BÁO CÁO LÊN MEN THỰC PHẨM

Sinh viên cần: + Nắm vững cơ chế của các quá trình sinh hóa trong lên men + Tiến hành thành công các thí nghiệm và xét nghiệm kết quả các quá trình thí nghiệm thận trọng có suy nghĩ để

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



BÁO CÁO THỰC TẬP

KỸ THUẬT CƠ SỞ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

(NS440) PHẦN LÊN MEN THỰC PHẨM

MÃ HỌC PHẦN: NS113

Cần Thơ, tháng 3, năm 2022

Giảng viên phụ trách:

PGS.TS Trần Thanh Trúc

Giảng viên hướng dẫn:

TS Trần Bạch Long

Sinh viên thực hiện:

Quách Thị Vân Anh MSSV: B1900405

NHÓM THỰC TẬP: Nhóm 12 (Chủ nhật ngày 27/3/2022 )

LỜI CẢM ƠN

Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến quý Thầy Cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, đặc biệt là cô Trần Thanh Trúc đã tận tình chỉ dạy, giúp đỡ

và truyền đạt cho em những kiến thức vô cùng quan trọng, từ đó em có thể hiểu rõ hơn các kiến thức đã học để có thể áp dụng vào bài thực tập lần này

Bên cạnh đó, em xin gửi lời cảm ơn Thầy Trần Bạch Long, anh Tô Nguyễn Phước Mai cùng các anh chị trong phòng thí nghiệm D006 đã tận tình giúp đỡ chúng em trong suốt quá trình thực tập Do kiến thức còn hạn chế nên chắc chắn bài báo cáo của em còn nhiều sai sót, em rất mong nhận được những sự góp ý và hướng dẫn của quý Thầy Cô

và anh chị để giúp em hoàn thiện kiến thức của mình hơn

Cuối lời em xin chúc quý Thầy Cô, các anh chị dồi dào sức khỏe, công tác tốt và gặt hái được nhiều thành công trong cuộc sống

Em xin chân thành cảm ơn

MỤC LỤC

Trang

BÀI 1: ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ LÊN MEN CỦA CÁC DÒNG VI SINH VẬT CƠ

BẢN……….1

1 Mục tiêu… 1

2 Nguyên liệu, thiết bị và dụng cụ 1

2.1 Nguyên vật liệu, hóa chất 1

2.2 Thiết bị và dụng cụ 1

3 Tiến hành thí nghiệm 1

3.1 Chuẩn bị dịch lên men 1

3.2 Tiến hành lên men 1

4 Báo cáo kết quả 2

BÀI 2: BÁNH BAO HẤP 4

1 Mục tiêu… 4

2 Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ 4

2.1 Nguyên liệu 4

2.2 Dụng cụ, thiết bị 4

3 Quy trình thực hiện 4

3.1 Tiến hành thí nghiệm 4

3.2 Các yếu tố cần theo dõi trong quá trình ủ bột 6

4 Báo cáo kết quả 7

BÀI 3: LÊN MEN KEFIR 10

1 Mục tiêu ………… ……… 10

2 Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ 10

2.1 Nguyên liệu 10

2.2 Dụng cụ, thiết bị 10

3 Quy trình thực hiện 10

4 Báo cáo kết quả 10

BÀI 4: LÊN MEN LACTIC RAU QUẢ 12

1 Mục tiêu… 12

2 Nguyên vật liệu, thiết bị và dụng cụ 12

2.1 Nguyên vật liệu 12

2.2 Dụng cụ…… 12

3 Tiến hành thí nghiệm 12

3.1 Quy trình thực hiện lên men dưa leo 12

3.2 Các yếu tố cần theo dõi trong quá trình lên men 14

4 Báo cáo kết quả 14

BÀI 1: ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ LÊN MEN CỦA CÁC DÒNG VI

SINH VẬT CƠ BẢN

1 Mục tiêu

Củng cố các kiến thức và kỹ năng thực hành để hiểu rõ về một số quá trình sinh hóa trong lên men do vi sinh vật thực hiện và ý nghĩa thực tiễn của chúng

Sinh viên cần:

+ Nắm vững cơ chế của các quá trình sinh hóa trong lên men

+ Tiến hành thành công các thí nghiệm và xét nghiệm kết quả các quá trình thí nghiệm thận trọng có suy nghĩ để hiểu rõ ý nghĩa của từng bước thí nghiệm

