở Châu Âu lấy được
26
hạt giống cây này mang về thử trồng ở đảo Java ( khi đó là thuộc địa của họ)
27
Trang 4Năm 1723, một sĩ quan hải quân Pháp tên De Clieu được về nghỉ phép ở
1
Paris, đã quyết định đem cây này về xứ Martinique nơi anh trú đóng Sau
2
nhiều hoạn nạn De Clieu cũng trồng được cây cà phê ở một nơi kín đáo với 3
3
thủy thủ canh gác ngày đêm Hơn 50 năm sau, Pháp trở thành đối thủ cạnh
4
tranh gay gắt với Hà Lan, bất đồng xảy ra không thể giải quyết họ nhờ đến
5
chính quyền Brasil đứng ra dàn xếp Đây là cơ hội, với những quỷ kế, Brasil
6
đã mang được hạt giống về nước và đây là khởi đầu cho giống cà phê trồng
7
tại Brasil, biến các quốc gia Trung, Nam Mỹ trở thành những đế quốc cà phê
8
lớn bậc nhất thế giới
9
- Trong khi đó, vào năm 1660 cà phê được người Hà Lan truyền vào Bắc Mỹ
10
ở vùng Amsterdam, Bốn năm sau, người Anh chiếm vùng này và đặt tên là
11
New York, cà phê trở thành một thức uống quen thuộc chỉ dành cho giới
12
thượng lưu trong khi trà là thức uống phổ thông trong mọi tầng lớp Thế
13
nhưng đến năm 1773, khi Anh Hoàng George đánh thuế trà và người dân Mỹ
14
nổi lên chống lại thì tình hình thay đổi Người Mỹ giả dạng dân da đỏ tấn
15
công những tàu chở trà đem đổ xuống biển Biến cố lịch sử dưới tên Boston
16
Tea Party đã làm cho người Mỹ nghiêng qua uống cà phê và chẳng bao lâu
17
thức uống này trở thành quốc ẩm
18
3 Ở Việt Nam
19
- Lần đầu tiên cà phê được đưa vào Việt Nam vào năm 1875, giống Arabica
20
được người Pháp mang từ đảo Bourton sang trồng ở phía Bắc sau đó lan ra
21
các tỉnh miền Trung như Quảng Trị, Bố Trạch, … Sau thu hoạch chế biến
22
dưới thương hiệu “Arabica du Tonkin”, cà phê được nhập khẩu về Pháp Sau
23
khi chiếm nước ta thực dân Pháp thành lập các đồn điền cà phê như Chinê,
24
Xuân Mai, Sơn Tây chúng canh tác theo phương thức du canh du cư nên năng
25
suất thấp giảm từ 400 – 500 kg/ha những năm đầu xuống còn 100 – 150 kg/ha
26
khi càng về sau Để cải thiện tình hình, Pháp du nhập vào nước ta hai giống
27
Trang 5mới là cà phê vối (C robusta) và cà phê mít ( C mitcharichia) vào năm 1908
1
để thay thế, các đồn điền mới lại mọc lên ở phía Bắc như ở Hà Tĩnh (1910),
2
Yên Mỹ (1911, Thanh Hoá), Nghĩa Đàn (1915, Nghệ An) Thời điểm lớn nhất
3
(1946 – 1966) đạt 13.000 ha Năm 1925, lần đầu tiên được trồng ở Tây
4
Nguyên, sau giải phóng diện tích cà phê cả nước khoảng 20.000 ha, nhờ sự hỗ
5
trợ vốn từ quốc tế, cây cà phê dần được chú trọng, đến năm 1980 diện tích đạt
6
23.000 ha, xuất khẩu trên 6000 tấn Bản kế hoạch ban đầu được xây dựng
7
năm 1980 đặt mục tiêu cho ngành cà phê Việt Nam có khoảng 180 nghìn ha
8
với sản lượng 200 nghìn tấn Sau đó, bản kế hoạch này đã nhiều lần sửa đổi
9
Các con số cao nhất dừng lại ở mức 350 nghìn ha với sản lượng 450 nghìn tấn
10
(VICOFA, 2002)
11
- Trận sương muối năm 1994 ở Brasil đã phá huỷ phần lớn diện tích cà phê ở
12
nước này, cộng hưởng đợt hạn hán kéo dài năm 1997 đã làm nguồn cung trên
13