+ Các kết quả thu được không chỉ cũng cố các kiến thức về các quá trình trao đổi chất và năng lượng ở vi sinh vật mà còn nâng cao tư duy và khả năng làm việc với các thí nghiệm nghiên cứu tương tự khác về hoạt động sống của vi sinh vật và ý nghĩa của chúng trong đời sống và bảo vệ môi sinh

2 Nguyên liệu, thiết bị và dụng cụ

2.1 Nguyên vật liệu, hóa chất

- Dòng nấm men Saccharomyces cerevisase

- Đường sucrose 10%

- Nước cất

2.2 Thiết bị và dụng cụ

- Bình tam giác 250 mL

- Ống nghiệm 20 mL (có và không có nắp)

- Brix kế

- Ống đong

3 Tiến hành thí nghiệm

3.1 Chuẩn bị dịch lên men

- Dịch lên men: dung dịch đường 10%

- Nấm men

3.2 Tiến hành lên men

 Sử dụng bộ 6 ống nghiệm ( đánh số tương ứng theo có và không có nút – 1, 1’; 2, 2’; 3, 3’)

 Lần lượt cho vào theo thứ tự sau

+ Ống 1, 1’ và 2, 2’: 0,4g bột nấm men ( chú ý cho xuống đáy ống nghiệm) + Ống 3, 3’: không có nấm men

 Rót dịch lên men vào các ống nghiệm như sau

+ Ống 2, 2’ và 3, 3’ : 10 mL đường 10%

+ Ống 1, 1’ : 10 mL nước cất

 Đậy nút ống 1’ , 2’ và 3’, ống 1,2,3 để trần

 Quan sát hiện tượng xảy ra

 Ghi nhận lại bằng hình ảnh

 Sử dụng brix kế để đo độ brix trong mỗi ống nghiệm

4 Báo cáo kết quả

Ban đầu

Sau khi lên men

Bảng 1.1 Sự thay đổi độ Brix sau khi lên men

Ống nghiệm Độ Brix ban đầu Độ Brix sau lên men

Ghi nhận hiện tượng:

- Ống 1 và 1’ không có sử dụng bột nấm men và cơ chất là đường nên không có sủi bọt

- Ống 2 có sử dụng bột nấm men và cơ chất là đường và ở trạng thái hiếu khí nên sủi bọt nhiều nhất ( nồng độ CO2 cao nhất ) và sủi bọt rất nhanh

- ống 2’ có sử dụng bột nấm men và cơ chất là đường và ở trạng thái hô hấp yếm

khí nên có sủi bọt và thời gian sủi bọt dài

- Ống 3 và 3’ không có sử dụng nấm men nên không sủi bọt, chỉ có lắng đường

xuống đáy ống nghiệm

Giải thích:

- Quá trình lên men rượu cần có những thành phần chính nào?

 Thành phần chủ yếu là nấm men Saccharomyces cerevisiae và đường

- Đây là quá trình lên men hiếu khí hay yếm khí?

 Ống có đậy nắp là quá trình lên men yếm khí

 Ống không đậy nắp là quá trình lên men hiếu khí

- Bọt khí trong quá trình lên men rượu là gì?

 Khí CO2

BÀI 2: BÁNH BAO HẤP

1 Mục tiêu

Đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men khối bột nhào, ứng dụng trong lên men bánh bao

2 Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ

2.1 Nguyên liệu

2.1.1 Vỏ bánh

- Bột bánh bao: 500g (bột trộn sẵn hiệu Mikko)

- Nước 190ml

- Men 5g

- Đường 5g

- Sữa 50 ml

2.1.2 Nhân bánh

- Thịt nạc: 300g

- Trứng cút: 10-12 quả

- Củ sắn: 400g

- Cà rốt: 200g

- Nấm mèo: 25g

- Nước tương, tiêu, muối, đường

- Bột ngọt

- Tỏi

- Dầu ăn

- Bột năng (hay bột bắp): 30g

2.2 Dụng cụ, thiết bị

- Tô, thau, vá, muỗng, đũa

- Vải mùng

- Cây cán bột, cọ quét bánh

- Nồi, chảo

- Khay hấp

- Bao tay nylong

- Máy đánh bột

- Cân phân tích, cân đồng hồ

- Màng bọc thực phẩm, nồi hấp bánh, chảo

3 Quy trình thực hiện

3.1 Tiến hành thí nghiệm

3.1.1 Chuẩn bị phần nhân

- Thịt heo phải được làm sạch cắt nhỏ và bằm nhỏ nó ra

- Củ sắn, cà rốt gọt vỏ hoặc loại bỏ vỏ và làm sạch, sắt sợi nhỏ, xào chín và nêm gia vị

- Vắt bỏ nước của củ sắn và cà rốt

- Ngâm nấm mèo, cắt sợi

- Luộc trứng cút chín và bóc vỏ

- Trộn thịt với các nguyên liệu phụ, gia vị

- Chia đều nhân thành 10-12 phần (40-50 gram/phần) để bao quanh trứng cút

3.1.2 Phần vỏ bánh

Kích hoạt men: cho vào cốc 5g men + 5g đường + 50ml nước ấm và dùng đũa khuấy đều, ủ 30 phút trước khi trộn chung với bột

Chia 3 nhóm làm phần vỏ bánh:

+ Nhóm 1: làm bánh bao không nhân: 5g men + 5g đường + 140ml nước

+ Nhóm 2: làm bánh bao có nhân: 5g men + 5g đường + 140ml nước

+ Nhóm 3: làm bánh bao sữa: 5g men + 5g đường + 50ml sữa + 90ml nước Tiến hành trộn bột khô với ½ nước Cho dịch men vào và dùng phần nước còn lại trán với phần men còn đọng lại trên dụng cụ chứa, nhồi khoảng 3 phút cho đến khi bột bắt đầu tạo thành khối sau đó nhồi thêm 7 phút nữa là kết thúc quá trình làm phần vỏ bánh

Sau khi nhồi bột xong, mỗi nhóm chuẩn bị 4 viên bột ( mỗi viên 5g) Lấy 3 viên đánh số thứ tự và đo đường kính từng viên, 1 viên còn lại cho vào cốc nước muối sinh

lý Nacl 0.9%, sau khi viên trong cốc nước muối sinh lý nổi lên thì ngừng quá trình ủ và

đo lại đường kính của 3 viên bột trước Tiến hành phân tích acid bột khô, bột sau nhổi

và bột sau khi ủ (cách tiến hành cụ thể sẽ được nêu rõ ở phần 3.2)

Cán bột

Sau quá trình nghỉ bột, chia khối bột thành các khối bột nhỏ khoảng 50gam/khối nhằm đáp ứng đủ lượng bánh cần chế biến

Sau khi chia thực hiện việc cán bột dùng cây cán bột, cán bột phẳng và đủ độ mỏng trên thớt, bên dưới có phủ một lớp bột năng hay bột mì nhằm tránh dính bột

Ủ bột

Tiến hành ủ bột (nghỉ bột) khoảng 20-30 phút ở nhiệt độ phòng Khi ủ phủ một lớp màn thực phẩm lên trên bề mặt bột nhằm tránh hiện tượng bột bị khô bề mặt do ẩm mất

ra môi trường bên ngoài

3.1.3 Gói nhân

Phần nhân phải có khi bột đã làm xong Nếu làm bột xong mà chờ thêm thời gian làm nhân thì bột sẽ dễ dàng bị khô bề mặt, oxi hoá các hợp chất… làm giảm chất lượng

vỏ bánh

Đặt nhân bánh vào giữa vỏ bánh, túm lại theo kiểu xếp ly bánh quai vạt, giữ chặt mép đầu bánh để không bị bung ra khi hấp, lộ nhân ra bên ngoài gây mất giá trị cảm quan

3.1.4 Hấp

Hấp ở 100 0C trong khoảng 20-30’

Hình 1: Quy trình kỹ thuật chế biến bánh bao

3.2 Các yếu tố cần theo dõi trong quá trình ủ bột

3.2.1 Xác định độ acid của bột trong quá trình lên men

Khái niệm: Độ acid của bột mì là thể tích NaOH 0,1N sử dụng để trung hòa lượng acid có trong 100g bột mì

Cách tiến hành

- Rửa bình định mức, buret, cốc thủy tinh, cối nghiền, pipet bằng nước sạch, sau

đó tráng lại bằng nước cất hai lần

- Lắp buret vào giá đỡ và cho dung dịch NaOH 0,1N vào buret

Bột mì

Rây

Trộn khô Muối, đường

Trộn ướt

Ủ bánh

Cán mỏng

Tạo hình

Hấp

Bánh bao

Phụ gia

Nước, dịch

Nhân

- Xác định độ acid của 3 mẫu bột mì: bột mì khô, bột mì ngay sau khi nhồi (phối trộn) và bột mì sau khi ủ