toàn thế giới sụp giảm mạnh, giá tăng đột biến đã khích lệ mở rộng diện tích
14
cà phê ở Việt Nam, đầu tư kỹ thuật canh tác thâm canh, chuyên canh, … nhờ
15
đó diện tích và sản lượng tăng nhanh, trung bình 23,9%/năm, đưa tổng diện
16
tích cây cà phê năm 2000 lên đến 516,7 nghìn ha, chiếm 4,14% tổng diện tích
17
cây trồng của Việt Nam, đứng thứ ba chỉ sau hai loại cây lương thực chủ lực
18
là lúa (chiếm 61,4%) và ngô (chiếm 5,7%) Trong thập kỷ 90 thế kỷ XX, sản
19
lượng tăng lên trên 20%/năm (và các năm 1994, 1995, 1996 sản lượng tăng
20
thậm chí còn cao hơn với tỷ lệ lần lượt là 48,5%, 45,8% và 33%) Năm 2000,
21
Việt Nam có khoảng 520 nghìn ha cà phê, tổng sản lượng đạt 800 nghìn tấn
22
Nếu so với năm 1980, diện tích cà phê của Việt Nam năm 2000 đã tăng gấp
23
23 lần và sản lượng tăng gấp 83 lần Mức sản lượng và diện tích vượt xa mọi
24
kế hoạch trước đó và suy đoán của các chuyên gia trong nước và quốc tế
25
- Cho đến nay sản lượng cà phê cả nước chiếm 8% sản lượng nông nghiệp,
26
chiếm 25% giá trị xuất khẩu và là nước xuất khẩu cà phê Robusta lớn nhất thế
27
Trang 6giới với hai tỉnh có diện tích canh tác lớn nhất là ĐăkLăc và Gia Lai, mang lại
1
việc làm ổn định, thu nhập cao cho hàng triệu người Góp phần ổn định kinh
2
tế xã hội ở những vùng xa xôi hẻo lánh, dân tộc ít người, …
3
II Đặc tính cây cà phê
4
1 Đặc tính thực vật
5
- Cà phê là tên một chi
6
thực vật thuộc họ Thiên thảo (Rubiaceae) Họ này bao gồm khoảng 500 chi
7
khác nhau với trên 6.000 loài cây nhiệt đới
8
- Chi cà phê bao gồm nhiều loài cây lâu năm khác nhau Tuy nhiên, không
9
phải loài nào cũng chứa caffein trong hạt, một số loài khác xa với những cây
10
cà phê ta thường thấy Chỉ có hai loài cà phê có ý nghĩa kinh tế Loài thứ nhất
11
có tên thông thường trong tiếng Việt là cà phê chè (tên khoa học: Coffea
12
arabica), đại diện cho khoảng 61% các sản phẩm cà phê trên thế giới Loài thứ
13
hai là cà phê vối (tên khoa học: Coffea canephora hay Coffea robusta), chiếm
14
gần 39% các sản phẩm cà phê Ngoài ra còn có Coffea liberica và chari (ở
15
Việt Nam gọi là cà phê mít) với sản lượng không đáng kể
16
- Cà phê thuộc giống coffea gồm 70 loại khác nhau, nhưng chỉ có khoảng 10
17
loại có giá trị kinh tế và trồng trọt Hiện nay thường trồng 3 loại chính:
18
Trang 7++ Giống Arabica
1
++ Giống Robusta
2
++ Giống Chari
3
- Ba giống này có thời vụ xen kẽ nhau tạo điều kiện thuận lợi cho việc trồng
4
trọt và thu hoạch
5
a) Cà phê Arabica
6
- Tên khoa học là Coffee arabica, thường được gọi là cà phê chè, đại diện cho
7
khoảng 61% các sản phẩm cà phê trên thế giới Có nguồn gốc từ Cao Nguyên
8
nhiệt đới Ethiopia đông Phi Châu
9
- Arabica cao từ 3 – 7 m tùy điều kiện đất đai, khí hậu, độc thân hoặc nhiều
10
thân, lá nhỏ hình oval hoặc lưỡi mác, cành nhỏ mảnh khảnh ít phân nhánh, tán
11
nhỏ, quả hình bầu dục đôi khi hình tròn, quả chín có giống màu vàng có giống
12
màu đỏ tươi, đường kính 10 – 15 mm, thường có hai nhân, hiếm khi có ba