- Cân chính xác 5g bột mì

- Cho mẫu vào cối nghiền

- Đong 50 mL nước cất

- Sau đó cho khoảng 10 mL nước cất vào bát dùng cối nghiền bột thành một khối đồng nhất, trong quá trình nghiền cho từ từ số nước cất còn lại đến hết 50 mL

- Cho toàn bộ dung dịch sau khi nghiền vào bình định mức lắc đều

- Cho 3 giọt phenolphthalein 1%

- Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch có màu hồng nhạt bền (không mất màu sau một phút) và ghi kết quả

Tính toán

Độ acid của bột mì (X3, °N – độ Nâyman) được tính theo công thức sau: X3 = 2V (°N)

Kết quả là kết quả trung bình cộng của hai kết quả làm thí nghiệm tính chính xác đến 0,1°N

Chênh lệch giữa hai kết quả xác định không được quá 0,3°N Nếu kết quả xác định quá 0,3°N thì phải tiến hành thí nghiệm

3.2.2 Ảnh hưởng của thời gian ủ đến độ nở của bột

Xác định theo hai phương pháp:

- Dựa trên phương pháp đo khối lượng riêng theo phương pháp thay thế chất rắn

- Cho khoảng 1g bột nhào vào trong ống đong chứa dung dịch nước muối 0,9% Quan sát sự nổi lên của bột nhào để dự đoán thời gian lên men

3.2.3 Xác định sự thay đổi thể tích và khối lượng của bánh trước và sau khi hấp

Cân khối lượng và đo đạt hay quan sát thể tích của bánh trước và sau khi hấp nhằm đánh giá hiệu quả lên men

4 Báo cáo kết quả

 Xác định độ acid của bột mì: X3 = 2V (°N)

Bảng 2.1 Kết quả chuẩn độ bột mì và độ acid

Mẫu

Thể tích NaOH (ml) Độ acid ( 0 N)

Bột khô

Bột trước

ủ

Bột sau ủ Bột khô Bột trước

ủ

Bột sau ủ

Bánh bao

không nhân

Bánh bao

nhân thịt

Bánh bao

sữa

 Ảnh hưởng của thời gian ủ đến độ nở của bột

- Dựa vào phương pháp đo khối lượng riêng theo phương pháp thay thế chất rắn,

ta được:

Bảng 2.2 Kích thước bột bánh bao

Loại bánh Kích thước

bột

Trước ủ (cm)

Sau ủ (cm)

Sau hấp (cm)

Bánh bao

không nhân

Bánh bao

nhân thịt

- Cho 5g bột nhào vào cốc nước muối sinh lý Nacl 0.9%, thời gian bột nổi lên (thời gian lên men) được ghi nhận trong bảng 2.3:

Bảng 2.3 Thời gian bột nổi

Bảng 2.4 Sự thay đổi thể tích của bánh trước và sau khi hấp

Loại bánh Kích thước

trước khi hấp

Trung bình kích thước trước khi hấp

Kích thước sau khi hấp

Trung bình kích thước sau khi hấp

Bánh bao

không nhân

2.178

2.187

3.23

3.308

2.15 3.474 Bánh bao

nhân thịt

2.3

2.347

3.4

3.487

Bánh bao

sữa

2.25

2.308

3.24

3.203

 Ý nghĩa từng công đoạn trong quá trình chế biến bánh bao:

- Rây: giúp cho bột trở nên mịn hơn và không bị kết dính vào nhau

- Trộn khô: để cho các phụ gia phân bố đều vào bột

- Trộn ướt: : bổ sung dịch lên men, nước để hòa tan các phụ gia vào bột và tạo độ dẻo cho khối bột (hình thành mạng lưới gluten)

- Ủ bánh: cho quá trình lên men xảy ra (bột được trương nở do CO2 sinh ra) Ổn định mạng gluten của khối bột nhào, protein và tinh bột được hydrate hóa hoàn toàn, các gia vị như đường, muối tan đều