13
nhân, cuống quả khi chín rất mềm dễ rụng, nứt khi trời mưa Thời gian nuôi
14
quả 6 – 7 tháng, khí hậu lạnh ở miền Bắc arabica chín rộ vào tháng 12 – 1
15
năm sau và muộn hơn 2 – 3 tháng so với Tây Nguyên Khoảng 800 – 1200
16
quả/kg, cứ 2,5 – 3 kg hạt cho ra 1 kg nhân, nhân có màu xám xanh, xanh
17
lục,xanh nhạt, …Tuỳ theo phương pháp chế biến lượng caffein trong nhân
18
khoảng 1 – 3%
19
b) Cà phê Robusta
20
Trang 8- Tên khoa học: Coffea canephora hay Coffea robusta, thường được gọi là cà
2
phê vối, chiếm gần 39% các sản phẩm cà phê Có nguồn gốc từ khu vực sông
3
Conggô và miền núi thấp xích đạo và nhiệt đới Tây Phi Châu
4
- Robusta cao 5 – 7 m, độc thân hoặc nhiều thân, cành khá lớn phân nhiều
5
nhánh, tán rộng, lá trung bình mặt lá gồ ghề Đặc biệt, hoa robusta không bao
6
h ra lại vào mùa sau tại vị trí cũ, quả chín màu đỏ sẫm, đường kính 10 – 13
7
mm, hình bầu dục hoặc tròn có hai nhân đôi khi một nhân, vỏ quả cứng và
8
cuống dai hơn arabica Cứ khoảng 3 kg quả cho ra 1 kg nhân, nhân hình bầu
9
dục hơi tròn có màu xám xanh, xanh bạc, vàng mỡ gà,…Tuỳ thuộc vào cách
10
chế biến lượng caffein có khoảng 1,5 – 3%
11
- Giống như cà phê chè, cây cà phê vối 3 – 4 tuổi có thể bắt đầu thu hoạch
12
Cây cho hạt trong khoảng từ 20 đến 30 năm Cà phê vối ưa sống ở vùng nhiệt
13
đới, độ cao thích hợp để trồng cây là dưới 1.000 m Nhiệt độ ưa thích của cây
14
khoảng 24 – 29 độ C, lượng mưa khoảng trên 1.000 mm Cây cà phê vối cần
15
nhiều ánh sáng mặt trời hơn so với cây cà phê chè
16
Trang 9- Cà phê vối chứa hàm lượng caffein cao hơn và có hương vị không tinh khiết
1
bằng cà phê chè, do vậy mà được đánh giá thấp hơn Giá một bao cà phê vối
2
thường chỉ bằng một nửa so với cà phê chè Năm 2004 Việt Nam xuất khẩu
3
trên 14 triệu bao cà phê loại này, chiếm gần một nửa lượng cà phê vối xuất
4
khẩu của toàn thế giới (trên 30 triệu bao) Hiện nay gần 90% diện tích cà phê
5
ở Việt Nam được trồng cà phê vối, 10% trồng cà phê chè, khoảng 1% còn lại
6
được trồng cà phê mít (coffea excelsa)
7
c) Cà phê Chari
8
- Tên khoa học: Coffea chari, ở Việt Nam thường được gọi là cà phê mít Có
9
nguồn gốc ở xứ Ubangui Chari thuộc Biển Hồ gần xa mạc Xahara, du nhập
10
vào Việt Nam năm 1905, cây lớn cao 6 – 15 m lá to hình trứng hoặc hình lưỡi
11
mác, gân lá nổi lên ở mặt dưới, cành lớn tán rộng Quả hình bầu dục, núm to
12
và lồi, tùy điều kiện khí hậu vùng đất quả sẽ chín sớm hơn hoặc cùng lúc với
13
thời điểm cây ra hoa, cà phê mít có đặc điểm ra hoa tại vị trí cũ vào vụ kế tiếp
14
nên vào vụ thu hoạch (tháng 5 – tháng 7) trên tại một đốt cành có thể có cùng
15
lúc quả xanh, quả chín, nụ, hoa Đây là yếu tố bất lợi cho thu hoạch và giảm
16
năng suất
17
- Hoa của ba loại cà phê trên thường nở đồng loạt, thành chùm màu trắng
18
muốt, hương thơm ngào ngạt Hoa chỉ nở trong 3 – 4 ngày, thời gian thụ phấn
19
khoảng 2 – 3 h Một cây cà phê trưởng thành có từ 30.000 – 40.000 hoa
20
2 Các yếu tố ảnh hưởng tới cây cà phê