- Cán mỏng: tạo độ dày phù hợp cho vỏ bánh để chuẩn bị cho công đoạn tạo hình

- Tạo hình: nặn bột theo hình dạng mong muốn, giúp cho bánh được định hình

- Hấp: làm chín bánh và tiêu diệt vi sinh vật

 Sự thay đổi độ acid và sự hình thành khí CO2 ảnh hưởng đến độ nở của bột:

Độ acid càng thấp thì độ nở càng cao.Tốc độ hình thành CO2 nhiều chứng tỏ hiệu suất lên men cao, CO2 hình thành càng nhiều thì độ nở càng thấp

 Thể tích của bánh trước và sau khi hấp có sự thay đổi vì:

Có sự hình thành khí CO2 trong quá trình ủ và khí được giữ lại ở trong khung sườn gluten Khi hấp bánh ở nhiệt độ cao, CO2 sẽ tăng thể tích, khung sườn gluten sẽ căng ra

và tạo thành những túi chứa CO2 Khi nhiệt độ cao hơn, CO2 sẽ giãn nở nhiều hơn và thoát ra khỏi túi chứa đó và tạo ra những lỗ xốp trong bánh, kết quả là bánh có độ xốp nên thể tích của bánh sẽ tăng sau khi hấp

 Sự thay đổi thể tích của bánh khi ủ bánh quá thời gian:

Nếu ủ bánh quá thời gian thì thể tích bánh sẽ tăng lên rất nhiều, đến khi hấp thể tích lại tiếp tục tăng khi đó khung sườn gluten không thể giữ được, thể tích vượt quá lớn

sẽ bị vỡ khung sườn nên sau khi hấp bánh, bánh không những không phòng xốp mà còn

bị xẹp do không giữ được CO2, da bánh trở nên nhăn nheo và bánh sẽ bị dai hơn

BÀI 3: LÊN MEN KEFIR

1 Mục tiêu

Đánh giá ảnh hưởng của việc sử dụng giống chủng và vai trò của đường trong quá trình lên men kefir Đánh giá sự khác biệt của kefir và sản phẩm sữa chua (yaourt) thông thường

2 Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ

2.1 Nguyên liệu

- Sữa tươi thanh trùng/tiệt trùng có đường

- Men thương mại

- Đường

- Kefir tươi

2.2 Dụng cụ, thiết bị

- Cốc chứa mẫu lên men

- Vải lọc (nếu cần)

- Các dụng cụ cân, đo thông thường

3 Quy trình thực hiện

Ba nhóm chia ra chuẩn bị các mẫu sau:

- Mẫu 1: 200ml sữa + 0,5% men thương mại + 5% đường

- Mẫu 2: 200ml sữa + 0,5% men thương mại

- Mẫu 3: 200ml sữa + kefir tươi

Sau khi chuẩn bị mẫu xong, lấy vải đậy kín miệng cốc chứa mẫu lại

Ghi nhận sự thay đổi pH, quan sát sự đông tụ protein và cảm quan của mẫu sữa sau 24h lên men ở nhiệt độ phòng

4 Báo cáo kết quả

- pH sau 24h lên men kefir:

- Sự biến đổi chất lượng của sản phẩm:

Do pH giảm nên làm cho protein bị biến tính và trở nên đông tụ tạo thành các khối sữa đông

- Cở sở khoa học của lên men kefir:

Quá trình lên men diễn ra trong tế bào chất của vi khuẩn Đầu tiên đường lactose trong sữa được vi khuẩn lactic đưa vào tế bào nhờ cơ chế vận chuyển đặc trưng của

màng tế bào chất (Cytoplasmic membrane) Tiếp theo lactose sẽ phân thành hai monosaccharide rồi đi vào các chu trình chuyển hóa khác nhau

 Sự khác biệt của lên men kefir và sữa chua thông thường:

Lên men kefir: lên men với men và vi khuẩn nên có nhiều giá trị dinh dưỡng hơn sữa chua Vì kích thước sữa đông kefir nhỏ hơn sữa chua nên việc tiêu hóa trở nên dễ dàng hơn Sự kết hợp giữa men và vi khuẩn của kefir có giá trị dinh dưỡng cao giúp giữ cho ruột sạch và khỏe mạnh

Lên men sữa chua thông thường: chỉ lên men với vi khuẩn Sữa chua có vi khuẩn

có lợi thoáng qua, giúp giữ cho hệ thống tiêu hóa sạch sẽ Sữa chua chứa ít vi khuẩn nuôi cấy (probiotic) hơn kefir