21
a) Về đất đai
22
- Cà phê có rễ cọc ăn sâu vào đất nên đất trồng cà phê phải có tầng sâu 70 cm
23
trở lên, thoáng khí, tiêu nước tốt Chất lượng đất quyết định chất lượng cà
24
phê
25
Trang 10- Đất bazan trên các Cao Nguyên nham thạch núi lửa là thích hợp nhất cho
1
cây cà phê
2
b) Về khí hậu
3
- Cà phê là cây nhiệt đới nên đòi hỏi nhiệt độ, ánh sáng, lượng mưa khá cao
4
và tùy từng chủng: Cà phê chè ưa mát, nhiệt độ tối ưu 20 – 22 độ C, ánh sáng
5
tán xạ nên thường được trồng ở miền núi cao 600 – 2.500 m, lượng mưa cần
6
1.300 – 1.900 mm
7
- Cà phê vối ưa nóng ẩm , nhiệt độ 24 – 26 độ C, thích ánh sáng trực xạ yếu,
8
thường được trồng ở các Cao Nguyên thấp và Bình Nguyên Lượng mưu cần
9
từ 1.300 – 2.500 mm
10
- Cà phê mít tương tự cà phê vối nhưng do cây lớn, lá dày hơn, rễ ăn sâu hơn
11
nên chịu khô hạn hơn
12
- Không ưa gió, vì gió to dễ làm gãy cành, rách lá (vối), trụi lá
13
- Không ưa lạnh, nhiệt độ thấp cây kém phát triển, chậm ra hoa hoặc nụ hoa
14
không nở
15
- Độ ẩm: Cần độ ẩm cao, trên 70%, đặc biệt vào giai đoạn cây nở hoa
16
c) Về kỹ thuật
17
Yêu cầu kỹ thuật chăm sóc rất quan trọng, trong canh tác cây cà phê nếu
18
không nắm vững kỹ thuật chăm sóc sẽ nhanh chóng làm cây già cỗi, sâu bệnh,
19
giảm năng suất trầm trọng, các kỹ thuật cơ bản:
20
- Tỉa cành, tạo tán, hoạch định chiều cao, tuyển chọn cành nhánh khỏe mạnh
21
triển vọng, …
22
- Ủ gốc, tưới tiêu là cực kỳ quan trọng, nó quyết định năng suất cà phê vì cà
23
phê ra hoa vào cuối mùa nắng nhưng không kịp vào mùa mưa (điều kiện tự
24
Trang 11nhiên mưa đầu mùa làm rụng hoa, hỏng hoa), nên phải tưới tiêu và giữ ẩm để
1
hoa nở rộ, đồng loạt
2
- Bón phân đúng loại, đúng cách, đúng kì, đúng số lượng cần thiết
3
- Theo dõi diễn tiến khí hậu, sâu bệnh, cỏ dại, sương muối, …
4
- Mật độ, xen canh cũng rất quan trọng
5
3 Cấu tạo và thành phần hóa học của quả cà phê
6
a) Cấu tạo giải phẫu
7
- Quả cà phê bao gồm các phần như sau: Lớp vỏ quả, lớp nhớt, lớp vỏ trấu,
8
lớp vỏ lụa, nhân
9
- Lớp vỏ quả: Là lớp vỏ ngoài cùng, có màu đỏ, đỏ sẫm hoặc vàng tùy chủng,
10
mền, cà phê chè mền hơn cà phê vối và cà phê mít
11
- Lớp vỏ thịt (lớp nhớt): nằm dưới lớp vỏ, mền Vỏ thịt cà phê vối và cà phê
12
chè mền, ngọt, mỏng, dễ bong tróc khi xay xát hơn cà phê mít
13
- Vỏ trấu: Là một lớp vỏ cứng bao bọc nhân, cấu tạo chủ yếu là cellulose Vỏ
14
trấu cà phê chè mỏng hơn, dễ vỡ hơn cà phê vối và cà phê mít
15
- Vỏ lụa: Nằm dưới lớp vỏ trấu, mỏng, mền, có màu sắc tùy chủng như đã
16
trình bày
17
- Nhân cà phê: Lớp tế bào phần ngoài của nhân cứng, có những tế bào nhỏ,
18
trong có chứa những chất dầu Phía trong có những tế bào lớn và mềm hơn
19
Một quả cà phê thường có từ 1 (Biculi), 2 hoặc 3 nhân Thông thường chỉ có
20
2 nhân (vối, mít, chè) Trong nhân có phôi mầm
21
b) Cấu tạo hóa học
22
- Vỏ quả: Có màu đỏ do chất antoxian và các vết alkaloid, trong vỏ chứa 21,5
23
– 30% chất khô (tanin, caffein, các enzyme, …)
24
